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2018届《畜禽营养与饲料》测试题(第一章:营养学基础部分).

2018届《畜禽营养与饲料》测试题(第一章:营养学基础部分).
2018届《畜禽营养与饲料》测试题(第一章:营养学基础部分).

通二中《畜禽营养与饲料》月考测试题

(第一章:营养学基础)

专业班级总分126分姓名

一判断题(共60分)正确的打∨,错误的打×

1.蛋白质的主要组成元素有碳、氢、氧、氮、硫,有些含有少量磷、铁、铜、碘、锰和锌等元素。()

2.占体重%以上的矿物质元素为常量元素,占体重%以下的矿物质元素为微量元素。

()

3.非必需氨基酸就是动物体不需要的氨基酸。()

4.动物体的主要成分是碳水化合物。()

5.反刍动物体脂肪的组成不受饲料脂肪性质的影响。()

6.矿物质和维生素不能为机体提供能量。()

7.尿素可以单独饲喂或溶于水中饮用。()

8.产蛋鸡对矿物质钙的需要量低于生长鸡。()

9.反刍动物对各种营养物质消化吸收的主要场所是小肠。()

10.粗纤维是日粮中不可缺少的成分。()

11.水溶性维生素都能在动物体内合成,因此不必从饲料中补给。()

12.日粮中添加过量的微量元素没有副作用。()

13.按照常规饲料分析,构成动植物体的化合物为水分、矿物质、脂肪、蛋白质、纤维素和糖类等。

14.必需脂肪酸包括脂肪酸、亚麻油酸、花生四烯酸。

15.动物消化的方式有物理性消化、化学性消化、微生物消化。

16.成年维持动物的必需氨基酸需要通常为八种。

17.动物体水的来源包括饮水、饲料水、代谢水三个方面。

18.饲料的化学成分以粗蛋白质和粗纤维对消化率影响最大,饲料中粗蛋白越多,消化率越高。

19.反刍动物对碳水化合物的消化和吸收是以形成挥发性脂肪酸为主,形成葡萄糖为辅。20.粗纤维由纤维素、半纤维素、木质素组成。

21.净能包括生产净能和维持净能。

22.脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素C、维生素K。

23.饲料总能指被畜禽消化吸收的总能量。

24.饲料消化率畜禽消化私聊的效率。

25.必须氨基酸指畜禽生长发育必须的氨基酸。

26理想蛋白质蛋白质含量高的蛋白。

27.消化能指畜禽笑话饲料的能力。

28.糖类的营养作用主要是为畜禽提供直接能量。

29.影响畜禽消化力的主要因素有种类、品种、年龄、个体差异。

30.滑键症主要是因为缺锰。

二、单项选择题(44分)

1.碳水化合物中,单胃动物主要的能量来源有()

A.无氮浸出物B.纤维素C.木质素D.半纤维素

2.猪饲粮中钙,磷比为()最适合.

A.2:1 B.:1 C.1:1 D.:1

3.下面不属于蛋白质营养作用的是()。

A.是构成机体组织器官的原料B.可供能量和转化为糖、脂肪

C.可提供必需脂肪酸D.可形成特殊的具有生物学功能的活性物质4.反刍家畜补充微量元素钴可促进瘤胃微生物利用钴合成()。

A.维生素B1 B.维生素B12 C.维生素B2 D.维生素B3

5.()是各种动物吸收营养物质的主要场所。

A.瘤胃B.小肠C.食管D.口腔

6.动植物体内一切含氮物的总称为()

A.粗脂肪

B.粗蛋白质

C.粗灰份

D.粗纤维

7.对粗纤维消化能力最强的是()

A.猪

B.马

C.鸡

D.牛

8.成年动物、生长动物、雏禽分别需要的必须氨基酸有()种

、8、10 、10、13 、13、8. 、6、8

9.生长猪、产蛋鸡的第一限制性必须氨基酸分别是()

A.赖氨基酸、色赖氨基酸

B.甲硫氨基酸、色氨基酸

C. 赖氨基酸、甲硫氨基酸

D.组氨基酸、色氨基酸

10.幼猪、鸡和生长猪的日粮中粗纤维各自的含量一般分别为()%——2%、3%——4% %——8%、11%——15%

C. 3%——4%、6%——10%

D. 3%——4%、5%——8%

11.猪体脂变软,易腐败,是因为采食了较多的()

A.动物脂肪

B.糖类

C.蛋白质

D.植物脂肪

12.仔猪出生后2——3天及时注谢铁钴合剂可有效预防哺乳仔猪的()

A.佝偻病

B.溶骨症

C.贫血症

D.夜盲症

13.关于尿素喂法,下列哪种说法不正确。

A.拌料饲喂B饮水饲喂

C逐渐加量D不与含脲酶多的饲料混喂

14.维生素A 的典型缺乏症是()

A.贫血B.白肌病C.甲状腺肿大D.夜盲症

15.微量元素碘的典型缺乏症是什么()

A.贫血B.白肌病C.甲状腺肿大(大脖子)D.凝血时间延长

16.雏鸡发生“滑腱症”是由于日粮中缺乏微量元素()

A.锰B.铁C.钠D.氯

17.可促进钙磷吸收和利用、骨骼钙化的维生素是()。

A.维生素A B.维生素D C.维生素K D.维生素E

18.与微量元素硒协同维持生物膜正常结构和功能的维生素是()。A.维生素A B.维生素D C.维生素K D.维生素E

19.鸡“观星坐”姿势、牛角弓反张缺乏()

20.家禽出现“卷爪麻痹”或“劈叉”姿势缺乏()

21.“坏血病”是缺乏()引起的

22.皮肤角化不全,出现红斑,皮肤干燥粗厚污垢结痂是缺乏()引起

A.碘

B.铜

C.镁

D. 锌

三、多项选择(每空有两个及以上的答案)(20分)

1.鸡产软壳蛋的主要原因是日粮中缺乏()。

A.钙B.维生素D C.脂肪D.糖

2.动物体组织中不含有()。

A.粗脂肪B.粗纤维C.淀粉D.糖元

3.影响饲料消化率的因素主要是()。

A.动物消化能力B.动物种类C.环境温度D.饲料配比

4.钠、氯的主要营养作用是()

A.维持体液渗透压

B.提高动物食欲

C.刺激动物分泌唾液

D.提供能量

5.畜禽所需能量源于饲料中的()

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类

D.维生素

6.动物体内可互相转化的营养物质有()

A. 碳水化合物

B.脂肪

C.蛋白质

D.矿物质

7.微量元素硒和VE在畜禽日粮中缺乏时,会引起的缺乏症是()。

A.不育B.佝偻病C.渗出性素质病D.肝坏死

8.缺乏下列()会引起贫血

B.铁

C.铜

D. 钴

9.缺乏下列()会导致畜禽繁殖力下降

A.钙、磷

B.铜、锰、锌、硒、VE

10.缺乏下列()会引起畜禽骨质疏松症或佝偻病

A. 钙、磷 C. 铜 D.铁

公共营养师模拟考试基础知识试题

公共营养师模拟考试基础知识试题 一、判断题(20X 1' =20') 1 .生豆浆煮沸后即可离火。() 2.炒胡萝卜时可以放醋。() 3.酱油不可以生食。() 4.生食胡萝卜比烹调后更有利于人体吸收营养物质。() 5.鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素,所以不能用于烹调。 6.鲜鱼宰杀后立即烹调,口味最好。() 7.不新鲜的鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼会产生大量组胺毒素,烹调时如果加入少许雪里蕻或红果(比例 20:1),采用清蒸或红烧的方法可使组胺降低65%。如果烹调中加入少量醋也可以 降低毒性。 () 8.冷水煮肉,热水熬汤的方法是正确的。() 9.海带要反复冲洗,否则会有大量杂质,影响烹调效果。( 10.虾类忌与富含维生素 C 的原料同烹。() 11 .海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。() 12.为提高菜肴的出菜速度,可以提前将肉类制品烹调成半成品, 上菜时再加热成熟。()13.禁止用镀锌的容器盛装、煮制、加工果酱、蜂蜜、食醋、山楂等酸性食品。()14.蔬菜汆水时,在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失,而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮,而加入碱的效果则恰恰相反。() 15.萝卜、人参都有一定的滋补功效,可以一起烹调。() 16.烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。( 17.在烹饪过程中,料酒可以用白酒代替。() 18.炖鸡汤时不能早放盐。() 19.中国营养学会于 1990 年制定了我国第一个膳食指南,共有 8 条内容。( 20.荞麦营养丰富,其含脂肪比一般谷类高,可达7%。() 二、单项选择题(40 X 1' =40') 21.公共营养师的工作内容经常涉及膳食营养调查和评价,以及对居民或团体食品( A .食品消费行为的指导 B .食品卫生的指导 C.营养标签的指导 D .综合营养指导 22.职业道德是() A .一种理想 B .工作的类型 C. 一项具体的工作 D .行为规范的总和 23.成人块骨共有() A. 201 块 B. 204 块 C. 206 块 D. 208 块 24.含有多种抗体,能与抗原相结合,从而杀灭致病微生物的是( A ?血浆蛋白 B ?白蛋白C ?球蛋白D ?纤维蛋白原 25.营养学是属于什么范畴() A ?社会科学 B ?教育学 C ?自然科学 D ?医学 26.膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养摄入量的参考值,简写( A. RNI B. DRIs C. RDAs D. EAR

食品营养学试题

一、单项选择题 1.人类大脑完全依赖于以下哪种营养成分供能? A.氨基酸B.葡萄糖C.蛋白质 D.脂肪 酸 2.人类膳食中的脂类主要是( ) A.甘油三酯 B.类脂C.胆固醇 D.磷脂 3.组成蛋白质的基本单位是( ) A.寡肽 B.脂肪酸C.单糖 D.氨基酸 4.硒最突出的生理功能是( ) A.促进骨骼发育 B.维持味觉功能C.促进视觉发育D. 抗氧化作用 5.骨质软化症主要是缺乏( ) A.钙 B.磷C.铁 D.镁 6.关于能量单位换算正确的是( A.1kcal=1kJ B.1kcal=0.239kJC.1kcal=4.18kJD.1kJ=239lkcal 7.具有抗氧化功能的维生素是( A.叶酸 B.维生素B2C.维生素E D.维生素K 8.天然牛奶中缺乏的营养素是( ) A.锌 B.铁C.钾D.钙 9.用于家庭膳食调查中较准确的方法是A.化学分析法 B.询问法C.称重法D.查账法 10.孕期适宜增重范围的主要依据是A.孕前BMI B.孕前身高C.孕前血压D.妊娠期反应 11.乳母能量需要量较非孕期时增加( ) A.200kcalB.300kcalC.400kcal D.500kcal 12.粮谷类食物的限制氨基酸是( ) A.色氨酸 B.赖氨酸C.组氨酸 D.蛋氨酸 13.以下不含胆固醇的食物是( ) A.鱼卵 B.蛋黄C.大豆 D.猪肝 14.鱼类的主要营养特点是A.高蛋白低脂肪 B.高蛋白高能量C.高蛋白高脂肪D.低蛋白高 脂肪 15.建议婴儿首添辅食是( ) A.蛋类 B.鱼肉类C.淀粉类 D.蔬菜类 16.痛风病人营养治疗中首先应控制的营养成分是( ) A.蛋白质含量 B.钠含量C.脂肪 含量 D.嘌呤含量 17.建议中国成年人每日食盐摄入量应低于( ) A.3g B.6gC.10g D.20g 18.成人合理膳食中脂肪供热比应低于( ) A.10% B.20%C.30% D.40% 19.为预防胎儿神经管畸形孕妇应补充( ) A.叶酸 B.钙C.铁 D.维生素A 20.50岁以上个体钙的每日适宜摄入量是( ) A.500mg B.800mgC.1000mg D.1200mg 21.以下哪一种属于产能营养素?A.无机盐B.碳水化合物C.维生素D.微量元素 22.以下哪一种是脂溶性维生素?(A.维生素B2 B.维生素CC.叶酸D.维生素E 23.粮谷类食物的第一限制氨基酸是(A.甘氨酸B.组氨酸C.赖氨酸D.脯氨酸 24.构成骨骼牙齿的主要营养素是()A.铁B.镁C.碘D.钙 25.世界卫生组织建议婴儿纯母乳喂养时间至少到A.2个月B.3个月C.6个月 D.8个月 26.几乎不能通过乳腺进入乳汁的营养素是()A.铁B.镁C.碘D.钙 27.出现生理性贫血最明显的妊娠阶段是()A.孕4~10周 B.孕10~20周C.孕 20~30周D.孕30~39周 28.15岁少年钙的适宜摄入量为()A.500mg/d B.800mg/dC.1000mg/d D.1200mg/d 29.大豆类蛋白质含量约为()A.10%B.20%C.30%D.50% 30.畜禽肉中,脂肪含量最高的是()A.猪肉 B.牛肉C.羊肉D.鸡肉 31.牛奶中存在的碳水化合物主要是()A.乳糖B.半乳糖C.果糖D.麦芽 糖 32.含多不饱和脂肪酸EPA和DHA较高的食物是A.水果B.牛奶C.鱼类D.牛肉 33.中国居民平衡膳食宝塔共有()A.三层B.四层C.五层D.六层 34.中国居民传统膳食特点是()A.蔬菜类食物为主B.粮谷类食物为主C.动 物性食物为主D.粮豆类食物为主

第三章 营养学基础

第三章营养学基础 单选 1、膳食营养素参考摄入量(DRTs)平均需要量(EAR) 推荐摄入量(RNI)适宜摄入量(AI)可耐受最高摄入量(UL) 2、1 kcal=4.184 KJ 3、生理卡价:三种营养素在体内氧化实际产生能量——1g碳水化合 物(4.0 kcal)1g脂肪(9.0 kcal)1g蛋白质(4.0 kcal) 4、根据我国饮食习惯,成人碳水化合物以占总能量的55%~56%, 脂肪占20%~30%,蛋白质占10%~15%为宜。年龄小,蛋白质及脂肪供能占得比例应适当增加。成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30%。 5、食物热效应(TEF)是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象, 过去称之为食物特殊动力作用(SDA)。例如,进食碳水化合物可使能量消耗增加5%~6%,进食脂肪增加4%~5%,进食蛋白质增加30%~40%。一般混合膳食月增加基础代谢的10%。 6、条件氨基酸半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由必需氨基酸蛋氨酸 和苯丙氨酸转变而成。 7、鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近,在 比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白。 8、脂肪(有可变脂或动脂之称)由一分子甘油和三分子脂肪酸组成, 故称三酰甘油或甘油三酯。脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位。

9、食物脂肪的吸收率一般在80%以上。 10、人体的必须脂肪酸是亚油酸和ɑ—亚麻酸两种。 11、单糖是碳水化合物的基本单位,包括:葡萄糖、半乳糖、果糖。 其中葡萄糖是人体大脑供能的唯一能源。 12、7种常量元素:钾钠钙镁硫磷氯 8种微量元素:铁碘锌硒铜鉬铬钴 13、约1%的钙常以游离的或结合的离子状态存在软组织、细胞外液 及血液中,统称为混溶钙池。 14、奶和奶制品是钙的最好食物来源。 15、瘦肉、蛋、鱼、干酪、动物的肝和肾中磷的含量都很高。 16、钾主要存在于细胞内,钠主要存在于细胞外液。 17、抑制非血红素铁的吸收的因素有:植酸、草酸、茶叶和咖啡中的 多酚类物质及胃酸缺乏或服用过多抗酸药物。促进吸收的因素有:维生素C、某些单糖、有机酸及动物肉类。 18、铁的主要来源:动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。牛奶是 贫铁性食物。 19、碘缺乏会引起甲状腺肿和少数克汀病,甚至是儿童智力低下的发 生。高碘,低碘都可以引发甲状腺肿。海洋生物含碘量丰富。20、锌对生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能均有重要作用。 缺锌常见体征:生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患、免疫功能减退等。贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。

《舌尖上的营养学》章节测试题与答案

《舌尖上的营养学》章节测试题与答案 第一章 1.水属于哪一类营养物质?()C A、结构营养物质 B、产能营养物质 C、媒体营养物质 D、调控营养物质 2.如果要去除水中的重金属,应选用以下哪一款净水装置?()A A、离子交换树脂 B、活性炭 C、微孔陶瓷 D、PP棉 3.以下关于饮用水的说法错误的是:()B A、矿泉水不适宜烧开喝

B、早晨起床应该喝一杯淡盐水 C、睡前应少喝水、睡醒后应多喝水 D、自来水烧开后应继续沸腾3分钟 4.如果要去除水中的异色异味,应选用以下哪一款净水装置?()B A、离子交换树脂 B、活性炭 C、微孔陶瓷 D、超滤 5.根据我国《生活饮用水卫生标准》,饮用水应符合以下哪些标准?()ABCE A、不含致病菌 B、含有人体所需的天然矿物质和微量元素 C、用水的酸碱度范围(PH值)在6.5-8.5间 D、水分子团直径小于2.6纳米 E、不含重金属 第二章

1.以下食物中的蛋白质生物利用率最高的是A A、鸡蛋 B、鱼肉 C、鸡肉 D、小麦 2.以下关于生肉制品的说法错误的是:()B A、热鲜肉易受细菌污染 B、热鲜肉口感好,营养保留最完全 C、冷鲜肉经脱酸处理,肉质细嫩 D、冷冻肉的冰晶导致营养成分流失 3.下列哪一种不属于豆腐中的营养物质?()D A、大豆卵磷脂 B、大豆异黄酮 C、钙 D、维生素B12

4.下列哪些蛋白质属于不完全蛋白质?()ABCE A、肉皮中的胶原蛋白 B、玉米中的胶蛋白 C、豌豆中的球蛋白 D、小麦中的麦胶蛋白 E、牛奶中的酪蛋白 5.发酵乳中哪种菌属于益生菌类?()CDE A、保加利亚乳杆菌 B、嗜热链球菌 C、嗜酸乳杆菌 D、乳双歧杆菌 E、长双歧杆菌 第三章 1.下列哪一种食用油的耐热性最差?()A A、亚麻籽油

营养学题库

营养学题库 注意:本资料仅供参考!!!(徐志鹏)一名词解释 1、乳糖不耐症:有的人由于体内缺乏乳糖酶,喝了稍多的牛奶,其中的乳糖不能被水解,则会出现腹泻、胃肠胀气等不适症状。 2、营养:人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。 3、水溶性膳食纤维:膳食纤维指是指能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和,包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。其中果胶、部分半纤维素等可溶于水的膳食纤维称水溶性膳食纤维。 4、食品强化:根据需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品,提高食品营养价值的过程称食品强化。 5、必需脂肪酸:是指人体不可缺少而自身又不能合成,必须通过食物供给的多不饱和脂肪酸。 6、食物特殊动力作用:指人体在摄食过程中,由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等,需要额外消耗能量,同时引起体温升高和散发能量。 7、膳食营养素参考摄入量:指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。EAR、RNI、AI、UL 四个指标组成。 8、营养质量指数:INQ=(某营养素含量÷该营养素供给量*100%)/(热能含量÷热能供给量*100%) 9、必需氨基酸:是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸。 10、Oligosaccharide:是指由(2)3~10 个单糖构成的一类小分子多糖。分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。 11、营养质量指数,INQ=(某营养素含量÷该营养素供给量*100%)/(热能含量÷热能供给量*100%) 12、营养素:人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁殖和健康生活的物质。以前认为是六大类营养素,现代营养学把膳食纤维列入第七大营养素。 13、限制氨基酸:指食物蛋白质中,按照人体的需要和比例关系相对不足的氨基酸。 14、基础代谢率:指人体处于基础代谢状态下,每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。 15、膳食纤维:指能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和,包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。 16、BMI:体质指数=重量(Kg)/(身高(米))2 二填空 1、成人蛋白质占总能量的百分比为_________,其中优质蛋白质的比例应大于或等于_______。( 2 分) 2、一成年女性,身高165cm,体重55kg,其身体质量指数为_______,其体重

1月浙江烹饪营养学试卷及答案解析

浙江省2019年1月高等教育自学考试 烹饪营养学试题 课程代码:02528 一、名词解释(每小题3分,共12分) 1.氮平衡 2.食物的特殊作用力 3.焦糖化反应 4.RDA 二、填空题(每空1分,共10分) 1.淀粉在消化酶、酸和高温作用下,可分解为糊精,在消化道中糊精分解为_______,最后变成_______。 2._______的主要食物来源是植物性食物,特别是新鲜的蔬菜和水果。 3.血液中钙磷浓度的乘积是常数,每100毫升血液中钙与磷的毫克数的乘积是35-40,只有在大于或等于这个常数时,才能显示出_______。 4.体热能需要量的测定方法主要是_______和_______。 5.豆浆中的营养素的种类和含量较牛奶更适于老年人与_______患者饮用。 6.三大产热营养素之间的关系最主要表现在_______和_______的节约作用。 7.老年人的饮食调味要以_______为宜。 三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中,选出一个正确答案,并将正确答案的序号填在 题干的括号内。每小题2分,共40分) 1.( )是人体消化吸收食物最重要的器官。 A.大肠 B.小肠 C.胃 D.口腔 2.( )是人体最重要的必需脂肪酸,必须由食物提供。 A.亚麻酸 B.亚油酸 C.油酸 D.花生四烯酸 3.氨基酸按一定的顺序呈线形连接成的多肽链称为蛋白质的( )。 A.一级结构 B.二级结构 C.三级结构 D.四级结构 4.膳食中多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸应保持适宜的比例,一般推荐多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸(P/S)以( )为宜。 A.1∶1-2∶1 B.1∶2-1∶1 C.1∶1-5∶1 D.1∶1-7∶1 5.( )是一种很强的抗氧化剂,在体内能有效的阻止食物和消化道内的脂肪的酸败。 A.维生素A B.维生素D C.维生素E D.维生素B1 6.两分子的葡萄糖可以缩合成一分子的( )。 1

中国烹饪概论试卷

《中国烹饪概论》综合复习题 四川烹饪高等专科学校 《烹饪概论》复习题 第一章烹饪与中国烹饪学 一、名词 烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪 二、单项选择 1.烹饪一词最早出现于( )。 (1)《周易》(2)《论语》(3)《礼记》(4)《尚书》 2.( )的出现是古老烹饪的开始。 (1)火(2)青铜器(3)鼎(4)铁器 3.烹饪的性质是( )。 (1)手工制作(2)成新(3)烹炒调制(4)食物由生变熟 4.中国烹饪学属于一门( )学科。 (1)自然科学性(2)社会科学性(3)技术科学性(4)综合性 三、多项选择 1.传统手工烹饪的特点有( )。 (1)手工性、地区性(2)传承性、个性化(3)时间性 (4)全面性(5)狭隘性 2.现代烹饪相对于传统烹饪来说,具有的优势有( )。 (1)规模化(2)规范化(3)标准化 (4)智能化(5)现代化 3.烹饪成品以能提供( )为基本要求。 (1)营养(2)蛋白质(3)卫生 (4)美感(5)维生素

四、判断 1.在不久的将来,现代烹饪必将全面替代手工烹饪。 五、简答或论述。 1.为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科? 2.传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系? 第二章中国烹饪文化 一、名词 文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食相通 二、单项选择 1.《饮膳正要》是( )人( )编着的。 (1)宋代、林洪(2)明代、宋诩(3)清代、袁枚(4)元代、忽思慧 2.以下书籍中,( )是唐代一本谈烹饪技艺的刀工专着。 (1)《调鼎集》(2)《醒园录》(3)《山家清供》(4)《砍脍书》 3.世界上第一部论述茶叶的科学专着《茶经》的作者是( )的陆羽。 (1)汉代(2)唐代(3)明代(4)清代 4.中国烹饪文化的精华是( ) (1)烹饪典籍(2)饮食文献(3)饮食思想与哲理(4)食风食俗 5.豆腐的发明者是( ) (1)黄庭坚(2)老子(3)苏轼(4)刘安 6.“治大国若烹小鲜”出自( ) (1)《礼记》(2)《论语》(3)《尚书》(4)《道德经》 7.最早记月饼这一食品名称的着作,是宋代周密的( )。 (1)《清嘉录》(2)《荆楚岁时记》(3)《风土记》(4)《武林旧事》 8.《厨者王小余传》的作者是( )。 (1)李渔(2)张英(3)袁枚(4)徐珂 9.最早进行中西饮食比较研究的书籍是( ) (1)《厨者王小余传》(2)《武林旧事》 (3)《清稗类钞》(4)《建国方略》 10.清代郎廷极编着的( )对中国古代酒文化具有重要价值。 (1)《酒名记》(2)《胜饮篇》

最新营养学试题

填空: 1 米和面在蒸煮过程中由于加热而受损失的主要是 B族维生素。 2 鱼的脂肪有大量的高密度脂蛋白,可以将动脉粥样硬化斑点上的胆固醇移走,从而起到预防心血管疾病的作用。 3 一天三餐总热能比较合理的分配是:早餐和午餐各占25-30% 和35-40% 。 4 膳食营养评价中有关优质蛋白是指豆类和动物类食物。 5 世界卫生组织建议每人每天食盐用量不超过________为宜。 6 我国预防全民碘缺乏病通常采用将碘加入________的食品强化办法。 7 油脂类食物基本不含有的营养素包括糖类和________。 8成人蛋白质占总能量的百分比为 10-12% ,其中优质蛋白质的比例应大于或等于 30% 。 9 婴儿应 4-6 个月开始喂养含铁丰富的食物。 10 需要量随着热能的需要量增加的三种水溶性维生素是维生素B1 、维 生素B2 、烟酸,其中以植物性食物为主的膳食最易缺乏的是维生素B2 。 11成人一天三餐总热能比较合理的分配是:早餐、午餐和晚餐各占 30% 、40% 、 30% 。 12青春发育期的女性最容易缺乏的微量元素是铁。 13根据动脉粥样硬化膳食预防措施,一般建议膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为 1:1:1 。 14使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是赖氨酸含量较低。 15人体内含量小于0.01%的矿物质称微量元素(痕量元素)。 16 鱼类食物中含有较为丰富的无机盐是钙、碘。 17 食物中主要的双糖有_________、_________和_________。 18类中的维生素主要是_________,主要分布在_________和谷胚。 19中国居民平衡膳食宝塔共分为______层,最底层是______类。 20婴幼儿晒太阳是为了预防佝偻病。 21老年人应注意优质蛋白质的供给。 22肥胖的治疗原则是达到能量负平衡,促进脂肪分解。 判断: 1已被证实有明显降低血糖作用的食物有燕麦。对 2骨质疏松症的常见临床表现主要有腰背疼痛、身长缩短、驼背和骨折。对 3含胆固醇较低的动物性食物有鱼肉、猪肋条肉、鸡肉和羊肉。错 4谷类碳水化合物主要为淀粉。对 5在日常食用的水果中,含维生素C最丰富的是苹果。错 6肝脏疾病患者应给予高蛋白饮食。错 7肾脏疾病患者需要严格控制蛋白质的摄入。对 8维生素可分为水溶性维生素和脂溶性维生素。对 9 对职业接触铅的人群而言,维生素C是重要的营养素。对 10 肥胖是一种已发现的、明显的、却又复杂的代谢失调症。对 名词解释: 1 食品营养价值:指某种食品所含营养素和能量满足机体营养需要的程度。

《烹饪营养学》 教案

教案 教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A 2007年3月8 日星期四 课题名称(教材章节)§1 第一章绪论 教学目的和要求了解并掌握:营养与营养学概念; 营养与人体健康营养学的发展 教学重点: 营养与营养学概念;营养与人体健康 教学难点: 营养与人体健康 教学方法与手段结合实例讲授 教学过程与主要内容: 新讲授:§1 第一章绪论 一、营养与营养学 1、营养:是肌体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素,以维持生长发育、组织更新 和良好的健康状况的过程。 2、营养学:是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 二、营养与人体健康营养素的概念人们对营养素缺乏症的认识 三、营养学的发展与中医、西方营养学相联系 四、烹饪营养学的特征 课外作业无 阅读参考书目:彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教案 教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A 2007年3月12 日星期一 课题名称(教材章节)§2人体需要的营养素§2-1食物的消化与吸收 教学目的和要求了解并掌握:消化、吸收概念; 食物的消化与吸收过程 教学重点: 食物的消化与吸收过程 教学难点: 食物的消化与吸收过程 教学方法与手段结合实例讲授 教学过程与主要内容:复习:营养的概念 新讲授:§2人体需要的营养素 §2-1食物的消化与吸收 一、基本概念 1、消化 2、吸收 二、食物的消化与吸收 1、消化道的结构消化腺和消化道 2、食物消化过程(三大热能营养素的消化过程所需的酶、场所) 3、食物的吸收口腔、胃、小肠、大肠 课外作业P10:1、2 阅读参考书目:彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社 2000、1 课后体会

营养学试题

选择题。 1、牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种( B ) A.钙 B.铁 C.钾 D.钠 2、膳食中可促进铁吸收的因素是( A ) A.抗坏血酸 B.脂肪酸 C.草酸 D.植酸 3、下面那种食物中蛋白质含量最高( D ) A.肉类 B.奶类 C.水果 D.大豆 4、RNI指的是( A ) A.推荐营养素供给量 B.适宜摄入量 C.可耐受的高限摄入水平 D.估计平均需要量 5、下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一( B ) A.肥胖 B.多尿 C.高血压 D.佝偻病 6、钙的最好来源是( C ) A.小虾皮 B.各种瓜子 C.奶及奶制品 D.白菜 7、正常成人脂肪提供的热能应占总热能的( C ) A. 55%~65% B. 15%~20% C. 20%~30% D. 11%~15% 8、体内的矿物质量大于0.01%者称为常量元素,下列除( D )外,均属常量元素。 A.钾 B.硫 C.氯 D.氟 9、我国人民膳食中热能的主要来源是( C ) A.蛋白质 B.脂肪 C.碳水化物 D.维生素 10、1000KCal相当于KJ数为( A ) A.4184 B.4.184 C.0.239 D.239 11、与基础代谢无关的是( C ) A.年龄 B.体型 C.体力劳动强度 D.气温 12、能量单位焦耳与千卡之间的换算关系中,正确的是( C ) A. 1 Kcal = 0.4184 KJ B. 1KJ = 239Kcal C. 1 MJ = 239 Kcal D.1000 Kcal = 4.184 KJ 13、下列关于除大豆外的普通豆类营养特点的叙述,错误的是( D ) A. 富含碳水化合物 B. 脂肪含量较抵 C. 富含磷和钙 D. 必需氨基酸组成中,赖氨酸和蛋氨酸含量丰富。 14、下列哪一种是单糖( D ) A. 麦芽糖 B. 蔗糖 C. 淀粉 D. 果糖

营养试题及答案A

《烹饪营养学》试题A及答案 填空题:(每空一分,共计20分) 1、提高免疫力的食品:香菇、灵芝、新鲜萝卜、大蒜、玉米、蘑菇、黑木耳、茶叶、海带、白薯、杏。 2、不宜空腹食用的食物香蕉、牛奶、豆浆、山楂、大蒜、茶、柿子、冷饮、白酒。 3、膳食中的热量主要来自四类食物,它们的组成结构:建议粮谷类食物提供热量 60%-70%、薯类食物提供热量5-10%、豆类食物提供热量5%、动物性食物提供热量20-25%。 4、中年特需的三大维生素VA、VC、VB6、VE。 5、科学搭配原料的要求粗细粮搭配、荤素搭配、多色蔬菜搭配、谷类与豆类搭配、酸性、碱性食物搭配、干稀搭配。 解释分析题:(15分) 请解释为什麽“饭前忌服维生素类药物、吃海鲜不宜喝啤酒、虾类忌与维生素C同食、人体的结构不宜吃肉、慢吃苹果快吃糖、荤吃萝卜素吃鱼、女饮豆浆男饮奶”? 答:如:饭前忌服维生素类药物:维生素类药物口服后,主要经小肠吸收,如饭前空腹时服用,肠道内没有食物,容易迅速吸收入血,使血液中维生素浓度很快增高,在被身体组织利用之前,就会从尿中排出去,从而起不到应有的治疗作用。饭后服用维生素类药物,由于肠道内有食物,维生素会被逐渐吸收,则有利于其发挥治疗作用。尤其是脂溶性维生素A、维生素D、维生素E等,易溶于脂肪中被吸收,更应在饭后服用。此外,维生素与某些矿物质也有相互促进吸收的作用。如钙有助于维生素D的吸收,而维生素D也有助于钙的吸收。又如钙还有助于维生素A的吸收,维生素C有助于铁的吸收等。这些互促作用,也说明在饭后服用维生素较为适宜。 吃海鲜不宜喝啤酒:食用海鲜时饮用大量啤酒会产生过多的尿酸,可在关节中形成尿酸结晶,使关节炎症状加重。 虾类忌与维生素C同食:科学家发现,食用虾类等水生甲壳类动物同时服用大量的维生素C能够致人死亡,因为一种通常被认为对人体无害的砷类在维生素C的作用下能够转化为有毒的砷。 慢吃苹果快吃糖:苹果的营养很丰富。吃苹果时要细嚼慢咽,这样不仅有利于消化,更重要的是对减少人体疾病大有好处。据植物学家实验证明:如果一个苹果15分钟才吃完,则苹果中的有机酸和果酸质就可以把口腔里的细菌杀死99%。因此,慢慢吃苹果,对人体的健康是很有好处的。有的人吃一块糖要好几分钟,这是一种不好的习惯。因为,人的口腔里有一种乳酸杆菌,能使糖发酵产生酸。糖在嘴里的时间越长,产生的乳酸就越多,发生龋齿的可能性就越大。所以吃糖时应缩短糖在口腔里的停留时间,吃完糖以后,最好用白开水漱漱口,以保持口腔的清洁。 简答题:(每题5分,共计25分) 1、饭菜,水果,汤哪样先吃?正确的进餐顺序? 答:各类食物中,水果的主要成分是果糖,无需通过胃来消化,而是直接进入小肠就被吸收。米饭、面食、肉食等淀粉及含蛋白质成分的食物,则需要在胃里停留一两个小时,甚至更长的时间。如果您进餐时先吃饭菜、再吃水果,消化慢的淀粉蛋白质会阻塞着消化快的水果;所有的食物一起搅和在胃里,水果在体内摄氏三十六七度高温下,容易腐烂产生毒素,这就是身体病痛的原因之一。至于饭后马上吃甜点或水果,

烹饪营养测试题库-参考答案

精心整理 《烹饪营养测试题库》 抽题架构 填空题:7道—21分 判断题:30道—15分 1心理愉悦满足23 4 56 7。 8910、胆固醇分为(高密度脂蛋白胆固醇)和(低密度脂蛋白胆固醇)两种,前者称为“好胆固醇”,而后者称为“坏胆固醇”。胆固醇一天的摄入量应为(不得超过300mg )。 11、人体所需的维生素共(13)种,根据其溶解特性分为(脂溶性维生素)和(水溶性维生素)。 12、最不稳定的营养素是(维生素C ),其主要来源是(新鲜的蔬菜水果),其不足最初出现的现象为(牙龈出血)。 13、出现暗适应能力降低,说明人体内缺乏(维生素A ),也叫(视黄醇);应多进食以肝脏为代表的动物性食品和以胡萝卜为代表的(深色、红黄色)蔬菜水果。 14、水溶性维生素中最稳定的是(烟酸或尼克酸或维生素PP ),其缺乏的典型症状是(皮炎)、腹泻、痴呆,被称作(癞皮病)。

15、维生素E又叫(生育酚),目前自然界有(8)种,其中(α生育酚)的生物活性最大。 163、蛋白质主要由碳、氢、氧、(氮)元素组成,大部分还有硫、磷,在少数情况下还含有锌、铁、铜、锰等元素,其中特征性元素是(氮),占总蛋白的(16%)。 17、食物中的脂肪酸根据碳链中双键的多少分为(饱和脂肪酸)、(单不饱和脂肪酸)、(多不饱和脂肪酸)。 18、碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物,营养学上一般将其分为四类即单糖、双糖、(寡糖)、(多糖)。吃馒头最后有点甜,是因为碳水化合物被分解为(麦芽糖)的缘故。 19、(生鱼片)、软体动物内脏中含有硫胺素酶,能分解破坏硫胺素,使食物中的硫胺素失去活性;(红色甘蓝)、黑加仑、(茶叶)、咖啡中含有多羟基酚类也会影响硫胺素的吸收。 20 体(能量 21脚气病)病。 22) 反应。 23、 24 25)。 26,孕妇、乳母为( 27)。 28(烹调加工)、( 1 2 1、动物性食品往往都是完全蛋白质。(错误) 2、动物油都含有较多的饱和脂肪酸,常温下是固态,消化率较低。(错误) 3、长期摄入不完全蛋白质食品既不能促进生长发育,还可以威胁生命(正确) 4、通常情况下,成人每日每公斤体重蛋白质摄入量为0.8克—1克,如以摄入植物性蛋白为主,可酌情增量。(正确) 5、脂类包括常温下固态的脂肪和常温下为液态的油。(错误) 6、脂肪的性能和作用主要取决于脂肪酸。(正确) 7、胆固醇容易引起高血压、冠心病,故应绝对避免食用。(错误) 8、核糖属双糖,在遗传物质代谢中起到重要作用。(错误)

医学营养学题库

一.单选题 1. 评价食物蛋白质的质量高低,主要看 A. 蛋白质的含量和消化率 B. 蛋白质的消化率和生物学价值 C. 蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值 D. 蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值 E. 氨基酸组成、蛋白质互补作用的发挥 2. 蛋白质生物学价值的高低主要取决于 A. 各种氨基酸的含量与比值 B. 各种必需与非必需氨基酸的含量与比值 C. 各种必需氨基酸的含量与比值 D. 各种非必需氨基酸的含量与比值 E. 限制氨基酸的含量与比值 3. 以下为人体非必需氨基酸的是 A. 色氨酸 B. 苏氨酸 C. 蛋氨酸 D. 精氨酸 E. 赖氨酸 4. 食物中限制氨基酸的存在使机体 A. 蛋白质的吸收受到限制 B. 蛋白质供应热能受限 C. 合成组织蛋白质受限 D. 蛋白质分解代谢受限 E. 机体氮平衡受限 5. 为安全可靠,摄入氮需大于排出氮多少,才能考虑机体处于氮平衡状况 A. 30% B. 10% C. 8% D. 5% E. 3% 6. 下列人群中不需要维持正氮平衡的是 A. 乳母 B. 青少年 C. 成年男子 D. 婴幼儿 E. 孕妇 7. %是 A. 蛋白质表观消化率 B. 蛋白质真消化率 C. 蛋白质生物学价值 D. 蛋白质净利用率 E. 蛋白质功效比 8. 植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质,是因为

A. 蛋白质含量低 B. 蛋白质被纤维包裹,不易与消化酶接触 C. 蛋白质含量高 D. 与脂肪含量有关 E. 蛋白质分子结构不同 9. 粮谷类食品中存在的第一限制性氨基酸是 A. 谷氨酸 B. 组氨酸 C. 蛋氨酸 D. 赖氨酸 E. 色氨酸 10. 豆类存在的第一限制氨基酸是 A. 谷氨酸 B. 组氨酸 C. 蛋氨酸 D. 赖氨酸 E. 色氨酸 11. 天然食物中蛋白质生物学价值最高的是 A. 瘦猪肉 B. 鸡蛋 C. 牛奶 D. 鱼 E. 黄豆制品 12. 按照目前我国膳食习惯,膳食中蛋白质的主要来源是 A. 肉、鱼、禽类 B. 豆类及豆制品 C. 蛋、奶类 D. 粮谷类 E. 薯类 13. 脂肪摄入过多与许多疾病有关,因此要控制膳食脂肪的摄入量,一般认为脂肪的适宜的供能比例是 A. 10%~15% B. 60%~70% C. 20%~25% D. 30%~40% E. 40%~50% 14. EPA、DHA的良好食物来源是 A. 海水鱼 B. 花生油 C. 牛肉 D. 杏仁等硬果类 E. 豆油 15. 必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于 A. 前者是人体所必需的,而后者不是

烹饪营养学课程总复习题(附有参考题答案)

《烹饪营养学》总复习题(附参考答案) 一、名词解释 1.营养——营养是机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素,以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。 2.合理营养——从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。 3.营养素——人体为了生存与健康,保证生长发育和进行体力劳动,自外界以食物的 形式摄入的必需物质称为营养素。 4.营养学——营养学是研究人体的营养过程、营养需要和来源以及营养与健康关系的科学。或者说营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 5.烹饪营养学——烹饪营养学是应用现代营养科学的基本原理指导烹饪过程的一门 应用性学科,它是随着烹饪科学和营养科学的不断发展、研究领域的不断拓宽发展而来的。 6.消化——食物在消化道内的分解过程称为消化。 7.吸收——经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程称为吸 收。 8.排泄——吸收后的营养素在体内参与代谢,会产生一些代谢产物,将这些物质排出

体外的过程称为排泄。 9.机械消化——通过口腔的咀嚼和消化道的蠕动,将大块的食物改变为小块的食糜, 这一过程称为机械消化。 10.化学消化——在消化道内,食糜与消化腺所分泌的消化液充分混合,并将大分子 营养素分解为小分子,这一过程称为化学消化。 11.主动转运——营养素逆着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过 程称主动转运。主动转运需要有细胞上载体的协助,同时需要有能量的消耗。12.被动转运——营养素顺着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过 程称被动转运,被动转运不需要额外的能量消耗。 13.氮平衡——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。即:B=I-(U+F+S)。 14.食物热效应——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗,过去称为称为食物的特殊动力作用。 15.完全蛋白质——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足,不但能维持成人的健康,而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。16.动脂——脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围,其储量容易受进食情况好坏影响,因此称为动脂。 17.基础代谢——指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢,即维

营养学练习试题.doc

1、下列属于双糖的是 ( )。A.蔗糖 B.半乳糖 C.果糖 D.葡萄糖答案 :A 2、以下属于微量元素的是()。 A.锌 B.钾 C.钙 D.氯答案 :A 3、维生素 A 的主要来源是()。 A.马铃薯 B.梨子 C.小麦 D.动物肝脏答案 :D 4、三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的( )为宜。 A.20%﹑ 50%﹑ 30% B.30%﹑ 40%﹑ 30% C.10%﹑ 50%﹑ 40% D.40%﹑ 30%﹑30%答案 :B5、有些人从不吃肝脏等动物性食物,但很喜欢吃蔬菜,这些人 也不一定会患夜盲症。这是因为有些蔬 菜中含有()。 A.维生素 AB.维生素 EC维.生素 CD.胡萝卜素答案 :D6、以下哪种食物是钙的最好来源()。A.大白菜B.谷类C.牛奶D.水果答案:A7、人体内含量最多的一种矿物质是()。 A.钙 B.钾 C.硫 D.氯答案 :A 8、二恶英事件属于食物的 ( )。A.微生物污染 B.化学性污染 C.放射性污染 D. 昆虫污染答案 :B9、碳水化合物的热价是()。 A.4.1B.7C.9D.16答案 :A 10、对于举重、投掷等项目要求较大的力量,含氮物质代谢强,所以食物 中()供给量应提高。 A.脂肪 B.蛋白质 C.碳水化合物 D.维生素 E 答案 :B 11、( )主要提供维生素和矿物质。 A.番茄 B.鸡蛋 C.馒头 D.牛奶答案 :A 12、属于人体必需常量元素的是()。 A.钙、钠、磷、氯 B.钙、碳、铁、 钾 C.铁、镁、钾、硫 D.氯、钾、铁、磷答案 :A 13、胚乳是谷类的主要部分,含大量的()。 A.蛋白质 B.碳水化合物 C.脂肪 D.维生素答案 :B14、人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化() A. 苏氨酸B.赖氨酸 C.色氨酸 D.蛋氨酸答案 :C15、以下食物中生物价最高的是 ()。 A.鸡蛋 B.牛肉 C.大米 D.大豆答案 :A16、长期摄入 RNI水平,可以()身 体对该营养素的需要。 A.低于 B.超过 C.满足 D.调节答案 :C17、每克脂肪在体内 可供给()千卡的能量。 A.7B.8C.9D.10答案 :C

完整版食品营养学习题及答案

食品营养学 填空题10个空,10分(全部来自习题册);选择题20个,20分(全部来自习题册);名词解释5个,10分;问答题5个,30分;综合应用题1个,30分。 一、名词解释 1、营养不良:指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 2、必需氨基酸:在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要,必须从食物中获得。 3、抗生酮作用:当碳水化合物不足时,脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体,会产生酮症酸中毒;当碳水化合物充足时,可防止酮症酸中毒的发生,这种作用称为抗生酮作用。 4、碱性食品::指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物,在体内的最终代谢产物常呈碱性,包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。 5、血糖生成指数:某种食物升高血糖效应与标准食品(通常为葡萄糖)升高血糖效应之比。GI 值越高,说明这种食物升高血糖的效应越强。 6、必需脂肪酸:是指人体不可缺少而又不能自身合成,必须通过食物供给的脂肪酸。 7、限制氨基酸:食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏,导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用,造成其蛋白质营养价值降低,这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 8、营养价值:指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全,数量是否充足和相互比例是否适宜,并且是否被人体消化、吸收和利用。 9、营养质量指数:即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与热能密度(待测食品所含热能占供给量的比)之比,作为评价食品营养价值的指标。 10、酸性食品:指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物,在体内的最终代谢产物常呈酸性,包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等 11、DRIs :是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,其中包括4项内容:平均需要量(EAR),推荐摄入量(RNI),适宜摄入量(AI),可耐受最高摄入量(UL)。 12、蛋白质互补作用:由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同,如将几种食物进行混合,能起到取长补短,使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式,从而提高蛋白质在体内的利用率,这种作用称为蛋白质的互补作用。 13、节约蛋白作用:机体一切生命活动都是以能量为基础,当碳水化合物供能不足时,将由蛋白质、脂肪产能来弥补,即为糖类对蛋白质的保护作用。 14、混溶钙池: 在人体内,99%的钙元素以羟基磷灰石结晶的形式存在于牙齿和骨骼中,其余1%的钙元素大多存在于软组织、细胞外液血液中,这部分钙统称为混溶钙池。 15、膳食营养状况变迁:从膳食匮乏低劣和体力活动强大为主的状况,向膳食能量、脂肪过多,同时缺少运动占主导的状况转变。 16、反式脂肪酸 : 是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。 17、n-3PUFA:n-3(或w-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数,第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。 n-6PUFA :n-6(或w-6)系列不饱和脂肪酸,从甲基端数,第一个双键在第六和第七碳之间。 18、产能营养素: 在人体摄取的营养中,只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量,营养学上称这三种营养素为“产能营养素”或“热原质”。 19、氨基酸需要量模式: 是蛋白质仲各种必需氨基酸的构成比例,用来反映人体蛋白质即食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异。 20、膳食指南:根据营养学原则,结合本国国情提出的一组以食物为基础的,知道人们合理选择与搭配食物,已达到合理营养促进健康为目的的指导性意见。

《烹饪营养学》考试重点

《烹饪营养学》考试重点 概念: 营养营养学营养素消化吸收排泄 氨基酸模式限制氨基酸氨基酸池必须脂肪酸36 抗性淀粉45 碳水化合物对蛋白质的节省作用48 抗生酮作用48 食物特殊动力作用57 常量元素61 膳食结构263 蛋白质互补作用 营养素比值!!!!!! 概念: 1.营养:是机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素,以维持生长、发育、组织更新和良好的健康状况的过程。 2.营养学:研究人体营养规律及其改善措施的科学。 3.营养素:人体为了生存与健康,保证生长发育和进行体力劳动,自然界以食物的形式摄入的必需物质。 4.消化:食物在消化道内的分解过程。 机械消化——通过口腔的咀嚼和消化道的蠕动,将大块的食物改变为小块食糜的过程。23.化学消化——在消化道内,食糜与消化腺所分泌的消化液充分混合,并将大分子营养素分解为小分子物质的过程。 5.吸收:经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程。 6.排泄:人体将新陈代谢的最终产物,进入机体的异物或有害物质和一些过剩物质都排出体外,以此维持人体内环境的稳定的过程。 18必需氨基酸:人体不能合成,或合成的量不能满足机体需要,必须由膳食提供的9中氨基酸。 (苯蛋赖苏色亮异亮缬组) 19条件必需(半必需)氨基酸:能减少人体对某些必需氨基酸需要量的一类氨基酸。[半胱,酪氨酸可减少对蛋,苯丙的需要量] 9.氨基酸模式:蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 8.限制氨基酸:蛋白质中含量相对较低的一种或几种必需氨基酸,它们不能满足机体蛋白质合成需要,从而导致其他必需氨基酸不能充分利用,蛋白质的营养价值降低。 9.氨基酸池:人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸统称为。 24.完全蛋白质:这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全,数量充足,既能保证人体正常代谢的需要,也能促进儿童生长发育。 25.半完全蛋白质:这类蛋白质所含必需氨基酸种类比较齐全,但相互间的比例不能完全适合人体的需要,如果将它作为唯一的食物来源,只能维持生命,但不能很好地促进其生长发育。 26.不完全蛋白质:这类蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全,如果将它作为唯一的食物来源,既不能促进儿童良好的生长发育,也不能维持生命 17.蛋白质互补作用:将两种或两种以上蛋白质混合使用,让所含的必需氨基酸相互取长补短,以达都较好比例,提高蛋白质的营养价值。 10..必须脂肪酸:人体生理功能不可缺乏,但是在体内不能合成,必须由食物供给,可预防治疗脂肪酸缺乏所造成症状的一类脂肪酸。36 11.抗性淀粉:健康人小肠内剩下的不被消化吸收的淀粉及其降解产物的总陈。45

烹饪营养与配餐试题及参考答案

西安旅游职业中等专业学校 2016--2017学年度第二学期期末试题 班级:姓名:学号: 科目:《烹饪营养与配餐》命题人:寇晨星 考试方式:闭卷考试时间: 80分钟满分100分 题号一二三四五总分评分人 得分 一、单项选择题(本大题共5小题,每小题2分,共10分). 1.平衡膳食是指( C ) A.膳食中摄入氮等于机体排出氮 B.膳食中各种氨基酸保持适当比例 C.膳食中提供的能量和营养素能满足人体需要,且比例适当 D.由多种食物构成的膳食 2.目前,我国城市居民膳食结构存在的问题主要是(D ) A.缺乏碘 B.脂肪摄入过多 C.高血压发病率高 D.摄取总能量偏高 3.配餐时,蔬菜中的绿色蔬菜和红黄色蔬菜各占( D) A.2/3和1/3 B.1/3和2/3 C.1/4和 3/4 D.各1/2 4.山东省的饮食习惯于华北地区类似,(A )的平均摄入量在国内名列前茅,因此,高血压发病率较高。 A.食盐 B.肉 C.蔬菜 D.糖 5.在确定了能量需要量后,主食的品种、数量主要根据( A)确定。 A.各类主食碳水化合物的含量 B.能量需要量 C.副食的用量 D.主食的品种 二、填空题题(本大题共10小题,每小空0.5分,共25分). 1.必须氨基酸赖氨酸、缬氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸。对于儿童来说,除以上8种必须氨基酸之外,还包括组氨酸。 2.膳食搭配应遵循三原则膳食中搭配的食物种类越多越好、摄取的食物种属越远远好、同时吃多种不同的食物。 3.膳食制度要合理,要做到定时、定量,成人一日三餐,儿童一日三餐两点,老人可一日四餐或一日五餐。 4.常见的多糖有淀粉、糖原和纤维素。 5.糖类的生理功能有供给热量、构成身体组织、保肝解毒、节约蛋白质、抗生酮作 用、增强肠道功能合成维生素和增进食欲。 6. 糖类、蛋白质和脂肪供给的热量分别占总热量的 55%~65%、10%~15%和20%~25%。 7.脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。 8.大豆蛋白质含量为35%-40%,除蛋氨酸外,其余必须氨基酸的组成和比例与动物蛋白质相似,常见的大豆油黄豆、黑豆和青豆。 9.每克蛋白质或1g碳水化合物在身体内可产生4Kcal能量,每1g脂肪可产生9Kcal 能量。1g酒精可产生7Kcal能量,1g膳食嫌我可产生2Kcal能量。1Kcal=4.184KJ。 10.标准体重Kg= 。BMI= (请标注好单位) 三、判断题(本大题共10小题,每小题1.5分,共15分). 1.没有生命就没有蛋白质。() 2.没有任何一种单一的食物能够完全满足人体对氨基酸的要求()。 3.膳食中烹调用油是脂肪的主要来源,植物油与动物脂的比例最好是1:1。(2:1) 4.橄榄油的烟点在240~270℃,已经远远高于其他常用食用油的烟点值,因此,橄榄油能反复使用不变质,是最适合煎炸的油类。() 5.一般成年人体内钙总量约为1200g,钙的食物来源一奶制品最好,不仅含量丰富,而且利于吸收利用。() 6.膳食中铁的良好来源有动物肝脏、红枣、木耳、瘦肉和牛奶。() 7.谷类食物蛋白质中蛋氨酸含量低,故宜与大豆或肉类混合食用。(赖氨酸) 8.盐水洗涤有杀菌消毒作用,如放在2%-3%的食盐溶液中浸洗,可有效去除虫卵等,温水或冷水中加些使用碱或小苏打,不仅能洗净蔬菜,而且还能铣刀蔬菜上的残留农药,因此清洗蔬菜水果时可多放些碱。(错) 9.荤菜和素菜的最佳比例为1:3~1:4.。() 10.为保证菜肴的美观,蔬菜焯水后尽量挤去汁水。() 四、多选题题(本大题共10小题,每小题3分,共30分). 1.蛋白质生理功能有哪些?(ABCD) A.构成、修补和更新人体器官组织 B.调节生理功能 C构成抗体和干扰素 D.运输功能 欢迎阅读

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