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餐饮管理模拟试卷资料

餐饮管理模拟试卷资料
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酒店管理餐饮部试卷

一、餐饮理论知识作业题

1.宴会按其目的可分为、、、等。

2.中餐宴会上菜程序要求做到突出宴会特点,符合礼仪要求、、、

、将菜肴摆放在适当的位置上。

3.宴会之所以有别于一般进餐活动,是因为宴会不仅仅是,而且还是带有其它。

4.中餐宴会摆台,葡萄酒杯应对,白酒杯摆在葡萄酒杯的,杯与杯肚相距cm。

5.开启香槟酒时,瓶口始终不能或天花板,以防酒水或天花板上。

6.分菜要做到、。决不允许把一勺一叉菜分给。

7.四川菜享有、的称誉,其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味。

8.我国糕点的制作历史,据考证,已有多年的历史。

9.食用脆皮乳猪时,蘸上,觉得甘香酥化;夹上,不会感到腻口;配食,可以帮助消化;点上甜酱,可以促进食欲。

10.餐厅中所用的保温锅的保温热源有两种,一种是,另一种为。

11.餐厅中使用的屏风有和两种。

12.餐具消毒柜可分为消毒柜和消毒柜两种。

13.餐厅服务人员的全部工作和活动可分为三大块,即、和。

14.餐厅管理人员应具备两种服务观念,一是的观念,二是观念。

15.服务员在岗时的状态主要有两个方面,一是状态,二是状态。

16.法式服务是一种最讲究的豪华服务。它注重,服务周到,但和都比较低。

17.客人接受法式服务时,很大成分是在服务人员的。

18.三原色中任何颜色混合调出的颜色称为。

19.插花按其造型特点不同,有、和三种插花造型。

20.延长插花花期的方法有、、、。

21.大型餐桌插较为合适,小方桌一般插。

22.叶菜类蔬菜一般有、、、等。

23.鱼、肉、蛋、粮食含磷、硫、氯等矿物成分多,经体内转化后,最终产物呈,故称为食物。

24.茶艺以人为主体可分为、、和四大类型。

25.现代茶艺对水的要求为:、、、。

26.茶艺的艺之美,主要包括茶艺程序编排的和茶艺表演的等两个方面。

27.西方各国在菜点制作上各有其特点,其中较有名气的有、、美式菜、意式菜和。28.是西菜中最主要的肉类。

29.市场调查包括、宾客行为需求、、等。

30.酒店经营与管理既相互联系,又相互区别。管理产生于之中,又,管理既为服务,又。

31.餐饮服务质量具有、、、的特点。

32.散座看台精力分配的重点是:、和记台。

33.散座就餐的方式有两种,一种是服务到桌,;另一种是(开单),服务到桌。34.引导员的工作位置在一侧。

35.我国南北方餐厅中摆台不尽相同,南方以为代表,北方以为代表。

36.盘花一般用于,杯花用于。

37.餐巾折花推折法分为和两种。

38.上菜时按其惯性可分为上菜法和上菜法。

39.宴会上菜时,每新上一道菜都要摆在面前。

40.多桌宴会服务时,要掌握好上菜时机,速度快慢适当,按照的用餐速度进行上菜。41.托盘的方式按其重差别可分为和。

42.如客人示意不再需要酒水时,可将客人桌上空的或撤去。

43.在上水果前应更换,并跟上和。

44.木材本身的自然特点是、、、。

45.患有、、,活动性肺结核、化脓性或渗出性的人不能从事餐厅服务工作。

46.环境卫生采取“四定”办法:、、、划片分工,包干负责。

(二)判断题

1.上菜时若配有佐料,应先上菜后上佐料。()

2.重要宴会的菜单要求每人一份。()

3.摆台时,应根据不同国家和地区客人的不同宗教信仰、习俗、爱好等有针对性地选择花型。()

4.火锅燃用的酒精在上桌前更加好,勿使外溅,以防燃烧时火焰四处蔓延引起事故。()5.锅塌豆腐是安徽名菜。()

6.东安子鸡是湖南传统名菜之一。()

7.服务工作台是餐厅中必不可少的设施,其设计应尽可能大,以方便存放物品。()8.牛排刀的刀身细长,刀刃有齿,与正餐叉搭配用于吃牛、羊排。()

9.若遇到宾客提出无理要求或宾客错了,服务人员可置之不理。()

10.在顾客看来,偶然的服务差错是应该的。()

11.冷餐酒会用餐时间较长,约为3小时左右。()

12.鸡尾酒会进行到最后时,一般有冰激凌,冰激凌必须在酒会结束前10分钟上齐。()13.餐厅花草使用前不需清水冲洗,只需去杂物、枯萎黄叶。()

14.西洋式插花在造型上讲究用几何图形或堆聚的插法。()

15.菠菜、茭白能充分补足人体内钙的不足。()

16.味精一般在中性溶液和70—90℃时使用效果最差。()

17.严重酒醉的人可用浓茶解酒。( )

18.庐山云雾、南京雨花都是我国以地名加茶叶形状命名的茶叶。()

19.“佛罗伦萨牛排”是意大利的名肴。()

20.印度菜肴中最有名的是富于变化的羊肉菜肴。()

21.酒店新产品营销策略之一是新产品知名底低,采用慢速渗透营销策略。()

22.酒店利用客人对产品的形象、数字的感觉来制订产品价格,叫声望订价法。()23.为客人买单时,如客人是挂房帐,只需将客人的房号核对好就行了。()

24.餐厅台面上鲜花一般是一个星期换一次。()

26.摆台的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。()

27.餐巾花的主要作用是美化席面。()

28.中餐散座上菜,应选择对客人干扰最少的位置。()

29.二步上菜法就是将端托的菜先放在落菜台上,然后再端送餐台定位。()

30.上菜不及时时,也要更换餐具。()

31.金属托盘可用银、铝、不锈钢等材料做成。()

32.餐厅整理卫生撤倒残饭剩菜等,动作要慢要轻,要文雅。()

33.地毯可每隔二天用吸尘器吸尘,不必天天吸尘。()

(三)选择题

1.通常宴会每桌占地面积标准为()平方米。

A.8-10B.10-12C.12-14D.14-16

2.由我国政府宴请来宾时,()。

A.我国国旗挂上方,外国国旗挂下方

B.我国国旗挂左方,外国国旗挂右方

C.两国国旗并列排放,不分上下左右

D.我国国旗挂右方,外国国旗挂左方

3.宴会摆台时,信奉()的人,不宜选择动物型的餐巾花。

A.道教B.佛教C.伊斯兰教D.天主教

4.凡使用冰桶的酒,从冰桶取出时,应以一块布巾()。

A.包住瓶身B.包住瓶口C.包住左手D.包住右手

5.萨琪玛是()糕点。

A.回族B.满族C.维吾尔族D.蒙古族

6.清蒸鲫鱼跟用()。

A.卤虾油B.花椒盐C.姜米醋D.酱油

7.宾客在收看电视时,人与电视机之间的距离应保持在屏幕对角线的()。

A.2~3倍B.5~6倍C.7~8倍D.9~10倍

8.银器去油洗涤时,可用()去污剂进行洗涤。

A.含酸B.含高碱类C.不含酸及高碱灯D.任何品牌

9.()是饭店承办的某些大型活动的告示和指南,通常用于大中型的宴请活动、大型会议等。A.迎宾台B.签到台C.指示牌D.致辞台

10.如果宾客有被冷落、怠慢的感受,是因为服务员()。

A.待客不诚实B.待客不主动C.态度咄咄逼人D.缺乏修养

11.()人习惯把煮好的咖啡倒入过滤器中滤好以后再饮用。

A.美国B.巴西C.扎伊尔D.西班牙

12.餐厅布置中,绿色为春天之色,活泼而有生气,对()最有益。

A.身体B.味觉C.视线D.嗅觉

13.宴会插花高度以不挡视线为宜,一般为()左右。

A.40CMB.30CMC.20CMD.10CM

14.插花烫封法要求将剪好的花茎切面浸入开水1-2厘米,时间为()秒,把茎切烫死即可。A.1-2B.10-12C.20-22D.30-33

15.糖的种类很多,可分为()。

A.果糖、乳糖、淀粉糖B.单糖、果糖、双糖

C.果糖、多糖、蜜糖D.白糖、蔗糖、蜜糖

16.闽北乌龙茶以()最为著名。

A.安溪“铁观音”B.武夷岩茶C.凤凰水仙D.台湾乌龙茶

17.现代的()加工工艺大体可分为采青、杀青、揉捻、干燥四个基本程序。A.红茶B.花茶C.绿茶D.乌龙茶

18.如果餐厅的产品与竞争对手存在差异,并赢得顾客的偏爱,这类产品就是()。

A.异质产品B.同质产品C.品牌产品D.流行产品

19.各种菜肴在总销售量中所占的比重叫()。

A.销售构成B.销售量额C.总销售额D.销售价格

20.服务员通常应做到:客到、毛巾到()到。

A.微笑到B.酒到C.茶到D.菜到

21.宾客要结帐时,服务员应迅速收回()送到宾客餐台。

A.菜单B.饮料单C.帐单D.点心单

22.折鸟头用的手法是()。

A.捏B.叠C.卷D.拉

23.在接待国际友人时,折叠()餐巾花较为合适。

A.花篮B.孔雀C.和平鸽D.金鱼

24.服务员向客人示酒时,左手托住瓶底,右手握住瓶口,使瓶口朝上或倾斜()。A.15度B.30度C.45度D.60度

25.一桌散座,客人按妈妈、爸爸、小孩的顺序入座,这时上菜应()之间上。A.妈妈和爸爸B.爸爸和妈妈C.妈妈和小孩D.小孩和妈妈

26.中餐宴会,撤换骨盘子时应站在()开始,按顺时针方向进行。

A.主人右边B.主宾右边C.副主人右边D.副主宾右边

27.上毛巾时,手巾应放在垫盆内是因为要讲究()。

A.美观B.卫生C.防止烫手D.平稳作用

28.餐厅蒸汽消毒时间不得少于()

A.20分钟B.15分钟C.10分钟D.5分钟

29.果仁引起中毒以()为最多。

A.甜杏仁B.甜李仁C.苦杏仁D.苦杏仁

(四)简答题

1.宴会准备工作中的全面检查包括哪些方面?

2.如何使用冰块对酒品进行冰镇处理?

3.什么是宫廷菜?

4.餐厅员工定员、定额的主要方法和标准是什么?

5.餐饮服务质量的显著特点是什么?

6.西餐与中餐的区别是什么?

7.插花构图应遵循哪五个法则?

8.根据儿童的膳食特点,如何安排好儿童膳食?

9.中国茶艺有何特点?

10.法式菜有何特点?

11.市场预测的步骤是什么?

13.团体包餐服务的特点是什么?

14.餐厅服务员在“班前会”应做到哪些?

15.中餐台的命名方法有哪几种?

16.上蟹时,需跟的佐料、配料及用具有哪些?

17.换烟灰缸时,为什么要将干净的烟缸盖在脏烟灰缸上面同时取下?

18.餐具清洗的程序是什么?

19.在外国餐饮业服务的进程中,哪些方面对今日中餐服务发生影响?

20.中餐宴会服务时,席位是如何安排的?

21.餐饮服务中餐前短会的目的是什么?

22.变动菜单“最终作业指令单”应包含哪些基本内容?“指令单”主要起什么作用?23.餐饮服务场所的温度、光线、音响等应如何灵活调节以符合用餐环境的理想要求?(五)列举题

1.请列举5种中餐特殊菜类。

2.请列举5种著名的粤菜。

3.请列举5种酒店基层组织培训原则

4.请列举5种线状花材的名称、应用部分及象征意义。

5.贫血患者的膳食应注意什么?

6.请列举5种以上常用的沙司,并译成英文。

7.请列举4种餐厅类型。

8.请列举4种中餐上菜的一般顺序。

9.请列举餐饮从业人员不能患的五种传染病。

(六)论述题

1.如何为客人提供食用清蒸大闸蟹时的服务?

2.谭家菜的特点是什么?

3.如何理解餐饮服务的差异性?

4.延长插花花期的措施与方法有哪些?

5.绿茶冲泡技巧有哪些?

6.市场竞争中价格竞争策略的主要内容是什么?

7.摆台时,餐具、杯具应怎样拿放?为什么?

8.更换餐具时应注意什么?

(七)案例分析题

1.某餐厅一桌吃火锅的客人已在就餐过程中,客人看锅下的火小了,要招呼服务员添些酒精。服务员走过来看火像是“灭”了,就直接把酒精倒在酒精炉里,火苗“呼”地一下窜了出来,客人吓得急忙跳开,险些把桌子碰翻,服务员忙拿湿毛巾压在上面,才把火熄灭。试分析服务员应吸取哪些教训?

2.一天,北京某酒店张灯结彩,充满热闹的气氛。原来今晚有一盛大宴会,各国在京的大商人将汇聚一堂,听取某大公司总经理关于寻找合作伙伴的讲话。

会后,客人被请到大宴会厅。每张桌上都放着一盆大绣球的黄澄澄的菊花插花,远远望去甚是可爱。客人按指定的桌位一一坐定,但引座小姐发现,仍有数名客人不知何因站在桌前不入座。她上前了解,原来这几位是法国人,认为黄菊花是不吉利的,不肯入座。引座小姐赶紧取走插花,赶紧换上红玫瑰,并向客人表达真切的歉意。客人脸色顿时转愁为喜,乐滋滋地坐下了。

试分析餐厅插花应怎样选择和运用。

题库答案B

(一)填空题

4.庆祝宴会欢迎宴会欢送宴会答谢宴会

9.尊重主办单位的意见按照一定的顺序掌握好时机

14.单纯餐饮行为内涵的社会交往活动

饭店餐饮管理试卷

饭店餐饮管理试卷 一、名词解释(每小题4分,共20分) 1、正餐厅:指食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适的桌式服务餐厅。 2、零点菜单:是指每道菜都单独标价的菜单。菜单上菜式丰富多样,可供顾客自由选择,满足了顾客个性化需求,因此是餐厅的一种基本菜单形式。 3、艺术布置法:在标准布摆法的基础上突出艺术特色,而且要突出餐饮或宴会的不同规格和要求,更好的体现餐饮的个性化要求。 4、订货点采购法:订货点法又称订购点法,始于20世纪30年代。订货点法指的是:对于某种物料或产品,由于生产或销售的原因而逐渐减少,当库存量降低到某一预先设定的点时,即开始发出订货单(采购单或加工单)来补充库存。直至库存量降低到安全库存时,发出的订单所定购的物料(产品)刚好到达仓库,补充前一时期的消耗,此一订货的数值点,即称为订货点。 5、食物中毒:泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒,又或被寄生虫、化学品或天然毒素(例如:有毒蘑菇)感染了的食物。 二、简答题(每小题6分,共36分) 1、固定性菜单的优点。 答:(1)有利于食品成本控制(2)有利于控制原料采购与储存(3)有利于餐厅设备的选购和使用(4)有利于劳动力的安排和设备的充分利用 2、影响餐厅座位周转率的因素。 答:(1)服务速度(2)供餐时间(3)用餐时间(4)折扣促销 3、餐饮库房原料发放的基本要求。 答:(1)保证厨房用料得到及时、充分的供应(2)控制厨房各种原料的使用数量(3)正确记录厨房用料成本(4)为核算整个餐饮成本提供依据 4、西式快餐连锁店的主要特点。 答:(1)生产工业化(2)生产标准化(3)经营连锁化(4)服务优质化(5)卫生明确化(6)定位准确化 5、餐饮产品价格折扣和优惠政策的种类。 答:(1)数量折扣(2)现金折扣(3)实物折扣(4)季节折扣(5)同业折扣(6)团体折扣(7)常客优惠(8)清淡时段优惠 6、餐饮赠品促销应注意的问题。 (1)尽量用选择问句,而不是简单地让客人用“要”和“不要’’回答的一般疑问句。 (2)建议式推销要多用描述性的语言,以引起客人的兴趣和食欲。“一份冰淇淋”远没有“一份新鲜加里福尼亚桃子做的冰淇淋”来得有诱惑力。 (3)建议式推销要掌握好时机,根据客人的用餐顺序和习惯推销,才会收到更好的效果。 三、论述题(第1、3小题每题15分,第2小题14分,共44分) 1、试述标准菜谱的内容及标准菜谱在餐饮经营管理中的作用。 参考答案: 第一,标准烹调加工程序。 第二,标准份额。 第三,标准配料量。 第四,标准成本。 能够保证产品每次的生产质量保持一致。可以据此控制食品生产的实际成本。方便售价管理。 2、法式服务的主要特点。 参考答案: 法式服务也称车式服务。 服务使用银餐具,所有菜品都要在宾客面前完成最后一道的烹调程序。 服务一般由两位服务员同时为一桌宾客服务。 服务是一种显得非常豪华的服务,炫耀性强,能吸引宾客的注意力。 服务细致入微服务,给宾客的照顾非常周到,会使宾客感受到殷勤接待。 服务过于追求豪华,费用高。 空间利用效率相对较低,且服务环节多,节奏慢。

现代餐饮管理的新思路1

现代餐饮管理的新思路现代餐饮管理的新思路就是运用市场经济的理论,结合餐饮行业的实际,为餐饮企业在市场激烈竞争中如何获得成功而设计的一些思路.现代餐饮管理的重点是市场营销,人员管理和财务管理. 市场营销市场营销就是要以市场为起点,以顾客需求为焦点.其内容主要是四点:1.定位:一个餐馆只能适应一部分顾客的需求,必须分析自身的能力条件,分析对本企业有威胁的竞争对手,慎重确定本餐馆的顾客群是谁,然后就要瞄准目标市场,塑造独特的形象和个性.不同的顾客群体对餐馆的形象和个性的要求是不同的.以家庭消费为主的餐馆,首先在菜式上就要以家常菜为主.以追求地位感的消费者为主的餐馆.餐馆只接待有一定层次的顾客,例如:律师俱乐部,医生俱乐部,总裁俱乐部,银行家俱乐部,教授俱乐部等等,或者在每周特定的一天举行总经理之夜,总经理秘书之夜等特别活动.其次在服务上要满足消费者的地位感.以休闲消费者为主的餐馆.首先要营造一个愉快的轻松的休闲环境和气氛.2.产品:餐馆为顾客提供的产品是什么完整的表述是:提供顾客一个非常愉快的,正面的,积极的,难忘的环境,文化气氛,亲切语言,步骤程序,工作效率,与顾客的沟通交流等因素,形成一个餐馆区别于其他餐馆的总体的价值.经营者要组织全体员工来讨论:怎样使顾客"非常愉快" 怎样避免顾客"不愉快" 怎样使不满意的顾客变成满意的顾客再如:服务质量有五个要素:可见的要素,可靠性,保证性,亲情性,及时性.3.促销:餐馆的促销涉及到观念,体制,方法和手段四个方面.首先要树立促销的观念.最重要的是要明确:保留一个老顾客比争取一个新顾客少80%的成本.餐馆应该千方百计地在顾客群中保留老顾客.要熟悉老顾客,要尽可能掌握老顾客的信息(通过经

现代餐饮管理期末试卷

茂名市第二职业技术学校2014—2015学年第二学期期末考 试4、()是反映产品或服务满足明确或隐含需要能力的特征和特征总和。 A、质量 B、服务的作用 C、本质 D、产品实质 】中西烹饪班现代餐饮管理试题【2013级5、服务产品或提供服 务的特性必须是餐饮企业能够对照所规定的()做出评价。 A、花色品种 B、菜品质量 分)分,共15一.填空题(每空1C、就餐环境 D、质 量标准 、排烟、防尘、污水处理等,以及、1、内环境卫生管理包括 6、 现代餐饮企业的()主要包括食品卫生、个人卫生、环境卫生。 消灭有害蚊虫等卫生工作。A、卫生管理 B、餐饮管理 。、用2、(食)具实行“四过关” 即:、、C、 现代管理 D、现代经营 五须“做到3.冷菜间必7、(),第八届全国人民代表大会常务委员会第十六 次会议通过了《中华人民共和、 专”:、、、。 国食品卫生法》,并与当日起施行。 、、。环境卫生采取4、“四定” 办法即:、A、1995 年10月31日 B、1995年10月30日 划片分工,包干负责。C、1995年12月31日 D、 1995年11月31日 、 5.食品原料的验收通常采用方法验收。 8、由原料到成品实行“四不”,采购员不买腐烂的原料,验收员不收腐烂的,烹 调师二.选择题(每题453分,共分)不用腐烂的,()腐烂原料的。 、1()是企业的生命线,它直接关系到企业的声誉、客源和经济效益。 A、加工人员不出售 B、服务员不卖 餐饮管理现代经营 B.餐饮产品质量 A. C.餐饮经营管理 D.C、营业员不出售 D、顾客不买 )就成为餐饮企业当务之急,也是发(、加强餐饮产品,不断提高产品质量,2 9、()对餐饮经营有极大的危害性,因此,是值得厨房管理者每事每时加以 重视展餐饮业的长远之计。的问题。 质量管理 C.制度管理 B.经营管理 A. 发明创新 D.A、菜品质量 B、食物添加剂的使用 、餐饮产品是餐饮企业工作人员为就餐宾客提供食品、饮料的一系列(3)。食物中毒 D、菜品口味C 产品的

餐饮服务与管理考试试题

餐饮服务与管理考试试题 一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象,以为中心,以为主体,以为目的,使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中,菜单一头联系,一头联系,成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面:一是外观形式选择;二是;三是纸张和印刷字体选择;四是。 7、在食品原材料采购管理方针中,在采购价格上坚持,,做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟,迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域,坚守岗位。 13.餐饮业具有四个基本特征,它们是:对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、__________和___________。 14.餐饮管理的基本要求是:掌握客源,以销定产;________;正确掌握毛利,维护供求双方利益;____________。 15.菜单是餐饮市场营销的____,是餐厅产品推销的____。 16.菜单外观设计重点要注意四个方面:一是外观形式选择,二是________,三是________,四是使用寿命和清洁保持。 17.做好采购合同管理是维护_______利益,保证_______供应的重要条件。

18.食品原材料分为_______,______两大类。 19.食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度,其中四防制度是指____、____、防腐、防毒。 20.客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节,餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作:__________;准备迎接客人;__________;加强巡视检查,做好现场指挥;掌握餐厅气氛,保证服务规格。 21.宴会经营具有四个共同特征:__________,__________,经营管理过程的复杂性,消费过程的享受性。 22._____和________是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。 二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1:0.5 B.1:1 C.1:1.5 D.1:2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是:。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主,分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结

(餐饮管理)餐饮业管理资料

餐饮业管理资料 经营管理 2008-11-16 12:40 阅读20 评论0 字号:大中小 一、行业发展的现状特点分析 1.中式快餐发展由感性认识向理性积累阶段转化。 现代中式快餐在上世纪八十年代末至九十年代的发展历程中,广大企业勇于实践、不畏挫折、克服困难、奋发进取、付出了艰辛努力,在发展中也体现出了摸索性和冲动型的特点。通过这一阶段的实践,广大企业积累了经验,看到了不足,不断总结与反思,使中式快餐进入新世纪以来,发展的更加坚实,以理性积累为主的发展特征表现的更加明显:(1)发展思路更趋客观性,更加注重从客观实际出发,减少了发展中的盲目与冲动;(2)资本投入更趋合理性,企业讲求实效,投入注重回报,发展注重基础,扩张注重生存;(3)市场连接更趋紧密性,企业定位更加贴近市场,满足市场多元化需求;(4)开店分布更趋区域性,大多企业先立足当地和区域扩展,采取步步为营,逐步推进的策略,取得实效;(5)内在积累更趋深层性,加强自身基础建设和管理支撑体系建设,不断积累内在功力,追求和维系企业持久发展;(6)企业发展更趋稳定性,大起大落和过于炒作的现象明显减弱,讲求稳扎稳打、稳步发展和不断提升。

2.快餐的社会和行业地位得到确立,作用更加突出。 随着社会经济发展和人民生活水平的不断提高,人们的餐饮消费观念逐步改变,外出就餐更趋经常化和理性化,选择性增强,对消费质量要求不断提高,更加追求品牌质量、品位特色、卫生安全、营养健康和简便快捷。快餐的社会需求随之不断扩大,市场消费大众性和基本需求性特点表现的更加充分。现代快餐的操作标准化、配送工厂化、连锁规模化和管理科学化的理念,经过从探讨到实践的深化过程,目前已广为接受和认同,并从快餐业扩展到餐饮业,成为我国餐饮现代化的重要发展目标与方向。快餐作为我国餐饮行业的生力军和现代餐饮的先锋军,成为现代餐饮发展的重要代表力量,对全行业的推动与带动作用不断突出,为社会和行业发展做出了积极的贡献。 3.行业与企业规模继续扩大,发展质量和水平明显提高。 据国家统计局发布,2004年,我国全社会餐饮业实现营业额7486亿元,比上年增长21.6%;全国餐饮网点超过400万个,从业人员达到2000多万,行业发展速度持续地以较大幅度增长,对国民经济的贡献率不断提高。据初步测算,全国快餐连锁经营网点100多万个,年营业额可达1500亿元,将分别占到餐饮业的22%和20%左右,快餐行业规模继续扩大。从餐饮业年度百强企业统计调查情况看,快餐企业在餐饮百强企业中占居三分天下: 2001年度的餐饮百强企业中快餐企业入围12家,营业额占30.1%;2003年度餐饮百强企业中快餐18家,营业额占33.29%;2004年度餐饮百强企业中快餐

现代酒店餐饮管理方法汇总

现代餐饮管理的新思路就是运用市场经济的理论,结合餐饮行业的实际,为餐饮企业在市场激烈竞争中如何获得成功而设计的一些思路。现代餐饮管理的重点是市场营销、人员管理和财务管理。市场营销就是要以市场为起点,以顾客需求为焦点。其内容主要是四点: 1.定位:一个餐馆只能适应一部分顾客的需求,必须分析自身的能力条件,分析对本企业有威胁的竞争对手,慎重确定本餐馆的顾客群是谁,然后就要瞄准目标市场,塑造独特的形象和个性。不同的顾客群体对餐馆的形象和个性的要求是不同的。以家庭消费为主的餐馆,首先在菜式上就要以家常菜为主。以追求地位感的消费者为主的餐馆。餐馆只接待有一定层次的顾客,例如:律师俱乐部、医生俱乐部、总裁俱乐部、银行家俱乐部、教授俱乐部等等,或者在每周特定的一天举行总经理之夜、总经理秘书之夜等特别活动。其次在服务上要满足消费者的地位感。以休闲消费者为主的餐馆。首先要营造一个愉快的轻松的休闲环境和气氛。 2.产品:餐馆为顾客提供的产品是什么?完整的表述是:提供顾客一个非常愉快的、正面的、积极的、难忘的环境、文化气氛、亲切语言、步骤程序、工作效率、与顾客的沟通交流等因素,形成一个餐馆区别于其他餐馆的总体的价值。经营者要组织全体员工来讨论:怎样使顾客“非常愉快”?怎样避免顾客“不愉快”?怎样使不满意的顾客变成满意的顾客?再如:服务质量有五个要素:可见的要素、可靠性、保证性、亲情性、及时性。 3.促销:餐馆的促销涉及到观念、体制、方法和手段四个方面。首先要树立促销的观念。最重要的是要明确:保留一个老顾客比争取一个新顾客少80%的成本。餐馆应该千方百计地在顾客群中保留老顾客。要熟悉老顾客,要尽可能掌握老顾客的信息(通过经理与顾客交换名片掌握顾客工作单位、职务、联络方法;通过交流沟通了解顾客的家庭、婚姻、籍贯及生日情况;了解顾客爱好的菜肴、文化及习惯;听取顾客对餐馆的意见)。要主动地与老顾客保持经常联系,(例如:举行婚宴的顾客,在一年后餐馆应寄祝贺信给新婚夫妇,祝他们周年愉快,并欢迎再来餐馆用餐,可以免一个人的餐费。举行生日纪念或结婚纪念的顾客应记录下来,在一年之后主动联络等),要给予老顾客累积奖励。其次是餐馆促销的组织体制应该是专业促销和全员促销相结合。这里讲的全

[餐饮管理]餐饮培训资料

(餐饮管理)餐饮培训资 料

楼面服务基本礼貌用语:(服务规范礼貌用语) 1.迎客---“您好,欢迎光临!” 2.拉椅请座---“先生/小姐,请坐!” 3.开位问茶---“请问先生/小姐喜欢喝什么茶呢?” 4.派餐巾---“先生/小姐,请用毛巾。” 5.斟茶---“先生/小姐,请用茶。” 6.问酒水---“先生/小姐,请问喜欢喝些什么酒水呢?” 7.斟酒水---“先生/小姐,帮你斟上**酒水好吗?” 8.收茶杯---“先生/小姐,帮您把茶杯收走好吗?” 9.上汤---“这是**汤,请慢用。” 10.上菜---“这是**菜,请各位慢用。” 11.更换骨碟---“先生/小姐,帮您换骨碟。” 12.撤换茶碟---“请问,这个茶碟可以收走吗?” 13.上水果---“这盘生果是我们酒楼**经理送的,是本酒楼的小小心意,请慢用。” 14.饭后茶---“请用热茶。” 15.结帐---“请问哪位买单?”“多谢八折N多钱”“多谢收到N多钱”“多谢找回N多钱。” 16.送客---“多谢光临,欢迎下次在来,拜拜!” 操作中需打“请”的手势 带位手势---拉椅手势---开位手势---斟茶手势---斟酒水手势---收茶杯手势---撤换骨碟手势---换烟灰缸手势---上汤手势---分汤手势---加汤手势---上菜手势---撤换菜碟手势---上茶

手势---上水果手势---送客手势 规范礼貌用语及操作程序: 1.当客人进入餐厅时,咨客应主动上前,热情地征询客人“先生/小姐,您好!欢迎光临,请问您几位?”当客人回答后便问:“请问先生/小姐贵姓?” 2.把客人带到座位后,拉椅请坐(并做请的手势)。双手把菜谱递给客人并说道:“**先生,这是我们的菜牌。”然后询问客人:“您好,请问喝什么茶?我们这有普洱,香片,铁观音。。。等茶”客人选定茶叶后,应把客人所点的茶告知看台的服务员。 要求:语言亲切,保持微笑,使客人有得到特别受尊重的感觉。迅速把客人的尊姓告知上前拉椅问茶的服务员,以及该区域的领班,部长,并把姓名写在菜卡上。 3.服务员在分管的岗位上站岗,笑脸迎接客人,协助咨客安排客人入座,稍鞠躬讲:“先生/小姐,您好,欢迎光临!” 4.拉椅请坐,先将女性坐的椅子拉出,在她坐下时,徐徐将椅子靠近餐桌,说:“先生/小姐,请坐”并做请的手势,向咨客了解客人尊姓。 注意事项: A。善于观察分清谁是主人。 B。对有些不愿意把自己姓氏告诉你的客人,不可强求。 C。当客人对问姓名不解时,我们可以这样解释:“这有利于我们称呼您”或“当有客人找你时,便于我们查阅。” D。服务员在整个过程中,有关称呼客人的应该以其尊姓为前提。 5.递巾冲茶。从客人右边递巾并说:“**先生/小姐,请用毛巾。”然后去冲茶,如果没有从咨客那里得到客人喝什么茶,那就要服务员自己询问客人了。(问的方式见第二条。) 要求:冲茶要求连同小食,芥酱,等一起用托盘托到客人台前,从右边斟上第一杯礼貌茶,

餐饮管理人员考试题

管理人员考试题 得分 分 店面:姓名:时间:年月日一、请说出你的每日工作流程(写清楚部门岗位)。(5 分) 、概述管理格言中的7 句检查经和管理者的三个学会。(10 分) 三、餐前检查内容包括哪些内容(前厅后厨根据自己的岗位来答)。( 5 分) 四、(后厨)请简述冷荤五专、食品存放四隔离、原材料存放四防。10 分)

五、怎样对员工进行日常人文关怀、我们实际做了哪些关怀工作。 六、(前厅)巡台的内容包括哪些 (5 分 ) 八、请简述六常的内容和执行六常的好处 .(10 分 ) 九、工作中的安全内容包括哪几个方面( 5 分 ) 十一、填空题:(30分) 1、 的发展目标 ________________________________________________________________ 2、 和员工发展目标 ___________________________________________________ 。 3、 的管理方式 ______________________________________________________________ 10 分) 七、阐述门店的经营品种(卖什么)和现行的营销内容 .(10 分 )

4、和价值观 ________________________________________ 。 5、管理人员忘打卡1次扣_____ 元、迟到或早退__________________ 海次扣除20元;超过30 6、分钟者按 ________________________ 计算。 7、请病事假需要填写_____________________________________________________ 8、计时工:员工不得无故迟打卡或早退打卡、迟到或早退一次 _____________ 扣除1小时工资,半小时以上扣_________________ ,旷工一天扣小时。 9、患有_______________ , _______________ , _______________ , ______________ , _________ .疾病的人不能从事餐饮。 7、餐饮服务六大技能________ , _________ , ________ , __________ , __________ , __________ . __ 部 年月曰

《餐饮服务与管理》试卷

《餐饮服务与管理》期末考试试题 班级:姓名:分数: 一、单项选择题。(每题2分,共30分) 1、铺台布时,服务员应站在()一侧操作。 A、主人位 B、主宾位 C、副主人位 D、陪译座之间 2、餐饮服务的()是指餐饮服务只能当次使用,当场所享受,过时则不能再享用。 A、无形性 B、一次性 C、综合性 D、差异性 3、几种物品同时装盘,应该() A、贵重物品放在盘的里档 B、重物、高物放在外档 C、轻物、低物放在盘的里档 D、重物、高物放在里档 4、斟酒时,瓶口和杯口应() A、相距2CM B、相接触 C、相距5CM D、相距越远越好 5、下面哪些说法是正确的() A、握手越紧,越能表示友情至深 B、女服务员可戴手套与客人握手 C、服务员不可主动与客人握手 D、握手时,如果右手不方便,可以用左手与之握手 6、男士较普遍的称呼是() A、大哥 B、先生 C、师傅 D、同志 7、接电话时,应() A、首先报自己的餐厅名或自己的姓名,然后向客人问好 B、“喂,您找哪一个?” C、先向客人问好,然后报自己的餐厅名或自己的姓名 D、“我可以为您做点什么呢?” 8、服务员的仪容仪表要求为() A、晚上化浓妆 B、化淡妆 C、晚上化浓妆,白天化淡妆 D、适当佩戴饰物,化淡妆 9、服务中如碰到宾客出言不逊,服务员应() A、礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B、恶言对恶语 C、不要流露出不悦 D、向客人指出,请客人尊重服务人员的劳动 10、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、()等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A、服务态度 B、服务方式 C、服务技能 D、服务态度及方式 11、()不仅直接关系到饭店的声誉和形象,也直接影响饭店的客源和经济效益。 A、餐饮服务的好坏 B、餐饮菜品质量的好坏 C、服务技能的好坏 D、餐饮管理水平的高低 12、餐饮生产的特点之一是() A、生产量难以预测 B、销售量受进餐时间的限制 C、无形性 D、直接性 13、提高服务质量,增加餐饮部的销售额,关键在于() A、美味佳肴 B、餐饮部设施设备 C、厨师和餐厅服务员 D、服务员的操作技能 14、中餐上菜的顺序是()

餐饮管理复习资料

1.餐饮部在生产上有什么特点? 答:(1)产品规格多,批量小( 2)产品的生产时间很短( 3)生产量难以预测( 4)产品原材料难以预测(5)生产过程的管理难度很大 2.中餐厅服务时如何接受点菜? 答:(1)、及时询问客人需求。(2)、适当介绍。 (3)注意点菜姿势。 (4)合理建议。 (5)、填单记录。 (6)、客人有特殊要求需进行特殊处理。 (7)、准确复述客人所点的菜肴。(8)、及时传递。 4.中餐厅上菜时应遵循哪些一般原则? 答:(1).先上冷菜,后上热菜; (2).先上高档菜、名贵菜,后上一般菜; (3).先上咸味菜,后上甜味菜; (4).先上味淡的菜,后上味浓的菜; (5). 先菜后点心,小吃合理穿插。 6.酒吧的具体服务规程有哪几点? 答: 1)引领服务 2)点酒服务 3)调酒服务 4)送酒服务 5)结账、 送客服务 8.宴会的预定程序是怎样的? 宴会日记簿――― 签订宴会合同―― 收取定金―― 跟踪查询―― 正式确认――― 发布宴会通知单―― 督促检查―― 宴会的变更和 取消―― 建立宴会预定档案。 9.客房送餐服务的注意事项? 1)无论是房内门把手菜单服务,还是电话订餐服务,都必须使用服 务敬语,要“请”字当先,“您”字领先,“谢谢”结尾。 2)在接受 客人订餐时要听清客人的要求,并做好记录,向客人复述所订的内容

3)将订单及时输入电脑,打出账单,认真核对,做到准确无误。4)夜班订餐员接到客人早餐订餐后,通知送餐员做好送餐的各项准备工作,确保在规定时间内将早餐送到客人房间里。5)如有增菜、减菜的情况,要立即与负责人联系;如账单有出入需要改动时,须经负责 人的同意。 10.中餐厅服务中的传菜服务有何要求? 答:(1)准确传菜:确认点菜单、桌号。(2)检查质量:做到“五不取”(3)安全传菜:传送平稳、汤汁不洒。(4)合作协调:通知值台员,撤回脏餐具。(5)行走路线:按指定路线行走,防止碰撞。(6)联络协调:保持餐厅与厨房的协调,以满足客人的就餐需求。 11.西式正餐有哪些构成内容? 答:(1)头盆( Appetizers/Starters/Hor d'euvres)(2)汤(Soups)(3)色拉( Salads)( 4)主菜( Main Courses)(5)甜点类( Desserts)19.简述法式服务的服务方式。 答:传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。通常由两名服务员共同为一桌客人服务。其中一名为经验丰富的正服 务员,另一名是助理服务员,也可称为服务员助手。正服务员采用手 推车或旁桌现场为顾客加热和调味菜肴及切割菜肴等服务,而她的助手用右手右侧送上每一道菜。 21.中餐宴会斟酒服务有何要求? 斟酒时,要先征求宾客意见,待其选定后再斟倒,先斟饮料,再斟葡 萄酒,最后斟烈性酒;斟酒的顺序为主宾、副主宾、主人,然后按顺

最新餐饮服务与管理试题与答案

餐饮服务与管理试题与答案 理论模拟试卷一 一、名词解释(每个3分,共15分) 1、餐饮产品—— 2、市场细分—— 3、净料率—— 4、循环菜单—— 5、食品原料的验收—— 二、填空题(每空1分,共20分) 1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______; 2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。 3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。 4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐; 5、1650年,_______出现了第一家咖啡厅。 6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位:_______、_______重庆小天鹅投控股公司。 7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。 8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。 9、中餐上菜在_______,撤菜在右,斟酒在_______,分菜在左。 10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。 11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标; 三、简答题(每题7分,共35分) 1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面,举例说明? 2、解释餐饮企业的四种经营理念。 3、简述餐饮产品的五个组成部分。

4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面? 5、简述餐饮业未来的发展趋势? 四、论述题(10分,2选1) 1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。 2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量? 五、案例分析(10分,2选1) 1、案例一:热闹的婚宴 一天,上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。席间气氛热烈,参与者不停地走动、敬酒、说笑,向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。宴会在热烈进行,一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。刚到桌旁停住,新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒,一下子撞到了服务员的身上。服务员出于职业本能和潜意识的支配,将汤盆向自己身上拉来,高温的热汤泼到了他的胳膊上。顿时,他感到剧痛钻心,但他却强忍疼痛,不哼一声,脸上仍带着微笑,并向新郎道歉。婚宴还在进行,这为服务员继续忙着为客人们上酒上菜,直到大家一一离席为止。当新人向接待婚宴的服务员道谢时菜发现,这位服务员的手臂上烫起了几十个水泡。大家问他为什么被烫的时候不说?服务员回答,如果被烫时表现出反常神情,便会影响婚宴喜庆的气氛。新郎和新娘听后,异常感动,半天都说不出话来。 结合所学的员工素质、管理方法、质量控制等理论分析一下该案例。 2、案例二: 华东沿海某城的一家餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅正中央一张小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王看在眼里,她估计可能是客人对刚刚递过去的帐单有意见。小王微笑着对客人走去,亲切地问道:“先生,需要我做些什么吗?”客人见状说出了不愉快地原因,他们原估计今天地就餐价格约在200元上下,可帐单上却写着503,他们不明白是什么原因?小王认真地听完后,先安慰客人让他们别着急,接着再到帐台上去查询。原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上,菜单上写明每50克22元,而客人误以为一盘菜22元,那条黄鱼实际上重750克,计价330元。 如果你是小王,你该如何做?对餐厅管理提出你的意见。

2020年4月浙江自考试题及答案解析饭店餐饮管理试卷及答案解析

浙江省2018年4月自考试题饭店餐饮管理试卷 课程代码:00201 一、填空题(本大题共11小题,每空1分,共15分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.餐巾是一种_________用品,可以防止汤汁油污衣服,而餐巾折花能够装饰美化席面。 2.一份完整菜单应包括四方面的内容,即菜肴的名称和价格、_________、机构性信息和告示性信息。 3._________适用于采购次数频繁、往往需要每天进货的食品原料。 4.干藏仓库的温度最好控制在摄氏_________度左右;冷冻库的温度一般保持在摄氏_________之间。 5.餐饮生产组织部门中对成本控制起着决定性作用的部门是_________。 6._________是餐饮产品自身质量最基本、最实用、简便有效的鉴定方法。 7.餐饮产品销售统计是销售预测的基础,它主要根据收银员的_________、事后统计和_________得到信息。 8.设计布局餐厅时应将营业空间面积按使用功能划分为_________空间、管理服务空间、_________空间。 9.目前较为普遍的接受点菜的方式是_________。 10.中餐宴会斟酒的顺序是:先斟倒主宾,后斟倒_________,然后按_________方向为其他宾客斟倒。 11.美式服务的基本原则是:菜从_________上,饮料从右面上,撤盘从客人的右面进行。 二、单项选择题(本大题共10小题,每小题1分,共10分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.适用于大圆台多人用餐的餐桌服务方式是( ) A.边桌式服务 B.共餐式服务 C.转盘式服务 D.自助餐服务 2.菜单内容的安排一般按_________排列。( ) A.价格高低顺序 B.先冷后热顺序 C.先荤后素顺序 D.进餐顺序 1

现代餐饮企业管理模式基础方案

现代餐饮企业管理模式基础方案 将现代工业企业管理融入传统餐饮业管理中,使其相互融合的现代餐饮管理模式;其具体体现为以现代信息技术为主导、目标管理为结果、全面质量管理为基础、标准化管理为手段的餐饮管理模式。 特点: 1、杜绝传统餐饮业的跑、冒、滴、漏; 2、运行的简单化可直接降低综合成本; 3、改变传统餐饮业出品方式,提高劳动生产率; 4、独有的专业训导可使员工只为我所用; 5、预留岗位工种-企业之克隆端口。 现代餐饮企业信息管理系统解决方案(含应用现代餐饮软件及网络工程) 特点: 1、超低的硬件设备要求,可节约近60%的投入资金; 2、全功能模块一次性提供,无须升级; 3、具有卓越的可靠性与安全性; 4、独有的经理全方位实时监控性能。 现代餐饮企业规章制度文案系统 1、企业组织结构子系统; 2、员工手册子系统; 3、部门管理人员职责子系统; 4、部门卫生管理与监督子系统; 5、突发事件处理子系统; 6、安全/消防管理子系统; 7、部门岗位标准化服务/操作规程子系统; 8、监督与考核管理子系统。 厨房是餐饮业核心,是生产的重地,它直接决定酒店的兴衰,生死存亡,树立企业形象,创造名牌企业,需要长年的积淀和巨大的投入,必须有细制的管理章程,过硬的管理队伍,管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率,降低成本,确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工,生产成菜肴成品。 粤菜厨师输出一直是我们工作中最出色的部分,多年来,凭借中国旅游人才巨大厨师人力资源,已为天津、安徽、四川、长沙等地多家餐饮企业成功提供优秀的粤菜厨师输出服务,欢迎与各地餐饮企业充分合作! 厨师输出服务流程 1.与企业协商,根据餐饮单位综合情况制定厨房运作计划 2.根据经营地区,选定厨师长,调整主打粤菜的改良程度、穿插其他菜式种类以适合当地食客的口味 3.确定厨师大位人数、确定厨房中小位人数及厨房总体人数 4.确定炒锅、沾板、上杂(蒸笼)、打菏、水台(刺身)、烧腊、点心各岗位定编

餐饮管理复习资料

1.餐饮部在生产上有什么特点 答:(1)产品规格多,批量小( 2)产品的生产时间很短( 3)生产量难以预测( 4)产品原材料难以预测( 5)生产过程的管理难度很大 2. 中餐厅服务时如何接受点菜 答:(1)、及时询问客人需求。(2)、适当介绍。(3)注意点菜姿势。(4)合理建议。(5)、填单记录。(6)、客人有特殊要求需进行特殊处理。(7)、准确复述客人所点的菜肴。(8)、及时传递。 4.中餐厅上菜时应遵循哪些一般原则 答:(1).先上冷菜,后上热菜;(2).先上高档菜、名贵菜,后上一般菜;(3).先上咸味菜,后上甜味菜;(4).先上味淡的菜,后上味浓的菜;(5). 先菜后点心,小吃合理穿插。 6.酒吧的具体服务规程有哪几点 答:1)引领服务2)点酒服务3)调酒服务4)送酒服务5)结账、送客服务8. 宴会的预定程序是怎样的 宴会日记簿―――签订宴会合同――收取定金――跟踪查询――正式确认―――发布宴会通知单――督促检查――宴会的变更和取消―― 建立宴会预定档案。 9. 客房送餐服务的注意事项 1)无论是房内门把手菜单服务,还是电话订餐服务,都必须使用服务敬语,要“请”字当先,“您”字领先,“谢谢”结尾。2)在接受客人订餐时要听清客

人的要求,并做好记录,向客人复述所订的内容 3)将订单及时输入电脑,打出账单,认真核对,做到准确无误。4)夜班订餐员接到客人早餐订餐后,通知送餐员做好送餐的各项准备工作,确保在规定时间内将早餐送到客人房间里。5)如有增菜、减菜 的情况,要立即与负责人联系;如账单有出入需要改动时,须经负责人的同意。 10. 中餐厅服务中的传菜服务有何要求 答:(1)准确传菜:确认点菜单、桌号。(2)检查质量:做到“五不取”(3)安全传菜:传送平稳、汤汁不洒。(4)合作协调:通知值台员,撤回脏餐具。(5)行走路线:按指定路线行走,防止碰撞。(6)联络协调:保持餐厅与厨房的协调,以满足客人的就餐需求。11.西式正餐有哪些构成内容 答:(1)头盆(Appetizers/Starters/Hor d'euvres)(2)汤(Soups)(3)色拉(Salads() 4)主菜(Main Courses)(5)甜点类(Desserts)19.简述法式服务的服务方式。 答:传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。通常由两名服务员共同为一桌客人服务。其中一名为经验丰富的正服务员,另一名是助理服务员,也可称为服务员助手。正服务员采用手推车或旁桌现场为顾客加热和调味菜肴及切割菜肴等服务,而她的助手用右手右侧送上每一道菜。 21.中餐宴会斟酒服务有何要求斟酒时,要先征求宾客意见,待其选定后再斟倒,先斟饮料,再斟葡萄酒,最后斟烈性酒;斟酒的顺序为主宾、副主宾、主人,然后按顺时针方向斟倒,为每位宾客斟倒前,先向其示意。斟酒不可太满,葡萄酒一般斟至杯子的1/2,其余酒水斟至4/5,瓶口不可碰杯口,杯内酒水少于1/3

现代餐饮经营管理基础试卷

《现代餐饮经营管理基础》试卷 姓名:班级:分数: 一、选择题(以下各题只有一个答案符合题意)(25分) 1、现代餐饮经营的()是吸引顾客,最大限度地满足客人需求,扩大产品销售。 A. 本质 B. 作用 C. 根本目的 D. 实质 2、()是饭店中最大的厨房,通常它坐落在饭店的第一层。 A. 主厨房B, 西餐厨房 C. 中餐厨房 D. 川味厨房3、()是企业的生命线,它直接关系到企业的声誉、客源和经济效益。 A. 餐饮产品质量 B. 现代经营 C. 餐饮管理 D. 餐饮经营管理 4、餐饮成本()是餐饮企业参与市场竞争最为主要的手段之一,是市场变化发展的客观要求。 A. 控制与核算 B. 减少与降低 C. 的管理 D. 经营与管理 5、()就会造成服务员对前来就餐的亲朋好友不记账、不收费,或者少记账少收费,使餐厅蒙受损失。 A. 免单 B. 不收费 C. 签单 D. 销售控制不力 6、现在餐饮企业的()主要包括食品卫生、个人卫生、环境卫生。 A. 卫生管理 B. 餐饮管理 C. 现代管理 D. 现代经营 7、()对餐饮经营有极大的危害性,因此,是值得厨房管理者每事每时加以重视的问题。 A. 菜品质量 B. 食品添加剂的使用 C. 菜品口味 D. 食物中毒 二、填空题(50分) 1、现代餐饮经营管理的内容主要包括两个方面_____________________和 ______________________。 2、厨房管理制度主要包括:厨房_____________、厨房_______________、厨房 _____________等。 3、厨房工作人员的工作均与餐厅服务员的工作时间一致,采取轮班制,即 ____________或_____________________制。 4、企业质量管理中有一个流行公式:______________即在100次的服务工作中 只要有一次不能让客人满意,客人就会忽略其他99次的优质服务。 5、接待服务质量包括:____________、_____________、______________、 ______________、_____________等方面。 6、个人卫生做到“四勤”:__________________、________________、

餐饮管理知识总结

餐饮管理?(第三版) 蔡万坤编著 目录 第一章餐饮管理基本原理概述 第二章餐饮管理的机构设置和人员组织 第三章餐饮经营计划管理 第四章餐饮菜单设计与价格管理 第五章餐饮市场营销和客源组织 第六章食品原材料采购供应管理 第七章厨房餐饮产品生产管理 第八章餐厅酒吧销售服务管理 第九章宴会经营及其美食展销活动管理 第十章餐饮管理的成本核算与成本控制 第一章?餐饮管理基本原理概述

知识要求 1.餐饮业的行业特征、行业地位及其重要作用。 2.餐饮管理的基本特点、任务和基本要求。 3.餐饮经营的概念与实质,餐饮经营思想和经营方针。 4.餐饮管理的社会责任和五大工作要领。 技能要求 1.根据餐饮企业等级规模和市场环境设计企业管理的主要任务。 2.以调查资料为基础,能够总结出一家餐饮企业的经营思想和经营方针。 3.通过社会调查、能够总结出一家餐饮企业的工作要领,即整体思路。 第一节餐饮业的性质及其基本特征 一、餐饮业的性质 (一)餐饮业的概念 餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。 (二)餐饮业的性质 1.经济属性 2.社会属性 3.文化属性 4.生产服务属性 二、餐饮企业的基本特征 (一)行业发展的依赖性和市场准入的容易性 (二)市场范围的广泛性和顾客需求的多样性 (三)品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性 (四)饮食文化的民族性和产品风味的地方性 三、餐饮业的类型划分 四、餐饮业在国民经济中的地位和作用 (一)餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业 (二)餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业

2020年4月浙江自考试题及答案解析饭店餐饮管理试卷及答案解析

…………………………………………………………精品自学考试资料推荐……………………………………………… 浙江省2018年4月自考试题饭店餐饮管理试卷 课程代码:00201 一、填空题(本大题共11小题,每空1分,共15分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.餐巾是一种_________用品,可以防止汤汁油污衣服,而餐巾折花能够装饰美化席面。 2.一份完整菜单应包括四方面的内容,即菜肴的名称和价格、_________、机构性信息和告示性信息。 3._________适用于采购次数频繁、往往需要每天进货的食品原料。 4.干藏仓库的温度最好控制在摄氏_________度左右;冷冻库的温度一般保持在摄氏_________之间。 5.餐饮生产组织部门中对成本控制起着决定性作用的部门是_________。 6._________是餐饮产品自身质量最基本、最实用、简便有效的鉴定方法。 7.餐饮产品销售统计是销售预测的基础,它主要根据收银员的_________、事后统计和_________得到信息。 8.设计布局餐厅时应将营业空间面积按使用功能划分为_________空间、管理服务空间、_________空间。 9.目前较为普遍的接受点菜的方式是_________。 10.中餐宴会斟酒的顺序是:先斟倒主宾,后斟倒_________,然后按 _________方向为其他宾客斟倒。

11.美式服务的基本原则是:菜从_________上,饮料从右面上,撤盘从客人的右面进行。 二、单项选择题(本大题共10小题,每小题1分,共10分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.适用于大圆台多人用餐的餐桌服务方式是() A.边桌式服务 C.转盘式服务B.共餐式服务 D.自助餐服务 2.菜单内容的安排一般按_________排列。() A.价格高低顺序 C.先荤后素顺序B.先冷后热顺序 D.进餐顺序 1 …………………………………………………………精品自学考试资料推荐……………………………………………… 3.饭店餐饮部的主要目标是() A.增加餐饮收入和餐饮利润 C.向宾客提供菜肴等有形产品B.树立良好社会形象 D.向宾客提供恰到好处的餐饮服务 4.扮演食品生产和餐厅服务之间的协调员及厨房生产的控制员角色的是()A.厨师长

现代餐饮管理5个重要的激励机制方法

现代餐饮管理5个重要的激励机制方法 戴鸣:酒店餐饮咨询管理顾问!国家认证企业培训师 金师教育集团总经理 某集团四星级酒店培训主管 国家职业资格认证《企业培训师》、拓展培训导师 课程:酒店五心服务与五声服务 德鲁克1954年在《管理实践》一书中,首次提出目标管理的概念,它不仅对企业管理产生了巨大的推动,而且在人力资源开发方面也有着积极的意义。餐饮管理的新思路是运用市场经济的原则,而不再是早期的计划时代,顾客消费的选择性小,消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。因为前期的餐饮市场供不应求,而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场,以及消费者消费理念也日渐成熟。因此,餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。所谓的“计划”管理,就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营,均应有组织、有计划去进行。 餐饮管理一、需求激励 这是建立在马斯洛“需求层次”理论基础上的最为常见的激励形式之一。按照马斯洛的理论,需求是推动人们行为的基础力量,人们的需求是生产行为的的基础诱因。因此,分析和掌握企业员工的需求是产生有效激励的必由之路。对于一个企业来讲,员工队伍的构成,因受教育程度的不同、社会阅历的不同、年龄的不同、性别的不同等诸多因素的影响,在需求上会表现出种种的差异。餐饮管理要敢于面对和正视这些差异,采取有针对性的激励手段,提出有个性的激励措施,才能使激励发挥其作用,如果采用简单性的一般激励方法,则会使激励失去其应有的作用。举例来说,现在多数企业习惯于用奖金的手段来体现,这对于中年员工来说,由于家庭负担比较重,需要较多的收入来承担抚育子女、赡养父母等多项开支,奖金对他们来说,可能具有较大的诱惑。可对于青年员工来说,他们可能需要更大的生活空间,需要更多的属于自己的时间,用于学习、交友、旅游等等,一味地用奖金来占用属于他们的时间,不仅不能起到激励效果,反而可能使他们产生对工作的厌恶情绪。所以激励必须在认真分析需求的基础上,提出有针对性的措施。 餐饮管理二、情感激励 饭店行业是一个感情密集型企业,在处理人与人的关系上,是无法回避情感问题的。饭店要成为“顾客之家”,首先要成为“员工之家”,把员工视为“内部顾客”,用真情、真爱去关心员工。把企业建设成可以信赖、可以依靠的家园。餐饮管理要采取各种方式和方法,凝聚员工和企业、员工和餐饮管理人员、员工和员工之间的亲和力。有的饭店的人力资源开发部,将员工的生日列出清晰的表格,每个月给当月生日的员工集体举办温馨浪漫的生日会;每年有“员工日”,每当此时,上至饭店老总,再到各个部门的经理都穿上员工的服装为员工服务。还有的饭店建立员工救援基金会,当某些员工遇到难以逾越的困难时,就会得到基金会的帮助等。这些都是情感激励的很好的方法。 餐饮管理三、参与激励

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