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膳食纤维的成分及功能应用研究进展

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膳食纤维的成分及功能应用研究进展

作者:杜喜玲

来源:《农家科技下旬刊》2015年第10期

摘要:膳食纤维是食物中营养素的一种统称。本文就膳食纤维成分、作用做一综述,对

膳食纤维在国内外应用进行了报道,并对膳食纤维的发展前景进行了展望。

关键词:膳食纤维;成分;功能;应用

膳食纤维在食物中广泛存在,它不是某化合物的系统命名,只是一种统称,历史上对其的定义和范畴一直在发展中。1929年McCance和Lawrence首先发现了“不可利用的碳水化合物”,这应是文献上最早对DF的认识和描述。1953年,Hipsley率先提出膳食纤维(Dietary Fiber, DF)这个术语,他把DF作为植物细胞中不可消化组分的代用词,如植物废渣、粗粮、麸皮、粗纤维(Crude Fiber, CF)、难以消化的碳水化合物、非淀粉多糖(Non-starch Polysaccharides, NSP)等。2001年美国谷物化学家协会(America Association of Com Chemists, AACC)的定义为:DF是植物可食部分和类似碳水化合物,它们不能为人体小肠

消化吸收,但可以在大肠内全部或部分发酵,包括多糖、寡聚糖、木质素及植物基质。中国营养学会定义:DF是不能被人体利用的多糖,即不能被人类的胃肠道中消化酶所消化的,且不被人体吸收利用的多糖。2004年,食品法典委员会提出DF是指小肠内不能消化吸收,聚合度不小于3(或10)的碳水化合物聚合物。DF通常具有降低餐后血糖或胰岛素水平等特性。

一、膳食纤维的成分

DF的化学组成包括三大类:(1)纤维状碳水化合物(纤维素、半纤维素);(2)基质碳水化合物(果胶类物质等);(3)填充类化合物(木质素)。

1.纤维素。纤维素是β-Glcp(吡喃葡萄糖)经β-1,4-糖苷键连接而成的直链线形多糖,

聚合度大约是数千,它是细胞壁的主要结构物质。纤维素分子链由结晶区与非结晶区组成,非结晶结构内的氢键结合力较弱,易被溶剂破坏。不同来源的纤维素,其结晶程度也不相同。

2.半纤维素。半纤维素的种类很多,不同种类的半纤维素其水溶性也不同,有的可溶于水,但绝大部分都不溶于水。不同植物中半纤维素的种类、含量均不相同,其中组成谷物和豆类DF中的半纤维素有阿拉伯木聚糖、木糖葡聚糖、半乳糖甘露糖和β-(1-3,1-4)葡聚糖等数种。

3.果胶及果胶类物质。果胶主链是经α-1,4-糖苷键连接而成的聚GalA(半乳糖醛酸),主链中连有1,2-Rha(鼠李糖),部分GalA经常被甲基酯化。果胶类物质主要有阿拉伯聚糖、半乳糖和阿拉伯半乳糖等。果胶能形成凝胶,对维持DF的结构有重要的作用。

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