营养学第四章

第四章不同项群、专项运动员的营养

第一节不同项群运动员的营养需要特点

一耐力项目运动员的膳食营养特点：耐力项目如马拉松、长跑、长距离自行车、长距离游泳和滑雪等项目。

特点：在训练方面具有运动时间长，运动中无间歇，动力型，运动强度小,单位时间内能量消耗不大，但是，总能量消耗很大，体内的物质代谢以有氧氧化为主，由于长时间运动，体内糖原大量消耗，导致中枢神经系统疲劳。

◆在运动员饮食中应供给充足的糖，以增加体内的糖原储备

◆供给丰富的蛋白质和铁营养，如瘦肉、鸡蛋、绿叶蔬菜等

◆缩小食物的体积，减轻胃肠道负担

◆膳食中可供应适量的脂肪，约占总热量的３０％～３５％左右为宜。

◆供给充足的维生素Ｃ和Ｂ族维生素，以促进疲劳的消除和体力恢复。

◆运动中，补充含糖量较低的饮料((6％的糖)有利于胃的排空和提高运动能力。

◆丢失电解质可在运动前或运动后补充，不是在运动中补充。

二力量项目运动员的膳食营养特点：如短跑、有阻力的骑车、短距离游泳、球、檄榄球、举重、投掷和摔跤等项。该运动项群要求力量和速度。运动员的体重一般多都较大，运动中要求大力量，神经肌肉协调性，并在短时间内爆发力量，克服心理障碍。运动具有强度大、缺氧、氧债大、运动有间歇以及无氧供能等特点。

体内蛋白质代谢速度较快，同时由于骨骼肌内蛋白质增长的需要，运动员对蛋白质营养要求较高，其中优质蛋白质应占1/3以上。

力量型项目以优质蛋白质及维生素补充为其特点。

三灵敏、技巧项目运动员的膳食营养特点：击剑、体操、跳水和跳高等项运动员在训练中神经活动紧张，动作为非周期性和多变，

并在协调、速率和技巧性要求较高。

●食物应提供充足的蛋白质、B族维生素、钙、磷等营养。VB1的供给量应达到每日4毫克，VC每日140毫克

●食物的脂肪供给量不宜过高，保持在30％以下为宜。

●乒乓球、击剑等项目运动员应保证充足的维生素A供给，每日应达到1800ugRE(6000IU)，其中大部分来自动物食品

四球类项目运动员的膳食营养特点：球类运动项目繁多，包括篮球、足球、排球、乒乓球、羽毛球、网球、手球、棒垒球等数10种项目，由于项目不同，它们对各种身体素质要求全面发展，对力量、速度、耐力和灵敏等素质要求较高。

球类运动项目大多属有氧代谢类型的项目，其中足球运动员的热能消耗量较篮、排球高，一场足球赛所跑的总距离可达10～15ｋｍ，除了足球之外，其它项目都在积极主动的抢位换位、跑动对抗中完成，所以营养膳食有自己的特点。

★在剧烈运动前的3-4小时采用高碳水化合物的饮食。

★在长时间的训练或比赛前，应在每隔20分钟补充配方科学的运动饮料150毫升。

★为了加速糖原储备的恢复，应在运动结束后尽快补充50克糖，以后每隔1-2小时重复补充，直至下一餐，恢复期的24小时内，补糖总量应达到10克／千克体重。

★可采用含糖电解质饮料，补充量应达到运动后体重减轻量的150％。

★球类运动员不应养成吸烟、喝酒等坏习惯。

★应尽可能从蔬菜和水果中获得机体所需要的维生素和无机盐。

第二节不同专项运动员营养需要的特点

一中长跑运动员的营养需要特点

●运动中适量补糖和补液有利于提高运动能力，国际田径联合会(LAAF)提倡:在超过10km以上的比赛时、应采用含糖、电解质饮料，提供充足的液体、糖和电解质以补充运动中液体和能量的损失。

●女运动员在集训或比赛期间应注意铁和钙的营养

马拉松赛的饮食

马拉松赛前一餐进食时间要距离比赛３～３.５小时，不宜吃肥肉、豆类、韭菜、玉米、甘薯等不易消化，含纤维过多和易产生酸的食物，可吃少量炖烂的小肉、鸡肉或粥类。防止产生可能出现的胃疼，但只宜吃７～８成饱。

训练时的膳食安排

◆上午训练，早餐应有足够的糖类食品，热量应占总量的３０％，午餐的热量占全天的35％，间餐点心占１０％，晚餐占２５％；

◆下午训练，早餐可增加一点，占全天的３５％，午餐占３０％，间餐点心占１０％，晚餐占２５％，每餐的时间相隔最好不超过5小时。

◆比赛结束后不要很快吃正餐，首先补充大量排失的水分，过１.５～２小时后再吃食物

二举重运动员的营养需要特点：举重运动员体重差别大(48～130㎏)，在营养需要方面有

很大差异，即使体重相同，营养需要也会因运动负荷量的不

同而有差别。

举重运动员的膳食与体重

●减轻体重

＊合理减体重应把速度减慢，期望减去的体重主要是脂

肪，减体重的速度以每周不大于1kg为宜。

＊尤其是碳水化合物的含量应偏高些，限制脂肪摄入量，举重运动员的膳食与体重

●增体重增体重的原则与减体重相似

＊为使增加的体重为瘦体重，在增体重期间应有加强肌肉

力量训练.

＊体重需要逐渐增加，多年才能完全实现。使用高能量增体

重食品，虽可在短期内增加体重，但增加的主要是脂肪体重。

则运动能力会降低。

三体操运动员的营养需要特点：体操运动员的特点

＊年龄偏小

＊训练时间长

＊总能量摄入不足和钙、铁营养不良

＊竞技体操运动基本是反复高强度、短时间的无氧运动

＊外伤发生率高

＊能量：体操运动员的能源物质分配以脂肪占总能量的20％-25％、蛋白质占总能量15％、碳水化合物(糖)为60％-65％为宜。

＊维生素营养：选择含维生素A、B族维生素丰富的食物，必要时可采用维生素片剂补充。

＊钙营养

＊铁营养

＊体操运动员的膳食中应当安排：海带、虾皮、豆类、杂粮、桔子、菜花、油菜、萝卜、菠菜、辣椒、牛奶、鸡蛋、猪肝等营养丰富的食品。

＊体操运动员减重期间，膳食总热量要得到控制。

＊赛前不宜采用突击性减体重的方法来控制运动体重，应通过平时长期合理安排膳食来控制体重，

＊体操运动员要避开吃快餐。

＊无论是赛前、赛中或赛后，运动员的膳食计划中都必须安排好充足的水。

四自行车运动员的营养需要特点：自行车运动员的能量摄入范围与其他一些耐力运动员相

似，运动员一日如进行4-6小时训练，在运动前的1-3小时避

免进食，加上剧烈运动抑制饥饿感使食欲降低，摄入能量不

能补足消耗的需要，难以维持能量平衡。膳食的能源物质中糖可占总能量的65％～70％。＊运动后多补充一些含高糖饮料将有利于维持能量平衡；

＊可采取加餐措施，如含糖饮料、点心、水果、蛋糕和巧克力等，

＊选用含脂肪少和适量微量元素的方便食品，并可多用水果。

训练和比赛前的营养建议:＊赛前3天的膳食糖含量应达到10g／㎏，尽可能使糖原储

备达到最大量。

＊赛前保证体内有充分的水合，如预计出汗量大，可在饮料中加适量的钠盐

＊赛前数日避免含高纤维素食品。

＊赛前2-4小时进食含糖量>200g的膳食

＊对少数运动员在比赛前一小时内补糖有反跳性低血糖者，可在赛前5分钟或即刻补糖。

运动训练中营养建议 :

＊时间超过45分钟的剧烈自行车运动训练，应补充含糖饮料，补糖量可为60—70g ／h，

＊应预测长时间运动中体液的丢失量。运动前5分钟补液6-8 ml／kg体重，运动中每15-20分钟补液2-3 ml／kg体重。

＊在补充大量液体后，胃部会感觉空和不适时，可补充易消化的含碳水化合物固体食物。

＊运动中应当避免补充含纤维素、高蛋白、高渗透压和高糖浓度的食品或饮料，预防引起胃肠道症状。

五游泳运动员的营养特点:游泳是在水中进行的项目，由于水的阻力较空气大，所以人体在水中前进比较困难，能量消耗大，易疲劳，但冷水可刺激人体产生兴奋，故疲劳自我感觉不明显.游泳对血液有较明显的影响，运动员血红蛋白含量的高低与训练状态好坏有联系，血液中碱贮备的变化同游泳的强度和距离更是有关。中距离游泳强度大，血液中酸性产

物多，碱贮备可下降45％～50％；长距离游泳强度小，体内缺氧和血液中酸性物相对也较少，游泳后血中碱贮备只下降15％～20％。

游泳运动员活动在水中，汗腺的分泌机能减弱、排汗少，因而增加了肾脏排泄机能的负担，游泳后尿乳酸与尿蛋白的含量都较高。由于以上特点，游泳运动员的营养与膳食有其各自的要求。短距离游泳时要求速度和力量，长距离游泳时要求较大的耐力。游泳的能量消耗与运动员的年龄、体质，游泳时的姿势、速度、时间、熟练程度，或水的温度、阻力状况、训练方式，饮食习惯等都有一定影响。★运动训练中补充较高的热量膳食,防止不吃早餐进水训练，同时注意训练中低血糖的出现。

★短距离游泳运动员需要较多的蛋白质供给，每日蛋白质的供给量应为150ｇ左右。长距离游泳需要较多的糖、维生素和无机盐的补充。每日糖的供给量增加到700ｇ为宜。

★膳食中的VＢ1及VＣ应当相应增加★根据游泳时机体散热的特点，略为增加食物中脂肪的比例是合适的.

★训练后的膳食补充很重要。训练结束后应当喝一杯热糖水或姜糖水，夜间训练后易产生饥饿感，应增加一些易于消化的食品，但不能过饱。

★赛前应多吃些碱性食物。如海带、豆腐、牛奶、卷心菜、黄瓜、茄子、胡萝卜等，可减

轻疲劳过早出现。

★游泳与肠胃的关系。游泳后不宜马上吃东西

六冰雪项目运动员的营养需要特点:冰雪项目包括速滑、冰球、花样滑冰和滑雪等不同类型运动；有连续性、有节奏、多次起停和方向改变，非节奏和不同距离等，但都在冷环境中进行。

★能源物质的比例：膳食糖应占总能量的60％，蛋白质的热量为总能量的12％～15％(1.5-2.0g／㎏)，脂肪≤30％。

★运动后2小时补糖100g以及赛后进食含高糖的膳食有利于糖原恢复和预防慢性糖原耗损。赛前4小时应进食含高糖的膳食，赛前如时间许可还可补充易消化的甜点。

★蛋白质的摄入量应达到1.6g/kg以保持体蛋白和肌肉力量。

★应注意在运动前、中、后及时补充水分以预防脱水，训练和比赛场地应有随手可及的运动饮料。

★维生素和无机盐的需要同其他项目运动员，应定期进行监测。

武术与拳击运动员的营养特点 :由于武术动作内容丰富，套路繁多，复杂多变，运动量大小差异很大，运动强度不尽相同，一般以长器械练习强度大，短器械次之，各式拳路较小.拳击是重竞技运动项目之一，运动时双手带皮革制的拳套，按一定的姿势和拳法，相互打击对方头部自眉、耳以下的面脸和身体正面脐部以上至胸部以下各部位，以击倒对方为目标。

摔跤是重竞技运动项目之一，各国都有其民族特点的摔跤形式和名称，两人徒手相捕，按一定的规则，以各种技术，技巧摔倒对手。★运动员膳食构成基本上还是以糖类为主，这有利于无氧代谢。蛋白质还是要以动物性食物为主。为防止动物脂肪过高，应适当增加豆类植物蛋白质的含量。

★三餐膳食的安排。武术练习多在清晨为主，所以应调整一日三餐热量摄入的分配比例，要增加早膳的热能供给，一般以３０％为宜，另外适当安排一个间餐。因为运动员

多是青少年，正处于身体发育阶段，应使膳食摄入量略大于每日的能量消耗量。

食品营养学_练习题_选择填空

第一章绪论 一、填空 1、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这些营养素包括维生素、矿物质和蛋白质三类。 2、人体必需氨基酸的九种氨基酸为赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸和组氨酸。 3、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。 4、人体营养状况评价的内容包括：营养评价和代谢评价两个方面。 5、婴儿的必需氨基酸有 9 种。 6、肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的重要来源之一。 7、在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及食物残余造成的营养素损失带来的偏差。 8、体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和临床检验两个部分。 9、在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多的阶段是解冻。 10、烟熏烤的过程中，食品会形成大量的，其中具有强致癌性。 二、选择 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即 B 。 A. DRIs B. RDAs C. RNI D. EAR 2、属于常量元素的矿物质是 B 。 A. 铁 B. 钙 C. 锌 D. 硒 3、人体内含量最多的营养素是 D 。 A. 蛋白质 B. 脂类 C. 糖类 D. 水 4、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是 D 。 A. 《伤寒杂病论》 B. 《本草纲目》 C. 《饮食概要》 D. 《黄帝内经》 5、过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是 D 。 A. 瘦猪肉 B. 胡萝卜 C. 芒果 D. 鱼肝油 6、体质指数（BMI）的计算公式为 A 。 A. 体重（kg）/身高（m）2 B. 身高（m）2/体重（kg） C. 体重（kg）/身高（cm）2 D. 身高（cm）2/体重（kg） 7、以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是 C 。 A. 奶脯 B. 后臀尖 C. 里脊肉 D. 肋条肉 8、牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是 D 。 A. 钙 B. 铁 C. 乳糖 D. B族维生素 9、以下食品类别中营养素密度最高的是 D 。 A. 甜饮料 B. 酒类 C. 动物油脂 D. 绿叶蔬菜 10、为了保持体内酸碱平衡，一般建议每天饮食中的酸、碱性食物的适宜比例为 B 。 A. 1︰2 B. 1︰3 C. 1︰4 D. 1︰5 第二章食品的消化与吸收 一、填空 1、钙的吸收通过主动运输方式进行，并需要维生素D的存在。钙盐大多在可溶

食品营养学 练习题 第四章碳水化合物讲解学习

食品营养学练习题第四章碳水化合物

第四章碳水化合物 一、填空 1、淀粉是膳食中碳水化合物存在的主要形式。 2、烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时，食物中还原糖的羰基与蛋白质氨基酸分子的氨基间发生羰氨反应，而引起食品颜色变化。 3、碳水化物在人体内吸收利用的形式是葡萄糖。 4、膳食中碳水化物的主要来源是粮谷类和薯类。 5、采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易糊化，从而使面团体积增大，黏性增强。 6、单糖主要是葡萄糖和果糖，半乳糖很少单独存在。 7、果糖是糖类中最甜的物质。 8、蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖构成。 9、麦芽糖主要来自淀粉水解，由2分子葡萄糖以α-1，4 糖苷键连接。 10、乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖以β-1，4 糖苷键连接。 11、大豆低聚糖主要成分为棉子糖和水苏糖。 12、支链淀粉由葡萄糖通过α(1→4)连接构成主链，支链以α(1→6）与主链相连。 二、选择 1、能被人体消化吸收的碳水化合物是。 A.棉籽糖 B.果胶 C.纤维素 D.淀粉 2、中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的。 A.45%-50% B.70%以上 C.55%-65% D.30%以下

3、摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。 A.葡萄糖、蔗糖 B.葡萄糖、果糖 C.乳糖、麦芽糖 D.蔗糖、果糖 4、是双歧杆菌的增殖因子。 A. 低聚糖醇 B. 山梨醇 C. 甘露醇 D. 木糖醇 5、从构成上分类，果糖属于。 A. 单糖 B. 双糖 C. 寡糖 D. 多糖 6、稻米中含量最高的糖类是。 A. 葡萄糖 B. 淀粉 C. 果糖 D. 麦芽糖 7、下列食物含果胶较多的是。 A. 面粉 B. 黄豆 C. 香蕉 D. 黄瓜 8、下列物质中属于多糖的是。 A. 糖元 B. 蔗糖 C. 麦芽糖 D. 葡萄糖 9、组成低聚糖的单糖分子数为。 A. 1～2个 B. 3～8个 C. 11～15个 D. 16～20个 10、低聚异麦芽糖由2-5个葡萄糖单位通过结合而成。 A. β-1,4-糖苷键 B. β-1,6-糖苷键 C. α-1,4-糖苷键 D.α-1,6-糖苷键 三、名词解释 1、糊化淀粉 2、糊化 3、淀粉的老化 4、方便食品/即食食品 5、焦糖化作用 四、简答 (一)简述大量食用果糖产生的副作用。 (二)简述羰氨反应及其各阶段。 五、论述

医学营养学题库

一．单选题 1. 评价食物蛋白质的质量高低，主要看 A. 蛋白质的含量和消化率 B. 蛋白质的消化率和生物学价值 C. 蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值 D. 蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值 E. 氨基酸组成、蛋白质互补作用的发挥 2. 蛋白质生物学价值的高低主要取决于 A. 各种氨基酸的含量与比值 B. 各种必需与非必需氨基酸的含量与比值 C. 各种必需氨基酸的含量与比值 D. 各种非必需氨基酸的含量与比值 E. 限制氨基酸的含量与比值 3. 以下为人体非必需氨基酸的是 A. 色氨酸 B. 苏氨酸 C. 蛋氨酸 D. 精氨酸 E. 赖氨酸 4. 食物中限制氨基酸的存在使机体 A. 蛋白质的吸收受到限制 B. 蛋白质供应热能受限 C. 合成组织蛋白质受限 D. 蛋白质分解代谢受限 E. 机体氮平衡受限 5. 为安全可靠，摄入氮需大于排出氮多少，才能考虑机体处于氮平衡状况 A. 30% B. 10% C. 8% D. 5% E. 3% 6. 下列人群中不需要维持正氮平衡的是 A. 乳母 B. 青少年 C. 成年男子 D. 婴幼儿 E. 孕妇 7. %是 A. 蛋白质表观消化率 B. 蛋白质真消化率 C. 蛋白质生物学价值 D. 蛋白质净利用率 E. 蛋白质功效比 8. 植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为

A. 蛋白质含量低 B. 蛋白质被纤维包裹，不易与消化酶接触 C. 蛋白质含量高 D. 与脂肪含量有关 E. 蛋白质分子结构不同 9. 粮谷类食品中存在的第一限制性氨基酸是 A. 谷氨酸 B. 组氨酸 C. 蛋氨酸 D. 赖氨酸 E. 色氨酸 10. 豆类存在的第一限制氨基酸是 A. 谷氨酸 B. 组氨酸 C. 蛋氨酸 D. 赖氨酸 E. 色氨酸 11. 天然食物中蛋白质生物学价值最高的是 A. 瘦猪肉 B. 鸡蛋 C. 牛奶 D. 鱼 E. 黄豆制品 12. 按照目前我国膳食习惯，膳食中蛋白质的主要来源是 A. 肉、鱼、禽类 B. 豆类及豆制品 C. 蛋、奶类 D. 粮谷类 E. 薯类 13. 脂肪摄入过多与许多疾病有关，因此要控制膳食脂肪的摄入量，一般认为脂肪的适宜的供能比例是 A. 10％～15％ B. 60％～70％ C. 20％～25％ D. 30％～40％ E. 40％～50％ 14. EPA、DHA的良好食物来源是 A. 海水鱼 B. 花生油 C. 牛肉 D. 杏仁等硬果类 E. 豆油 15. 必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于 A. 前者是人体所必需的，而后者不是

营养学第四章

第四章不同项群、专项运动员的营养 第一节不同项群运动员的营养需要特点 一耐力项目运动员的膳食营养特点：耐力项目如马拉松、长跑、长距离自行车、长距离游泳和滑雪等项目。 特点：在训练方面具有运动时间长，运动中无间歇，动力型，运动强度小,单位时间内能量消耗不大，但是，总能量消耗很大，体内的物质代谢以有氧氧化为主，由于长时间运动，体内糖原大量消耗，导致中枢神经系统疲劳。 ◆在运动员饮食中应供给充足的糖，以增加体内的糖原储备 ◆供给丰富的蛋白质和铁营养，如瘦肉、鸡蛋、绿叶蔬菜等 ◆缩小食物的体积，减轻胃肠道负担 ◆膳食中可供应适量的脂肪，约占总热量的３０％～３５％左右为宜。 ◆供给充足的维生素Ｃ和Ｂ族维生素，以促进疲劳的消除和体力恢复。 ◆运动中，补充含糖量较低的饮料((6％的糖)有利于胃的排空和提高运动能力。 ◆丢失电解质可在运动前或运动后补充，不是在运动中补充。 二力量项目运动员的膳食营养特点：如短跑、有阻力的骑车、短距离游泳、球、檄榄球、举重、投掷和摔跤等项。该运动项群要求力量和速度。运动员的体重一般多都较大，运动中要求大力量，神经肌肉协调性，并在短时间内爆发力量，克服心理障碍。运动具有强度大、缺氧、氧债大、运动有间歇以及无氧供能等特点。 体内蛋白质代谢速度较快，同时由于骨骼肌内蛋白质增长的需要，运动员对蛋白质营养要求较高，其中优质蛋白质应占1/3以上。 力量型项目以优质蛋白质及维生素补充为其特点。 三灵敏、技巧项目运动员的膳食营养特点：击剑、体操、跳水和跳高等项运动员在训 练中神经活动紧张，动作为非周期性和多变， 并在协调、速率和技巧性要求较高。 ●食物应提供充足的蛋白质、B族维生素、钙、磷等营养。VB1的供给量应达到每日4毫克，VC每日140毫克 ●食物的脂肪供给量不宜过高，保持在30％以下为宜。 ●乒乓球、击剑等项目运动员应保证充足的维生素A供给，每日应达到1800ugRE(6000IU)，其中大部分来自动物食品 四球类项目运动员的膳食营养特点：球类运动项目繁多，包括篮球、足球、排球、乒乓球、羽毛球、网球、手球、棒垒球等数10种项目，由于项目不同，它们对各种身体素质要求全面发展，对力量、速度、耐力和灵敏等素质要求较高。 球类运动项目大多属有氧代谢类型的项目，其中足球运动员的热能消耗量较篮、排球高，一场足球赛所跑的总距离可达10～15ｋｍ，除了足球之外，其它项目都在积极主动的抢位换位、跑动对抗中完成，所以营养膳食有自己的特点。 ★在剧烈运动前的3-4小时采用高碳水化合物的饮食。 ★在长时间的训练或比赛前，应在每隔20分钟补充配方科学的运动饮料150毫升。 ★为了加速糖原储备的恢复，应在运动结束后尽快补充50克糖，以后每隔1-2小时重复补充，直至下一餐，恢复期的24小时内，补糖总量应达到10克／千克体重。 ★可采用含糖电解质饮料，补充量应达到运动后体重减轻量的150％。

动物营养学章节知识点

动物营养学章节知识点 绪 论 1、营养、营养学、动物营养及动物营养学的概念。 2、简述动物营养学在生命科学中的地位及发展趋势。 3、简述动物营养学的研究目标和任务。 4、论述动物营养在提高动物生产效率中的地位和作用。 第一章 动物与饲料的化学组成 1、饲料、养分、ADF、NDF、CF、概略养分分析法的概念。 2、饲料概略养分分析包括几大成分？分别怎样测定和计算？ 3、简述营养物质的功能。 4、试比较动植物体组成成分的异同？ 5、论述概略养分分析体系的优缺点。 第二章 动物对饲料的消化 1、动物对饲料的消化方式有哪几种？动物吸收营养物质的方式有哪几种？ 2、什么是消化率？怎样计算？ 3、简述影响消化率的因素。怎样提高动物对养分的消化率？ 4、简述微生物消化在反刍动物和非反刍动物营养物质消化中的作用。 第三章 水的营养 1、简述水的生理作用。 2、水的来源和流失分别包括哪几种方式？ 3、简述动物的需水量受哪些因素的影响？ 4、水的质量包括哪些指标？与动物的营养有何关系？ 第四章 蛋白质的营养 1、概念：EAA、LAA、氨基酸缺乏、氨基酸中毒、氨基酸拮抗、理想蛋白、RDP、UDP、可利用氨基酸、有效氨基酸、真可利用氨基酸等。 2、生长猪、禽的必需氨基酸包括哪几种？ 3、简述单胃动物和反刍动物对蛋白质消化吸收的异同。 4、简述如何提高饲料蛋白质利用效率。 5、阐述单胃动物的理想蛋白原理及其意义。 6、NPN的利用原理及合理利用措施。

7、什么叫限制性氨基酸？第一限制性氨基酸在蛋白质营养中有何意义？猪、禽饲料最常见的第一限制性氨基酸各是什么？ 8、论述瘤胃内环境稳定的含义及营养生理意义。 9、简述氨基酸间的相互关系在动物营养中的作用。 10、简述影响蛋白质消化、吸收、沉积的因素。 第五章 碳水化合物的营养 1、挥发性脂肪酸主要包括？ 2、碳水化合物在瘤胃降解的主要产物是什么？提高日粮粗纤维水平将提高什么的组成比例？ 3、比较猪和牛对碳水化合物消化、吸收的异同。 4、简述纤维的营养生理作用。 5、NSP的概念。 6、简述NSP的营养特性。 7、简述NSP的负面营养特性及克服措施。 第六章 脂类的营养 1、必需脂肪酸、脂类的额外能量效应的概念 2、必需脂肪酸通常包括哪几种？ 3、比较非反刍动物和反刍动物脂肪类消化、吸收和代谢的异同。 4、必需脂肪酸的概念、作用及来源。 5、何谓脂类的额外能量效应？简述其可能的机制。 第七章 能量代谢 1、热增耗（HI）、TMEn的概念 2、DE、ME、NE的定义或计算 3、脂肪、碳水化合物、蛋白质的平均燃烧热分别为多少？ 4、描述能量在动物体内的代谢过程。 5、简述提高饲料能量利用率的原理与措施。 6、简述能量的作用及来源。 第八章 矿物质营养 1、必需微量元素、白肌病、皮肤不完全角化症、滑腱症的概念。 2、各种常量和微量矿物元素的典型缺乏症及其机理。 3、论述矿物质的营养特点。 4、试述钙、磷的主要营养作用及其影响因素。

食品营养学试题库完结

食品营养学试题库完结 Modified by JACK on the afternoon of December 26, 2020

《食品营养学》试题库内容如下 二、填空题（共105个空格，每次任选20个空格，每空格1分，计20分） 1-1. 关于营养不良，大致有营养不足、营养素缺乏、营养过剩、营养失衡四种类型。 2-1. 人体消化系统由消化道和消化腺两部分组成。 2-2. 人体消化道（管）通常包括口腔、咽、食道（管）、胃、小肠、大肠、肛门 7个部分。 2-3. 消化的方式主要有物理性消化和化学性消化两种。 2-4. 吸收机理目前主要有被动转运和主动转运两类。 2-5. 被动转运通常包括渗透、滤过、单纯扩散、易化扩散等作用。 2-6. 糖类消化产物的吸收途径主要是血液。 2-7. 脂类消化产物主要的吸收部位是十二指肠的下部和空肠的上部。 2-8. 蛋白质消化产物的吸收途径是血液。

3-1. 年龄、性别、营养及机能状况、气候是影响人体基础代谢的主要因素。 3-2. 食品所含的能量可分为可被机体消化、利用的和不能被机体消化、利用的两类。 4-1. 食品，根据其含糖量的多少可分为高糖食品、低糖食品、无糖食品。 4-2. 食品中不可被消化、吸收的多糖，通常包括纤维素、半纤维 素、木质素、果胶物质、树胶。 4-3. 食物纤维的主要作用是螯合作用、吸水作用、改变消化道的菌群。 5-1. 脂类食品中的脂肪酸，根据其所含双键的数目，可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。 5-2. 油脂的自动氧化过程，通常包含引发阶段、传播阶段、终止阶段三个阶段。 6-1. 食物中最主要的限制氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸。 7-1. 维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。

食品营养学 第四章 与营养有关的慢性病.

与营养有关的慢性病 我国目前存在着大量因营养缺乏而导致的不良症状的同时，也存在着由于营养摄入过剩而出现的儿童肥胖症和成年人的心血管病、脂肪肝、糖尿病等非传染性疾病。尤其是城市，东部发达地区以及先富裕起来的农民，成为非传染性疾病的高发人群。目前国内心血管疾病已经成为各类疾病的头号杀手，脂肪肝、糖尿病等疾病也成为各种并发症的诱因。 1．肥胖症 肥胖是体内脂肪组织过多堆积使体重超过正常的一种状态。当人体摄入的能量进多于出时候，多于的能量即以脂肪的形式贮存于体内，因此肥胖是与人体中脂肪的量密切相关的，脂肪量的多少是肥胖的主要表征。在我国，单纯性肥胖儿童急剧增加，成为人们关注的公共卫生问题。肥胖按发生的原因可分为遗传性肥胖、继发性肥胖和单纯性肥胖。 正常人体的脂肪是有一定的变化规律的。刚出生时，人体脂肪约占体重的12%，新生儿期体脂迅速增加，在6月龄时达到高峰，大约占25%，然后在青春期前下降到15%~18%。青春期女性增加至20%~25%，成年期后脂肪量升高至体重的30%~40%，而体重只增加10%~15%，此时人的肥胖发生几率增大，特别是40岁以后。 体脂比例与运动和体力活动的能量消耗及膳食摄入量的多少有关，造成肥胖的原因主要有遗传因素和环境因素。环境因素包括膳食结构、饮食习惯、体力活动及锻炼、生活方式及精神引起的生理功能阻碍等各个方面都起综合的作用。“多吃”与“少动”是两个重要的原因。 1）肥胖的评定标准 世界卫生组织（WHO）建议，用体重指数（BMI）来衡量身体是否肥胖。BMI(body mass index体重指数)是指20岁以上的人相对于身高的平均体重。计算公式：BMI=体重（kg）/身高（m）2 判断标准（BMI值）：

食品营养学 练习题 第四章碳水化合物教学内容

第四章碳水化合物 一、填空 1、淀粉是膳食中碳水化合物存在的主要形式。 2、烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时，食物中还原糖的羰基与蛋白质氨基酸分子的氨基间发生羰氨反应，而引起食品颜色变化。 3、碳水化物在人体内吸收利用的形式是葡萄糖。 4、膳食中碳水化物的主要来源是粮谷类和薯类。 5、采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易糊化，从而使面团体积增大，黏性增强。 6、单糖主要是葡萄糖和果糖，半乳糖很少单独存在。 7、果糖是糖类中最甜的物质。 8、蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖构成。 9、麦芽糖主要来自淀粉水解，由2分子葡萄糖以α-1，4 糖苷键连接。 10、乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖以β-1，4 糖苷键连接。 11、大豆低聚糖主要成分为棉子糖和水苏糖。 12、支链淀粉由葡萄糖通过α(1→4)连接构成主链，支链以α(1→6）与主链相连。 二、选择 1、能被人体消化吸收的碳水化合物是。 A.棉籽糖 B.果胶 C.纤维素 D.淀粉 2、中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的。 A.45%-50% B.70%以上 C.55%-65% D.30%以下 3、摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。 A.葡萄糖、蔗糖 B.葡萄糖、果糖 C.乳糖、麦芽糖 D.蔗糖、果糖 4、是双歧杆菌的增殖因子。 A. 低聚糖醇 B. 山梨醇 C. 甘露醇 D. 木糖醇 5、从构成上分类，果糖属于。 A. 单糖 B. 双糖 C. 寡糖 D. 多糖 6、稻米中含量最高的糖类是。 A. 葡萄糖 B. 淀粉 C. 果糖 D. 麦芽糖 7、下列食物含果胶较多的是。 A. 面粉 B. 黄豆 C. 香蕉 D. 黄瓜 8、下列物质中属于多糖的是。 A. 糖元 B. 蔗糖 C. 麦芽糖 D. 葡萄糖 9、组成低聚糖的单糖分子数为。 A. 1～2个 B. 3～8个 C. 11～15个 D. 16～20个 10、低聚异麦芽糖由2-5个葡萄糖单位通过结合而成。 A. β-1,4-糖苷键 B. β-1,6-糖苷键 C. α-1,4-糖苷键 D.α-1,6-糖苷键

完整word版食品营养学习题及答案

食品营养学 填空题10个空，10分（全部来自习题册）；选择题20个，20分（全部来自习题册）；名词解释5个，10分；问答题5个，30分；综合应用题1个，30分。 一、名词解释 1、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 2、必需氨基酸：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。 3、抗生酮作用：当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，会产生酮症酸中毒；当碳水化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。 4、碱性食品：：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。 5、血糖生成指数：某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比。GI 值越高，说明这种食物升高血糖的效应越强。 6、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而又不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 7、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 8、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。 9、营养质量指数：即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与热能密度（待测食品所含热能占供给量的比）之比，作为评价食品营养价值的指标。 10、酸性食品：指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等 11、DRIs ：是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR），推荐摄入量（RNI），适宜摄入量（AI），可耐受最高摄入量（UL）。 12、蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。 13、节约蛋白作用:机体一切生命活动都是以能量为基础，当碳水化合物供能不足时，将由蛋白质、脂肪产能来弥补，即为糖类对蛋白质的保护作用。 14、混溶钙池: 在人体内，99%的钙元素以羟基磷灰石结晶的形式存在于牙齿和骨骼中，其余1%的钙元素大多存在于软组织、细胞外液血液中，这部分钙统称为混溶钙池。 15、膳食营养状况变迁：从膳食匮乏低劣和体力活动强大为主的状况，向膳食能量、脂肪过多，同时缺少运动占主导的状况转变。 16、反式脂肪酸 : 是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。 17、n-3PUFA：n-3（或w-3）系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。 n-6PUFA ：n-6（或w-6）系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。 18、产能营养素: 在人体摄取的营养中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上称这三种营养素为“产能营养素”或“热原质”。 19、氨基酸需要量模式: 是蛋白质仲各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白质即食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异。 20、膳食指南：根据营养学原则，结合本国国情提出的一组以食物为基础的，知道人们合理选择与搭配食物，已达到合理营养促进健康为目的的指导性意见。

《食品营养学》复习题

《食品营养学》复习指导 一、题型 1.名词解释（本题15分，每小题3分，共5小题） 2.单选题（本题20分，每小题1分，共20小题） 3.简答题（本题50-60分，每小题6-8分，约8个题） 4.计算题：营养配餐及有关计算，10-15分 二、复习参考 (一）名词解释 1.营养：人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程。 2.营养素：用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康生活所必需的具有营养功能的物质 3.营养价值：是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。 4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的科学。 5.必需脂肪酸：不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。 6.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。（包括色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸等8种。） 7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）：当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时, 不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。（当蛋白质中有两种以上必需氨基酸含量不足，不足程度最高的称为第一限制氨基酸） 8.完全蛋白质(优质蛋白质)：必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。（指能蛋白质中的氨基酸利用率高，各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率） 9.蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。 10.蛋白质-热能营养不良：蛋白质缺乏与能量缺乏同时，称为蛋白质-热能营养不良 11.氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的比例。 12.氨基酸评分：食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值 13.节约蛋白质作用：当摄入足够的蛋白质时，可防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这一现象被称为节约蛋白质作用。 14.抗生酮作用：脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合完全氧化而不产生酮体的作用称为抗生酮作用。 15.食物热效应：指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。 16.维生素：维持人体生命活动必需的、无热量的、食物中所含有的、微量的有机小分子化合物。 17.矿物质：除C、H、O、N 外，人体功能所必需的无机元素，称无机盐。 18.夜盲症：在暗环境下或夜晚视力很差或完全看不见东西。VA缺乏引起 19.脚气病：是维生素B1严重缺乏时引起的多发性神经炎。 20."三D"症：缺乏烟酸时糖代谢受阻，神经细胞得不到足够的能量，使神经功能受影响，引

食品营养学复习大纲

第一章．绪论 1.1.1营养学的基本概念 营养指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。 营养素指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类。 营养学是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。 营养价值指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。 膳食营养素参考摄入量是指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量4项指标。 健康是指生理、心理及社会适应3个方面全部良好的一种状况。 营养不良（失调）是指犹豫一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 平衡膳食是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。 1.1.2营养学分支 作为营养学的一个分支，食品营养学主要研究：食物、营养与人体生长发育及健康的关系；提高食品营养价值的方法；食物资源的开发。 1.2.1营养学发展简史 现代营养学奠基于18世纪中叶，有“营养学之父”之称的法国化学家Lavoisier首先阐明了生命过程是一个呼吸过程，并提出呼吸是氧化燃烧的理论。 1842年，德国化学家、农业化学和营养化学奠基人之一Liebig提出，机体营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化过程。后来他的几代学生又通过大量的生理学和有机分析实验，先后创建了氮平衡学说，确定了三大营养素的能量系数，提出了物质代谢理论。其学生Lusk撰写出版了国际上第一本营养学著作。 1.3.1食物、营养与生长发育 食物中提供各种营养素和能力，通过消化、吸收、转运和代谢，以促进机体生长发育，调节生命活动，维持机体健康。 处于生长发育的个体如果长期能量摄入不足（处于饥饿状态），机体会动用自身的能量储

动物营养学试题

第一章动物营养学基本原理 一，名词解释 1，营养2，消化微生物消化3，吸收， 4，胃蛋白酶5，胰液6，胃酸， 7，必需氨基酸8，基础性胃液分泌， 二，选择题 1．下列不具有消化功能的器官是 A．口腔B．食管C．胃D．小肠 2．下列不是胃液成份的是 A．蛋白酶B．盐酸C．内因子D．淀粉酶 3．胃液分泌调节过程中，胃蛋白酶分泌量最大的时期是 A．头期B．胃期C．肠期D．无法确定 4．关于盐酸生理作用的错误叙述是 A．激活胃蛋白酶原B．杀菌C．促进小肠对钙和铁的吸收 C．促进维生素B12 的吸收 5．体内最重要的消化器官是 A．胃B．胰腺C．小肠D．大肠 6．水份吸收的主要部位是 A．胃B．小肠C．大肠D．上述都不是 7．蛋白质吸收的主要方式是 A．氨基酸B．二肽C．三肽D．小分子多肽 8．蛋白质的重要性在于它是 A．功能性物质B．能源物质C．机体结构物质D．其它物质无法取代 9．最有效的能源物质是 A．蛋白质B．淀粉C．脂肪D．维生素 10．维生素的主要生理功能是 A．组成机体结构B．能源物质C．促进特定生理生化反应D．以上都不是 三，填空题 1，胃液中的主要成份是和，它们直接参与过程。 2，胃蛋白酶作用的最适 pH 为，它主要由胃中的维持。 3，胃粘液能阻止胃中的向胃壁运动，并能中和胃的，保护胃粘膜本身不被消化。 4，胃液的分泌可分为头期、胃期和肠期，其中头期胃液分泌主要是由引起，胃期胃液分泌主要 由引起，肠期胃液分泌主要由引起。 5，抑制胃液分泌的因素有、和。 6，胰液的主要成份有、和。 7，除了胰腺产生的消化液外，肠也能产生各种，它们的作用是将经胃液和胰液消化后的产物最 终分解成。 8，消化蛋白、脂肪和碳水化合物的酶类分别是：、和。 9，蛋白质最后吸收形式是，脂肪最后被吸收的形式是，碳水化合物最后被吸收的形式是。 10，机体自身不能合成的氨基酸称为，它们必需从获取，机体能合成的氨基本称为。

食品营养学复习资料

第一章绪论 一、营养：指机体通过摄食事物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程二、营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类 第二章食物的体内过程 一、蛋白质的消化在胃开始，食物蛋白质的消化主要在小肠进行，且氨基酸的吸收主要在小肠上段进行，为主动转运过程 二、脂肪的消化是从食物进入口腔后开始的，脂类消化的主要场所在小肠上段。脂类吸收的部位主要在十二指肠下部和空肠的上部。消化和吸收是同时进行的。 三、淀粉在口腔内消化很少，淀粉的消化主要在小肠进行。糖吸收的主要部位在小肠的空肠，糖的主要吸收主要在小肠上段完成 第三章能量与宏量营养素 一、3种产能营养素的生理有效能量值（或称净能量系数）为：碳水化合物，16.8KJ （4Kcal）；脂肪，37.6KJ（9Kcal）；蛋白质，16.7KJ（4Kcal） 二、食物的热效应：也称食物的特殊作用，指人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗，不同食物食物或营养素的热效应不同 三、一般建议成人的碳水化合物占热能的55%—65%，脂肪占20%—30%，蛋白质占11%—15% 四、碳水化合物的生理功能： 1.提供和储存能量。碳水化合物是人类最经济、最主要和有效的能量来源。碳水化合物在体内消化后，主要以葡萄糖的形式吸收 2.构成机体的重要物质 3.节约蛋白质作用 4.抗生酮作用 5.解毒作用 6.增强肠道功能 7其他功能。研究表明，一些来自动物、植物及微生物的多糖具有特生物活性，如抗肿瘤、抗病毒、抗氧化等 五、膳食纤维的生理作用： 1.改善大肠功能 2.降低血浆胆固醇的作用 3.改善血糖生成作用 4.膳食纤维的其他生理作用。除上所诉，膳食纤维还能增加胃部饱腹感，减少食物摄入量，具有预防肥胖症的作用 六、功能性低聚糖的生理功能： 1.改善肠道功能，预防疾病 2.生成并改善营养素的吸收 3.热值低，不引起血糖升高 4.增强机体免疫力，防止癌变发生 七、脂类的生理功能 （一）脂肪的生理功能 1.供给和储存能量

食品营养学模拟试题和答案 食品营养学

食品营养学模拟试题（二） 一、名词解释（每题3分，共计15分） 1、营养 2、蛋白质的功效比值 3、amino acid score 4、食品的成酸成碱作用 5、膳食指南 二、单项选择题(每题1分，共20分) 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（）。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由（）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液的主要成分为（）。 A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（）性液体。 A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于（）。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说，机体所需要能量的（）以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60% D、70% 7、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为（）。 A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ 8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（）。 A、96%，92%，98% B、98%，95%，92% C、98%，92%，95% D、95%，98%，92% 9、人体内铁的总量约为（）。 A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg 10、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（）。

A、10% B、16% C、26% D、6.25% 11、下列观点错误的是（）。 A、碘在体内主要参与甲状腺激素的合成； B、锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能； C、硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高； D、铜参与铁的代谢和红细胞生成。 12、维生素B2的化学名称为（）。 A、生育酚 B、硫胺素 C、核黄素 D、视黄醇 13、（）是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。 A、DHA B、AA C、V A D、V D 14、（）是双歧杆菌的增殖因子。 A、低聚糖醇 B、山梨醇 C、甘露醇 D、木糖醇 E、麦芽糖醇 15、钙的重要来源是（）。 A、蔬菜 B、奶与奶制品 C、水果 D、粮食 16、儿童佝偻病是由于缺乏（）造成的。 A、铁 B、锌 C、镁 D、钙 E、铜 17、（）严重缺乏会引起伴有体力虚弱的脚气病。 A、视黄醇 B、钙化醇 C、硫胺素 D、核黄素 E、烟酸 18、“三D”症状主要是缺乏（）造成的。 A、视黄醇 B、钙化醇 C、硫胺素 D、核黄素 E、烟酸 19、碘强化剂的品种主要用人工化学合成的（）和碘酸钾。 A海藻碘B、碘化钾C、碘化钠D、碘酸镁E、碘酸钠 20、属于芳香族的氨基酸有（）。 A、色氨酸 B、蛋氨酸 C、酪氨酸 D、赖氨酸 E、精氨酸 三、多项选择题(每题2分，共20分，多选少选均不给分) 1、人体所需的营养素中，（）被称为“微量营养素”。 A、碳水化合物 B、蛋白质 C、维生素 D、矿物质 E、脂类 2、胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有（）三种主要的酶类。 A、胰淀粉酶类 B、胰脂肪酶类 C、胰蛋白酶类 D、核糖核酸酶类 E、脱氧核糖核酸酶类

营养学第四章

第四章营养与疾病 5学时 养素与动脉粥样硬化，营养与骨质疏松，营养、食物与肿瘤，营养与免疫，各类疾病的调整和控制原则。 1.动脉粥样硬化：是指在中等及大动脉血管内膜和中层形成的脂肪斑块，这些脂肪斑块主要有胆固醇和胆固醇酯组成。 2.糖尿病：是由于体内胰岛素分泌量不足或者胰岛素效应差，葡萄糖不能进入细胞内，结果导致血糖升高，尿糖增加，出现多食、多饮、多尿、而体力和体重减少的所谓“三多一少”的症状。 3.肥胖：是指人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多和细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其它组织失去正常比例的一种状态。 4.骨质增生：是以骨量减少，骨微观结构退化为特征，致使骨的脆性及骨折危险性增加的全身性骨骼疾病。 第一节营养与动脉粥样硬化 一、高脂血症与动脉粥样硬化 （一）血浆脂蛋白 血浆脂类是与某些蛋白质结合成脂蛋白大分子的形式存在与血液之中。用离心法将脂蛋白分为：乳糜微类粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白，它们是脂类在血中运输的功能单位。高密度脂蛋白的浓度与发生动脉粥样硬化的危险性之间呈负相关。 （二）高脂蛋白血症 因血浆中的脂类是与蛋白质结合存在，认为用高脂蛋白血症这个名称能够更好地反映患者脂类代谢失常情况。高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。 二、膳食脂类与动脉粥样硬化 大量流行病学研究表明，膳食脂肪摄入总量，与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。其中脂肪酸的组成对血脂水平的影响是不同的。饱和脂肪酸可升高血胆固醇水平；长链脂肪酸有使血脂生高的作用；单不饱和脂肪酸，能降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白，且不降低高密度脂蛋白；而多不饱和脂肪酸，特别是n-3系列中的EPA（C20 ：5）和DHA（C22 ：6）。具有降低甘油三酯、胆固醇和增加高密度脂蛋白的作用。反式脂肪酸不仅与饱和脂肪酸一样能增加低密度脂蛋白，同时还引起高密度脂蛋白降低。 流行病学和动物实验都观察到膳食胆固醇可影响血中胆固醇水平，并增加心脑血管疾病发生的危险。 磷脂有利于胆固醇的代谢，使血液中胆固醇浓度减少，降低血液的粘稠度，避免胆固醇在血管壁沉积，有利于防治动脉粥样硬化。 三、膳食热能、碳水化物与动脉粥样硬化 当人体长期摄入的热能超过消耗时，多余的能量就会转化为脂肪组织，形成肥胖。肥胖者冠心病、糖尿病和高血压的发病率较正常人高。

食品营养学试题和答案

《食品营养学》试卷 一、名词解释(每题3分,共计15分) 1、营养: 2、蛋白质得功效比值: 3、amino acid score: 4、食品得成酸成碱作用: 5、膳食指南: 二、单项选择题(每题1分,共20分) 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食,许多国家制订有膳食营养素推荐供给量,即:( )。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由( )构成,由胃粘膜得壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液得主要成分为( )。 A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液就是由十二指肠与肠腺细胞分泌得一种( )性液体。 A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠得主要功能在于( )。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说,机体所需要能量得( )以上就是由食物中得碳

水化合物得。 A、30% B、50% C、60% D、70% 7、据用“弹式热量计”测定,1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为( )。 A、17、15 kJ B、39、54 kJ C、23、64 kJ D、18、 61 kJ 8、食物中得营养素在消化道内并非100%吸收,一般混合膳食中得碳水化合物、脂肪、蛋白质得吸收率依次为( )。 A、96%,92%,98% B、98%,95%,92% C、98%,92%,95% D、95%,98%,92% 9、人体内铁得总量约为( )。 A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg 10、大多数蛋白质得含氮量相当接近,平均约为( )。 A、10% B、16% C、26% D、6、25% 11、下列观点错误得就是( )。 A、碘在体内主要参与甲状腺激素得合成; B、锌得生理功能一般分为催化、结构、调节功能; C、硒遍布于人体各组织器官与体液,以肝脏中浓度最高; D、铜参与铁得代谢与红细胞生成。 12、维生素B2得化学名称为( )。 A、生育酚 B、硫胺素 C、核黄素 D、视黄醇 13、( )就是视网膜光受体中最丰富得多不饱与脂肪酸。

食品营养学复习题(一)

食品营养学复习题（一） 一、填空题(20分，每小题2分) 1．机体缺乏维生素D和钙，婴幼儿易患__________病，成年人易患_________病。 2．用奶粉喂养婴儿一般在出生三个月后开始补充_____________等营养素，早期可选用___________等食物给予补充。 3．正常情况下，人体对混合食物中的糖类、脂肪、蛋白质的消化吸收率分别是________、_________和_________，这些营养素大部分在消化道的_________部位被吸收。 4．当人体胆酸分泌障碍时，对____________和______________________ 等营养素的消化吸收率将显著下降。 5．饮食中糖类不足，需要利用过多的脂肪为热量，因此产生一种现象称为_________症，当糖类供给足够时对蛋白质有_____________________。 6．评价食物蛋白质的营养价值主要是以_____________、蛋白质的消化率和_____________3个方面进行评价。 7．谷物蛋白缺乏_______________等氨基酸，所以在营养分类上是属于_____________蛋白。8．维生素C参与____________ 的合成，因此机体缺乏维生素C易导致细胞____________ __________________，血管脆性增加。 9．人体维生素A有两个来源，一个是存在于动物性食物中的_____________，另一个是存在于 植物性食物中的_____________。 10．体重指数(BMl)计算公式为：__________________________________，体重指数在_____________________ 为正常。 二、选择题(有单选也有多选30分，每小题2分) 1．大脑神经系统能利用的能源是( ) A．氨基酸B．葡萄糖C．糖原D．饱和脂肪酸 2．以下食物蛋白质生物价最高的是( ) A．全鸡蛋B．鱼C．大豆D．牛肉 3．下列哪一项食物配合不存在蛋白质互补作用( ) A．鸡肉配米饭B．豆腐配米饭C．面包和稀饭D．牛肉烧土豆 4．下列哪些功能适合大豆食品的保健作用( ) A．预防心血管疾病B．减缓更年期症状C．预防骨质疏松D．前三者皆是5．下列哪种维生素与上皮细胞健康密切相关( ) A．维生素B12 B．维生素A C．维生素C D．维生素E 6．下列哪项因素与结肠癌发病率密切相关( ) A．酗酒B．维生素摄入不足C．缺乏运动D．高脂肪膳食

动物营养学试题

一、写出下列符号的中文名称(每小题1分，共10分) 1.DCP 2.AMEn 3.NDS 4.EUN 5.FCM 6.Tyr 7.ADIN 8.DMI 9.RDP 10.TDN 二、名词解释(每小题2分，共20 分) 1.限制性氨基酸 2.饲养标准 3.饲粮 4.吸收 5.理想蛋白 6.常量矿物元素 7.基础代谢 8.粗蛋白 9.奶牛能量单位 10.维持 三、填空题(每小题2分，20分) 1．常见的半必需氨基酸有________、________和________。 2．饲料养分真消化率相对于表观消化率而言消除了________的影响，就测定结果的高低而言，表观消化率 ________真消化率。 3．一般情况下，________是生长肉鸡饲粮的第一限制性氨基酸， ________是蛋鸡饲粮第一限制性氨基酸， ________可能是奶牛饲粮的第一限制性氨基酸 4．动物基础代谢氮(总内源氮)包括________、________和________；基础代谢氮一般的评定方法是_____。 5．就动物的生产目的而言，能量利用率的高低顺序为________>产奶________>________>妊娠和产毛。 6．羊毛生长的主要限制性氨基酸是______，微量矿物元素_____缺乏时，羊毛弯曲明显减少，甚至无弯曲。 7．动物缺乏锌的典型症状是_______，猪缺乏泛酸的典型症状是 ________，鸡缺锰的典型症状是________。 8．饲料概略养分分析方案将饲料养分分为________、________、 ________、________、________、________六大类。 9．动物对饲料的消化方式可分为________、________和________。10．影响瘤胃发酵类型的主要因素是日粮________，________发酵型有利于提高乳脂率，而________发酵型有利于肥育。 四、简答题（每小题5分，共20分） 1.简述必需脂肪酸的营养生理作用。 2.简述指示剂法测定饲料养分消化率的原理及对指示剂的要求。 3.简述影响产蛋鸡钙需要量的因素。 4.简述研究动物维持营养需要的必要性及其对生产实践的指导意义。 五、论述题（每题15分） 1．比较论述单胃动物与反刍动物对饲粮三大养分消化代谢的异同。2．论述影响动物维生素需要量的因素及集约化饲养条件下维生素不足的原因。 一、写出下列符号的中文名称(每小题1分)