调味料的配方及生产工艺

五香粉

五种固体调味料的配方及生产工艺

五香粉是一种复合香味型的粉状调味料。因配料不同，有多种不同的口味和名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料。

1. 主要设备

粉碎机、筛网、粉料包装机。

2. 原料配方

配方1：砂仁60 g 、豆蔻12g 、山奈7 g 、丁香12 g 、肉桂7 g ；

配方2：大料20 g 、小茴香8 g 、陈皮6 g 、干姜5 g 、桂皮43 g 、花椒18 g ；

配方3：大料52 g 、山奈10 g 、砂仁4g 、甘草7 g 、桂皮7 g 、白胡椒3 g 、干姜17 g 。

3. 工艺流程

原料辛香料→粉碎→过筛→混合→计量包装→成品。

4. 操作要点

① 原料粉碎，将各种原料、辛香料分别用粉碎机粉碎，过60目筛网。

② 混合包装，按配方准确称量并混合拌匀。50 g 为1

袋，采用塑料袋包装，用封口机封口，谨防吸

湿。

5，注意事项

① 各种原料必须事先检验，无霉变且符合该原料的卫生指标。

② 如发现产品水分超过标准，必须干燥后再分袋，若原料本身含水量超标，也可先将原料烘干后再粉碎。产品的水分含量要控制在5％以下。

③ 生产时也可将原料先按配方称量准确后混合，再进行粉碎、过筛、包装。但不论是按哪一种工艺生产，都必须准确称量、复核，使产品风味一致。

④ 如产品卫生指标不合格，应采用微波杀菌干燥后再包装。

酱粉

酱粉以各种酱(如黄酱、面酱、蚕豆酱)为原料，配以保型剂、增稠剂、调味料等，经喷雾干燥而成。

1.主要设备

调配罐、胶体磨、喷雾干燥机组。

2.原料配方

酱80％、糖6％、麦精粉10％、羧甲基淀粉钠1％～2％、β一环状糊精1％一2％、水适量。

3.工艺流程

增稠剂→溶化→调配→过胶体磨→喷雾干燥→包装→成品。

4.操作要点

① 糖酱融合，用适量水先将环状糊精溶化后加人酱中，边搅拌边加入，搅拌0.5h，使其反应充分。

② 搅拌，向酱中加入溶化好的羧甲基淀粉钠等增稠剂和糖液，搅拌均匀，通过胶体磨微细化。

③ 喷雾干燥，将酱料通过泵送人喷雾干燥塔，要求塔的进风温度为135℃～140 ℃，出口温度为80℃～85℃，掌握好进料量。

5.注意事项

①如酱体黏稠度大，流动性差，可降低酱的配比。适量增加低黏度增稠剂，如麦精粉，并掌握好加水量。

②也可把蒜茸辣酱、酸辣酱等各种调味酱加工成粉末。

③制作酱粉时，必须加入可溶性淀粉等保型剂，加入量占总同形物的30％，并加入适量的水。

口蘑汤料

口蘑汤料是方便汤料的一个品种，其加工过程简便，香味浓厚，用于做汤、炒菜、拌面俱佳。由于它含有大量的鸟苷酸，所以具有味精的鲜味，是居家、旅游的佐餐佳品。

1.主要设备

粉碎机、筛网、烘干箱、粉料包装机。

2.原料配方

配方1：口蘑粉10 g、味精15g、食盐45 g、砂糖tO g、白胡椒5 g、糊精10 g、酱油粉5 g；

配方2：口磨粉10 g、味精80 g、精盐300 g、砂糖100 g、白胡椒10 g；

配方3：口磨粉10 g、味精50 g、食盐200 g、砂糖50 g、白胡椒10g、葱粉15 g、姜粉15 g。

3.工艺流程

口蘑→清洗→晒干→粉碎→其他原料→拌和→包装。

4.操作要点

① 原料粉碎，选用肉厚肥大的口蘑，除去杂质，用清水洗净，晒干或在60℃的恒温下烘干；然后碾成粉末，过100 目筛网，把配方中的胡椒、砂糖等原料用粉碎机粉碎，过60目筛。

② 配料包装，按配方将各原料准确称量混合，搅拌均匀后，用粉末包装机装袋。

5.注意事项

所用原料必须符合卫生标准，若产品卫生指标不合格．应采用微波杀菌，干燥后再包装。

番茄汤料

番茄含有丰富的蛋内质、糖类和人体所需要的各种维生素、无机盐、有机酸。由于新鲜的番茄不耐贮存、且收获季节性强，所以用番茄僦汤料原料可以弥补淡季番茄供应不足的缺陷，而且食用方便简单，营养丰富，且易于存放，适合在家庭、食堂、饭店及旅游中使用。

1.主要设备

真空干燥箱、粉碎机、筛网、粉料包装机、混合机。

2.原料配方

配方1：番茄粉100g，食盐300g，味精50g，香料粉20g，砂糖20g，葱粉15g，花椒粉10g，酱油粉5g，糊精80g。

配方2：番茄粉100g，食盐200g，味精50g，砂糖20g，胡椒粉20g，葱粉10g，酱油粉10g，糊精80g，香料粉20g。

配方3：番茄粉100g，食盐150g，味精50g，砂糖70g，葱粉10g，酱油粉10g，花椒粉10g，糊精100g，香料粉20g。

3.工艺流程

1）花生油→萃取（花椒、葱、姜）；

2）番茄→水洗→切片→烘干→粉碎过筛→番茄粉；

3）其他原料；

1）+2）+3）→调配混合→热杀菌→包装→成品。

4.操作要点

1）番茄粉加工选用八成熟的新鲜番茄，当天进料，当天加工。番茄用流水在清洗池中清洗干净，并沥干水分；用切片机将番茄切成2mm-3mm的薄片，放于架盘上在真空干燥箱中烘干，温度控

(调味料)生产加工工艺作业指导书

受控编号： HC-JSC-2013-A/生产作业指导书2013年2月1日批准 2013 年2 月 1 日执行1 固态调味料生产加工工艺作业指导书 一、原料处理（分拣、干洗） 1 、将所需原材料由车间外投料口投入车间，原料放到分拣台上进行仔细分拣，将不符合要求的原料、杂质、异物去掉。 2、检查干洗机无异常后，启动干洗机运转。 3、运转后检查除尘机的风量是否达到要求，需风量减小时将调节旋纽向左旋转并拉大干洗机侧面的进风口，需风量减小时将调节旋纽向右旋转，关闭或缩小时风口。 4、调好风机风量后，将分拣好的原料放置于干洗机进料口处，由干洗机进料口均匀投料，保持机器正常工作状态，达到运行平稳可靠。 5、把干洗好的原料送入烘干杀菌车间。 6、工作完毕后及时关闭电源，清除机内剩余物料，并检查有无零件损坏磨损，保持机器完好，保障工作正常状况。 以上规定，每违反一项对当班或主要责任人罚款 1 0元。2二、粉碎 1 、检查粉碎机工作是否正常，有无漏电现象，有问题及时报告，确保安全。 2、首先检查物料的标准度，然后开启电源，进入粉碎状态。 3、检查粉碎后物料的粗细度是否达到所需要求，以便调整。 4、工作完毕，要关掉电源，确保安全。 5、要清理粉碎机上的灰尘，保证清洁。

6、打扫地面卫生。 以上规定，每违反一项罚款10 元。 三、调配3 调配： 按照比例进行配料，倒入搅拌机内混合搅拌，搅拌时间15 分钟，使产品均匀，符合标准要求。 四、干燥灭菌 1、检查微波的螺丝有无松动和电源是否接触良好。一切正常后才可启动。 2、启动顺序： ⑴先拉下红色电源开关，指示灯亮。 ⑵按下监控开关。 ⑶ 按下风机开关，检查是否正常运转。 ⑷按下排湿开关。 ⑸按下运行开关，调至正常运行位置。 ⑹按下调温开关，调至所需温度位置（85-102 C） ⑺依次打开微波 1、2、 3 开关。 3、运行平稳后由微波进料口均匀进料，并检查出料时的产品达到要求。 4、工作完毕，首先关闭微波开关 1 、2、3，调底运行速度，关闭调温开关，待机器空行二十分钟后方可关掉电源。 5、关机后清除机内余料，检查机器零件有无损坏、磨损，保证机器完好状态。

化工工艺管理制度

化工工艺管理制度 一、主题内容及适用范畴 本制度规定了化工工艺治理的内容要求和方法，适用于全厂化工生产活动中治理事项的治理。 二、化工工艺治理内容及要求 (一)化工操作人员对工艺文件(岗位操作法、岗位责任制等)熟练程度，要求达到工艺操作标准要求。 (二)化工操作人员对现场工艺流程熟练，要求达到工艺操作标准。 (三)化工操作人员对<<化工通用治理标准>>执行情形，要求符合标准。 (四)工艺记录报表、交接班记录填写情形是否按时、准确、整齐，保管妥善，符合原始记录治理标准。 (五)巡回检查制执行情形要求符合化工操作通用治理标准。 (六)工艺治理制度要求建立健全。 (七)工艺指标、定额消耗情形要求符合标准。 (八)工艺事故处理情形要求符合工艺事故治理标准。 (九)工艺台帐要求健全、完整。 (十)化工岗位清洁文明要求达到标准。 (十一)各单位化工工艺纪律执行情形要求直截了当与单位效益挂钩，执行经济责任制标准。 (十二)生产技术部负责每月五日前将上月化工工艺纪律执行情形考核 结果汇总上报。 三、化工工艺纪律检查方式及要求 (一)对化工艺纪律执行情形采取巡回检查。不定期抽查和定期全面检查三种方式。 (二)巡回检查由各化工车间主管生产工艺的副主任负责进行．每周至少一次，负责本车间范畴内所有化工岗位的检查，对不符合本标准要求的操作者有权禁止或停止其操作。

(三)不定期抽查由生产技术部负责进行，每月最少四次。检查范畴包括本单位所有化工岗位。对不符合本标准的操作人员有权停止其操作。 (四)定期全面检查由厂组织联合检查组负责进行，每季度一次。范畴包括所有化工岗位。对不符合本标准要求的操作人员有权停止其操作，并责令其所在单位进行批判教育。 (五)当班生产调度、生产班组长必须按点定时检查，生产调度随时抽查。对不符合本标准要求者应及时纠正或停止其操作。 (六)每次检查必须有检查纪录，作为执行经济责任制考核的依据。 开停车治理制度 为了加大开停车的打算性和严肃性，有效地增加生产时刻，提升开车效率，使全系统生产处于受控状态，做到清理和检修工作安全、及时、高效、完全，使各装置长周期、满负荷、连续、稳固运行，特制定复肥厂开停车治理制度。 一、复肥厂生产系统分为硫酸、磷酸过滤、浓缩、磷铵、一铵五个主统和氟钠、供电、供水、供汽(气)等辅助系统，除氟钠由磷酸车间按照每月的生产作业打算自主组织生产外，其它主辅系统的开停车，均纳入本制度之列。 二、打算开停车的治理制度 (一)辅助系统的开停车由调度室统一和谐和指挥，而主系统的开停车必须严格履行申请、审批程序。 (二)停车时刻在1小时之内，由当班班长电话报告调度室，并经当班

做卤菜的配方及调料

做卤菜的配方及调料 卤菜作为老少皆宜、营养健康的一类美食，其味道十分独特，其卤出来的浓浓香味吸引住了无数食客们的胃口。如今，各类卤味小吃店以及外卖口的生意都很火爆，这也让许多人萌生了想要学习制作卤菜的念头。制作卤菜最为关键的是其卤水的配方，多种调味料的配比以及上色、保鲜等的方法与技巧。一、卤水制作将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。二、腌制原料1.大件的腌制办法 首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克，加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。2.小件腌制办法 先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、

鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。三、卤制要点加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后加入老三样，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出。需香味加浓，可将八角和香籽磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1－2斤，罗汉果2－3个。四、上色注意事项 取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3。

速冻产品作业指导书

为保证速冻食品（速冻其它食品）生产的品质，特制定本生产作业指导书，作为生产员工的指导手册，在速冻食品〖速冻其它食品（鱼丸、贡丸）〗生产过程中遵照执行，生产管理部门和质量检验部门应根据本作业指导书，加强对生产员工的指导培训和监督检查。 一、 速冻食品（速冻其它食品）生产工艺流程 二、 1．原料验收 1. 1工艺技术要求 程》检验、检疫合格后通知仓库管理员验收数量入专用冷藏库。 1．2操作要求 2．原料预处理 2．1工艺要求 ）然后初步加工成斩拌（擂溃）

所需的规格大小。 其他原料需去除不可食用部分，用清水漂洗干净，初步加工成所需规格大小，将水沥干备用。 2．2操作要求 冻肉糜在自然解冻过程中，应注意采取防护措施，（原料冻肉则要求自然或清水解冻，人工去除不可食用部分，清（漂）洗时清水需保持流动，沥干时注意采取防护措施，防止受到二次污染。）初加工后的原料，放入干净盛器备用。 其他原料需人工去除不可食用部分（包括根茎、黄叶等），在清水中浸泡30分钟后，用流动的清水将原料洗净，沥干时需要采取保护措施，防止受到二次污染。初加工后的原料，放入干净盛器备用。 3．计量配料 3．1工艺要求 按配方料，计量精确，保证风味统一。 3．2操作要求 按设备一次加工能力为一料配制单位，严格按照配方规定的比例，精确称重。 将配制完毕的原辅料，放入干净盛器备用。 4．斩拌（擂溃） 4．1工艺要求 斩拌是贡丸生产的重要工序。经斩拌（擂溃）后的肉糜应富有黏性、弹性，目测无明显块状肉。

4．2操作要求 将经过预处理的冻肉原料碎块放入斩拌（擂溃）机，启动机械，进行斩拌（擂溃最终形成肉糜）。 猪肉斩拌一般需经过20～30分钟的斩拌（擂溃），直至形成富有黏性、弹性的肉糜。但斩拌（擂溃）时间须根据原料的品种、含水量，凭操作经验而定。 5．拌和 5．1工艺要求 将斩拌（擂溃）的肉糜与配制的辅料混合，并在不断拌和的过程中，进一步增加肉糜的黏度、弹性。要求拌和均匀，无肉眼可见的粉状辅料。5．2操作要求 斩拌（擂溃）后的肉糜放入搅拌机，开启搅拌机，一边搅拌，一边缓缓倒入淀粉、调味料及其他辅料，并继续拌和10分钟，使之拌和均匀，直至无肉眼可见的粉状辅料。 6．添加辅料 6．1工艺要求 将配制完成的辅料，按先后顺序，缓缓倒入搅拌机。 6．2操作要求 一般情况下，辅料倒入搅拌机应根据每种辅料各自加入量的多少，从多到少逐一倒入，有特殊要求的辅料，应在技术人员指导下使用。 7．成型 7．1工艺要求

2020年生产工艺流程管理制度

生产工艺流程管理制度 生产工艺管理制度 一、总则： 1、工艺是产品生产方法的指南，是优质、高效、人低耗和安全生产的重要保证手段。是生产计划、生产调度、质量管理、质量检验、原材料供应，工艺装备和设备等工作的技术依据，是产品生产过程必须的标准性作业指导书。 2、工艺工作由生产技术部负责，应建立严格的管理制度和责任制，工艺人员要坚持科学态度，不断提高工艺水平，为生产服务。 3、工艺工作要认真贯彻工艺规程典型化、工艺装置标准化，通用化的原则。 二、制度： 1、工艺工作必须完善工艺手段，保证产品质量和降低成本，工艺过程合理、可靠、先进为原则。 2、工艺文件必须保证正确、完整、统一、清晰。

3、生产人员必须严格执行工艺，任何人不得擅自修改操作规程、技术文件内容，如有某种原因无法按工艺生产时，应由生产技术部主管签字方可生效。 4、设计标准的修改需经生产技术部主管、总经理批准。 5、凡是工艺文件出现的差错，应由生产技术部负责，凡属不按工艺文件而出现的差错，应由操作者负责，追查责任事故。 6、工艺技术人员应不断对车间操作人员进行工作纪律教育，严格按工艺标准监督工艺执行。 7、工艺文件的编写，个性等项工作由生产技术部负责，并按工艺文件要求编写工艺质量要求。 8、技术人员对工艺文件、工艺配方单的修改，除下达修改通知单外还应对全公司新发文件全部修改完毕，各修改单上应在存档通知单上注明。 9、工艺管理考核

9.1为了使工艺管理能够有效运行，不流于形式，对违犯工艺管理规定的责任人，将根据如下规定进行处罚。 9.1.1对于违犯工艺管理规定，不按工艺操作规程严格操作，导致工艺控制指标超标的，检查发现后责令整改并通报批评，按每一超标指标30-50元的标准，对第一责任人、当班长进行处罚。9.1.2因上一工序原因导致本工序控制指标不合格，并能够及时进行查找原因并调整的不作处罚，否则，则依9.1.1条款进行处罚。 9.1.3关键工序质量控制点工艺指标如出现超标现象，通报批评并一次性处罚100元。 9.1.4因工艺文件管理不善造成丢失的，丢失一本罚款100元，私自复印的罚款100元。 9.1.5对一月内造成指标超标3-5次的操作工，月末加罚50元，并下岗培训一周，经培训后仍继续出现指标超标的，再加罚50元后，调离本岗位。 9.1.6因不按规定操作造成产品质量不合格，系统降负荷、停车等严重后果的，依后果的严重程度、影响的大小以及发生经济损失数额多少等要素，经过经理办公会研究讨论，对第一责任人、当班班长、

各种烧烤配方和做法大全(图文)

各种烧烤配方和做法大全（图文）

羊肉：精选羔羊肉 烧制配料：油(蚝油+啤酒+葱油)、辣椒粉、料粉（花生粉+芝麻粉+孜然粉+大料粉+茴香粉+花椒粉）、盐、味精 火候：旺火 烧制过程：将肉放在火上烤至变色，刷油烤1分钟左右均匀的洒上盐，继续烧1分钟洒味精，中途多次刷油，快熟的时候洒上料粉和辣椒粉。最后烧制成功。 羊肉：用洋葱末+料油(花椒和八角炸的油)+盐 牛肉：红酒+洋葱末+料油+盐 鸡翅：红酒+蜂蜜+世一堂干肠料 鱼片：葱+蒜+盐 鸡肉：酱油+胡椒粉+盐 以上均煨二个小时左右即可 虾：烤熟后洒少许盐或辣酱就可以

制作：黄豆粉100克，腰果粉100克，紫苏粉25克，辣椒粉50克，香菜粉20克，，孜然粒50克，芝麻30克，椒盐150克，干葱头粉30克，味粉12克，鸡粉20克，将以上各料拌匀既可；

原料：孜然100克，辣椒粉80克，芝麻30克，紫苏粉50克，五香粉10克，干葱末50克，芹菜粉10克，椒盐10克，味粉10克，将各料拌匀即可；

烧烤秘方（3） 原料：（1）辣椒粉100克，孜然粉50克，芝麻粉20克，花椒粉10克，蒜香粉30克，鸡份20克，椒盐10克，味粉5克，将各料拌匀即可；鸡腿鸡中宝鸡肾鸡脚劲猪脆骨调料如下：鸡精双桥味精胡椒粉味极鲜香麻油花椒油生粉鸡蛋盐白糖沙姜粉#羊肉：~~~鸡精香麻油花椒油生粉鸡蛋盐白糖胡椒粉美极双桥味精洋葱姜蚝油% 牛肉：~~~~鸡精香麻油花椒油生粉鸡蛋盐白糖胡椒粉美极双桥味精蚝油% 肥牛：~~~~鸡精香麻油花椒油生粉鸡蛋盐白糖胡椒粉美极双桥味精沙爹酱% 多春鱼：~~~~~双桥味精盐% 生蚝料蒜。小葱。芹菜。红辣椒。香料油。 茄子。韭菜。土豆。虾。辣椒。烤的时候放蚝油还有那些烤料 蚝油熬放点水。盐。味精。白糖！ 熬香料油放~！大葱。八角。花椒。浆。大蒜。香菜。香叶熬两个小时用慢活~！（芥末烤生蚝）（生蚝烤大蒜）（胡椒粉油生姜片烤生蚝） 烧烤汁 配料如下：鸡精（2两）双桥味精（2两）蒜肉（3两）生抽一瓶（大）四川麻辣酱（2 勺巴西烤肉配料

工艺管理制度

工艺管理制度 1 范围 本标准规定了工艺管理制度的组织职责、工艺规程、岗位操作规程、岗位作业指导书、工艺变更管理、生产过程工艺管理、工艺事故管理、工艺质量记录管理等内容。 本标准适用于公司生产工艺管理。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包含勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 3 组织职责 3.1 全厂工艺管理由厂生产技术部归口管理，其他各部门、生产车间配合。 3.2 生产车间严格执行工艺纪律，严格按操作规程操作，车间主任对本车间工艺管理负责。 3.3 对生产中工艺异常问题，由生产技术部、总工办和车间共同进行分析，提出改进意见，生产车间进行实施，鼓励车间为提高产品质量，降低消耗所进行的各项等活动。 3.4 各生产车间在执行该制度的前提下，根据各自车间的实际情况编制适用于各车间、装置的内部工艺管理程序。 4 工艺规程和岗位操作规程、作业指导书 4.1 公司各车间都必须编写完善的工艺规程和生产操作规程，操作过程复杂的工段必须有专业的岗位作业指导书。

4.2 新产品或新工艺的工艺规程和操作规程及产品标准，由项目负责人或主管人员组织编写试行稿，由总工办、生产技术部审核，公司主管领导批准实施。 4.3 对原产品工艺规程和操作规程的修改由总工办、生产技术部组织，车间工艺人员配合进行。 4.4 生产技术部对工艺规程和操作规程的实施进行监控，对工序质量偏离控制范围的情况及时进行纠正。 5 工艺变更 5.1 工艺变更范围包括：生产能力变更，管线的改动，主要操作方法改变，工艺参数改变，指标测试手段改变，控制方案的改变以及化工设备、生产原料的改变等。 5.2 工艺变更程序 5.2.1 对于正常生产过程中的工艺变更，如不影响产品质量、运行安全、生产稳定的情况可由生产车间内部进行变更，并将变更内容报总工办、生产技术部核实、备档；如对于影响产品质量、运行安全、生产稳定的，在生产技术部部工艺指标考核监控范围内的工艺变更必须上报公司总工办、生产技术部部审核，报公司分管领导批准。 5.2.2 进行工艺变更时，需由生产车间负责人（或技术员）提出详细工艺方案，（必要时须有物料衡算和工艺流程图），以书面形式报生产技术部，并填写工艺变更申请单。详见附录1。 5.2.3 生产技术部接到工艺变更报告后，组织相关单位进行可行性分析和验证，并根据验证报告报公司分管领导批准。 5.2.4 工艺变更后，由技生产技术部负责组织各生产车间对有关技术标准及时进行修订。

三十七种调味料的做法

三十七种调味料的做法 为什么酒店里的菜肴味道那么独特鲜美？为什么同样的东西自己在家里就做不出那样的味道？答案就是酒店里的菜肴里添加了他们自己调制的秘制味汁！学会调制这些味汁，你也能做出一手色香味美的好菜！ 1.麻辣味汁 【配方】（配制20份菜） 红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料

酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。 【配制说明】 本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。 2.红油味汁 【配方】（配制20份菜） 红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。 【配制说明】 本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。 3.五香味汁 【配方】（配制30份菜） 八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱

油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。 【制法】 将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。 【配制说明】 本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。 4.棒棒味汁 【配方】（配制15份菜） 芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。 【制法】 将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。 【配制说明】 棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。

固态调味料关键控制点作业指导书

固态调味料关键控制点作业指导书固态调味料关键控制点作业指导书 为了指导生产，保持良好的工作秩序，确保产品质量，本厂特别在固态调味料的生产流程中设置了三个质量控制点，这三个质量工作点分别是配料、烘干、包装，并制定了相应的作业指导书。 一、配料工序质量控制点作业指导书 1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后，关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。 2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。用清洗剂彻底清洗手心手背，在干手机下将手吹干。洗手要用脚踏式水池。工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。 3、进入工作间时，应将工作鞋充分地踏进工作间入口处的消毒池里，消毒池里是预先备好高锰酸钾稀释液。 4、按生产计划和产品的配方技术要求，领取各种原材料。原材料包括谷氨酸钠、食盐、白砂糖、食品添加剂等，使用的添加剂必须符合GB2760的要求。 5、将案秤矫正好，根据当天的生产量，按配方要求，准确称取相应的原料。将天平调整好零点，准确称取用量在百克以下的配料。 6、将称好的原料倒入不锈钢混料容器中，用不锈钢料铲，将原料翻拌均匀。拌料的均匀很重要，直接影响产品含量的均匀度，所以，一定要掌握好。要有专人负责。 7、原料的配比也是要严格掌握的，因为产品的各项理化质量指标直接由此决定，所以，也必须严格掌握，称料的重量一定要准确，也必须有专人负责。

8、翻拌均匀的原料被送往下到工序后，首先把替换下来的包装物、剩余的原料再从原路返回到原料库房，交予库管清点核查。然后，一定要把配料间的环境、器具、案秤和天平彻底清理干净，要用清水冲洗、控干，并用8.4消毒液进行喷洒。 9、在配料的过程中，如果发现环境、器具、原料等有异常情况，要及时报告给质检部门。 10、生产人员要做好配料记录。 11、混料过程中严禁混入其他杂物。 12、质检人员负责对混料过程的监控。新上岗人员操作是要增加检查频度。发现异常立即停止生产，并报告上级领导。查明原因，落实责任，摒除生产隐患后，生产方可继续进行。 13、新上岗人员要进行岗前培训。培训的内容主要包括:安全教育、食品安全教育、相应食品操作工艺规程等。 二、包装工序质量控制点作业指导书 1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后，关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。 2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。用清洗剂彻底清洗手心手背，在干手机下将手吹干。洗手要用脚踏式水池。工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。 3、进入工作间时，应将工作鞋充分地踏进工作间入口处的消毒池里，消毒池里是预先备好高锰酸钾稀释液。 4、将烘干完毕的固态调味料放到不锈钢工作台上。将包装袋准备好。 5、将称量用的器具准备好，矫正天平零点，然后，用砝码和游码将调整天平到稍稍大于要称量的量度加上包装袋的重量。

工艺管理制度及考核办法

神华乌海能源西来峰煤化工公司甲醇厂 工艺管理制度及考核办法（暂行） 1、目的 为了强化甲醇厂生产管理，严肃生产和工艺纪律，推进技术进步，优化生产过程，确保生产装置安全稳定运行，最大限度地发挥装置运行能力，提高经济效益，特制定本办法。 各车间要以实现装置“安、稳、长、满、优”运行为目标，切实做好本办法的贯彻落实工作，认真执行本办法的有关规定。 2、适用范围 本规定适用于甲醇厂内各车间的工艺技术管理控制。 3、岗位操作规程的管理 ①岗位操作规程由岗位所在车间组织编写，由车间技术负责人校核，经生产设备技术部审核，最后由总工程师（分管生产负责人）批准。 ②各岗位必须有操作规程，并且严格按操作规程进行操作。 ③每年对岗位操作规程的适用性进行一次评审，做好评审记录。 ④岗位操作规程的发放范围由各车间制定，做好发放记录，相关人员人手一册。 ⑤若采用了新设备、新工艺和新技术，应及时对原岗位操作规程进行修改，也可以编制补充操作规定。岗位操作规程的修改和补充，应由所在车间提出申请，经生产设备技术部审核，总工程师（分管生产负责人）批准后，方可执行。

4、岗位记录与工艺台帐的管理 ①岗位记录的内容主要有：岗位主要工艺指标执行情况、生产负荷的变化情况、主要设备的开停时间，停车原因、机电设备仪表运行情况，备车情况、设备检修和试车情况、跑冒滴漏情况、不正常生产和事故处理情况、领导的批示及岗位记录的名称、交接班者的签名等内容。 ②工艺台帐的管理：根据实际情况，建立《工艺指标台帐》、《分析化验台帐》、《工艺事故台帐》、《原材料消耗台帐》、《设备、管道、阀门、盲板设置台帐》、《技改技措台帐》、《生产技术经济查定台帐》、《催化剂台帐》、《原始开停车台帐》等。 ③各生产车间的工艺记录要真实、及时、规范，并每月2日按时间顺序整理交生产设备技术部存放；工艺台帐由车间保管存放，生产设备技术部定期检查，对记录、台帐超过保存期的按程序要求及时销毁处理，作好记录。 ④工艺台帐和记录要求：记录要求真实、准确、及时，无涂改、无超前和滞后现象；原始记录必须字体清楚，仿宋化；记录保持清洁、完整，并按要求及时装订。 ⑤必须使用国家规定的法定计量单位。 5、工艺指标及工艺变更的管理 ①工艺指标的制定，应以设计工艺参数及岗位操作规程为依据。由生产设备技术部负责制定，总工程师（分管生产的负责人）批准，以生产技术文件下发。工艺指标与实际生产指标不符的，实践证明设

烤肉调料配方大全

烤肉调料配方大全 对于朋友家人聚餐来说，烤肉是一种很好的进食选择。大家围坐在烤炉旁，伴随着热气腾腾的烤肉，一边享受美食，一边交流情感实在是一种极好的聚餐体验。而烤肉主要是从韩国流传过来的一种美食，烤肉的调料也分为不同的种类。因此在食用烤肉前，了解一下烤肉调料的配方大全是很有必要的。 一、韩式辣味烤肉酱 材料：洋葱末2大匙、蒜末1/2大匙、芥末酱1/2大匙、酱油1/3茶匙、粗黑胡椒粒1/2茶3匙，糖、乌醋、橄榄油1茶匙，辣椒酱1/3大匙、韩式辣椒酱1大匙。 做法：将所有材料放在碗中调匀即可。 用法：适合作为牛、羊、猪及海鲜的烤肉蘸酱，味道非常鲜美。 二、烤肉酱 配料：酱油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴鱼精、干海带、姜粉各2茶匙。 做法：将所有材料混合均匀，即可 蒜味烤肉酱 材料酱油2大匙、蚝油2大匙、冰糖或麦芽糖2大匙、五香粉少许、胡椒粉1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜头12瓣做法：锅子内放2大匙油，先将蒜头炸至金黄，取出。其它材料放入另外一个锅子内煮开，加入的蒜头，熬煮至浓稠。将肉

洗净并沥干水份，先用酱油，糖，腌1~2小时。 三、腌料 1、肉串类： 5公斤鲜肉计应加入香料的份量。味精(鲜度在99%，以下全用此鲜度)70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，姜、香葱(剁细)各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤 2、排骨类： 5公斤鲜排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精盐36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)各40克，红薯淀粉150克。 上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤。

各种香料的配方

各种香料的配方 五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料。 配方1 ： 砂仁60g 丁香12g 豆蔻7g 肉桂7g 三柰12g 配方2 ： 大料20g 干姜5g 小茴香8g 花椒18g 陈皮6g 花椒18g 配方3 ： 大料52g 桂皮7g 三柰10g 白胡椒3g 砂仁4g 干姜17g 甘草 7g (有些配有少许孜然，也是茴香的一种，叫野茴香。)

十三香大料的具体的配方 “十三香”这个名字很长时间没有听人提起了。记得小时候见过走街串巷的挑担者边走边吆喝着买“十三香”，那时也不知道“十三香”是什么，只是觉得这个名字很有意思。 其实，“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。 “十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。 听老人讲，制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。 火锅香料配方 配方一

工艺管理制度流程

本标准规定了工艺管理制度的组织职责、工艺规程、岗位操作规程、岗位作业指导书、工艺变更管理、生产过程工艺管理、工艺事故管理、工艺质量记录管理等内容。 3.4 各生产车间在执行该制度的前提下，根据各自车间的实际情况编制适用于各车间、装置的内部工艺管理程序。 4 工艺规程和岗位操作规程、作业指导书 4.1 公司各车间都必须编写完善的工艺规程和生产操作规程，操作过程复杂的工段必须有专业的岗位作业指导书。

4.2 新产品或新工艺的工艺规程和操作规程及产品标准，由项目负责人或主管人员组织编写试行稿，由总工办、生产技术部审核，公司主管领导批准实施。 4.3 对原产品工艺规程和操作规程的修改由总工办、生产技术部组织，车间工艺人员配合进行。 部，并填写工艺变更申请单。详见附录1。 5.2.3 生产技术部接到工艺变更报告后，组织相关单位进行可行性分析和验证，并根据验证报告报公司分管领导批准。 5.2.4 工艺变更后，由技生产技术部负责组织各生产车间对有关技术标准及时进行修订。

5.2.5 对重大工艺变更，由车间制定技术方案，交总工办、生产技术部进行审核，并由公司技术审定委员会（有各级工艺主管组成，必要时可外聘行业专家）论证，报公司批准后组织实施。 6 生产过程管理 6.1 总工办、生产技术部为不合格品的过程管理管理部门。 7.1 工艺事故的分级按公司有关规定。 7.2 事故处理应遵循的三不放过原则：事故原因不查清不放过，事故责任者及周围群众没有受到教育不放过，没有制定预防措施不放过，具体执行公司安全管理制度。 7.3 事故一旦发生应立即电告公司经管部并组织抢险，重大以上事故要报公司有关领导。

最全的各种凉菜配料大全

自制花椒辣椒油 取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。 辣椒红油法 一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油 方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。 加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。 做辣椒酱 辣椒系列食品加工方法 1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐

10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。 2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。 3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。 4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。 辣椒酱

餐饮部厨房操作规程作业指导书

餐饮部厨房操作规程作业指导书 1、目的范围 1.1 提供适合餐厅经营主题的菜谱和特别推广菜单,控制厨房成本. 1.2 做好控制、培训、研究等管理，确保厨房区域的清洁卫生的环境和炊用具等设施的完好。 1.3 具体负责餐饮部厨房的食品卫生与厨房安全生产检查落实工作。 2、管理职责 2.1 餐饮总监对厨房的运行和管理负领导责任。 2.2行政总厨负责对厨房的运行和管理负领导责任。 3、程序要求 3.1 采购 3.1.1 普通日用品，由厨房切配领班填写每日采购清单，由厨师长签字确认后送到采购部汇总 3.1.2 鱼翅、鲍鱼、燕窝等高档原料，需由厨师长填写高档原料“采购申请单”，报行政总厨，由餐饮总监签署后购

买。 3.1.3 海鲜、水产类原料，由采购部每十五天定一次价。 3.1.4 时鲜水果、蔬菜类，每十天定一次价。 3.1.5 验收人员由财务部厨房各派一人组成。 3.1.6 确保交货的数量，符合定货的数量，所有的进货必须过磅或点数。 3.1.7 确保“收货单”上的价格与采购单的价格一致。3.1.8 由两名验收人员将交货详情记载于货品验收记录本上，如果有不合格的原料，及时退回，作退货处理，并做好记录。 3.2 领用 3.2.1 食品的领用，一律开“食品领货单”，到总仓或冷库领取。必须由厨师长签字生效。 3.2.2 食品的领用，进入厨房仓库，冷库应遵循先进先出的原则，控制食品的保质周期。 3.3 盘点详见《食品原料管理规范》、《干货管理规范》3.3.1 每月月底由切配、冷菜、打荷、面点清点。仓库冰箱、操作柜内的存货，根据实际情况如实填写“盘存单”，

并交与财务部。 3.3.2 盘存时由财务部成本人员陪同一起清点仓库原料。 3.4 冷库管理 3.4.1 每天冷库需清理一次，由厨师长指定人员负责。3.4.2 食品原料摆放整齐。 3.4.3 食品原料使用严守先进先出的原则。 3.4.4 每周对冷库进行一次细致卫生清理。 3.5 切配 3.5.1 操作前清洗墩头，切配时做到海鲜墩头独立分开，工作结束后清洗墩头。并将墩头竖立于操作台上。 3.5.2 刀具操作前须磨锋刀，便于切配和提高工作效率，工作结束将刀擦干，上油并保管好。 3.5.3 抹布要随时清洗，保证抹布清洁无异味，工作结束后将抹布洗净后放于指定位置。 3.5.4 垃圾桶：准备好干净的垃圾桶操作时周围无垃圾，工作结束须将垃圾倒干净并洗净。 3.5.5 配菜盘：准备好足够数量和干净的配菜盘，整齐摆放。

生产工艺安全管理制度(2021)

When the lives of employees or national property are endangered, production activities are stopped to rectify and eliminate dangerous factors. （安全管理） 单位：___________________ 姓名：___________________ 日期：___________________ 生产工艺安全管理制度(2021)

生产工艺安全管理制度(2021)导语：生产有了安全保障，才能持续、稳定发展。生产活动中事故层出不穷，生产势必陷于混乱、甚至瘫痪状态。当生产与安全发生矛盾、危及职工生命或国家财产时，生产活动停下来整治、消除危险因素以后，生产形势会变得更好。"安全第一" 的提法，决非把安全摆到生产之上;忽视安全自然是一种错误。 1范围 本制度规定了工艺管理制度的组织职责、工艺规程、岗位操作规程、岗位作业指导书、工艺变更管理、生产过程工艺管理、工艺事故管理、工艺质量记录管理、技术开发等内容。 本制度适用于工厂生产中的工艺管理。 2组织职责 2.1全厂工艺管理由厂技术科管理，其他各部门配合，技术厂长主管。 2.2生产车间严格执行工艺纪律，严格按操作规程操作，车间工艺员对车间工艺管理负责。 2.3对生产中工艺异常问题，由技术科和车间共同进行分析，提出改进意见，车间进行实施，鼓励车间为提高产品质量，降低消耗所进行的QC等活动。 2.4技术科负责全厂工艺备品备件计划的审核，对涉及生产技改工

艺辅材采购计划进行审核。 3工艺规程和岗位操作规程、作业指导书 3.1本厂各工段都应有工艺规程和生产操作规程，操作过程复杂的工段必须有岗位作业指导书。 3.2新产品或新工艺的工艺规程和操作规程及产品标准，由项目负责人或主管人员组织编写试行稿，由技术科审核，主管厂长批准实施。 3.3对原产品工艺规程和操作规程的修改由技术科组织，车间工艺人员配合进行。 3.4技术科对工艺规程和操作规程的实施进行监控，对工序质量偏离控制范围的情况及时进行纠正。 4工艺变更 4.1工艺变更范围包括： 生产能力变更，管线的改动，主要操作方法改变，工艺参数改变，指标测试手段改变，阀门的增减，控制方案的改变以及化工设备、生产原料的改变等。 4.2工艺变更程序 4.2.1进行工艺变更时，需由车间技术负责人（工艺员或车间主任）提出详细工艺方案，（必要时须有物料衡算和工艺流程图），以书面

麻辣调料配方

麻辣火锅的制作方法 配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减） 荤菜：兔腰50克，毛肚50克，鳝鱼50克，猪环喉50克，午餐肉50克，鸭肠30克。 素菜：藕片80克，莴笋80克，冬瓜50克，香菌50克，豆腐干50克，白菜80克，花菜50克，青菜头80克。 调料：牛油250克，菜油100克，郫县豆瓣150克，永川豆豉50克，冰糖10克，花椒5克，胡椒2克，干辣椒30克，醪糟汁20克，绍酒20克，姜米10克，精盐100克，草果10克，桂皮10克，排草10克，白菌10克，辣椒面250克，鲜汤1500克。 制作程序： 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。火锅的精华是汤头，俗称“锅底”，作法考究，汤汁是牛骨煮半日到一、二天。 2、制主料。将菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。 容易出现的问题及解决方法： 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。 麻辣火锅配方 佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱。 主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚 用油：猪油，牛油，菜仔油 制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有） 佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒。 巧制香辣火锅底料 冬天，很多人都喜食香辣口味的火锅，而制作底料自是少不了辣椒和花椒。 吃过麻辣烫的人会对海椒浓烈的辣香味过口不忘，若买不到海椒可用灯笼椒代替，花椒应选上等花椒，四川的贡椒呈玫瑰色，椒香浓郁，椒粒整净。 除了辣椒和花椒这两位主角之外，还有几样香料是要加的：大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果。孜然可根据个人口味添加。喜欢滋补的人，还可以添加参片和枸杞。干香料就是这些，剩下的就是葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱了。

生产作业指导书

指导书编号：NS-SC-XX0001 一、目的：规范产品生产过程的操作，明确工作要求及质量标准，确保满足产品质量要求。 二、适用范围：适用于产品各环节的生产操作。 三、作业内容 1原料验收 操作人员：原料检验员、仓库管理员 操作对象：鲜、冻原料 执行标准：执行品控部制定的《原辅料验收标准》 设备器具：刀具、检验台、电子秤手推车 操作要求： （1）、品控负责制定原材料检验标准和对其进行感官检验的各类检测规程、检测点、检测频率、抽样标准、检测项目和判定依据，使用的检测设备等。 （2）、品控根据《原辅料验收标准》对原料做出判定。 （3）、仓库根据判定结果办理入库手续，入库过程中，由仓库保管员负责核对并检查到货规格、数量、等级是否与发货单和本公司采购合同一致，有无运输损坏；验证无误后，办理入库手续。 （4）要求供应商提供检疫合格产品 测量与监控： （1）、检测频率：每次原辅材料进厂检测一次。 （2）、检测点：采购部。 （3）、检测方法： A、感官检查； B、查看产品质量证明(产品合格证、检验报告等)进行验证； C、记录结果数据。 异常处理： A、拒收的原材料由采购部负责办理退货； B、让步接收的原材料，由采购部与供货方交涉，采购部按降级后的等级挂牌标识，入库存放； 2原料储存操作人员：仓库管理员 操作对象：鲜、冻原料 执行标准：执行《冷库管理制度》 设备器具：冷冻库、托盘 操作要求： 仓库管理员执行《冷库管理制度》，按要求进行日常货物检查。 3原料解冻操作人员：生区班组 操作对象：冻原料 设备器具：缓化架、槽车 操作要求： （1）、取原料：按照生产部门下达的生产计划用料通知单，到采购部取料。核对所取原料有无异味、有无杂质、是否过期变质，重量是否准确等，符合要求则由仓库管理员办理出库手续后将肉送到传递窗，去除外包装后进入车间，放在缓化池解冻。 （2）、采用自然解冻方法，解冻后的肉中心温度不高于12℃。 （3）、全部溶化，装入槽车，凉水浸泡，血水清洗干净。

麻辣调料配方

麻辣火锅得制作方法 配料:(根据自己得爱好,原料得种类、多少可增可减) 荤菜:兔腰５0克,毛肚50克,鳝鱼50克,猪环喉5０克,午餐肉50克,鸭肠３0克、 素菜:藕片８0克,莴笋80克,冬瓜5０克,香菌50克,豆腐干５0克,白菜80克,花菜50克,青菜头80克。 调料:牛油250克,菜油100克,郫县豆瓣150克,永川豆豉5０克,冰糖10克,花椒5克,胡椒2克,干辣椒30克,醪糟汁20克,绍酒20克,姜米１0克,精盐１00克,草果10克,桂皮10克,排草１0克,白菌10克,辣椒面２50克,鲜汤150０克。 制作程序: １、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到６成熟后,下郫县豆瓣(先剁细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸得豆豉、研细得冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。火锅得精华就是汤头,俗称“锅底”,作法考究,汤汁就是牛骨煮半日到一、二天。 ２、制主料、将菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽得方块;毛肚、猪环喉切成４厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方得薄片;素菜切成３厘米左右得薄片。用洗净得竹签,将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好得竹签烫制,根据不同菜肴得火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟得菜肴放在装有辣椒面与炒盐得盘内,根据自己得口味需要蘸辣椒与盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。 容易出现得问题及解决方法: 烫制得成品不熟、麻辣烫使用得主料应就是比较容易成熟得。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟得原料。鳝鱼、带鱼一类得菜肴,烫制得时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟得问题了。 麻辣火锅配方 佐料:川花椒,川胡椒,八角,桂皮,凉姜,香叶,草果,肉扣,白糖,老抽,豆瓣酱,姜,葱。 主料:嫩鸡腿,乳鸽(两只,视汤多少而定),猪骨,鸡骨,羊骨,水牛肉,水牛肚 用油:猪油,牛油,菜仔油 制作:放菜籽油适量,油温六成,放白糖炒成流湖状,待油温上升直到九成,下嫩鸡腿,待颜色成鲜红略重,加高汤,稍煮,放牛油,猪油,鸡骨,羊骨,水牛肉,放川花椒,八角,桂皮,凉姜,肉扣,香叶,草果,少许老抽,慢火轻炖。另起锅,放菜油,炒豆瓣酱出香味,放姜末;待肉烂,汤成色,后三次除异味,汤成 辅料:金针菇,香菜,青笋等(在长沙得配料有很多种,各种荤素都有) 佐味:蒜泥或麻油调与汁热炒。 巧制香辣火锅底料 冬天,很多人都喜食香辣口味得火锅,而制作底料自就是少不了辣椒与花椒、 吃过麻辣烫得人会对海椒浓烈得辣香味过口不忘,若买不到海椒可用灯笼椒代替,花椒应选上等花椒,四川得贡椒呈玫瑰色,椒香浓郁,椒粒整净。 除了辣椒与花椒这两位主角之外,还有几样香料就是要加得:大料(八角)、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果、孜然可根据个人口味添加、喜欢滋补得人,还可以添加参片与枸杞。干香料就就是这些,剩下得就就是葱、姜、蒜与郫县豆瓣酱了。