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第一章 营养学基础知识

第一章  营养学基础知识
第一章  营养学基础知识

第一章营养学基础知识

一、营养与能量平衡

(一)营养

1、营养素

●营养素是人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁养和维持健康生活的物质。

●目前已知有40-50种人体必需的营养素,

并且存在食品中,分宏量(十分之一克)和

微量(微克~毫克)营养素。

2、营养价值

在特定食品中的营养素及其质和量的关系。

一般认为食品中含有一定量的人体所需的营养素,则具有一定的营养价值,否则无营养价值。

3、营养密度

指食品中以单位热量为基础

所含重要营养素的浓度。

包括:维生素、矿物质和蛋白质三类。

乳和肉--每焦耳所提供营养素既多且好,故营养密度较高。

脂肪营养密度低。

糖块全是能量,无营养密度。

4、营养标签

指在肉类、水果、蔬菜,以及其它各种加工食品上描述其热能和营养素含量的标志。

特点:

①真实性;②专业性:语言、文字、图表符合专业术语;③合法性;④科学性

一般用数字表示食品中营养素的含量,并且算出其所占成人每月膳食营养素的供给量的百分数。营养标签有利于人们可以根据自己健康和营养需要选择食品。

5、营养不良

联合国儿童基金会(UNICEF)

声称有1亿多5岁以下儿童营养不良。

四种情况

①营养不足如饥饿

②营养缺乏如VA缺乏症

③营养不平衡如缺乏某种必需氨基酸

④营养过剩如肥胖,美国50-59岁人中,有30%以上超重20%。

(二)人体产能营养素和生理有效能

●所有营养素,只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内

●营养学上将这三种能产生能量的营养素称为“产能营养素”或“热源质”。

●每克碳水化合物、脂肪和蛋白质体内氧化燃烧时分别释放17.15kJ、39.54kJ、23.6kJ的能量。

●蛋白质在体内不能完全被氧化分解,代谢废物中仍有含氮有机物(尿酸等),随尿液排出体

外。

每克产能营养素在体内氧化产生的净能

●碳水化合物17.15×98%=16.8kJ

●脂肪39.54×95%=37.6kJ

●蛋白质18.2×92%=16.7kJ

●生理有效能量或能量系数

每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供给的净能。

能量单位为千焦耳(kJ)或兆焦耳(MJ)。

(三)人体需要能量的测定

●测定能量需要具有直接测热法和间接测热法两种。

1、直接测热法

●使测试对象进入一间绝缘良好的小室中,小室四周被水包围,测试者在室内静卧或从事各种

活动,其所散发的热量被水吸收,利用仪表准确测定一定时间内水温上升的度数,计算测试者散发的热量。

●此法数据准确度高,但仪器设备投资大,实际工作中很少使用。

2、间接测热法

●碳水化合物、脂肪和蛋白质在生物体内氧化分解时,O

的消耗量、CO2及热的产生量是固定

2

的。

●生物学称为呼吸商(CO

/O2值)和氧热价(消耗1LO2产生的热量)

2

●测定一定时间内O

的消耗量就可计算生成的热量。

2

●实际应用中,因受试者食用的是混合膳食,此时呼吸商相应的氧热价是20.2kJ,产热量很容

易计算出来:

●产热量=20.2(kJ/L)×O

(L)

2

●此法较直接测热法简便,但受试者须背上呼吸袋。

●新近研究成功的连续心跳速度电子测定仪,可使热量测定工作快速、简便。

(四)膳食能量推荐摄入量

●中国营养学会1988年的“推荐的每日膳食中营养素供给量(RDA)”

●2000年10月修订,用“中国居民膳食营养素参考摄入量(ChineseDRIs)”代替沿用已久的RDA ●不同人群对膳食中各种营养素的每日推荐量(RNI)

●每日适定摄入量(AI)

●每日可耐受最高摄入量(UL)

膳食能量推荐摄入量(R N I)

●18-49岁成人轻体力活动男子为10.04MJ/d、女子为8.8MJ/d

●中等体力活动男子为11.3MJ/d、女子为9.62MJ/d。

●膳食能量摄入比例

●碳水化合物供能占总能量的55%-65%、脂肪占20%-30%、蛋白质占11%-14%为宜。

二、主要营养素及其功能

●种类:

●宏量营养素:蛋白质、脂类、碳水化合物;

●微量营养素:维生素(包括脂溶性维生素和水溶性维生素)、矿物质(包括常量元素和微量

元素);

●其他膳食成分:膳食纤维

(一)宏量营养素

1.蛋白质

生理功能

除提供机体部分能量外,参与体内的一切代谢活动,也是机体所需氮的唯一来源,没有蛋白质,就没有生命。

(1)构成和修补人体组织人体每天约有3%的蛋白质参与代谢。

(2)调节体液和维持酸碱平衡

●摄入蛋白质不足,血浆蛋白浓度降低,渗透压下降,水无法全部返回血液循环系统而积蓄在

细胞间隙内,出现水肿。

(3)合成生理活性物质许多激素和胰岛素、肾上腺素、甲状腺素等都是含氮物质,必需有足够的蛋白质供给。

(4)增强免疫力免疫物质-白细胞、抗体、补体,合成需要充足蛋白质。

(5)提供能量人体总能量的11%-14%由蛋白质提供。

2.氨基酸

(1)必需氨基酸(essentialaminoacid,EAA)

人体自身不能合成或合成速度远不能满足机体需要,必须从食物中获得的氨基酸

赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸8种氨基酸。

食物蛋白质中的氨基酸才能被机体充分利用。

(2)限制氨基酸(l i m i t i n g a m i n o,L A A)

●食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较,相对不足的氨基酸。

●氨基酸需要量模式:指每克蛋白质中含有各种必需氨基酸的毫克数

●限制氨基酸

●粮谷类的限制氨基酸是赖氨酸

●豆类、花生、猪肉等为蛋氨酸和胱氨酸

●鱼为色氨酸

蛋白质的互补作用

(t h e c o m p l e m e n t a r y a c t i o n s o f p r o t e i n)

●由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和能量各不相同,将几种食物进行混合,使其必需氨基

酸的构成接近人体需要量模式,从而提高蛋白质在体内的利用率的这种作用。蛋白质的互补作用(thecomplementaryactionsofprotein)

我国以植物蛋白质为主,蛋白质质量不如动物蛋白质高。

●成人蛋白质按1.16g(kg·d)计

●成人轻体力活动男子每日蛋白质的推荐摄入量(RNI)为75g,女子为65g。

(3)蛋白质食物来源

●动物食品的蛋白质质量较植物蛋白质高,其中畜、禽、肉和鱼类蛋白质含量为16%-20%,鲜

奶类为2.7-3.8%,蛋类11%-14%。

●水果中核桃蛋白质含量高。

蛋白质

羊乳钙

3.脂类(l i p i d s)

●是脂肪(fats)和类脂(lipoids)的总称。

●日常食用的植物油及动物脂肪其主要成分为甘油三酯

●植物油含不饱和脂肪酸较多(水果中核桃肉及西番莲、猕猴桃、葡萄等果树中种子油)

●动物脂肪含长链饱和脂肪酸多

●类脂包括各种磷脂及类固醇。

(1)脂类的生理功能

①提供能量每克脂肪在体内氧化产生37.6kJ的能量。

②构成机体组织机体皮下储存一定量的脂肪,它具有保温、隔热、滋润皮肤、支持周围组织的

作用。

③提供必需脂肪酸

④脂溶性维生素的携带者及溶剂豆油、芝麻油、菜油等都含有丰富的维生素E,鱼肝油、黄油、

奶油含有较多的维生素A和维生素D。脂类能促进胆汁的分泌,有利于体内脂溶性维生素的消化吸收。

脂类的生理功能

⑤改善食品感官性状外观呈现光滑、柔软,食用时口感细腻。

(2)必需脂肪酸及其生理功能

必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)

指机体生命活动必不可少,但机体自身又不能合成、必需由食物供给的多不饱和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid,PUFA)。

如:亚油酸(n-6)和α-亚麻酸(n-3)。

亚油酸是体内n-6系脂肪酸(γ-亚麻酸、花生四烯酸)的合成前体

●α-亚麻酸则是体内n-3系脂肪酸(二十

碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸

(DHA)的合成前体。

●n-6系多不饱和脂肪酸(PUFA)不仅与降血脂关系密切,而且与生长、发育、生殖都有一定

关系

●n-3系PUFA则对脑、视网膜、皮肤和肾功能健全十分重要。

必需脂肪酸生理功能

①EFA是细胞和线粒体膜的重要组成成分

②参与胆固醇的正常代谢及脂质代谢

③亚油酸(n-6)是前列腺素合成的原料

表现为催产、抗早孕、改善心肺功能等

④EFA和生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长有关。

⑤EFA还能保护皮肤免受射线的损害。

●参与受损组织的修复和新生组织的生长

4.碳水化合物

(1)碳水化合物种类

●碳水化合物是绿色植物通过光合作用合成的一类多羟基醛或多羟基酮的有机化合物。

●化学角度将碳水化合物分为:糖类、寡糖和多糖类。

据碳水化合物是否提供能量分两大类:

●可利用碳水化合物:能被机体分解吸收、提供能量的糖类,包括单糖、双糖、多糖中的淀粉、

糖原、糊精等。

●不可利用碳水化合物:不能被机体吸收利用供给能量,称为膳食纤维。

膳食中碳水化合物的种类及组成

食品据其含糖量的多少分为

●高糖食品白糖、蜂蜜

●低糖食品黄瓜、瘦肉

●无糖食品食用油脂

●无甜味的糖:牛奶中乳糖

●不是糖:

●有甜味:糖精钠(从焦油中提取)

●无甜味:乙二醇

糖类:包括单糖、双糖、多糖及糖的衍生物—糖醇。

●葡萄糖由淀粉水解而来,它是机体吸收,利用最好的单糖。葡萄

●果糖由肠道的二糖酶将蔗糖分解为葡萄糖和果糖而来。苹果

●肝脏是利用果糖唯一的器官

●果糖的代谢不受胰岛素制约,糖尿病人可食用果糖。

果糖是糖类中最甜的物质

●蔗糖的甜度为100柑桔

●葡萄糖的甜度为74

●果糖的甜度为173

●利用异构化酶将葡萄糖转变为果糖,制成不同规格的果葡糖浆(高果糖浆或异构糖)。

●西方国家人每天食用蔗糖的量达100g以上

●体重过高、糖尿病、龋齿,动脉硬化和心肌梗塞等的发病率高

●大量食用低分子糖有害,应以高分子糖类为主满足机体对糖类的需要。

●蔗糖易于发酵,产生溶解牙齿珐琅质和矿物质的物质。

●不常吃含有蔗糖的甜食对防止龋齿有利。

异构蔗糖

●又称异麦芽酮糖

●性质与蔗糖相似,但耐酸性强。它不被口腔中的细菌、酵母发酵、产酸,故不致龋齿。

●许多国家批准作为甜味剂,代替蔗糖。

●麦芽糖主要来自淀粉水解,麦芽中含量较多,甜度约为蔗糖的1/2,在营养上除供能外尚未见

有特殊意义。

糖醇

●是糖的衍生物

●山梨糖醇吸收后每克供能约4kcal(17kJ)

●代谢时可转化成果糖,而不转变成葡萄糖。

●不受胰岛素控制,用作糖尿病等患者的甜味剂。

木糖醇

●是天然存在于多种水果、蔬菜中的五碳糖醇,常用木屑等经水解制成木糖后氢化获得,其甜

度与蔗糖相等。

●其代谢利用可不受胰岛素调节,因而可被糖尿病人接受,它不能被口腔细菌发酵,因而对牙

齿完全无害。可以通过阻止新龋形成的原有龋继续发展,改善口腔卫生。被用作无糖糖果中具有止龋或抑龋作用的甜味剂。

木糖醇

麦芽糖醇

●是由麦芽糖氢化制得

●淀粉酶解制得含多种组分的“葡萄糖浆”后氢化制成。麦芽糖醇糖浆(以前称氢化葡萄糖浆),

甜度约为蔗糖的75-95%。

●麦芽糖醇为非能源物质,不升高血糖,也不增加胆固醇和中性脂肪的含量

●是心血管病、糖尿病等患者作为疗效食品用的理想甜味剂。

●不能被微生物利用,也有防龋作用。

膳食纤维(d i e t a r y f i b e r)

●指不被肠道内消化酶消化吸收,但能被大肠内的某些微生物部分酵解和利用的一类非淀粉多

糖类物质。

●分为水溶性和水不溶性两种

●水不溶性膳食纤维的主要成分是纤维素、半纤维素、木素、果胶及少量树胶,

水溶性膳食纤维

●包括某些植物细胞的贮存和分泌物及微生物多糖,主要成分是胶类物质,如黄原胶、阿拉伯

胶、瓜尔豆胶、卡位胶、愈疮胶等。

●抗性淀粉(resistantstarch)

●属于膳食纤维

●抗性淀粉包括改性淀粉和淀粉经过加热后又经冷却的淀粉,即“老化淀粉”。

食物中膳食纤维含量

糙米和胚牙精米,以及玉米、

小米、大麦、小麦皮(米糠)和

麦粉等杂粮。

根菜类和海藻类中食物纤维较多,如牛蒡、胡萝卜、四季豆、红豆、豌豆、薯类和裙带菜等。

山楂,菇类,辣椒,绿豆4.2%,枣3.1%,木耳7.0%,海带9.8%。

膳食纤维主要作用

●防便秘;

●防肥胖;

●清除体内毒素,预防色斑形成、青春痘等皮肤问题;

●促进肠道有益菌增殖,提高人体吸收能力和免疫力;

●调节糖尿病患者的血糖水平。

注意

●食用期间减少油腻、辛辣等高热量食物的摄入。

●消化不好的人。

●过多的摄食膳食纤维会致腹部不适,如增加肠蠕动和增加产气量,影响其他营养素如蛋白质

的消化和钙、铁的吸收。

(2)碳水化合物的生理功能

①供给能量

●碳水化合物是人类获取能量最经济和最主要的来源。

●在体内消化后,主要是以葡萄糖的形式被吸收。

●葡萄糖可被所有的组织利用

●大脑每日需要消耗100g以上葡萄糖

●正常血糖水平对维持心脏、神经系统的功能非常重要,血糖降低时,往往会出现昏迷。

②构成机体组织

●参与体内重要的代谢活动,糖蛋白是许多重要功能物质,如酶、抗体、激素的一部分。

③保肝解毒作用

●可增加体内肝糖原的贮备,肝脏中的葡萄糖醛酸能与这些有毒物质结合,排出体外。

●④节约蛋白质直接和经济的能量来源。

⑤抗酮体作用

●碳水化合物提供的能量不足,机体则需要消耗大量的脂肪补充能量,这时脂肪的代谢将不完

全,产生过多的酮体。

●酮体是一些酸性化合物,会引起血液酸度升高,即出现所谓的酸中毒。

食物来源

●碳水化合物主要存在植物食品中

●米面、杂粮、根茎、果实、蜂蜜等食物中糖的含量都很丰富

●特别是谷类中淀粉占70%,根茎类和豆类含量20%-30%,是人体碳水化合物的主要来源

●某些硬果类(板栗)含量较高,水果蔬菜(香蕉、葡萄、草莓、猕猴桃)含糖分稍高。

蜂蜜

(二)微量营养素

1)脂溶性维生素

(1)维生素A

维生素A(VA)的基本形式是全反式视黄醇(retinol),即维生素A。

●维生素A易被空气氧化,并受紫外线照射而破坏

●食物中维生素A多与酯的形式存在,一般加工、烹调对其影响很小。

●蔬菜、水果中所含的各种类胡萝卜素(carotenoids)能在人体内转变成维生素A,通常称它们

为维生素A原

●以α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、玉米黄素等四种特别重要

●β-胡萝卜素的活性最高,在人类营养中是维生素A的重要来源。

生理功能

①与视觉有关

维生素A是视色素的组成成分。维生素A缺乏时,视黄醛补充不足,发生暗适应障碍。

●暗适应(darkadaptation)是指眼睛经强光照射刺激以后,当强光消失,在暗光下需要适应一

段时间才能见到目标的生理现象

●维生素A充足,人体暗适应时间短。

②维持上皮组织健全

③促进正常的生长与发育维生素A在细胞分化中具有重要作用,是儿童生长和胎儿正常发育必

不可少的重要营养物质。

④防癌功能

●胡萝卜素能增强人体免疫功能,并能熄灭单线态氧(singlet)或捕捉自由基。

●单线态氧是人体代谢过程中产生的,它对人体有副作用。

⑤参与维持正常骨质代谢维生素A缺乏可使破骨细胞数目减少。

⑥美容剂

缺乏症

①暗适应能力降低及

夜盲症

②皮肤干燥症及干眼病

③生长发育受阻

④味觉嗅觉能力降低食欲下降

食物来源与推荐摄入量

●含维生素A最丰富的食物是各种动物的肝脏。如鱼肝油中维生素A的含量很高,可作为婴幼

儿的营养增补剂而非食品。

●其次为蛋黄、黄油、乳粉及含脂肪较高的鱼类。

●深绿色的叶菜类有丰富的胡

萝卜素。

●果品中含VA较多的是含胡萝卜素较多的黄色果品

柑橘、枇杷、芒果、黄肉桃、菠萝等

(2)维生素D(V D)●维生素D

3

cholecalciferol

●维生素D

2ergocalciferol

●维生素D性质稳定,烹调加工不

会引起维生素D的损失。

生理功能

①促进小肠对钙、磷的吸收,维持血浆钙、磷的正常值,为骨骼的正常生长发育所必需。

②促进孕期及哺乳期将母体钙输送到子体,以维持胎儿及婴儿的正常生长。

缺乏症

●缺乏日光照射或膳食原因导致。导致钙、磷代谢障碍,骨失去正常的钙化能力。

●①佝偻病

●②成人骨质软化症

●③骨质疏松症

食物来源

●内源性来源:经常晒太阳是人体廉价获得充足有效的维生素D3的最好来源,在阳光不足或空

气污染严重的地区,也可采用紫外线灯作预防性照射。成年人只要经常接触阳光。在一般膳食条件下一般不会发生维生素D缺乏病。

食物来源:维生素D主要存在于海水鱼(加沙丁鱼)、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中。

(3)维生素E(V E)

●又称生育酚

●是一系列具有α-生育酚生物活性的化合物。

●在有氧、碱等存在情况下维生素E易遭破坏,一般的烹调温度下受到的破坏不大。

生理功能

维生素E在体内具有多种生理功能,主要为抗氧化作用。

①保护生物膜

防止膜多不饱和脂肪酸的过氧化

②保护某些酶的活性

●含巯基(-SH)的酶不被氧化,调节组织吸收及氧化磷酸化过程。

③防化学污染及抗衰老

对多种化学毒物,特别是空气污染物具有防护作用。

④维护机体正常免疫功能

缺乏症

正常情况下不会发生维生素E缺乏。

缺乏:溶血性贫血

食物来源

●植物油是维生素E最好的食物来源,含维生素E丰富的食物有芝麻、核桃仁、瘦肉、乳类、蛋

类、花生米、莴苣等,此外大豆、花生、核桃、瓜子、动物肝、蛋黄、奶油以及玉米、黄绿色蔬菜,均含有丰富的维生素E麦芽、大豆、植物油、坚果类、芽甘蓝、绿叶蔬菜、菠菜、有添加营养素的面粉、全麦、未精制的谷类制品、蛋类。

2)水溶性维生素

●易溶于水,在体内不易贮存,每日必需通过食物供给。

●除维生素C外,其他水溶性维生素-B族复合体(简称B族)

(1)维生素B1(VB1)

又称硫胺素(thiamine),酸性介质中不易分解破坏,但在碱性条件下加热极易破坏。

生理功能

①与体内能量代谢密切相关

②在神经生理上的作用

③与心脏功能有关

缺乏病

●干脚气病组织萎缩,多发性神经炎

●湿脚气病组织水肿

●谷类、豆类、硬果、肉类、动物内脏及蛋类都含有丰富的维生素B1

●果品中含VB

最高的有核桃、板栗、榛子

1

等干果类果品。

(2)维生素B2(V B2)

●又称核黄素(riboflavin)

●游离核黄素对光敏感,置于日光下照射2h,核黄素可被破坏一半。

●一般食物中的核黄素为结合型,对光较稳定。

生理功能

●参与组织呼吸;促进生长发育;与行为有关;保护皮肤。

缺乏症

●早期表现为疲倦、乏力,出现口角炎、唇炎、舌炎、及眼部的睑缘炎、角膜血管增生等。

来源:

●动物性食品一般含核黄素较高

●以肝、肾、心的含量最丰富

●蛋类、瘦肉、鳝鱼、大豆、蘑菇等都含核黄素

●含VB

较多的果品:桂圆、人参果、枣、

2

板栗、杏仁

(3)烟酸(n i a c i n)

●又称尼克酸(nicotinicacid)

或称维生素PP

●是维生素中最稳定的一种。

生理功能

●辅酶的组成分;维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能;降低血清胆固醇。

缺乏症

●典型缺乏症为癞皮病

●症状:皮炎、腹泻及痴呆

来源:

●动物肝、肉类、花生和豆类含量丰富。

(4)维生素B6(V B6)

●又称吡哆素。对光敏感。

●生理功能

●多种辅酶的组成分;与辅酶A及花生四烯酸的生物合成有关;某些疾病的辅助治疗症。“主力

维生素”。

●体内缺乏维生素B

引起蛋白质及氨基酸代谢

6

异常,表现为贫血、抗体减少、皮肤损害

(特别是鼻尖)

(5)叶酸(V B9)

植物的绿叶中

叶酸对光敏感

生理功能

●氨基酸代谢、核酸及

蛋白质的生物合成

●叶酸缺乏引起红细胞中核酸合成受阻,红细胞比正常的大而少,称为巨幼红细胞性贫血。

●又称抗贫血维生素。

●正常情况下,一般不易缺乏

●当吸收不良或组织需要增多或长期使用抗生素等情况下会造成叶酸缺乏。

(6)维生素B12(V B12)

又称钴胺素(cobalamin)

●是维生素中最大、最复杂的

生理功能

●辅酶B

促进核酸和蛋白质的合成

12

●缺乏辅酶B

同样引起巨幼红细胞性贫血。

12

●缺乏维生素B

可引起神经障碍,年幼患者不会出现精神抑郁、智力减退等。

12

食物来源

●牛肝、牛肾、猪肝、猪肾、猪心、牛肉、青鱼、虾、鸡蛋、龙虾、比目鱼、蟹类、臭豆腐、

豆豉、黄酱、酱油。

●在人类的饮食中,维生素B12的主要来源是肉类,富含维生素B12的食物是动物肝脏、牛肉、猪

肉、蛋、牛奶、奶酪;和极少数的植物,例如螺旋藻类。

而植物性食物一般都不含维生素B12。

(6)维生素C(V C)

又称抗坏血酸(ascorbicacid)

生理功能

●维持人体健康不可缺少物质

①胶原蛋白合成对伤口的愈合、骨质钙化、增加微血管壁致密性及减低其脆性等方面有明显的

影响。

②参与体内生物氧化重要的抗氧化剂和自由基清除剂。

③参与体内肉碱、酪氨酸、色氨酸等物质的合成与代谢,激活有关的酶。

●④能增进铁等金属元素的吸收,将Fe3+还原为Fe2+。

●⑤降低血液中胆固醇的含量。

●⑥促进叶酸在体内转为活性形式,防止婴幼儿患巨幼红细胞性贫血。

●解毒功能

●增强人体抵抗力。

●缺乏症坏血症

●来源:

含VC最多的果品:

鲜枣、猕猴桃、山楂、番石榴、荔枝、草

莓、柑橘类和刺梨。

2.矿物质

人体重量中:

●碳、氢、氧、氮等构成的有机物和水分------96%

●有机元素------4%

常量矿物质(m a c r o m i n e r a l s)

●体内含量较多,每日需要量在100mg以上者,又称为常量元素●钙、磷、硫、钾、钠、氮、镁等

微量元素(t r a c e e l e m e n t s)

●在体内含量较少,日需要量在100mg以

下,甚至以微克计者。

●铁、锌、硒、锰、铜、碘、钼、铬、氟、硅、矾、镍、锡等。

●每日进出人体的矿物质总量约20-30g

1)常量元素

(1)钙

●人体中含量最丰富

●99%的钙集中在骨骼和牙齿等硬组织中

生理功能

●构成骨骼和牙齿的主要成分,并对骨、牙起支持和保护作用。

●作为各生物膜的结构成分,维持膜的通透性和完整性

●钙与钾、钠、镁等离子保持一定比例维持神经肌肉的应激性。钙缺乏症

钙缺乏常常与维生素D的营养水平有关。

生长发育迟缓、骨和牙的质差,严重时骨骼畸形即佝偻病。

来源:

●钙以奶及奶类制品最好,海带、芝麻、大豆

●山楂、柑橘、杏仁、枣含钙丰富。

(2)磷

生理功能

●磷与钙形成难溶的盐,使骨牙结构坚固

●磷是软组织结构的重要成分

●磷是许多酶系统的组成成分和激活剂

●动、植物食品都含有磷。

●水果:荔枝、山楂、葡萄、桃、核桃、板栗含磷丰富。

●人体一般不缺磷

(3)镁

●人体内含镁20-28g,其中3/5集中在骨

骼,2/5分散在肌肉和软组织。

●生理功能

●以磷酸盐、碳酸盐的形式参与构成骨骼

●许多酶的激活剂

●参与体内核酸、碳水化合物、脂类和蛋白质等物质的代谢,并和能量代谢密切相关。

●心血管系统的保护因子。

●镁盐有利尿和导泻作用

镁缺乏

●可降低人体免疫机能而发生癌症

●克山病(以心肌坏死为特征的地方性心脏病)的病因之一

●肾脏有良好的保镁功能。由食入不足而导致缺镁者少。

镁缺乏

●因酒精中毒、恶性营养不良及急性腹泻等可导致镁缺乏。表现为肌肉痉挛(颤抖、抽搐)、

心率过快、倦怠、恶心。

来源:

●榛子、核桃、板栗

2)微量元素

(1)铁

●体内总铁量:男子平均约3.8g,女子约2.3g。

生理功能

●血红蛋白、肌红蛋白的组成分,参与氧和二氧化碳的运输。

●细胞色素系统、过氧化氢酶和过氧化物酶的组成成分。

●肌红蛋白在组织中贮存氧,细胞色素在细胞呼吸过程中起传递电子作用。

缺铁

●缺铁性(营养性)贫血

●动物食品中如肝、瘦肉、禽肉含铁丰富,吸收率也高。

●草莓、葡萄、柿

(2)锌

●锌是体内许多酶的组成分或酶的激活剂

●体内有200多种酶与锌有关

生理功能

●锌影响机体的生长发育、组织再生

●促进食欲

●促进维生素A的正常代谢

●促进性器官和性机能的正常发育

●保护皮肤健康

●增强免疫功能

●一般情况下不缺乏锌

●儿童发生慢性缺锌时,表现为生长停滞,青少年除生长停滞外还会出现性发育障碍,引起味

觉减退或食欲不振,伤口愈合慢,机体免疫力降低。

食物来源

●动物性食物含锌丰富,吸收率高。如瘦肉、肝脏、蛋类及牡蛎等。

●此外黄豆、鸡蛋、普通小麦面粉、玉米、小米、大白菜、萝卜、茄子、胡萝卜含锌丰富。植

物果实的坚果类含量较高,如花生、核桃等。

●水果中苹果的含量为最高

(3)碘

生理功能

●唯一功能是用来合成甲状腺素—T4、T3。

●该激素促进细胞内的氧化作用,使糖、脂

肪的氧化加强,促进多种维生素的吸收和利

用,并活化多种酶,从而促进物质代谢,促

进神经系统发育、组织发育分化。

缺乏症

●地方性甲状腺肿(简称地甲肿)与地方

性克汀病(简称地克病)。

●甲状腺肿大而使颈部肿胀,侏儒型的呆

小症。

柿含碘量较高。

(4)硒

生理功能

●是谷胱甘肽过氧化物酶的组成分,抗氧化作用。与维生素E在抗脂类氧化作用中起协同作用。

●保护心血管和心肌健康

●与某些金属强亲和力,一种天然抗重金属的解毒剂

硒缺乏

●克山病以心肌坏死为特征的地方性心脏病

●大骨节病。西北地方性骨关节病,用亚硒酸盐配合VE治疗。

●硒中毒

●食物平均摄入硒每日达4.99mg,慢性中毒,疲乏无力、恶心呕吐,严重时全身麻痹。

●硒来源:

●食物中的硒含量变化大,与所在区域内土壤和水质的硒含量有关

●海产品的硒含量较高

●大蒜含硒较丰富

●富硒果品:湘西富硒猕猴桃、江永富硒香柚

●膳食每日推荐量(RNI):成人为50μg/d

●可耐受最高摄入量(AI):成人为400μg/d。

三、膳食指南

(一)世界各国膳食

不利的生活方式:

●(1)体力劳动过少,生活节奏紧张而促进应激,吸烟、饮酒过度等

●(2)环境条件:大气、水质的污染以至农田受污染引起农作物即食品原料污染

●(3)膳食模式方面:长期摄入高脂肪、高动物蛋白和精制碳水化合物组成的高能量膳食,

心脑血管疾病等慢性病发生率增多

膳食指南

1.每日吃不同的的食物

●日本“从6种主要食物种类中,每日选吃3种食物”。

2.进食量与消耗的热量要平衡

●维持标准体重,避免超重。

3.避免吃太多的脂肪,尤其是饱和脂肪。

●摄取脂肪限制在总热量的30%以内,多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例(P/S)在0.5以上。4.吃含淀粉丰富的谷物和富含膳食纤维的蔬菜和水果。

5.避免吃大量的精糖

●摄入精糖不超过热量的10%

6.选用含食盐有限的膳食

●减少吃盐腌的食物。日本提出限制在10g以内。

7.饮酒应有节制。

食物指南金字塔

(二)中国居民膳食

●我国居民的膳食结构已由温饱走向小康

1.膳食指南

●8条

①食物多样、谷类为主

②多吃蔬菜、水果和薯类

③常吃奶类、豆类或其制品

④经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油。

⑤食量与体力活动要平衡,保持适宜体重。

⑥吃清淡少盐的膳食

⑦饮酒应限量

⑧吃清洁卫生、不变质的食物。

2.中年人食谱举例

●45岁男性轻体内劳动者

●能量2400千卡

●蛋白质80克

●其他营养素基本符合中年人要求。

早餐

●小米粥(小米50克),花卷(标准粉50克),咸鸭蛋(50克)。

午餐

●大米饭(粳米150克),炒肉末豌豆(肥瘦猪肉30克、豌豆100克、植物油5克、味精、盐适

量),炒肉丝芹菜(瘦猪肉20克、芹菜150克、植物油5克、味精、盐适量),虾皮黄瓜汤(黄瓜50克、紫菜2克、虾皮8克、植物油1克、精盐适量)。

晚餐

●馒头(标准粉150克),葱爆羊肉(瘦羊肉50克、大葱25克、植物油6克、盐适量)、素拌菠

菜(菠菜150克、麻酱10克、法味精、盐适量),丝瓜汤(丝瓜25克、面筋20克、香蕉适量)。

晚点

●西瓜200克。

《营养学基础》课程期末测试题

《营养学基础》课程期末测试题 1、简述蛋白质、脂肪及糖类的营养作用及其在人体内的消化特点。(30分)答:蛋白质 营养作用:蛋白质在体内具有及其重要的功能,其他营养素都不能它蛋白质,是生命的物质基础。具体有以下几点: 1)维持正常的生理功能。(酶;肌肉的收缩与运动:肌动蛋白、肌球蛋白;运输:Hb、脂蛋白;激素和神经递质;抗体;维持酸碱平衡,细 胞内外体液平衡和正常的渗透压,遗传信息的传递及调控等。)2)构建机体和修复组织。 3)构成体内重要的化合物:酶、激素、抗体、补体、血红蛋白。 4)供给能量:能值23.64KJ/g。人体每天所需能量大约10%—15%由蛋白质提供。(成年人10%—12%,儿童青少年12%—14%) 在人体内的消化特点: 1)、胃:胃酸是蛋白质变性,激活蛋白酶分解蛋白质。 2)、小肠:蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽,被小 肠粘膜细胞吸收。 3)、小肠粘膜细胞:二肽、三肽被肽酶分解为氨基酸,入肝门静脉至肝脏。脂肪 营养作用:1)、功能:甘油三酯是体内的主要的能力贮备,也是重要的供能营养素。大部分肌肉组织主要是通过氧化脂肪酸而获得能量,对蛋白 质也有节约作用。 2)、结构:膜脂质、鞘磷酸等。 3)、提供EFA和脂溶性维生素。 4)、其它:隔热保温;缓冲震荡,保护内脏器官和神经系统;延缓胃排空,增加饱腹感;改善食物的感观形状性状等。 在人体内的消化特点: 脂肪的分解,主要是靠胰液与胆汁,也是由小肠壁吸收。食物中的油脂进入小肠后,由于小肠的不停蠕动,将它与胆汁反复搅拌,互相掺合成微细的脂肪小滴,然后由胰液中的消化脂肪酶将脂肪分解,然后由小肠壁吸收。有些脂肪溶解在胆汁中,构成混合微团,这些微团也能被小肠壁吸收。 糖类 营养作用:1)、供给热能:1克糖可提供16.8KJ的热量。 2)、构成机体的重要成分:如RNA中的核糖、DNA中的脱氧核糖、以及糖脂、糖蛋白等 3)、对维持神经组织功能有重要意义:碳水化合物是中枢神经系统唯一能量来源。 4)、调节血糖、节约蛋白质和抗生酮作用。 5)、保肝解毒:参与肝脏解毒,如肝糖原、葡萄糖醛糖等。

《运动营养学〉课程教学大纲32学时解析

《运动营养学》课程教学大纲 课程类 专业选修课程 别: 基本面向:适用于专科体育教育、社会体育、运动训练专业 教学学时:32 学时(理论学时:32 ;实验学时:0 ) 考核方式:考查 一、课程介绍运动营养学是研究合理利用食物以促进身体生长发育,增进健康,提高机能,预防疾病和延年益寿等的一门科学。运动营养学是运用营养学知识为运动训练及比赛或体育锻炼服务的一门科学。通过本课程的学习,要求学生能够掌握营养食物营养素的基本知识(营养素基本生理功用,食物合理选择等),根据运动专项特点,运动训练与比赛的需要,运用营养学知识合理安排膳食;根据体育锻炼健身的需要,如何运用运动营养学知识进行平衡膳食,达到调节机体成分、促进身体机能提高等健康目的。 运动营养学是专科体育教育、社会体育、运动训练专业的一门专业选修课,其相关基础理论课程是运动解剖学、运动生理学等。 通过教学使学生掌握运动营养学的基本理论、基本知识和基本技能,为今后从事体育教学、训练、比赛及饮食防治某些常见病等方面发挥应有的作用。教学中要以启发式讲授为主,结合 问题讨 自学指导等方法进行教学。教学手段上采用多媒体辅 论、 二、课程内容及教学基本要求 绪论

(一)教学内容 知识点:食品、营养学、运动营养学的概念、任务,营养和健康的关系,运动营养与体育运动的关系,运动营养学发展概况 教学重点:营养学、运动营养学的概念,营养与健康的关系 教学难点:合理营养对机体的影响 (二)教学基本要求掌握营养学、运动营养学的概念内容及任务,了解运动营养学学科的发展任务,掌握营养与运动的关系。 第一章营养素 (一)教学内容 第一节蛋白质 知识点:蛋白质,必需氨基酸和非必需氨基酸,蛋白质的分类,蛋白质的生理功能,食物蛋白质营养价值的评定,蛋白质的互补作用,蛋白质与运动,蛋白质的供给量和来源。 第二节糖 知识点:碳水化合物和糖,碳水化合物的生理功能,碳水化合物与运动,碳水化合物的供给量和食物来源。 第三节:脂肪 知识点:脂类,脂肪酸,必需脂肪酸,胆固醇,脂肪的生理功能,脂肪与运动,脂肪营养价值的评定,脂肪的供给量和来源。 第四节:维生素 知识点:维生素的功用,供给量和来源

第三章 营养学基础

第三章营养学基础 单选 1、膳食营养素参考摄入量(DRTs)平均需要量(EAR) 推荐摄入量(RNI)适宜摄入量(AI)可耐受最高摄入量(UL) 2、1 kcal=4.184 KJ 3、生理卡价:三种营养素在体内氧化实际产生能量——1g碳水化合 物(4.0 kcal)1g脂肪(9.0 kcal)1g蛋白质(4.0 kcal) 4、根据我国饮食习惯,成人碳水化合物以占总能量的55%~56%, 脂肪占20%~30%,蛋白质占10%~15%为宜。年龄小,蛋白质及脂肪供能占得比例应适当增加。成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30%。 5、食物热效应(TEF)是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象, 过去称之为食物特殊动力作用(SDA)。例如,进食碳水化合物可使能量消耗增加5%~6%,进食脂肪增加4%~5%,进食蛋白质增加30%~40%。一般混合膳食月增加基础代谢的10%。 6、条件氨基酸半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由必需氨基酸蛋氨酸 和苯丙氨酸转变而成。 7、鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近,在 比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白。 8、脂肪(有可变脂或动脂之称)由一分子甘油和三分子脂肪酸组成, 故称三酰甘油或甘油三酯。脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位。

9、食物脂肪的吸收率一般在80%以上。 10、人体的必须脂肪酸是亚油酸和ɑ—亚麻酸两种。 11、单糖是碳水化合物的基本单位,包括:葡萄糖、半乳糖、果糖。 其中葡萄糖是人体大脑供能的唯一能源。 12、7种常量元素:钾钠钙镁硫磷氯 8种微量元素:铁碘锌硒铜鉬铬钴 13、约1%的钙常以游离的或结合的离子状态存在软组织、细胞外液 及血液中,统称为混溶钙池。 14、奶和奶制品是钙的最好食物来源。 15、瘦肉、蛋、鱼、干酪、动物的肝和肾中磷的含量都很高。 16、钾主要存在于细胞内,钠主要存在于细胞外液。 17、抑制非血红素铁的吸收的因素有:植酸、草酸、茶叶和咖啡中的 多酚类物质及胃酸缺乏或服用过多抗酸药物。促进吸收的因素有:维生素C、某些单糖、有机酸及动物肉类。 18、铁的主要来源:动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。牛奶是 贫铁性食物。 19、碘缺乏会引起甲状腺肿和少数克汀病,甚至是儿童智力低下的发 生。高碘,低碘都可以引发甲状腺肿。海洋生物含碘量丰富。20、锌对生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能均有重要作用。 缺锌常见体征:生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患、免疫功能减退等。贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。

医学营养学的试题

【A1型题】 1. 关于居民膳食营养素参考摄入量,正确的说法是 A. RNI是以EAR为基础制定的,RNI=1.5EAR B.一般而言,AI>RNI C. 每日营养素摄入量大于RNI,即使小于UL,也会对人体产生危害 D. RNI是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量 E. RNI是作为个体每日摄入某营养素的目标值 2.评价食物蛋白质的质量高低,主要看 A.蛋白质的含量和消化率 B.蛋白质的消化率和生物学价值 C.蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值 D.蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值 E. 氨基酸组成、蛋白质互补作用的发挥 3.蛋白质生物学价值的高低主要取决于 A.各种氨基酸的含量与比值 B.各种必需与非必需氨基酸的含量与比值 C.各种必需氨基酸的含量与比值 D.各种非必需氨基酸的含量与比值 E.限制氨基酸的含量与比值 4. 以下为人体非必需氨基酸的是 A.色氨酸 B.氨酸 C.蛋氨酸 D.精氨酸 E.赖氨酸 5. 食物中限制氨基酸的存在使机体 A.蛋白质的吸收受到限制 B.蛋白质供应热能受限 C.合成组织蛋白质受限 D.蛋白质分解代受限 E.机体氮平衡受限 6. 为安全可靠,摄入氮需大于排出氮多少,才能考虑机体处于氮平衡状况 A. 30% B. 10% C. 8% D. 5% E. 3% 7. 下列人群中不需要维持正氮平衡的是 A. 乳母 B. 青少年 C. 成年男子 D. 婴幼儿 E. 孕妇 8. %是 A.蛋白质表观消化率 B. 蛋白质真消化率 C. 蛋白质生物学价 D. 蛋白质净利用率 E. 蛋白质功效比 9. 植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质,是因为 A. 蛋白质含量低 B. 蛋白质被纤维包裹,不易与消化酶接触 C. 蛋白质含量高 D. 与脂肪含量有关 E. 蛋白质分子结构不同 10. 粮谷类食品中存在的第一限制性氨基酸是 A. 谷氨酸 B. 组氨酸 C. 蛋氨酸 D. 赖氨酸 E. 色氨酸 11. 豆类存在的第一限制氨基酸是 A. 谷氨酸 B. 组氨 C. 蛋氨酸 D. 赖氨酸 E. 色氨酸 12. 天然食物中蛋白质生物学价值最高的是 A. 瘦猪肉 B. 鸡蛋 C. 牛奶 D. 鱼 E. 黄豆制品 13. 按照目前我国膳食习惯,膳食中蛋白质的主要来源是 A. 肉、鱼、禽类 B. 豆类及豆制品 C. 蛋、奶类 D. 粮谷类 E. 薯类 14. 脂肪摄入过多与许多疾病有关,因此要控制膳食脂肪的摄入量,一般认为脂肪的适宜的供能比例是 A. 10%~15% B. 60%~70% C. 20%~25% D. 30%~40% E. 40%~50% 15. EPA、DHA的良好食物来源是 A. 海水鱼 B. 花生油 C. 牛肉 D. 杏仁等硬果类 E. 豆油 16. 必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于 A. 前者是人体所必需的,而后者不是 B. 前者可以在人体合成,而后者不能

运动营养学第一章

第一章食物的营养价值 1、食品的营养价值概念:食品的营养价值是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 2、评定食物营养价值的意义:各类食物的天然组成成分;加工烹调过程中营养素的变化和损失;指导人们科学地选购食物和合理配制营养平衡膳食,以增进健康预防疾病。 第一节谷类食品的营养价值 二营养价值 碳水化合物:70%以上,主要是淀粉,是人体能量的良好来源。 蛋白质:7%—16%之间,品种间有较大差异。第一限制氨基酸赖氨酸。 燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富,生物价值较高。 脂肪:仅有2%—3%,含有丰富的亚油酸、卵磷脂和植物固醇,并含有大量维生素E 。大米胚芽油中含6%—7%的磷脂,主要是卵磷脂和脑磷脂;玉米胚油中不饱和脂肪酸的含量达85%,并含有丰富的维生素E 无机盐:1.5%,以磷的含量最为丰富,其次是钾,镁的含量也较高,但钙含量低。 维生素:B族维生素,特别是维生素B1和烟酸含量较高,是膳食中这两种维生素的最重要来源。 三储藏和加工对谷类营养价值的影响 1 粮食的精制加工对营养价值的影响 ◆制面包的高蛋白面粉在碾磨之后通常使用化学氧化剂如过氧化苯甲酰、二氧化氯、溴酸钾等进行处理,使面粉中的B族维生素受到一定损失。

◆自发面粉中加入磷酸氢钙和碳酸氢钠等膨发剂,可使钙营养价值得到提高,但维生素B1受到一定程度的破坏 2 主食品加工对营养价值的影响 ◆酵母发酵消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸,增加了B族维生素的含量,使各种微量元素的生物利用性提高。提高了钙、铁、锌的吸收率。 ◆焙烤过程中,蛋白质中赖氨酸的?-氨基与羰基化合物(主要是还原糖发生美拉德反应产生褐色物质,降低蛋白质中赖氨酸的生物利用率。 ◆油炸的高温会使谷物中的维生素B1损失殆尽,维生素B2和尼克酸损失50%以上,是各种加工方式中营养损失最大的一种。 ◆粉皮、粉丝、凉粉、酿皮等食品是由谷类或薯类提取淀粉制成的。在加工过程中,绝大部分的蛋白质、维生素和矿物质随多次的洗涤水而损失殆尽,剩下的几乎是纯粹的淀粉,仅存少量矿物质,营养价值很低。 3 谷类在家庭烹调中的营养变化 米和面在烹调中主要损失B族维生素,特别是维生素D。蒸、烤、烙等方法营养损失较少。 谷类的合理利用 ★合理加工:加工精度影响营养素含量,即加工越精,营养素损失越大 ★合理烹调:米不用力搓洗、浸泡时间不宜过长、不加碱,不弃汤等。 ★合理贮存:谷类食物应贮存于避光、通风、干燥和阴凉的环境 第二节豆类及坚果类的营养价值 一大豆的营养价值

营养学基础知识大纲

营养学基础知识大纲 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-

营养学基础知识 人体所必需的营养素主讲:许阳 西安桃李旅游烹饪学院 概述 对餐饮从业人员来讲,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进行科学合理的搭配,并让顾客感到饭菜既滋味鲜美、色泽诱人、又符合卫生、营养要求,这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱。 营养素 营养素: 食物中含有的能保障人体生长发育,维持生理功能和供给人体所需热能的物质。 营养素的作用: 1、满足生长发育的需要; 2、调节生理机能; 3、供给能量。 能量与营养素 第一节能量 人体能量消耗主要有三个方面: 一、基础代谢的能量消耗。 二、各种体力活动的消耗。 三、食物特殊动力作用的能 量消耗 第二节蛋白质 蛋白质是一切生命的物质基础,没有蛋白质就没有生命。 第二节蛋白质 一、蛋白质的生理功能:3点 二、人体所必需的氨基酸(基本单位)8种: 借(缬氨酸)一两(异亮氨酸、亮氨酸)本(苯丙氨酸)淡(蛋氨酸) 蓝(赖氨酸)色(色氨酸)书(苏氨酸)。 三、蛋白质的分类: 1、完全蛋白质:肉、蛋、奶、大豆及制品; 2、半完全蛋白质:米、面等粮食;

3、不完全蛋白质:胶原蛋白。 问题: 我们日常食用的主要是什么蛋白质? 质量好不好? 四、提高蛋白质营养价值的方法: 1、蛋白质的互补作用: 同时摄入两种或以上的蛋白质食品,使其中的必须氨基酸相互补充,取长补短,提高蛋白质的营养价值。 要求:1、种属愈远愈好; 2、种类愈多愈好; 3、时间愈短愈好。 2、食品强化:补充不足的必须氨基酸。 五、蛋白质的食物来源及需要量 常见食物蛋白质含量单位:克/100克 六、蛋白质的来源及供给量 1、蛋白质的来源:一类是动物性原料,含量高,质量好;第二类是植物性原料,含有情况较复杂。 2、供给量:占人体热量的10—15%。必须有一半或三分之一的完全蛋白质。 第三节脂类 一、脂类的分类 脂肪:甘油三酯 类脂:磷脂、糖脂、 固醇类、脂蛋白 二、脂类的生理功能 1、提供热能 2、提供必需脂肪酸 3、促进脂溶性维生素的吸收 4、提高膳食的感官性状 三、脂类营养价值的评价 1、消化吸收率 2、必须脂肪酸的含量(亚油酸) 3、脂溶性维生素的含量(A、D、E、K) 四、脂类的食物来源及需要量 膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。 粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少,不作为油脂的来源。坚果类食品含有较丰富的脂肪。

营养学考试试题及答案

名词解析什么是: 营养学;研究合理利用食物以促进生长发育,增进健康,提高旧能,防治疾病和延年益寿的科学 营养素:食物中含有的能维持人体正常生理功能,促进生长发育和健康的化学物质 完全蛋白质(其他几个蛋白质):含必需氨基酸,种类齐全,数量充足,比例适当,不但能够维持人体身体健康并能促进儿童生长发育 必须氨基酸:人体不能合成或合成速度过慢不能满足机体的需要,必须有食物供给的氨基酸 必须脂肪酸:体内不能合成,必须由食物供给的不饱和脂肪酸(分子结构中含有2个或2个以上双键的脂肪酸) 膳食纤维:一切不能为人体消化酶所分解的多糖(包括存在于豆类、谷类、水果蔬菜中的果胶、纤维素)、半纤维素和木质素等 基础代谢:维持人体基本生命活动的热量。即在无任何体力和紧张思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下,用以维持体温和人体必需的生理功能所需的热量。 热能:热能又称热量、能量等,它是生命的能源。人的每天劳务活动、体育运动、上课学习和从事其他一切活动,以及人体维持正常体温、各种生理活动都要消耗能量。 合理营养:其目的是促使人体正常生长发育,确保各组织器官和机能的正常活动。提高人体对疾病的抵抗力,进而提高工作效率,延长寿命 运动员营养:研究运动员在不同的训练或比赛情况下的营养需要,营养因素与机体机能、运动能力、体力适应与恢复以及运动性饿疾病等的关系 2填空 必须氨基酸有几个?(亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、氨酸 脂溶性维生素和水溶性维生素分别有?(脂溶:维生素A、维生素D、维生素E、维生素K ; 水溶:维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、 维生素C、生物素、叶酸、泛酸、维生素PP)哪些是7大营养物素(蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、无机盐、水、膳食纤维)人体能量消耗得方式(基础代谢的消耗、运动的生热效应、食物的生热效应、机体生长发育所需的能量) 简答题 1?蛋白质、糖、脂肪的营养功效(蛋白质:构成人体组织,促进生长发育;构成机能物质,调节生理功能;供给热能;人的记忆过程也与蛋白质的合成有关;脂肪:储存和功能;组织细胞的组成部分;防护作用;促进脂溶性维生素的吸收、增进饱腹感、改善膳食的感官性状;糖;有补充体液、供给能量、补充血糖、强心利尿、解毒等作用。葡萄糖为机体所需能量的主要来源,在体内被氧化成二氧化碳和水并同时供给热量,或以糖原形式贮存,能促进肝脏 的解毒功能,对肝脏有保护作用。 2?维生素ABC的功用(维生素 A :维持正常视觉功能;维持上皮组织结构的完整和健康; 促进生长发育;抗氧化和抗癌作用;维生素 B :维生素B1能促进糖类的新 陈代谢,维护心脏和神经的健康;增进食欲与消化功能;维生素B2能促 进生长发育,维护眼睛,皮肤健康;维生素B12促进红细胞的发育和成 熟,维持机体正常的造血功能,防止脂肪肝。维生素C : 参与氧化还原作 用;促进胶蛋白的合成;提高应激能力;降低血胆固醇水平;增强机体 饿免疫力和抗癌作用。 3?人体水的摄入方式和代谢方式各有几种?(摄入:固体食物中的水、饮水、代谢水。排出: 尿液、粪便中的水、从肺及皮肤蒸发的水、) 4?运动员的合理营养内容是什么?(保持热量平衡;提供平衡膳食和多样食物;食物的体积 小且易于吸收;合理的膳食制度;食物的烹调加工要合理;营养品的补充问题。

营养学基础知识点

一、绪论 决定健康四大因素: 1.内因:即父母的遗传因素,占15%。 2.外界环境因素:其中社会环境占10%,自然环境占7%,共占17%。 3.医疗条件:占8%。 4.个人生活方式的影响:占60%。 食物与健康 一、营养学的基本概念 1.食物(食品): ①定义:各种供人食用或者饮用的成品和饮料,以及按照传统既是品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。 ②食物的作用:..营养功能..感观功能生理调节功能 2.营养(nutrition):人体摄取、消化吸收食物,利用食物中营养物质以足机体生理需要的生物学过程。 3.营养学(nutriology):是研究食物营养、人体营养规律,从而指导人合理膳食,预防疾病,提高国民素质的科学。 4.特殊人群营养学:是以营养学为基础,用以指导特殊人群合理膳食,预防疾病的科学。

二、营养学的研究内容及意义 5.营养素(nutrients) 定义:可给人体提供能量、是机体构成成分、参 与组织修复以及生理调节的食物中的化学成分。 分类:宏量营养素(macronutrient):蛋白质、脂肪、碳水化物(三大能量营养素),需要量相对较大 微量营养素(micronutrients ):维生素、矿物质,需要量相对较小其他:水、膳食纤维、植物化学物等 ..内容:食物营养、人体营养 ..意义:指导人群合理膳食,预防疾病,提高国民素质 量营养素与能量代谢 适合中国成年人的BMI范围(kg/m2) ≥28 24-27.9 18.5-23.9中国 ≥30 25-29.9 20-24.9 WHO 肥胖超重正常

1斤体重有多少能量?1斤体脂=3850千卡(kcal) 一般速度跑步15分钟耗能1.95×62kg=120kcal半小时240kcal 能量代谢 Energy metabolism 人类所需能量来自何方?光合作用的产物食物能量的释放和利用能量是无形的,它是以食物为载体。将食物中的能量营养素加以“处理”,便能使其中的能量释放出来。 能量的表示 来自食物的能量..卡路里(calorie)、千卡(kcal) ..焦耳(joule)、千焦(kJ) ..单位换算关系1 kcal=4.18kJ 营养素能量系数的研究 ..每克营养素在体内体内体内氧化释放的能量; ..至今,三大营养素能量系数也称做Atwater能量转换系数”Atwater (1844-1907) 三大营养素的能量系数 ..蛋白质(4 Kcal/g)碳水化合物(4 Kcal/g).脂肪(9 Kcal/g) 能量系数的应用.计算摄入能量的多少指导食物的选择

公共营养师基础知识知识点整理

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公共营养师基础知识知识点整理 一、公共营养师职业道德 1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。 2.职业道德的特点:行业性,连续性,实用性及规范性,社会性和时代性。 3.社会主义职业道德的基本规范:爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心,以集体主义为原则,以爱祖国、爱人民、爱 劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求,以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容,以社会主义荣辱观为基本行为准则。 5.公共营养师职业守则:(1)遵纪守法,诚实守信,团结协作;(2)忠于职守,爱岗敬业, 钻研业务;(3)认真负责,服务于民,平等待人;(4)科学求实,精益求精,开拓创新。 注:职业守则没有对职业目标进行要求 6.职业的本质是承担特定的社会责任;职业的目的是获取报酬。 二、医学基础 1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 2.人体四大基本组织:上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。 3.人体九大系统:运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。 4.两次生长发育高峰:婴儿期和青春期。 5.孕期生理性贫血:是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致,导致血红蛋白浓度、红细胞 比容和红细胞计数均下降,形成血液的相对稀释的现象。 6.孕早期和孕末期≤110g/L,孕中期≤105g/L。 7.孕期体重增加孕前体重超过标准体重120%,孕期体重增加7~8kg为宜;孕前体重正常,不计 划哺乳,孕期增重10kg为宜;孕前体重正常,计划哺乳,孕期增重12kg为宜;青春期怀孕或体重低于标准体重10%,孕期增重14~15kg;双胎妊娠女性,孕期体重增加目标18kg。 8.初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁,含有多种抗体。哺乳前6个月平均每天泌乳量为750ml。 9.前半岁体重kg=出生体重+月龄×0.6 10.后半岁体重kg=出生体重+3.6+(月龄-6)×0.5 11.2岁后体重kg=年龄×2+8(出生体重约为3.2kg) 12.新生儿身长50cm 13.1岁时75cm 14.2岁后身长cm=年龄×7+75 15.20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。6岁左右开始萌出恒牙。 16.孕妇的生理特点:(1)内分泌改变雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。(2)消化功能改变胃 排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。(3)血液容积及血液成分改变孕期生理性贫血。(4)肾功能改变有效肾血浆流量及肾小球率过滤增加,妊娠尿糖。(5)孕期体重增加。 17.老年人的生理特点:⑴代谢功能降低合成代谢降低,分解代谢增高,老年人的基础代谢降低 15%~20%。⑵消化系统功能减退⑶体成分改变瘦体组织减少而脂肪组织增加,A肌肉萎缩。B. 身体水分减少。C.骨矿物质减少,骨质疏松。⑷器官功能改变 A.肝肾功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降。D.心血管疾病发生率升高。 三、营养学基础 1.五大类营养素:蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。 2.体温每升高1℃,基础代谢率约增加13%。 3.膳食营养素参考摄入量(DRIs)包括四项内容:平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、 适宜摄入量(AI)、可耐受最高摄入量(UL)。RNI=EAR+2SD 4.营养素的功能:提供能量、促进生长与组织修复、调节生理功能。 5.1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 6.1kcal指1kg纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。 7.食物的热价:亦称能量系数,指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。1g碳水化合物

营养学考试试题及答案

名词解析 什么是: 营养学;研究合理利用食物以促进生长发育,增进健康,提高旧能,防治疾病和延年益寿的科学 营养素:食物中含有的能维持人体正常生理功能,促进生长发育和健康的化学物质 完全蛋白质(其他几个蛋白质):含必需氨基酸,种类齐全,数量充足,比例适当,不但能够维持人体身体健康并能促进儿童生长发育 必须氨基酸:人体不能合成或合成速度过慢不能满足机体的需要,必须有食物供给的氨基酸必须脂肪酸:体内不能合成,必须由食物供给的不饱和脂肪酸(分子结构中含有2个或2个以上双键的脂肪酸) 膳食纤维:一切不能为人体消化酶所分解的多糖(包括存在于豆类、谷类、水果蔬菜中的果胶、纤维素)、半纤维素和木质素等 基础代谢:维持人体基本生命活动的热量。即在无任何体力和紧张思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下,用以维持体温和人体必需的生理功能所需的热量。热能:热能又称热量、能量等,它是生命的能源。人的每天劳务活动、体育运动、上课学习和从事其他一切活动,以及人体维持正常体温、各种生理活动都要消耗能量。 合理营养:其目的是促使人体正常生长发育,确保各组织器官和机能的正常活动。提高人体对疾病的抵抗力,进而提高工作效率,延长寿命 运动员营养:研究运动员在不同的训练或比赛情况下的营养需要,营养因素与机体机能、运动能力、体力适应与恢复以及运动性饿疾病等的关系 2.填空 必须氨基酸有几个?(亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、 氨酸 脂溶性维生素和水溶性维生素分别有?(脂溶:维生素A、维生素D、维生素E、维生素K ; 水溶:维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素 B12、维生素C、生物素、叶酸、泛酸、维生素PP)哪些是7大营养物素(蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、无机盐、水、膳食纤维) 人体能量消耗得方式(基础代谢的消耗、运动的生热效应、食物的生热效应、机体生长发育所需的能量) 简答题 1.蛋白质、糖、脂肪的营养功效(蛋白质:构成人体组织,促进生长发育;构成机能物质,调节生理功能;供给热能;人的记忆过程也与蛋白质的合成有关;脂肪:储存和功能;组织细胞的组成部分;防护作用;促进脂溶性维生素的吸收、增进饱腹感、改善膳食的感官性状;糖;有补充体液、供给能量、补充血糖、强心利尿、解毒等作用。葡萄糖为机体所需能量的主要来源,在体内被氧化成二氧化碳和水并同时供给热量,或以糖原形式贮存,能促进肝脏的解毒功能,对肝脏有保护作用。 2.维生素ABC的功用(维生素A:维持正常视觉功能;维持上皮组织结构的完整和健康; 促进生长发育;抗氧化和抗癌作用;维生素B:维生素B1能促进糖 类的新陈代谢,维护心脏和神经的健康;增进食欲与消化功能;维生 素B2能促进生长发育,维护眼睛,皮肤健康;维生素B12促进红细 胞的发育和成熟,维持机体正常的造血功能,防止脂肪肝。维生素C: 参与氧化还原作用;促进胶蛋白的合成;提高应激能力;降低血胆固 醇水平;增强机体饿免疫力和抗癌作用。 3.人体水的摄入方式和代谢方式各有几种?(摄入:固体食物中的水、饮水、代谢水。排出:

运动营养学考题答案

一、名词解释 1、健康:除了躯体健康、心理健康和社会适应良好外,还要加上道德健康,只有这四个方面的健康才算是完全的健康 2、无氧运动:是指肌肉在“缺氧”的状态下高速剧烈的运动。 3、有氧运动:也叫做有氧代谢运动,是指人体在氧气充分供应的情况下进行的体育锻炼 4、营养素(nutrient):是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质称为营养素。 5、血糖指数(GI):是根据进食某一种含糖食物后与进食参考食物(葡萄糖或白面包) 后血糖反应的比较值,是对食物进行分类的一种方法 6、血红蛋白(Hb):是红细胞的主要内含物,是一种微红色的胶体物质。主要功能是输送氧气和二氧化碳。 7、灵敏素质:是指人体在各种突然变换的条件下,快速、协调、敏捷、准确地完成动作的能力。它是人的运动技能、神经反应和各种身体素质的综合表现。 8、柔韧素质:是指人体关节活动幅度的大小以及跨过关节的韧带、肌腱、肌肉、皮肤及其他组织的弹性和伸展能力。 9、平衡膳食:是指膳食中所含有的营养素,数量充足、种类齐全、比例适当,并且膳食中的各种营养素与机体消耗的需要两者之间保持动态平衡。 10、食物金字塔:是把营养丰富的食品,有系统的归类,令人能够一目了然,这些食品都十分普遍,不过有些食物必须是主干,再以其它为辅才可搭配成营养丰富的膳食。 11、《中国居民膳食指南》:一书由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。一般人群膳食指南共有10条,适合于6岁以上的正常人群。特定人群膳食指南是根据各人群的生理特点及其对膳食营养需要而制定的。特定人群包括孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群。平衡膳食宝塔以直观的形式告诉居民每日应摄入的食物种类、合理数量及适宜的身体活动量。 12、营养配餐:就是按照人们身体的需要,根据食物中各种营养物质的含量,设计一天、一周或一个月的食谱,使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等比例合理,达到平衡膳食 13、功能饮料:是以饮料为载体,添加成分从新型草药到较为熟悉的维生素、无机盐、蛋白质、氨基酸、微量元素、天然植化物、益生素、草药和昆虫等,且不以治疗为目的而能达到一定功能用途的饮品。 14、运动饮料:是指营养素的组分和含量能适应运动员或参加体育锻炼、体力劳动人群的生理特点、特殊营养需求的软饮料。运动饮料不仅适用比赛前后运动员为恢复体能、防止休克饮用,也便于人们日常饮用,便于调解机体的代谢,促进体质的改善 15、能量饮料:一种果汁风味或无果汁风味、能够提供能量的软饮料,多数充有碳酸气,但也有不充气或粉状产品。其主要特征就是具备迅速为饮用者增加能量物质的功能,可消除疲劳,恢复体力 16、运动疗法:是为了缓解症状或改善功能而进行全身或局部的运动以达到治疗目的的方法,是物理疗法的主要方法之一。运动疗法是针对某项疾病,具有明确医疗目的的一种主动性休闲运动,一种医疗方法。 17、自由基:机体氧化反应中产生的有害化合物,具有强氧化性,可损害机体的组织和细胞,进而引起慢性疾病及衰老效应。

2012年公共营养师考试-二级基础知识练习题

2012年公共营养师考试:二级基础知识练习题 一、填空题 1、食品的细菌污染中,假单胞菌属多见于( )、( )属在蛋品中常见,( )属在罐头食品中常见,( )属多乳品中多见。 2、血浆和体液中的钙存在三种形式:( )、( ) 和( )。 3、指溶性维生素包括( ) 、( ) 、( ) 、( )。 4、家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是:( ) 、( )。 5、医院病人的膳食种类有:( ) 、( ) 和( )三类。 6、膳食纤维可分为( )与( )。 7、根据GMP的法律效力分为( )和( )。 二、判断对错 1、碳水化合物主要来源于谷薯类和蔬菜水果等植物性食物。( ) 2、能量的国际单位是焦耳(J),1千卡=4.184千焦。( ) 3、1g蛋白质提供能量4kcal,lg碳水化合物提供能量4kcal,lg脂肪的供能量7kcal.。( ) 4、不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和果胶。( ) 5、严重的维生素B1缺乏可出现脚气病,影响神经或心脏功能。( ) 6、老年人膳食脂肪的构成比S:M:P=1.5:1.( ) 7、硒对心脏有保护作用,缺乏可导致克山病。( ) 8、运动员每人每日的“五个一”食谱包括:500克粮食、500克蔬菜、500克水果、500克奶和50克豆制品。( ) 9、青少年减肥应严格限制能量摄入,并适得活动。( ) 10、糖尿病和肥胖症病人减何体重是时可以不摄入碳水化合物。( )

11、体力活动就是进行体育锻炼。( ) 12、孕妇血液循环系统发生改变,可出现心理生理性贫血。( ) 13、糖尿病人血糖控制越低越好。( ) 14、食物价格越贵、品质越精越有营养,进口比国产的有营养。( ) 15、易引起腊样芽孢杆菌食物中毒的不洁食物是剩米饭。( ) 16、评价脂肪状况的最常用指标是三头肌皮褶厚度。( ) 17、中医理论认为人体生理随四季而变化,春生,夏长,长夏化,秋收,冬藏。( ) 18、根据阴阳五行和脏象学说理论,五脏与五色的对应关系为:肝——青,心——赤,脾——黄,肺——白,肾——黑。( ) 19、气虚是脏腑组织机能减退所表现的证候。多由久病体虚,劳累过度,年老体弱等因素所致。( ) 20、津液是人体异常水液的总称。有滋养脏腑、滑润关节、濡养肌肤等作用。( ) 三、单项选择题 1、碳水化合物占总能量的百分比为() A、12-14% B、25-30% C、55-65% D、30-50% 2、混合食物的特殊动力作用占基础代谢的百分比是() A、4-5% B、5-6% C、10% D、30%

基础营养学考试试题

基础营养学考试试题 一、填空题 碘缺乏主要引起地方性甲状腺肿和呆小症两种疾 病。 能量消耗的测定方法很多,但主要分为直接法和间接法两类。 皮肤可以利用 7-脱氢胆固醇合成维生素D,但,须经肝肾转化成1,25-(OH)2-维生素D 后才具有活性。 缺铁性贫血的发生主要经过体内铁耗竭期、红细胞生成铁减少期和缺铁性贫血期三个时期。 人体的能量消耗主要包括基础代谢、体力活动和食物特殊动力效应。 人体热能消耗的测定方法有直接法和简接法两种。 膳食纤维的生理功能主要有防治便秘、降低脂肪吸收(降血脂)、减少直肠癌发生率、和预防金属毒物的吸收。 食物蛋白质的营养价值主要由蛋白质含量、蛋白质消化率 和蛋白质生物甲决定。 维生素A的前体物中活性最强的是β-胡萝卜素,每1mg该物质相当于 550 IU的维生素A。 维生素B1的活性形式为焦磷酸硫胺素(TPP),它是羧化或转酮酶的辅酶。

维生素D没有活性,须经肝、肾羟化,转化为 1,25-(OH)2VD 后,才具有活性。 二、选择填空 钙参与凝血,是因为:( D ) A:钙质坚硬,可于凝血纤维蛋白结合,使凝血块更牢固 B:钙可激活凝血酶 C:钙是凝血酶的活性基团 D:钙是凝血因子 关于维生素C,下列哪种说法是正确的:( B ) A:维生素C是水溶性维生素,很容易从体内排出,所以无毒 B:维生素C多吃也有毒性 C:维生素C不仅无毒,多吃还能预防慢性疾病 D:维生素C的作用带很宽,少吃也不会有问题 关于锌缺乏,下列哪种说法不正确:( D ) A;生长停滞 B:性幼稚型 C:自发性味觉减退 D:出血倾向 青春期生长发育较快,特别是身高发育,其中影响最大的因素为:( B ) A:蛋白质 B:热能 C:钙 D锌 缺铁性贫血主要好发于:( D )

营养学基础知识

营养学基础知识Last revision on 21 December 2020

营养学基础知识一、人体所需营养素 ①产能营养素:碳水化合物、脂肪、蛋白质; ②维生素:水溶性维生素(维生素C、B族维生素等)和脂溶性维生素(维生素 A、D、E、K等) ③矿物质:常量元素(钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯)和微量元素(、铜、碘、 锌、锰、、、铬、锡、钒、硅、镍、氟) ④膳食纤维:水溶性纤维(果胶和树胶)与非水溶性纤维(纤维素、半纤维素和 木质素) ⑤水 二、 所需 能量 及营养素的计算 1.标准体重:身高(cm)-105 2.体型:体质指数(kg/m2)=实际体重(kg)/身高的平方(m2) <为消瘦,之间为正常,24-28属超重,>28属肥胖。 3.计算每日所需总能量: 总能量=标准体重(kg)×单位标准体重能量需要(kcal/ kg)(见表1)。 表1 成人单位标准体重能量需要(kcal/kg标准体重)

算每日三大产能营养素需要量 碳水化合物供能比:50%-65%,每克碳水化合物产能4kcal 蛋白质供能比:10%-15%,每克蛋白质产能4kcal 脂肪供能比:20%-30%,每克脂肪产能9kcal 5.举例: 某女性,身高160cm,体重50kg,从事轻体力活动。 ①标准体重=160-105=55(kg) ②BMI=50/=,体型正常,单位标准体重能量需要按30 kcal/ kg计算 ③计算总能量:总能量=55×30=1650(kcal), ④计算三大营养素的需要量: 碳水化合物供能:1650×(50%-65%)=(kcal), 所需碳水化合物的量:()/4=(g) 蛋白质供能1650×(10%-15%)=(kcal) 所需蛋白质的量:()/4=(g) 脂肪供能1650×(20%-30%)=330-495(kcal) 所需脂肪的量:(330-495)/9=(g) ⑤所需食物举例 设定其每日所需碳水化合物210g,粮谷类含碳水化合物75%,则每日所需粮谷类食物为210/=280g,若食用薯类及杂豆类食物,则应按相应的交换比例,减少粮谷类食物的量(详见表3及表4); 设定每日所需蛋白质60g,粮谷类含蛋白质约8%,蛋奶类含蛋白质约7%,瘦肉及鱼类含蛋白质约20%,则每日大概需要瘦肉及鱼类食品100g,鸡蛋1个,牛奶250g; 设定每日食用蔬菜500g,水果200g,共提供能量约180kcal。 每日所需脂肪(1650-(210×4+60×4)-180)/9=43g,瘦肉及鱼类食品含脂肪2%,牛奶含脂肪约3%,一个鸡蛋含脂肪约5g,则每日所需油约25~30g,坚果类约20g; 最后将以上食物按3:4:3的比例分配于早、中、晚三餐。

运动营养学考试资料

运动营养学考试资料 一、名词解释: 1、健康:健康是指一个人在身体、精神和社会等方面都处于良好的状态。(百科名片) 2、无氧运动:无氧运动是指肌肉在“缺氧”的状态下高速剧烈的运动。无氧运动大部分是负荷强度高、瞬间性强的运动,所以很难持续长时间,而且疲劳消除的时间也慢。(百科名片) 3、有氧运动:有氧运动是指人体在氧气充分供应的情况下进行的体育锻炼。(百科名片) 4、营养素:营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 5、血糖指数(GI):血糖指数是根据进食某一种含糖食物后与进食参考食物 (葡萄糖或白面包) 后血糖反应的比较值,是对食物进行分类的一种方法。 6、血红蛋白(Hb):血红蛋白是红细胞的主要内含物,是一种微红色的胶体物质。主要功能是输送氧气和二氧化碳。 7、灵敏素质:灵敏素质是指人体在各种突然变换的条件下,快速、协调、敏捷、准确地完成动作的能力。它是人的运动技能、神经反应和各种身体素质的综合表现。 8、柔韧素质:柔韧素质是指人体关节活动幅度的大小以及跨过关节的韧带、肌腱、肌肉、皮肤及其他组织的弹性和伸展能力。 9、平衡膳食:平衡膳食是指膳食中所含有的营养素,数量充足、种类齐全、比例适当,并且膳食中的各种营养素与机体消耗的需要两者之间保持动态平衡。 10、食物金字塔:第一层即宝塔底是各种谷类食物。第二层是蔬菜和水果。第三层是鱼、肉、蛋等动物性食物。第四层是奶和牛奶。第五层是盐和糖。 11、《中国居民膳食指南》:《中国居民膳食指南》是根据营养学原则,结合国情制定的,是教育人民群众采用平衡膳食,以摄取合理营养促进健康的指导性意见。 12、营养配餐:营养配餐,就是按照人们身体的需要,根据食物中各种营养物质的含量,设计一天、一周或一个月的食谱,使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等比例合理,达到平衡膳食。 13、功能营养:功能饮料是以饮料为载体,添加成分从新型草药到较为熟悉的维生素、无机盐、蛋白质、氨基酸、微量元素、天然植化物、益生素、草药和昆虫等,且不以治疗为目的而能达到一定功能用途的饮品。 14、运动饮料:运动饮料是指营养素的组分和含量能适应运动员或参加体育锻炼、体力劳动人群的生理特点、特殊营养需求的软饮料。运动饮料不仅适用比赛前后运动员为恢复体能、防止休克饮用,也便于人们日常饮用,便于调解机体的代谢,促进体质的改善。 15、能量饮料:能量饮料定义为一种果汁风味或无果汁风味、能够提供能量的软饮料,多数充有碳酸气,但也有不充气或粉状产品。其主要特征就是具备迅速为饮用者增加能量物质的功能,可消除疲劳,恢复体力。 16、运动疗法:运动疗法是为了缓解症状或改善功能而进行全身或局部的运动以达到治疗目的的方法,是物理疗法的主要方法之一。运动疗法是针对某项疾病,具有明确医疗目的的一种主动性休闲运动,一种医疗方法。目前运动疗法已在国内外医疗界得到广泛采用,并是病人康复、治疗过程的一个重要措施。 17、自由基:自由基是指那些最外层电子轨道上含有不配对电子的原子、离子或分子。自由基具有高度的氧化活性,它们极不稳定,活性极高,它们攻击细胞膜、线粒体膜,与膜中的不饱和脂肪酸反应,造成脂质过氧化增强。 18、必需氨基酸:有8种在人体内不能合成,全部通过食物来满足机体对它们的需要,这8种氨基酸(赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸)称为必需氨基酸。 19、兴奋剂:比赛运动员用任何方式应用机体不存在的物质或非生理量、非生理途径的生理物质,

第三章 基础营养学汇总

第三章基础营养学 选择题 1、()可引起人体内失水 A频繁呕吐、腹泻B感冒、咳嗽C心律失常D以上都不对 2、一般体内水主要以()方式排出 A尿B汗C粪便D以上都对 3、膳食纤维的主要成分包括() A纤维素、半纤维素B果胶C非多糖成分的木质素D以上都对 4、膳食纤维的主要成分是来自植物()的成分 A细胞膜B细胞核C细胞浆D细胞壁 5、高膳食纤维可预防多种疾病,但不包括() A便秘、糖尿病B肥胖症C高脂血症、高胆固醇血症D肺结核 6、某食物中测其氨基酸含量最低为丝氨酸,其次为赖氨酸,再次是苏氨酸,其他氨基酸含量与鸡蛋白比较相近,则该食物() A赖氨酸为第一限制氨基酸B赖氨酸为第二限制氨基酸 C丝氨酸为第一限制氨基酸D苏氨酸为第三限制氨基酸 7、大豆品与米饭同时食用可起到() A、蛋白质更大的浪费B蛋白质互补作用C蛋白质生物价下降D蛋白质利用率下降 8、大豆制品与米饭同时食用() A大豆可弥补米中的赖氨酸不足B大豆中的蛋氨酸弥补米中的不足 9、脂肪又叫() A磷脂B胆固醇C甘油三脂D脂蛋白 10、脂类的营养价值评价中应考虑其() A脂类的消化率B脂溶性维生素含量C必需脂肪酸的含量D以上都对 11、老年人饮食中,多用() A猪油B牛油C羊油D花生油 12、油脂在烹调中起到作用() A促进食欲B使原料保持鲜嫩C增加风味C以上都对 13、含亚油酸高的食物() A菜油B小麦胚芽油C茶油D以上都不对 14、含亚油酸高的食物() A动物肌肉〉动物内脏B牛油〉猪油C小麦胚芽油〉菜油D肥肉〉瘦肉 15、脂类中含下列哪种脂肪酸高则其营养价值高() A胆固醇B饱和脂肪酸C亚油酸D以上都不对 16、限制氨基酸是指() A食物中氨基酸含量必须限制B含量相对较高的氨基酸 C含量最低的氨基酸D含量相对较低的必需脂肪酸 17、某一食物蛋白质与鸡蛋蛋白质比较,其精氨酸含量最低,其次是苏氨酸,缬氨酸高于鸡蛋白,赖氨酸及其其他氨基酸与鸡蛋白相近,则该食物蛋白中的限制氨基酸为() A精氨酸B赖氨酸C苏氨酸D缬氨酸 18、可以起到蛋白质互补作用的混合膳食为()

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