公共营养学基础知识
《公共营养学基础知识》课程教学大纲
课程代码：0838064-65
适用专业：体育保健与康复专业
总学时数：112 学分：6
理论学时：80 实践学时：32
编制单位（或执笔者）：体育系体育保健专业教研室李迎涛
编制时间：2016年8月
一、课程的地位、性质和任务
课程性质：体育保健专业必修课。
课程地位：本课程是体育类体育保健专业的理论基础课。
课程任务：主要是研究合理选择利用食物及营养素为运动训练及体育锻炼服务的一门理论与实践结合性很强的课程。其任务要求学生能够掌握营养食物营养素的基本知识（营养素基本生理功用，食物合理选择等），根据运动专项特点，运动训练与比赛的需要，运用营养学知识合理安排膳食；根据体育锻炼健身的需要，如何运用运动营养学知识进行平衡膳食，达到调节体成分、促进身体机能的提高等健康目的。
二、总体教学目标
《公共营养基础知识》是一门重要体育保健专业的理论课程，通过本课程学习和实验训练，使学生掌握运动营养学基本理论、基本知识、基本技能和一定的科学研究方法，具有初步运用运动营养学理论与方法指导和评价大众运动健身的能力。通过本课程学习使学生在改善机体生理功能、提高运动成绩、防病保健和治病康复方面有进一步的提高。
三、本课程与其他专业课程的关系
学习本课程前，学生应具备运动解剖学、运动生理学、运动生物化学等知识基础和能力。只有学好上述课程，才可能在运动实践中合理应用营养学知识进行平衡膳食，达到调节体成分、促进身体机能的提高等健康目的。
四、各课程教学时间分配参考
各课程教学时间分配表
第一章绪论
教学内容：
一、食品
1．食品的概念
2．食品的主要作用
二、营养及营养学的概念
1．基本概念：营养、营养学、运动营养学、营养素
2．营养素的种类及主要功能
三、运动营养与体育运动的关系
四、运动营养学发展概况
教学目标：（1）要求学生能够掌握食品、营养、营养学、运动营养学、营养素等基本概念；
（2）能够正确区分食品、药品、保健品；
（3）了解营养素必须满足的二个条件；
（4）掌握营养素分类方法及其主要功能；
（5）掌握营养与运动的关系；
教学重点：营养学的基本概念
教学难点：合理营养对机体的影响
教学建议：讲解结合时生活中实例
第二章营养素基础
第一节蛋白质
教学内容：一、组成与分类
二、营养功用（构成机体组织，调节生理机能，增强免疫力，供给能量等）
三、食物蛋白质营养价值的评定（含量，消化率，生物价）
四、蛋白质的供给量与来源（动物蛋白食物与植物蛋白食物的特点）
五、蛋白质与运动（体成分，不同运动项目训练对蛋白质代谢影响，蛋白质
供能的条件）
六、蛋白质营养失调对人体的影响（过剩与不足的影响）
教学目标：（1）掌握成人8种必需氨基酸名称。
（2）掌握蛋白质作的营养功用；
（3）掌握用生物价评价食物蛋白质营养价值高低。
（4）了解食物的互补作用原理。
（5）掌握蛋白质供能的条件（蛋白质摄入过剩，分解代谢氨基酸，能量不足）（6）了解不同运动项目对机体蛋白质合成与分解反应的影响；
（7）了解蛋白质摄入不平衡对机体的影响。
教学重点：蛋白质的营养功用。
教学难点：蛋白质供能的条件
教学建议：讲授式结合生活中的实例
第二节脂类
教学内容：一、脂类的组成与分类（类脂质，脂肪，脂肪酸）
二、脂肪的营养功用（供能，构成组织，供给必需脂肪酸，促进脂溶性维生素吸收等）
三、食用脂肪的营养价值的评定（脂肪酸种类及含量，消化率，维生素含量，稳定性）
四、影响脂肪营养价值的因素及预防措施
五、胆固醇（生理产生，食物摄入，主要功用，过多危害）
六、脂肪与运动（能量库，脂肪供能的必需条件，不完全氧化产物的影响）
七、脂肪的供给量与来源
八、脂肪营养失调对人体的影响（过多，过少的危害）
教学目标：（1）掌握脂类的分类；
（2）掌握人体所需必需脂肪酸，了解其生理功用；
（3）掌握中性脂肪作为热源质在运动中的供能特点；
（4）了解饱和脂肪和不饱和脂肪对脂肪营养价值评价的影响。
（5）掌握提高脂肪供能的途径
（6）掌握摄入脂肪不平衡对机体的影响。
教学重点：脂肪的营养功用及运动供能
教学难点：提高脂肪供能的途径（本质为线粒体获得高氧：增大最大摄氧量（呼吸，运输，利用）
教学建议：结合生活中的实例讲解
第三节糖类（碳水化合物）
教学内容：一、碳水化合物分类[糖（单糖，双糖），低聚糖，多糖]
二、碳水化合物的一些性质（吸收速度，甜度）
二、碳水化合物营养功用（供能，中枢神经热源质，维持脂肪代谢，节约蛋白质等）
三、供给量与来源
四、碳水化合物与运动（血糖的调节因素，提高糖贮备膳食措施）
教学目标：（1）能够区别不同的碳水化合物；
（2）掌握碳水化合物供能特点；
（3）掌握葡萄糖与果糖的吸收速度差别及应用；
（4）掌握碳水化合物与脂肪、蛋白质供能特点的差异；
（5）了解血糖是维持正常神经系统功能的热源质；
（6）掌握膳食中摄取足够糖类的主要途径。
教学重点：碳水化合物的营养功用
教学难点：糖类物质供能特点与蛋白质、脂肪的区别。
教学建议：结合生活中的实例讲解
第四节维生素
教学内容：一、维生素概述（一般特性，分类）
二、维生素A（营养功用、供给量与来源）
三、维生素D（营养功用、供给量与来源）
四、维生素E（营养功用、供给量与来源）
五、维生素B1（营养功用、供给量与来源）
六、维生素B2（营养功用、供给量与来源）
七、维生素C（营养功用、供给量与来源）
教学目标：（1）掌握维生素的一般特性（需要量，功用，贮存特性）；（2）掌握维生素的分类；
（3）一般性掌握维生素A对生长发育及视力的影响；
（4）掌握对维生素A需求较高的运动项目；
（5）掌握含维生素A丰富的动植物食物来源；
（6）一般性掌握维生素D对骨骼生长发育的作用；
（7）了解维生素E的抗氧化作用及改善微循环作用；
（8）了解维生素E的食物来源；
（9）了解维生素B1 参与糖代谢及维护神经系统机能作用；
（10）了解维生素B1、B2的食物来源；
（11）一般性掌握维生素B2参与能量代谢及合成蛋白质的作用。
（12）了解维生素C作用（抗氧化剂、增强免疫力、促进血红蛋白合成）（13）了解含维生素C丰富的食物来源。
教学重点：维生素A，D，B1，B2 ，C的营养功用
教学难点：维生素A的营养功用
教学建议：结合生活中的实例讲解
第五节矿物质
教学内容：一、矿物质概述（共性，分类）
二、钙（营养功用、供给量与来源）
三、钾（营养功用、供给量与来源）
四、钠和氯（营养功用、供给量与来源）
五、铁（营养功用、供给量与来源）
六、锌（营养功用、供给量与来源）
七、碘（营养功用、供给量与来源）
教学目标：（1）能够区分常量元素与微量元素；
（2）掌握缺钙对机体骨骼生长发育影响；
（3）了解有利于钙吸收利用的影响因素（维生素D，磷钙比，体力活动）；（4）了解含钙丰富的食物；
（5）了解钾对心律及蛋白质合成的影响；
（6）了解食盐的摄入量对健康的影响（持水量，血压）；
（7）掌握有利于HB合成的营养因素（铁离子，维生素C，蛋白质）；
（8）了解含铁丰富的食物来源；
（9）一般性了解锌的营养功用（生长发育，酶，组织再生能力，免疫力）；（10）了解含锌丰富的食物来源；
（11）掌握碘元素主要功用（合成甲状腺素）；
（12）了解缺碘对机体影响（生长发育，能量代谢）
（13）了解补碘的主要途径；
教学重点：钙、铁、锌元素的营养功用。
教学难点：解决缺钙，缺铁性贫血的膳食措施
教学建议：结合生活中的实例讲解
第六节水
教学内容：一、概述（机体含量，性别差异，年龄差异，体成分差异）
二、水的营养功用（体成分，促进代谢，调节体温，润滑作用）
三、需要量与来源
1．水代谢平衡
2．水的来源（饮水，食物水，代谢水）
四、水平衡失调对机体的影响（过多，过少）
五、运动补水的方法与措施（适用范围，补水量，间隔时间，水温）
教学目标：（1）掌握不同性别，不同年龄体内水分含量差异特点；
（2）了解机体水循环对调节体温的机理；
（3）掌握不同程度的失水对运动能力的影响（2%，4%）
（4）掌握运动补水的措施（适用范围，补水量，间隔时间，水温）
教学重点：不同程度失水对运动能力的影响
教学难点：水代谢平衡
教学建议：结合生活中的实例讲解
第七节膳食纤维
教学内容：一、食物纤维的定义及分类
二、食物纤维的生理功用（促进胃肠蠕动，刺激消化液，预防心血管疾病等）
三、供给量与来源
教学目标：（1）了解膳食纤维的生理功用
（2）了解含食物纤维丰富的食物。
教学重点：食物纤维对人体的生理功用。
教学难点：膳食纤维降低能量密度的作用
教学建议：结合生活中的实例讲解
第三章运动与健康膳食指导
教学内容：一、热能概述（形式，作用）
二、热源质（概念，计量单位，食物热量计算方法）
三、影响人体热能消耗的因素（
四、热能消耗的测定方法（直接测定法，心率推算法，活动观察法，体重平衡法）
五、热能不平衡的危害（热量过剩，过少对运动能力及健康的危害）
教学目标：（1）了解人体对食物热能的利用形式；
（2）掌握三大热源质的供能值及简单食物热量计算；
（3）掌握影响人体热能消耗的因素（基础代谢，机体活动，食物特殊动力作用，生长发育，其它因素）；
（4）了解食物特殊动力效应的原理；
（5）掌握热能消耗测定的常用方法（活动观察法）；
（6）了解热能不平衡对机体健康的危害。
教学重点：影响人体热能消耗的因素，热能消耗的测定方法。
教学难点：食物特殊动力作用、人体热能消耗调查表以课后调查形式完成。
教学建议：结合生活中的实例讲解
第四章运动员合理膳食
教学内容：一、各类食物的营养价值（自学）
二、合理膳食构成
1．合理膳食的基本要求（概念，无毒无害，利于消化吸收，正确膳食制度）2．平衡膳食的调配（热量，蛋白质、脂肪、糖类合理比例，氨基酸比例，其它营养素比例，适当膳食纤维）
3．平衡膳食的构成（平衡膳食宝塔，平衡膳食宝塔的应用，膳食指导方针）
三、合理烹调（自学）
四、运动员合理膳食营养的基本要求
1．热量平衡
2．热源质比例恰当（糖类：脂肪：蛋白质=55-60%：25-30%：15%）
3．充足的维生素
4．充足矿物质
5．有利于体内酸碱平衡（酸性食物，碱性食物，中性食物）
6．合理的膳食制度（概念，三餐分配，膳食制度）
7．充足的水分
五、运动员膳食中存在问题
六、运动营养补剂与兴奋剂的关系
七、与运动员有关的食物（自学）
教学目标：（1）掌握运动员合理膳食营养的核心（平衡膳食）；
（2）掌握平衡膳食的概念；
（3）掌握平衡膳食宝塔的构成及内容；
（4）了解膳食指导方针；
（5）掌握运动员膳食热源质的合适比例；
（6）能够如何区分酸性食物与碱性食物；
（7）掌握碱性食物对运动能力的影响；
（8）掌握进餐与运动的时间间隔；
（9）了解三餐的热能分配合理比例；
（10）一般了解运动员膳食中存在问题；
（11）了解运动营养补剂与兴奋剂的区别。
教学重点：平衡膳食宝塔的构成
教学难点：酸性食物，碱性食物
第五章各类运动专项的营养特点
教学内容：一、不同运动专项的营养供给原则（与热量及各营养素消耗量相适应）
二、速度性运动的营养特点（代谢特点，营养特点）
三、耐力性运动的营养特点（代谢特点，营养特点）
四、力量性运动的营养特点（代谢特点，营养特点）
五、灵巧性运动的营养特点（代谢特点，营养特点）
六、其它运动项目的营养特点（代谢特点，营养特点）
教学目标：（1）掌握速度性运动项目的营养供给特点；
（2）掌握耐力性运动项目的营养供给特点；
（3）了解力量性运动项目的营养供给特点；
（4）一般性了解灵巧性运动项目的营养供给特点；
（5）了解球类运动项目的营养供给特点；
（6）了解水上项目的营养供给特点；
（7）一般性了解射击、射箭类项目营养需求的特异性。
教学重点：速度性、耐力性运动项目的营养特点
教学难点：代谢特点与营养特点之间的联系
教学建议：根据运动生物化学和运动生理学知识，结合运动实践讲解。
第六章比赛期间的营养
教学内容：一、概述（影响及重要性）
二、比赛期前的营养（热量，热源质比例，维生素矿物质储备，膳食结构调整）
三、比赛前一餐的营养（食量，热源质比例，进餐时间，补糖，补水）
四、比赛过程中的营养（补水，补能量）
五、比赛后的恢复营养（补水，补能量，各营养素的恢复）
教学目标：（1）掌握比赛期前的营养供给要求；
（2）掌握赛前一餐的营养供给要求；
（3）了解比赛过程中的营养供给特点；
（4）了解赛后恢复的膳食营养措施。
教学重点：比赛期前的营养，赛前一餐的营养
教学难点：赛后膳食营养恢复的个体差异
第七章运动饮料（实验）
教学内容：一、概述（作用，发展史）
二、运动饮料（概念，分类）
三、运动饮料的生理意义（防止脱水、过热，防止酸碱平衡失调）
四、运动饮料成分（水，碳水化合物，矿物质，维生素，其它成分）
五、运动饮料的饮用方法（饮用原则，饮用量，饮用方法）
六、常用运动饮料的制作方法（演示运动饮料简易制作过程）
教学目标：（1）掌握运动饮料的概念；
（2）了解运动饮料的主要成分；
（3）掌握选用运动饮料的原则及饮用方法；
（4）一般性了解运动饮料的分类及特点；
（5）了解运动饮料简易制作方法。
教学重点：运动饮料选用的原则与饮料方法
教学难点：运动饮料的总溶质浓度的要求
教学建议：根据运动生物化学和运动生理学知识，结合运动实践讲解。
第八章控制体重的营养
教学内容：一、体重对运动能力的影响（不同体成分对运动能力的影响）
二、运动员减控体重的原理（脱水，降体脂）
三、运动员减控体重的方法（快速与慢速降体重）
四、快速降体重对机体物质代谢的影响（脱水，能量缺失，矿物质丢失）
五、快速降体重对运动能力的影响（力量，无氧耐力，有氧耐力）
六、科学合理的减控体重措施（原则，措施）
七、减控体重的营养（热量，各营养素比例）
八、控制体重应注意的问题（生长发育，营养不良）
教学目标：（1）掌握瘦体重与体脂对运动的贡献区别；
（2）掌握运动员减体脂与急性降体重的原理区别；
（3）了解运动员快速常用方法；
（4）了解运动减体脂的方法；
（5）掌握运动减脂的营养措施；
（6）掌握急性降体重的营养措施；
（7）了解少年运动员控制体重易出现的问题。
教学重点：运动员急性降体重的营养供给特点
教学难点：降体重过程对运动能力的影响
教学建议：根据运动生物化学和运动生理学知识，结合运动实践讲解。
第九章营养与肥胖
教学内容：
一、肥胖概述（概念，体脂诊断标准）
二、肥胖的分类（单纯性肥胖，继发性肥胖，药物性肥胖）
三、引起肥胖原因（脂肪细胞数目及体积，体质与遗传，内分泌因素，其它因素）
四、肥胖的危害（心脑血管，内分泌，寿命等影响）
五、运动减肥法（运动项目，强度，频度，时间）
六、运动减肥膳食控制（热量，热源质比例，膳食纤维，微量营养素要求）
教学目标：（1）掌握肥胖体脂%的诊断标准；
（2）一般性了解肥胖的分类；
（3）一般性了解引起肥胖的因素；
（4）掌握引起肥胖的膳食本质因素（热量过剩）；
（5）一般性了解肥胖对身体健康的危害；
（6）了解运动减肥的运动处方；
（7）掌握运动减肥膳食控制措施（营养各因素要求）
教学重点：运动减肥的膳食控制要求
教学难点：引起肥胖的膳食本质因素
教学建议：根据运动生物化学和运动生理学知识，结合生活中的实例和运动实践讲解。
第十章营养状况的评定（实验）
教学内容：一、营养状况评定的目的
二、营养调查的基本内容（膳食调查，体格检查，临床检查，生化检查）
三、人体营养缺乏的主要原因（原发性营养不良，继发性营养不良）
四、膳食调查（方法，评定内容）
五、体格检查（生长发育评价，营养缺乏症体征）
六、生化检查（检查内容及评价）
教学目标：（1）掌握营养状况评定的基本方法及内容；
（2）掌握人体营养缺乏的二种原因；
（3）掌握了解膳食调查的方法（询问法）。
（5）一般性了解体格检查方法；
（6）一般性了解生化检查方法。
教学重点：询问法调查膳食营养摄入状况
教学难点：膳食调查表的整理评价
教学建议：根据运动营养学教学大纲要求，结合学生学习情况进行相关营养状况调查。
六、考核方式
笔试（闭卷）
本课程总评成绩包括平时成绩与课程结束考成绩。其中
1．平时成绩占40%（实验20%，课堂提问10%，考勤10%）
2．考试成绩占60%
七、教材与教学参考书
1、张钧，张蕴琨主编.《运动营养学》，高等教育出版社，2006年7月第一版
2、陈吉棣主编.《运动营养学》，北京医科大学出版社，2002年8月第一版
八、教学大纲编制说明
1、由于《运动营养学》无高职、专科的教材，因此选用最新版的高等学校教材。
2、教材中的有些内容略有删减。
3、本课程的实验部分主要为营养状况调查，根据学生学习情况而定。
《营养学基础》课程期末测试题
《营养学基础》课程期末测试题 1、简述蛋白质、脂肪及糖类的营养作用及其在人体内的消化特点。（30分）答：蛋白质 营养作用：蛋白质在体内具有及其重要的功能，其他营养素都不能它蛋白质，是生命的物质基础。具体有以下几点： 1）维持正常的生理功能。（酶；肌肉的收缩与运动：肌动蛋白、肌球蛋白；运输：Hb、脂蛋白；激素和神经递质；抗体；维持酸碱平衡，细 胞内外体液平衡和正常的渗透压，遗传信息的传递及调控等。）2）构建机体和修复组织。 3）构成体内重要的化合物：酶、激素、抗体、补体、血红蛋白。 4）供给能量：能值23.64KJ/g。人体每天所需能量大约10%—15%由蛋白质提供。（成年人10%—12%，儿童青少年12%—14%） 在人体内的消化特点： 1）、胃：胃酸是蛋白质变性，激活蛋白酶分解蛋白质。 2）、小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小 肠粘膜细胞吸收。 3）、小肠粘膜细胞：二肽、三肽被肽酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。脂肪 营养作用：1）、功能：甘油三酯是体内的主要的能力贮备，也是重要的供能营养素。大部分肌肉组织主要是通过氧化脂肪酸而获得能量，对蛋白 质也有节约作用。 2）、结构：膜脂质、鞘磷酸等。 3）、提供EFA和脂溶性维生素。 4）、其它：隔热保温；缓冲震荡，保护内脏器官和神经系统；延缓胃排空，增加饱腹感；改善食物的感观形状性状等。 在人体内的消化特点： 脂肪的分解，主要是靠胰液与胆汁，也是由小肠壁吸收。食物中的油脂进入小肠后，由于小肠的不停蠕动，将它与胆汁反复搅拌，互相掺合成微细的脂肪小滴，然后由胰液中的消化脂肪酶将脂肪分解，然后由小肠壁吸收。有些脂肪溶解在胆汁中，构成混合微团，这些微团也能被小肠壁吸收。 糖类 营养作用：1）、供给热能：1克糖可提供16.8KJ的热量。 2）、构成机体的重要成分：如RNA中的核糖、DNA中的脱氧核糖、以及糖脂、糖蛋白等 3）、对维持神经组织功能有重要意义：碳水化合物是中枢神经系统唯一能量来源。 4）、调节血糖、节约蛋白质和抗生酮作用。 5）、保肝解毒：参与肝脏解毒，如肝糖原、葡萄糖醛糖等。
营养学基础知识大纲
营养学基础知识大纲 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-
营养学基础知识 人体所必需的营养素主讲：许阳 西安桃李旅游烹饪学院 概述 对餐饮从业人员来讲,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进行科学合理的搭配，并让顾客感到饭菜既滋味鲜美、色泽诱人、又符合卫生、营养要求，这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱。 营养素 营养素： 食物中含有的能保障人体生长发育，维持生理功能和供给人体所需热能的物质。 营养素的作用： 1、满足生长发育的需要； 2、调节生理机能； 3、供给能量。 能量与营养素 第一节能量 人体能量消耗主要有三个方面： 一、基础代谢的能量消耗。 二、各种体力活动的消耗。 三、食物特殊动力作用的能 量消耗 第二节蛋白质 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 第二节蛋白质 一、蛋白质的生理功能：3点 二、人体所必需的氨基酸（基本单位）8种： 借（缬氨酸）一两（异亮氨酸、亮氨酸）本（苯丙氨酸）淡（蛋氨酸） 蓝（赖氨酸）色（色氨酸）书（苏氨酸）。 三、蛋白质的分类： 1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品； 2、半完全蛋白质：米、面等粮食；
3、不完全蛋白质：胶原蛋白。 问题： 我们日常食用的主要是什么蛋白质？ 质量好不好？ 四、提高蛋白质营养价值的方法： 1、蛋白质的互补作用： 同时摄入两种或以上的蛋白质食品，使其中的必须氨基酸相互补充，取长补短，提高蛋白质的营养价值。 要求：1、种属愈远愈好； 2、种类愈多愈好； 3、时间愈短愈好。 2、食品强化：补充不足的必须氨基酸。 五、蛋白质的食物来源及需要量 常见食物蛋白质含量单位：克/100克 六、蛋白质的来源及供给量 1、蛋白质的来源：一类是动物性原料，含量高，质量好；第二类是植物性原料，含有情况较复杂。 2、供给量：占人体热量的10—15%。必须有一半或三分之一的完全蛋白质。 第三节脂类 一、脂类的分类 脂肪：甘油三酯 类脂：磷脂、糖脂、 固醇类、脂蛋白 二、脂类的生理功能 1、提供热能 2、提供必需脂肪酸 3、促进脂溶性维生素的吸收 4、提高膳食的感官性状 三、脂类营养价值的评价 1、消化吸收率 2、必须脂肪酸的含量（亚油酸） 3、脂溶性维生素的含量（A、D、E、K) 四、脂类的食物来源及需要量 膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。 粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的来源。坚果类食品含有较丰富的脂肪。
营养师培训课程
四川大学继续教育学院公共营养师培训部 对柳弹琴下午13:52:03 在校生面授班是1800元，远程学习班目前是1500左右 弄尘下午13:52:23 授课多少学时？ 对柳弹琴下午13:53:08 在成都地区的话我们周末班会有8次课程左右。 现在很多都压缩了课时 我们的远程系统里有200多堂课程，在报名后会给每位学员开通的我传你课表看看 贵校打算在培训时使用什么教材？
国家唯一远程培训体系介绍 营养师的职业生涯（1）音频:营养师的职业生涯（1）营养师的职业生涯（2）音频:营养师的职业生涯（2） 营养师的职业生涯（3）音频:营养师的职业生涯（3）成都晚报营养课堂（上）成都晚报营养课堂（下） 讲师学员考试（1）讲师学员考试（2）讲师学员考试（3） ※公共基础营养部分 ------------------------------------------------------------------- ------------- >>>第一教学周<<< 热能、营养学概述(上) 音频:热能、营养学概述(上) 热能、营养学概述(下) 音频:热能、营养学概述(下) 蛋白质(上) 音频:蛋白质(上) 蛋白质(下) 音频:蛋白质(下) 脂肪（1）音频:脂肪（1）脂肪（2）音频:脂肪（2）脂肪（3）音频: 脂肪（3）脂肪（4）音频:脂肪（4） >>>第二教学周<<<
水、膳食纤维（上）音频:水、膳食纤维（上）水、膳食纤维（中）音频:水、膳食纤维（中） 水、膳食纤维（下）音频:水、膳食纤维（下）维生素（上）维生素（下）无机盐与维生素（上）无机盐与维生素（中）无机盐与维生素（下）>>>第三教学周<<< 矿物质（1）矿物质（2）矿物质（3）矿物质（4）矿物质复习 碳水化合物（1）音频:碳水化合物（1）碳水化合物（2）音频:碳水化合物（2） 碳水化合物（3）音频:碳水化合物（3） >>>第四教学周<<< 食物营养(1) 食物营养(2) 食物营养(3) 中国居民膳食指南(1) 中国居民膳食指南(2) 中国居民膳食指南(3) >>>第五教学周<<< 孕妇、乳母营养 青少年营养(1) 青少年营养(2) 青少年营养(3) 中老年营养 老年人营养（上）老年人营养（中）老年人营养（下）长寿老人的饮食秘诀（上）长寿老人的饮食秘诀（下） >>>第六教学周<<< 特殊人群营养（上）特殊人群营养（下）脑力劳动者营养(1) 脑力劳动者营养(2) 脑力劳动者营养(3) 有毒害工种人群的营养(1) 有毒害工种人群的营养(2) 有毒害工种人群的营养(3) 饮食业消毒与有害生物的控制（上）饮食业消毒与有害生物的控制（下）
营养学考试试题及答案
名词解析什么是: 营养学；研究合理利用食物以促进生长发育，增进健康，提高旧能，防治疾病和延年益寿的科学 营养素：食物中含有的能维持人体正常生理功能，促进生长发育和健康的化学物质 完全蛋白质（其他几个蛋白质）：含必需氨基酸，种类齐全，数量充足，比例适当，不但能够维持人体身体健康并能促进儿童生长发育 必须氨基酸：人体不能合成或合成速度过慢不能满足机体的需要，必须有食物供给的氨基酸 必须脂肪酸：体内不能合成，必须由食物供给的不饱和脂肪酸（分子结构中含有2个或2个以上双键的脂肪酸） 膳食纤维：一切不能为人体消化酶所分解的多糖（包括存在于豆类、谷类、水果蔬菜中的果胶、纤维素）、半纤维素和木质素等 基础代谢：维持人体基本生命活动的热量。即在无任何体力和紧张思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温和人体必需的生理功能所需的热量。 热能：热能又称热量、能量等，它是生命的能源。人的每天劳务活动、体育运动、上课学习和从事其他一切活动，以及人体维持正常体温、各种生理活动都要消耗能量。 合理营养：其目的是促使人体正常生长发育，确保各组织器官和机能的正常活动。提高人体对疾病的抵抗力，进而提高工作效率，延长寿命 运动员营养：研究运动员在不同的训练或比赛情况下的营养需要，营养因素与机体机能、运动能力、体力适应与恢复以及运动性饿疾病等的关系 2填空 必须氨基酸有几个？（亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、氨酸 脂溶性维生素和水溶性维生素分别有？（脂溶：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K ； 水溶：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、 维生素C、生物素、叶酸、泛酸、维生素PP）哪些是7大营养物素（蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、无机盐、水、膳食纤维）人体能量消耗得方式（基础代谢的消耗、运动的生热效应、食物的生热效应、机体生长发育所需的能量） 简答题 1?蛋白质、糖、脂肪的营养功效（蛋白质：构成人体组织，促进生长发育；构成机能物质，调节生理功能；供给热能；人的记忆过程也与蛋白质的合成有关；脂肪：储存和功能；组织细胞的组成部分；防护作用；促进脂溶性维生素的吸收、增进饱腹感、改善膳食的感官性状；糖；有补充体液、供给能量、补充血糖、强心利尿、解毒等作用。葡萄糖为机体所需能量的主要来源，在体内被氧化成二氧化碳和水并同时供给热量，或以糖原形式贮存，能促进肝脏 的解毒功能，对肝脏有保护作用。 2?维生素ABC的功用（维生素 A :维持正常视觉功能；维持上皮组织结构的完整和健康； 促进生长发育；抗氧化和抗癌作用；维生素 B :维生素B1能促进糖类的新 陈代谢，维护心脏和神经的健康；增进食欲与消化功能；维生素B2能促 进生长发育，维护眼睛，皮肤健康；维生素B12促进红细胞的发育和成 熟，维持机体正常的造血功能，防止脂肪肝。维生素C : 参与氧化还原作 用；促进胶蛋白的合成；提高应激能力；降低血胆固醇水平；增强机体 饿免疫力和抗癌作用。 3?人体水的摄入方式和代谢方式各有几种？（摄入：固体食物中的水、饮水、代谢水。排出： 尿液、粪便中的水、从肺及皮肤蒸发的水、) 4?运动员的合理营养内容是什么？(保持热量平衡；提供平衡膳食和多样食物；食物的体积 小且易于吸收；合理的膳食制度；食物的烹调加工要合理；营养品的补充问题。
营养学考试试题及答案
名词解析 什么是： 营养学；研究合理利用食物以促进生长发育，增进健康，提高旧能，防治疾病和延年益寿的科学 营养素：食物中含有的能维持人体正常生理功能，促进生长发育和健康的化学物质 完全蛋白质（其他几个蛋白质）：含必需氨基酸，种类齐全，数量充足，比例适当，不但能够维持人体身体健康并能促进儿童生长发育 必须氨基酸：人体不能合成或合成速度过慢不能满足机体的需要，必须有食物供给的氨基酸必须脂肪酸：体内不能合成，必须由食物供给的不饱和脂肪酸（分子结构中含有2个或2个以上双键的脂肪酸） 膳食纤维：一切不能为人体消化酶所分解的多糖（包括存在于豆类、谷类、水果蔬菜中的果胶、纤维素）、半纤维素和木质素等 基础代谢：维持人体基本生命活动的热量。即在无任何体力和紧张思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温和人体必需的生理功能所需的热量。热能：热能又称热量、能量等，它是生命的能源。人的每天劳务活动、体育运动、上课学习和从事其他一切活动，以及人体维持正常体温、各种生理活动都要消耗能量。 合理营养：其目的是促使人体正常生长发育，确保各组织器官和机能的正常活动。提高人体对疾病的抵抗力，进而提高工作效率，延长寿命 运动员营养：研究运动员在不同的训练或比赛情况下的营养需要，营养因素与机体机能、运动能力、体力适应与恢复以及运动性饿疾病等的关系 2.填空 必须氨基酸有几个？（亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、 氨酸 脂溶性维生素和水溶性维生素分别有？（脂溶：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K ； 水溶：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素 B12、维生素C、生物素、叶酸、泛酸、维生素PP）哪些是7大营养物素（蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、无机盐、水、膳食纤维） 人体能量消耗得方式（基础代谢的消耗、运动的生热效应、食物的生热效应、机体生长发育所需的能量） 简答题 1.蛋白质、糖、脂肪的营养功效（蛋白质：构成人体组织，促进生长发育；构成机能物质，调节生理功能；供给热能；人的记忆过程也与蛋白质的合成有关；脂肪：储存和功能；组织细胞的组成部分；防护作用；促进脂溶性维生素的吸收、增进饱腹感、改善膳食的感官性状；糖；有补充体液、供给能量、补充血糖、强心利尿、解毒等作用。葡萄糖为机体所需能量的主要来源，在体内被氧化成二氧化碳和水并同时供给热量，或以糖原形式贮存，能促进肝脏的解毒功能，对肝脏有保护作用。 2.维生素ABC的功用（维生素A：维持正常视觉功能；维持上皮组织结构的完整和健康； 促进生长发育；抗氧化和抗癌作用；维生素B：维生素B1能促进糖 类的新陈代谢，维护心脏和神经的健康；增进食欲与消化功能；维生 素B2能促进生长发育，维护眼睛，皮肤健康；维生素B12促进红细 胞的发育和成熟，维持机体正常的造血功能，防止脂肪肝。维生素C： 参与氧化还原作用；促进胶蛋白的合成；提高应激能力；降低血胆固 醇水平；增强机体饿免疫力和抗癌作用。 3.人体水的摄入方式和代谢方式各有几种？（摄入：固体食物中的水、饮水、代谢水。排出：
第一章 营养学基础知识
第一章营养学基础知识 一、营养与能量平衡 （一）营养 1、营养素 ●营养素是人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁养和维持健康生活的物质。 ●目前已知有40-50种人体必需的营养素， 并且存在食品中，分宏量（十分之一克）和 微量（微克~毫克）营养素。 2、营养价值 在特定食品中的营养素及其质和量的关系。 一般认为食品中含有一定量的人体所需的营养素，则具有一定的营养价值，否则无营养价值。 3、营养密度 指食品中以单位热量为基础 所含重要营养素的浓度。 包括：维生素、矿物质和蛋白质三类。 乳和肉--每焦耳所提供营养素既多且好，故营养密度较高。 脂肪营养密度低。 糖块全是能量，无营养密度。 4、营养标签 指在肉类、水果、蔬菜，以及其它各种加工食品上描述其热能和营养素含量的标志。 特点： ①真实性；②专业性：语言、文字、图表符合专业术语；③合法性；④科学性 一般用数字表示食品中营养素的含量，并且算出其所占成人每月膳食营养素的供给量的百分数。营养标签有利于人们可以根据自己健康和营养需要选择食品。 5、营养不良 联合国儿童基金会（UNICEF） 声称有1亿多5岁以下儿童营养不良。 四种情况 ①营养不足如饥饿 ②营养缺乏如VA缺乏症 ③营养不平衡如缺乏某种必需氨基酸 ④营养过剩如肥胖,美国50-59岁人中，有30%以上超重20%。 （二）人体产能营养素和生理有效能 ●所有营养素，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内 ●营养学上将这三种能产生能量的营养素称为“产能营养素”或“热源质”。
●每克碳水化合物、脂肪和蛋白质体内氧化燃烧时分别释放17.15kJ、39.54kJ、23.6kJ的能量。 ●蛋白质在体内不能完全被氧化分解，代谢废物中仍有含氮有机物（尿酸等），随尿液排出体 外。 每克产能营养素在体内氧化产生的净能 ●碳水化合物17.15×98%=16.8kJ ●脂肪39.54×95%=37.6kJ ●蛋白质18.2×92%=16.7kJ ●生理有效能量或能量系数 每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供给的净能。 能量单位为千焦耳（kJ）或兆焦耳（MJ）。 （三）人体需要能量的测定 ●测定能量需要具有直接测热法和间接测热法两种。 1、直接测热法 ●使测试对象进入一间绝缘良好的小室中，小室四周被水包围，测试者在室内静卧或从事各种 活动，其所散发的热量被水吸收，利用仪表准确测定一定时间内水温上升的度数，计算测试者散发的热量。 ●此法数据准确度高，但仪器设备投资大，实际工作中很少使用。 2、间接测热法 ●碳水化合物、脂肪和蛋白质在生物体内氧化分解时，O 的消耗量、CO2及热的产生量是固定 2 的。 ●生物学称为呼吸商（CO /O2值）和氧热价（消耗1LO2产生的热量） 2 ●测定一定时间内O 的消耗量就可计算生成的热量。 2 ●实际应用中，因受试者食用的是混合膳食，此时呼吸商相应的氧热价是20.2kJ，产热量很容 易计算出来： ●产热量=20.2（kJ/L）×O （L） 2 ●此法较直接测热法简便，但受试者须背上呼吸袋。 ●新近研究成功的连续心跳速度电子测定仪，可使热量测定工作快速、简便。 （四）膳食能量推荐摄入量
营养学基础知识习题
营养学基础 一、单项选择题(下列每题有多个选项，其中只有1个是正确的，请将其代号填写在横线空白处) 1．安全摄入围位于＿＿。 A ．EAR 与AL 之间 B ．EAR 与UL 之间 C ．RNI 与UL 之间 D ．RNI 与AL 之间 E ．EAR 与RNI 之间 2．健康成人应维持零氮平衡并富余＿＿。A ．5％ B ．10％ C ．15％ D ．20％ E ．1％ 3．真蛋白质消化率是评价＿＿。 A ．摄入食物中未被吸收部分 B ．摄人蛋白质未被排出部分 C ．摄入食物中被吸收部分 D ．摄人食物中蛋白质未被消化部分 E ．肠道细菌中所含的氮 4．评价食物蛋白质被消化吸收后在体被利用程度的指标是＿＿。 A 蛋白质消化率 B ．蛋白质利用率 C ．蛋白质真消化率 D ．蛋白质表观消化率 E ．氨基酸评分 5．蛋白质功效比值是评价蛋白质＿＿的指标。 A ．消化率 B ．表观消化率 C ．真消化率 D ．转化率 E ．利用率 6．反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标是蛋白质＿＿。 A ．消化率 B ．真消化率 C ．生物价 D ．氨基酸评分 E ．含量 7．公式：100 吸收氮储留氮 =＿＿。 A ．蛋白质功效比值 B ．蛋白质真消化率 C ．生物价 D ．蛋白质利用率 E ．蛋白质转化率 8．混合食物的蛋白质营养评价应使用的指标是＿＿。 A ．生物价 B ．氨基酸评分 C ．蛋白质功效比值 D ．蛋白质利用率 9．从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按＿＿摄人蛋白质为宜。 A ．30 g ／日 B ．0.6 g ／(kg ·日) C ．０.8 g ／(kg ·日) D ．1.16 g ／(kg ·日) E ．75 g ／日 10．我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄人量为＿＿。 A ．1. 16 g ／(kg ·日) B ．1.2 g ／(kg ·日) C ．0.6 g ／(kg ·日) D ．０.8 g ／(kg ·日) E ．1.0 g ／(kg ·日) 11．脂肪酸碳链为12个碳原子的脂肪酸为＿＿。 A ．长链脂肪酸 B ．中链脂肪酸 C ．短链脂肪酸 D ．类脂肪酸 E ．胆固醇 12．n-3系列脂肪酸是＿＿分类。 A ．按脂肪酸碳链长度 B ．按脂肪酸饱和程度 C ．按脂肪酸的空间结构 D ．按第一个双键的位置 E ．按含胆固醇的数量 13．在体被称为“不动脂”的脂类是＿＿。 A ．脂肪 B ．饱和脂肪酸 C ．单不饱和脂肪酸 D ．多不饱和脂肪酸 E ．类脂 14．食物脂肪在血液中主要的运输形式是＿＿。 A ．长链脂肪酸 B ．中链脂肪酸 C ．短链脂肪酸 D ．乳糜微粒 E ．磷脂 15．不需要分解可以直接吸收的物质是＿＿。 A ．甘油三酯 B ．甘油二酯 C ．磷脂 D ．乳糜微粒 E ．胆固醇 16．作为n-3系列脂肪酸的前体可转变成EPA 、DHA 的必需脂肪酸是＿＿。 A ．亚油酸 B ．亚麻酸 C ．花生四烯酸 D ．α-亚麻酸 E ．γ-亚麻酸 17．下列哪类物质的吸收不受植酸、磷酸的影响＿＿。 A ．血红素铁 B ．非血红素铁 C ．血红蛋白 D ．硫酸铁 E ．硫酸亚铁 18．下列水果中，血糖指数较低的水果是＿＿。 A ．西瓜 B ．葡萄 C ．猕猴桃 D ．香蕉 E ．柚子
食品营养学发展前景
食品营养学发展前景 随着我国加入世界贸易组织，食品工业在机遇和挑战并存的形势下得以持续快速的发展，食品工业进入到了一个产业升级、调整提高的关键时期.食品产业出现了许多新情况和新问题，原有的教材无论在内容的广度上，还是在深度上，都已经难以满足时代的需要。 食品科学与工程是一门以化学、生物学、化学工程学为基础，研究现代食品加工基本理论和应用技术的交叉学科。我国的传统食品加工技术方面在国际上具有较高地位，随着社会文明程度的不断提高，国民对于生活品质改善的愿望日益强烈，国际竞争空前激烈，对于食品开发与生产中应用现代加工技术的要求也不断提高。同时，通过现代加工理论与技术的融入，传统的食品加工技术概念已大为扩展，因而本专业毕业生的知识结构可广泛适应以各种生物材料为原料的加工企业及相关行政、事业、科研、流通等部门。 就业方向：以各类食品或其他工业产品为目标、以现代生物及工程技术为手段、以各种动植物产品或其他工业产品等生物材料为原料的现代加工企业及相关的国家机关、大专院校、科研院所、海关、商检、卫生防疫、环境保护、知识产权保护等部门。 主要课程：肉品工艺学、乳品工艺学、果蔬加工工艺学、软饮料工艺学、焙烤食品工艺学、现代食品加工技术原理、食品感观评价、食品包装学、食品机械学、食品工厂设计等。 肽影响着生物体内许多重要的生理、生化功能。肽科学已经应用于
医学、化学、生物学、药学、营养学、食品工业、畜牧业等人类生活的诸多方面，并蓬勃发展。目前研究发现，来自于普通食物如牛奶、玉米、大豆、鱼的肽具有多种生理活性，可用于改善人们的健康状况，用于疾病的预防及治疗。肽营养学就是研究来自于食物中的肽类成分对人体健康状况影响的科学，是一门新兴的科学，应该能有开阔的前景。 据介绍，我国的营养师出现在20世纪20年代，大都是大学家政系的毕业生。当时的燕京大学、中国协和医科大学等都设有家政系，并开设有营养学知识的课程，一直到上个世纪50年代，我国的营养师都源于此。1985年，中山（医科）大学重新设置营养系，开设“医学营养学专业”，两年后，浙江医科大学也随之招收营养学专业的本科生，由此，营养师由高校培养。 但营养师的发展进程一波三折，1999年，教育部专业调整时，撤销了医学营养学专业，虽然中山大学在预防医学专业的医科学生中开设了医学营养学方向的培养模式，以最大限度地保留我国营养医师的培养教育基地，但这种少量的教育远远不能满足社会对营养师的需求。2004年，原上海第二医科大学重新开设了营养学相关的专业方向。如此，目前全国通过学历教育向社会输出营养师的大学有三所：中山大学，上海交通大学，四川大学。除了大学培养这个主渠道，还有一些中专院校培养了一批营养师。 吃得有味和健康 目前，营养学已渐渐开启人们的心窍了，但怎样才算合理营养，怎样才
基础营养学考试试题
基础营养学考试试题 一、填空题 碘缺乏主要引起地方性甲状腺肿和呆小症两种疾 病。 能量消耗的测定方法很多，但主要分为直接法和间接法两类。 皮肤可以利用 7-脱氢胆固醇合成维生素D，但，须经肝肾转化成1，25-（OH）2-维生素D 后才具有活性。 缺铁性贫血的发生主要经过体内铁耗竭期、红细胞生成铁减少期和缺铁性贫血期三个时期。 人体的能量消耗主要包括基础代谢、体力活动和食物特殊动力效应。 人体热能消耗的测定方法有直接法和简接法两种。 膳食纤维的生理功能主要有防治便秘、降低脂肪吸收（降血脂）、减少直肠癌发生率、和预防金属毒物的吸收。 食物蛋白质的营养价值主要由蛋白质含量、蛋白质消化率 和蛋白质生物甲决定。 维生素A的前体物中活性最强的是β-胡萝卜素，每1mg该物质相当于 550 IU的维生素A。 维生素B1的活性形式为焦磷酸硫胺素（TPP），它是羧化或转酮酶的辅酶。
维生素D没有活性，须经肝、肾羟化，转化为 1，25-（OH）2VD 后，才具有活性。 二、选择填空 钙参与凝血，是因为：（ D ） A：钙质坚硬，可于凝血纤维蛋白结合，使凝血块更牢固 B：钙可激活凝血酶 C：钙是凝血酶的活性基团 D：钙是凝血因子 关于维生素C，下列哪种说法是正确的：（ B ） A：维生素C是水溶性维生素，很容易从体内排出，所以无毒 B：维生素C多吃也有毒性 C：维生素C不仅无毒，多吃还能预防慢性疾病 D：维生素C的作用带很宽，少吃也不会有问题 关于锌缺乏，下列哪种说法不正确：（ D ） A；生长停滞 B：性幼稚型 C：自发性味觉减退 D：出血倾向 青春期生长发育较快，特别是身高发育，其中影响最大的因素为：（ B ） A：蛋白质 B：热能 C：钙 D锌 缺铁性贫血主要好发于：（ D ）
营养学
营养学 营养素最基本的有：醣类、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素、水六大营养元素；是人类身体生长发育、新陈代谢和抵御疾病的物质基础；1）醣类：又称碳水化合物，是人体内热能量的主要来源，约占总热能的60%~70%， 在我们主食的大米、面粉、玉米、小米等食物大多都含有淀粉，都称为醣类。醣类又分为单糖，双糖、寡糖。单糖：是指葡萄糖。而双糖、多糖、寡糖最终分解为葡萄糖被人体吸收，有了醣类人体才能合成蛋白质。 其作用功效：1、醣类与脂肪结合是组成细胞膜与神经组织的主要成份； 2、黏多醣类与蛋白质合成是结缔组织构成基础； 3、醣类与蛋白质合成醣蛋白可构成抗体、某些酶和激素等生物活性物质； 4、最快速的提供人体能量与热量、维持神经系统和红细胞的正常功能；。 5、协助人体对蛋白质的吸收；调节、平衡蛋白质有代谢。 6、长时间不吃醣，会使皮肤晦暗易长，皱纹。 2）脂类：包括脂肪和类脂。 A、脂肪：主要成分为脂肪酸，分饱和、单不饱和、多不饱和三大类，不饱和程度越高，其营养价值也就越高。脂肪主要分布在人体皮下组织、大网膜、肠系膜和肾脏周围等处， 其主要作用功效； 1、脂肪是所有营养素中产生热量最高的一种，1克脂肪可释放出9千卡热能； 2、脂肪大部分贮存于皮下，调节体温、保护的作用，防止热能散失，（当室内与室外的温 度6度时，脂肪就开始分解，所以冬天减肥效果；；而分布在各内脏器官间隙中，脂肪可使这些器官免受震动和机械损伤。 3、脂肪为人体提供必需的脂肪酸，是所有细胞结构的重要组成部分；同时脂肪酸可以保持 皮肤微血管正常的通透性，对于精子的形成、前列腺素合成也有重要作用； 4、脂肪可协助人体对维生素的吸收和利用；尤其是对于脂溶性维生素在体内固留住作用； B、类脂：包含了磷脂、糖和胆固醇等物质，是人体细胞中的主要成分，尤其在脑细胞和神经细胞中含量最多。 C、胆固醇是维持健康的必要物质；其主要功能为： 1、皮肤中的胆固醇受到紫外线照射时可转变为维生素D； 2、胆固醇可帮助醣类的代谢； 3、生命必要的肾上腺分泌的激素离不开胆固醇； 4、胆固醇是构成各种细胞膜及制造雄性激素与雌性激素的主要元素； ?人们常说的胆固醇水平是指血清胆固醇的总含量，以每升含多少毫克计算，一 般以不超过200毫克/升为宜。 ?导致胆固醇增加的因素：A、抽烟B、咖啡因C、压力D、服避孕药E、精制糖 F、食物添加剂F、环境污染； ?降低胆固醇的食物、营养；A大麦、茄子、大蒜、姜、洋葱、苹果、葡萄柚、
营养学基础知识题目
第章营养学基础知识 一、思考题 能量： 1. 什么叫物质代谢和能量代谢？同化作用和异化作用的概念？ 2. 能量的单位和单位之间的换算关系？ 3. 人体能量的来源包括哪些？它们的能量系数各是多少？ 4. 人体能量消耗包括哪些方面？ 5. 什么叫基础代谢？测定基础代谢的条件是什么？影响基础代谢率的因素有哪些？ 6. 体力活动消耗能量占人体总能量多少？跟哪些因素有关？ 7. 食物热效应的概念？碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应各是多少？ 8. 能量平衡包括哪些？能量摄入不足和过多有何危害？ 9. 能量需要量的确定受哪些因素影响？主要方法有哪些？ 10. 参考附录2 表格熟悉能量推荐摄入量的查找，人体能量来源主要包括哪些食物？ 蛋白质： 1、蛋白质的概念？ 2、氨基酸的种类包括哪些？并解释它们的概念。 3、氨基酸模式的计算方法是什么？ 4、哪些食物的氨基酸模式与人体蛋白接近？ 5、什么叫限制氨基酸？ 6、组成蛋白质的基本单位是什么？蛋白质的分类方法有哪些？分别分为哪些种类？ 7、蛋白质的生理功能是什么？ 8、简述蛋白质的消化吸收和代谢过程？ 9、评价食物中蛋白质的营养价值包括哪些方面？并解释它们的概念。 10、什么叫蛋白质的互补作用？互补应遵循哪些原则？ 11、蛋白质的供给量是多少？食物来源包括哪些？ 脂类 1、脂类的概念？如何分类？ 2、什么叫脂肪？脂肪的生理功能？ 3、类脂包括哪些？它们的生理功能分别是什么？ 4、简述脂肪的消化吸收代谢过程？ 5、按照三种方式对脂肪酸进行分类？ 6、什么叫必需脂肪酸？包括哪些种类？必需脂肪酸的生理功能？ 7、脂肪和胆固醇的供给量各是多少？脂肪的食物来源有哪些？ 碳水化合物 1、碳水化合物的概念？具体分类是什么？ 2、碳水化合物的生理功能？ 3、简述碳水化合物的消化吸收代谢过程？ 4、碳水化合物的供给量是多少？食物来源有哪些？ 矿物质 1、什么是常量元素？包括哪些？ 2、什么叫微量元素？包括哪些？ 3、矿物质的共同特点是什么？ 4、钙在人体的分布和生理功能？ 5、影响钙吸收率的因素包括哪些？
营养学基础知识试题
基础知识试题 一、填空题(每空格0.5分) 1、食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于( )、( )属在蛋品中常见，( )属在罐头食品中常见，( )属多乳品中多见。 2、血浆和体液中的钙存在三种形式：( )、( ) 和( )。 3、指溶性维生素包括( ) 、( ) 、( ) 、( )。 4、家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是：( ) 、( )。 5、医院病人的膳食种类有：( ) 、( ) 和( )三类。 6、膳食纤维可分为( )与( )。 7、根据GMP的法律效力分为( )和( )。 二、判断对错 1、碳水化合物主要来源于谷薯类和蔬菜水果等植物性食物。( ) 2、能量的国际单位是焦耳(J)，1千卡=4.184千焦。( ) 3、1g蛋白质提供能量4kcal，lg碳水化合物提供能量4kcal，lg脂肪的供能量7kcal.。( ) 4、不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和果胶。( ) 5、严重的维生素B1缺乏可出现脚气病，影响神经或心脏功能。( ) 6、老年人膳食脂肪的构成比S：M：P=1.5：1.( ) 7、硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。( ) 8、运动员每人每日的“五个一”食谱包括：500克粮食、500克蔬菜、500克水果、500克奶和50克豆制品。( ) 9、青少年减肥应严格限制能量摄入，并适得活动。( ) 10、糖尿病和肥胖症病人减何体重是时可以不摄入碳水化合物。( ) 11、体力活动就是进行体育锻炼。( ) 12、孕妇血液循环系统发生改变，可出现心理生理性贫血。( ) 13、糖尿病人血糖控制越低越好。( ) 14、食物价格越贵、品质越精越有营养，进口比国产的有营养。( ) 15、易引起腊样芽孢杆菌食物中毒的不洁食物是剩米饭。( ) 16、评价脂肪状况的最常用指标是三头肌皮褶厚度。( ) 17、中医理论认为人体生理随四季而变化，春生，夏长，长夏化，秋收，冬藏。( ) 18、根据阴阳五行和脏象学说理论，五脏与五色的对应关系为：肝——青，心——赤，脾——黄，肺——白，肾——黑。( ) 19、气虚是脏腑组织机能减退所表现的证候。多由久病体虚，劳累过度，年老体弱等因素所致。( ) 20、津液是人体异常水液的总称。有滋养脏腑、滑润关节、濡养肌肤等作用。( ) 三、单项选择题 1、碳水化合物占总能量的百分比为( ) A、1214% B、2530% C、5565% D、3050% 2、混合食物的特殊动力作用占基础代谢的百分比是( ) A、45% B、56% C、10% D、30% 3、一成年男性，身高175cm，体重70kg，其身体质量指数为( ) A、19.8 B、22.9 C、23.6 D、24.7 4、用于测定食物中蛋白质的含量的元素为( ) A、碳 B、氢 C、氮 D、氧 5、蛋白质的基本组成单位是( )
临床营养学模拟考试试题(二)
临床营养学综合试题 名词解释 1．乳糖不耐症：有些人体内缺乏乳糖酶时，乳糖就不会被水解，无法被吸收，故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状，医学上称之为乳糖不耐症。 2．BV：即蛋白质生物学价值，指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。=储留氮/吸收氮*100% 3．20.MBR：即基础代谢率，用以表示基础代谢的水平。是指人体在清醒和极端安静情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢率。即人体处于基础代谢状态时，每平方米体表面积每小时的能量消耗。 4．诊断膳食（亦称试验膳食）：是指在特定的时间内，通过对膳食内容的特殊调整，协助诊断疾病，是配合临床检查病因，明确诊断的一种辅助手段。是用于疾病诊断或辅助检察或代谢研究的特殊膳食。 5.蜜月病：是指在新婚蜜月中，由于新婚夫妇性交次数过多，身心过度劳累，致使抵抗力下降所诱发的一些以生殖系统感染、泌尿系统感染为主要症状的常见疾病。 6.主动免疫:人工主动免疫是将疫苗或类毒素接种于人体，使机体产生获得性免疫力的一种防治微生物感染的措施，主要用于预防。 1．营养：是指人体通过从外界摄入食物，消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长、发育、组织更新和良好健康状态的动态过程。 2．蛋白质互补作用：为了提高植物性食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。 3．食物热效应：食物热效应是指在摄食过程中所引起的额外能量消耗，又称食物特殊动力作用。 4. 膳食纤维：是指食物中不能被消化利用的纤维性物质。主要来自植物性食物，多数是植物的支撑物和细胞壁。根据其水溶性不同，一般分为可溶性纤维和不溶性纤维。 5.功能性食品：称为保健食品，是指具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。 6．营养监测：是对社会人群进行连续的动态观察，以便作出改善居民营养的决定。 7．要素膳：是根据人体需要量或推荐供给量为依据，采用氨基酸或水解蛋白，炭水化合物、脂肪、维生素、矿物盐及微量元素等配置而成的一种完全肠内营养制剂。要素膳可供口服或管饲，在许多疾病的临床中使用，不需要消化或稍经消化即可吸收，使人体得到必须的各种营养素，以维持正常生理功能。 8．PEM症：指因为食物供应不足或因某些疾病引起的长期能量和蛋白质不能满足机体维持正常生理功能的需要所导致的一种慢性营养缺乏症。 （二）选择题（A型、X型） 1．关于居民膳食营养素参考摄入量，正确的说法是（E ） A．RNI是以EAR为基础制定的，RNI=1.5EAR B．一般而言，AI>RNI C．每日营养素摄入量大于RNI，即使小于UL，也会对人体产生危害D．RNI是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量E．RNI是作为个体每日摄入某营养素的目标值 2．我国居民碳水化合物的主要来源是（B ） A. 薯类 B. 粮谷类 C. 肉类 D.蔬菜E水果
营养学基础知识模拟试卷
基础知识考核模拟试卷（二） 一判断题（下列判断正确的请在括号内打“√”，错误的请在括号内打“×”，每题0.5分共10分） 1.在市场经济国家，法治和德治并重，法治发球思想建设，德治性属于政治建设（） 2.公共营养师在与顾客交往中的态度应有区别，视情况分别对持。（） 3. 公共营养师的职业守则是对其品德、纪律、责任、技能的要求。（） 4.职业道德只是有助于提高个人职业素养的本行业的发展。（） 5.社会主义职业道德基本规范内容：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、奉献社会。（） 6.一种职业区别于一种职业的根本属性，一般通过职业活动的对象、从业方式等不同予以本质。（） 7.职业以获得现金或实物等报酬为目的。（） 8. 公共营养师的职业定义是从事膳食营养评价与指导、营养与食品安全知识传播，促进社会公众健康工作的专业人员。（） 9. 公共营养师的职业分为，一、二、三、四、五，共5个级别，等级差别五级最高。（） 10. 公共营养师可以相互交流或者来访者个人信息，不必要对同行保守患者或来访者个人隐私。（） 11. 公共营养师的工作职责之一，是使来访者获益并产生依赖，成为健康生活不可缺少的帮助。（） 12.举止端庄，语言文明，态度和蔼，关心和体贴来访者或患者是营养师应有的服务行为。（） 13.社会公德、家庭美德和职业道德是公共师道德体系的三个争议争议领域。（） 14.道德评价的依据就是看营养师的道德行为动机。（） 15.中华民族是“礼仪之邦”患者给公共营养师送礼完全是正常的人之常情。（） 16职业道德行为受外部条件的影响和制约。（） 17.成功的事业，需要积极的必态。 18.在职业活动中，来访者对营养师首先感受到的是举止、风语音、语言等外在的表现，其言行举止直接影响来访者对营养师的信赖感和保健信心，（） 19.营养师“德”简单地说就是公共营养应具备的思想品质、工作人员与来访者个体或群体、社会地营养师间关系的信息。 20社会主义国家以增强国力作为制定和执行科技政策的道德最高宗旨，（） 二.单项选择（下列每题有多个选项，其中只有1个是正确的，错误其代号填写在模线空白处，“×”，每题0.5分共30分） 1.蛋白质在体内氧化实际产生的能量，即生理卡价是kcal.。 A4 B4.5 C5 D7 E9 2.大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为。 A10% B12% C16% D20% E25% 3.人体氮的来源是。 A蛋白质B脂肪C碳水化合物D矿物质E维生素 4.半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由。 A蛋氨酸和赖氨酸B赖氨酸和色氨酸C蛋氨酸和苯丙氨酸 D色氨酸和苯丙氨酸E色氨酸和赖氨酸 5.关于脂类，下列叙述错误的是。 A脂类是产热营养素 B脂肪摄入过多可导致肥胖、高血压、糖尿病等，因此膳食脂肪越少越好 C脂类包括脂肪的类脂D植物性食物不含胆固醇 E甘油三脂是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成的 6.0.239kcal热能相当于。 A4.184KJ B1.KJ C1MJ D4.184MJ E1J 7.与凝血有关的维生素是。 A抗坏血酸B维生素K C维生素D D维生素B1E维生素B2 8.下列食物含蛋白质较多的是。 A大米B大豆C小麦D蔬菜E苹果
如何学习营养学(精)
如何学习营养学 一、初级学习阶段 营养学是每个关心自己健康的人都可以学习的知识。但是, 如果要成为营养师就要花比较多的精力才能获得真正的知识。 学习营养学专业,需要从下面的内容开始学习: 第一是营养素的知识学习, 主要是六大营养素的知识。如碳水化合物、蛋白质、水、脂肪、矿物质、维生素。主要的重点是理论方面。这方面由于西方发达国家研究全面,所以也称为西方营养学。如书籍《营养圣经》可以选择。 第二步是非营养素的学习。非营养素是生物活性物质, 如果具备基本的化学知识,可以慢慢通过。而专业的化学人员可以很快掌握。其中,了解一些中医的道理利于深入了解。由于中医研究比较多, 所以可以称为中医食疗营养学。如书籍《思考中医》可以选择。 通过以上两个方面的学习就可以进入人体结构的学习。通过对人体消化系统、免疫系统、神经系统、循环系统等结构的学习, 掌握人体的结构原理和方位。通过画图方式学习。如医学院教材《解剖学》可选择。 有了以上的基础就可以学习营养师诊断的技能。如手诊、虹膜检测、肚脐诊断、面诊、穴位定位等内容。可以从初级开始。临床学习需要至少达到 800人才能为别人诊断。如《手纹诊断实用图谱》可以选择。 学习了基本技能之后, 就可以学习各种疾病的发病原理和营养搭配问题。如《营养圣经》和医学教材《病理学》可以选择。 学习初期一定要广泛涉猎营养学书籍, 只有大量学习别人的书籍才能真正懂得营养的真谛。经过以上初级的学习, 基本就具备了一个初级营养师的水平。能够简单地为自己和家人进行营养指导。
二、高级学习阶段 如果要得到用户和市场、企业、单位的认可,这样的技术还不行。如果进入饮食行业, 就得在膳食方面的学习加强, 能够轻松自如地进行饮食营养搭配和计算。这方面的学习可以参考《实用营养学》 (蔡东联教授和《营养与疾病》方案设计。同时有机会进行至少临床 150人以上的观察,才能获得实质的感悟和了解。 如果要进入保健行业, 就得在营养素和非营养素方面、疾病诊断、营养缺乏 诊断、产品实验方面加强学习、实践。此外还要调查至少 100家保健公司的产品才能真正了解保健行业。只有这样的学习才能对保健食品进行有效的检测、推荐、销售。不然就只能做一般的保健品销售员了。 如果要进入营养师培训行业,最好是沉下心阅读 600本营养方面的书籍、进行听课 100场、试讲 30场以上才能成为营养讲师。 三、营养师职业的前景分析 2010年前, 营养师吃香的只是保健行业的内部讲师、内聘讲师。社会培养的营养师很难有机会。除非有关系进入到各种食堂、国有企业和医疗单位, 而这些人基本是医生出身, 尽管没有全面的临床经验, 但专业优先考虑。不然基本上很难就业。如果想做个人家庭营养师,时机还没有成熟。 2011-2030年, 中国将建立健全的营养师管理系统, 营养师将在发达的城市获得发展,营养讲师吃香,家庭营养师陆续出现,兼职营养师是起步阶段。不过, 有经验有实力的营养师将获得机遇。 2030年以后,院校毕业的营养学学生将获得很大的发展空间,国家的营养学研究和经验相对丰富, 学生能够达到营养指导工作的水平, 会受到社会的认可和承认。这时, 社会人员学习营养师课程将是个人的爱好而不是就业的选择。 (1358
现代营养学基础期末考试试题及答案
西南交通大学2012－2013学年第( 2 )学期考试试卷 课程代码 6230810 课程名称 现代营养学基础 考试时间 90 分钟 阅卷教师签字： 答题卡 1-5 DABBD 6-10 BDBDD 11-15 ACBCD 16-20 DBBCB 21-25 DBCDB 26-30 CBADB 31-35 ACCAB 36-40 BBDCD 41-45 DDBCB 46-50 BACCA 选择题（请选择一个正确答案，将相应字母填入括号内） 1、有利于肠道钙吸收的因素有 （ D ） A 、乳糖、青霉素、抗酸药 B 、脂肪酸、氨基酸、乳糖 C 、抗酸药、乳糖、钙磷比 D 、氨基酸、乳糖、维生素D 2、维生素A 含量丰富的食物是 （ A ） A 、鸡肝 B 、猪肉 C 、玉米 D 、山药 3、目前确定的最基本必需脂肪酸是 （ B ） A 、亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B 、亚油酸、α-亚麻酸 C 、亚油酸、花生四烯酸 D 、α-亚麻酸、花生四烯酸 4、成年人维生素D 缺乏，常见的表现是 （ B ） A 、佝偻病 B 、骨软化症 C 、骨质疏松症 D 、骨性关节炎 5、中国居民膳食所需能量50% 以上是由 提供。 （ D ） A 、脂类 B 、蛋白质 C 、糖原 D 、碳水化合物 6、理论上成人每天摄入 克蛋白质就可满足零氮平衡。 （ B ） A 、20克 B 、30克 C 、40克 D 、50克 7、 评价食物蛋白质的质量高低，主要看 （ D ） A 、蛋白质的含量和消化率 B 、蛋白质的消化率和生物学价值 班 级 学 号 姓 名 密封装订线 密封装订线 密封装订线