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营养与保健复习资料五及复习题Word版

营养与保健复习资料五及复习题Word版
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营养与保健复习资料五

第三章膳食结构与膳食指南

一、存在的问题

1、超重和肥胖

2、贫血

3、高血压

4、糖尿病

5、血脂异常

二、合理营养的原则(中国居民膳食指南)

1、食物多样、谷类为主

第一类为谷类及薯类:主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素。

第二类为动物性食物:肉、禽、鱼、奶、蛋。主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素。

第三类为豆类及其制品:大豆类和其他干豆类。主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、 B族维生素

第四类为蔬菜水果类:主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、和胡萝卜素

第五类为纯能量食物:动、植物油、淀粉、食物糖、酒类。主要提供能量、植物油提供维生素E和必需脂肪酸。

2、多吃蔬菜、水果和薯类

3、常吃奶类、豆类或其制品

4、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油

5、食量与体力活动要平衡,保持适宜体重

6、吃清淡少盐的膳食

7、如饮酒要限量

8、吃清洁卫生、不变质食物

三、中国居民膳食宝塔(每日量)

1、底层:谷类300—500g

2、第二层:蔬菜400—500g水果100—200g

3、第三层:鱼虾类50g、畜禽肉50—100g、蛋类25—50g

4、第四层:奶类及奶制品100g、豆类及豆制品50g

5、第五层:油脂类不超过25g

四、中国居民膳食宝塔的应用

1、确定食物需要量

2、同类互换,调配丰富多彩的膳食

3、要合理分配三餐食量:早餐、晚餐各占30%、午餐占40%

4、要因地制宜充分利用的资源

5、要养成习惯,长期坚持

第四章营养与健康

第一节营养与免疫

一、人体免疫系统简介

1、概论

2、非特异性免疫

3、特异性免疫

二、营养与免疫

1、蛋白质与免疫

蛋白质是机体免疫功能的物质基础,如上皮、粘膜、胸腺、肝脏、脾脏、白细胞等组织器官以及抗体和补体,需要蛋白质参与蛋白质营养价值越高,免疫作用越强,一般蛋白〉大豆〉肉类〉酪蛋白〉花生〉

2、脂类与免疫

优点:摄入足够的饱和脂肪酸对免疫器官的发育和免疫系统的建立是必需的

缺乏:出现淋巴样组织萎缩。

过量:

3、维生素与免疫

维生素B1和维生素B2

维生素B6

叶酸和维生素B1 2

维生素C

维生素A

维生素E

4)矿物质与免疫

铁、锌、硒、钙、镁

二、营养与肿瘤

肿瘤:是局部组织或细胞异常增生所形成的新生物,由体细胞发生分化所形成,一旦形成肿瘤细胞则失去了原有功能。

分良、恶性

恶性:癌:是指上皮细胞分化而来的,如皮肤癌、胃癌

肉瘤:实质性细胞分化而来的,如骨肉瘤、肌瘤

1、肿瘤的饮食预防

1)食物要多样性

2)减少脂肪的摄入量

3)适当增加膳食纤维特别是可溶性膳食纤维的摄入量。

4)增加蔬菜和水果的摄入量

5)增加锌、硒等矿物质的摄入量

6)增加抗氧化维生素A、维生素C、维生素E的摄入量

7)限制饮酒

8)提高饮食卫生质量,减少食品中致癌物质的摄入。

2、具有抗癌作用的食物:

1)水果、蔬菜

2)大豆

3)茶叶

4)其他:胡萝卜素、维生素C、维生素E、微量元素。

三、营养与肥胖

1、判断肥胖的标准

2、肥胖的原因

1)遗传原因

2)饮食因素

3)社会因素

4)行为心理因素

3、肥胖的危害

4、肥胖的预防与肥胖者的膳食调整

肥胖膳食调整的原则

1)限制总能量摄入量

2)限制脂肪摄入:烹调油控制在20—25g/天

3)限制碳水化合物的摄入:主食控制在150—250g/天

4)保证蛋白质的供应:每公斤体重1g/天以上。

5)限制食盐的摄入:3—6g/天

6)充足的维生素、矿物质

7)养成良好的饮食习惯

8)增加运动

5、治疗方案

1)宜用的食物:谷类、各种瘦肉、鱼、豆、奶、蛋类均可选择,但应限量,蔬菜、水果可多选用。

2)忌(少)用食物:

富含饱和脂肪酸的各类食物,如肥肉、猪牛羊油、椰子油、可可油。各类油炸、煎的食品。富含精制糖的各种糕点、饮料、零食、酒类

3)食谱举例:

早餐:豆浆300ml、面包(面粉)50g

午餐:米饭(大米)75g、蒸咸蛋40g、猪肉饼50g、凉拌西红柿200g、淡菜10g、冬瓜200g、鲫鱼汤50g

晚餐:油菜100g、虾米10g、汤面75g、牛肉50g、炒芹菜150g、苹果150g

能量1205kcal、蛋白质67.4%(22%)

脂肪32g(24%)、碳水化合物162g(54%)

4)药物减肥

5)手术治疗

总结:减肥是一项长期而艰苦的工作,要坚持运动与饮食调整并用,剧烈体重降低对人体是有伤害的。

四、营养与冠心病

1、冠心病的定义:是指由于冠状动脉粥样硬化使管腔狭窄或阻塞导致心肌缺血、缺氧而引起的心脏病,和冠状动脉功能性改变(痉挛)统称为冠心病。

2、冠心病的饮食预防:

1)控制能量摄入

2)限制脂肪和胆固醇的摄入量

3)增加膳食纤维的摄入量

4)增加维生素的摄入量

5)保证足够的矿物质

6)减少食盐的摄入

五、糖尿病的营养

1、简介

糖尿病是由于胰岛素分泌的绝对或相对不足而引起的碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢紊乱。由于胰岛素的不足,机体对葡萄糖的代谢氧化作用降低,造成血糖升高。血糖升高使肾小球滤过的葡萄糖增多,超过了肾脏近曲小管的重吸收能力,尿液中就会含有葡

萄糖,因此称为糖尿病。

二、糖尿病的危险因素

1、遗传因素

2、环境因素

1)饮食因素

2)生理因素

3)病理因素

4)社会因素

三、治疗方案设计

1、膳食计算

确定全日能量供给量:根据病人的年龄、性别、身高、体重、体力活动强度、求出理想体重、评价体型,参考表计算出能量供给量。

举例:某病人、男、55岁、身高175cm、体重85kg、职业文员(轻体力劳动)平时一日三餐,食量一般(中等偏低),每日喜饮牛奶一盒(250ml),蔬菜500g,目前血糖、尿糖偏高,血脂正常,无高血压无高血压和并发症,采用单纯膳食治疗

1)求出理想体重:身高(cm)—105=175-105=70kg

2)体型评价:理想体重70kg,实际体重85kg,超重13%属肥胖。

3)计算全日能量供给量为20-25kcal(kg.d).

70kgX(20-25)=1400-1750kcal/d,平时食量中量偏低,故能量供给量为1400kcal/d

2、确定碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量,本例病人血糖和尿糖偏高,查表的膳食构成碳水化合物、蛋白质、脂肪分别占能量的55%、18%、27%,它们的供能系数分别是4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g

碳水化合物供给量:

(1400×55%)÷4=193g

蛋白质供给量:

(1400×18%)÷4=63g

脂肪供给量:

(1400×27%)÷9=42g

3)餐次分配:

根据该病人的饮食习惯,主食分成3餐,早、午、晚比例1/5、2/5、2/5

第六章食品安全

一、食品安全性评价:

对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试、得出结论,以确定该成组分能否为社会或消费者接受,据此以制定相应的标准,这一过程称为食品的安全性评价。

包括:添加剂、环境污染物、农药、转移到食品中的包装材料成分、天然毒素、霉菌毒素、任何可能在食品中发现的可疑物质。

例如:黄曲霉素-肝癌

食品汞污染-水俣病

食品镉污染-骨痛病

动物食品熏烤、腌制-环芳香烃、亚硝胺类

高钠、低钙-高血压、心血管疾病

高脂、高热量-肿瘤相关

大剂量维生素A-动物致畸

二、食物中毒

1)概念:是由于食用各种“有毒食物”而引起的以急性过程为主的一类疾病的总称。所谓“有毒食物”系指可食状态的、正常数量的、经口摄入而使健康人发病的食物。如摄入非可食状态的(未熟的水果),非正

常数量的(暴饮暴食)某些食物虽可引起疾病,但不能认为是食物中毒。

三、食物中毒的分类

1、细菌性食物中毒

2、有毒动、植物中毒

3、真菌毒素和霉变食品中毒

4、有毒化学物质中毒

四、有毒动物中毒

1、河豚鱼中毒:河豚毒素

2、鱼类引起的组胺中毒

3、贝类中毒:被毒藻类毒化

4、其他有毒动物中毒

1)有毒蜂蜜中毒:蜜源是雷公藤碱、昆明山海棠、钩吻属植物的生物碱类

2)鱼卵中毒:鱼卵毒素

3)鱼肝中毒:大量维生素A

4)鱼胆中毒:胆汁毒素

5)雪卡毒素中毒:某些毒鱼肌肉、内脏、生殖腺中,某些软体动物中含雪卡毒素

6)甲状腺中毒:甲状腺素

7)肾上腺中毒:肾上腺素

五、有毒植物中毒

1)毒蕈中毒

2)含氰甙植物中毒:杏、桃、李、枇杷等核仁含苦杏仁甙;木薯中含亚麻苦甙。

3)发芽马铃薯中毒:龙葵素

4)其他有毒植物中毒

四季豆中毒:红细胞凝集素、皂素

鲜黄花菜中毒:秋水仙碱

白果中毒:银杏酸、银杏酚

大麻子油中毒:四氢大麻酚、大麻二酚、大麻酚

桐油中毒:桐酸、异桐酸

棉籽油棉酚中毒:游离型棉酚

蓖麻子油中毒:蓖麻酸、蓖麻素

毒麦:毒麦碱

苦瓠子:苦瓠子甙

猫儿豆:可能为甙类

山大茴(野茴香):未明

苍耳子:苍耳甙、毒蛋白、生物碱

未熟豆浆中毒:胰蛋酶抑制物

曼陀罗:莨菪碱中毒

毒芹:毒芹碱

六、真菌毒素中毒

1、霉变甘蔗中毒:神经毒素-3硝基丙酸

2、霉变甘薯中毒:甘薯酮、甘薯醇、甘薯宁

七、有毒化学物质食物中毒

1、砷中毒:食品原料、食品添加剂、含砷杀虫剂、误食

2、锌中毒:锌容器皿盛、煮酸性食品

3、亚硝酸盐中毒:

营养与保健复习题

1、什么是营养、营养学、营养素?

2、人体必需营养素包括哪6大类?

3、三大营养物质的能量系数分别是多少?

4、试述不同种类的碳水化合物的主要生理功能?

5、如何认识膳食纤维的生理作用?

6、脂类有哪些物质组成?脂肪有哪些生理功能?

7、蛋白质有何生理功能?

8、何谓必须氨基酸?必须氨基酸包括哪几种?

9、矿物质有哪些生理功能?

10、钠的食物来源有哪些?

11、何谓克汀病?何谓克山病?分别缺少哪种矿物质?

12、何谓维生素?有何特点?

13、水溶性维生素与脂溶性维生素有何区别?

14、简述维生素A的生理功能?当人体缺乏时会出现什么症状?

15、简述维生素D的重要生理功能及缺乏症。

15、当维生素B1缺乏时引起什么症状?

16、如何促进谷类食物中的尼克酸吸收?尼克酸缺乏时会出现哪些典型症状?

17、缺铁性贫血和巨幼细胞性贫血有何区别?

18、中国居民膳食指南有哪些内容?

19、怎样应用《中国居民平衡膳食宝塔》?

20、蛋白质营养对免疫有何影响?

21、肿瘤的饮食预防?

22、肥胖的膳食调整原则有哪些?

23、未熟豆浆中毒成分是什么?

24、鲜黄花菜的毒性成分是什么?

(注:可编辑下载,若有不当之处,请指正,谢谢!)

[VIP专享]食品营养与保健判断题给

cu判断题 1“带馅食物”最能体现多种食物搭配的营养原则。(对) 2氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸含量。(错) 3按单位重量组织含碘量计算,人体的甲状腺中碘浓度最高。(对) 4必需脂肪酸的摄入量,一般认为应不少于总能量的3%。(对) 5必需脂肪酸是人体需要的,人体也能合成的脂肪酸。(错) 6菠菜的铁含量很高,甚至超过动物肝脏,所以补铁建议多吃菠菜。(错) 7不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例不同,其营养价值不一,若将不同的食物适当 混合食用,使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿,从而接近人体所需的氨基酸模式,提 高蛋白质的营养价值,这种作用称蛋白质的互补作用。(对) 8糙米的营养价值优于精米。(对) 9成碱食品通常含有丰富的蛋白质,脂肪和糖类。它们含有成碱元素(Cl、S、P)较多,在体内代谢后形成碱性物质。(错) 10成年人缺乏维生素D易出现骨质疏松症或骨折现象。(对) 11除基础代谢外,体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。(对) 12畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在,消化吸收率很低。(错) 13从大米和大豆的蛋白质含量和种类来看,大豆和大米为蛋白质互补食品。(对) 14粗细搭配有利于合理摄取营养素。(对) 15大豆及其制品、乳及乳制品都是钙含量丰富的食品。(对) 16大豆与谷类食物混合食用,可大大提高混合食物蛋白质的生物价值。(对) 17大豆中存在的最普遍的抗营养因子是胰蛋白酶抑制剂。(对) 18大豆中的含有一些天然的抗营养因子,不会影响人体对某些营养素的吸收(错)。 19大豆中脂肪含量高,且多为不饱和脂肪酸。(对) 20大量流行病学研究表明,饮食中膳食纤维的摄入总量与冠心病的发病率呈负相关。(对) 21大量流行病学研究表明,饮食中脂肪的摄入总量与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。(错) 22大量研究显示,营养不足是肥胖病、心血管病、糖尿病、恶性肿瘤等慢性病的共同危 险因素。(错) 23大米蛋白质是优质蛋白质。(错) 24大米蛋白质中的第二限制氨基酸为赖氨酸。(错) 25大米蛋白质中的第一限制氨基酸为苏氨酸。(对) 26大米外层B族维生素含量低,越靠近米粒中心,含量越高。(对) 27单糖双糖都有甜味,且都可以被人体直接吸收。(错) 28胆盐可与脂酸结合形成可溶于水的复合物,促进脂酸和水溶性维生素A、D、E、K的 吸收。(对) 29蛋白质、脂肪、膳食纤维和维生素受烹调的影响不大。(对) 30蛋白质含氮平均为>16%,因些蛋白质折算系数通常用>6.25。(对) 31蛋白质是人体最主要的供能物质。(错) 32蛋黄含铁丰富且容易吸收。(错) 33蛋类经加工制成皮蛋后,营养价值不变。(错) 34氮平衡是反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法。(对) 35氮平衡是指排出氮与尿氮之间的关系。(错) 36当不能用纯母乳喂养6月龄以下婴儿时,宜首选婴儿配方食品喂养。(对)

《食品营养学》复习题资料讲解

《食品营养学》复习 题

《食品营养学》复习指导 一、题型 1.名词解释(本题15分,每小题3分,共5小题) 2.单选题(本题20分,每小题1分,共20小题) 3.简答题(本题50-60分,每小题6-8分,约8个题) 4.计算题:营养配餐及有关计算,10-15分 二、复习参考 (一)名词解释 1.营养:人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程。 2.营养素:用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康生活所必需的具有营养功能的物质 3.营养价值:是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。 4.食品营养学:主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系,以及提高食品营养价值的措施的科学。 5.必需脂肪酸:不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成,而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。 6.必需氨基酸:人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。(包括色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸等8种。) 7.限制性氨基酸(第一限制性氨基酸):当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时, 不论其他LAA的含量与比例如何适当,其营养价值也必然大大下降,这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。(当蛋白质中有两种以上必需氨基酸含量不足,不足程度最高的称为第一限制氨基酸) 8.完全蛋白质(优质蛋白质):必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。不但可以维持人体健康,还可以促进生长发育。(指能蛋白质中的氨基酸利用率高,各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率) 9.蛋白质互补作用:不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。 10.蛋白质-热能营养不良:蛋白质缺乏与能量缺乏同时,称为蛋白质-热能营养不良 11.氨基酸模式:指蛋白质中各种必需氨基酸的比例。 12.氨基酸评分:食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值 13.节约蛋白质作用:当摄入足够的蛋白质时,可防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖,这一现象被称为节约蛋白质作用。 14.抗生酮作用:脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合完全氧化而不产生酮体的作用称为抗生酮作用。 15.食物热效应:指人体在摄食过程中,由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动,需要额外消耗能量,同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。 16.维生素:维持人体生命活动必需的、无热量的、食物中所含有的、微量的有机小分子化合物。 17.矿物质:除C、H、O、N 外,人体功能所必需的无机元素,称无机盐。

食品安全知识竞赛题库_判断题及答案

食品安全知识竞赛题库?判断题 1、柿子如果一次食量过大,或者是食用未成熟的柿子时,容易引起胃柿石(? V) 2、食用海鲜的同时喝啤酒产生的酚类物质对人体有害(? V) 3、鱼类腹腔内壁上的一层黑黑的膜能食用(? X ) 4、米的表面有很多的杂质,要多淘久泡,这样才能符合卫生标准(? X ) 5、解冻的食品比新鲜食品更容易发生腐(? V ) 6、胡萝卜素只有在胡萝卜中才有(? X ) 7、色泽太艳的肉制品,很可能是人为加入的合成色素或发色剂亚硝酸盐(? V) 8、味精主要是谷氨酸钠,广泛用于食品和菜肴的调味,烹调中正确使用味精的时间是菜肴下锅时(? X ) 9、进口食品应当经出入境检验检疫机构检验合格。海关凭出入境检验检疫机 构签发的通关证明放行(? V ) 10、牛奶如果出现胀包、结块或者分层等现象,但是还没有过包装上标注的保质期,还是可以食用的(? X ) 11、大多数病原菌生长的最适宜温度为37 C (? V ) 12、标有“不含胆固醇”字样的食用油才是好油(? X ) 13、食品安全标准应当供公众免费查阅(? V ) 14、在食品中按照国家有关标准规定正确选择和适量使用食品添加剂并不会对人体健康造成伤害(? V) 15、食品微生物检测中所说的无菌,是指没有活的微生物存在(? V) 16、反复烧开的水含亚硝酸盐,不宜饮用(? V ) 17、没有食品安全国家标准的,可以制定食品安全地方标准(?V )

18、维生素是人体必需的营养素,调节人体代谢,所以吃得越多越好(? X ) 19、保质期,指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限(? V ) 20、蜂蜜中有部分结晶析出时说明蜂蜜已经开始变质(? X ) 21、乳糖不耐的人不能食用奶制品(? X ) 22、镀锌的容器不能存放酸性食品或饮料(? V) 23、含脂肪多的鱼不宜久藏,因鱼的脂肪酶须在X 23 C以下温度才会受到制(? V ) 24、少吃或不吃油能减少高血压、高胆固醇、高血脂,从而预防或控制“三 高” (? X ) 25、市场销售的食用油根据加工工艺主要可分为浸出油和压榨油。浸出油的 加工工艺是化学浸出法,是通过选用某种能够溶解油脂的有机溶剂与油料的 接触萃取出来的食用油。压榨油的加工工艺是物理压榨法,是用物理压榨方 式分离的食用油,因此压榨油比浸出油更加安全(? X) 26、酒精度大于等于10%的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类、味精等食 品标签上可以免除标示保质期(? V ) 27、牛初乳是乳牛产崽后7天之内的乳汁,营养成分高,同时含有大量的免 疫蛋白,适合用于加工婴幼儿配方食品(? X ) 28、稻谷加工精度越高,制成的大米的外观和口感越好,但营养价值却越低 (? V )

食品营养与健康题库

1.有关碳水化合物,以下哪一种说法正确? A.人体需要各种碳水化合物,包括淀粉、葡萄糖、蔗糖、果 糖等,缺一不可 B.人体真正需要的碳水化合物只有一种:淀粉,所以完全不 吃蔗糖和葡萄糖没有关系 C.人体真正需要的碳水化合物只有一种:葡萄糖,所以完全 不吃淀粉和蔗糖等食品没有关系 D.人体真正需要的碳水化合物只有一种:葡萄糖,它可以通 过消化淀粉而获得,所以完全不吃蔗糖和葡萄糖没有关系 2.人体有不能储存碳水化合物? A.人体能大量储存碳水化合物,就像储存脂肪那样 B.人体不能大量储存碳水化合物,只有肌肉和肝脏 中有少量糖原 C.人体根本不能储存碳水化合物,只有血液中的葡萄糖可以 供人体利用 D.人体并不储存碳水化合物,多余的部分立刻转变为脂肪, 然后消化脂肪供能 3.以下哪位女士的做法可能是不利于控制体重? A.A小姐:我做饭的时候忙里偷闲地做健美操,让做饭变得 更有乐趣了 B.B小姐:最近我学会了开车,每周末的郊游时间我就开车 去兜风 C.C小姐:在计算机前打字时经常注意站起来活动身体 D.D小姐:我最近出门时较少坐出租车了,如果不太远的话 就快速步行到车站乘公交车 4.许多人在减肥中都存在误区。4位女士在讨论减肥问题,其中只有一个人的意见基本正确,其他人都错了。哪一个说的是正确的? A.要减肥的话,早餐最好不吃饭 B.只有早餐可以多吃一些 C.就要少吃主食多吃鱼肉类 D.就要不吃动物食品只吃素食 5.膳食调查发现,某些民工以精白米为主食,副食只有蔬菜,很少吃豆类和动物性食品。你分析他们最容易发生以下哪一种营养缺乏症? A.维生素C坏血病 B.维生素A干眼病 C.维生素D佝偻病 D.维生素B1脚气病 6.吃粗粮有益健康,以下哪一条不对? A.粗粮没有经过精制加工,其中含有比较丰富的维生素B1 B.维生素D C.矿物质 D.膳食纤维 7.以下食品中蛋白质质量最好的是? A.鸡蛋 B.牛肉 C.大豆粉 D.鱼肉 8.以下蔬菜中营养价值最高的是? A.大白菜 B.番茄 C.小油菜 D.黄瓜 9.豆制品经过加工之后提高了营养价值,是因为? A.加工使其中的维生素从结合态转为游离态,容易被人体利 用 B.加工使其中的脂肪不饱和程度提高,必需脂肪酸含量更多 C.加工使蛋白质的质地更细腻,容易消化吸收 D.加工使其中的胰蛋白酶抑制剂等抗营养物质失活 10.以下蔬菜中胡萝卜素含量最高的是? A.绿菜花 B.茄子 C.青椒 D.番茄 11.某厂家用玉米开发了一种早餐食品,为提高它的蛋白质营养价值,添加下面的哪种物质作用不理想? A.大豆粉 B.燕麦粉 C.牛奶粉 D.大米粉 12.以下哪一种动物的瘦肉中脂肪含量最高? A.兔肉 B.猪肉 C.牛肉 D.鸡肉 13.哪些人体器官只能利用碳水化合物作为能源? A.肌肉 B.心脏 C.神经组织 D.肾脏 14.在同一种动物身上,哪个部位的脂肪含量最高? A.后臀肉 B.排骨肉 C.里脊肉 D.肝脏 15.以下蔬菜中,胡萝卜素含量最高的是哪一种? A.萝卜 B.番茄 C.小白菜 D.黄瓜 16.以下哪一种吃法最不利于营养素的吸收利用? A.肉丝炒胡萝卜 B.凉拌番茄 C.烙发面饼 D.生吃鸡蛋 17.以下水果中维生素C的含量最高的是? A.山楂 B.香蕉 C.苹果 D.葡萄 18.有人说烹调油里除去有热能之外什么营养也没有,你同 意吗? A.不同意,油脂里含有必需脂肪酸和维生素E,都是人体需 要的 B.不同意,油脂里含有必需脂肪酸和维生素D,都是人体需 要的 C.同意,不过油脂能够帮助脂溶性维生素吸收,也是人体需 要的 D.同意,油脂会使人发胖,最好是一点都不吃 19.营养学家推荐每天吃50~100克,因为肉类是某一种营养素的最佳膳食来源。这种营养素是? A钙B.铁C.维生素A D.维生素E 20.谷粒中营养价值最高的部分是? A胚乳B.谷胚C.种皮D.谷壳 21.牛奶不是下列哪一种营养素的好来源? A.维生素B2 B.钙 C.铁 D.维生素A 22.如果不吃早餐,许多学生在10点后会感觉到头昏、困倦、精神不集中,这是因为? A.不吃早餐造成缺铁,运输氧气能力不足,引起大脑缺氧而 工作能力下降 B.不吃早餐造成蛋白质缺乏,大脑缺乏神经递质的供应而工 作能力下降 C.不吃早餐造成维生素缺乏,体内脂肪不能顺利变成能量, 因此大脑能量供应不足 D.不吃早餐造成碳水化合物缺乏,糖原消耗后血糖下降,因 此大脑能量供应不足 23.研究认为吃鱼比吃肉对身体更有好处,为什么? A.鱼中的蛋白质含量一定比瘦肉中多 B.鱼中所含的维生素B1比肉中多 C.鱼中所含的多不饱和脂肪酸比肉中多 D.鱼中所含的铁比肉中多 24.经鱼翅、蹄筋等食品作为蛋白质主要来源可能发生营养 缺乏问题,为什么? A.它们会引起维生素B6的缺乏 B.其中缺乏一种叫色氨酸的必需氨基酸 C.它们的热能含量高,会消耗维生素B1 D.其中含大量脂肪,可能造成维生素B2的缺乏 25.以下哪种食品中所含脂肪最多? A.葵花籽 B.鸡腿 C.牛奶 D.带鱼 26.以下哪种食品中的维生素B2相对比较丰富? A.花生豆 B.猪肘子肉 C.牛里脊肉 D.鸡肝 27.哺乳期妇女最易缺乏的营养素是钙,下面哪种食品不是 钙的良好来源?

食品营养学_练习题_选择填空

第一章绪论 一、填空 1、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度,这些营养素包括维生素、矿物质和蛋白质三类。 2、人体必需氨基酸的九种氨基酸为赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸和组氨酸。 3、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式,前者更容易吸收。 4、人体营养状况评价的内容包括:营养评价和代谢评价两个方面。 5、婴儿的必需氨基酸有 9 种。 6、肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的重要来源之一。 7、在计算各种营养素摄入量时,应考虑到加工、烹调及食物残余造成的营养素损失带来的偏差。 8、体格检查是营养调查评价的主要内容之一,包括人体测量和临床检验两个部分。 9、在冷冻保藏食品过程中,维生素损失最多的阶段是解冻。 10、烟熏烤的过程中,食品会形成大量的,其中具有强致癌性。 二、选择 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食,许多国家制订有膳食营养素推荐供给量,即 B 。 A. DRIs B. RDAs C. RNI D. EAR 2、属于常量元素的矿物质是 B 。 A. 铁 B. 钙 C. 锌 D. 硒 3、人体内含量最多的营养素是 D 。 A. 蛋白质 B. 脂类 C. 糖类 D. 水 4、我国古代提出“五谷为养,五菜为充,五畜为益,五果为助”概念的著作是 D 。 A. 《伤寒杂病论》 B. 《本草纲目》 C. 《饮食概要》 D. 《黄帝内经》 5、过量食用后,最容易引起维生素A中毒的是 D 。 A. 瘦猪肉 B. 胡萝卜 C. 芒果 D. 鱼肝油 6、体质指数(BMI)的计算公式为 A 。 A. 体重(kg)/身高(m)2 B. 身高(m)2/体重(kg) C. 体重(kg)/身高(cm)2 D. 身高(cm)2/体重(kg) 7、以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是 C 。 A. 奶脯 B. 后臀尖 C. 里脊肉 D. 肋条肉 8、牛奶通过发酵变成酸奶,在这个过程中,营养素含量增加的是 D 。 A. 钙 B. 铁 C. 乳糖 D. B族维生素 9、以下食品类别中营养素密度最高的是 D 。 A. 甜饮料 B. 酒类 C. 动物油脂 D. 绿叶蔬菜 10、为了保持体内酸碱平衡,一般建议每天饮食中的酸、碱性食物的适宜比例为 B 。 A. 1︰2 B. 1︰3 C. 1︰4 D. 1︰5 第二章食品的消化与吸收 一、填空 1、钙的吸收通过主动运输方式进行,并需要维生素D的存在。钙盐大多在可溶

营养与健康试题与答案

一、单选题 (共5 题,总分,每题1分。) sjh 1. 按照世界卫生组织标准,我国目前属于缺铁性贫血发生的____A____严重地区,防治任务依然艰巨。 A .重度 B .轻度 C .中度 D .较重 2. .在新鲜蔬菜的叶、花、茎中,哪种微量营养素含量较高?C A .维生素A B .维生素B C .维生素C D .叶酸 E .生物素 3. 下列那一项符合家庭健康饮食环境的要求? A A .炒菜清淡少盐 B .经常做油炸食品 C .一天中只有一餐配有蔬菜 D .用大碗盛饭 4. 在谷粒的外膜和胚芽部分,下列哪种维生素的含量较高?A A .B族维生素 B .维生素A C .维生素 D D .维生素C E .维生素K 5. 下列哪一种疾病属于食物中毒? D A .食物过敏 B .在电池厂周围居住多年,发生铅中毒 C .慢性汞中毒 D .吃了发芽土豆引起的不舒服或疾病 6. 不健康的减肥方法包括下面的:__C_____。 A .多吃水果蔬菜 B .少吃高糖、高脂肪膳食 C .吃减肥药 D .经常进行体育锻炼 7. 为保证健康合理饮食,成人每天吃盐量不应超过___D__克,包括酱油、咸菜中的盐。 A .3 B .4 C .5 D .6 E .7 9. 下列食物中,不属于纯能量的物质是_______D________。 A .猪油 B .大豆油 C . 淀粉 D .米饭 10. 食品冷藏的温度一般在__D__________ 。 sjh A .0~5℃之间 B .0~10℃之间 C .0~15℃之间 D .5~10℃之间 E .5~15℃之间 11. 儿童缺碘,可能最可能造成哪一种疾病? C A .口角炎 B .皮肤干裂 C .甲状腺肿大 D .牙龈出血 12. 以下哪种食物为早餐中必须包括的,它在体内能很快转化 为葡萄糖,为大脑提供能量。 A A .谷类 B .牛奶 C .鸡蛋 D .肉类 E .蔬菜、水果 14. 下列食物中,不属于纯能量的物质是______D_________。 A .猪油 B .大豆油 C . 淀粉 D .米饭 15. 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其中心温度不低于 ____A________。 A .60℃ B .65℃ C .70℃ D .75℃ E .80℃ 16. 中国居民膳食宝塔建议,每人每日食盐用量应低于多少克 为宜? B A .5克 B .6克 C .7克 D .8克 17. 下面哪一项不符合健康家庭环境的要求? C A .平时注意粗粮和细粮合理搭配 B .常备多种水果 C .用成年人的大碗给孩子盛饭 D .做菜时少放糖 20. 下列哪一种疾病属于食物中毒? D A .食物过敏 B .在电池厂周围居住多年,发生铅中毒 C .慢性汞中毒 D .吃了发芽土豆引起的不舒服或疾病 21. 下列哪种方法有助于儿童青少年身高、体重增长? C A .吃保健品 B .多吃甜食 C .平衡膳食体育锻炼 D . 多吃肉 22. .在新鲜蔬菜的叶、花、茎中,哪种微量营养素含量较高? C A .维生素A B .维生素B C .维生素C D .叶酸 E .生 物素 24. 在动物的肝脏、鱼肝油、蛋黄、黄油等食物中,下列哪种 维生素的含量较高? A A .B族维生素 B .维生素A C .维生素 D D .维生素C E .维生素E 28. 早饭应该在起床___B_____后吃,比较好

食品安全管理员判断题

61、对通过良好生产规范、危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业,县级以上人民政府食品药品监督管理部门应当依法实施跟踪调查。答案为: A、错 62、我国食品安全法律法规体系的核心就是《食品法典》回答: A、错 63、国家食品药品监管部门负责组织食品安全风险评估工作,食品安全风险评估不得向生产经营者收取费用。答案为: B、错 64、饮用化脓性乳腺炎乳牛产的牛乳易发生副溶血性弧菌弓|起的食物中毒答案为: B、错 65、志贺菌剂可引|起肠道传染病,也可引起食物中毒回答: A、对 66、某一食品不符合食品安全标准,就会引发健康问题答案为: B、错 67、有化脓性创伤的食品从业人员暂时调换工作主要就是为了防止金黄色葡萄球菌食物中毒答案为: A、对 68、新的《食品安全法》确定了我国实行综合监管与具体监管相结合的食品安全监督管理体制回答: A、对 69、食品安全性科学评价方法的建立就是保障食品安全的基础回答: A、对 70、石房蛤毒素就是引起腹泻的贝类毒素。答案为: B、错 71、食品进口商对其食品的记录与凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月。回答: B、对 72、细菌性食物中毒的特点就是发病率、病死率通常较高答案为: B、错 73、卫生行政部门的食品安全风险监测结果表明存在食品安全风险的,可以根据风险控制,需要直接告知相关食品生产经营者答案为: B、错 74、对于不能放入洗碗机清洗的大型设备用具,必须采用消毒液、蒸汽等进行消毒。回答: A、对 75、食品运输管理主要在食品生产环节、特殊食品生产环节、食用农产品环节,一般不涉及食品经营环节() 。答案为: B、错 76、对直接接触食品的包装材料等具有较高风险的食品相关产品,按照国家有关工业产品生产许可证管理的规定实施生产许可,质量监督与卫生行政部门应当加强对食品相关产品生产活动的监督管理。答案为: B、错 77、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定接受移送的食品药品监督管理部门应当将被移送案件的处理情况及时反馈给移送案件的食品药品监督管理部门。回答: A、对v 78、食品生产经营者因涉嫌食品安全违法行为被立案调查尚未结案的,食品药品监督管理部门可以暂停办理其与食品安全违法行为相关的行政许可申请事项。回答: A、对 79、利用新的食品原料生产食品,或者生产食品添加剂新品种、食品相关产品新品种,应当经当地卫生行政部门许可答案为: B、错 80、食品生产经营企业应当符合良好生产规范要求,实施危害分析与关键控制点体系,提高食品安全管理水平。答案为: B、错 81、未获得可疑食物样品,或为从可疑食物样品中检出致病物质,就不能判定食物中毒的致病食物答案为: B、错 82、国家鼓励食品生产经营企业配备食品安全管理人员,加强对其培训与考核。答案为: B、错 83、食品再加热的温度应不低于65°C。答案为: B、错 84、201 6年9月1日其施行的《广东省食品安全条例》第七十九条规定:食品生产加工小作坊与食品摊贩应当遵守《广东省食品生产加工小作坊与食品摊贩管理条例》。小餐饮、小食杂店等小型食品经营者的行政许可与监督管理参照《广东省食品生产加工小作坊与食品摊贩管理条例》实施。回答: A、对 85、GRAS物质,即一般认为就是安全的物质,在食品添加剂中最为安全。回答: A、对

营养与健康前五章课后练习题及答案

《营养与健康》前五章课后练习题及答案 第一章绪论 一、单项选择题 1.新陈代谢包括:() A. ①③ B. ②④ C. ①② D. ③⑤ ①物质代谢②能量代谢③合成代谢④糖代谢⑤脂代谢 2. 在影响健康的诸多因素中,()最为关键。 A. 遗传 B. 生活环境 C. 医疗卫生 D. 营养环节 3.人能从食物中摄取的营养素不包括下列哪种物质:() A. 蛋白质 B. 水 C. 膳食纤维 D. 核酸 4. 下列哪种东西按照传统既是食品又是药品的物品:() A. 面包 B. 生姜 C. 巧克力 D. 豆油 5. 第一个被发现的维生素是:() A. 维生素A B. 维生素E C. 维生素D D. 维生素C 6. RDA是为了保障居民( )所提出的食物营养素供应标准。 A.不患营养缺乏病B.不患营养过剩性疾病 C.营养缺乏病的诊断D. 保证既不患营养缺乏病又不患营养过剩性疾病CDDBAD 二、判断题(判断下列各题,正确的在题后括号内打“√”,错的打“×”)。 1. 健康指的是人身体没有疾病或虚弱。() 2. 营养不良就是营养缺乏。() ××

第二章食物的消化吸收 一、单项选择题 1.脂肪在体内进行化学性消化的主要部位是()。 A. 口腔 B. 胃 C. 小肠 D. 大肠 2.在口腔内能进行初步化学性消化的营养素是( )。 A. 淀粉 B. 蛋白质 C. 维生素 D. 脂肪 3. 在哪个消化器官,消化过程基本完成:()C A. 口腔 B. 胃 C. 小肠 D. 大肠 4. 消化系统中主要的吸收部位是:()C A. 口腔 B. 胃 C. 小肠 D. 大肠 BACC 三、判断题(判断下列各题,正确的在题后括号内打“√”,错的打“×”)。 1. 消化的方式包括机械消化和化学消化。() 2. 消化过程是吸收的重要前提。() 3.胃是食物消化吸收的主要部位。() √√×

食物营养与健康复习模拟题

《食物营养与配餐》复习题(一) 一、选择题(单选) 序号选择填空(单选)答案1 人体对营养素的需求中能够提供能量的营养素是 A碳水化合物B维生素 C 水 D 矿物质 A 2 下列哪种营养素可以促进人体对钙的吸收? A 维生素C B 维生素D C 铁 D 钾 B 3 从食物营养素的生物利用率和营养贡献角度来说,以下食品中最好的补铁食品是? A 铁含量为2.5mg/100g的鸡腿肉 B 铁含量为4.8mg/100g的干海带 C 铁含量为3.8mg/100g的全麦面粉 D 铁含量为2.9mg/100g的菠菜 A 4 谷类中最缺乏的必需氨基酸是 A 蛋氨酸B酪氨酸 C 赖氨酸 D 色氨酸 C 5 从食物中营养素的生物利用率角度,有关补钙食品,你最同意以下哪一种说法? A 很多粗粮中含有植酸,可能会妨碍钙和其它矿物元素的吸收,所以粗粮并非越多 越好 B 摄入的钙越多,吸收的数量就一定越多 C 牛奶中的钙比酸奶中的钙更容易吸收 D 植物性食品中的钙一定比动物性食品中的钙吸收好 A 6 从食物中营养素的生物利用率角度来说,以下食品中最好的补铁食品是 A 紫菜 B 燕麦片 C 菠菜 D 羊肉 D 7 从营养素密度来说,以下哪一种食品在补充维生素C方面效果更好? A 草莓(维生素C含量为40 mg/100g,能量为23kcal/100g) B 某添加维生素C的甜饮料(维生素C含量为50mg/100g,能量为44kcal/100g) C 某添加维生素C的果酱(维生素C含量为80 mg/100g,能量为240 kcal/100g) D 从以上数据无法做出判定 A 8 大豆中含有一种重要的保健成分可调整体内雌激素水平,并有抗氧化作用。它是? A 异黄酮 B 磷脂 C 豆固醇 D 大豆皂甙 A 9 如果一个人患了缺铁性贫血,你认为下列哪种食物的补铁效果最佳? A 干海带 B 黑芝麻 C 牛肉 D 黑米 C 10 豆类中含有多种维生素,除了以下哪一种? A 叶酸 B 维生素B12 C 维生素K D 维生素E B 11 对于健康成年人来说,碳水化合物在能量供应中的最佳比例范围是? A 10%~15% B 20%~30% C 45%~55% D 55%~65% C 12 发酵豆制品当中含有哪一种素食者日常膳食中难以获得的营养成分? A 核黄素 B 叶酸 C 维生素B12 D 锌 C 13 高血压患者的一项重要膳食要求是? A 增加蛋白质摄入量 B 增加钙、镁、钾元素的摄入量 C 完全不摄入胆固醇 D 以上均不正确 B

食品安全知识测试题答案

食品安全知识测试题答案 食品安全知识测试题答案 一、判断题(每题2分) 1、吃下去不会发生食物中毒的食品就是安全的食品( X ) 2、生吃海鲜味道鲜美,是最好的食用方式。( X ) 3、食用油在高温、阳光照射、与空气长期接触等条件下极易发生氧化反应,产生有害物质,因此应当尽量密封,放在干燥、避光、低温的环境保存。(√) 4、冰箱温度低,食物不易变质,可以长时间存放食物。( X ) 5、保质期不是判断食品是否变质的唯一标准,可能由于存放方式、环境变化等引起过早变质,所以食品应在保质期内尽早食用。(√) 6、反复烧开的水含亚硝酸盐,不宜饮用。(√) 7、冰箱内的生熟食物必须分开放置。(√) 8、土豆发芽后就不应该食用。(√) 9 、低温冷藏可以较好地保持食品的原有风味,而且还能杀灭细菌。( X ) 10、含有食品添加剂的食品是不安全的。( X ) 11、不适当的储存温度、储存时间可造成细菌生长繁殖而使食品变质。(√) 12、野生鱼自然成长,无需担心非法添加剂等人为食品安全风险,因此一定比人工养殖的更安全。(X ) 13、进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。(√) 14、有些餐馆的餐盘里会垫一张色彩鲜艳的广告纸,有些人会把食物直接放在上面,这样做是不安全的。(√) 15、食品安全,就是指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。(√) 二、单项选择题(每题2分) 1、下列容易引起食物中毒不宜采购的蔬菜(D ) A、发芽马铃薯; B、鲜黄花菜; C、青色番茄; D、以上都是 2、您认为下列哪种场所经营的食品更加安全:(C ) A、学校附近路边摊 B、无卫生许可证的小店 C、正规超市 D、不知道 3、使用哪种材料的锅炒菜对健康最有益( C ) A、铝锅;B 、不锈钢锅;C、铁锅;D、砂锅 4、对于饮食安全,您认为下列哪种做法是正确的:( C ) A、膨化食品味美可口,可以经常吃 B、夏天气温高,可多吃冷饮来降温 C、合理膳食,多吃谷物和水果蔬菜 D、不知道 5、假酒中导致失明的物质为(B ) A、甲醛; B、甲醇; C、乙醇; D、乙醛。 6、您认为下列哪种物质是食品添加剂:( C ) A、三聚氰胺; B、瘦肉精; C、糖精; D、不知道 7、食品检测中作为食品被粪便污染的指标是( B ) A、细菌总数; B、大肠菌群; C、枯草杆菌; D、酵母菌

食品营养与保健单选题

1 食物中 1g 碳水化合物产生的热量是 (A)36.7kJ (B)16.7kJ (C)29.3kJ (D)7.0kcal (E)9.0kcal B 2 在耐力运动中,主要的供能物质是 (A) 蛋白质 (B)脂肪 (C)碳水化合物 (D) 矿物 质 (E)维生素 B 3 不可能使基础代谢水平升高的因素是 (A) 炎热 (B)寒冷 (C)摄食过多 (D) 精神紧张 (E)饥饿 e 4 不属于轻体力劳动的是 (A)办公室工作 (B)售货员 (C)讲课(D)化学实验操作 (E)学生日常活动 E 5 人体在休息状态下 60%的能量来源于 (A)体内碳水化合物 (B)肝糖原 (C)体内 脂肪 (D)体内蛋白质 (E)肌糖原C 6 碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的 混合 (E)脂肪与碳水化合物混合 C 食而引起的能量额外消耗 (C)这种额外能量消耗,伴有体温升高 (D)这种额外能量消 耗,与摄食无关 (E)蛋白质的食物热效应最高 D 9 1kg 的水从15 C 升高到16 C 所吸收的能量即是 (A)1.0kcal (B)4.0kcal (C) 9.0kcal (D)7.0kcal (E)16.7kcal A 10 食物中 1g 脂肪产生的热量是 (A)16.7kJ (B)29.3kJ (C)37.7kJ (D)4.0kcal 30% (B)6% 、4% 、30% (C)6% 、 30% 、4% (D)4% 、30% 、 6% (E)10% 、 6% 、 7 食物热效应作用最强的是 (A)碳水化合物 (B)脂肪(C)蛋白质 (D) 蛋白质与脂肪 (A)4% 、6% 、30% 8 以下对食物热效应的解释,不正确的叙述是 (A)过去称为食物特殊动力作用 (B)因摄

食品营养学单项选择题.doc

食品营养学单项选择题 1.以下产能营养素净能量系数最高的是() A .蛋白质B.脂肪 C.糖类D.乙醇 2.膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应为()A.1﹕1﹕1 B.1﹕2﹕1 C.1﹕1﹕ 2 D. 2﹕1﹕1 3.从构成上分类,果糖属于() A .单糖B.双糖 C.寡糖D.多糖 4.以下属于脂溶性维生素的是() A.视黄醇B.硫胺素 C.核黄素D.叶酸 5.我国古代提出“五谷为养,五菜为充,五畜为益,五果为助”概念的著作是()A .《伤寒杂病论》B.《本草纲目》 C.《饮食概要》D.《黄帝内经》 6.根据“平衡膳食宝塔”同类互换原则,以下可用于替换馒头的食物是() A .黄豆B.瘦猪肉 C.菠菜D.面包 7.三餐食物量的分配应与作息时间和劳动状况相匹配,一般每日午餐所占的比例应为() A.20% B. 30% C. 40% D. 50% 8.我国为预防内陆山区地方性甲状腺肿所采取的食品强化方法是() A .食盐加碘B.食盐加铁 C.面粉加碘D.面粉加铁 9.人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是() A .钙B.碘 C.硒D.锌 10.过量食用后,最容易引起维生素 A 中毒的是() A .瘦猪肉B.胡萝卜 C.芒果D.鱼肝油 11.以下有关糖尿病人饮食叙述正确的是() A .不能吃蛋类B.应控制总能量的摄入

C.不能吃水果D.不能吃含淀粉多的食物 12.高血压发病的危险因素之一是摄入过多的() A .钙B.钠 C.钾D.磷 13.体质指数( BMI )的计算公式为() A .体重( kg) /身高( m)2 B.身高( m)2/ 体重( kg) C.体重( kg) /身高( cm)2 D.身高( cm)2/体重( kg)14.所有谷类食物均不含的维生素是() ... A .硫胺素B.核黄素 C.烟酸D.抗坏血酸 15.稻米中含量最高的糖类是() A .葡萄糖B.淀粉 C.果糖D.麦芽糖 16.与绿叶蔬菜的绿色深浅呈正相关的维生素是() A .维生素 B1 B.维生素 B 2 C.维生素 C D.维生素 K 17.以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是() A .奶脯B.后臀尖 C.里脊肉D.肋条肉 18.牛奶通过发酵变成酸奶,在这个过程中,营养素含量增加的是()A .钙B.铁 C.乳糖D. B 族维生素 19.鱼类食物中含量较低的维生素是() A .维生素 A B.维生素 B 2 C.维生素 C D.维生素 D 20.以鲜奶作为良好食物来源的营养素是() A .碘B.铁 C.钙D.硒 21.以下食品类别中营养素密度最高的是() A .甜饮料B.酒类 C.动物油脂D.绿叶蔬菜 22.以下蛋类加工品中可能含铅的是() A.皮蛋B.咸蛋 C.糟蛋D.冰蛋

《安全教育》之食品安全判断题

食品安全判断题 1.一般不用微波长时间解冻防止食物表面部分先熟()。 答案:正确 2.冷冻可以抑制微生物的生长繁殖和食物中酶的活性,但某些微生物仍 能存活()。 答案:正确 3.运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备,在每次配送 前应进行清洗消毒()。 答案:正确 4.制作酱腌菜时腌制温度越高,亚硝酸盐产生量越低,且产生越早 ()。 答案:正确 5.用于制作色拉的蔬菜水果尽可能去除外层,取中心部位制作()。 答案:正确 6.不立即食用的凉菜拼盘,必要时可采用紫外线照射杀菌处理()。 答案:正确 7.肉类解冻应主要采用自然解冻,鱼的解冻可以采用液体解冻,冻鱼片、 鱼糜制品液体解冻则不适宜()。 答案:正确 8.具有呈香作用的香料物质,如芳香油及芥末、丁香、洋葱能明显的减

弱芽孢的耐热性,可提高热加工的杀菌力()。 答案:正确 9.具有潜在危害的食品应冷藏或冷冻贮存()。 答案:正确 10.入选滋补火锅的原料必须是食用安全的原料,如果不是传统的普通 食品原料的,应是经卫生部批准“既是食品又是药品的物品名单”中的 品种 ( ) 。 答案:正确 11.冰箱内凉菜不能菜挨菜盘地摞放到顶,要留有间隔分层存放,以便 各层间有冷空气循环 ( ) 。 答案:正确 12.在冰箱里存放食品是绝对保险的()。 答案:错误 13.食物中毒是指食用了被有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有 害物质的食品后出现的急性。亚急性疾病()。 答案:正确 14.食物加热效果科学的判断方法是采用探针式中心温度计测量食品中 心温度 ( ) 。 答案:正确 15.盐水解冻主要用于海产品,盐的质量浓度为40-50g/L(4%-5%),它兼 有脱水的作用 ( ) 。

营养与健康期末试题(答案)

营养与健康期末考试试卷 学院:___________ 年级:__________ 专业:_________ 姓名:__________________ 学号:___________________ 一、膳食中给机体提供能量的营养物质主要有哪三大类? 答:蛋白质、碳水化合物、脂类。 二、大脑主要靠哪种糖类供给能量? 答:葡萄糖。 三、在糖的吸收过程中,哪两类单糖能与载体蛋白结合而被迅速吸收? 答:葡萄糖、半乳糖。 四、蛋白质有何生理功能? 答:1、蛋白质是构成组织和细胞的重要成分。 2、运输载体的功能。 3、参与物质代谢及生理功能的调控。 五、营养学上主要从哪几个方面对食物蛋白质的营养价值进行评价? 答:1、食物中蛋白质的含量。 2、蛋白质的消化率。 3、食物蛋白质必需氨基酸的含量和比值。 4.、蛋白质的利用率。 六、蛋白质互补作用的定义? 答:两种或两种以上食物蛋白质混合食用,其中所含有的必需氨基酸取长补短,相互补充,达到较好的比例,从而提高蛋白质利用率的作用,称为蛋白质互补作用。 七、脂肪的定义?请简述脂肪的五大生理功能? 答:脂肪是甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。 1、贮存能量。 2、保持温度。 3、缓冲外界压力,保护内脏器官。 4、构成一些重要生理物质。 5、增加饱腹感。 八、必需脂肪酸的定义?必需脂肪酸包括哪两类? 答:必需脂肪酸是人体必需而又不能合成,必须靠食物提供的多不饱和脂肪酸。亚油酸、亚麻酸。

九、什么是脂溶性维生素?脂溶性维生素包括哪四种? 答:可溶于有机溶剂而不溶于水的一类维生素。包括维生素A、维生素D、维生素E及维生素K。 十、简述维生素A的生理功能。当人体缺乏维生素A时会出现什么症状? 生理功能包括: 答:1、视觉。 2、参与细胞的生长和分化。 3、免疫调节功能。 4、参与细胞膜表面糖蛋白的合成。 5、抗氧化作用。 6、抑制肿瘤的生长。 当人体缺乏维生素A时易出现: 1、暗适应能力下降,严重者可导致夜盲症。 2、干眼症,进一步发展可致失明。 十一、维生素C属于水溶性维生素,简述维生素C在食品加工过程中有哪些注意事项。答:维生素C是一种极其娇嫩的水溶性维生素,它的性质极不稳定,很容易被氧化而破坏。Vc不仅怕光,怕热,怕碱,而且还怕铜器铁器,因此加工含Vc食品时,应注意避免高温,加工的容器也就避开用上述容器。Vc在酸性环境下较稳定,因此食品加工时,可选择在酸性环境下进行。 十二、矿物质中常量元素和微量元素分别为哪几种? 答:常量元素:C H O N P S K Ca Mg。 微量元素:Fe Mn Zn Cu B Mo。 十三、碘的生理功能主要通过什么物质来体现?与胎儿神经管形成有关的维生素是? 答:碘的生理功能主要通过甲状腺素来体现。 与胎儿神经管形成有关的维生素是叶酸。 十四、钙是人体易缺乏的矿物质,影响钙吸收的因素有哪些?(有利的和不利的) 答:1、维生素D促进钙和磷在肠道的吸收。 2、乳糖促进钙吸收。乳糖可和钙形成低分子可溶性络合物,增加小肠吸收钙的速度。 3、蛋白质有利于钙吸收。 4、适宜钙、磷比值促进钙吸收。 5、某些食物成分影响钙吸收。植酸盐、纤维素、糖醛酸、藻酸钠和草酸等,均可降低 钙的吸收,这些成分均存在于常见食物中,如菠菜、空心菜、苋菜等。 6、脂肪过多过少均影响钙吸收。 7、酗酒吸烟妨碍钙的吸收。 8、酸性时钙吸收增加。 9、运动可增加钙的吸收。 10、某些激素影响钙吸收。内分泌功能的正常与否也决定着钙的吸收多与少,如甲状旁 腺激素、雌雄激素、甲状腺素等。

食品营养学习题及答案

食品营养学 填空题10个空,10分(全部来自习题册);选择题20个,20分(全部来自习题册);名词解释5个,10分;问答题5个,30分;综合应用题1个,30分。 一、名词解释 1、营养不良:指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 2、必需氨基酸:在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要,必须从食物中获得。 3、抗生酮作用:当碳水化合物不足时,脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体,会产生酮症酸中毒;当碳水化合物充足时,可防止酮症酸中毒的发生,这种作用称为抗生酮作用。 4、碱性食品::指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物,在体内的最终代谢产物常呈碱性,包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。 5、血糖生成指数:某种食物升高血糖效应与标准食品(通常为葡萄糖)升高血糖效应之比。GI值越高,说明这种食物升高血糖的效应越强。 6、必需脂肪酸:是指人体不可缺少而又不能自身合成,必须通过食物供给的脂肪酸。 7、限制氨基酸:食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏,导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用,造成其蛋白质营养价值降低,这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 8、营养价值:指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全,数量是否充足和相互比例是否适宜,并且是否被人体消化、吸收和利用。 9、营养质量指数:即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与热能密度(待测食品所含热能占供给量的比)之比,作为评价食品营养价值的指标。 10、酸性食品:指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物,在体内的最终代谢产物常呈酸性,包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等 11、DRIs :是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,其中包括4项内容:平均需要量(EAR),推荐摄入量(RNI),适宜摄入量(AI),可耐受最高摄入量(UL)。 12、蛋白质互补作用:由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同,如将几种食物进行混合,能起到取长补短,使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式,从而提高蛋白质在体内的利用率,这种作用称为蛋白质的互补作用。 13、节约蛋白作用:机体一切生命活动都是以能量为基础,当碳水化合物供能不足时,将由蛋白质、脂肪产能来弥补,即为糖类对蛋白质的保护作用。 14、混溶钙池: 在人体内,99%的钙元素以羟基磷灰石结晶的形式存在于牙齿和骨骼中,其余1%的钙元素大多存在于软组织、细胞外液血液中,这部分钙统称为混溶钙池。 15、膳食营养状况变迁:从膳食匮乏低劣和体力活动强大为主的状况,向膳食能量、脂肪过多,同时缺少运动占主导的状况转变。 16、反式脂肪酸 : 是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。 17、n-3PUFA:n-3(或w-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数,第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。 n-6PUFA :n-6(或w-6)系列不饱和脂肪酸,从甲基端数,第一个双键在第六和第七碳之间。 18、产能营养素: 在人体摄取的营养中,只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量,营养学上称这三种营养素为“产能营养素”或“热原质”。 19、氨基酸需要量模式: 是蛋白质仲各种必需氨基酸的构成比例,用来反映人体蛋白质即食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异。 20、膳食指南:根据营养学原则,结合本国国情提出的一组以食物为基础的,知道人们合理选择与搭配食物,已达到合理营养促进健康为目的的指导性意见。 21、营养调查:是通过膳食调查,实验室检测,体格检查,能量消耗观察,了解个体或群体营养状况的方法。营养调查是营养监测的基础。

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