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煮菜的要点

煮菜的要点
煮菜的要点

做菜时你绝对不知道的123个门道

1、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜。

2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。

3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。

4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。

5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。

6、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味。

7、煮绿豆:将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦。

8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。

9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。

10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美。

11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连。

12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢。

13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。

14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊。

15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质。

16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐。

17、煮猪肚:猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍。

18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。

19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味。

20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。

21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂。

22、煮老鸡鸭:老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。

23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟。

24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美。

25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香。

26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美。

27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口。

28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅。

29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。

30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸。

31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩。

32、炸鸡肉:将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口。

33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩。

34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。

35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外。

36、羊油炒蛋:用羊油炒鸡蛋,味香无异味。

37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。

38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。

39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。

40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。

41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。

42、炒波菜时不宜加盖。

43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。

44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口。

45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。

46、炒肉丝:肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口,不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。

47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。

48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐。

49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩。

50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美。

51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。

52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。

53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。

54、蒸煮红薯:将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀。

55、煮牛奶:牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好。

56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减。

57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除。

58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入。

59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒。

60、菜太辣,放些醋可减低辣味。

61、菜太苦,滴入少许白醋。

62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。

63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中。

64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初。

65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香。66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜。

67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈。

68、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味。

69、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯。

70、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。

71、开水点菜质增色佳妙青菜时,应用开水点菜,这样炒出的菜,质嫩色佳。若用水点菜,影响脆口。

72、炒菜巧下盐如果你用动物油炒菜,最好在放菜前下盐,这样可减少动物油中有机氯的残余量,对人体有利。如果用花生油炒菜,也必须在放菜前下盐,这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌,而盐中的碘化物,可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口,开始可先少放些盐,菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油,应先放菜、后下盐,这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。

73、糖醋汁配比不论做什么糖醋菜看,只要按2份糖、1份醋的比例调配,便可收到甜酸适度的效果。

74、拔丝糖浆的熬制在熬制拔丝菜糖浆时,每盘加入一粒米大的明矾,能延长结时间,并使糖丝拉得更长。

75、菜肴放醋的讲究凡需要加醋的热菜,在起锅前将醋沿锅边淋入,比直接淋上香味更加醇厚浓郁。

76、啤酒调味剂:夏季做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可提味增香。

77、葡萄酒做沙拉:葡萄酒开瓶后,若存放过久,就会变成“醋”。具有芳香味,用来做沙拉非常好吃。

78、用盐洗菜保洁清洗青菜时,在清水里撤一些盐,这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。

79、洗切蔬菜防营养流失菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切,不要切碎了再洗。否则,营养素会流失太多。

80、盐可使蔬菜黄叶返绿菠菜等青菜的叶,如果有些(轻度)变黄,焯时效一点盐,颜色能由黄返绿。

81、牛奶菜花更白嫩炒菜花时,加1匙牛奶,会使成品更加白嫩可口。

82、凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时,放少许盐会更甜,因为盐能改变西红柿的酸糖比。

83、膀豆角新法:选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角,直接加入适量的盐,在盛器内轻揉,待手感潮湿之后,再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入),层层压紧、压实,并撤上少量盐,加净石压顶层,封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸,不另加水,避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆,可贮存1

年以上。

84、腌泡菜除霉花腌制泡菜时容易生霉花(白膜)。可取干蚕豆250克;炒熟放凉后,用纱布包好放入坛内,第2天取出。这样,就可钢底除去白膜,蚕豆加工后,还是下酒的好菜。

85、芥末做泡菜做泡菜时,加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑,可使泡菜色、味俱佳。

86、切辣椒、葱防刺限切辣椒和葱时,眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切,或者先将菜刀在凉水里浸一下再切,也可在菜板旁放一盆凉水,刀边蘸水边切,均可有效地减轻辣味的散发,使眼睛不受刺激。

87、炒辣椒减辣味法:辣椒辣味太浓,烹制时将辣椒切成细末或丁,先用油、盐煽熟,再倒入一个鲜鸡蛋液,炒成“蛋包椒丁”,辣味可大大减轻。

88、鲜姜保存:鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里,随用随取,能保存较长时间不坏。

89、芥末辣味的去除芥末用水调匀(稠膏状),盛在容器里,放到火炉上烤,或上笼屉稍蒸一下,可除去部分辣味。

90、麦饭石泡菜易存放用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果,置于阴凉处,可延长存放时间1倍以上。

91、汤过咸处置三法如果汤做得太咸,用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去,朗吸收盐分,减轻咸味。汤过咸,可切几块马铃薯片下锅一起煮,立即捞起,汤就不那么咸了。汤太咸,可放几块豆腐或番茄片同煮,其减咸功效与放土豆同。92、紫菜可除汤中油腻汤过于油腻时,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤内,可减少油腻感。

93、菜过威处理三法:菜咸了,可加适量白糖,即可解盐。菜咸了,放些醋,咸味会大大减少。菜咸了,用掺有白酒的水浸泡,有明显的去咸效果。

94、牛奶可谈化酱汁炒菜时,如果调味酱汁放多了,加上少许牛奶,能调和菜的味道。

95、酒可解酸:醋放多了,可在菜里加一些米酒,可以减轻酸味。

96、腌菜咸辣味的谈化腌渍小菜,如过咸或过辣时,可将小菜切好后浸在50%的酒水里,能冲淡咸味或辣味,且味道更鲜美。

97、.除蔬菜的苦涩味萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜,切好后加少量盐渍一下,滤出汁水再烧,苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒,可去苦涩味和草酸。

98、冰冻“萝卜干”把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间,再拿出来置阳光下晒干,就成了可以久存且风味独特的:萝卜干,烧肉时放上一些,味道极好。

99、除去萝卜异味蒸吃萝卜,应该先将其切碎,按300:1的比例放入食醋,再上锅蒸,就可使异味消失。

100、萝卜贮藏三法:土坑贮藏法:将新鲜的萝卜削去项,去毛根,严格剔除带有虫伤,机械伤,裂口和过小的萝卜。挖一个l米深,1米见方的土坑,路萝卜根朝上,顶朝下,斜靠坑壁,按顺序码紧。码齐一层萝卜,撤上一层10厘米左右厚的净土,如此交替码放,共码四层。若坑土过于,可适当喷水湿润。最上一层码好后,要根据气候变化逐渐加厚土壤层,天暖少覆土,来强寒流时多覆土,小寒前后覆土完毕,土厚共1米。质量好的萝卜,入坑前不受热,入坑后不受冻,

能贮存到来年三月上旬。泥浆贮藏法把萝卜削顶,放到黄泥浆中滚一圈,使萝菠萝卜结一层泥壳,堆放到明凉的地方即可。如果在萝卜堆外再培一层湿土,效果更好。水缸外贮藏法。在室内放一水缸,里面装满水,把萝卜堆放在缸的周围,上面再培15厘米厚的湿土即可。

101、去皮萝卜的保鲜去皮的胡萝卜,最好放在干燥的器皿中,上盖湿布,但保存时间不要超过3个小时。

102、食品袋贮藏大白菜若没有菜窖,冬天贮菜采用无毒塑料袋保存,可收到较好的效果。如果室内温度过低,可把食品袋从蔬菜的根部套上去,然后把上口扎上。如果温度在思氏零度以上,可从白菜叶上套上塑料袋,口不用扎,根朝下戳在地上即可。

103、蒜黄、韭菜的保鲜:买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜,一时吃不完,可用带帮的大白菜叶子把它包捆好,放在阴凉处,不要着水,能保存一段时间不坏。104、冻洋葱复鲜:把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡;可使洋葱复鲜。

105、炒洋葱宜放面扮、葡萄酒切好的洋葱蘸点干面粉,炒熟后色泽金黄;质地脆嫩,味美可口;炒洋葱时,加少许白葡萄酒,则不易炒焦。

106、加工芋头防刺激皮肤剥刮芋头皮时,易使手部皮肤发痒,若将手放在炉火上烘烤一下,或在水中加几滴醋洗一下,即可消痒。搽一点风油精也有效果。107、清水抄藕洁白炒藕丝时,往往会变黑,如能边炒边加些清水,就会保持成品洁白。

108、加工茄子防氧化茄子切开后,应立即浸入水中,否则茄子会被氧化成褐色。109、新土豆去皮法把新土豆放入热水浸泡一下,再倒入冷水中,很容易去皮。110、土豆去皮越薄越好土豆皮含有较丰富的营养物质;去皮不宜厚。土豆一旦去皮,要存放在冷水中,再向水中滴几滴醋;可使土豆洁白。

111、做土豆放奶味道好白水煮土豆时,加一点牛奶,不但味道好,也可防止土豆肉质发黄。

112、烧土豆要后加盐再升温烧土豆时,待变色后再加盐升温。否则;土豆会形成硬皮,的汁液与油混在一起,成菜易碎,影响色香味。

113、冻土豆怪味的去除先将冻土豆放入冷水中浸泡,再放入加有1汤匙食醋的沸水中,慢慢冷却后,再行制菜。这样烧出的土豆就没有怪味了。

114、土豆戒红薯土豆不能与红薯存放在一起。否则,不是红薯僵心,便是土豆发芽。

115、淘米水发于菜效果好用淘米水泡发海带、干菜等于货,易发涨,烹制时易烂。

116、干海带蒸后再烹好把于海带上锅蒸半个小时,取出后用碱面搓一遍,用清水泡2—3小时再烹制,无论做菜煮汤,都脆嫩可口,且没有海腥味。

117、煮海带易烂法煮海带时,适当加点碱或小苏打,或者在锅里放适量食醋,易使海带变软;若放几棵菠菜,海带易烂。

118、泡发木耳二法用烧开的米汤泡发木耳,能使木耳肥大,松软,味道鲜美。用凉水泡发木耳,可使其脆嫩爽口。

119、木耳泥沙的清洗黑木耳易粘上木渣和泥沙,可用盐水(盐约为于木耳重的洗,轻轻揉匀,待水变浑,即可用清水淘洗。

120、巧渍蘑菇在1公斤的温水中,加糖25克,把洗净的蘑菇切好浸入泡12个小时。泡蘑菇加糖,既能使蘑菇吃水快,保持香味,又因蘑菇中浸入了糖液,烧好后味道更加鲜美。

121、蘑菇挑选法有毒蘑菇的特征是,色泽鲜艳好看,采回后容易变色,挤出的浆汁混浊如牛奶。无毒蘑菇多为白色、浅棕色、旧纸色,挤出的浆汁清澈如水。122、黄花菜的烹前加工鲜黄花菜(金针菜)中含有秋水仙碱,在人体内被氧化成为氧化二秋水仙碱,有剧毒。因此,要用开水烫后浸泡,除去汁水,彻底炒熟才能吃。

123、笋干的涨发先将笋干放在铁锅内,加满水煮沸30分钟,再转小火焖煮,捞出,切除老根,洗净。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用,隔2—3天换1次水,烹调前切成片状,食之鲜嫩味美。

多种咸菜的制做方法

多种咸菜的制做方法 朝鲜奄菜的制作方法 朝鲜腌菜的制作方法大全 [转] screen.width/2)this.style.width=screen.width/2;" border=0> 返回首页 1. 藕,一节,在开水里焯一下,切片 黄瓜二根,剖开后切一寸半长的条 辣椒,四至六个(依个人口味),拍扁后切丝或块 蒜,二至三头(依口味),切片 姜片少许 放入一盖盆内 锅内放油——平时炒菜的用量(如喜欢吃辣,可在油不热时放入小干椒),出香味时入花 椒,放入酱油, 盐少许,开锅后关火,,,,凉后倒入盆内,拌匀后放置4-5小时即可食用~~ 天热,吃不了的放入冰箱 2. 用嫩小黄瓜洗净晾干,放盐淹上即可,两天就能吃.照此方法还可以淹嫩豆角. :吃时先洗一洗,切成小丁,放几滴香油和鸡精拌一下,绿绿的,嫩嫩的很好吃,我就爱在喝粥 时吃. 3.皮根咸菜: 我把那几个萝卜洗净,空干水分,开始切起来。 擦完片后,再把萝卜片纵着擦成比竹筷粗的方条。然后,均匀地凉在两个盖顶上,放在铝 合金封闭的阳台上,半天翻晒一次。 先把晒好的萝卜条洗洗,如果晒过了,就多泡一会。再捞出凉干。拌的时候先剁辣椒、加 盐、味精、捣上蒜,拌匀就行。 “就这样多加味精,多加油,一定好吃。” 那些萝卜条,真的晒过了,剩下那么细细的一点点。我把它们泡在盆里,大约半小时后,才捞出,凉上。第二天晚饭前,选出十几个尖尖的小红辣椒,用刀剁碎,在锅里烧热油,把油一点点舀到盛辣椒茉的碗里,每倒一次,就溅起油沫。凉油的过程中,我又捣好蒜。最后,加了四小匙子精盐,味精没有像婆婆说的多加,把辣椒油倒在萝卜条上,加上蒜泥, 用劲地拌匀。 4.朝鲜咸菜 腌辣白菜

服务员上菜分菜操作操作规范

服务员上菜分菜操作流程 1、上菜位置在陪同(或副主人)右边,在零点上应灵活掌握,以不打扰客人为宜,但严禁从主人和主宾之间上菜。 2、上菜应按照顺序进行,冷菜→例汤→热菜→汤→面点→水果(要先冷后热,先高档后一般,先咸后甜) (1)宴会在开餐前8分钟上齐冷盘,上冷盘的要求:荤素搭配,盘与盘之间间距相等,颜色搭配巧妙;所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘,入座10分钟后开始上热菜,并要控制好出菜和上菜的快慢; (2)在零点,客人点了冷菜应尽快送上,点菜10分钟时要上热菜,一般要在30分钟内上完。 3、上菜的操作要求: (1)上菜时应用右手操作,并用:“对不起,打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转台上(放菜时要轻)并顺时针转动转台,将所上的菜,转至主宾面前,退后一步,报菜名:“宫保鸡丁,请品尝”,并伸手示意,要声音宏亮,委婉动听,上每道菜时都要报菜名,视情况作适当介绍; (2)上菜要掌握好时机,当客人正在讲话或正在互相敬酒时,应稍微停一会,等客人讲完话后再上,不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶; (3)在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时,应巡视台面情况:菜点剩的较少时可征询客人的意见:“先生(小姐)这菜可以给您换一个小盘吗?”;同类菜品征询客人的意见:“这菜可以给你合盘吗?”;已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉,客人同意后说谢谢;菜已经凉了的情况下征询客人的意见:“这菜可以给您加热一下吗?”; (4)上特色菜时,应用礼貌用语:“各位来宾,这是特色菜ххх,请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍; (5)菜上齐后应用礼貌用语,“您的菜已经上齐了”; (6)上菜要注意核对台号、品名,避免上错菜;上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子,随时撤去空菜盘,保持餐桌清洁、美观。 4、上菜的注意事项: (1)先上调味品,再将菜端上;每上一道新菜都要转向主宾前面,以示尊重。 (2)上整鸡、整鸭、整鱼时,应注意“鸡不献头,鸭不献掌,鱼不献脊”,并要主动为客人用刀划开、剔骨。

玉米栽培技术要点

玉米栽培技术操作要点 针对我区去年夏秋连旱,土壤封冻时底墒严重不足,将会影响今年春播生产的不利条件,建议今春玉米种植要以保墒耕种为主体,力争实现一次播种保全苗,为全年农业丰产丰收打下坚实的基础。 一、整地方法:(一)顶凌耙耢:四月初土壤解冻3-4公分昼消夜冻时,对秋整地未起垄地块开始顶凌耙耢保墒整地,以后每消一层耙一层,交错进行,切断毛管水,使化冻后的土壤水分蒸发损失减到最小。(二)原垄卡种:原垄卡种最好有深松基础,首先要用深松铲勾一下,播前耢掉豆茬把玉米卡种到暄土层,防止有豆茬时卡种漏风。用沉些的木房子或5个粗的角铁做成复式耢子(五层或三层),达到把垄耢平,垄形还有耢掉茬子的程度。 二、播种及准备:(一)芽试:准备工程细沙和花盆,大盆100粒,小盆50粒,上覆2公分沙子,用笤帚挡一下水,用塑料薄膜盖上,三天露锥浇点水,5-6天查苗,达到芽率即可使用。(二)播量:精品德美亚每平方米10粒,即65公分垄15公分1粒,普品每平米11粒,即14公分1粒。(三)播深:3-5公分。土壤水分特别好,3公分都是湿土时,就播3公分;里头有干土,就播5公分,要播到湿土上;如果干土层太深,要在播种器前面带个铲把干土刮掉,保证种子播到湿土上,否则出苗不齐。(四)播量调试:窝闫式播种机不用玉米排种,把排种刀拿掉,用大豆排种轮单粒下种,调整到要播的量,有的13,有的16即可。有条件的可用30%石墨粉+70%滑石粉拌种,60斤种子拌0.7公斤,增加种子滑度,保证播种量。注意限定播种速度,保证与试播时一致,速度过快容易洒不出种子。(五)肥料准备:公顷施肥量二胺200公斤+尿素300公斤(100公斤用作种肥、200公斤用作追肥)+50-100公斤硫酸钾+15-20公斤硫酸锌。其中种肥施入种下3-5公分;注意沙土地、高岗地多施氮、钾肥,相应减磷肥,洼地增施磷肥。(六)注意进行田间检查:播种时看小轮压过之后的米间落粒是否10粒查播量;用小铲切一下横断面,查播深是否3-5公分,施肥深度是否种下3-5公分。 三、田间管理:(一)播后苗前封闭灭草。最好随时播随时打药,正好土壤湿乎,播种覆土是可预留1-1.5公分覆土量,播时浅点。用2,4-D、玉农乐、嗪草酮等。(二)机械灭草。草一见牙就可进行。(三)垄沟深松。分两次进行,第一次12公分,第二次10公分,加起来25公分,可有效防止雨水地表径流,实现蓄水保墒。(四)中耕。要求三次,6叶前全部完成。第一次开口垄,以不压苗为宜,限制速度;第二次碰头土,用夹犁进行;第三次封严土,玉米5-6叶时进行,需尽量多上土。(五)根际追肥。结合三次中耕进行,在两个翼铲之前卡一道夹子,距苗2-3公分冲个沟,使肥随管下来时落在沟里,一上土正好盖上,追肥深度苗下5-7公分。(六)人工拿大草。大的苍耳、灰菜、苋菜等用刀割掉即可,以防草籽形成影响下年。(七)化控矮化。打矮壮素的关键时期是:玉米10叶—大喇叭口期(张开没有形成),切忌棒上叶没分出来时用药。(八)防大斑病。玉米高70-80公分左右,车最后能进地时多喷施多菌灵、百菌清等预防。 四、收获。可机械收棒、秸秆粉碎;有条件上烘干塔的可直接首粒;水分过大的可上冻后收获,但注意上冻后收获易影响下年整地。

各种腌菜的制作方法

菜谱名称:酸辣白菜 菜谱类别:四川菜 菜谱制作:原料黄芽白菜五斤;干辣椒一两二钱;精盐三两;姜丝一两;白糖四两;花椒三钱;醋五两;芝麻油三两【制作过程】 1.选用抱合很紧的黄芽白,去掉外帮洗净,直剖成两瓣,切成寸半长的段,然后再直切成二分宽的粗丝。2.取大盆一只,放一层菜撒一层盐,然后拌和均匀,用一大盘子盖压,腌渍三小时后,挤去水分仍放盆内,加入白糖、醋拌匀。干辣椒洗去浮灰,泡软切成丝,和姜丝一起放在菜上 1.将白菜切半,淹渍在浓度百分之15的盐水里<盐最好不要加碘>8小时后冲干净. 2.在煮好的糯米粉粥中<冷却后使用.>加入辣椒面,切碎的洋葱粒.姜.虾酱.韭菜.苹果丝.萝卜丝.白糖.盐.一起混合. 3.往淹渍好的白菜里将将调好的料<就是第2条>均匀的加入. 4.将调理好的白菜保存在密封的容器里<白菜心向上>放入冰箱保鲜层冷藏发酵.一星期后可食用! 参考资料:这个是正的韩国的韩国的方法哦 泡菜的做法 泡菜的做法泡菜(kimchi)是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐,蒜,洋葱,生姜,红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜. 它是一种发酵食品,它不但味美、爽口,而且具有丰富的营养,是餐桌上不可缺少的主要开胃菜.泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成.每个家庭制作出来的泡菜,其味道和营养是各不相同的。朝鲜泡菜种类很多,按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜,夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜,秋季的辣白菜、泡萝卜块儿,冬季的各种泡菜. 下面介绍辣白菜的制作方法. 制作过程 1.将收拾干净的整颗白菜分两半或四等分(注:竖切),腌于盐水中; 2.将萝卜切成细丝.;3.牡蛎(海蛎子)和海鲜用盐水洗净;4.萝卜丝里放入适量辣椒面,将其搅拌; 5.将各种调料(蒜、姜等)捣成泥状加入(4)里,加入适量鱼酱、盐、白糖调味拌均; 6.最后放入牡蛎拌均(馅制作完);7.将馅夹进腌好的白菜叶之间;8.从白菜芯开始抹馅,直到外层的叶子抹完; 9.最后用最外层叶包住,把辣白菜整齐地码进缸里,上面用一层腌白菜叶轻压. 泡菜种类(共187种) 白菜泡菜25种萝卜泡菜62种黄瓜泡菜10种其他蔬菜泡菜54种海藻类泡菜5种。 泡菜的主要材料 主材料:白菜,萝卜,小萝卜,茄子,黄瓜,辣椒,生菜等. 副材料:黄豆芽,辣椒叶,沙参,海芹,南瓜,梨,小葱,韭菜,栗子,松子,冻明太鱼,野鸡,鸡,鳆鱼,比目鱼,墨斗鱼,虾,柚子,黏米,尤鱼,黄花鱼,带鱼,野蒜等。作料类:辣椒面,蒜,姜,葱盐,白糖,芝麻等. 鱼酱类:虾酱,带鱼酱,往湖酱,黄花鱼酱等. 泡菜特点 泡菜作为发酵食品,发酵程度不同其味道和营养也不同. 泡菜是一种以蔬菜为主原料,各种水果,海鲜及肉类为配料的综合营养食品.所使用的原料、容器及天气、手艺的不同制作出的泡菜的味道和香味也各不相同.尤其在韩国,每个家庭都保留着其独特的制作方法和味道.

百合菜肴的做法(23种百合菜的制作方法)

百合菜肴的做法(23种百合菜的制作方法) 种美味百合菜肴的制作方法,分别是:1-鲜百合莲子圆肉茶、2-鲜百合川贝炖雪梨、3-鲜百合炖雪耳、4-百合苹果汤、5-百合冬瓜汤、6-百合饮、7-冰糖炖百合、8-百合炒里脊、9-清蒸百合、10-兰花扣百合、11-金针百合、12-百合甜点的做法、13-白果百合、14-百合饺、15-薏米百合秋梨汤、16-牛肉炒百合、17-百合炒腊肉、18-百合炒玉米西芹、19-百合炖猪肉、20-菊花百合汤、21-百合花茶、22-百合金菊茶、23-百合洋参茶等1、鲜百合莲子圆肉茶用料:鲜百合二两(干品一两),莲子一两,桂圆肉三钱,冰糖适量。 做法: 步骤一:将鲜百合的鳞片剥下,洗净;莲子、桂圆肉洗净; 步骤二:先将莲子和桂圆肉加水煮约1小时; 步骤三:然后放入鲜百合和冰糖,再煮10分钟左右即可供食。 功效:润肺健脾,养心安神。2、鲜百合川贝炖雪梨用料:鲜百合二两,川贝母三钱,杏仁五钱,雪梨二个。 做法:将全部用料洗净后放入炖盅内,上锅蒸1小时即成。吃时可调入蜂蜜或白糖。 功效:润肺止咳,化痰定喘。3、鲜百合炖雪耳用

料:鲜百合二两(干品一两),杞子四钱,雪耳、冰糖适量。 做法:花卉基地 步骤一:将鲜百合剥下鳞片,洗净; 步骤二:雪耳去脚,撕成块后洗净; 步骤三:杞子浸洗;将全部用料放人炖盅内,加水炖约1小时,调入冰糖溶化即可供食。 功效:润肺止咳,养心安神,养阴益气。4、百合苹果汤用料:鲜百合二两(干品一两),玉竹五钱,苹果两个,陈皮一角,瘦肉六两,调味适量。 做法: 步骤一:将鲜百合剥下鳞片,洗净;苹果去籽,切成块; 步骤二:玉竹、陈皮浸洗;瘦肉切片后出水; 步骤三:将玉竹、苹果、陈皮、瘦肉先加水煮约l小时;步骤四:然后加入鲜百合及调味,再煮10分钟即成。 功效:滋阴润燥,调和五脏。5、百合冬瓜汤用料:百合5O克,鲜冬瓜400克、鸡蛋1枚; 做法: 步骤一:将百合洗净撕片,冬瓜切薄片; 步骤二:加水煮沸后,倒入鸡蛋清,酌加油、盐拌匀熬汤,至汤呈乳白色时即可装碗; 功效:此汤有清凉,祛热,解暑的功效,是暑季食疗佳肴,常人皆可食之。6、百合饮用料:百合50克,白

学煮菜必备菜谱

家常菜谱 啤酒酱香鸡翅 原料:鸡翅10个大葱1节姜1块啤酒1听干辣椒3根八角3颗花椒20粒香叶3片生抽3汤匙(45ml)老抽1汤匙(15ml)糖1茶匙(5克)芝麻随意 做法: 1)锅中倒入清水煮开后,放入洗净的鸡翅,待水再次沸腾后,用勺子撇去浮沫,继续煮2分钟后捞出沥干;2)大葱切成5厘米长的段。姜去皮切成大片。将八角,花椒和香叶放入料包或调味盒中(如没有,也可在第3步,直接放入锅中);3)锅中倒入油,待油7成热开始有点冒烟的时,放入鸡翅,保持中火双面煎黄后倒入啤酒,大葱段,姜片和料包。调入生抽和老抽,盖上盖子煮10分钟;4)开盖后加入糖,改成大火,将汤汁收干即可。出锅盛盘后撒上少许白芝麻。 【莲藕腔骨汤】(三种原料,一锅靓汤) 原料:莲藕2根(约500克)腔骨500克姜6片清水2000ml 调料:盐2茶匙(10克) 做法: 1)将腔骨剁成块洗净。莲藕去皮切块。姜洗净切片。2)锅中倒入清水,大火加热至沸腾后,放入腔骨焯烫3分钟,捞出用清水冲去表面的浮沫。3)将腔骨放入汤煲中,一次性加够足量清水,盖上盖子大火加热至快沸腾时,打开盖子用勺撇去浮沫。放入姜片,盖上盖子调中小火煲30分钟。4)放入莲藕块,盖上盖子继续用中小火煲1个半小时即可。食用前调入盐即可。【鱼香肉丝】 原料:猪里脊300克黑木耳10朵笋200克葱末1汤匙(15克)姜末1汤匙(15克)蒜末1汤匙(15克)剁椒4汤匙(60克) 调料:酱油1汤匙(15ml)醋2汤匙(30ml)料酒1茶匙(5ml)糖1汤匙(15ml)盐1/2茶匙(3克)香油1/2茶匙(3ml)清水3汤匙(45ml)水淀粉4汤匙(60ml,分2次使用) 做法: 1)将猪里脊切丝。黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝。笋切丝。葱姜蒜切末。2)将肉丝放入碗中,调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。将葱末放入

豆腐菜制作方法(二类参考)

一、鱼香豆腐 豆腐一块木耳3朵胡萝卜一根糖盐醋淀粉大蒜瓣3枚香葱番茄酱 1)先把豆腐切成2厘米见方的小块,用淡盐水浸泡10分钟(防止一会儿炒碎) 2)木耳泡发切丝,胡萝卜切丝,小香葱切末,大蒜剁碎 3)2勺糖1勺醋2勺番茄酱2勺水1勺酱油调成汁待用 4)豆腐从盐水中捞出沥干水分,热锅凉油,放入蒜末爆香,放胡萝卜木耳翻炒,听到木耳爆出响声,放豆腐翻炒,至金黄色,放调好的汁小火咕嘟一下,放一勺盐,待汤汁浓稠后关火,出锅装盘撒上小香葱即可

二、肉末豆腐 豆腐一块、肉末2两、香菇3朵、蒜瓣3枚、蒜薹一小把、盐、糖、淀粉 1)先把豆腐切成2厘米见方的小块,用淡盐水浸泡10分钟(防止一会儿炒碎) 2)香菇洗净切小块,蒜薹洗净切碎段

3)热锅凉油,油稍微多些,放入蒜末爆香放肉末炒熟,放少许酱油,把豆腐捞出倒入锅中翻炒几下,在放入香菇蒜薹和少许盐翻炒,豆腐不宜进味,少加2勺水,一勺糖咕嘟一会儿,待酱汁上色,勾薄芡出锅装盘。 三、宫爆豆腐

豆腐一块、花生米1两、辣椒6个、大蒜6瓣、青蒜3棵、糖、盐、番茄酱 1)先把豆腐切成2厘米见方的小块,用5成热的油炸至金黄色出锅,沥干油待用 2)花生米用凉水洗净泡一会儿包去红衣,青蒜切花生米大小的段 3)2勺糖1勺醋2勺番茄酱2勺水1勺酱油调成汁待用 4)锅中留少些底油,一定要凉油,把辣椒和花生米同时放进锅里慢炒,火要中火,以免把花生米炸糊,要不停的翻炒至金黄色,把豆腐放进锅中炒几下,倒入调好的汁翻炒,上色,放青蒜,盐再炒几下就可以关火出锅了 这盘菜,是素的宫爆鸡丁,具备宫爆鸡丁的色、香、味

四、鸡刨豆腐 豆腐一块,大葱2根、蒜头2瓣、盐、糖、淀粉、胡椒粉 1)豆腐不切,用刀平压一下压碎,蒜头剁碎、大葱斜刀切丝待用 2)热锅凉油2勺,蒜末爆香,放入压碎的豆腐,中火翻炒,要边炒边用炒勺挤压,成碎末状,放糖、盐、胡椒粉一起

菜品拍摄要点技法

菜品拍摄的要点 即使是有经验的摄影师也都会承认菜品摄影是不容易的。虽说菜品不象人或动物有丰富的表情,但它们也有“生命”,假如不能掌握拍摄的“火候”,脍炙人口的菜品完全会变得让人大倒胃口。 菜品摄影的难点来自两个方面: 一、怎样表现菜品的质感,松软的、酥脆的、细腻的、肥厚的、油滑的等等。 二、怎样突出菜品的新鲜、可口、卫生、漂亮,让人垂涎三尺,食指大动。 前者主要是光线的布置,后者还和摆布、道具、背景相关。 对于质地粗糙的食物如切开的面包和蛋糕,光线应该是柔和而有方向性,所以柔光罩和蜂窝罩使用得较多。 对于蔬菜和水果,由于形状上的不规则而容易产生投影,以使用散射光的较为常见。 对于某些表面沾满油脂的菜品,如烹调好的菜看、红烧或熏烤的肉类和家禽,布光时不能过于求实,平均的光线只能使食物颜色深重,缺乏美感,所以布光时要平中出奇十分重要。 应格外关注主体上的照明,光线要透,略微硬性一些也无妨,光线不一定非从正面或上面照亮菜品,可以尝试使用偏侧的主光和有个性的副光。 如果拍摄具有一定透光性的食物如蔬菜、薄片、果冻、饮料时。光线的强度和柔度应该巧妙结合,适当地运用轮廓光和逆光表现被摄物的诱人之处是非常关键的。 拍摄菜品大多追求色彩的正常还原,尤其是拍摄凉菜、西式点心、快餐一类的照片,但有时会采用暖性光线照明,比如煎炸菜品、烘烤面制品等,金黄的色

泽暗示了该菜品的新鲜和香脆松软。 菜品拍摄的特殊技法 为了保持菜品的鲜美感,还可以在菜品上喷洒或涂上一些特殊的液体,或将某些物质注入菜品之内,以保持其色泽、表面质感和新鲜外貌。 最典型的例子是在拍摄水果时,在水果的表面涂上一层薄薄的油脂,然后再喷洒水雾,就会使水果产生鲜美晶莹的效果,再通过侧光的照明,真会让人垂涎。具体是先把几滴甘油倒在手掌上。揉擦一下双手,然后把水果拿在手中,用双掌搓动。普遍上过一层甘油之后,把水果放在碗里,并按自己的设想摆放整齐。然后,拿一把灌满水的塑料喷雾瓶,把水小心翼翼地喷到水果上。这样,水果上就出现了一层晶莹的水珠,达到了理想的效果。 需要提醒的是,使用喷雾瓶时,一定要留心周围的散光灯,应把附近的灯都关闭以后,再开始喷水,等准备好拍照时再把灯打开。另外,喷水时,把其它地方都盖起来,因为如果碗和无缝纸上都喷上水,整个影像效果就破坏了。不要在水果上涂油太多,否则水果表面就会发出一种不自然的亮光,只需要薄薄地涂一层油。如果想表现菜品的热气,可以根据不同的菜品灵活处理。想增强一般菜品热气腾腾的效果,可以在全部的布光完成后,找一根细的吹管,如吸食用的麦管,口中吸一口香烟的烟雾,将吸管对准被拍摄菜品的内部,用力喷出一口烟雾后,迅速离开,等烟雾上升到最佳的状态时及时按下快门。 注意,要使以上的烟雾效果在画面中比较明显,在布光时最好使用逆光或测逆光的照明,并选择深暗色的背景,缭绕的烟雾就会在深色的背景中袅袅升起,令人遐想。 当然,这是广告摄影方法,咱们就不需要这虚假的东东了!在拍摄蔬菜时,为了显现出蔬菜鲜嫩的质感,不妨可以将蔬菜事先放在碱水中浸泡一下,就能使

第一节 中西餐的上菜与派菜

第一节中西餐的上菜与派菜 3.3上菜与派菜 3.3.1 中餐上菜与派菜 1.上菜的程序 一般中餐酒席宴会上菜的程序:第一道是凉菜或冷盘,第二道是开胃汤(分汤后,换盘与碗等),第三道是头菜(一般为宴会的代表性的菜点),第四道菜为主菜 (较高贵的名菜),第五道是一般热菜(数量较多,又可以细分为先熘爆炒菜,后烧烤菜,再素菜,最后鱼),第六道是汤菜,第七道是甜菜(随上点心),最后在主食之后上水果。中餐酒席宴会又分为旧式和新式,其上菜顺序略有不同。 (1)旧式酒席上菜顺序:第一道上水果(上第二道菜时撤下);第二道上冷盘;第三道上热炒菜;第四道上头菜;第五道上第二大菜;第六道上咸汤跟咸点心; 第七道上鱼;第八道上甜菜;第九道上甜汤跟甜点心;第十道上座菜(炖菜);第十一道上小碟饭菜;然后上主食,最后上水果。 (2)新式酒席上菜顺序:第一道上冷盘;第二道上头菜;第三道上烧烤菜;第四道上爆炒菜;第五道上甜菜;第六道上甜汤跟甜点心;第七道上鱼;第八道上素菜;第九道上座菜(炖菜);第十道上小碟饭菜;第十一道上水果。 2.上菜的时机和速度 1)上菜的时机 零点餐上菜冷盘应在客人点菜10分钟之内上桌,20分钟或15分钟之内上热菜。宾客较少时,一般在30~45分钟之内上完全部菜品,也可以根据客人要求灵活掌握。宴会则要求冷盘在宴会开始前5分钟上好,宾客人座开席后,当冷盘吃

去1/2或1/3左右时开始上第一道热菜,一般宴会的热菜上菜要注意观察宾客进餐情况,并控制上菜的节奏;如果是婚宴则要快速,在30~45分钟之内上完所有的热菜。同时还要看是否有讲话或祝酒。 2)上菜的速度 如无特殊情况,多半视宾客进餐情况决定上菜速度,上菜速度不宜过快或过慢,太快了服务员来不及分派,客人也来不及品味,太慢了显得台面菜点不丰盛,或出现客人空等的现象。因此,应掌握好上菜的速度,一般来说,宴会上菜应控制在10~15分钟之间上一道菜或点心。 3)上菜位置 餐厅服务员在为宾客上菜时,应选择正确位置。零点餐上菜的服务比较灵活,服务员应注意选择比较宽敞的位置上菜,以不打扰客人为宜;切忌在老人和儿童、女士旁边上菜。 中餐宴会上菜一般选在陪同和次要客人之间,或者副主人的右侧(有利于副主人向客人介绍菜肴),并始终保持在一个位置上。注意宴会的整体气氛和不同餐台之间的上菜位置。 分菜、盛汤等一般应在客人的右侧,一个分菜位只能为一位宾客分菜;先宾后主,先主宾后一般宾客,先女士后男士,或者按照客人的示意进行,顺时针依次进行。 3.上菜服务规范和要求 1)上菜规范摆放的具体要求

综合实践《学做一道菜》方法指导课.doc

——综合实践《学做一道菜》方法指导课 教学目标: 1、让学生知道活动前计划的方法和具体要求。能就《学做一道菜》为题制定活动前 计划。 2、学生了解菜谱,学会写菜谱。 3、学习菜的制作过程,学会做一道菜。 课前准备: 1、选定好自己要学做的一道菜 2、自由分组,确定好组长。 具体活动过程: 一、谈话导入 综合实践活动课程《了解父母感恩父母》按照总的活动计划,我们已经进行到学做一道菜的环节了。前些天我们根据活动前的计划观察了家长是怎么做一道菜,现在就轮到我们自己动手学做一道菜。为了保证活动的顺利进行,活动前我们都先制定一份计划,根据计划的安排有步骤地进行探究活动,所以我们动手学做一道菜前也要先制定一份计划,这节课我们就来完成这个任务。 二、复习制定计划的方法 1、(示课件),大家看,这是之前我们根据不同的活动内容制定的计划表,留 心看一看,它们包含有什么内容? 2、现在我们的活动内容是你自己学做一道菜,这一份计划该包含些什么内容呢? (根据学生回答师示课件:姓名、时间、地点、指导人、菜名称、工具(材料)、步骤、注意事项、(窍门)、预期结果) 过渡,这么多的内容,采用文本式的计划还是表格式的计划表会更清晰明了?(表格式) 三、指导制作菜谱。 1.了解菜谱的格式。 2.了解菜谱要说明的内容。

3.了解怎样来撰写菜谱。 四、指导评价菜谱。 1、教师出示两份计菜谱,引导学生评价: 第一份:你是怎样设计的? 第二份:这份菜谱设计得怎么样? 2、其他同学的菜谱设计得如何呢?请第一组与第二组,第三组与第四组,其它的小组如此类推,在组长的带领下进行相互评价。 3、检查评价、修改 (1)老师打开两份评论,我们看看你的评论是否恰当(广播) (2)相互评价,交流评价的结果,看看你认为哪些评价对自己有帮助。 五.指导根据自己制定的菜谱做一道菜。 1.你要做的菜需要那些材料? 2.你的菜的材料事先要做怎么样的处理? 3.你的菜在做的过程中要注意什么?在火候方面有什么要求? 六、相互品尝和评价自己组的菜。 小组成员都把自己做的菜带来,请老师和同学品尝自己做的菜,并把自己做的菜和小组的菜进行拍照。 七、活动反思 通过活动,学生了解了怎样撰写菜谱,怎样制作自己喜欢的菜。在活动中学生兴致很高,投入的热情也很大,而且自己分组,加强了小组合作的能力。而且每个人都在家长和老师的指导下,能自己作出一道自己喜欢的菜,在能力方面也得到了很好的锻炼。

菜谱制作

菜谱制作 ■普通尺寸 420mm*310mm/420mm*320mm ■大尺寸 460mm*375mm ■小尺寸 260mm*320mm/360mm*310mm 备注:本公司可根据客户不同的需求设计出尺寸相符的菜谱以客户的需求为宗旨 纸质菜谱 水晶菜谱 皮质菜谱 电子菜谱 布质菜谱 餐饮策划 竹质菜谱 联单酒水单 金属菜谱 酒店印刷品等 (自备工厂、价格优惠、上门接送、交货迅速)

蝴蝶装、铜钉装、PVC精装、环装等 菜谱设计完成以后,进入后期加工阶段及菜谱制作。 菜谱制作工艺复杂,要求高特别是在装订方面。 菜谱装订工艺分为:铁环装,线装,胶装,古书装,对裱精装等等。 复古的古书装比较受中餐人士喜欢,西餐偏向对裱装。 菜谱的制作材料:普通的铜版纸在涂布涂料后又经过超级压光机压光,表面平滑度高、光泽度好,表面强度高,抗张强度高,印刷时网点光洁,再现性好,图像清晰、色彩鲜艳。商业印刷中常用来印刷彩色广告、画册和包装纸袋等。布纹铜版纸是用旧毛毯压过的,用来印刷风景画、年历等可以取得特殊的质地效果。 西餐,星级宾馆更建议使用一些高档的特种纸张,印刷出来的菜谱更有新意,会出很特别的感觉,更显高贵。 菜谱封面现在可选的材质更多,pvc包装材料,皮面,布面等高档装帧材料有上千种,可根据不同的设计风格进行选择,应该说要做出一本精致的菜谱,选择材质约占总体感觉的三分之一的比重. 由于市场的需求,对菜谱制作的工艺要求较高。 菜谱设计开始从设计行业独立出来,形成以菜谱设计制作为主的新型广告传媒公司。

上海易达菜谱设计制作公司是一家专业从事酒店菜单制作、饭店菜谱设计印刷、餐厅菜谱设计的公司。公司由一支专业于酒店、餐饮、娱乐、休闲行业的资深策划人员及专业设计师团队组成,策划设计人员来自国内各知名高等学府,服务过众多知名行业品牌。现在,借助专业人才和行业服务经验优势,上海菜谱摒弃了大多数为了设计而毫无目的的创意,主张从餐饮企业与品牌需要出发,经系统的分析和整理,使设计有效的、真正的为酒店、餐饮、娱乐、休闲行业提升品牌附加值,我们结合企业自身的文化,坚持“诚信交易、送货准时、价平质优、服务一流”的质量方针,将餐饮品牌形象设计制作作为主要业务! 我们专业承接上海湘菜、本帮菜、川菜、渝菜、徽菜、粤港菜、江浙菜、西餐、日韩料理、韩国料理、火锅烧烤/海鲜/小吃等各菜系高档菜谱设计制作;各类中餐菜谱设计、西餐菜谱制作、酒楼菜谱制作、高档菜谱/菜牌设计等业务。 我们加工菜谱的装订方式有铁圈装订、铁夹装订、对裱精装、骑马钉装订、铜钉装订等。封面的材质有皮革封面,竹子木头封面,布纹封面,还有各种精美的艺术纸封面等。制作的后期工艺有:烫金、烫银、烫红金、烫绿金、烫黑金,UV,过光油、哑油,凹凸等,如有特殊工艺可电话咨询。 公司经过多年的发展,已成为上海菜谱行业中的优秀企业。我们坚持制度创新、管理创新、技术创新,不断引进技术人才和管理人才,并进行大规模的技术改造。引进一流的印刷设备,使加工装备水平大幅度提高。 公司科学有效的管理,铸就了上海菜谱的优秀品质。优质的产品、合理的价格、准时、快捷、高效的增值服务,使公司的业务有了更大的拓展。

热菜常用制作方法

热菜制作一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、汆、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮。 1、炒: 是最基本的烹调技术,是应用范围最广的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字,就是各种炒法的基本概念。生炒:生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的,而且不挂糊和上浆。熟炒:熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟,再改刀成片、丝、丁、条等形状,而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁,其片面厚,丝要粗,丁要大一些。滑炒:滑炒所用的主料是生的,而且必须先经过上浆和油滑处理,然后方能与配料同炒。清炒:清炒与滑炒基本相同,不同之处是不用芡汁,而且通常只用主料而无配料,但也有放配料的。干炒:干炒又称干煸。就是炒干主料的水分,使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的,不上浆,但干炒的时间要长些。抓炒:抓炒是抓和炒相结合,快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后,再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种,一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊;一种是用清水把淀粉调成粥状糊。软炒:软炒是将生的主料加工成泥茸,用汤或水澥成液状(有的主料本身就是液状),再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。 2、爆: 就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒,迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。爆的特点是旺火速成。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干,以防遇热成团。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接,不能脱节。爆,一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。油爆:油爆就是用热油爆炒。油爆有两种烹制方法,一种是主料不上浆,用沸汤烫一下即刻捞出控水,放入热油中速炸,炸后再与配料同炒,继之冲入兑好的芡汁速炒;另一种是主料上浆后,在热油锅中速炒,炒散后,控去部分油,下入配料,冲入芡汁速炒。芫爆:芫爆和油爆相似,不同点是芫爆的配料必须是香菜即芫荽,因此得名。酱爆:酱爆就是用炒熟的酱类(甜面酱、黄酱、酱豆腐)爆炒原料。葱爆:葱爆就是用葱和主料一同爆炒。葱爆的主料既不上浆、滑油,也不用开水烫,而是用调料调好味与葱爆炒而成。汤爆、水爆:汤爆和水爆很相似。把主料先用开水汆至半熟后,冲入调和味的沸汤,即为汤爆;如果冲入沸水,即为水爆。水爆菜肴在食用时另蘸调味品。 3、熘: 在旺火速成方面与炒和爆相似,不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多,原料与明亮的芡汁交融在一起,熘菜的原料一般为块状,甚至用整料。熘的方法有多种,从制作方法上分有焦熘、滑熘、软溜等;根据调料上的区别,又有醋熘、糟熘。焦熘:焦熘又称脆熘。焦熘是将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊,炸至酥脆。再用较多的芡汁较熘制。滑熘:滑熘系由滑炒发展而来,是北方常用的一种烹调方法,它与滑炒不同之处是所用的芡汁较多。软熘:软熘是将主料经过滑油(有经蒸、煮、汆等方法处理的),再加芡汁熘制的一种烹调方法,软熘的主料有流体状的和固体状的。醋熘:醋熘的制作方法与软熘基本相同,仅调料上有所差别,即醋的比例较大,成菜酸味突出。糟熘:糟熘是在调料中加入香糟汁的一种熘制方法,成菜有浓郁的香糟味。 4、炸: 是旺火、多油、无汁的烹调方法。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。清炸:清炸是原料本身不挂糊,不拍粉,只用调料腌渍一下,再用旺火热油炸制。干炸:干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料部分水分),使原料内外干香酥脆。干炸的原料也是先经调料拌腌,再拍粘适量干淀粉(或玉米粉),放入油锅炸之。软炸:软

服务员上菜分菜操作流程

服务员上菜分菜操作流程 Prepared on 22 November 2020

服务员上菜分菜操作流程 1、上菜位置在陪同(或副主人)右边,在零点上应灵活掌握,以不打扰客人为宜,但严禁从主人和主宾之间上菜。 2、上菜应按照顺序进行,冷菜→例汤→热菜→汤→面点→水果(要先冷后热,先高档后一般,先咸后甜) (1) 宴会在开餐前8分钟上齐冷盘,上冷盘的要求:荤素搭配,盘与盘之间间距相等,颜色搭配巧妙;所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘,入座10分钟后开始上热菜,并要控制好出菜和上菜的快慢; (2) 在零点,客人点了冷菜应尽快送上,点菜10分钟时要上热菜,一般要在30分钟内上完。 3、上菜的操作要求: (1) 上菜时应用右手操作,并用:“对不起,打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转台上(放菜时要轻)并顺时针转动转台,将所上的菜,转至主宾面前,退后一步,报菜名:“宫保鸡丁,请品尝”,并伸手示意,要声音宏亮,委婉动听,上每道菜时都要报菜名,视情况作适当介绍; (2) 上菜要掌握好时机,当客人正在讲话或正在互相敬酒时,应稍微停一会,等客人讲完话后再上,不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶; (3) 在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时,应巡视台面情况:菜点剩的较少时可征询客人的意见:“先生(小姐)这菜可以给您换一个小盘吗”;同类征询客人

的意见:“这菜可以给你合盘吗”;已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉,客人同意后说谢谢;菜已经凉了的情况下征询客人的意见:“这菜可以给您加热一下吗”; (4) 上特色菜时,应用礼貌用语:“各位来宾,这是特色菜ххх,请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍; (5) 菜上齐后应用礼貌用语,“您的菜已经上齐了”; (6) 上菜要注意核对台号、品名,避免上错菜;上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子,随时撤去空菜盘,保持餐桌清洁、美观。 4、上菜的注意事项: (1) 先上调味品,再将菜端上;每上一道新菜都要转向主宾前面,以示尊重。 (2) 上整鸡、整鸭、整鱼时,应注意“鸡不献头,鸭不献掌,鱼不献脊”,并要主动为客人用刀划开、剔骨。 (3) 上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度,注意有无异常气味,检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物;在检查菜肴卫生时,严禁用手翻动或用嘴吹除,必须翻动时,要用消过毒的器具;对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。 5、分菜服务,在宴会和零点服务中,有些菜需要分派(或整桌都要分餐服务),服务要求如下:

菜谱怎么制作

一本菜谱的成本基本都在300元开外,精装的500元开外,好一点的酒店或餐厅甚至花上千元来制作,由此,可见其重要性。那么,菜谱怎么制作呢?下面就让恒久又一城酒店用品广场为您简单介绍,希望可以帮助到您! 1、确定好尺寸、数量、工艺,向制作公司提供菜谱草稿 客户向制作公司提供的资料,菜谱制作的资料必须包括电子图片,文字内容等,资料书写一定要清晰,不然会出现录入错误。 2、公司进行文字录入 工作人员根据客户提供的菜谱草稿进行菜谱制作,进行文字录入,此时客户可到公司现场进行校对及修改,也可以通过电子邮件进行核对。 3、特色菜及店面拍摄

制作菜谱拍摄的菜不是品尝口味的,应突出菜的特色,把最能体现本店的最佳水准通过图片展现出来,此时做的菜不一定好吃,但一定要在造型上好看、干净,特别是要在色彩上看上去晶莹剔透,给人以食欲感。客户与公司协商拍摄时间,并做好拍摄前的准备工作以提高双方的工作效率。 4、版面图文混排 图片处理效果的好坏直接影响菜谱的质量,以及它应有的功能。拍摄完成后,就要进行图片后期处理,这是一个工作最比较大且烦琐、细致的工作,大约需要3-7天, 5、初稿审校 由客户与公司人员一起校对、对排出的菜谱初稿进行第一次认真仔细的校对,由厨师长或经理签字,修改后,再进行第二次校对,确保文字、图片、价格等无误后,由厨师长签字同意印刷等菜谱制作的后续程序。 6、菜谱印刷装订 由公司进行菜谱制作的印刷和装订过程,此时菜谱已经不能再做修改了。客户可以根据自己的需要进行个性化的装订。 7、菜谱交付

公司按照约定的菜谱数量,在规定的时限内把菜谱交付给客户,客户方由经理或厨师长验收,完成菜谱制作过程。 恒久又一城酒店用品广场位于上海市嘉定区,旗下的恒久又一城酒店用品广场位于上海大虹桥商务圈,由上海大宅房地产发展有限公司全力打造,总建筑面积约7万平方米,占据着优越的地理位置,地处江桥镇未来发展的核心位置,拥有大量的消费群体。恒久又一城涵盖酒店类用品、烘焙器具、中西餐具、布草、一次性用品、清洁用品、玻璃制品、不锈钢、酒店家具、陶瓷等经营业态,是集批发零售、展示交易、品牌加盟、商务配套、仓储物流、出口贸易等多种功能于一体的综合性的酒店用品广场。公司还拥有商务中心、会议室、物流仓库及融资上市增值服务项目,公司凭借着齐全的设施,周到的服务,致力于构建一座互利共赢的服务平台,是酒店用品采购的首选市场。

菜品制作方法

8个 2代 郫县豆瓣1筐;泡椒1件;干辣椒5斤;麻椒2公斤;燿槽5瓶; 老干妈5瓶;八宝豆豉2包;菜籽油10斤;鸡油15斤;牧歌牛油1板;冰糖1斤;白酒1斤;色拉油20斤 干松0.1g;香叶0.3g;八角0.3g;挂皮0.3g;苹果0.5g;白芝0.3g; 石乐子0.2g;小茴香0.2g;罗汉果10个;良姜0.3g;肉扣0.5g;丁香0.1g;沙仁0.3g;当归0.3g;橙皮0.3g;孜然粒0.1g;白术0.2g;心夷0.3g 热油色拉油30斤;20斤菜籽油;牛油3/2油热后加5斤干辣椒,泡椒1件3/2;另起锅炼鸡加5斤大葱,5斤蒜子,姜5斤打碎连葱姜蒜出香加入大锅,小火靠30分钟(不停的绞30分钟)加入麻椒2斤和料(料胜锅炒制出香大约5分钟上)加入大锅绞20分钟 最后加入老干妈3瓶,熮槽5瓶,白酒半饼,冰糖2斤再火靠制20分钟 如果在本地开家饭店的话 1、得有特色 特色1:以婚纱宴为主的话,一定要比其它饭店便宜,一定要好吃,不管多少钱的席,可以赠上一个菜或汤,或者1个菜1个汤,量大实惠是一大特色,一般老百姓都认准便宜、实惠、好吃之几点。 特色2:可以上些毛血旺、鱼香肉丝、水煮鱼、酸菜鱼、干煸鸡、辣子鸡、孜然羊肉、虾酱1娄的,羊肉汤、牛杂汤、羊肉泡馍等。 鸡汤水晶皮的制做 熬好的清鸡汤100克,充分过滤放入锅内,加(琼脂)0.8克,(结冷精制粉)15克,小火熬至琼脂融化,加入盐3克调味,取出倒入大不锈钢盘内,自然冷却扣即成冰晶皮。 结冷精制粉的做用 1、增加透明度; 2、增加透明度; 3、增加脆感 橄榄油木瓜炒鳕鱼 主料:鳕鱼、木瓜调料:姜沫、盐、味精、白糖 鳕鱼腌制—蛋清、淀粉、盐、上浆 鳕鱼块必须先拉油,将表面收紧定型,然后再下锅炒,否则鳕鱼块容易炒碎

主题三学做家常菜主题(四年级)

主题三学做家常菜 一、主题内容分析 学做家常菜是我们生活的需要,是每一个人都应该学习并掌握的生活技能。安排这一主题的目的是通过学习简单菜肴的制作,引领小学生走近家务劳动,体验生活与学习所带来的快乐,激发学习家务的兴趣,能将学校学习与家务劳动密切结合起来,使学生掌握生活必备的劳动技术基础知识与基本技能,进一步做到生活自理,形成积极的生活态度,不断提高适应生活的能力。 本主题安排了“问题与思考”、“学习与探究”、“实践与体验”、“总结与交流”、“拓展与创新”5个教学环节,目的是引导学生走进中式餐饮文化,学做日常生活中的简单菜肴,体验家务劳动带来的快乐,逐步掌握日常生活所需的基本技能,培养热爱生活、热爱劳动的意识。 “实践与体验”环节安排了“择菜与洗菜”、“巧做凉拌菜”、“学做炒菜”3个活动,使学生从学习简单的择菜入手,学习使用常用炊具和做简单的饭菜,掌握做家常菜的基本方法和技能,使学生逐步具备生活自理能力。不同的蔬菜有不同的择洗方法,也有不同的制作方法,通过学习让学生意识到蔬菜巧搭配不仅色、香、味俱全,而且营养更全面,培养学生合理饮食的习惯以及创新意识。

二、主题教学目标 1、通过了解做菜的基本工序,学会择菜、洗菜、切菜等方法,会使用常用炊具,并能根据不同菜的制作方法,灵活运用所学知识。 2、初步掌握做家常菜的基本技能,学会简单的凉拌菜和炒菜的方法,增强学生的动手实践能力,并能将学习与家务劳动密切结合,养成生活自理的习惯。 3、在活动中培养学生讲究卫生和合理饮食的习惯,培养创新意识,提高自我服务能力。 三、主题教学策略分析 1、四年级的小学生已经具有初步的生活自理能力,能做一些简单的家务。因此,教学中注意发挥学生的主动性和积极性,充分利用劳动小能手的示范作用,鼓励学生多做家务,爱做家务。 2、在各种活动中,采取小组合作学习,激发学生进一步学习实践的兴趣,意识到学做家常菜是小学生适应生活的需要,同时体会到劳动的乐趣,以积极的态度学习更多家常菜的做法,逐步养成爱做家务的习惯,以最大限度地适应生活的需要,提高自我服务的能力。 第一课时《择菜和洗菜》 一、教学分析 (一)教材分析: 本课以“择菜和洗菜”为活动主题,以生活中常见的芹菜为例,贴近学生生活,便于学生学习。指导学生学习择菜、洗菜,使学生学会择洗青菜的基本方法,会使用常用炊具,并能够认识到不同的菜有

菜肴的制作方法

80种菜的制作方法 1、酸辣土豆丝: 1. 将土豆削皮,切细丝,泡在水中洗去淀粉,既能避免其变黑,又能使其在炒烧时保持白嫩、爽脆。炒前捞出,沥干水分。 2. 青、红辣椒去籽、蒂,切成细丝,干辣椒切丝。 3. 炒锅上火,加入花生油烧热,放葱丝爆锅,加入干辣椒炒香,再加入青红椒丝、土豆丝,炒至八成熟时加入精盐、味精调味,再淋上香油和香醋,炒熟即可。 2、红烧茄子: 1 把茄子洗净去掉头尾,切成滚刀状,泡在清水中,捞起沥干水后洒少许淀粉拌匀。葱去头尾洗净,切成段。 2 猪肉洗净切片,剁成泥后,加1/2汤匙酱油、1汤匙生粉、1/2汤匙油和1/3汤匙鸡粉拌匀,腌制10分钟入味 3 倒3汤匙油进锅烧热,倒入肉末炒散,直至肉色变白后捞起待用。 4 继续加10汤匙油,爆香葱段,放入茄子开大火快速翻炒,加5汤匙水炒至茄子出水变软,约5~6分钟。 5 倒入之前炒好的肉末炒1分钟后,洒1/3汤匙盐、1/5汤匙鸡粉和1/2汤匙酱油调味,就可起锅啦!

3、鱼香茄子: 原料: 茄子 2条, 肉丝少许. 姜, 蒜, 葱, 辣豆瓣酱, 醋, 糖. 制法: 1. 将茄子洗净沥干,切成小圆段备用。大蒜洗净切末、葱洗净切成葱花,-姜切末备用。把醋, 糖, 芡粉放入碗中, 加水备用. 注意: 碗中先放糖,再放醋. 醋放到和糖一样平. 2. 将油加热后,放入茄子段炸软成金黄色时,捞起将油沥干。 3. 将姜, 蒜, 葱爆香后,倒入肉丝,再倒入炸好的茄子拌炒一下,再加入碗中的调料拌炒, 即可盛入盘中。 4、青椒炒鸡蛋: 做法:1.把青椒用清水洗净,去籽切成细丝。将鸡蛋打在碗里,用筷子搅散开。 2.锅内放油(40克),烧热,将蛋汁倒入,炒好倒出。

餐厅点菜上菜、分菜的程序

餐厅点菜上菜、分菜的程序 餐厅点菜上菜、分菜服务程序及规范 点菜 现场点菜师是一项重要工作,而要做好现场点菜工作,点菜师要具备良好的语 言技巧和丰富的销售知识。一般现场点膳的要点是 : 1( 按上菜顺序点菜 中餐上菜的一般顺序为 : 冷菜-热菜- 汤菜- 主食-点心。 按上菜顺序点菜现场点膳应注意 :冷热搭配、荤素搭配、菜式 (高、中、低 )搭 配、工艺搭配、颜色搭配、形状搭配、嘲弄搭配、器具搭配。 2( 按就餐人数点菜 按就餐人数点菜现场点膳应注意 01-02 人: 可点 2-3 道菜, 03-04 人 : 可点 4-5 道菜, 05-06 人: 可点 6-7 道菜, 07-08 人: 可点 7-8 道菜, 09-10 人: 可点 9-10 道菜 (1 个汤, 1个凉 菜, ) (1 个汤, 1-2 个凉菜,) (1 个汤, 2-3 个凉 菜,) (1 个汤, 3-4 个凉菜) (1 个汤, 4-6 个凉菜 )以上是一般情况下根据人数所点的菜肴数量,点菜师应尊重顾客的意愿并根据 实际来定菜量。 3( 按消费习性点菜 1) 港澳地区 : 喜清淡,咸鲜、脆嫩菜肴。 ( (2) 京津河北 : 喜稍咸,味道浓郁的菜肴 。 (3) 四川湖南 : 喜麻辣,酸辣菜肴,口味偏重。 (4) 洒浙上海 : 喜甜味,咸带甜、偏清淡菜肴。

(5)老年人: 喜松软、少而精、偏清淡菜肴。 (6)赶时间者: 喜快速、味可口、汤水性菜肴。 4(按消费能力点菜 (1) 高消费者: 因支付能力强,可推荐海鲜、河鲜、野味、菌类、营养价值和观赏价值高的菜肴。 (2) 中产阶级: 有支付能力,但不追求高消费、高享受,可推荐小海鲜、河鲜、家禽、家畜、时蔬类菜肴。 (3) 白领阶层: 主要指小白领和公职人员,他们有一定的消费能力,但不追踪奢华,可推荐美味的、有价值感的菜肴。 5( 注意酒水的搭配酒水的利润较高,在点菜完毕后不要忘记询问顾客酒水的需要,并根据顾客的需要适当推荐合适的酒水,不要给人以强销的感觉。 1、上菜位置在陪同(或副主人)右边,在零点上应灵活掌握,以不打扰客人为宜,但严禁从主人和主宾之间上菜。 2、上菜应按照顺序进行,冷菜? 例汤?热菜?汤?面点?水果( 要先冷后热,先高档后一般,先咸后甜) (1) 宴会在开餐前8 分钟上齐冷盘,上冷盘的要求: 荤素搭配,盘与盘之间间距相等,颜色搭配巧妙; 所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘,入座10 分钟后开始上热菜,并要控制好出菜和上菜的快慢; (2) 在零点,客人点了冷菜应尽快送上,点菜10 分钟时要上热菜,一般要在 30 分钟内上完。 上菜 上菜的操作要求: (1) 上菜时应用右手操作,并用: “对不起,打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转台上( 放菜时要轻) 并顺时针转动转台,将所上的菜,转至主宾面前,退后一

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