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饭店餐饮管理试卷答案

饭店餐饮管理试卷答案
饭店餐饮管理试卷答案

饭店餐饮管理试卷

一、名词解释(每小题4分,共20分)

1、正餐厅:指食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适的桌式服务餐厅。

2、零点菜单:是指每道菜都单独标价的菜单。菜单上菜式丰富多样,可供顾客自由选择,满足了顾客个性化需求,因此是餐厅的一种基本菜单形式。

3、艺术布置法:在标准布摆法的基础上突出艺术特色,而且要突出餐饮或宴会的不同规格和要求,更好的体现餐饮的个性化要求。

4、订货点采购法:订货点法又称订购点法,始于20世纪30年代。订货点法指的是:对于某种物料或产品,由于生产或销售的原因而逐渐减少,当库存量降低到某一预先设定的点时,即开始发出订货单(采购单或加工单)来补充库存。直至库存量降低到安全库存时,发出的订单所定购的物料(产品)刚好到达仓库,补充前一时期的消耗,此一订货的数值点,即称为订货点。

5、食物中毒:泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒,又或被寄生虫、化学品或天然毒素(例如:有毒蘑菇)感染了的食物。

二、简答题(每小题6分,共36分)

1、固定性菜单的优点。

答:(1)有利于食品成本控制(2)有利于控制原料采购与储存(3)有利于餐厅设备的选购和使用(4)有利于劳动力的安排和设备的充分利用

2、影响餐厅座位周转率的因素。

答:(1)服务速度(2)供餐时间(3)用餐时间(4)折扣促销

3、餐饮库房原料发放的基本要求。

答:(1)保证厨房用料得到及时、充分的供应(2)控制厨房各种原料的使用数量(3)正确记录厨房用料成本(4)为核算整个餐饮成本提供依据

4、西式快餐连锁店的主要特点。

答:(1)生产工业化(2)生产标准化(3)经营连锁化(4)服务优质化(5)卫生明确

化(6)定位准确化

5、餐饮产品价格折扣和优惠政策的种类。

答:(1)数量折扣(2)现金折扣(3)实物折扣(4)季节折扣(5)同业折扣(6)团体折扣(7)常客优惠(8)清淡时段优惠

6、餐饮赠品促销应注意的问题。

(1)尽量用选择问句,而不是简单地让客人用“要”和“不要’’回答的一般疑问句。 (2)建议式推销要多用描述性的语言,以引起客人的兴趣和食欲。“一份冰淇淋”远没有“一份新鲜加里福尼亚桃子做的冰淇淋”来得有诱惑力。 (3)建议式推销要掌握好时机,根据客人的用餐顺序和习惯推销,才会收到更好的效果。

三、论述题(第1、3小题每题15分,第2小题14分,共44分)

1、试述标准菜谱的内容及标准菜谱在餐饮经营管理中的作用。

参考答案:

第一,标准烹调加工程序。

第二,标准份额。

第三,标准配料量。

第四,标准成本。

能够保证产品每次的生产质量保持一致。可以据此控制食品生产的实际成本。方便售价管理。

2、法式服务的主要特点。

参考答案:

法式服务也称车式服务。

服务使用银餐具,所有菜品都要在宾客面前完成最后一道的烹调程序。

服务一般由两位服务员同时为一桌宾客服务。

服务是一种显得非常豪华的服务,炫耀性强,能吸引宾客的注意力。

服务细致入微服务,给宾客的照顾非常周到,会使宾客感受到殷勤接待。

服务过于追求豪华,费用高。

空间利用效率相对较低,且服务环节多,节奏慢。

饭店餐饮管理试卷2(网络)

一、名词解释(每小题3分,共15分)

1、套菜菜单是将一个人或几个人吃一餐饭需要的几种主食、菜肴和饮料组合在一起,以包价形式销售。

2、标准布摆法是把各种餐具按要求摆放在餐桌上,它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术,摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。

3、标准服务规标准化服务是饭店服务的基本要求,饭店餐饮要满足客人的需要必须制定并执行餐饮服务的基本规范,保证餐饮服务的基本水准,标准化服务规范就是在充分了解目标市场客人的需要的基础上,结合饭店的实际情况加以具体化。

4、座位周转率也叫翻台率,是指餐厅餐桌的利用率,是指餐桌在客人就餐时间被利用的次数,翻台率的高低是由饭店的供餐时间和客人的平均就餐时间,餐厅的客人数以及餐桌的摆台率所决定的。

5、涉外定点餐馆凡是经旅游行政管理机关批准,可以接待外国团体旅客的是涉外旅游饭店,初期也成旅游涉外定点饭店。

二、简答题(每小题5分,共30分)

1、食品菜肴原料质量的内容

答:新鲜度、成熟度、纯度、质地、颜色等标准

2、宴会菜单的设计要求

答:(1)按照不同的消费档次设计几套菜单,且每个档次准备几种菜单供挑选(2)有一定的灵活性。在招徕宴会生意时,可采用菜单样本,让客户自由更换部分菜品。(3)反映不同类型宴会的特色。(4)宴会菜单的设计要求外观漂亮,但印制成本要低,一般可让客人带走。

3、餐饮经营活动中赠品的类别。

答:商业赠品个人礼品广告性赠品奖励性赠品

4、客人账单编号制度在餐饮销售控制中的作用。

答:(1)有利于饭店的结账,防止跑账漏账现象的发生。(2)有利于审核收银员的工作。(3)有利于饭店财务的审核结算(4)有利于饭店建立清晰的财务制度(5)有利于服务员的交接工作。

5、货品库存卡的内容。

答:(1)原料物品进货信息(2)原料物品发货信息(3)借存量信息(4)采购信息(5)原料物品位置信息

6、餐饮业务在旅游饭店经营中的地位与作用。

答:(1)餐饮部是宾客活动的中心(2)餐饮服务直接影响酒店的声誉(3)餐饮收入是饭店收入的重要组成部分(4)餐饮部是饭店在市场营销中的重要组成部分(5)是平衡饭店经营中季节性差异的主要手段之一(6)是饭店用工最多的部门(7)是向国内外宾客介绍宣传我国饮食文化的重要场所。

三、论述题(每小题10分,共30分)

1、中餐服务方式的演变过程及其主要特点。

(1)零点服务。零点服务一般服务员了解当天厨房供应的情况,厨房菜式烹调的基本方法和客人的心理需求,能介绍符合客人心意的菜式,给客人以最佳服务(2)宴会服务。是中餐服务方式中规格最高,礼仪要求最全的服务方式,也是最能体现饭店服务水准的服务。(3)团体包餐服务。是指为各类旅游和会议团体客人提供用餐服务的服务方式。特点是用餐标准统一,消费水平一般低于宴会和零点。而且菜式品种统一,但要注意每天不重复。用餐时间统一,人数集中,准备工作要充分。服务方式统一,经常会出现特殊情况。

2、试述餐饮设施设计布局应遵循的基本原则。

答:餐饮的设计首先要能吸引客人到餐厅用餐,而且要给顾客留下一个深刻的印象,并且能吸引顾客到本餐厅多消费,要能体现出餐厅的产品特点。基本要遵循以下原则(1)以顾客需求为导向原则。(2)与周围环境相和谐(3)与餐厅的经营档次、内容相一致(4)突出方便性、独特性(5)突出文化性、灵活性

3、如何搞好餐饮服务促销。

四、案例分析(25分)

济南市某三星级饭店餐饮部一组海鲜菜品一周的销售情况如下表:

价格(人民币元)销售额(人民币元)

菜名销售份

a90 28 2520

b40 28 1120

c30 40 1200

d100 18 1800

e70 28 1960

f20 85 1700

请你依据菜单分析的有关方法与规则,对上述数据此进行分析,对各菜品提出处理意见。答:各类菜品的顾客欢迎指数为:顾客欢迎指数=某类菜销售百分比/各类菜应售百分比各类菜应售百分比=100% / 被分析项目数=16.6% A:1.5 B:0.7 C:0.5 D:1.7 E:1.2 F:0.3 各类菜品销售额百分比为: A:24.5% B:10.9% C:11.7% D:17.5% E:19% F:16.5% 由以上数据可知: A,D,E是畅销高利润菜品,受顾客欢迎利润又大,是餐厅的盈利项目应该保留。 B,C是不畅销低利润菜品,一般应取消。但有的菜品如果顾客欢迎度和销售额指数都不算太低,接近0.8左右,又在营养平衡,原料平衡和价格平衡上有需要仍可保留。建议取消或保留。F是不畅销高利润菜品,可用来迎合一些愿意支付高价的顾客。高价菜毛利润额大,如果不是太不畅销的话可以保留。但是如果销售量太小会使菜单失去吸引力,所以连续在较长时间内销售量一直很小的菜应该取消。建议取消或保留。

参考答案:

1、应用正确的分析方法;

2、数据计算准确;

3、菜品分类正确;

4、处理意见恰当;

5、逻辑严谨,论述充分。

饭店餐饮管理试卷3(网络)

一、名词解释(每小题4分,共20分)

1.菜单最初指餐馆提供的列有各种菜肴的清单, 广义的菜单是指餐厅中一切与该餐饮企业产品、价格及服务有关的信息资料,它不仅包含各种文字图片资料、声像资料以及模型与实物资料,甚至还包括顾客点菜后服务员所写的点菜单。狭义的菜单则指的是餐饮企业为便于顾客点菜订餐而准备的介绍该企业产品、服务与价格等内容的各种印刷品。

2.餐饮计划

3.涉外定点餐馆凡是经旅游行政管理机关批准,可以接待外国团体旅客的是涉外旅游饭店,初期也成旅游涉外定点饭店。

4.验收控制程序

5.标准采购规格

二、简答(每小题6分,共36分)

1.简述饭店餐饮业的发展趋势。

国内餐饮业随改革开放、经济发展和人民物质、文化生活水平的提高而不断发展。其主要特点是:高、中、低档次幅度大(人均消费从3~5元到300元~500元,超过100倍);幅员广阔,各地餐饮风味特色、品种多(传统的就有四大菜系、十六帮别,创新的菜式不计其数);吃饭、品尝、休闲、会友、宴客、喜庆不同消费需要经营方式活(经营门店从几十平方米的小店到上万平方米的美食广场);投资者多元化,有国营、集体,也有私营、个体,还有外资、合资,所有制形式多样化,造成竞争的不平等状况。针对国内饮食市场的以上特点,餐饮业的经营方针应该是"坚持面向大众,实行分档经营、适应多层次多方面的消费要求"。烹饪技艺的发展方针应该是"继承、发扬、开拓、创新",弘扬中华民族传统的饮食文化,开拓创新现代中国的饮食文化,推动中国饮食文化的发展。在经营方式中,适应不同消费需要,不拘一格,在大中城市主要经营方式是高:高级宾馆的餐厅、高级大酒楼;特:风味特色店,包括老字号,以及新创的知名品牌的特色店;广:建在商业大楼内或车站、机场等人流集中处的美食广场、小吃中心;快:以方便消费

为目的的快餐、方便餐、盒饭摊等。此外还有外卖、速冻菜点、送餐等多种形式。在所有制形式上要提倡多种形式,高级宾馆、大型美食广场、大型连锁餐厅等,投资大,回收时间长,需要有强大资本实力的大企业、大集团投入,可以采取股份制、中外合资等形式,集聚强大的资本实力占领市场。中小型特色店、方便店,投资不大,以技术、劳务为主,为调动职工积极性,应多采取股份合作、私人集资入股等形式,使职工能从盈利中分得一块利益。

2.菜单的主要内容有哪些?

一份完美的高水准的菜单不仅含有菜肴名称和价格,还应突出重要内容,如餐饮店的特色菜品介绍,告示性信息等,并且要与餐饮店的具体情况相符合。具体说来,一份完整的菜单应包含以下几方面的内容:名称和价格:菜品的名称和价格是菜单最基本的内容,一般来说,菜单上的菜品名和价格要具有真实性,符合餐饮店的实际情况,而且菜单上列出的产品应保证供应。特色介绍:特色菜品及新推出的菜式应进行简明扼要的介绍。这样做既可代替餐饮店服务员向顾客做介绍,便于顾客选择,还可以体现餐饮店的经营特色和风格。告知性信息:菜单应提供一些告知性信息,主要包括:餐饮店的名字、特色风味、地址、电话和商标记号、经营的时问、加收的费用等。背景介绍:对那些比较有背景的餐饮店,还应在菜单上介绍餐饮店的档次,历史背景和餐饮店特点。许多餐饮店需要推销自己的特色,而菜单是推销的最佳途径。

3.菜单的定价目标有哪些?

(一)保本导向定价目标(二)利润导向定价目标 1.目标收益率 2.追求最高利润 3.获得满意的利润

(三)营业额导向定价目标 1.增加营业收入 2.维持原有的市场 3.开辟新的客源市场(四)竞争导向定价目标 1.应付或避免竞争 2.非价格竞争

4.如何理解餐饮产品的内容与特点?

餐饮产品是指餐饮企业向社会提供的,并且能满足人们需要的实物产品和无形服务的总称,包括产品的色彩、形状、构成、质量、服务等。餐饮产品除了具有无形性的特点

之外,还具有这样一些重要特点:[1] (一)餐饮产品的文化性不管是厨房产品,还是就餐环境和员工服务,都承载了丰富的地域特色文化,这种文化从菜点风味与命名、餐厅的装修、员工服饰与礼仪等都能体现出来。可以说,一个餐厅的饮食文化是其餐饮产品的灵魂。

(二)餐饮产品的多功能性餐饮产品不仅能满足人们的基本生理需求和对地域饮食文化的需求,还具有社交功能、商业功能和休闲功能等。借助就餐,人们可以增加相互的交流和认识,可以谈生意做买卖,还可以在这里舒缓情绪、愉悦身心。 (三)餐饮产品的可组合性餐饮产品的可组合性体现在以下三个方面:第一,从菜点的创新来看,餐饮原料与烹调加工方法的不同组合可开发许多新菜点;第二,从宴席的开发来看,同样的菜点用不同的组合与包装方式(如命名、盘饰、形状等)可以开发许多的宴席;第三,菜点、宴席与就餐环境、员工服务等的相互改进与组合,将会给顾客提供更多不同特点的餐饮产品。由于餐饮产品的可组合性,有利于餐饮企业进行产品的开发创新,故餐饮企业不仅要保证老产品的传统和特色,还要适时推出新产品,以满足顾客新的需求,并增强自己的竞争力。

5.标准菜谱具有什么作用?

标准食谱将原料的选择、加工、配伍、烹调及其成品特点有机地集中在一起,并按照餐饮企业设定的格式统一制作、管理,对厨房生产质量管理、原料成本核算、进行生产计划有多方面积极作用。具体地讲,标准食谱有以下作用

1、预示产量

可以根据原料数量,测算生产菜肴的份数,方便成本控制。

2、减少督导

厨师知道每个莱所需原料及制作方法,只需遵照执行即可。

3、高效率安排生产

制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后,安排工作时更加快速高效。

4、减少劳动成本

使用标准食谱,可以减少厨师个人的操作技巧和难度,技术性可相对降低,因此有更多的人能担任此项工作,劳动成本因而降低。

5、可以随时测算每个菜的成本

菜谱定下以后,无论原料市场行情何时变化,均可随时根据配方核算每个菜的成本。

6、程序书面化

“食谱在头脑中”的厨师,若不来工作或突然辞职,该菜的生产无疑要发生混乱,食谱程序书面化,则可避免对个人因素的依赖。

7、分量标准

按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作,可以保证成品的分量标准化。

8、减少对存货控制的依靠

通过售出菜品份数与标准用料计算出已用料情况,再扣除部分损耗,便可测知库存原料情况,这更有利于安排生产和进行成本控制。

当然,标准食谱的制定和使用以及使用前的培训,需要消耗一定的时间,增加部分工作量。此外,由于标准食谱强调规范和统一,使部分员工感到工作上没有创造性和独立性,因而可能产生一些消极态度等。这些都需要正面引导和正确督导,以使员工正确认识标准食谱的意义,发挥其应有的作用。

6.餐饮服务有哪几个环节?

主要有以下环节: 1、菜品:也就是厨房,也叫生产部,是做餐饮核心之中的核心; 2、服务:除菜品味道之外,客人用餐所有的舒适度全部来自服务,也是树立口碑的主力军,其中涵盖环境; 3、财务:精细把控原料、人力成本、营业费用、营收情况等是否健康合理; 4、后勤:员工生活保障,生活及营业、生产区域的各项安全保障等; 5、行政:负责人力资源、档案管理、行政关系等;

三、论述(第1、3小题每题15分,第2小题14分,共44分)

1.餐饮产品成本从不同角度分类各有哪些类型?

餐饮成本与其他成本一样,可以按多种标准进行分类。餐饮成本分类的目的在于根据不

同成本采取不同的控制策略。餐饮产品成本根据其考虑问题的角度不同,分类方法也不同。其主要有以下几种不同的方法:[2]

1.按是否与业务量有关,划分为固定成本和变动成本

(1)固定成本,是指不随业务量(产量、销售量或销售额)的变动而变动的那些成本。如,固定资产折旧费,在一定时期内按财务制度规定所提取的折旧费的大小,是不随业务量的变动而变化的。

(2)变动成本,是指在一定时期和一定经营条件下,随着业务量的变动而变化的那些成本。例如,原料成本、水电能源等,会随着餐饮菜点的生产和销售的增加而增加。因此,原材料成本和水电能源支出是属于变动成本。

此类划分主要是为损益分析和成本控制提供理论论据。高层管理以固定成本控制为主;中低层管理以变动成本控制为主,尽量降低成本费用。在划分固定成本和变动成本后,就可利用数学方法分析业务量、成本及利润(简称量本利)三者之间的盈亏平衡关系,对成本费用进行分析,加强对成本的控制和管理,提高企业的经济效益。

2.按成本可控程度,划分为可控成本和不可控成本

(1)可控成本,是指在餐饮管理中基层和部门通过自身的努力所能控制的成本。即,在短期内可以改变其数额大小的那些成本。一般而论变动成本属于可控成本。管理人员若变换每份菜的份额,或在原料油的采购、验收、贮存、生产等环节加强控制,则餐饮产品成本也会发生变化。某些固定成本也是可控成本。如,广告和推销费用、大修理费、管理费等。又如,有关操作人员通过个人精湛的技艺和工作责任心,可节约原料、物料消耗品和水电能源等耗费,使其降低或控制在一定的成本水平上。对可控成本的管理是餐饮成本控制的重要方面。

(2)不可控成本,是指基层和部门人员通过努力也难于控制,只有高层管理才能掌握的那些成本。固定成本一般是不可控成本。例如,租金、维修费、保险费、固定资产折旧费及按规定提取的福利费等。这些均是按有关制度规定支出的,都是经营管理人员无法通过努力来改变其数额大小的,因此,属于不可控成本。

此两类成本主要是为成本控制的分工和重点掌握提供论据。基层部门以可控成本控制为主,高中层则以不可控成本控制为主。

2.试述固定菜单的优缺点。

固定性宴席菜单的优点 (1) 采购与保管标准化。(2)加工烹调标准化。(3)产品质量标准化。(4)降低成本。固定性宴席菜单的缺点。固定性宴席菜单的缺点, (1)菜单不灵活,难以适应市场变化,难以根据市场潮流提供给消费者喜爱的餐饮产品,使顾客产生厌倦情绪而异地就餐。 (2)固定性宴席菜单所提供的菜式品种固定不变,不能随食品原料价格的变化而调整,因而容易造成亏损。 (3)食品的生产操作多为重复性劳动,容易使员工对单调的工作产生厌倦。

3.餐饮原料的贮存需要用到哪些类别的库房?这些库房需要什么样的贮存条件?

贮存食品可分为常温库和冷库,冷库包括高温冷库(0-10℃)和低温冷库(一般在-18℃以下): 1、对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记,包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等; 2、贮存食品的场所、设备应保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,通风良好。 3、食品应当分类、分架、隔墙、离地存放; 4、做成标牌,挂在食品货架上,掌握食品进出的动态情况; 5、做到先进先出,尽量缩短贮存时间; 6、定期检查、处理变质或超过保质期限的食品,处理前必须与正常食品分开存放并有明显标记,以防继续食用; 7、常温库要注意防鼠、防潮。封闭式库应有机械通风装置,防止食品发霉和生虫; 8、冷库内要保持清洁,及时除霜;9、直接入口的食品与食品原料要分库冷藏;10、食品库内禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品,特别是外观与食品相似的有毒、有害物品。

饭店餐饮管理试卷

饭店餐饮管理试卷 一、名词解释(每小题4分,共20分) 1、正餐厅:指食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适的桌式服务餐厅。 2、零点菜单:是指每道菜都单独标价的菜单。菜单上菜式丰富多样,可供顾客自由选择,满足了顾客个性化需求,因此是餐厅的一种基本菜单形式。 3、艺术布置法:在标准布摆法的基础上突出艺术特色,而且要突出餐饮或宴会的不同规格和要求,更好的体现餐饮的个性化要求。 4、订货点采购法:订货点法又称订购点法,始于20世纪30年代。订货点法指的是:对于某种物料或产品,由于生产或销售的原因而逐渐减少,当库存量降低到某一预先设定的点时,即开始发出订货单(采购单或加工单)来补充库存。直至库存量降低到安全库存时,发出的订单所定购的物料(产品)刚好到达仓库,补充前一时期的消耗,此一订货的数值点,即称为订货点。 5、食物中毒:泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒,又或被寄生虫、化学品或天然毒素(例如:有毒蘑菇)感染了的食物。 二、简答题(每小题6分,共36分) 1、固定性菜单的优点。 答:(1)有利于食品成本控制(2)有利于控制原料采购与储存(3)有利于餐厅设备的选购和使用(4)有利于劳动力的安排和设备的充分利用 2、影响餐厅座位周转率的因素。 答:(1)服务速度(2)供餐时间(3)用餐时间(4)折扣促销 3、餐饮库房原料发放的基本要求。 答:(1)保证厨房用料得到及时、充分的供应(2)控制厨房各种原料的使用数量(3)正确记录厨房用料成本(4)为核算整个餐饮成本提供依据 4、西式快餐连锁店的主要特点。 答:(1)生产工业化(2)生产标准化(3)经营连锁化(4)服务优质化(5)卫生明确化(6)定位准确化 5、餐饮产品价格折扣和优惠政策的种类。 答:(1)数量折扣(2)现金折扣(3)实物折扣(4)季节折扣(5)同业折扣(6)团体折扣(7)常客优惠(8)清淡时段优惠 6、餐饮赠品促销应注意的问题。 (1)尽量用选择问句,而不是简单地让客人用“要”和“不要’’回答的一般疑问句。 (2)建议式推销要多用描述性的语言,以引起客人的兴趣和食欲。“一份冰淇淋”远没有“一份新鲜加里福尼亚桃子做的冰淇淋”来得有诱惑力。 (3)建议式推销要掌握好时机,根据客人的用餐顺序和习惯推销,才会收到更好的效果。 三、论述题(第1、3小题每题15分,第2小题14分,共44分) 1、试述标准菜谱的内容及标准菜谱在餐饮经营管理中的作用。 参考答案: 第一,标准烹调加工程序。 第二,标准份额。 第三,标准配料量。 第四,标准成本。 能够保证产品每次的生产质量保持一致。可以据此控制食品生产的实际成本。方便售价管理。 2、法式服务的主要特点。 参考答案: 法式服务也称车式服务。 服务使用银餐具,所有菜品都要在宾客面前完成最后一道的烹调程序。 服务一般由两位服务员同时为一桌宾客服务。 服务是一种显得非常豪华的服务,炫耀性强,能吸引宾客的注意力。 服务细致入微服务,给宾客的照顾非常周到,会使宾客感受到殷勤接待。 服务过于追求豪华,费用高。 空间利用效率相对较低,且服务环节多,节奏慢。

餐饮管理知识讲解

餐饮管理 第一章餐饮管理基本原理概述 第一节 1、餐饮业的概念:餐饮业是利用设备、场所、餐饮原料、从事饮食烹饪加工和一定消费环境为社会提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业 2、餐饮业的性质: (1)经济属性:以追求经济效益为主要目的的基本属性 (2)社会属性:为社会公众提供外出就餐服务,公共消费场所 (3)文化属性:一是消费环境一是消费环境的建筑装修文化 二是餐厅服务文化 三是烹饪文化 (4)生产服务属性:一手抓厨房生产和产品质量,一手抓餐厅销售和服务质量 3、餐饮业的基本特征 (1)行业发展的依赖性和市场准入的容易性 (2)市场范围的广泛性和顾客需求的多样性 (3)品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性:以手工操作为主,高科技含量较低 (4)饮食文化的民族性和产品风味的地方性 4、餐饮业的类型划分 (1)按投资方式:国有独资餐饮;有限公司餐饮;股份公司餐饮 (2)按存在方式:独立性餐饮;依附型餐饮;集团型餐饮;事业型餐饮

(3)按中餐风味:广东风味;四川风味;淮扬风味;山东风味;其他风味 (4)按西餐风味:法式西餐;俄式西餐;美式西餐;其他西餐 5、餐饮业在国民经济中的地位和作用 (1)餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业 (2)餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业 (3)餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业 (4)餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业 第二节 1、餐饮管理:是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动,获得优良经济效益,满足社会需求的一种劳动方式 2、餐饮管理的特点 (1)生产过程短,随产随销 (2)花色品种多,技术要求高 (3)经营方式灵活,收入弹性大 (4)成本构成复杂,不易控制 3、餐饮管理的任务 (1)做好餐饮经营市场定位 (2)合理确定餐饮管理目标 (3)做好食品原材料采供管理

餐饮服务与管理考试试题

餐饮服务与管理考试试题 一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象,以为中心,以为主体,以为目的,使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中,菜单一头联系,一头联系,成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面:一是外观形式选择;二是;三是纸张和印刷字体选择;四是。 7、在食品原材料采购管理方针中,在采购价格上坚持,,做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟,迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域,坚守岗位。 13.餐饮业具有四个基本特征,它们是:对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、__________和___________。 14.餐饮管理的基本要求是:掌握客源,以销定产;________;正确掌握毛利,维护供求双方利益;____________。 15.菜单是餐饮市场营销的____,是餐厅产品推销的____。 16.菜单外观设计重点要注意四个方面:一是外观形式选择,二是________,三是________,四是使用寿命和清洁保持。 17.做好采购合同管理是维护_______利益,保证_______供应的重要条件。

18.食品原材料分为_______,______两大类。 19.食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度,其中四防制度是指____、____、防腐、防毒。 20.客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节,餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作:__________;准备迎接客人;__________;加强巡视检查,做好现场指挥;掌握餐厅气氛,保证服务规格。 21.宴会经营具有四个共同特征:__________,__________,经营管理过程的复杂性,消费过程的享受性。 22._____和________是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。 二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1:0.5 B.1:1 C.1:1.5 D.1:2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是:。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主,分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结

最新现代企业管理试题库及答案(1)

第一章企业与企业组织 一、名词解释: 1、企业 企业:指集合着各种生产要素,为社会提供产品或服务(1分),以盈利为目的,具有法人资格(1分),实行自主经营,自负盈亏、独立核算的盈利性(1分)的经济组织或经济实体。 2.管理幅度 管理幅度:是指一名上级管理者(1分)直接管理的下级人员(1分)的人数(1分)。 3、法人 法人:是社会组织的人格化,是相对于自然人而言的,是指依法成立(1分)并能独立行使法定权力(1分)和承担法律义务(1分)的社会组织。 二、单项选择 1、管理幅度与管理层次之间的关系是(d )。 A 正比例关系 B 无比例关系 C 结构比例关系 D 反比例关系 2、根据《公司法》规定:有限责任公司注册资本的最低限额为人民币( a )。 A 3万元 B 10万元 C 500万元 D 30万元 3、合伙企业是属于( a ). A 自然人企业 B 法人企业 C 公司企业 D 企业集团 4、在企业组织结构的设计上,既有按职能划分的垂直领导系统,又有按产品(项目)划分的横向领导系统,这种组织结构属于( b ) A直线制组织结构 B 矩阵制组织结构 C事业部制组织结构 D 直线职能制组织结构 5、最基本的,又是比较简单的结构形式是( a)。 A直线型组织结构 B职能型组织结构 C直线参谋型组织结构 D矩阵型组织结构 6、管理幅度是指主管人员( b ) A直接而有效地指挥和管理下级部门的数量 B直接而有效地指挥和管理下属的数量 C指挥和管理的全部下属的数量 D职责与权力的范围 7、根据《公司法》规定:一人有限责任公司注册资本的最低限额为人民币( b )。 A 3万元 B 10万元 C 500万元 D 30万元 8、根据《公司法》规定:股份有限公司注册资本的最低限额为人民币( c )。

酒店管理餐饮 酒店餐饮管理基本原理概述

酒店管理餐饮酒店餐饮管理基本原理概述 第一节餐饮业的基本特征及其地位和作用 一、餐饮业 餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业。 餐饮业是一个历史悠久的行业。随着生产力高度发展,人类生活水平不断提高,餐饮业正朝着设备舒适、环境优美、产品风味突出、服务质量优质的方向发展。餐饮业的市场范围十分广泛,经营类型复杂,但餐饮管理都必须以目标市场为对象,以产品风味为中心。以生产经巴基斯坦活动为主体,以提高经济效益为目的,使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 二、餐饮业的基本特征 四个基本特征: (一)对旅游业和国民收入的依赖性:餐饮业主旅游业的重要组成部分,其发展规模和速度在一定程度上是建立在旅游业基础上的。因此,餐饮业的发展必须坚持多类型,多层次,多方位,多结构,以适应旅游业和社会各界人士的需要。其中,涉外餐饮业必须纳入旅游行业管理之中,既保持和旅游业同步发展,又提供高质量,高水平的服务。 (二)市场客源的广泛性:一方面餐饮业的客源市场广泛,另一方面各种类型的餐饮企业之间可以互代。因此,餐饮管理必须加强同各种类型的客源市场的联系,广泛组织客源,形成目标市场的竞争优势,以扩大产品销售,获得优良经济效益。

(三)产品风味的民族性和地方性:餐饮业是在长期的历史发展过程中,随着人类对饮食的不断追求而发展的。不同国家,地区,民族的地理,气候和生活环境,生活习惯不同,食品原材料的种类不同。因此,餐饮管理的关键在突出风味特点,办出经营特色,坚持以产品质量和服务质量取胜。 (四)营销活动的波动性和间歇性:餐饮企业的营销活动受季节,气候,企业地理位置,交通条件等多种因素的影响,特别是受旅游业的发展程度及季节波动性的影响。因此,餐饮管理必须根据企业所处客观外界环境,研究营销活动变化规律及其波动程度,采用灵活多样的经营方式,充分运用市场调节手段,广泛组织客源尽量克服不利因素的影响,同时,要根据业务活动间歇变化规律,做好人力资源的调配和组织,提高劳动效率和服务质量,降低劳动消耗。 三、餐饮业在国民经济中的地位和作用 (一)餐饮业是促进国内外经济文化交流,提供后勤服务的重要行业 对外交流越广泛,国内经济建设越发展,人们对餐饮产品的需求量越大。提供生活服务的餐饮业对加强国际国内交流,促进经济发展起到积极的推动作用。 (二)餐饮业是旅游业“六大”要素的重要组成部分 食,住,行,游,购,娱是旅游业的六大要素。餐饮业为旅游者提供独特风味,优美环境和优良服务,不仅可以满足客人的需求,而且高超的烹调艺术,独具特色的饮食产品,也是饮食文化的结晶,本身又可以成为旅游资源,广泛吸引国内外旅游者。 (三)餐饮业是活跃经济,繁荣市场,促进相关行业发展的重要行业 餐饮业的发展规模,速度和水平,往往直接反映一个国家,地区的经济繁荣和市场活跃程度。是国民收入和人民生活水平迅速提高,消费方式和消费结构发

餐饮基础知识测试题(含答案)

餐饮业基础知识培训测试题 姓名: 一、填空题30分 1 、餐饮业大致可分为旅游饭店、餐厅、自助餐、快餐、冷饮、摊贩五大类。 2餐饮的基本特点有技艺性、地域性、文化性。 3、餐厅常用的菜单就是点菜单。 4、食品原材料的采购凭证必须齐全。 5、中餐散客服务首先要做到的就是热情服务。 二、判断题(对的V、错的X)30分 1、店堂的命名一般是根据自己的要求来命名(X )。 2、店内的布局要丰富多彩,才能吸引客人。(X ) 3、客人的消费心理就是越便宜越好。(X ) 4、餐厅服务人员要主动与客人交流。(X ) 5、厨房的布局是整个餐饮活动的中枢。(X ) 6、餐具和用具要做到一刮二洗三冲四消毒五保洁。(V ) 6、饮食是一种文化,是一种艺术,是一种精神享受。(V ) 7、餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。(V ) 8、各民族的饮食传统和习惯是不一样的。(V ) 9、饮食业的竞争除特殊外,还必须在设施和服务上下功夫(V ) 10、明码实价才能取信顾客,赢得顾客。(V ) 三、选择题40分 1 、下面哪些说法正确的是(C ) A. 握手愈紧,愈能表示友情至深 B. 女服务员可戴手套与客人握手 C. 服务员不可主动与客人握手 D. 握手时,如果右手不方便,可以用左手与对握手。 2、接听电话时应( C ) A. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名,然后向客人问好。 B. 喂…….,您找哪一个? C. 先向客人问好,然后报自己的餐厅名或自己的姓名 3、服务员的仪表仪容要求为( B )

A. 晚上化浓妆,白天化淡妆 B. 化淡妆 C. 佩戴饰物,化淡妆浓妆都可以 4 、服务中如碰到宾客出言不逊,服务员应(A ) A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B. 恶言对恶语,以恶制恶 C. 不要流露出不悦 D. 向客人提出批评意见 5 、世界上存在着不同的种族,有着不同的肤色和语言,对于维持人类的生存需求是(B ) A. 一致的 B. 有一定区别 C. 区别都较大 6、下面哪句话是错误的( A ) A. 餐饮收入就是饭店的收入 B. 餐饮是旅游业发展的重要条件之一 C. 餐饮是人类生存和发展的最基本条件之一 7、下面哪句话是错误的( B ) A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店 B 提供优质服务设施设备的饭店是成功的饭店 C. 饭店从根本上说,销售也就是服务 8 、顾客可根据( D )等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A. 服务态度 B. 服务方式 C. 服务技能 D. 服务态度及方式 9 、提高服务质量,增加餐饮部的销售额,关键在于( C ) A. 美味佳肴 B. 餐饮部设施设备 C. 厨师和餐厅服务员 D. 服务员的操作技能 10、( A )是饭店的主要餐厅,供应中西菜点。 A. 点菜餐厅 B. 团体餐厅 C. 特色餐厅 D. 自助餐厅

现代企业管理试题及答案详细整理版

现代企业管理试题及答案详细整理版现代企业管理考试重点(整理版) 一、名词解释: 1、企业:指集合着各种生产要素,为社会提供产品或服务,以盈利为目的,具有法人资格,实行自主经营,自负盈亏、独立核算的盈利性的经济组织或经济实体。 2、管理幅度:是指一名上级管理者直接管理的下级人员的人数 3、法人:是社会组织的人格化,是相对于自然人而言的,是指依法成立,并能独立行使法定权力和承担法律义务的社会组织。 1、现代企业制度:指适应社会化大生产需要,符合市场经济规范,具备现代企业特征的企业基本制度体系。 2、企业治理制度:指维护以股东为核心的权益主体的利益,对企业的权力制衡关系和决策系统所做出的制度安排。 1、企业管理:是通过计划、组织、领导和控制,协调企业中以人为中心的资源与职能活动,以有效实现企业经营目标的活动。 2、企业文化:指在一定的社会政治、经济、文化背景条件下,企业在生产经营实践过程中所创造或逐步形成的价值观念、行为准则、作风和团体氛围的总和。 1、目标管理:是以制定和实现目标为中心的,被管理者自主控制达标过程,管理者实行最终成果控制的一种现代管理思想与管理方法。 2、决策:是指在明确问题的基础上,为未来的行动确定目标,并在多个可供选择的行动方案中,选择一个合理方案的分析判断过程。 3、管理控制:指管理者为保证实际工作与计划一致,有效实现目标而采取的一切行动。

1、人力资源(微观):指企业可以利用的且能够推动企业发展的具有智力劳动和体力劳动能力的劳动者数量的总和。 2、人力资源管理:是对企业所从事的人力资源规划、招聘、培养、使用及组织等各项管理工作的总称。 3、激励:管理者运用各种管理手段,刺激被管理者的需要,激发其动机,使其朝着所期望的目标前进的心理过程。 1、公共关系:社会组织运用双向信息传播手段,遵循社会利益之上、平等互惠原则,协调与公众的关系,以树立良好组织形象的一种现代管理职能。 2、企业的总体形象:企业通过其经营和社会活动在其公众心目中形成的综合化、系统化印象。 3、沟通:为达到一定的目的,将信息、思想和情感在个人或群体间进行传播与交流的过程。 1、企业经营目标:指在一定时期共10分) 一、企业系统的基本资源要素主要包括: (1)人力资源(2)物力资源(3)财力(4)信息 二、管理既是一门科学,又是一种艺术。 三、有限责任公司是指由2个以上50个以下股东共同出资设立,每个股东以其出资额为限对公司承担责任公司以其全部资产对其债务承 1 担责任的企业法人。 四、控制的类型: (1)前馈控制(2)同期控制(3)反馈控制 五、企业战略主要包括以下几个方面: (1)经营范围(2)资源配置(3)竞争优势(4)协同作用 六、要判别一种能力是否是核心竞争力,只需要看其是否满足四个标准:

现代企业管理考试试题库及答案

第一章企业与企业组织 一、名词解释: (中)1企业 (易)2、管理幅度 (中)3、法人 、单项选择 (易)1管理幅度与管理层次之间的关系是( )。 A 正比例关系 B 无比例关系 C 结构比例关系 D 反比例关系 (中) 2、根据《公司法》规定:有限责任公司注册资本的最低限额为人民币( ) B 10 万元 C 500万元 D 30 万元 (中)3、合伙企业是属于(). A 自然人企业 B 法人企业 C 公司企业 D 企业集团 (中)4、在企业组织结构的设计上,既有按职能划分的垂直领导系统,又有按产品(项目)戈y 分的横向领导系 统,这种组织结构属于( ) A 直线制组织结构 B 矩阵制组织结构 C 事业部制组织结构 D 直线职能制组织结构 (易)5、最基本的,又是比较简单的结构形式是 () A 直线型组织结构 B 职能型组织结构 C 直线参谋型组织结构 D 矩阵型组织结构 (难)6、管理幅度是指主管人员 () A 直接而有效地指挥和管理下级部门的数量 B 直接而有效地指挥和管理下属的数量 C 指挥和管理的全部下属的数量 D 职责与权力的范围 (中) 7、根据《公司法》规定:一人有限责任公司注册资本的最低限额为人民币( B 10 万元 C 500万元 D 30 万元 (中)&根据《公司法》规定:股份有限公司注册资本的最低限额为人民币( )。 A 3万元 B 10 万元 C 500万元 D 30 万元 三、 判断题: (中)1、管理幅度较小,而管理层次较多,则会形成高层结构的组织,反之,则会形成扁平结构的组织。 (易)2、在组织成员一定的条件下,管理层次和管理幅度的关系是反比关系。( ) (中)3、个体企业和合伙制企业具有法人资格。( ) 四、 简答题 (易)1、企业是由哪些基本要素构成的? (易)2、企业组织结构的基本类型主要有哪些? (易) 3、部门划分的原则有哪些? 第一章企业与企业组织答案 一、名词解释: 期末试题库 A 3万元 A 3万元

《餐饮服务与管理》试卷

《餐饮服务与管理》期末考试试题 班级:姓名:分数: 一、单项选择题。(每题2分,共30分) 1、铺台布时,服务员应站在()一侧操作。 A、主人位 B、主宾位 C、副主人位 D、陪译座之间 2、餐饮服务的()是指餐饮服务只能当次使用,当场所享受,过时则不能再享用。 A、无形性 B、一次性 C、综合性 D、差异性 3、几种物品同时装盘,应该() A、贵重物品放在盘的里档 B、重物、高物放在外档 C、轻物、低物放在盘的里档 D、重物、高物放在里档 4、斟酒时,瓶口和杯口应() A、相距2CM B、相接触 C、相距5CM D、相距越远越好 5、下面哪些说法是正确的() A、握手越紧,越能表示友情至深 B、女服务员可戴手套与客人握手 C、服务员不可主动与客人握手 D、握手时,如果右手不方便,可以用左手与之握手 6、男士较普遍的称呼是() A、大哥 B、先生 C、师傅 D、同志 7、接电话时,应() A、首先报自己的餐厅名或自己的姓名,然后向客人问好 B、“喂,您找哪一个?” C、先向客人问好,然后报自己的餐厅名或自己的姓名 D、“我可以为您做点什么呢?” 8、服务员的仪容仪表要求为() A、晚上化浓妆 B、化淡妆 C、晚上化浓妆,白天化淡妆 D、适当佩戴饰物,化淡妆 9、服务中如碰到宾客出言不逊,服务员应() A、礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B、恶言对恶语 C、不要流露出不悦 D、向客人指出,请客人尊重服务人员的劳动 10、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、()等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A、服务态度 B、服务方式 C、服务技能 D、服务态度及方式 11、()不仅直接关系到饭店的声誉和形象,也直接影响饭店的客源和经济效益。 A、餐饮服务的好坏 B、餐饮菜品质量的好坏 C、服务技能的好坏 D、餐饮管理水平的高低 12、餐饮生产的特点之一是() A、生产量难以预测 B、销售量受进餐时间的限制 C、无形性 D、直接性 13、提高服务质量,增加餐饮部的销售额,关键在于() A、美味佳肴 B、餐饮部设施设备 C、厨师和餐厅服务员 D、服务员的操作技能 14、中餐上菜的顺序是()

合肥工业大学现代企业管理考试试题答案优选稿

合肥工业大学现代企业管理考试试题答案 集团文件版本号:(M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988)

@1.梅奥在霍桑厂搞了哪几个试验? 三项:照明、访谈和绕线圈试验。 试验结果:(1)工作环境对工作效率的影响不明显(2)工人在没有监工的环境下心情舒畅,配合默契(3)工人中一般都有非正式领袖,他对工人的工作效率影响很大 @2.X理论和Y理论是谁提出的内容是什么 麦格雷戈提出了两种人的本性假设以及相应的管理方式——“X理论和Y 理论”。 (1)X理论对人性的假设为:多数人生来懒惰,不愿意负责任,只有少数人勤奋,有责任心;多数人工作是为了追求物质利益满足,企业主为获得最大利润,工人为追求最高报酬;个人目标与组织目标是相矛盾的。大多数人具有上述特点,只能是被管理者,只有少数人能克制自己,成为管理者。 (2)Y理论对人性的假设是“自动人”,或称为“自我实现人”。认为:人天生勤奋,每个成熟的人除有物质和一般社会需求外,还有一种要充分运用自己才华,发挥潜能做出成就的愿望;人只有在实现了自己这种愿望时才会感到最大的满足;人在追求自我实现的过程中,会表现得主动、有自制力和有创造性。 @3.什么叫柔性管理有哪些特征有什么新发展 (1)“柔性管理”是相对于“刚性管理”提出来的。“刚性管理”以“规章制度为中心”,用制度约束管理员工。而“柔性管理”则“以人为中心”,对员工进行人格化管理。

(2)特征:内在重于外在,心理重于物理,身教重于言教,肯定重于否定,激励重于控制,务实重于务虚。 (3)发展:随着批量生产时代正逐渐被适应市场动态变化的生产所替换,一个制造自动化系统的生存能力和竞争能力在很大程度上取决于它是否能在很短的开发周期内,生产出较低成本、较高质量的不同品种产品的能力。柔性已占有相当重要的位置。 @4.什么叫管理幅度受哪些因素影响如何进行管理幅度有效性分析 (1)管理幅度是指一个管理者能够直接有效指挥和监督下属的数目。(2)影响因素:C=N(2N-1+(N-1))。 C——上下级之间存在的关系数;N——一个上级所管辖的下属人数。①管理者及其所管理下属的工作能力②管理者及其下属的工作内容性质 ③管理者的工作条件和工作环境 (3)判断管理幅度有效性的准则:当主管人员增加一个下属所引起的主管人员的业务工作的减少量,应大于由此而引起其管理协调工作的增加量。 5.什么叫目标管理此方法为何有助于计划实施 (1)目标管理(Management By Objectives, 简称MBO),是指以目标为导向,以人为中心,以成果为标准,而使组织和个人取得最佳业绩的现代管理方法。目标管理亦称“成果管理”,俗称责任制。是指在企业个体职工的积极参与下,自上而下地确定工作目标,并在工作中实行“自我控制”,自下而上地保证目标实现的一种管理办法。 (2)

2020年4月浙江自考试题及答案解析饭店餐饮管理试卷及答案解析

浙江省2018年4月自考试题饭店餐饮管理试卷 课程代码:00201 一、填空题(本大题共11小题,每空1分,共15分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.餐巾是一种_________用品,可以防止汤汁油污衣服,而餐巾折花能够装饰美化席面。 2.一份完整菜单应包括四方面的内容,即菜肴的名称和价格、_________、机构性信息和告示性信息。 3._________适用于采购次数频繁、往往需要每天进货的食品原料。 4.干藏仓库的温度最好控制在摄氏_________度左右;冷冻库的温度一般保持在摄氏_________之间。 5.餐饮生产组织部门中对成本控制起着决定性作用的部门是_________。 6._________是餐饮产品自身质量最基本、最实用、简便有效的鉴定方法。 7.餐饮产品销售统计是销售预测的基础,它主要根据收银员的_________、事后统计和_________得到信息。 8.设计布局餐厅时应将营业空间面积按使用功能划分为_________空间、管理服务空间、_________空间。 9.目前较为普遍的接受点菜的方式是_________。 10.中餐宴会斟酒的顺序是:先斟倒主宾,后斟倒_________,然后按_________方向为其他宾客斟倒。 11.美式服务的基本原则是:菜从_________上,饮料从右面上,撤盘从客人的右面进行。 二、单项选择题(本大题共10小题,每小题1分,共10分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.适用于大圆台多人用餐的餐桌服务方式是( ) A.边桌式服务 B.共餐式服务 C.转盘式服务 D.自助餐服务 2.菜单内容的安排一般按_________排列。( ) A.价格高低顺序 B.先冷后热顺序 C.先荤后素顺序 D.进餐顺序 1

现代企业管理试题及答案.docx

色的是()。 中国农业大学成人高等教育 A 高层领导者 B 中层领导者C基层领导者 D 中高层领导者 学年第学期(任课教师:)8、“ 需要层次论” 认为,人的最低层需要是 ( ) A 生理需要 B 安全需要 C 尊重需要 D 社交需要 课程考试试题 9、企业管理的基本职能不包括 ()。 考生诚信承诺 A计划B指挥C控制 D组织 1、本人清楚学校关于考试管理、考场规则、考试作弊处理 三、判断题: 的规定,并严格遵照执行。 2、本人承诺在考试过程中没有作弊行为,所做试卷的内容真实可信。 站点名称: 年级层次学号 成绩: 现代企业管理(工商企业管理专科)① 一、名词解释: 1、企业 2、管理幅度: 3、法人: 4、现代企业制度: 5、企业治理制度: 1、西蒙是系统管理学派的创始人。() 2、企业文化的本质是企业的“人化” ,企业文化是 可以移植的。() 3、企业的一般环境对个别企业的影响产生间接的 影响,而任务环境对个别企业的影响产生直接的 专业: 影响。() 4、企业文化是一种客观存在的文化现象。() 姓名 5、企业文化具有明显的个性特征。() 四、简答题 1、企业是由哪些基本要素构成的? 2、企业组织结构的基本类型主要有哪些? 3、部门划分的原则有哪些? 4、现代企业的特点? 5、企业文化有哪些功能? 五、案例分析 1、升任公司总裁后的思考 郭宁最近被所在的生产机电产品的公司聘任为总 二、单项选择裁。在准备接任此职位的前一天晚上,他浮想联 1、古人云:“运筹于帷幄之中,决胜于千里之外” ,翩,回忆起在该公司工作20 多年的情况。他这里的“运筹帷幄”反映了管理的哪一个职能? 在大学学的是工业管理,到该公司工作最初担任 ()液压装配单位的助理监督,开始感到手忙脚乱, A 计划职能 B 组织职能 C 领导职能 D控制职能由于他的好学,加上监督长的指点,很快胜任了 2、在科学管理思想阶段,()主张在企业工作。之后被提升为装配部经理。当助理监管理中实行“例外原则” 。督时,主要关心的是每日的作业管理,技术性很 A 梅奥 B 泰罗 C 法约尔 D马斯洛强。当上装配部经理不久,他就发现自己需要做 3、提出“需要层次理论” 的是美国心理学家 ( ) 。的事情很多,为了让装配工作与整个公司的生产 A法约尔 B泰罗 C梅奥 D马斯洛作业协调起来,他主动到几个工厂去访问,并将 4、在行为科学管理思想阶段,()提出了关于学到的知识运用到实际工作中去。工作完成的很 “社会人”的观点。 出色。他担任装配部经理 6 年之后,在与 5名竞 A 梅奥 B 赫茨伯格 C 法约尔 D 巴纳德争对手较量之后,被提升为规划工作副总裁。他 5、“学习型组织理论”是美国麻省理工学院的教自信有能力做好此工作,但由于高级职务工作的 授()提出来的。复杂性,使他接任时碰到了不少麻烦。例如,他 A 迈克尔·波特 B 迈克尔·哈默 C 彼得·圣很难预料 1 年以后的产品需求情况。而且在新的 吉 D安索夫岗位上他还要不断的处理市场营销、财务、人事、6、决策学派的创始人,并在1978年获诺贝尔经生产等部门之间的协调,这些他过去都不熟悉。 济学奖的是()。 但是,他还是适应了,并作出了成绩。以后又被 A 巴纳德 B 西蒙 C芦桑斯 D 梅奥提升为负责生产工作的副总裁。现在又被提升为 7、属于企业员工的良师益友,充当前沿指挥官角

现代饭店餐饮管理的制度文档

现代饭店餐饮管理的制度文档 System documents of modern hotel catering manageme nt 编订:JinTai College

现代饭店餐饮管理的制度文档 小泰温馨提示:规章制度是指用人单位制定的组织劳动过程和进行劳动管理的规则和制度的总和。本文档根据规则制度书写要求展开说明,具有实践指导意义,便于学习和使用,本文下载后内容可随意修改调整修改及打印。 【摘要】随着现代饭店餐饮业的发展,管理的科学化、系统化、规范化问题已越来越被业内人士所重视。如何建设好现代饭店餐饮管理的规章制度,是实现餐饮管理规范化的基础工作。必须重视并扎扎实实地做好这项工作。 【关键词】服务规范;菜肴质量;成本控制 无数的管理实践告诉我们,卓越的企业源于卓越的管理,而卓越管理的一个重要组成部分就是健全的制度。制度是企业实现标准化运作、规范化管理,并提升企业管理水平的一项基础性工作。 近二十年来,随着社会经济的稳步发展和人民生活水平 的不断提高,我国酒店餐饮业一直保持着高速增长的态势。特别是在我国加入wto以后,越来越多的国际著名酒店进入我国酒店餐饮市场。我国酒店餐饮业已经形成了一个大产业、大投入、大竞争、大市场、大集团的格局。而对于一家集住宿、娱

乐、餐饮、商场等多种功能于一体的现代化饭店而言,必须要有一整套科学的、系统的管理制度,饭店的管理才能实现规范化管理。 众所周知,餐饮管理是酒店管理的重中之重,因餐饮管 理有其特殊性。首先,餐饮从业人员的技术性、专业性要求较高,但人员的流动性较大,属于劳动力密集型行业,其管理的复杂性可想而知。其次,餐饮产品复杂多变,其所提供的产品,既包括能满足顾客生理需要的菜点、饮料等有形产品,又包含能满足顾客心理需求的环境、设施、灯光、音响及服务员的就餐服务等无形产品,且大多都是手工操作,产品质 量难以很好保证。第三,原材料大都鲜活易腐,产品成本较难控制。如此种种都给餐饮管理带来一定的难度。因此在餐饮管理过程中,要特别重视现代饭店管理中餐饮管理的制度建设。 在如何做好餐饮管理的制度建设上,业内主要有两种观点。一种认为:餐饮管理的规章制度,宜粗不宜细,只要有一些必要的条条框框,如员工守则等就可以了,不必详细地规定好每件事情,否则就会束缚管理人员的手脚,不能灵活地处理事情;另一种观点则认为:餐饮管理是一项复杂的系统工程, 必须要制订出详尽的规章制度,要把餐饮经营过程中所发生的

现代企业管理期末考试题B卷

现代企业管理期末考试题 B卷 Revised by Hanlin on 10 January 2021

0830班现代企业管理B卷试题 一、单项选择(每题2分,共50分) (1)( )是一般管理理论的代表人物。 A.泰罗 B.法约尔 C.韦伯 D.孔茨 (2)科学管理中能体现权力下放,分权尝试的原理是( )。 A.差别计件工资制 B.智能原理 C.例外原理 D.工时研究 (3)职务、职责、职权三者的关系是() A、对立 B、不相关 C、不相等 D、相等 (4)期望理论属于()。 A、过程型激励理论 B、行为改造型激励理论 C、内容型激励理论 D、激励理论 (5)管理控制通过(),可以发现管理活动中的不足之处。 A、拟定标准 B、衡量成就 C、纠正偏差 D、信息反馈 (6) 韦伯认为,传统的权威的基础是( )。 A.超凡魅力 B.法律 C.权力 D.先例和惯例 (7)计划职能在企业管理中占有重要位置,计划是关于()。 A. 今后的生产安排 B. 未来的经营管理安排 C. 未来的行动安排 D. 今后的工作部署 (8)在环境分析法中,针对产业环境分析一般运用()。 A. PEST法 B. SWOT法 C. 五力竞争分析法 D. 价值链分析法 (9)选拔主管人员时,重点应放在侯选人在实践中所表现出来的()。

A.个人素质 B.知识结构 C.组织能力 D.管理能力 (10)人员考核是()的合理依据。 A.计划 B.奖励 C.控制 D.人员配备 (11)下列不属于内部征召的优点是()。 A.有利于鼓舞和维持组织成员的士气 B.误用人才的风险较小 C.有利于缓和内部竞争者之间的紧张关系 D.任职者能够较快的开展工作(12)人员选拔的方式,既可以考虑从内部征召,也可以考虑从外部招聘,但无论哪种方式,都要提倡()原则。 A.首先搞好群众关系 B.毛遂自荐 C.尽展所能 D.公开竞争 (13)从组织外部招聘管理人员可以带来“外来优势”是指被聘人员()。A.能提高组织成员的士气 B.可以较快地胜任工作 C.能为组织带来新的观念 D.可以激励组织成员的进取心(14)下列哪种方法不属于模拟情景训练法() A.角色扮演 B.无领导小组讨论 C.结构式面谈 D.工作情景表演 (15)控制工作得以展开的前提是() A.建立控制标准 B.分析偏差原因 C.采取纠正措施 D.明确问题性质 (16)“治病不如防病,防病不如讲究卫生”根据这一说法,以下几种控制方式中,哪一种方式最重要() A.预先控制 B.实时控制 C.反馈控制 D.前馈控制 (17)按计划时间跨度可把计划分为()三种。 A. 综合计划、局部计划、项目计划 B. 长期计划、中期计划、短期计划 C. 战略计划、战术计划 D. 指令性计划、指导性计划 (18)“士为知己者死”这一古训反映了有效的领导始于()

2020年4月浙江自考试题及答案解析饭店餐饮管理试卷及答案解析

…………………………………………………………精品自学考试资料推荐……………………………………………… 浙江省2018年4月自考试题饭店餐饮管理试卷 课程代码:00201 一、填空题(本大题共11小题,每空1分,共15分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.餐巾是一种_________用品,可以防止汤汁油污衣服,而餐巾折花能够装饰美化席面。 2.一份完整菜单应包括四方面的内容,即菜肴的名称和价格、_________、机构性信息和告示性信息。 3._________适用于采购次数频繁、往往需要每天进货的食品原料。 4.干藏仓库的温度最好控制在摄氏_________度左右;冷冻库的温度一般保持在摄氏_________之间。 5.餐饮生产组织部门中对成本控制起着决定性作用的部门是_________。 6._________是餐饮产品自身质量最基本、最实用、简便有效的鉴定方法。 7.餐饮产品销售统计是销售预测的基础,它主要根据收银员的_________、事后统计和_________得到信息。 8.设计布局餐厅时应将营业空间面积按使用功能划分为_________空间、管理服务空间、_________空间。 9.目前较为普遍的接受点菜的方式是_________。 10.中餐宴会斟酒的顺序是:先斟倒主宾,后斟倒_________,然后按 _________方向为其他宾客斟倒。

11.美式服务的基本原则是:菜从_________上,饮料从右面上,撤盘从客人的右面进行。 二、单项选择题(本大题共10小题,每小题1分,共10分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.适用于大圆台多人用餐的餐桌服务方式是() A.边桌式服务 C.转盘式服务B.共餐式服务 D.自助餐服务 2.菜单内容的安排一般按_________排列。() A.价格高低顺序 C.先荤后素顺序B.先冷后热顺序 D.进餐顺序 1 …………………………………………………………精品自学考试资料推荐……………………………………………… 3.饭店餐饮部的主要目标是() A.增加餐饮收入和餐饮利润 C.向宾客提供菜肴等有形产品B.树立良好社会形象 D.向宾客提供恰到好处的餐饮服务 4.扮演食品生产和餐厅服务之间的协调员及厨房生产的控制员角色的是()A.厨师长

餐饮管理知识总结

餐饮管理?(第三版) 蔡万坤编著 目录 第一章餐饮管理基本原理概述 第二章餐饮管理的机构设置和人员组织 第三章餐饮经营计划管理 第四章餐饮菜单设计与价格管理 第五章餐饮市场营销和客源组织 第六章食品原材料采购供应管理 第七章厨房餐饮产品生产管理 第八章餐厅酒吧销售服务管理 第九章宴会经营及其美食展销活动管理 第十章餐饮管理的成本核算与成本控制 第一章?餐饮管理基本原理概述

知识要求 1.餐饮业的行业特征、行业地位及其重要作用。 2.餐饮管理的基本特点、任务和基本要求。 3.餐饮经营的概念与实质,餐饮经营思想和经营方针。 4.餐饮管理的社会责任和五大工作要领。 技能要求 1.根据餐饮企业等级规模和市场环境设计企业管理的主要任务。 2.以调查资料为基础,能够总结出一家餐饮企业的经营思想和经营方针。 3.通过社会调查、能够总结出一家餐饮企业的工作要领,即整体思路。 第一节餐饮业的性质及其基本特征 一、餐饮业的性质 (一)餐饮业的概念 餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。 (二)餐饮业的性质 1.经济属性 2.社会属性 3.文化属性 4.生产服务属性 二、餐饮企业的基本特征 (一)行业发展的依赖性和市场准入的容易性 (二)市场范围的广泛性和顾客需求的多样性 (三)品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性 (四)饮食文化的民族性和产品风味的地方性 三、餐饮业的类型划分 四、餐饮业在国民经济中的地位和作用 (一)餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业 (二)餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业

现代企业管理考试试题库及答案71285

期末试题库 一、名词解释: 1、企业:指集合着各种生产要素,为社会提供产品或服务,以盈利为目的,具有法人资格,实行自主经营,自负盈亏、独立核算的盈利性的经济组织或经济实体。 2、管理幅度:是指一名上级管理者直接管理的下级人员的人数 3、法人:是社会组织的人格化,是相对于自然人而言的,是指依法成立,并能独立行使法定权力和承担法律义务的社会组织。 1、现代企业制度:指适应社会化大生产需要,符合市场经济规范,具备现代企业特征的企业基本制度体系。 2、企业治理制度:指维护以股东为核心的权益主体的利益,对企业的权力制衡关系和决策系统所做出的制度安排。 1、企业管理:是通过计划、组织、领导和控制,协调企业中以人为中心的资源与职能活动,以有效实现企业经营目标的活动。 2、企业文化:指在一定的社会政治、经济、文化背景条件下,企业在生产经营实践过程中所创造或逐步形成的价值观念、行为准则、作风和团体氛围的总和。 1、目标管理:是以制定和实现目标为中心的,被管理者自主控制达标过程,管理者实行最终成果控制的一种现代管理思想与管理方法。 2、决策:是指在明确问题的基础上,为未来的行动确定目标,并在多个可供选择的行动方案中,选择一个合理方案的分析判断过程。 3、管理控制:指管理者为保证实际工作与计划一致,有效实现目标而采取的一切行动。 1、人力资源(微观):指企业可以利用的且能够推动企业发展的具有智力劳动和体力劳动能力的劳动者数量的总和。 2、人力资源管理:是对企业所从事的人力资源规划、招聘、培养、使用及组织等各项管理工作的总称。 3、激励:管理者运用各种管理手段,刺激被管理者的需要,激发其动机,使其朝着所期望的目标前进的心理过程。 1、公共关系:社会组织运用双向信息传播手段,遵循社会利益之上、平等互惠原则,协调与公众的关系,以树立良好组织形象的一种现代管理职能。 2、企业的总体形象:企业通过其经营和社会活动在其公众心目中形成的综合化、系统化印象。 3、沟通:为达到一定的目的,将信息、思想和情感在个人或群体间进行传播与交流的过程。 1、企业经营目标:指在一定时期内,企业经营活动的方向与预期达到的水平或成果。 2、经营(狭义):企业为实现盈利目标,面向市场,以营销为中心的使企业内外部环境达成动态平衡的有组织活动。 1、目标市场:是指在市场细分化的基础上,企业所选定的消费者群,企业将向其提供特定的产品与服务。 2、市场定位:是企业在目标市场营销中,打造本企业产品特色,树立市场形象,以求在目标顾客心目中形成一种特殊的偏好。 3、市场细分化:指企业根据市场需求和购买行为的差异性,按照一定的标准,把整体市场划分为若干消费者群的过程。 4、促销:企业通过一定的传播与沟通手段,向目标顾客传递产品或劳务信息,树立企业

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