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基础营养学蛋白质、脂肪、碳水化合物(精)

基础营养学蛋白质、脂肪、碳水化合物(精)
基础营养学蛋白质、脂肪、碳水化合物(精)

基础营养学

营养素的生理功能

(1作为人体的能量来源,供给人体所需的能量。如蛋白质、脂肪、碳水化物。

(2作为建筑材料,构成和修补身体组织。如蛋白质、脂肪、碳水化物、无机盐。

(3作为调节物质,维持正常的生理和生化功能。如蛋白质、脂肪、碳水化物、无机盐、维生素

第一讲蛋白质

有些蛋白质是生物体的结构物质,有些蛋白质是生物体的功能物质。近年来的研究还指出蛋白质在遗传信息的控制,细胞膜的通透性以及高等动物的记忆等方面起了重要作用。

总而言之,一切重要的生理活动都离不开蛋白质,蛋白质是生命现象的最基本的物质基础

元素组成:所有蛋白质都含有C、H、O、N 四种元素,大多数蛋白质还含有少量的S,有些蛋白质还含有一些其它元素,如P、Fe、Cu、Mo、I等。

各种蛋白质的含氮量都很接近,都在16%左右,因此可通过测定生物样品中的含氮量计算出样品中蛋白质的含量,1克氮就相当于6.25克蛋白质。

一、蛋白质的分类

1 按化学组成分类

单纯蛋白质也称简单蛋白质,完全由氨基酸组成的蛋白质。

结合蛋白质按辅基不同,结合蛋白质分为:核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白和色蛋白等5 类。

2 按蛋白质形状分类

球状蛋白质(globular protein和纤维状蛋白质(fibrous protein 3 按蛋白质的营养价值分类

1 完全蛋白

所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当,不但能维持成人的健康,并能促进儿童生长发育,如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白,蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白,肉类中的白蛋白、肌蛋白,大豆中的大豆蛋白,小麦中的麦谷蛋白,玉米中的谷蛋白等。

2 半完全蛋白

所含必需氨基酸种类齐全,但有的氨基酸数量不足,比例不适当,可以维持生命,但不能促进生长发育,如小麦中的麦胶蛋白等。

3 不完全蛋白

所含必需氨基酸种类不全,既不能维持生命,也不能促进生长发育,如玉米中的玉米胶蛋白

二、蛋白质的功能

1构成组织成分、活性物质和遗传物质。

满足生长发育、组织更新和修复的需要。蛋白质是机体的重要物质基础,机体的每一个细胞和重要组成部分都要有蛋白质参与。如肌肉、骨骼、酶、激素,血红蛋白、免疫球蛋白、组蛋白、核蛋白等都是以蛋白质为主要物质基础。

2 调节生理功能

运输氧和营养素,如血红蛋白、运铁蛋白,视黄醇结合蛋白等。形成抗体,维持机体抵抗力。

调节水盐代谢和调节酸碱平衡。

3 供给能量。

蛋白质的主要功能是用于组织蛋白的合成和修复,但是当机体能量不足时,首先供给能量,以维持生命活动。

三、蛋白质的基本结构单位——氨基酸

必需氨基酸(EAA, essential amino acids :是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须每日由膳食提供的氨基酸。非必需氨基酸(NEAA, nonessential amino acids :是指人体可以合成或可由其它氨基酸转化而来的氨基酸。

条件必需氨基酸(conditional essential amino acids:半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成,如果膳食中能直接提供这两种氨基酸,则人体对蛋

氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需

氨基酸(semiessential amino acid。

必需氨基酸非必需氨基酸

异亮氨酸Isoleucine(Ile 丙氨酸Alanine(Ala

亮氨酸Leucine(Leu 精氨酸Arginine(Arg

赖氨酸Lysine(Lys 天门冬氨酸Aspartic acid(Asp

蛋氨酸Methionine(Met 天门冬酰胺Asparagine(Asn

苯丙氨酸Phenylalanine(Phe 谷氨酸Glutamic acid(Glu

苏氨酸Threonine(Thr 谷氨酰胺Glutamine(Gln

色氨酸Tryptophan(Trp 甘氨酸Glycine(Gly

缬氨酸Valine(Val 脯氨酸Proline(Pro

组氨酸Histidine(His 丝氨酸Serine(Ser

条件必需氨基酸

半胱氨酸Cysteine(Cys

酪氨酸Tyrosine(Tyr ──────────────

组氨酸为婴儿必需氨基酸,成人需要量可能较少。

限制氨基酸(limiting amino acids

蛋白质合成过程是遵循全有全无定律(All or none law,如果需要的氨基酸不能得到满足,蛋白质的合成就要停止,其它的氨基酸就不能被利用。因此氨基酸的利用取决于相对含量最低的氨基酸。

在体内蛋白质合成过程中,相对含量最低的必需氨基酸限制了蛋白质合成速度,限制了其它氨基酸的利用,这种氨基酸称为限制氨基酸。常见的限制氨基酸有赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸。

蛋白质互补

将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏某种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用,使混合食物蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适的比值,从而提高蛋白质的生物学价值,称为蛋白质互补作用。

蛋白质的互补作用可以提高蛋白质的营养价值。强化食品就是根据蛋白质互补理论生产的。

氨基酸模式(amino acid pattern

氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比。计算方法是将蛋白质中各种必需氨基酸的含量除以色氨酸含量,得到以色氨酸为1的一系列比值,这一比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

凡蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物,其必需氨基酸在体内的利用率就高,反之则低。例如,动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近,从而所含的必需氨基酸在体内的利用率就较高,因此被称为优质蛋白质。其中鸡蛋蛋白质的氨基本模式与人体蛋白质氨基酸模式最为接近,在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质肽

天然存当多肽的分子量大到足够具有一定的空间结构时就称为蛋白质。

蛋白质与多肽的主要差别:分子量,空间结构

四、蛋白质的消化、吸收和代谢

蛋白质消化的生理意义

?由大分子转变为小分子,便于吸收。

?消除种属特异性和抗原性,防止过敏、毒性反应

消化过程

(一胃中的消化作用

胃蛋白酶原胃酸、胃蛋白酶胃蛋白酶+ 多肽碎片

胃蛋白酶的最适pH为1.5~2.5,对蛋白质肽键作用特异性差,产物主要为多肽及少量氨基酸

(二小肠中的消化

——小肠是蛋白质消化的主要部位。

1. 胰酶及其作用

胰酶是消化蛋白质的主要酶,最适pH为7.0左右,包括内肽酶和外肽酶。

?内肽酶(endopeptidase

水解蛋白质肽链内部的一些肽键,如胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶。

?外肽酶(exopeptidase

自肽链的末段开始每次水解一个氨基酸残基,如羧基肽酶(A、B、氨基肽酶。

肠液中酶原的激活

胰蛋白酶原糜蛋白酶原羧基肽酶原弹性蛋白酶原

酶原激活的意义

?可保护胰组织免受蛋白酶的自身消化作用。

?保证酶在其特定的部位和环境发挥催化作用。

?酶原还可视为酶的贮存形式。

2. 小肠粘膜细胞对蛋白质的消化作用

主要是寡肽酶(oligopeptidase的作用,例如氨基肽酶(aminopeptidase及二肽酶(dipeptidase等。

蛋白质的吸收

?吸收部位:主要在小肠

?吸收形式:氨基酸、寡肽、二肽

?吸收机制:耗能的主动吸收过程

肽的吸收

?利用肠粘膜细胞上的二肽或三肽的转运体系

?此种转运也是耗能的主动吸收过程

?吸收作用在小肠近端较强(时间顺序上先于游离的氨基酸

蛋白质的代谢

蛋白质转换(protein turnover 蛋白质处于不断合成和降解的动态平衡.

五、食物蛋白质营养价值的评价

1蛋白质含量

食物中的蛋白质,用凯氏定氮法(Kjeldahl测得氮含量,乘以6.25得到粗蛋白质(crude protein的含量,简称蛋白质含量。

干豆类20-40%, 鱼肉禽类14-20%,

蛋类14%, 谷类7-11%,

牛奶3%, 薯类1-2%。

2 蛋白质消化率

指蛋白质可被消化酶分解的程度。消化率可分为真消化率(net | true digestibility 和表观消化率(apparent digestibility 。真消化率: 吸收氮=摄入氮-(粪氮-粪内源氮

表观消化率: 吸收氮=摄入氮-粪氮

食物蛋白质的消化率与蛋白质的质没有关系, 主要受人体和食物两方面的因素影响。

人体因素有全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯和感官状态对该食物是否适应等。

食物方面受烹调加工方式的影响,如大豆整粒进食时,蛋白质的消化率为60%,加工成豆腐可提高至90%以上。

蛋白质消化率

乳类97-98%, 蛋类98%, 肉类92-94%,

豆腐90%, 米饭82%左右, 馒头79%,

马铃薯74%, 玉米窝头66%, 大豆60%。

动物蛋白质消化率高于植物蛋白质

3 蛋白质生物学价值(biological value,BV

消化率= 吸收氮 ×100%

摄入氮

储留氮

指蛋白质经过消化吸收后,进入机体可以储留和利用的部分,是反映蛋白质的生物利用程度的指标。公式为:

吸收氮=摄入氮-(粪氮-粪内源氮

储留氮=摄入氮-(粪氮-粪内源氮-(尿氮-尿内源氮

在测定时可用动物或人体作为试验对象,将被测蛋白质作为膳食中唯一氮来源,要求蛋白质含量为热能的10%,蛋白质过多将降低生物价。如鸡蛋蛋白占总热能的比例为8,10,12,16%时,BV分别为91,94,84,和62。

现代营养学认为蛋白质生物学价值高低主要取决于必需氨基酸的相互比值。食物蛋白质必需氨基酸比值与人体必需氨基酸的比值越接近,该食物蛋白质的生物学价值就越高。

表1 常用食物蛋白质的生物学价值━━━━━━━━━━━━蛋白质BV 蛋白质BV 蛋白质BV

─────────────────────

鸡蛋黄96 牛肉76 玉米60

全鸡蛋94 白菜76 花生59

牛奶90 猪肉74 绿豆58

鸡蛋白83 小麦67 小米57

鱼83 豆腐65 生黄豆57

大米77 熟黄豆64 高粱56

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

表2 几种混合食物蛋白质的生物学价值━━━━━━━━━━━

━━━━━━━━━━

混合百分比(% 混合食物蛋白质

高粱玉米小米黄豆生物学价值

30 50 20 75

75 25 76

40 40 20 73

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

4 净蛋白质利用率(net protein utilization ,NPU

反映摄入的蛋白质在体内吸收和利用的指标。

5 蛋白质功效比值(protein efficiency ratio ,PER

指摄入1克蛋白质使幼小动物体重增长的克数。

给蛋白质含量为10%的饲料喂养雄性刚断乳大鼠28天,以酪蛋白作为对照组,酪蛋白的PER 为2.5。

PER =动物体重增加克数/食用蛋白质克数

鸡蛋白蛋白为4.4, 全鸡蛋3.92, 鱼3.55, 牛心3.1,

牛奶3.09,大米3.0, 大豆2.32, 牛肉2.30, 木豆(pigeon pea1.6, 木豆占大米的

8.5%时3.24, 占大米的16%时2.2, 玉米1.2。

6 蛋白质化学分(氨基酸评分 NPU=生物学价值×消化率=

储留氮 ×100%

摄入氮 = 摄入氮-(粪氮-粪内源氮-(尿氮-尿内源氮 ×100% 摄入氮

(chemical score, CS, amino acid score, AAS

现代营养学认为蛋白质的营养价值取决于氨基酸的含量与比值, 而与氨基酸的来源无关。

参考蛋白质多以FAO/WHO/UNU推荐的氨基酸模式(pattern作为参考蛋白,在比较化学分时要注意所用的参考蛋白。化学分用小数表示。

七、蛋白质需要量的确定

1氮平衡:

优质蛋白质进行氮平衡约为0.45g/kg, FAO/ WHO/ UNU(1985认为该数据是低估了蛋白质需要量,不能维持较长时间的平衡,需要增加到0.6g/kg。

2 膳食调查:

以生长发育良好的健康人的蛋白质摄入量作为生理需要量。70kg 的成人118g 蛋白质足以维持蛋白需要,约1.5g/kg。

3 净氮排出法:

根据必然损失氮,54mg/kg×6.25=338mg/kg

≈0.35g/kg,是最低需要量。

八、蛋白质供给量的制订

1 美国食品和营养委员会(Food and Nutrition Board, FNB制定供给量的步骤:

⑴首先确定蛋白质的生理需要量,常用氮平衡法0.45g/kg 。

⑵考虑个体差异加1/3, 0.45+0.45/3=0.6g/kg

⑶考虑膳食蛋白质净利用率,以75%计,

0.6÷ 0.75=0.8g/kg

⑷折合成标准人群,72kg×0.8g/kg=58g

2 我国:

美国0.8g/kg 是按照蛋白质净利用率为75%定的,我国膳食以植物蛋白质为主,动物蛋白质摄入较少,植物蛋白质的消化率和利用率都比较低,因此定为1.2 g/kg,相当于NPU为50%,并要求1/3的蛋白质来自动物性蛋白。

如果动物性蛋白质和大豆蛋白质达到总蛋白质的40%以上,则蛋白质供给量可以减少。

九、蛋白质营养状况评价

1 膳食营养状况评价

通过膳食调查,最后可计算出平均每人每日蛋白质和能量摄入量,首先看热能供给是否充分,如果热能供给充分,蛋白质摄入量占供给量≥80%为正常, <80%为不足, <70%为缺乏。一般要求优质蛋白质占总蛋白质的30%以上。

2 人体营养状况评价

身高,体重,上臂肌围,上臂肌面积

除了人体测量以外,常用的生化指标有:

指标半衰期成人正常值不足中度缺乏重度缺乏

血清白蛋白20天35~50g/L 28~35 21~27 <21

血清运铁蛋白10天 2.0~4.0g/L 1.5~2.0 1~1.5 <1

血清甲状腺素结合前白蛋白2天150~350mg/L 100~150 50~100 <50

视黄醇结合蛋白12小时30~76mg/L25~30 20~25 <20

?蛋白质缺乏

?恶性营养缺乏病,明显特征是腹部突起和浮肿,血液中蛋白质分子数量少,维持组织与血液间液体的平衡功能障碍,大量液体积于腹腔。

复习题

一、名词解释

1 必需氨基酸

2 限制氨基酸

3 蛋白质互补

4 氨基酸模式

5 氮平衡

6 必然损失氮

7 蛋白质消化率

8 蛋白质生物学价值

9 净蛋白质利用率10 营养素需要量11营养素供给量

二、填空

1 在人体组成中,蛋白质约占________。

2 蛋白质的消化从_______开始,主要场所在_______ 。

3 蛋白质直接吸收入血,容易发生_______。

4 小肠粘膜细胞有3种主动运输系统来分别转运_______ 、_______和_______氨基酸。

三、简答题

1 简述氨基酸在体内的归宿。

2 确定蛋白质需要量常用哪些方法?

3 如何评价人体蛋白质营养状况?

四、论述题

1 试述蛋白质的生理功能。

2 试述氨基酸的分类。

3 试述蛋白质消化的酶类。

第二讲脂类

脂类的消化吸收

胃:脂肪酶甚少,几乎不能消化脂肪。

小肠:脂肪主要在小肠内被胰脂肪酶水解为甘油和脂肪酸。

在小肠粘膜细胞内重新合成甘油三酯,

以乳糜微粒形式或极低密度脂蛋白形式

经淋巴从胸导管进入血循环。

必需脂肪酸(EFA

定义:

人体不可缺少但不能合成的多不饱和脂肪酸

种类:

亚油酸(C18:2——ω-6系列

α-亚麻酸(C18:3——ω-3系列

意义:

亚油酸(ω-6花生四烯酸(20:4α-亚麻酸(ω-3EPA(20:5

DHA(22:6高EPA和DHA膳食者心脑血管病及恶性肿瘤发病率较低。

?食物来源:植物油类(棉油、豆油、玉米油

?食物脂类营养价值的评价

?主要以下列四点为标准:

?消化率:

?必需脂肪酸的含量:(最为重要的是亚油酸

?脂溶性维生素的含量:

?脂类的稳定性:(与UFA的多少和VitE含量有关

?食用油脂在烹调中的作用

食用油脂在烹调中的作用

1.油脂本身具有香味或用作芳香物质溶剂的作用;

2.油脂高温加热使原料产生香气

?食用油脂增加菜点营养的作用

?食用油脂作为传热介质的作用?食用油脂的成形作用?食用油脂的乳化和起酥作用?食用油脂的增香作用?食用油脂的增色、护色作用

脂类的分类

脂肪:甘油+ 脂肪酸

类脂

饱和脂肪酸

单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸

脂类

磷脂

固醇类固醇脂蛋白

一、

脂肪分类及功能

人体的脂肪: 男 15-20% 女20-25%,脂溶性。中性脂肪亦称甘油三酯或三酯酰甘油,是体内过剩能量

的一种储存形式,称为储存脂(stored fats,亦称动脂(varible fats。

类脂(lipoids 是组成细胞特定结构并赋于细胞特定生

理功能所必不可少的物质,含量相对稳定,亦称为定脂(fixed lipids。类脂包括磷脂、糖脂和固醇类。

甘油三酯的生理功能:

(1体内的能量贮存形式:人体在休息状态下,60%的能量来源于体内脂肪,在运动或长时间饥饿时,体脂提供的能量更多。体内每1g脂肪可产生9 kcal热能。

体内脂肪细胞可以不断地贮存脂肪,只要机体需要,可随时参与代谢。

(2 皮下脂肪组织起隔热保温的作用,使体温能达到正常和恒定。

(3 脂肪组织对器官有支撑和衬垫作用,可保护内部器官免受外力伤害。

(4 内分泌作用,近半个世纪以来,脂肪组织的内分泌功能逐渐被人们重视。现在已发现的由脂肪组织所分泌的因子有瘦素,脂联素,抵抗素,胰岛素样生长因子(IGF等,参与机体的代谢、免疫、等生理过程

(5 充足的脂肪可以保护蛋白质不被用作能源物质,使蛋白质有效地发挥其重要的生理功能。

(6机体重要的构成成分:细胞膜中含有大量脂肪酸,是细胞维持正常的结构和功能所绝不可少的重要成分。

值得强调的是:

机体不能利用脂肪给脑和神经细胞以及血细胞提供能量。

人在饥饿、供能不足时必须消耗肌肉组织中的糖元或蛋白质来供给能量和维持血糖。也是节食减肥的危害之一。

食物中甘油三酯在营养学上的特殊功能

1增加饱腹感:脂肪由胃进入十二脂肠时,可刺激产生肠抑胃素,使肠蠕动受到抑制,胃的排空时间延长。

2改善食物的感官性状:可以改善食物的色、香、味、形,达到美食和促进食欲的良好作用。

3提供脂溶性维生素:食物脂肪中同时含有各类脂溶性维生素,如维生素A、D、K、E等。脂肪还可以促进这些维生素的吸收。

脂肪酸

1、脂肪酸分类

⑴按碳链长短分:

长链脂肪酸12个C以上

中链脂肪酸8-10个C

短链脂肪酸4-6个C

⑵按饱和程度分:

饱和脂肪酸SFA, S

单不饱和脂肪酸MUFA, M

多不饱和脂肪酸PUFA, P

⑶按空间结构分:

顺式脂肪酸(cis-fatty acid

反式脂肪酸(trans-fatty acid

3、必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA

人体不可缺少而自身又不能合成,必须通过食物供给的脂肪酸。有两类必需脂肪酸:

n-3系列,如亚麻酸,EPA、DHA。

n-6系列,如亚油酸和花生四烯酸。

4、必需脂肪酸的主要生理功能:

(1是磷脂的重要组成成分:磷脂是细胞膜的主要结构成分,必需脂肪酸是合成磷脂的原料,所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关。

(2是合成类花生酸物质(eicosanoid 的前体:如前列腺素(prostaglandin,前列环素(prostacyclin,血栓素(thromboxane,白三烯(leukotrienes。奶中的前列腺素可以防止婴儿消化道损伤等。(3与胆固醇代谢有关:体内大约70%的胆固醇以酯化形式存在。胆固醇与亚油酸形成亚油酸胆固醇酯,然后被转运和代谢。

必需脂肪酸缺乏,可引起生长迟缓,生殖障碍,皮肤损伤(出现皮疹等以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。

(二类脂(lipoids

磷脂磷酸甘油酯

卵磷脂(磷脂酰胆碱,磷脂酰丝氨酸,

脑磷脂(磷脂酰乙醇胺,磷脂酰肌醇,

神经鞘磷脂

糖脂脑苷脂,神经节苷脂

脂蛋白乳糜微粒,极低密度脂蛋白

低密度脂蛋白,高密度脂蛋白

固醇类胆固醇,植物固醇

磷脂的主要生理功能:

磷脂是构成细胞膜的成分。也可以提供能量,磷脂具有极性和非极性双重特性,有助于脂溶性物质如脂溶性维生素、激素等顺利通过细胞膜,促进细胞内外的物质交流。

磷脂作为乳化剂可以使体液中的脂肪悬浮在体液中,有利于其吸收、转运和代谢。

磷脂的缺乏会造成细胞膜结构受损,出现毛细血管的脆性增加和通透性增加,皮肤细胞对水的通透性增高引起水代谢紊乱,产生皮疹等

2、固醇类

固醇类是一类含有多氢菲结构的脂类化合物。

体内重要的固醇是胆固醇(Cholesterol,它也是细胞膜的重要成分,人体内90%的胆固醇存在于细胞之中。胆固醇还是人体内许多重要的活性物质的合成材料。如胆汁、性激素(如睾酮、肾上腺素(如皮质醇和维生素D等。

植物性食物中含有植物固醇(phytosterols,可以减少胆固醇的吸收。

二、脂肪的性质

硬度:<12C的饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸呈液态,≥14C

的饱和脂肪酸为固态

第三章鱼类营养学原理蛋白质营养影响蛋白质消化率因素.

第三章鱼类营养学原理 第一节蛋白质的营养 蛋白质是生命的物质基础,没有蛋白质就没有生命。机体中的每一个细胞和所有重要组成 部分都有蛋白质参与。那么在鱼类营养中,是不是饲料中的蛋白质水平越高就越好呢?为什么, 在众多饲料蛋白源,一般鱼类对鱼粉的消化利用率比其它蛋白源饲料高呢? (一):蛋白质营养 1.蛋白质的组成 含C、H、O、N,部分蛋白质含少量Fe、P、S,蛋白质的平均元素含量: C 53%,H 7%,O 23%,N 16%,S+P <1% N平均含量为16%,这是概略养分分析法CP含量计算的理论依据。 CP=蛋白质含N量÷16%=蛋白质含N量×6.25 蛋白质的基本组成单位是氨基酸,主要由20种氨基酸组成。 2.蛋白质的生理功能 机体内蛋白质的种类很多,性质、功能各异,但都是由20种氨基酸按不同比例组成的,并 在体内不断代谢与更新。 ①细胞原生质的重要组成成分;是碳水化合物和脂肪不可替代的,是除水外,含量最多的营养 物质,占干物质的50%,占无脂固形物的80%。 ②组织生长、更新、修补的物质来源。动物体蛋白质每天约 0.25-0.3%更新,约6-12月全部更新。 ③参与构成酶、激素和部分维生素。酶的本质是蛋白质;含氮激素:生长激素、甲状腺素、肾 上腺素、胰岛素、促肠液激素;含氮维生素:尼克酸 ④蛋白质是水生动物主要的能量来源,为鱼类提供能量,转化为脂肪和糖类:蛋白质的燃烧热 值为5.654卡/克,生理热价 4.4卡/克左右 ⑤参与机体免疫:抗体的成份绝大部分均为蛋白质 ⑥参与遗传信息的控制:DNA、RNA ⑦维持毛细血管的正常渗透压 ⑧运输功能:血红素 ⑨参与血凝和维持血液酸碱平衡。 3.鱼类对饲料蛋白质的利用 ①消化部位:主要在胃和小肠上部, 20%在胃,60-70%在小肠,其余在大肠。 ②吸收:部位在小肠上部,主动吸收 吸收的顺序: L-AA > D-AA Cys>Met>Try>Leu>Phe>Lys≈Ala>Ser>Asp>Glu

营养学基础习题及答案 -

第一章营养学基础 一、填空 1.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有()和()两类不饱和脂肪酸。 2.婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外,还有()。 3.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和()、()三方面考虑。 4.皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成( )的前体物质。 5.膳食中钙的良好来源是()、()。 6.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。 7. 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素,即碳水化物、( )和( ) 8. 蛋白质摄入不足,但能量可满足需要时可产生()症。 9. 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称( )。 10.公认的n-6系列必需脂肪酸是( )。 二、单选题 1.完全素食且不吃豆类者,最容易缺乏的必需氨基酸是() A 亮氨酸 B 异亮氨酸 C 赖氨酸 D 色氨酸 2.在下列食品中蛋白质消化率最高的是() A 整粒大豆 B 豆腐 C 豆芽 D 豆浆 3.膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。 A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸 4.与能量代谢无关的维生素是() A 硫胺素 B 维生素A C 尼克酸 D 核黄素

5.维持人体基本生命活动的能量消耗是( ) A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。 6.抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有 A 胃酸分泌过多 B维生素C C 维生素 B D植酸、草酸和单宁酸 7.能促进钙吸收的措施是( ) A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷) C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果 8.每克碳水化物在体内可提供能量为() A 4.184KJ B 16.8KJ C 29.3KJ D 37.6KJ 9.下列哪组全部是人体必需氨基酸() A 天门冬氨酸、苯丙氨酸 B 亮氨酸、赖氨酸 C 缬氨酸、精氨酸 D 苏氨酸、脯氨酸 10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的 () A 45%~50% B 70%以上 C 55%~65% D 30%以下 11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸() A 精氨酸 B 组氨酸 C 丝氨酸 D 胱氨酸 12.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素() A 蛋白质 B 热能 C 维生素 D 矿物质 13.具有抗氧化作用的维生素是() A 维生素A B 维生素D C 维生素E D 叶酸 14.食物中长期缺乏维生素B1易引起() A 蛋白质热能营养不良 B 癞皮病 C 脚气病 D 败血病 15.维生素A的主要来源是()

营养学基础知识大纲

营养学基础知识大纲 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-

营养学基础知识 人体所必需的营养素主讲:许阳 西安桃李旅游烹饪学院 概述 对餐饮从业人员来讲,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进行科学合理的搭配,并让顾客感到饭菜既滋味鲜美、色泽诱人、又符合卫生、营养要求,这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱。 营养素 营养素: 食物中含有的能保障人体生长发育,维持生理功能和供给人体所需热能的物质。 营养素的作用: 1、满足生长发育的需要; 2、调节生理机能; 3、供给能量。 能量与营养素 第一节能量 人体能量消耗主要有三个方面: 一、基础代谢的能量消耗。 二、各种体力活动的消耗。 三、食物特殊动力作用的能 量消耗 第二节蛋白质 蛋白质是一切生命的物质基础,没有蛋白质就没有生命。 第二节蛋白质 一、蛋白质的生理功能:3点 二、人体所必需的氨基酸(基本单位)8种: 借(缬氨酸)一两(异亮氨酸、亮氨酸)本(苯丙氨酸)淡(蛋氨酸) 蓝(赖氨酸)色(色氨酸)书(苏氨酸)。 三、蛋白质的分类: 1、完全蛋白质:肉、蛋、奶、大豆及制品; 2、半完全蛋白质:米、面等粮食;

3、不完全蛋白质:胶原蛋白。 问题: 我们日常食用的主要是什么蛋白质? 质量好不好? 四、提高蛋白质营养价值的方法: 1、蛋白质的互补作用: 同时摄入两种或以上的蛋白质食品,使其中的必须氨基酸相互补充,取长补短,提高蛋白质的营养价值。 要求:1、种属愈远愈好; 2、种类愈多愈好; 3、时间愈短愈好。 2、食品强化:补充不足的必须氨基酸。 五、蛋白质的食物来源及需要量 常见食物蛋白质含量单位:克/100克 六、蛋白质的来源及供给量 1、蛋白质的来源:一类是动物性原料,含量高,质量好;第二类是植物性原料,含有情况较复杂。 2、供给量:占人体热量的10—15%。必须有一半或三分之一的完全蛋白质。 第三节脂类 一、脂类的分类 脂肪:甘油三酯 类脂:磷脂、糖脂、 固醇类、脂蛋白 二、脂类的生理功能 1、提供热能 2、提供必需脂肪酸 3、促进脂溶性维生素的吸收 4、提高膳食的感官性状 三、脂类营养价值的评价 1、消化吸收率 2、必须脂肪酸的含量(亚油酸) 3、脂溶性维生素的含量(A、D、E、K) 四、脂类的食物来源及需要量 膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。 粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少,不作为油脂的来源。坚果类食品含有较丰富的脂肪。

营养学基础教案 (1)说课讲解

营养学基础教案(1)

第一单元食品营养学基本概念(2学时)教学目标: 知识目标:掌握营养学基本概念;了解我国居民膳食营养状况及未来发展的重点;了解食品营养学的研究任务和内容。 技能目标:灵活运用食品营养学基本概念。 品质目标:培养学生细心、诚信的职业品质。 教学内容: 营养、营养素、营养学、RDA、DRI等基本概念;营养学的发展历史和研究概况;食品营养学的研究任务、内容及方法。 重点: 营养、营养素、营养学 难点: RDA、DRI等的基本概念和内容指标。 教学方法: 讲授、引导式提问、讨论 学情分析: 学生在高中基础较差,大部分学生对学习热情不高,接受能力较弱,几乎很少有学生能在课前进行预习。 课程设计:

当一个人活到65岁时,将进食 70,000餐,经过身体所处理的食物高达50吨。 我们喜爱食物的同时也关注自己的健康,自然,每个人都想知道食物是如何影响自己的健康的。 学习营养知识,可以让你知道哪种食物对你有益,你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物,安排一日三餐,设计食谱。 学习营养知识,可以有助于你增进健康,而不必担心自己是否吃的合适,也不会因为自己的饮食充满负罪感。 一、营养学基本概念 1、营养学(nutrition or nutrioloty):是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养学是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。 (1)人类(基础)营养学(human nutrition):主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。 (2)临床(医学)营养学(clinical nutrition):主要研究各种营养素与疾病的关系,人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。通过这些措施对疾病有辅助疗效,促进身体康复。 (3)食品营养学(food nutrition):主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系,以及提高食品营养价值的措施。

营养学基础总复习题参考答案(简)

营养学基础总复习题 一、名词解释 1.营养——指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分,满足自身生理需要、 维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。 2.营养素——是指食物中能够为人体所利用的有效成分,能提供机体维持生命活 动所需的能量和构成机体的原材料。 3.必需氨基酸——必须由食物供给,人体不能合成,为生长发育和生理功能必需 4.条件必需氨基酸——在某些生理条件下,人体合成不能满足机体需要,必须由 食物供 5.半必需氨基酸——可由其他氨基到转化而来,若由膳食中提供则可减少相应氨 基酸的供给 6.限制性氨基酸——食物蛋白 EAA 与参考蛋白的 EAA 构成比较,数量最感缺乏者称为 LAA 。 7.氨基酸模式——某种蛋白质中各种 EAA 含量之间的构成比例 8.蛋白质互补作用——在饮食中提倡食物多样化,将富含某种必需氨基酸的食物 与缺乏该种必需氨基酸的食物混合食用,必需氨基酸得以互相补充,使其模式 更接近人体的需要,从而提高蛋白质的营养价值,这种作用称为“蛋白质的互 补作用 9.食物蛋白质消化率—— (食物氮 -粪氮 )/食物氮× 100% 10.食物蛋白质生物学价值——氮贮留量 /氮吸收量× 100 11.参考蛋白质——鸡蛋蛋白 / 母乳蛋白 EAA 相互比值与人体最接近,它们的生物价 最接近 100,即在体内将近 100%可被利用。通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质。 12.完全蛋白——必需 AA 种类齐全、数量充足、比例与人体需要相近,既能保证健 康、又能促进儿童发育 13.半完全蛋白——所含必需 AA 种类齐全,但多少不均匀,比例偏离人体所需,以 其为唯一蛋白来源时,只能维持生命,不能促进儿童生长发育 14.不完全蛋白——必需 AA 种类不齐全,为唯一来源时,不能维持生命 15.氮正平衡——摄入氮 >排泄氮 16.等平衡——摄入氮 =排泄氮 17.负平衡——摄入氮 <排泄氮 18.脂肪——中性脂肪—甘油三脂 19.必需脂肪酸——是指人体不可缺少而自身又不能合成,必须通过食物供给的脂 肪酸 20.动脂——受营养状况和机体活动量影响而变化很大的脂肪 21.定脂——磷脂、固醇类、鞘脂、糖脂等称为类脂,主要存在于细胞原生质和细 胞膜中,其储量不易受进食情况的影响 22.膳食纤维——为植物可食部分或碳水化合物类似物,其不能在人类小肠消化和 吸收,可部分或完全在结肠内发酵 23.乳糖不耐受症——各种先天性或后天性疾病,使小肠黏膜刷状缘乳糖酶缺乏, 使乳糖的消化、吸收发生障碍,进食含有乳糖的食物时发生的腹泻等一系列症 状和体征 1

公共营养学介绍(精)

《公共营养学》课程简介 课程号(代码): 50404640 课程名称(中、英文):公共营养学,(C o m m u n i t y Nutrition) 学分:4.0学时: 63 考核方式:闭卷考试 先修课程:基础营养学、医学统计学、健康教育、流行病学、临床医学 基本面向:医学和营养相关专业本科生。 教材:自编讲义 参考书目: Marie A. Boyle, Dianne H. Morris: Community Nutrition in Action, 2th edition, 1999. Krause: Food, nutrition and diet therapy, 9th edition, 1996. Maurice E.shils: Modern Nutrition in Diseases and Health, 8th edition, 1994. 黄承钰主编:《医学营养学》,第一版,人民卫生出版社,2003 葛可佑等主编:《中国营养科学全书》,第一版,人民卫生出版社,2004 陈君石、闻之梅主译《现代营养学》,第八版,化学出版社,2004 内容简介:公共营养学是一门研究如何预防疾病和通过改善人群的饮食习惯以提高其营养状况和健康水平的科学,是营养学的重要分支学科,也是医学营养、预防医学等专业学生必修的考试课程。它具有较强的实用性、社会性、宏观性和多学科性特点,在现代医学中占有重要位置。本课程通过课堂讲授、专题讨论、上机实习、自学等方式进行教学。要求学生掌握公共营养学相关的基本理论、基本知识和基本技能及其应用,熟悉公共营养工作的主要内容和方法,为今后从事营养相关、疾病预防和健康促进等领域工作奠定基础。在教学过程中,重视理论联系实际和与国际同领域接轨,从公共营养工作的实践内容和步骤入手,详细介绍如何以人群营养状况为基础,有针对性地提出解决营养问题的措施;阐述人群或社区的营养问题,以及造成和决定这些营养问题的条件;工作重点从个体水平转向群体水平,从微观营养研究转向范围广泛的宏观营养研究。培养学生自主学习、独立思考、发现问题、分析问题和解决问题的能力和公共营养工作的基本素质。 本课程主要内容:包括课堂讲授膳食营养素参考摄入量标准、膳食指南与食

营养学基础知识点

一、绪论 决定健康四大因素: 1.内因:即父母的遗传因素,占15%。 2.外界环境因素:其中社会环境占10%,自然环境占7%,共占17%。 3.医疗条件:占8%。 4.个人生活方式的影响:占60%。 食物与健康 一、营养学的基本概念 1.食物(食品): ①定义:各种供人食用或者饮用的成品和饮料,以及按照传统既是品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。 ②食物的作用:..营养功能..感观功能生理调节功能 2.营养(nutrition):人体摄取、消化吸收食物,利用食物中营养物质以足机体生理需要的生物学过程。 3.营养学(nutriology):是研究食物营养、人体营养规律,从而指导人合理膳食,预防疾病,提高国民素质的科学。 4.特殊人群营养学:是以营养学为基础,用以指导特殊人群合理膳食,预防疾病的科学。

二、营养学的研究内容及意义 5.营养素(nutrients) 定义:可给人体提供能量、是机体构成成分、参 与组织修复以及生理调节的食物中的化学成分。 分类:宏量营养素(macronutrient):蛋白质、脂肪、碳水化物(三大能量营养素),需要量相对较大 微量营养素(micronutrients ):维生素、矿物质,需要量相对较小其他:水、膳食纤维、植物化学物等 ..内容:食物营养、人体营养 ..意义:指导人群合理膳食,预防疾病,提高国民素质 量营养素与能量代谢 适合中国成年人的BMI范围(kg/m2) ≥28 24-27.9 18.5-23.9中国 ≥30 25-29.9 20-24.9 WHO 肥胖超重正常

1斤体重有多少能量?1斤体脂=3850千卡(kcal) 一般速度跑步15分钟耗能1.95×62kg=120kcal半小时240kcal 能量代谢 Energy metabolism 人类所需能量来自何方?光合作用的产物食物能量的释放和利用能量是无形的,它是以食物为载体。将食物中的能量营养素加以“处理”,便能使其中的能量释放出来。 能量的表示 来自食物的能量..卡路里(calorie)、千卡(kcal) ..焦耳(joule)、千焦(kJ) ..单位换算关系1 kcal=4.18kJ 营养素能量系数的研究 ..每克营养素在体内体内体内氧化释放的能量; ..至今,三大营养素能量系数也称做Atwater能量转换系数”Atwater (1844-1907) 三大营养素的能量系数 ..蛋白质(4 Kcal/g)碳水化合物(4 Kcal/g).脂肪(9 Kcal/g) 能量系数的应用.计算摄入能量的多少指导食物的选择

营养学基础习题

营养学基础知识练习题及答案(一) 一、填空题 1、营养就是从外界摄取食物,经过(消化)、(吸收)和(代谢),用以维持生命活动的整个过程。 2、营养素:机体为了维持生命和健康,保证生长发育、活动和生产劳动的需要,必须从食物中获取必需的(营养物质),以提供(能量)、机体的(构成成分)和(组织修复)以及生理功能调节所需的化学成分。 3、人体必需的营养素主要包括(蛋白质)、(脂肪)、(碳水化合物)、(矿物质)和(维生素)五大类,加上水为六大类。 4、营养素根据需要或体内含量的多少又可分为(宏量营养素)和(微量营养素)。 5、膳食营养素参考摄入量(DRIs):是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均(膳食营养素食营养素)摄入量的参考值。 6、平均需要量(EAR):是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。膳食营养素摄入量达到EAR水平时可以满足群体中(50% )个体的需要。 7、推荐摄入量(RNI):相当于传统使用的RDA(膳食营养素供给量),是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中(97-98% )个体的需要。长期摄入RNI水平,可以维持组织中有适当的储备。 8、可耐受最高摄入量(UL):是平均每日可以摄入某种营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎(对所有个体健康)都不至于损害健康。 9、(蛋白质)、(脂肪)、(碳水化合物)为生热营养素。 10、营养素按其能不能在人体内合成或合成的数量和速度能不能满足人体需要,分为(必需营养素)和(非必需营养素)。 11、如今已确认的人体必须营养素有42种,其中包括:( 9 )种必需氨基酸;( 2)种必需脂肪酸;(1 )种碳水化合物;( 7 )种宏量元素;( 8)种微量元素;( 14)种维生素;加上水共42种。 12、蛋白质是生命的(物质基础),没有蛋白质就没有生命。 13、蛋白质构成体内各种重要的生理活性物质。蛋白质是(酶)、(抗体)和某些(激素)的主要成分,具有催化、运载、调节、收缩和免疫等生物学功能。 14、蛋白质提供机体需要的部分能量,是三大(产热营养素)之一。 15、(氨基酸)是组成蛋白质的基本单位。 16、有些氨基酸在体内不能合成或合成速度不能满足身体正常生长发育的需要,而必须由食物中获得,称为(必需氨基酸)。另外还有一些氨基酸在体内可以合成,称为(非必需氨基酸)。 17、食物蛋白质的质量主要取决于(必须氨基酸)的组成。必需氨基酸的组成包括种类、数量和相互间比例。 18、氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的(构成比例)。 19、人体所需蛋白质来源于多种食物,凡蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物,其必需氨基酸在体内的利用率就(高),反之则(低)。 20、食物蛋白质的营养价值通常指食物蛋白质的含量和质量,主要是(质量); 食物蛋白质的质量主要取决于(消化率)和(利用率)。 21、氮平衡是(摄入氮)和(排出氮)的关系。摄入氮与排出氮相等为(零氮平衡);摄入氮多于排出氮为(正氮平衡);摄入氮少于排出氮为(负氮平衡)。 22、脂类是一类具有重要生物学作用的化合物,人类膳食中不能完全没有脂类,但脂类摄入过多可能导致(肥胖)、(动脉粥样硬化)以及某些肿瘤。 23、脂类包括(脂肪)和(类脂)。 24、脂肪酸从结构形式上可分为(饱和)脂肪酸和(不饱和)脂肪酸。 25、一般植物和鱼类的脂肪含不饱和脂肪酸比畜、禽类脂肪含量(高)。 26、胆固醇还是体内合成维生素( D )的原料。 27、脂肪的消化率与它的(熔点)有关。 28、植物油则富含维生素( E ),这些维生素对维持人体健康都是不可缺少的。 29、一般成人脂肪提供能量占总热能的(20-30%)。 30、营养学上将碳水化合物分为(单糖)、(双糖)、(多糖)。 31、(葡萄糖)是能直接被人体吸收利用的最重要的单糖。 32、半乳糖是(乳糖)的分解产物,在人体中先转变为葡萄糖后才被吸收。 33、能被消化吸收的多糖包括(淀粉)、(糊精)、(糖原)。 34、(碳水化合物)是人类主要的、最经济的供能营养素。 35、能量换算单位:1 Kcal =( 4.18 )KJ 1KJ=(0.239)Kcal 36、食物中三种产能营养素在体内氧化实际产生的能量为:1克碳水化合物( 4 )Kcal;1克脂肪( 9)Kcal;1

营养学基础知识点整理

营养学基础知识 一、人体所需营养素 ①产能营养素:碳水化合物、脂肪、蛋白质; ②维生素:水溶性维生素(维生素C、B族维生素等)和脂溶性维生素(维 生素A、D、E、K等) ③矿物质:常量元素(钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯)和微量元素(铁、 铜、碘、锌、锰、钼、钴、铬、锡、钒、硅、镍、氟) ④膳食纤维:水溶性纤维(果胶和树胶)与非水溶性纤维(纤维素、半纤 维素和木质素) ⑤水 二、人体所需能量及营养素的计算 1.标准体重:身高(cm)-105 2.体型:体质指数(kg/m2)=实际体重(kg)/身高的平方(m2) <18.5为消瘦,18.5-23.9之间为正常,24-28属超重,>28属肥胖。 3.计算每日所需总能量: 总能量=标准体重(kg)×单位标准体重能量需要(kcal/ kg)(见表1)。 表1 成人单位标准体重能量需要(kcal/kg标准体重) 4.计算每日三大产能营养素需要量 碳水化合物供能比:50%-65%,每克碳水化合物产能4kcal 蛋白质供能比:10%-15%,每克蛋白质产能4kcal 脂肪供能比:20%-30%,每克脂肪产能9kcal 5.举例: 某女性,身高160cm,体重50kg,从事轻体力活动。 ①标准体重=160-105=55(kg) ②BMI=50/1.62=19.5,体型正常,单位标准体重能量需要按30 kcal/ kg计算 ③计算总能量:总能量=55×30=1650(kcal), ④计算三大营养素的需要量: 碳水化合物供能:1650×(50%-65%)=825-1072.5(kcal), 所需碳水化合物的量:(825-1072.5)/4=206.3-268.1(g)蛋白质供能1650×(10%-15%)=165-247.5(kcal) 所需蛋白质的量:(165-247.5)/4=41.3-61.9(g) 脂肪供能1650×(20%-30%)=330-495(kcal) 所需脂肪的量:(330-495)/9=36.7-55(g)

营养学名词解释

名词解释 1.营养:营养是机体摄取食物,经过消化、吸收、代谢和排泄,利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能,维持正 常生长、发育和防病保健的过程。 2.营养素nutrient维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程,需要从外界环境中摄取的物质。 3.营养价值指某种食物所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。 4.营养不良malnutrition指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。包括营养素是否种类齐全,数量是否充足和相 互比例是否适宜,并且是否被人体消化、吸收和利用。 5.消化食物在消化管内经过物理的、化学的和微生物的作用,使它们转变成可溶的、结构简单的小分子物质才能被吸收利用,这一转变过程称为消化。 6.吸收:食物的消化产物(如葡萄糖、氨基酸、甘油、脂肪酸)、水和无机盐等,通过消化道黏膜上皮细胞进入血液和淋巴的过程,叫吸收。 7.被动转运:指物质或离子顺着浓度梯度或电位梯度通过细胞膜的扩散过程,其特点是不需要细胞提供能量。 8.主动转运某些物质(如钾离子、钠离子)以细胞膜特异载体蛋白携带下,通过细胞膜本身的某种耗能过程,逆浓度差或逆电位差的跨膜转运称为主动转运。 9.胞饮作用:指活细胞不靠通透性从外界摄取液态物质的现象。(指内吞细胞外液体。) 10.完全蛋白质/优质蛋白质完全蛋白质:指那些含有的必需氨基酸种类齐全,含量充足,相互比例适当,能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质。 优质蛋白质:食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式,则这种蛋白质越容易被人体吸收利用,称为优质蛋白质。 11.必需氨基酸(Essential amino acid,EAA):在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要,必须从食物中获得。 12.限制性氨基酸(limiting amino acid,LAA):食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏,导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利 用,造成其蛋白质营养价值降低,这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 13.蛋白质互补作用complementary action of protein:由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同,如将几种食物进行混合,能起到取长补短, 使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式,从而提高蛋白质在体内的利用率,这种作用称为蛋白质的互补作用。 14.蛋白质消化率指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。蛋白质消化率越高,被人体吸收利用的可能性越大,营养价值也越高。 15.必需脂肪酸essential fatty acid :是指人体不可缺少而又不能自身合成,必须通过食物供给的脂肪酸。 16.n-3多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated Fatty Acid,PUFA) :n-3(或w-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数,第一个不饱和键在第三和第四碳原子 之间的各种不饱和脂肪酸。 17.n-6 PUFA :n-6(或w-6)系列不饱和脂肪酸,从甲基端数,第一个双键在第六和第七碳之间。 18.反式脂肪酸Trans Fatty Acid :是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。 19.内源性胆固醇:由肝脏合并随胆汁进入肠腔的胆固醇,一般为2至3g/d。 20.膳食纤维指不能被人体消化道酵素分解的多糖类及木植素。 21.节约蛋白质作用:机体一切生命活动都是以能量为基础,当碳水化合物供能不足时,将由蛋白质、脂肪产能来弥补,即为糖类对蛋白质 的保护作用。 22.抗生酮作用当碳水化合物不足时,脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体,会产生酮症酸中毒;当碳水化合物充足时,可防止酮症酸中毒的发生, 这种作用称为抗生酮作用。 23.功能性低聚糖:是由2~10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖,分功能性低聚糖(functionaloligosaccharide)和普通低聚糖两大类。 24.功能性多糖:是一类由十个以上单糖通过糖苷键连接而成的碳水化合物,广泛存在于动植物和微生物中。 25.食物血糖指数glycemic index:某种食物升高血糖效应与标准食品(通常为葡萄糖)升高血糖效应之比。GI值越高,说明这种食物升高血糖的效应越 强。 26.基础代谢(basal metabolism,BM) :指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。

基础营养学蛋白质、脂肪、碳水化合物(精)

基础营养学 营养素的生理功能 (1作为人体的能量来源,供给人体所需的能量。如蛋白质、脂肪、碳水化物。 (2作为建筑材料,构成和修补身体组织。如蛋白质、脂肪、碳水化物、无机盐。 (3作为调节物质,维持正常的生理和生化功能。如蛋白质、脂肪、碳水化物、无机盐、维生素 第一讲蛋白质 有些蛋白质是生物体的结构物质,有些蛋白质是生物体的功能物质。近年来的研究还指出蛋白质在遗传信息的控制,细胞膜的通透性以及高等动物的记忆等方面起了重要作用。

总而言之,一切重要的生理活动都离不开蛋白质,蛋白质是生命现象的最基本的物质基础 元素组成:所有蛋白质都含有C、H、O、N 四种元素,大多数蛋白质还含有少量的S,有些蛋白质还含有一些其它元素,如P、Fe、Cu、Mo、I等。 各种蛋白质的含氮量都很接近,都在16%左右,因此可通过测定生物样品中的含氮量计算出样品中蛋白质的含量,1克氮就相当于6.25克蛋白质。 一、蛋白质的分类 1 按化学组成分类 单纯蛋白质也称简单蛋白质,完全由氨基酸组成的蛋白质。 结合蛋白质按辅基不同,结合蛋白质分为:核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白和色蛋白等5 类。 2 按蛋白质形状分类 球状蛋白质(globular protein和纤维状蛋白质(fibrous protein 3 按蛋白质的营养价值分类 1 完全蛋白 所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当,不但能维持成人的健康,并能促进儿童生长发育,如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白,蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白,肉类中的白蛋白、肌蛋白,大豆中的大豆蛋白,小麦中的麦谷蛋白,玉米中的谷蛋白等。 2 半完全蛋白 所含必需氨基酸种类齐全,但有的氨基酸数量不足,比例不适当,可以维持生命,但不能促进生长发育,如小麦中的麦胶蛋白等。

营养学基础知识习题

营养学基础 一、单项选择题(下列每题有多个选项,其中只有1个是正确的,请将其代号填写在横线空白处) 1.安全摄入范围位于__。 A.EAR与AL之间B.EAR与UL之间C.RNI与UL之间D.RNI与AL之间 E.EAR与RNI之间 2.健康成人应维持零氮平衡并富余__。A.5%B.10%C.15%D.20%E.1%3.真蛋白质消化率是评价__。 A.摄入食物中未被吸收部分B.摄人蛋白质未被排出部分C.摄入食物中被吸收部分 D.摄人食物中蛋白质未被消化部分E.肠道细菌中所含的氮 4.评价食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用程度的指标是__。 A蛋白质消化率B.蛋白质利用率C.蛋白质真消化率D.蛋白质表观消化率E.氨基酸评分5.蛋白质功效比值是评价蛋白质__的指标。 A.消化率B.表观消化率C.真消化率D.转化率E.利用率 6.反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度的指标是蛋白质__。 A.消化率B.真消化率C.生物价D.氨基酸评分E.含量 储留氮=__。 7.公式:100 吸收氮 A.蛋白质功效比值B.蛋白质真消化率C.生物价D.蛋白质利用率E.蛋白质转化率8.混合食物的蛋白质营养评价应使用的指标是__。 A.生物价B.氨基酸评分C.蛋白质功效比值D.蛋白质利用率 9.从安全性和消化吸收等因素考虑,成人按__摄人蛋白质为宜。 A.30 g/日B.0.6 g/(kg·日) C.0.8 g/(kg·日) D.1.16 g/(kg·日) E.75 g/日10.我国由于以植物性食物为主,所以成人蛋白质推荐摄人量为__。

A.1. 16 g/(kg·日) B.1.2 g/(kg·日) C.0.6 g/(kg·日) D.0.8 g/(kg·日) E.1.0 g/(kg·日) 11.脂肪酸碳链为12个碳原子的脂肪酸为__。 A.长链脂肪酸B.中链脂肪酸C.短链脂肪酸D.类脂肪酸E.胆固醇12.n-3系列脂肪酸是__分类。 A.按脂肪酸碳链长度B.按脂肪酸饱和程度C.按脂肪酸的空间结构 D.按第一个双键的位置E.按含胆固醇的数量 13.在体内被称为“不动脂”的脂类是__。 A.脂肪B.饱和脂肪酸C.单不饱和脂肪酸D.多不饱和脂肪酸E.类脂14.食物脂肪在血液中主要的运输形式是__。 A.长链脂肪酸B.中链脂肪酸C.短链脂肪酸D.乳糜微粒E.磷脂15.不需要分解可以直接吸收的物质是__。 A.甘油三酯B.甘油二酯C.磷脂D.乳糜微粒E.胆固醇 16.作为n-3系列脂肪酸的前体可转变成EPA、DHA的必需脂肪酸是__。 A.亚油酸B.亚麻酸C.花生四烯酸D.α-亚麻酸E.γ-亚麻酸17.下列哪类物质的吸收不受植酸、磷酸的影响__。 A.血红素铁B.非血红素铁C.血红蛋白D.硫酸铁E.硫酸亚铁18.下列水果中,血糖指数较低的水果是__。 A.西瓜B.葡萄C.猕猴桃D.香蕉E.柚子 19.参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的微量元素是__。 A.铁B.锌C.硒D.铜E.碘 20.维生素E中,以__的生物活性最高。

营养学名词解释

1. 绪论 营养不良:或称营养失调,是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 RDA:推荐膳食营养供给量,推荐的每日膳食中营养素供给量,足够维持不同性别和绝大部分人的健康。 DRIs:膳食参考摄入量,一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括四项。 EAR:平均需要量; RNI:推荐摄入量; AI:适宜摄入量; UL:可耐受最高摄入量。 2. 生理基础 消化:人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程。包括机械消化和化学消化。 吸收:食物经消化后,所形成的小分子物质通过消化道粘膜进入血液或淋巴的过程,被机体细胞所利用,称为吸收。 3. 能量 能值:每克糖类、脂肪和蛋白质产生的能量值。 生理能值:食物中人体可利用的能值。 生理能值=(食物能值-代谢废物能值)*相应的消化吸收率基础代谢BM:指维持机体最基本生命活动所消耗的能量。 基础代谢率BMR:指人体在基础代谢状态下,每小时每平方米体表面积(或每千克体重)的能量消耗。 食物特殊动力作用:在摄食过程中,人体对食物进行消化、营养素吸收、代谢转化等需要额外消耗能量,同时引起体温升高和热量散发。这种因摄食而引起的能量额外消耗的现象叫做食物特殊动力作用。 体质指数BMI:体重(kg)/身高^2(m) 4. 碳水化合物 可利用碳水化合物:血糖生成,有淀粉、可溶性糖类 不可利用碳水化合物:非血糖生成,有半纤维素和纤维素 血糖生成指数GI:在一定是时间内,人体使用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后,2h体内血糖曲线下面积的百分比。 低聚糖:由2~10个单糖通过糖苷键链接形成直链或支链的低度聚合糖,分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。 膳食纤维:能抗人体小肠消化吸收的,而在人体大肠能部分或全部发酵的,可食用的植物性成分,包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。 5. 脂类 必需脂肪酸:指机体不能合成,但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸。 6. 蛋白质 氨基酸池:人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸统称氨基酸池。 必须的氮损失:机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落,妇女月经期的失血等,以及肠道菌体死亡排出,损失约20g以上的蛋白质,这种氮排出是机体不可避免的氮消耗,称必需的氮损失。 氮平衡:指机体摄入氮与排出氮的关系。

基础营养学(精)

基础营养学 第1套 您已经通过该套作业,请参看正确答案 1、孕期蛋白质不足可致?() A.脑积水 B.脑发育不良 C.女婴阴道透明细胞癌 D.无脑儿、脊柱裂 参考答案:B您的答案:B 2、我国居民热能的供给主要来自于?() A.碳水化合物B.脂肪 C.蛋白质D.特殊供能物质 参考答案:A您的答案:B 3、食物中被称为第六营养素的是?() A.脂肪B.碳水化合物 C.无机盐与微量元素D.纤维素 参考答案:D您的答案:D 4、人体中枢神经只能靠哪种营养素供能?() A.蛋白质B.脂肪 C.碳水化合物D.维生素 参考答案:C您的答案:C 5、对血糖代谢有调节作用的是?() A.膳食纤维B.矿物质 C.必需氨基酸D.必需脂肪酸

参考答案:A您的答案:A 6、下列哪类食物为酸性食物?() A.大白菜B.鱼 C.苹果D.茶叶 参考答案:B您的答案:B 7、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源,但其主要的缺陷是缺乏?() A.脂肪B.优质蛋白质 C.碳水化合物D.维生素 参考答案:B您的答案:B 8、蛋白质营养不良患者首选输入?() A.血浆B.血液 C.白蛋白D.氨基酸 参考答案:D您的答案:D 9、下列氨基酸中不属于必需氨基酸的有?() A.苏氨酸B.丙氨酸 C.蛋氨酸D.胱氨酸 参考答案:D您的答案:D 10、膳食中缺乏优质蛋白质时,母乳中何种氨基酸含量下降?() A.赖氨酸,蛋氨酸B.精氨酸,蛋氨酸 C.精氨酸,赖氨酸D.谷氨酸,赖氨酸 参考答案:A您的答案:A 11、干瘦型营养不良是由于缺乏下列哪种物质?() A.蛋白质B.蛋白质和热量

C.水溶性维生素D.脂肪酸 参考答案:B您的答案:B 12、蛋白质的生物价取决于?() A.蛋白质的消化率B.蛋白质的利用率 C.蛋白质的氨基酸模式D.蛋白质的三级结构参考答案:B您的答案:B 13、粮谷类食品中的第一限制性氨基酸是?() A.色氨酸B.蛋氨酸 C.苯丙氨酸D.赖氨酸 参考答案:D您的答案:D 14、猪肉中的限制性氨基酸为?() A.赖氨酸B.蛋氨酸 C.亮氨酸D.异亮氨酸 参考答案:B您的答案:B 15、下列那种食品属于空热食品?() A.米饭B.白酒 C.纤维素D.蛋糕 参考答案:B您的答案:B 16、蛋白质-热能缺乏症干瘦型主要好发于?() A.0-1岁B.1-3岁 C.3-5岁D.12-16岁 参考答案:A您的答案:A 17、下面那种作用不是膳食纤维的功能?()

基础营养学考试试题

基础营养学考试试题 一、填空题 碘缺乏主要引起地方性甲状腺肿和呆小症两种疾 病。 能量消耗的测定方法很多,但主要分为直接法和间接法两类。 皮肤可以利用 7-脱氢胆固醇合成维生素D,但,须经肝肾转化成1,25-(OH)2-维生素D 后才具有活性。 缺铁性贫血的发生主要经过体内铁耗竭期、红细胞生成铁减少期和缺铁性贫血期三个时期。 人体的能量消耗主要包括基础代谢、体力活动和食物特殊动力效应。 人体热能消耗的测定方法有直接法和简接法两种。 膳食纤维的生理功能主要有防治便秘、降低脂肪吸收(降血脂)、减少直肠癌发生率、和预防金属毒物的吸收。 食物蛋白质的营养价值主要由蛋白质含量、蛋白质消化率 和蛋白质生物甲决定。 维生素A的前体物中活性最强的是β-胡萝卜素,每1mg该物质相当于 550 IU的维生素A。 维生素B1的活性形式为焦磷酸硫胺素(TPP),它是羧化或转酮酶的辅酶。

维生素D没有活性,须经肝、肾羟化,转化为 1,25-(OH)2VD 后,才具有活性。 二、选择填空 钙参与凝血,是因为:( D ) A:钙质坚硬,可于凝血纤维蛋白结合,使凝血块更牢固 B:钙可激活凝血酶 C:钙是凝血酶的活性基团 D:钙是凝血因子 关于维生素C,下列哪种说法是正确的:( B ) A:维生素C是水溶性维生素,很容易从体内排出,所以无毒 B:维生素C多吃也有毒性 C:维生素C不仅无毒,多吃还能预防慢性疾病 D:维生素C的作用带很宽,少吃也不会有问题 关于锌缺乏,下列哪种说法不正确:( D ) A;生长停滞 B:性幼稚型 C:自发性味觉减退 D:出血倾向 青春期生长发育较快,特别是身高发育,其中影响最大的因素为:( B ) A:蛋白质 B:热能 C:钙 D锌 缺铁性贫血主要好发于:( D )

《基础营养学》教学大纲

《基础营养学》教学大纲 供医学技术专业用 一、课程基本信息 课程名称:基础营养学( Nutrition fundation) 课程号: 504055030 课程属性:专业课 先修课程:生物化学、生理学 学分: 3.0 总学时: 48(理论学时课32,实验学时16) 二、教学目的及要求 本课程作为医学技术营养专业本科生的专业课程,通过课堂讲授、讨论、实习和自学等教学方式,让学生能较全面地掌握营养素和能量的生理功能、缺乏与过量的危害、膳食来源与供给量等基本概念,以及各类食品的营养价值等基础知识;了解基础营养学的新进展和发展方向;并培养学生发现和解决基础营养学相关问题的能力和动手能力,为进一步学习其它营养专业课程以及今后从事临床营养及其相关工作奠定良好的基础。 三、教学内容(下划双线示掌握内容,下划单线示熟悉内容,句尾“*”示教学难点) 绪论 营养概念、营养素分类,营养学内容及发展。膳食、食物和营养素对人类健康的影响,营养学的主要研究方法。食物消化吸收过程。 第一章蛋白质 蛋白质的生理功能。氮平衡*、分类及意义,必要氮损失(ONL),影响氮平衡的因素。必需氨基酸概念,氨基酸模式、参考蛋白质、限制氨基酸*、蛋白质互补作用。食物蛋白质营养价值评价:食物蛋白质含量,食物蛋白质消化率(AD,TD)及其影响因素,生物价(BV),蛋白质的净利用率(NPU),蛋白质功效比值(PER),氨基酸评分(AAS,PDCAAS)*。人体蛋白质营养状况评价,蛋白质-能量营养不良(PEM)。蛋白质分类和食物来源。 第二章脂类 脂类的分类,代谢和生理功能。脂肪酸的分类、命名,必需脂肪酸的概念、生理功能,缺乏与过量。食物脂类营养价值评价。食物来源。 第三章碳水化合物 碳水化合物的分类、生理功能及食物来源。膳食纤维的概念和功能,乳糖不耐受,血糖指数的概念及其意义*。 第四章能量 能量单位、来源与能量系数。人体能量消耗:基础代谢及其影响因素,影响体力活动能量消耗的因素,体力活动分级,食物特殊动力作用*。人体能量需要量的测定方法*,呼吸商(RQ)的概念,食物的氧热价。 第五章矿物质 矿物质的概念、分类及生理功能,常量元素、微量元素,生理作用剂量带,矿物质的相

如何学习营养学(精)

如何学习营养学 一、初级学习阶段 营养学是每个关心自己健康的人都可以学习的知识。但是, 如果要成为营养师就要花比较多的精力才能获得真正的知识。 学习营养学专业,需要从下面的内容开始学习: 第一是营养素的知识学习, 主要是六大营养素的知识。如碳水化合物、蛋白质、水、脂肪、矿物质、维生素。主要的重点是理论方面。这方面由于西方发达国家研究全面,所以也称为西方营养学。如书籍《营养圣经》可以选择。 第二步是非营养素的学习。非营养素是生物活性物质, 如果具备基本的化学知识,可以慢慢通过。而专业的化学人员可以很快掌握。其中,了解一些中医的道理利于深入了解。由于中医研究比较多, 所以可以称为中医食疗营养学。如书籍《思考中医》可以选择。 通过以上两个方面的学习就可以进入人体结构的学习。通过对人体消化系统、免疫系统、神经系统、循环系统等结构的学习, 掌握人体的结构原理和方位。通过画图方式学习。如医学院教材《解剖学》可选择。 有了以上的基础就可以学习营养师诊断的技能。如手诊、虹膜检测、肚脐诊断、面诊、穴位定位等内容。可以从初级开始。临床学习需要至少达到 800人才能为别人诊断。如《手纹诊断实用图谱》可以选择。 学习了基本技能之后, 就可以学习各种疾病的发病原理和营养搭配问题。如《营养圣经》和医学教材《病理学》可以选择。 学习初期一定要广泛涉猎营养学书籍, 只有大量学习别人的书籍才能真正懂得营养的真谛。经过以上初级的学习, 基本就具备了一个初级营养师的水平。能够简单地为自己和家人进行营养指导。

二、高级学习阶段 如果要得到用户和市场、企业、单位的认可,这样的技术还不行。如果进入饮食行业, 就得在膳食方面的学习加强, 能够轻松自如地进行饮食营养搭配和计算。这方面的学习可以参考《实用营养学》 (蔡东联教授和《营养与疾病》方案设计。同时有机会进行至少临床 150人以上的观察,才能获得实质的感悟和了解。 如果要进入保健行业, 就得在营养素和非营养素方面、疾病诊断、营养缺乏 诊断、产品实验方面加强学习、实践。此外还要调查至少 100家保健公司的产品才能真正了解保健行业。只有这样的学习才能对保健食品进行有效的检测、推荐、销售。不然就只能做一般的保健品销售员了。 如果要进入营养师培训行业,最好是沉下心阅读 600本营养方面的书籍、进行听课 100场、试讲 30场以上才能成为营养讲师。 三、营养师职业的前景分析 2010年前, 营养师吃香的只是保健行业的内部讲师、内聘讲师。社会培养的营养师很难有机会。除非有关系进入到各种食堂、国有企业和医疗单位, 而这些人基本是医生出身, 尽管没有全面的临床经验, 但专业优先考虑。不然基本上很难就业。如果想做个人家庭营养师,时机还没有成熟。 2011-2030年, 中国将建立健全的营养师管理系统, 营养师将在发达的城市获得发展,营养讲师吃香,家庭营养师陆续出现,兼职营养师是起步阶段。不过, 有经验有实力的营养师将获得机遇。 2030年以后,院校毕业的营养学学生将获得很大的发展空间,国家的营养学研究和经验相对丰富, 学生能够达到营养指导工作的水平, 会受到社会的认可和承认。这时, 社会人员学习营养师课程将是个人的爱好而不是就业的选择。 (1358

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