油脂和蛋白质
1．油脂是高级脂肪酸的甘油酯，其结构简式为
2．油脂在酸或碱催化条件下可以水解，在酸性条件下水解生成甘油和高级脂肪酸；在碱性条件下水解为甘油和高级脂肪酸盐。
3．蛋白质在酶的催化作用下水解生成氨基酸，蛋白质能发生颜色反应，而硝酸可以使蛋白质变黄，蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味。
[自学教材?填要点]
1．组成与分类
元素组成代表物代表物分子油脂油C、H、O 植物油不饱和高级脂肪酸
甘油酯
脂动物脂肪饱和高级脂肪酸甘
油酯
蛋白质C、H、O、N、S、
P等酶、肌肉、毛发等氨基酸连接成的高
分子
2．化学性质
(1)油脂：
油脂是高级脂肪酸的甘油酯，属于酯类物质，因此能发生水解反应。
甘油
其中反应②又叫皂化反应，即油脂在碱性条件下的水解反应
（2）蛋白质
①水解反应：蛋白质。。。。。氨基酸
②特征反应
[师生互动·解疑难]
(1)油脂的结构表示为，其中R1、R2、R3代表饱和烃基和不饱和烃基，它们可以相同，也可以不同。
(2)油脂是混合物，没有固定的熔、沸点。
(3)油(植物油脂)的主要成分是不饱和高级脂肪酸甘油酯，通常呈液态；脂肪(动物油脂)的主要成分是饱和高级脂肪酸甘油酯，通常呈固态。
(4)油脂的密度比水的小，不溶于水，易溶于有机溶剂
(5)“油脂”是高级脂肪酸与甘油( )形成的酯，不能将“油脂”书写成“油酯”。常见高级脂肪酸如硬脂酸(C17H35COOH)，软脂酸(C15H31COOH)，油酸(C17H33COOH)。
(6)天然蛋白质水解的最终产物是各种α－氨基酸。
(7)利用蛋白质的颜色反应可鉴别部分蛋白质，颜色反应属于化学变化。
1．判断下列描述的正误(正确的打“√”，错误的打“×”)。
(1)油脂属于高分子化合物。()
(2)油脂能发生水解反应。()
(3)蛋白质属于天然高分子化合物，没有蛋白质就没有生命。()
(4)植物油不能使溴水褪色。()
(5)蛋白质分解生成氨基酸。()
答案：(1)×(2)√(3)√(4)×(5)×
[自学教材·填要点]
1．油脂的作用
(1)产生能量最高的营养物质。
(2)人体中的脂肪是维持生命活动的一种备用能源。
(3)能保持体温和保护内脏器官。
(4)增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。
2．蛋白质的作用
(1)蛋白质存在于一切细胞中，组成人体蛋白质的氨基酸有必需和非必需之分，必需氨基酸共8种，非必需氨基酸共12种。
(2)蛋白质是人类必需的营养物质。
(3)蛋白质在工业上也有广泛的用途。动物的毛和蚕丝的成分都是蛋白质，它们是重要的纺织原料。
(4)酶是一类特殊的蛋白质，是生物体内重要的催化剂。
[师生互动·解疑难]
(1)蛋白质、淀粉、纤维素都是天然高分子化合物，油脂不属于高分子化合物。
(2)酶是一种蛋白质，使用酶时温度不能过高，因高温下蛋白质会变性而使酶失去催化功能。
(3)蛋白质灼烧有烧焦羽毛的气味，利用此性质可鉴别棉织物和毛织物。
2．将下列营养物质在人体中的作用用短线连接起来。
营养物质人体中的作用
①纤维素A．保持体温、保护内脏器官
②油脂B．加强胃肠蠕动
③蛋白质C．人体内重要催化剂
④酶D．必需营养物质
答案：①——B，②——A，③——D，④——C
[例1]下列有关油脂的叙述中，不正确的是()
A．油脂没有固定的熔点和沸点，所以油脂是混合物
B．油脂是由高级脂肪酸和甘油所生成的酯
C．油脂是酯的一种
D．油脂都不能使溴水褪色
[解析]纯净物有固定的熔、沸点，油脂没有固定的熔、沸点，所以是混合物。油脂是酸与醇作用的产物，属于酯类。油脂结构中的烃基有些是不饱和的，具有双键，可使溴水褪色。
[答案]D
液态油脂——植物油分子结构的烃基中含有碳碳不饱和键，有类似乙烯的化学性质，能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色，能与H2发生加成反应。
1．油脂是植物油与动物脂肪的总称。油脂既是重要的食物，又是重要的化工原料。油脂的以下性质和用途与其含有的不饱和双键有关的是()
A．工业生产中，常利用油脂在碱性条件下的水解反应来制取肥皂
B．油脂在人体内发生水解反应，可以生产甘油和高级脂肪酸
C．植物油能使溴的四氯化碳溶液褪色
D．脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质
解析：本题要求选出“与含有的不饱和双键有关的”性质，A、B、D三项是油脂的共性，与结构中是否含不饱和双键无关；C项“与Br2加成”是不饱和双键的特性。
答案：C
[例2]关于蛋白质的叙述中，错误的是()
A．蛋白质是一种高分子化合物
B．蛋白质是一种基本营养物质
C．灼烧某白色纺织品有烧焦羽毛的气味，则可说明此纺织品不是人造丝
D．人的皮肤上不慎沾染浓硝酸后变黄色是物理变化
[解析]蛋白质是由氨基酸连接成的高分子，A项正确；蛋白质、油脂、糖类是食物中的基本营养物质，B项正确；灼烧蛋白质会产生烧焦羽毛的气味，而人造丝的主要成分是纤维素，所以可以说明，C项正确；蛋白质的颜色反应是化学变化，D项错误。
[答案] D
棉织物与毛织物的鉴别方法
毛织物的主要成分是蛋白质，灼烧后能形成焦状小球，并有灼焦羽毛的气味，而棉织物灼烧后无此气味，
也不会缩成小球，故采用灼烧法可鉴别二者。
2．为了鉴别某白色纺织品的成分是蚕丝还是人造丝，可选 用的简便方法是 ( ) A ．滴加浓硝酸 B ．滴加浓硫酸 C ．滴加酒精 D ．灼烧 解析：本题考查蛋白质的特征反应之一——灼烧蛋白质时会产生烧焦羽毛的气味。蚕丝主要成分是蛋白质，人造丝主要成分是纤维素，不含蛋白质，因此鉴别蚕丝与人造丝的最简便方法就是灼烧。 答案：D
[例3] 有关天然物质水解的叙述不正确的是 ( ) A ．可用碘水检验淀粉水解是否完全
B ．油脂在酸性条件下水解与在碱性条件下水解产物完全相同
C ．蛋白质水解的最终产物为氨基酸
D ．纤维素水解与淀粉水解得到的最终产物相同
[解析] A 项中碘遇淀粉变蓝，可检验淀粉的水解程度；B 项中油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油，在碱性条件下水解生成高级脂肪酸盐和甘油，故B 项错误；D 项中纤维素与淀粉水解的最终产物均为葡萄糖。 [答案] B
常见有机物的水解
(1)有机物的水解反应属于取代反应。 (2)常见有机物的水解： ①酯类――→水解
酸＋醇；
②油脂――→水解
高级脂肪酸＋甘油； ③蔗糖――→水解
葡萄糖＋果糖； ④淀粉(纤维素)――→水解
葡萄糖；
⑤蛋白质――→水解
氨基酸
如何判断油脂在NaOH 溶液的水解反应(皂化反应)已基本完成？
提示：油脂的密度小于水且难溶于水，判断皂化反应完成的现象是液体不再分层。
[随堂基础巩固]
1．下列物质属于油脂的是( )
A ．
B ．
C．润滑油D．
解析：根据油脂的组成，即高级脂肪酸和甘油所形成的酯来判断。形成A的酸不是高级脂肪酸；润滑油来自石油，主要成分为烃；形成D的醇是乙二醇，不是甘油。
答案：B
2．油脂水解反应的共同产物是()
A．饱和高级脂肪酸
B．不饱和高级脂肪酸
C．乙醇
D．甘油
解析：油脂是高级脂肪酸的甘油酯，水解后一定得到甘油。
答案：D
3．下列叙述中，不．正确的是()
A．油脂属于酯类
B．浓硝酸沾到皮肤上能使皮肤变黄，这是由于浓硝酸和蛋白质发生了颜色反应
C．糖类、油脂、蛋白质都是由C、H、O三种元素组成的
D．利用油脂在碱性条件下的水解，可以制得肥皂和甘油
解析：糖和油脂是由C、H、O元素组成的，而蛋白质是由C、H、O、N、S、P等元素组成的。
答案：C
4．“没有蛋白质，就没有生命”。下面关于蛋白质的叙述不．正确的是()
A．可以通过灼烧时的特殊气味来鉴别蛋白质
B．部分蛋白质遇浓硝酸变黄
C．蛋白质在酶的作用下水解的最终产物是葡萄糖
D．蛋白质属于高分子化合物
解析：蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味，蛋白质遇浓HNO3变黄为蛋白质的颜色反应，蛋白质是由氨基酸缩合成的高分子化合物，故A、B、D均正确；蛋白质水解的最终产物是氨基酸。
答案：C
5．现有四种物质A.乙烯B．葡萄糖C．油脂D．蛋白质
试按要求填写有关物质的序号。
(1)只由C、H、O三种元素组成的物质有__________________________________。
(2)能发生银镜反应的物质有_____________________________________________。
(3)一定条件下能与H2O反应的物质有______________________________________。
解析：(1)葡萄糖和油脂的组成元素是C、H、O。蛋白质的组成元素除C、H、O外还含有N、P等元素。
(2)葡萄糖具有还原性，能发生银镜反应。
(3)油脂、蛋白质能发生水解反应，CH2===CH2能与水发生加成反应。
答案：(1)B、C(2)B(3)A、C、D
[课时跟踪训练]
一、选择题(本题包括7小题，每小题3分，共21分)
1．下列各项属于油脂用途的是()
①作人类的营养物质②制取甘油③制取肥皂
④制备高级脂肪酸⑤制备矿物油
A．①②③④B．①③⑤
C．①②④⑤D．①②③
解析：油脂是油和脂肪的统称，植物油和动物脂肪都是油脂。油脂是人类重要的食物之一；油脂在酸性条件下水解可制高级脂肪酸和甘油；利用油脂在碱性条件下水解可制取肥皂和甘油；矿物油是各种烃的混合物，是石油的分馏产品，不能由油脂制取。
答案：A
2．(2011·广东高考改编)下列说法正确的是()
A．纤维素和淀粉遇碘水均显蓝色
B．蛋白质、乙酸和葡萄糖均属电解质
C．乙酸乙酯和食用植物油均可水解生成乙醇
D．油脂有油和脂肪之分，都属于酯
解析：淀粉遇碘变蓝色而纤维素无此特性，A错误。蛋白质、葡萄糖均属于非电解质，B错误。食用植物油水解生成甘油而不是乙醇，C错误。油脂是高级脂肪酸的甘油酯，属于酯类，有油和脂肪之分，D 正确。
答案：D
3．下列反应不属于水解反应的是()
A．纤维素在硫酸作用下转化为葡萄糖
B．油脂在NaOH溶液作用下转化为高级脂肪酸钠和甘油
C．葡萄糖在酒化酶的作用下转化为乙醇
D ．乙酸乙酯溶于烧碱溶液
解析：葡萄糖在酒化酶的作用下转化为乙醇，该反应过程中没有水参加反应，不属于水解反应。 答案：C
4．[双选题]糖类、脂肪和蛋白质是维持人体生命活动所必需的三大营养物质。以下叙述正确的是( ) A ．植物油不能使溴的四氯化碳溶液褪色 B ．淀粉水解的最终产物是葡萄糖 C ．葡萄糖能发生氧化反应和水解反应
D ．蛋白质在酸、碱或酶的作用下能水解，水解的最终产物是氨基酸
解析：植物油中含有不饱和键，可以与Br 2发生加成反应从而使溶液褪色，A 项错误。葡萄糖是单糖，可以发生氧化反应，但不可发生水解反应，C 项错误。
答案：BD
5．下列营养物质在人体内发生的变化及其对人的生命活动所起的作用叙述不．正确的是( ) A ．淀粉――→水解
葡萄糖――→氧化
CO 2和H 2O(释放能量维持生命活动) B ．纤维素――→水解
葡萄糖――→氧化
CO 2和H 2O(释放能量维持生命活动) C ．油脂――→水解
甘油和高级脂肪酸――→氧化
CO 2和H 2O(释放能量维持生命活动) D ．蛋白质――→水解
氨基酸――→合成
人体所需的蛋白质(人体生长发育) 解析：人体中没有水解纤维素的酶，纤维素在人体内不消化。 答案：B
6．[双选题]下列有关蛋白质的说法正确的是( ) A ．蛋白质是重要的营养物质，它有助于食物的消化和排泄 B ．蛋白质在淀粉酶作用下，可水解成葡萄糖
C ．在家庭中可采用灼烧法定性检查奶粉中是否含有蛋白质，蛋白质燃烧可产生特殊的气味
D ．蛋白质水解的最终产物都是氨基酸
解析：蛋白质是营养物质，提供人体所需的能量，在人体内可在蛋白酶的作用下，水解生成氨基酸，蛋白质还有两大特性“颜色反应”和“燃烧反应”，蛋白质遇浓硝酸时，可以显黄色，在燃烧时，可以产生特殊的气体，C 、D 项正确。
答案：CD
7．现有淀粉溶液、鸡蛋清、葡萄糖溶液，区别它们时，下列试剂和对应现象正确的是( ) 试剂：①新制Cu(OH)2悬浊液 ②碘水 ③浓硝酸
现象：a.变蓝色 b ．砖红色沉淀 c ．变黄色 A ．②－a 、①－c 、③－b B ．③－a 、②－c 、①－b C ．②－a 、③－c 、①－b
D ．②－c 、③－a 、①－b
解析：淀粉溶液――→碘水
变蓝色，鸡蛋清――→浓硝酸
变黄色，葡萄糖―――――――――→新制Cu (OH )2悬浊液
△产生砖红色沉淀，故C 正确。
答案：C
二、非选择题(本题包括4小题，共39分)
8．(6分)糖类、油脂和蛋白质都是人体基本营养物质。请回答下列问题：
(1)在试管中加入0.5 g 淀粉和4 mL 20%的H 2SO 4溶液，加热3 min ～4 min ，然后用碱液中和试管中的H 2SO 4溶液。
①淀粉完全水解生成的有机物分子式为________。
(2)油脂在人体内通过水解生成________和丙三醇，再氧化分解，为人体提供能量。 解析：(1)淀粉水解的最终产物为葡萄糖，分子式为C 6H 12O 6。 (2)油脂水解的最终产物为高级脂肪酸和丙三醇。 答案：(1)C 6H 12O 6 (2)高级脂肪酸
9．(12分)大豆含有大量的蛋白质和脂肪，由大豆配制出来的菜肴很多，它是人体营养中最重要的补品之一，我们几乎每天都要饮食豆制品。请回答下列问题：
(1)我们所吃的豆腐是一种( ) A ．蛋白质凝胶
B ．纯蛋白质
C ．脂肪
D ．淀粉
(2)我们食用的大豆，最终补充给人体的主要成分是( ) A ．氨基酸
B ．蛋白质
C ．油脂
D ．糖类
(3)蛋白质水解的最终产物是________。
(4)油脂在酸性条件下水解生成________和________。
解析：在豆浆中加入少量的石膏，能使豆浆凝结成豆腐，所以豆腐是一种蛋白质凝胶，它在人体内作用最终补充给人体的是氨基酸，故(1)中A 正确，(2)中A 正确；(3)天然蛋白质水解的最终产物是氨基酸；(4)油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油。
答案：(1)A (2)A (3)氨基酸 (4)高级脂肪酸 甘油 10．(10分)有一种有机物的结构简式为：
试回答下列问题：
(1)该化合物是________(填字母)。
A．烯烃B．油脂
C．蛋白质D．糖类
(2)该化合物的密度________。
A．比水大B．比水小C．与水相同
(3)常温下该化合物呈________。
A．液态B．固态C．气态
(4)下列物质中，能与该物质反应的有________。
A．NaOH(aq)B．溴水C．乙醇D．乙酸E．H2
解析：该有机物是由高级脂肪酸和甘油所形成的酯，属于油脂，其密度比水的小；分子结构中的烃基上含有不饱和键，常温下呈液态；该有机物分子结构中含有碳碳双键，能与Br2、H2发生加成反应；该油脂在碱性条件下能发生水解反应。
答案：(1)B(2)B(3)A(4)A、B、E
11．(11分)已知硬脂酸C17H35COOH为饱和高级脂肪酸，硬脂酸甘油酯在碱性条件下发生水解反应：
(1)该油脂能否使溴水褪色：________(填“能”或“不能”)。
(2)写出该油脂在NaOH热溶液中水解的几种产物的结构简式_______________。
解析：该油脂分子中烃基上含有碳碳双键，故能使溴水褪色，1 mol该油脂在NaOH溶液中发生水解反应生成C17H35COONa、C17H33COONa、C15H31COONa和。
答案：(1)能(2)C17H35COONa、C17H33COONa、C15H31COONa、
1．下列实验方案不合理的是()
A．鉴定蔗糖水解产物中有葡萄糖：直接在水解液中加入新制Cu(OH)2悬浊液
B．鉴别织物成分是真丝还是人造丝：用灼烧的方法
C．鉴定苯中无碳碳双键：加入酸性高锰酸钾溶液
D．鉴别苯乙烯()和苯：将溴的四氯化碳溶液分别滴加到少量苯乙烯和苯中
解析：蔗糖的水解用稀硫酸作催化剂，直接向水解液中加入新制Cu(OH)2悬浊液，Cu(OH)2与硫酸反应生成CuSO4，无法鉴定。
答案：A
2．下列区分物质的方法不．正确的是()
A．用燃烧的方法可以区分甲烷和乙烯
B．用酸性KMnO4溶液区分苯和CCl4
C．用新制Cu(OH)2悬浊液区分蔗糖和葡萄糖
D．用KI溶液区分淀粉悬浊液溶液和鸡蛋白溶液
解析：甲烷燃烧时，产生明亮的淡蓝色火焰，而乙烯燃烧时，火焰明亮且有浓烟产生；酸性KMnO4溶液加入苯中，溶液明显分层，上层为油状液体苯，而CCl4加入酸性KMnO4溶液中，溶液也分层，下层油状液体为CCl4；新制的Cu(OH)2悬浊液与葡萄糖溶液共同加热，能生成砖红色沉淀，蔗糖无此现象，故可区分开来；KI溶液遇淀粉溶液和鸡蛋白溶液均无明显的现象，故不能用来区分两物质。
答案：D
糖类油脂蛋白质性质(家教版)
糖类、油脂、蛋白质性质 9. 油脂：高级脂肪酸与甘油所生成的高级脂肪酸甘油酯称为油脂。 ⑴生成： ⑵水解 ⑶分类：油（液态）：植物油一般呈液态，高级不饱和脂肪酸甘油酯 脂肪（固态）：动物油一般呈固态，高级饱和脂肪酸甘油酯酯和油脂的比较 酯 油脂 油脂 组成有机酸或无机酸与醇 类反应的生成物 高级不饱和脂肪酸甘油 酯 高级饱和脂肪酸的甘油酯 状态常温下呈液态或固态常温下呈液态常温下呈固态 存在花草或动植物体内油料作物的籽粒中动物脂肪中 实例CH3COOC2H5 (C17H33C00)2C3H5 (C17H35COO)3C3H5 联系油和脂统称油脂，均属于酯类，含相同的酯基 10. 糖类 ㈠葡萄糖（果糖） ⑴分子结构 分子式：C6H12O6(180)结构简式：CH2OH(CHOH)4CHO 结构式：略 从葡萄糖的结构式可以看出，其分子中除-OH外还含有一个特殊的原子团，这个原子团称为醛基，醛基能被弱氧化剂氧化成羧基。
⑵ 物理性质：白色晶体，有甜味，易溶于水 ⑶ 化学性质 ① 还原性： 与银氨溶液反应：银镜反应 CH 2OH(CHOH)4CHO ＋2〔Ag(NH 3)2〕OH ??→?水浴 CH 2OH(CHOH)4COONH 4＋2Ag↓＋3NH 3＋H 2O 与新制氢氧化铜反应：砖红色沉淀 CH 2OH(CHOH)4CHO ＋2Cu(OH)2?→??CH 2OH(CHOH)4COOH ＋Cu 2O↓＋2H 2O ② 具有与乙醇相似的性质 ⑷ 葡萄糖的制法：淀粉水解 ⑸ 用途：医疗，制糖，制镜 ㈡ 蔗糖（麦芽糖） 低聚糖: 糖类水解后生成几个分子单糖的糖.双糖、三糖等. 其中最重要的是双糖(蔗糖和麦芽糖)。蔗糖与麦芽糖的比较： 蔗糖 麦芽糖 分子式 C 12H 22011 结构差异 不含醛基 含醛基 来源 在植物体内由葡萄糖、果糖缩合生成。 C 6H 1206+ C 6H 1206 酶 H 20+ C 12H 22011 (果糖) (葡萄糖) 淀粉水解糖化而成。 2(C 6H 10O 5)+nH 20 酶 nC 12H 22011 淀粉 (麦芽糖) 性质差异 ①不显还原性，不发生银镜反应 ①有还原性能发生银镜反应 ②可水解，生成一分子果糖和一分子葡萄糖 ②可水解，生成二分子葡萄糖 ③有甜味 ③有甜味，但不如蔗糖甜 ㈢ 淀粉和纤维素：属于天然高分子化合物 定义:多糖是由很多个单糖分子按照一定方式，通过在分子间脱去水分子而成的多聚体。因此多糖也称为多聚糖。一般不溶于水，没有甜味，没有还原性。 淀粉与纤维素的比较：
大豆油脂精炼
大豆油脂精炼 班级：食科0806 学号：010******* 姓名：周美薇 问题：大豆油脂精炼过程中主要包括哪些工段，每个工段的目的是什么？油脂发生了哪些变化？ 答： 大豆油脂精炼过程中的主要工段：脱胶→脱酸→脱色→脱臭→脱蜡 脱胶的目的：脱去毛油中的胶溶性杂质如：磷脂、蛋白质及其分解产物、粘液质及糖类等。提供贮存或长途运输的油脂，物理精炼前的预处理或生产磷脂。 脱酸的目的：脱去毛油中的FFA的工艺过程。因为毛油中的的FFA，会使其具有刺激性气味，降低油脂的眼点，也会使油脂水解。 脱色的目的：脱去毛油中的天然色素和制油过程中产生的一些色素，提高油脂的的产品外观。同时也可以除去一些金属元素、一些皂化物质和环芳烃类物质。 脱臭的目的：脱去油脂中的一些天然的或是在加工过程中产生的使油脂散发臭味的物质和一些有害物质，还可以提高烟点，从而改善油脂的品质、风味和色泽。 脱蜡的目的：脱去大豆油中含有一定数量的蜡，提高油脂的透明度、消化率和质量。避免油脂在常温放置的时候析出蜡，增强油脂的口感。 脱胶后的变化：油脂中的磷脂和游离脂肪酸被除去。 脱酸后的变化：油脂的刺激性气味降低，游离脂肪酸的含量降低。 脱色后的变化：油脂色泽改善，一些金属元素、一些皂化物质和环芳烃类物质被除去。一些对人体有益的色素被除去。 脱臭后的变化：大豆油脂中的天然VE甾醇部分损失，有可能使异构化脂肪增加如：氧化甾醇衍生物、3-MCPD-酯、反式酸等。 脱蜡后的变化：油脂中的蜡含量降低。 注：油脂的精炼过程都会在不同方面改善油脂的品质或是外观，但也可能增加油脂中的有害成分，比如一些工段采用化学方法，那么产品中或多或少都会乐谱一定的残留。 参考文献： 1.[刊论文] 《大豆科技》-2010年6期金青哲，Jin Qingzhe 2.[期刊论文] 《中国油脂》ISTIC PKU -2003年3期Frank Orthoef 3.[期刊论文] 《现代食品科技》ISTIC -2006年4期李中皓，刘通讯，许喜林，Li Zhong-hao，Liu Tong-xun，Xu Xi-lin 4.张璐,许牡丹.大豆胚芽索氏提取法制油工艺条件初步研究[J].食品工业科 技,2006,27(10):131-132 5“Processing and Utilization of By-Products from Soybean oil Processin g”, Woerfel, J.B., JAOCS, March, 1981, p. 188. 6. “Quality Improvement of Soy Oil”, Woerfel, J.B., Tuscan, AZ. 7. “Production of top quality soybean oil”,Ahmad Moustafa,2007
高中化学—油脂蛋白质例题和解答
课时作业45 油脂 蛋白质 时间：45分钟 满分：100分 一、选择题(14×5分＝70分) 1.(2009·广东卷)下列叙述不正确的是 ( ) A ．天然气和沼气的主要成分是甲烷 B ．等物质的量的乙醇和乙酸完全燃烧时所需氧气的质量相等 C ．纤维素乙酸酯、油脂和蛋白质在一定条件下都能水解 D ．葡萄糖和蔗糖都含有C 、H 、O 三种元素，但不是同系物 【解析】 本题主要考查生活中的一些常见有机物的性质及学生对所学知识的应用能力。天然气和沼气的主要成分均为CH 4，A 项正确。由方程式C 2H 5OH ＋3O 2――→点燃 2CO 2＋3H 2O ，CH 3COOH ＋2O 2――→点燃 2CO 2＋2H 2O 可知，等物质的量的乙醇燃烧所需要氧气的质量多于乙酸，B 项错误。纤维素乙酸酯、油脂均属于酯类，酯类含有能水解的基团酯基，蛋白质含有能水解的肽键，在一定条件下三者均能水解，C 项正确。同系物是指结构相似，在分子组成上相差一个或若干个CH 2原子团的一系列有机物，葡萄糖(C 6H 12O 6)属于单糖，而蔗糖(C 12H 22O 11)属于二糖，两者不可能为同系物，D 项正确。 【答案】 B 2.(2008·广东理基)有关天然产物水解的叙述不正确．．． 的是 ( ) A ．油脂水解可得到丙三醇 B ．可用碘检验淀粉水解是否完全 C ．蛋白质水解的最终产物均为氨基酸 D ．纤维素水解与淀粉水解得到的最终产物不同 【解析】 油脂是高级脂肪酸甘油酯，水解后能生成甘油；淀粉是否完全水解可用I 2来检验；天然蛋白质水解产物都是α－氨基酸；淀粉、纤维素水解产物相同，都是C 6H 12O 6。 【答案】 D 3.(2010·云南昆明一中)下列关于蛋白质的叙述中不正确的是 ( ) A ．人工合成具有生命活力的蛋白质——结晶牛胰岛素是我国科学家在1965年首次完成的 B ．在蛋白质溶液中加入饱和硫酸铵溶液，蛋白质析出，虽再加水，也不溶解 C ．重金属盐类能使蛋白质凝结，所以误食重金属盐类能使人中毒 D ．浓硝酸溅在皮肤上能使皮肤呈现黄色，这是由于浓硝酸和蛋白质发生了颜色反应 【解析】 (NH 4)2SO 4只影响蛋白质在水中的溶解度，不会使之变性。 【答案】 B 4．据06年10月30日媒体报道，美国肯德基公司迫于社会的压力，将原来用于食品的反式脂肪酸全部取消，这是因为反式脂肪酸对人体有害，那么何为反式脂肪酸呢？实际上是植物油经过催化氢化后所得的固态或黏稠的饱和高级脂肪酸甘油酯，经过氢化后的高级脂肪酸甘油酯可比原植物油(不饱和高级脂肪酸甘油酯)保存更长的时间。下面有关高级脂肪酸甘油酯的说法正确的是 ( ) A ．高级脂肪酸甘油酯是高分子化合物
大豆加工油脂项目可行性研究报告
大豆加工油脂项目 可行性研究报告 第一章概述 第一节项目提出的背景和意义 随着我国人口的增长和人民生活水平的不断提高，食用植物油脂的消费量越来越大，特别是进入九十年代以来，对食用油脂的质量也提出了更高的要求，食用植物油与人体健康的关系也普遍受到了人们的关注，对高级烹调油、一级油的需求越来越大。按照国务院批准的《九十年代中国应达到1040万吨，年人均消费食用植物油将达到8 公斤按照八届人大第2010年远景目标纲要》要求，我国年食用植物油需求总量将达到1120万吨，人均约9公斤，而目前我国人均消费仅7公斤。与此同时，随着行业用煎炸油、起酥油、人造奶油等食品专用油脂需求的逐年增加，精炼植物油及其制品有着非常广阔的发展前景。 1-1项目名称 100万吨大豆加工油脂项目。 1- 2项目背景 为适应国内油料市场的变化，随着国内、国外油脂工业以规模效益为显著特征的发展趋势及国内豆粕、食用油紧缺的现状，丹东帕斯特谷物有限公司拟在丹东大东港区内投资兴建年处理100万吨大豆
油脂加工企业。 1- 3项目内容 主要从事大豆预处理、浸出、精炼及相关新产品生产、销售、经营。 1-4项目研究范围 本报告仅就本项目，根据国内油脂行业的基本状况，着重对大豆的供应状况，产品销售预测、交通运输、自然条件、工程设计方案、环境影响、基本建设投资、经济效益、社会效益等方面进行研究，为本项目决策提供技术、经济基本依据。 第二节企业概况 1-5丹东帕斯特谷物有限公司是按照现代企业制度建立的有限责任公司，建立了一套完整的企业生产经营和管理制度，实行董事会领导下的经理负责制，公司实力雄厚，经营范围广泛。为了增强企业持续发展能力和市场竞争能力,拟在丹东大东港区建设油脂加工企业，以便更好的服务于中国市场。 第三节研究结果概要 1-6本项目选址丹东大东港区，具有得天独厚的地理优势，交通便捷，并具有生产规模大、技术含量高、生产成本低，投资成本低，投资效益好等特点。 1- 7本项目建成后，年总运输量达210万吨，其中：原料运进100万吨，辅助材料等10万吨，成品油、豆粕运出100万吨，平均日吞量为6000吨，这将极大地带动港口和运输服务业的繁荣，为振兴丹
高中化学知识点—糖类油脂蛋白质
高中化学知识点规律大全 ——糖类油脂蛋白质 1．糖类 [糖类的结构和组成] (1)糖类的结构：分子中含有多个羟基、醛基的多羟基醛，以及水解后能生成多羟基醛的由C、H、O组成的有机物．糖类根据其能否水解以及水解产物的多少，可分为单糖、二糖和多糖等． (2)糖类的组成：糖类的通式为Cn(H2O)m，对此通式，要注意掌握以下两点：①该通式只能说明糖类是由C、H、O三种元素组成的，并不能反映糖类的结构；②少数属于糖类的物质不一定符合此通式，如鼠李糖的分子式为C6H12O5；反之，符合这一通式的有机物不一定属于糖类，如甲醛CH2O、乙酸C2H4O2等． [单糖——葡萄糖] (1)自然界中的存在：葡萄和其他带甜味的水果中，以及蜂蜜和人的血液里． (2)结构：分子式为C6H12O6(与甲醛、乙酸、乙酸乙酯等的最简式相同，均为CH2O)，其结构简式为：CH2OH－(CHOH)4－CHO，是一种多羟基醛． (3)化学性质：兼有醇和醛的化学性质． ①能发生银镜反应． ②与新制的Cu(OH)2碱性悬浊液共热生成红色沉淀． ③能被H2还原： CH2OH－(CHOH)4－CHO + H 2CH2OH－(CHOH)4－CH2OH(己六醇) ④酯化反应： CH2OH－(CHOH)4－CHO+5CH3COOH CH2－(CH)：--CHO(五乙酸葡萄糖酯) OOCCH3 (4)用途：①是一种重要的营养物质，它在人体组织中进行氧化反应，放出热量，以供维持人体生命活动所需要的能量； ②用于制镜业、糖果制造业；③用于医药工业．体弱多病和血糖过低的患者可通过静脉注射葡萄糖溶液的方式来迅速补充营养． [二糖——蔗糖和麦芽糖] 蔗糖(C12H22O11) 麦芽糖(C12H22O11) 分子结构特征分子中不含－CHO 分子中含有－CHO 物理性质无色晶体，溶于水，比葡萄糖甜白色晶体，易溶于水，不如蔗糖甜 化学性质①没有还原性，不能发生银镜反应，也不能与新 制的Cu(OH)2悬浊液反应 ②能水解： C12H22011+H20→C6H1206 (蔗糖) (葡萄糖) ~C6H1206 (果糖) ①有还原性，能发生银镜反应，能与新制的 Cu(OH)2悬浊液反应 ②能水解： C12H22011+H20→ (麦芽糖) 2C6H1206 (葡萄糖) 存在或制法存在于甘蔗、甜菜中2(C6H l005)。+nH2O→ (淀粉) nC l2H22011 (麦芽糖) 相互联系 ①都属于二糖，分子式都是C12H22O11，互为同分异构体 ②蔗糖为非还原糖，而麦芽糖为还原糖 ③水解产物都能发生银镜反应，都能还原新制的Cu(OH)2悬浊液 [食品添加剂] 功能品种 食用色素调节食品色泽，改善食品外观胡萝卜素(橙红色)、番茄红素(红色)、胭脂红酸(红色)、苋菜红(紫红色)、靛蓝(蓝色)、姜黄色素(黄色)、叶绿素(绿色)、柠檬黄(黄色) 食用香料赋予食品香味，引人愉悦花椒、茴香、桂皮、丁香油、柠檬油、水果香精 甜味剂赋予食品甜味，改善口感糖精(其甜味是蔗糖的300倍～500 倍)、木糖醇(可供糖尿病患者食用) 鲜味剂使食品呈现鲜味，引起食欲味精(谷氨酸钠) 防腐剂阻抑细菌繁殖，防止食物腐败苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其盐、丙酸钙 抗氧化剂抗氧化，阻止空气中的氧气使食物氧化变质抗坏血酸(维生素C)、维生素E、丁基羟基茴香醚
年产5000t吨大豆油脂厂可行性实施报告
年产5000t大豆油脂厂可行性研究报告
一、总论 1、研究工作的目的、依据和围 可行性研究是以大量资料和数据为基础，对各项调查研究材料进行技术经济分析、比较后得出可行性研究结论，用以避免建设项目决策失误，提高项目投资综合效益。 根据项目建议书和工程合同，本报告将对建设项目的产品市场需求预测及建设规模及产品方案的确定，工程技术、环境保护、综合利用既节约资源、企业组织、劳动定员、项目实施进度，投资估算、资金筹措、安全技术、“三废”治理、经济效益和社会效益进行全面分析，并在此基础上提出技术上可靠、经济上合理、符合食品工业需求的方案。 2、项目名称：年产5000t大豆油脂厂 3、拟建地点：某市技术经济开发区 4、项目提出的背景、投资的必要性和经济性 油料作物是我国植物油脂和蛋白质的重要来源。油料作物生产不仅在国民经济和社会发展中占有重要地位，也是我国农业可持续发展的主要因素之一。我国是一个农业大国，但是由于人口持续增长以及种植业部结构不合理等因素，我国植物油脂人均占有量不到世界平均水平的70%，与发达国家的差距更大，每年需要大量进口油脂原料或产品，进口总量居世界首位，油脂供给已经成为影响我国食物安全和农村经济发展的重要因素。为适应国油料市场的变化，随着国、国外油脂工业以规模效益为显著特征的发展趋势及国豆粕、食用油紧缺的现状，拟在某市经济开发区兴建年产5000吨植物油脂加工企业。
将厂址设于某市经济开发区主要存在以下优势。首先，原料供应方便。省是全国重要的油料主产省，油料面积和产量均居全国第三位。油料作物是省的主要农作物，也是优势作物和潜力巨大作物。全省油料作物面积147多万公顷，芝麻、花生、菜籽、大豆等农作物产量丰富，均居全国首位。并且，周边的省、省以及等也是农业大省，因此，厂址设于某可以保证原料的供应量，并且由于交通运输方便可以大大节约成本。 植物油是每家每户的生活必需品，随着我国人口的增长和人民生活水平的不断提高，食用植物油脂的消费量越来越大，特别是进入九十年代以来，对食用油脂的质量也提出了更高的要求，食用植物油与人体健康的关系也普遍受到了人们的关注，对高级烹调油、一级油的需求越来越大。按照国务院批准的《九十年代中国应达到1040万吨，年人均消费食用植物油将达到8公斤按照八届人大第2010年远景目标纲要》要求，我国年食用植物油需求总量将达到1120万吨，人均约9公斤，而目前我国人均消费仅7公斤。与此同时，随着行业用煎炸油、起酥油、人造奶油等食品专用油脂需求的逐年增加，精炼植物油及其制品有着非常广阔的发展前景。
油脂、糖类、蛋白质和高分子化合物的方程式
油脂、糖类、蛋白质和高分子化合物的化学方程式 一、油脂 1、油酸甘油酯的氢化反应： 2、硬脂酸甘油酯在稀硫酸条件下的水解反应： 3、硬脂酸甘油酯在碱性条件下的水解反应： 二、葡萄糖与果糖 1、葡萄糖的燃烧反应：C 6H 12O 6＋6O 26CO 2＋6H 2O 2、葡萄糖与银氨溶液反应： CH 2OH(CHOH)4CHO ＋2[Ag(NH 3)2]OH CH 2OH(CHOH)4COONH 4 ＋H 2O ＋2Ag ＋3NH 3↑ 3、葡萄糖与新制的氢氧化铜反应： CH 2OH(CHOH)4CHO ＋2Cu(OH)2 CH 2OH(CHOH)4COOH ＋Cu 2O ↓＋2H 2O 4、葡萄糖的催化氧化：2CH 2OH(CHOH)4CHO ＋O 22CH 2OH(CHOH)4COOH 5、葡萄糖与钠反应： 2CH 2 OH(CHOH)4CHO ＋10Na 2CH 2ONa(CHONa)4CHO ＋5H 2↑ 6、葡萄糖与乙酸在浓硫酸作用下的酯化反应 CH 2OH(CHOH)4 CHO ＋5CH 3COOH CH 2OOCCH 3(CH 2OOCCH 3)4CHO ＋5H 2O 7、葡萄糖在浓硫酸的作用下脱水：C 6H 12 O 66C ＋6H 2O 、 8、葡萄糖制备乙醇：C 6H 12O 62CH 3 CH 2OH ＋2CO 2↑ 9、葡萄糖制备乳酸：C 6H 12O 62CH 3CH(OH)COOH 10、葡萄糖与氢气的反应： CH 2OH(CHOH)4CHO ＋H 2CH 2OH(CHOH)4CH 2OH 11、果糖与氢气的反应： 加热 催化剂 乳酸菌 酒化酶 浓硫酸 加热 浓硫酸 加热 催化剂 加热 加热 点燃
油脂和蛋白质
1．油脂是高级脂肪酸的甘油酯，其结构简式为 2．油脂在酸或碱催化条件下可以水解，在酸性条件下水解生成甘油和高级脂肪酸；在碱性条件下水解为甘油和高级脂肪酸盐。 3．蛋白质在酶的催化作用下水解生成氨基酸，蛋白质能发生颜色反应，而硝酸可以使蛋白质变黄，蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味。 [自学教材?填要点] 1．组成与分类 元素组成代表物代表物分子油脂油C、H、O 植物油不饱和高级脂肪酸 甘油酯 脂动物脂肪饱和高级脂肪酸甘 油酯 蛋白质C、H、O、N、S、 P等酶、肌肉、毛发等氨基酸连接成的高 分子 2．化学性质 (1)油脂： 油脂是高级脂肪酸的甘油酯，属于酯类物质，因此能发生水解反应。 甘油 其中反应②又叫皂化反应，即油脂在碱性条件下的水解反应 （2）蛋白质 ①水解反应：蛋白质。。。。。氨基酸 ②特征反应 [师生互动·解疑难]
(1)油脂的结构表示为，其中R1、R2、R3代表饱和烃基和不饱和烃基，它们可以相同，也可以不同。 (2)油脂是混合物，没有固定的熔、沸点。 (3)油(植物油脂)的主要成分是不饱和高级脂肪酸甘油酯，通常呈液态；脂肪(动物油脂)的主要成分是饱和高级脂肪酸甘油酯，通常呈固态。 (4)油脂的密度比水的小，不溶于水，易溶于有机溶剂 (5)“油脂”是高级脂肪酸与甘油( )形成的酯，不能将“油脂”书写成“油酯”。常见高级脂肪酸如硬脂酸(C17H35COOH)，软脂酸(C15H31COOH)，油酸(C17H33COOH)。 (6)天然蛋白质水解的最终产物是各种α－氨基酸。 (7)利用蛋白质的颜色反应可鉴别部分蛋白质，颜色反应属于化学变化。 1．判断下列描述的正误(正确的打“√”，错误的打“×”)。 (1)油脂属于高分子化合物。() (2)油脂能发生水解反应。() (3)蛋白质属于天然高分子化合物，没有蛋白质就没有生命。() (4)植物油不能使溴水褪色。() (5)蛋白质分解生成氨基酸。() 答案：(1)×(2)√(3)√(4)×(5)× [自学教材·填要点] 1．油脂的作用 (1)产生能量最高的营养物质。 (2)人体中的脂肪是维持生命活动的一种备用能源。 (3)能保持体温和保护内脏器官。 (4)增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。 2．蛋白质的作用 (1)蛋白质存在于一切细胞中，组成人体蛋白质的氨基酸有必需和非必需之分，必需氨基酸共8种，非必需氨基酸共12种。 (2)蛋白质是人类必需的营养物质。 (3)蛋白质在工业上也有广泛的用途。动物的毛和蚕丝的成分都是蛋白质，它们是重要的纺织原料。 (4)酶是一类特殊的蛋白质，是生物体内重要的催化剂。 [师生互动·解疑难] (1)蛋白质、淀粉、纤维素都是天然高分子化合物，油脂不属于高分子化合物。 (2)酶是一种蛋白质，使用酶时温度不能过高，因高温下蛋白质会变性而使酶失去催化功能。 (3)蛋白质灼烧有烧焦羽毛的气味，利用此性质可鉴别棉织物和毛织物。 2．将下列营养物质在人体中的作用用短线连接起来。
油脂、糖类和蛋白质(讲义)
油脂、糖类和蛋白质（讲义） 一、知识点睛 1. 油脂 油脂是一种特殊的____。植物油脂（不饱和）通常呈___态，叫做______；动物油脂（饱和）通常呈___态，叫做______。 （1）分子结构 油脂可以看做是高级脂肪酸与_____经酯化反应生成的酯，结构简式可表示为__________。 （2）物理性质 油脂的密度比水____，不溶于水，____溶于有机溶剂。 （3）化学性质 油脂具有酯的通性，在一定条件下可以发生水解反应。 ①酸性条件 ②碱性条件（该反应又称为_______反应） 2. 糖类 糖类由____、____、____三种元素组成，其组成大多可以用C n (H 2O)m 表示，因此过去曾被称为_____________________。 糖类按能否水解以及水解生成的单糖数的多少可以分为___糖、___糖和___糖。 （1）葡萄糖（单糖） ①分子结构 分子式为_________，结构简式为_______________， 官能团为_____________________。 ②物理性质 白色晶体，______溶于水。 ③主要化学性质 a.与新制Cu(OH)2悬浊液反应，生成砖红色的Cu 2O 沉淀，该反应可 用于尿糖的检测。 b.与银氨溶液发生银镜反应。 a 、 b 均说明葡萄糖中含有—CHO ，具有还原性。 c.在人体组织中缓慢氧化。 C 6H 12O 6 + 6O 2 6CO 2 + 6H 2O C 17H 35COO CH 2 CH CH 2 C 17H 35COO C 17H 35COO ＋3H 2O OH CH 2 CH CH 2 H 2SO 4 Δ 3C 17H 35COOH + OH OH C 17H 35COO CH 2 CH CH 2 C 17H 35COO C 17H 35COO ＋3NaOH OH CH 2 CH CH 2 3C 17H 35COONa ＋ OH OH
油脂、糖类和蛋白质(习题及答案)讲解学习
油脂、糖类和蛋白质(习题及答案)
精品文档 油脂、糖类和蛋白质（习题） 1.下列关于油脂的叙述不正确的是（） A．油脂是高分子化合物 B．各种油脂水解后的产物中都有甘油C ．沾有油脂的试管应该用NaOH 溶液洗涤D ．植物油脂通常呈液态，能使溴水退色 2.油脂的下列性质和用途中，与其含有的碳碳双键有关的是（） A．油脂是产生能量最高的营养物质 B．植物油通过氢化（加氢）可以变为脂肪C ．脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质 D．利用油脂在碱性条件下的水解反应，可生产甘油和肥皂 3.关于糖类，下列叙述正确的是（） A．糖类是有甜味的物质 B．由C、H、O 三种元素组成的有机物属于糖类 C．糖类又叫碳水化合物，其分子式都可以用C n(H2O)m 表示 D．糖类一般是多羟基醛或多羟基酮以及水解能生成它们的物质4.关于淀粉和纤维素，下列说法正确的是（） A．二者都能水解，但水解的最终产物不相同 B．二者均可用(C6H10O5)n 表示，且互为同分异构体 C．二者均属于糖类，都是高分子化合物 D．二者都能发生银镜反应 5.把NaOH 溶液和CuSO4 溶液加入某病人的尿液中，微热时 如果观察到红色沉淀，说明该病人尿液中含有（） A．食醋B．葡萄糖C．食盐D．白酒 6.下列营养物质在人体内发生的变化及其对人的生命活动所 起的作用叙述不正确的是（） A．油甘油和高级脂肪CO2 和H2O（释放能量维持生命活动） B．淀葡萄CO2 和H2O（释放能量维持生命活动） C．纤维葡萄CO2 和H2O（释放能量维持生命活动） D．蛋白氨基人体所需的蛋白质（人体生长发育） 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除
大豆榨油工艺流程
ZX130大豆榨油的工艺流程 大豆属于低油料作物，一般大豆油脂含量在ll-20%范围内，在正常情况下，其水分的含量一般在13—14%(东北、华北地区偏低)。大豆在入榨前需要用规格12目/英寸筛网进行筛选、清杂，其工艺流程如下： 1、热榨：大豆——清杂——粉碎一膨化一烘干一压榨 操作说明：大豆用规格12目/英寸筛网进行筛选去杂，使其杂质含量小于0．1%，然后进入粉碎机粉碎，粉碎程度过一点五筛孔，再进行膨化，使大豆的水份含量在15%左右，，：一是破坏细胞组织使油容易从细胞内流出来，二是颗粒状的油籽，表面积增大，增加了出油面积，而且大大的缩短了油脂离开胚料的路程；进入平板烘干机进行烘干，烘干到大豆水份在7-8%范围内，温度到100一110度时即可以开始进入榨油机进行压榨。饼厚控制在l—1．5毫米左右。 2、冷榨：大豆冷榨可以进行整籽压榨，使整籽压榨时要严格控制水份，一般控制在8一10%左右，并注意将榨油机加热，待机体温度升到80度左右，方可进行压榨。 大豆冷榨时含水份高低的人工检验法：用门牙咬能切碎，臼齿咬成扁状，并且表面有裂纹，又有轻微的响声则合适；若成扁状，不裂纹则太湿，若一咬破碎有很大的响声，则太干，需要适量的调节水份方可压榨。 3、螺旋榨油机压榨大豆时常出的问题：
利用螺旋榨油机榨大豆制油时，不论冷榨或热榨，由于操作不当或油料含水份调整不宜，都会出现不同的问题。 A、压榨时出现跑渣现象，螺旋榨油机，在压榨油料时，若有少量的跑渣现象，也属于正常现象(跑渣允许达5%)。若跑渣量大，则需要进行调整。从油料方面看，油料含水份不当，太干或太湿，都会发生跑渣现象，油料太湿，条排跑查为片状，出饼较软手一握成团状，流油中有白泡沫。若油料太干，条排跑渣为粉状，出饼发白成粉，流油不畅，榨膛内出油间隙应少些。即条排装的时候要紧些，最后一根条排要用手锤打人，对100型榨油机园排压紧丝母应上紧些。 B、压榨大豆时出现回油现象：即料斗内有油存在。对于压榨大豆，很少出现回油，因为回油是压榨含油较高的油料时容易产生的现象。条排间隙过小：(即条排上的紧)，应用垫子调整条排间隙，若是100型榨油机，除调整条排间隙外，还要放松一下压紧丝母，加大园排流油间隙。 C、出饼不顺，或不出饼，也不进料： 榨油机出现不进料又不出饼现象，主要是新机初用时，未经磨合，使用不当所致，(有时料斗堵塞造成拨料螺拨叶子上翻致使不进料)，当油料含水份不当时应加以调整。若不属于水份的问题，则新机使用时，应严格按照说明书操作，应缓慢控制进料，待机温升达80度以上时方可进入正常压榨。 如有侵权请联系告知删除，感谢你们的配合！
糖类油脂蛋白质知识总结
糖类油脂蛋白质知识总结-CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN
糖类油脂蛋白质单元知识总结1．糖类 2、油脂 3、蛋白质
【部分方程式】 1.612661262112212O H C O H C O H O H C +??→?+催化剂 （蔗糖） （葡萄糖） （果糖） 2.612625106)(O H nC O nH O H C n ???→?+?稀硫酸 (淀粉) （葡萄糖） 3.↑+??→?252612622CO OH H C O H C 催化剂 (葡萄糖) 4、油脂在酸性条件下水解 5、油脂在碱性条件下水解——皂化 【规律总结】 一、实验室检验糖类水解产物应注意的问题 实验室中蔗糖、淀粉、纤维素等常在无机酸(如稀硫酸)催化作用下发生水解，有葡萄糖生成，欲检验水解产物葡萄糖的生成，必须先加入NaOH 溶液中和作催化剂的硫酸，再加入银氨溶液或新制氢氧化铜悬浊液进行检验，因为这两个反应都是在碱性条件下才能发生的。 二、淀粉水解程度的判断 淀粉在酸的作用下能够发生水解反应最终生成葡萄糖。反应物淀粉遇碘能变蓝色，不能发生银镜反应；产物葡萄糖遇碘不能变蓝色，能发生银镜反应。依据这一性质可以判断淀粉在水溶液中是否已发生了水解和水解是否已进行完全。如果淀粉还没有水解，其溶液中没有葡萄糖，则不能发生银镜反应，如果淀粉已完全水解，其溶液中没有淀粉，遇碘则不能变蓝色；如果淀粉仅部分水解，其溶液中有淀粉，还有葡萄糖，则既能发生银镜反应，又能遇碘变成蓝色。 三、能发生银镜反应的有机物
银镜反应是检验有机物分子中是否存在醛基的反应。在中学化学中含有醛基的有机物有： (1)醛：如 、 、 等。 (2)甲酸和甲酸的酯：如 、 等。 (3)部分糖：如葡萄糖、麦芽糖等。 四、有机物的检验与鉴别常用的方法 (1)根据有机物的溶解性：通常是加入水振荡，观察其是否能溶于水。例如，用此法可鉴别乙酸(乙醇)与乙酸乙酯、乙醇与氯乙烷、甘油与油脂、硝基苯与混酸(浓42SO H 和 3 HNO 的混合物)等。 (2)依据不溶于水的有机物的密度：观察不溶于水的有机物在水中的分层情况，水在上层还是在下层。例如，用此法可鉴别硝基苯与苯、四氯化碳与汽油、乙酸乙酯与溴苯等。 (3)依据有机物的燃烧情况：观察是否可燃(大部分有机物可燃，四氯化碳等与多数无机物不可燃)；燃烧时黑烟的多少和火焰的明亮程度(可区分乙烷、乙烯和乙炔，己烷和苯，聚乙烯和聚苯乙烯等)；燃烧时的气味(可鉴别聚乙烯、聚氯乙烯、蛋白质等)。 (4)依据有机物官能团的特性。思维方式为：官能团→性质→方法的选择。常见的试剂与方法见下表。
检测油脂糖类和蛋白质
活动：检测生物组织中的油脂（10—11页） 学案主人 班级 小组 组内编号 【自主学习】 一、活动原理 苏丹Ⅲ﹢油脂（细胞内）→油脂成 色 苏丹Ⅳ﹢油脂（细胞内）→油脂成红色 二、方法步骤 1-2mm 厚的薄片 将切好的薄片置于培养皿水中，挑选 切片，用毛笔将薄片放到 中央 2-3min ，使切片染色 滴 的乙醇，洗去多余的燃料 用吸水纸洗去 溶液，再在切片上滴加1-2滴水 盖上盖玻片，制成 倍物镜下找到已染色的材料，移动装片，将切片最薄部分移到视野的 转动镜头 ，使 倍物镜对准通光孔，调整 准焦螺旋，观察被染成 色的脂肪颗粒 三．讨论 1.描述观察到的现象？ 答：细胞内有 色的颗粒。 2.你是否观察到位于两个细胞之间的脂肪滴？如何解释这种现象？ 答：可以看到两个细胞之间的橘黄色脂肪滴，因为部分细胞被 ，脂肪流出细胞。 3.当把显微镜的低倍物镜换成高倍物镜后，视野为什么会变暗？ 答：高倍物镜镜头直径较 ，进光量 ，所以视野变暗。 活动：检测生物组织中的糖类和蛋白质（14—15页） 一．活动原理 1.蛋白质＋ 试剂（蓝色，Cu2+）→紫色溶液 2.淀粉＋ 溶液（淡棕色）→ 色 3.还原糖＋ 试剂（蓝色，Cu （OH ）2注意：还原糖有：葡萄糖、果糖、麦芽糖3种 二．方法步骤 1.观察教师用指示剂分别检测标准蛋白质、淀粉、葡萄糖溶液的显色结果。 为什么？ 2.下列各种食物是否含有蛋白质、淀粉、葡萄糖。请将你对实验结果的预测填入下表：
思考：稀释蛋清液淀粉为什么为0？ 根据上表，检测蛋白质、淀粉、葡萄糖分别选什么材料？ 3．检测。 （1）检测淀粉：取2ml马铃薯匀浆，加入5滴，观察颜色变化并记录于表中（2）检测蛋白质：取2ml 加入2ml双缩脲试剂A（即NaOH夜），振荡试管，再加入5滴（即CuSO4液），观察颜色变化并记录于表中（3）检测还原糖：取2ml 加入2ml ，振荡试管，将试管置 【当堂检测】 1．青苹果遇碘液显蓝色，熟苹果汁能与本尼迪特试剂反应，产生红黄色沉淀，这说明：A.青苹果中含淀粉不含糖类B.熟苹果中只含糖类不含淀粉 C.苹果转熟时,淀粉水解为还原糖 D.苹果转熟时,单聚糖合成淀粉 2（1）苏丹红作为生物组织染色剂，用它对大豆子叶染色、镜检，可被染色的成分或结构是 A.多糖 B.蛋白质 C.油滴 D.核酸 （2）利用苏丹Ⅲ、苏丹Ⅳ对（1）中的答案选项进行染色时的颜色反应分别是__ 、 _ 3、在实验鉴定蛋白质时，需事先留出一些样液的目的是（） A、与反应混合液的颜色作对比 B、失败后重做一遍 C、鉴定还原糖 D、留作下一次试验用 4.鉴定蛋白质样品时加双缩脲试剂的正确做法是（） A.先加A液，混合后再加B液摇匀观察 B.先加B液，混合后再加A液摇匀观察 C.A、B液混合后加入，摇匀后观察 D.A、B液同时加入样液，摇匀后观察 【网络构建】
糖类油脂蛋白质知识总结
糖类油脂蛋白质单元知识总结1．糖类 2、油脂 3、蛋白质
【部分方程式】 1.612661262112212O H C O H C O H O H C +??→?+催化剂 （蔗糖） （葡萄糖） （果糖） 2.612625106)(O H nC O nH O H C n ???→?+?稀硫酸 (淀粉) （葡萄糖） 3.↑+??→?252612622CO OH H C O H C 催化剂 (葡萄糖) 4、油脂在酸性条件下水解 5、油脂在碱性条件下水解——皂化 【规律总结】 一、实验室检验糖类水解产物应注意的问题 实验室中蔗糖、淀粉、纤维素等常在无机酸(如稀硫酸)催化作用下发生水解，有葡萄糖生成，欲检验水解产物葡萄糖的生成，必须先加入NaOH 溶液中和作催化剂的硫酸，再加入银氨溶液或新制氢氧化铜悬浊液进行检验，因为这两个反应都是在碱性条件下才能发生的。 二、淀粉水解程度的判断 淀粉在酸的作用下能够发生水解反应最终生成葡萄糖。反应物淀粉遇碘能变蓝色，不能发生银镜反应；产物葡萄糖遇碘不能变蓝色，能发生银镜反应。依据这一性质可以判断淀粉在水溶液中是否已发生了水解和水解是否已进行完全。如果淀粉还没有水解，其溶液中没有葡萄糖，则不能发生银镜反应，如果淀粉已完全水解，其溶液中没有淀粉，遇碘则不能变蓝色；如果淀粉仅部分水解，其溶液中有淀粉，还有葡萄糖，则既能发生银镜反应，又能遇碘变成蓝色。 三、能发生银镜反应的有机物
银镜反应是检验有机物分子中是否存在醛基的反应。在中学化学中含有醛基的有机物有： (1)醛：如 、 、 等。 (2)甲酸和甲酸的酯：如 、 等。 (3)部分糖：如葡萄糖、麦芽糖等。 四、有机物的检验与鉴别常用的方法 (1)根据有机物的溶解性：通常是加入水振荡，观察其是否能溶于水。例如，用此法可鉴别乙酸(乙醇)与乙酸乙酯、乙醇与氯乙烷、甘油与油脂、硝基苯与混酸(浓42SO H 和3HNO 的混合物)等。 (2)依据不溶于水的有机物的密度：观察不溶于水的有机物在水中的分层情况，水在上层还是在下层。例如，用此法可鉴别硝基苯与苯、四氯化碳与汽油、乙酸乙酯与溴苯等。 (3)依据有机物的燃烧情况：观察是否可燃(大部分有机物可燃，四氯化碳等与多数无机物不可燃)；燃烧时黑烟的多少和火焰的明亮程度(可区分乙烷、乙烯和乙炔，己烷和苯，聚乙烯和聚苯乙烯等)；燃烧时的气味(可鉴别聚乙烯、聚氯乙烯、蛋白质等)。 (4)依据有机物官能团的特性。思维方式为：官能团→性质→方法的选择。常见的试剂与方法见下表。
大豆榨油工艺流程
大豆榨油工艺流程-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
ZX130大豆榨油的工艺流程 大豆属于低油料作物，一般大豆油脂含量在ll-20%范围内，在正常情况下，其水分的含量一般在13—14%(东北、华北地区偏低)。大豆在入榨前需要用规格12目/英寸筛网进行筛选、清杂，其工艺流程如下： 1、热榨：大豆——清杂——粉碎一膨化一烘干一压榨 操作说明：大豆用规格12目/英寸筛网进行筛选去杂，使其杂质含量小于0．1%，然后进入粉碎机粉碎，粉碎程度过一点五筛孔，再进行膨化，使大豆的水份含量在15%左右，，：一是破坏细胞组织使油容易从细胞内流出来，二是颗粒状的油籽，表面积增大，增加了出油面积，而且大大的缩短了油脂离开胚料的路程；进入平板烘干机进行烘干，烘干到大豆水份在7-8%范围内，温度到100一110度时即可以开始进入榨油机进行压榨。饼厚控制在l—1．5毫米左右。 2、冷榨：大豆冷榨可以进行整籽压榨，使整籽压榨时要严格控制水份，一般控制在8一10%左右，并注意将榨油机加热，待机体温度升到80度左右，方可进行压榨。 大豆冷榨时含水份高低的人工检验法：用门牙咬能切碎，臼齿咬成扁状，并且表面有裂纹，又有轻微的响声则合适；若成扁状，不裂纹则太湿，若一咬破碎有很大的响声，则太干，需要适量的调节水份方可压榨。 3、螺旋榨油机压榨大豆时常出的问题：
利用螺旋榨油机榨大豆制油时，不论冷榨或热榨，由于操作不当或油料含水份调整不宜，都会出现不同的问题。 A、压榨时出现跑渣现象，螺旋榨油机，在压榨油料时，若有少量的跑渣现象，也属于正常现象(跑渣允许达5%)。若跑渣量大，则需要进行调整。从油料方面看，油料含水份不当，太干或太湿，都会发生跑渣现象，油料太湿，条排跑查为片状，出饼较软手一握成团状，流油中有白泡沫。若油料太干，条排跑渣为粉状，出饼发白成粉，流油不畅，榨膛内出油间隙应少些。即条排装的时候要紧些，最后一根条排要用手锤打人，对100型榨油机园排压紧丝母应上紧些。 B、压榨大豆时出现回油现象：即料斗内有油存在。对于压榨大豆，很少出现回油，因为回油是压榨含油较高的油料时容易产生的现象。 条排间隙过小：(即条排上的紧)，应用垫子调整条排间隙，若是100型榨油机，除调整条排间隙外，还要放松一下压紧丝母，加大园排流油间隙。 C、出饼不顺，或不出饼，也不进料： 榨油机出现不进料又不出饼现象，主要是新机初用时，未经磨合，使用不当所致，(有时料斗堵塞造成拨料螺拨叶子上翻致使不进料)，当油料含水份不当时应加以调整。若不属于水份的问题，则新机使用时，应严格按照说明书操作，应缓慢控制进料，待机温升达80度以上时方可进入正常压榨。
油脂、糖类和蛋白质(必修2)(含答案)
油脂、糖类和蛋白质（必修2） 一、单选题(共13道，每道7分) 1.油脂是重要的工业原料。关于“油脂”的叙述错误的是( ) A.植物油和动物脂肪的主要成分都是高级脂肪酸甘油酯 B.植物油通过氢化（加氢）可以变为脂肪 C.能用植物油萃取溴水中的溴 D.“地沟油”经过加工处理后可以用来制肥皂 答案：C 解题思路：A．植物油和动物脂肪统称为油脂，其主要成分都是高级脂肪酸甘油酯，A正确；B．植物油的主要成分为不饱和高级脂肪酸甘油酯，含有碳碳双键，能与氢气发生加成反应，生成饱和高级脂肪酸甘油酯，即脂肪，B正确； C．植物油的主要成分为不饱和高级脂肪酸甘油酯，含有碳碳双键，能够与溴发生加成反应，故不能用植物油萃取溴水中的溴，C错误； D．“地沟油”的主要成分为高级脂肪酸甘油酯，碱性条件下水解为高级脂肪酸盐，即为肥皂的主要成分，D正确。 故选C。 试题难度：三颗星知识点：油脂 2.油脂水解后的一种共同产物是( ) A.油酸 B.甘油 C.硬脂酸 D.软脂酸 答案：B 解题思路：油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯，在酸性条件下水解成高级脂肪酸与甘油，在碱性条件下水解成高级脂肪酸盐与甘油。故酸性、碱性条件下水解均有甘油。 故选B。 试题难度：三颗星知识点：油脂的水解 3.下列不属于糖类的是( ) A.酶 B.纤维素 C.果糖 D.麦芽糖 答案：A 解题思路：糖类按能否水解以及水解生成的单糖数的多少可以分为单糖、二糖和多糖。果糖是一种单糖，麦芽糖是一种二糖，纤维素是一种多糖，酶是一种蛋白质，故不属于糖类的是酶。
故选A。 试题难度：三颗星知识点：糖类 4.下列有关葡萄糖性质的叙述中，错误的是( ) A.能加氢生成六元醇 B.能发生银镜反应 C.葡萄糖能水解生成乙醇 D.能被氧化为CO2和H2O 答案：C 解题思路：葡萄糖的分子式为C6H12O6，结构简式为CH2OH(CHOH)4CHO。 A．葡萄糖中含有醛基，能与氢气发生加成反应，生成六元醇，A正确； B．葡萄糖中含有醛基，具有还原性，能与银氨溶液发生银镜反应，B正确； C．葡萄糖为单糖，不能发生水解，能在酒化酶的作用下转化为乙醇，C错误； D．葡萄糖中含有C、H、O三种元素，能被氧化为CO2和H2O，D正确。 故选C。 试题难度：三颗星知识点：葡萄糖的化学性质 5.医院里检测糖尿病的方法是将病人尿液加入到CuSO4和NaOH的混合液中，加热后产生红色沉淀，此现象说明病人的尿液中含有( ) A.脂肪 B.乙酸 C.蛋白质 D.葡萄糖 答案：D 解题思路：糖尿病病人尿液中含有葡萄糖，葡萄糖中含有醛基，通过检验醛基即可检验葡萄糖。CuSO4和NaOH溶液混合可生成Cu(OH)2，Cu(OH)2与醛基加热反应可生成砖红色的Cu2O 沉淀，故此现象说明病人的尿液中含有葡萄糖。 故选D。 试题难度：三颗星知识点：葡萄糖的化学性质 6.下列物质中，在一定条件下不能发生水解反应生成葡萄糖的是( ) A.麦芽糖 B.果糖 C.蔗糖 D.淀粉 答案：B 解题思路：A．麦芽糖为二糖，发生水解反应生成葡萄糖，A错误； B．果糖为单糖，不能发生水解，B正确； C．蔗糖为二糖，发生水解反应生成葡萄糖和果糖，C错误； D．淀粉为多糖，发生水解反应生成葡萄糖，D错误。 故选B。
高中化学58个精讲54油脂 蛋白质
考点54．油脂蛋白质 1．复习重点 1．油脂的组成和结构、性质； 2．肥皂和洗涤剂；蛋白质的组成、性质和用途。 2．难点聚焦 一、油脂的结构和分类： 分类：R1、R2、R3相同时，为单甘油脂， R1、R2、R3不同时，为混甘油脂， 天然油脂多为混甘油脂。 二、油脂的性质 1·物理性质： ρ＜ρ水，粘度大，不溶于水，易溶于有机溶剂，是较好的溶剂。 高级脂肪酸中既有饱和的，又有不饱和的，因此，许多油脂兼有烯烃和酯类的一些化学性质，可以发生加成反应和水解反应。 2·化学性质 （1）油脂的氢化——油脂的硬化 用途：硬化油性质稳定，不易变质，便于运输。 （2）油脂的水解 ①酸性水解 应用：制高级脂肪酸和甘油 ②碱性水解——皂化反应
应用：制肥皂和甘油 肥皂是怎样去污的呢？阅读课本P196三、了解肥皂的制取和去污原理 以及合成洗涤剂的优缺点。 三、肥皂和洗涤剂 1·肥皂的制取 2·去污原理 亲水基：极性的-COONa或-COO--，可以溶于水，伸在油污外 憎水基：非极性的烃基-R，不溶于水，具有亲油性，插入油污内 3·合成洗涤剂 优点：能在硬水中使用，去污能力强，原料便宜 缺点：引起水体污染 蛋白质 蛋白质是组成细胞的基础物质，生物的一切生命活动都与蛋白质有关，因此，研究蛋白质的组成和性质是相当重要的。下面我们来做几个实验，看一看蛋白质有哪些性质？ 【7-6】【7-7】【7-8】
一、蛋白质的组成 含C、H、O、N、S等元素，能水解最终生成氨基酸（天然蛋白质水解最终生成物全是α-氨基酸），故氨基酸是蛋白质的基石。 二、蛋白质的性质：有的可溶于水，有的难溶。 1·盐析——是可逆过程，用来分离、提纯蛋白质。 2·变性——不可逆，蛋白质失去可溶性和生理活性。 条件：①加热②紫外线、X射线③加酸、加碱、加重金属盐④一些有机物：如乙醇、甲醛、苯甲酸等 3·颜色反应：带有苯环的蛋白质遇浓硝酸变黄。 4·灼烧：产生烧焦羽毛的气味。 三、蛋白质的用途： 1·组成生物的基础物质，人类必需的营养物质。 2·工业原料： 动物的毛、蚕丝——纺织原料 动物的皮——皮草 动物的骨、皮和蹄——熬制动物胶（如白明胶） 牛奶中——酪素——酪素塑料 ?四、酶：是一类特殊的蛋白质，有催化作用 催化特点： 1·条件温和，不需加热 2·具有高度的专一性 3·具有高效催化作用 3．例题精讲 例1：属于天然高分子化合物的组合是 A．聚异戊二烯橡胶、淀粉B．油脂、蛋白质 C．酚醛树脂、纤维素D．纤维素、淀粉 分析：聚异戊二烯橡胶即天然橡胶、淀粉存在于植物中，纤维素存在于棉花、木材中，它们都是高分子化合物。蛋白质也是高分子化合物，存在于生物体内，是组成细胞的基本单位，因此，蛋白质也属于天然有机高分子化合物。酚醛树脂是甲醛和苯酚通过缩聚反应合成的，属于人工合成高分子化合物，而油脂结构虽然比较复杂，但它是高级脂肪酸的甘油脂，不属于高分子化合物。 答案：A、D 例2：向淀粉溶液中加少量稀H2SO4加热，使淀粉水解，为测定其水解程度，需要加入的试剂是 （1）NaOH溶液（2）银氨溶液（3）新制的Cu(OH)2悬浊液（4）碘水A．（4）B．（2）（4） C．（1）（3）（4）D．（3）（4） 分析：淀粉在一定条件下水解程度可能有三种情况：（1）水解完全，产物为葡萄糖（2）部分水解，产物除葡萄糖外，还有未水解的淀粉（3）没有水解要测定淀粉的水解程度，先必须用NaOH中和掉水解反应中的催化剂稀H2SO4，再选用适当的试剂去分析水解产物的成分，即可得出正确结论。