饭店餐饮管理试卷

饭店餐饮管理试卷

一、名词解释（每小题4分，共20分）

1、正餐厅：指食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适的桌式服务餐厅。

2、零点菜单：是指每道菜都单独标价的菜单。菜单上菜式丰富多样，可供顾客自由选择，满足了顾客个性化需求，因此是餐厅的一种基本菜单形式。

3、艺术布置法：在标准布摆法的基础上突出艺术特色，而且要突出餐饮或宴会的不同规格和要求，更好的体现餐饮的个性化要求。

4、订货点采购法：订货点法又称订购点法，始于20世纪30年代。订货点法指的是：对于某种物料或产品，由于生产或销售的原因而逐渐减少，当库存量降低到某一预先设定的点时，即开始发出订货单（采购单或加工单）来补充库存。直至库存量降低到安全库存时，发出的订单所定购的物料（产品）刚好到达仓库，补充前一时期的消耗，此一订货的数值点，即称为订货点。

5、食物中毒：泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒，又或被寄生虫、化学品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物。

二、简答题（每小题6分，共36分）

1、固定性菜单的优点。

答：（1）有利于食品成本控制（2）有利于控制原料采购与储存（3）有利于餐厅设备的选购和使用（4）有利于劳动力的安排和设备的充分利用

2、影响餐厅座位周转率的因素。

答：（1）服务速度（2）供餐时间（3）用餐时间（4）折扣促销

3、餐饮库房原料发放的基本要求。

答：（1）保证厨房用料得到及时、充分的供应（2）控制厨房各种原料的使用数量（3）正确记录厨房用料成本（4）为核算整个餐饮成本提供依据

4、西式快餐连锁店的主要特点。

答：（1）生产工业化（2）生产标准化（3）经营连锁化（4）服务优质化（5）卫生明确化（6）定位准确化

5、餐饮产品价格折扣和优惠政策的种类。

答：（1）数量折扣（2）现金折扣（3）实物折扣（4）季节折扣（5）同业折扣（6）团体折扣（7）常客优惠（8）清淡时段优惠

6、餐饮赠品促销应注意的问题。

(1)尽量用选择问句，而不是简单地让客人用“要”和“不要’’回答的一般疑问句。 (2)建议式推销要多用描述性的语言，以引起客人的兴趣和食欲。“一份冰淇淋”远没有“一份新鲜加里福尼亚桃子做的冰淇淋”来得有诱惑力。 (3)建议式推销要掌握好时机，根据客人的用餐顺序和习惯推销，才会收到更好的效果。

三、论述题（第1、3小题每题15分，第2小题14分，共44分）

1、试述标准菜谱的内容及标准菜谱在餐饮经营管理中的作用。

参考答案：

第一，标准烹调加工程序。

第二，标准份额。

第三，标准配料量。

第四，标准成本。

能够保证产品每次的生产质量保持一致。可以据此控制食品生产的实际成本。方便售价管理。

2、法式服务的主要特点。

参考答案：

法式服务也称车式服务。

服务使用银餐具，所有菜品都要在宾客面前完成最后一道的烹调程序。

服务一般由两位服务员同时为一桌宾客服务。

服务是一种显得非常豪华的服务，炫耀性强，能吸引宾客的注意力。

服务细致入微服务，给宾客的照顾非常周到，会使宾客感受到殷勤接待。

服务过于追求豪华，费用高。

空间利用效率相对较低，且服务环节多，节奏慢。

饭店餐饮管理试卷2（网络）

一、名词解释（每小题3分，共15分）

1、套菜菜单是将一个人或几个人吃一餐饭需要的几种主食、菜肴和饮料组合在一起，以包价形式销售。

2、标准布摆法是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。

3、标准服务规标准化服务是饭店服务的基本要求，饭店餐饮要满足客人的需要必须制定并执行餐饮服务的基本规范，保证餐饮服务的基本水准，标准化服务规范就是在充分了解目标市场客人的需要的基础上，结合饭店的实际情况加以具体化。

4、座位周转率也叫翻台率，是指餐厅餐桌的利用率，是指餐桌在客人就餐时间被利用的次数，翻台率的高低是由饭店的供餐时间和客人的平均就餐时间，餐厅的客人数以及餐桌的摆台率所决定的。

5、涉外定点餐馆凡是经旅游行政管理机关批准，可以接待外国团体旅客的是涉外旅游饭店，初期也成旅游涉外定点饭店。

二、简答题（每小题5分，共30分）

1、食品菜肴原料质量的内容

答：新鲜度、成熟度、纯度、质地、颜色等标准

2、宴会菜单的设计要求

答：（1）按照不同的消费档次设计几套菜单，且每个档次准备几种菜单供挑选（2）有一定的灵活性。在招徕宴会生意时，可采用菜单样本，让客户自由更换部分菜品。（3）反映不同类型宴会的特色。（4）宴会菜单的设计要求外观漂亮，但印制成本要低，一般可让客人带走。

3、餐饮经营活动中赠品的类别。

答：商业赠品个人礼品广告性赠品奖励性赠品

4、客人账单编号制度在餐饮销售控制中的作用。

答：（1）有利于饭店的结账，防止跑账漏账现象的发生。（2）有利于审核收银员的工作。（3）有利于饭店财务的审核结算（4）有利于饭店建立清晰的财务制度（5）有利于服务员的交接工作。

5、货品库存卡的内容。

答：（1）原料物品进货信息（2）原料物品发货信息（3）借存量信息（4）采购信息（5）原料物品位置信息

6、餐饮业务在旅游饭店经营中的地位与作用。

答：（1）餐饮部是宾客活动的中心（2）餐饮服务直接影响酒店的声誉（3）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分（4）餐饮部是饭店在市场营销中的重要组成部分（5）是平衡饭店经营中季节性差异的主要手段之一（6）是饭店用工最多的部门（7）是向国内外宾客介绍宣传我国饮食文化的重要场所。

三、论述题（每小题10分，共30分）

1、中餐服务方式的演变过程及其主要特点。

（1）零点服务。零点服务一般服务员了解当天厨房供应的情况，厨房菜式烹调的基本方法和客人的心理需求，能介绍符合客人心意的菜式，给客人以最佳服务（2）宴会服务。是中餐服务方式中规格最高，礼仪要求最全的服务方式，也是最能体现饭店服务水准的服务。（3）团体包餐服务。是指为各类旅游和会议团体客人提供用餐服务的服务方式。特点是用餐标准统一，消费水平一般低于宴会和零点。而且菜式品种统一，但要注意每天不重复。用餐时间统一，人数集中，准备工作要充分。服务方式统一，经常会出现特殊情况。

2、试述餐饮设施设计布局应遵循的基本原则。

答：餐饮的设计首先要能吸引客人到餐厅用餐，而且要给顾客留下一个深刻的印象，并且能吸引顾客到本餐厅多消费，要能体现出餐厅的产品特点。基本要遵循以下原则（1）以顾客需求为导向原则。（2）与周围环境相和谐（3）与餐厅的经营档次、内容相一致（4）突出方便性、独特性（5）突出文化性、灵活性

3、如何搞好餐饮服务促销。

四、案例分析（25分）

济南市某三星级饭店餐饮部一组海鲜菜品一周的销售情况如下表：

菜名销售份数价格（人民币元）销售额（人民币元）

ａ90282520

ｂ40281120

ｃ30401200

ｄ100181800

ｅ70281960

ｆ20851700

请你依据菜单分析的有关方法与规则，对上述数据此进行分析，对各菜品提出处理意见。

答：各类菜品的顾客欢迎指数为：顾客欢迎指数=某类菜销售百分比/各类菜应售百分比各类菜应售百分比=100% / 被分析项目数=% A： B： C： D： E： F：各类菜品销售额百分比为： A：% B：% C：% D：% E：19% F：% 由以上数据可知： A,D,E是畅销高利润菜品，受顾客欢迎利润又大，是餐厅的盈利项目应该保留。 B,C是不畅销低利润菜品，一般应取消。但有的菜品如果顾客欢迎度和销售额指数都不算太低，接近左右，又在营养平衡，原料平衡和价格平衡上有需要仍可保留。建议取消或保留。F是不畅销高利润菜品，可用来迎合一些愿意支付高价的顾客。高价菜毛利润额大，如果不是太不畅销的话可以保留。但是如果销售量太小会使菜单失去吸引力，所以连续在较长时间内销售量一直很小的菜应该取消。建议取消或保留。

参考答案：

1、应用正确的分析方法；

2、数据计算准确；

3、菜品分类正确；

4、处理意见恰当；

5、逻辑严谨，论述充分。

饭店餐饮管理试卷3（网络）

一、名词解释（每小题4分，共20分）

1.菜单最初指餐馆提供的列有各种菜肴的清单, 广义的菜单是指餐厅中一切与该餐饮企业产品、价格及服务有关的信息资料，它不仅包含各种文字图片资料、声像资料以及模型与实物资料，甚至还包括顾客点菜后服务员所写的点菜单。狭义的菜单则指的是餐饮企业为便于顾客点菜订餐而准备的介绍该企业产品、服务与价格等内容的各种印刷品。

2.餐饮计划

3.涉外定点餐馆凡是经旅游行政管理机关批准，可以接待外国团体旅客的是涉外旅游饭店，初期也成旅游涉外定点饭店。

4.验收控制程序

5.标准采购规格

二、简答（每小题6分，共36分）

1.简述饭店餐饮业的发展趋势。

国内餐饮业随改革开放、经济发展和人民物质、文化生活水平的提高而不断发展。其主要特点是：高、中、低档次幅度大（人均消费从3~5元到300元~500元，超过100倍）；幅员广阔，各地餐饮风味特色、品种多（传统的就有四大菜系、十六帮别，创新的菜式不计其数）；吃饭、品尝、休闲、会友、宴客、喜庆不同消费需要经营方式活（经营门店从几十平方米的小店到上万平方米的美食广场）；投资者多元化，有国营、集体，也有私营、个体，还有外资、合资，所有制形式多样化，造成竞争的不平等状况。针对国内饮食市场的以上特点，餐饮业的经营方针应该是"坚持面向大众，实行分档经营、适应多层次多方面的消费要求"。烹饪技艺的发展方针应该是"继承、发扬、开拓、创新"，弘扬中华民族传统的饮食文化，开拓创新现代中国的饮食文化，推动中国饮食文化的发展。在经营方式中，适应不同消费需要，不拘一格，在大中城市主要经营方式是高：高级宾馆的餐厅、高级大酒楼；特：风味特色店，包括老字号，以及新创的知名品牌的特色店；广：建在商业大楼内或车站、机场等人流集中处的美食广场、小吃中心；快:以方便消费为目的的快餐、方便餐、盒饭摊等。此外还有外卖、速冻菜点、送餐等多种形式。在所有制形式上要提倡多种形式，高级宾馆、大型美食广场、大型连锁餐厅等，投资大，回收时间长，需要有强大资本实力的大企业、大集团投入，可以采取股份制、中外合资等形式，集聚强大的资本实力占领市场。中小型特色店、方便店，投资不大，以技术、劳务为主，为调动职工积极性，应多采取股份合作、私人集资入股等形式，使职工能从盈利中分得一块利益。

2.菜单的主要内容有哪些？

一份完美的高水准的菜单不仅含有菜肴名称和价格，还应突出重要内容，如餐饮店的特色菜品介绍，告示性信息等，并且要与餐饮店的具体情况相符合。具体说来，一份完整的菜单应包含以下几方面的内容：名称和价格：菜品的名称和价格是菜单最基本的内容，一般来说，菜单上的菜品名和价格要具有真实性，符合餐饮店的实际情况，而且菜单上列出的产品应保证供应。特色介绍：特色菜品及新推出的菜式应进行简明扼要的介绍。这样做既可代替餐饮店服务员向顾客做介绍，便于顾客选择，还可以体现餐饮店的经营特色和风格。告知性信息：菜单应提供一些告知性信息，主要包括：餐饮店的名字、特色风味、地址、电话和商标记号、经营的时问、加收的费用等。背景介绍：对那些比较有背景的餐饮店，还应在菜单上介绍餐饮店的档次，历史背景和餐饮店特点。许多餐饮店需要推销自己的特色，而菜单是推销的最佳途径。

3.菜单的定价目标有哪些？

（一）保本导向定价目标（二）利润导向定价目标 1．目标收益率 2．追求最高利润 3．获得满意的利润

（三）营业额导向定价目标 1．增加营业收入 2．维持原有的市场 3．开辟新的客源市场（四）竞争导向定价目标 1．应付或避免竞争 2．非价格竞争

4.如何理解餐饮产品的内容与特点？

餐饮产品是指餐饮企业向社会提供的，并且能满足人们需要的实物产品和无形服务的总称，包括产品的色彩、形状、构成、质量、服务等。餐饮产品除了具有无形性的特点之外，还具有这样一些重要特点：[1] (一)餐饮产品的文化性不管是厨房产品，还是就餐环境和员工服务，都承载了丰富的地域特色文化，这种文化从菜点风味与命名、餐厅的装修、员工服饰与礼仪等都能体现出来。可以说，一个餐厅的饮食文化是其餐饮产品的灵魂。

(二)餐饮产品的多功能性餐饮产品不仅能满足人们的基本生理需求和对地域饮食文化的需求，还具有社交功能、商业功能和休闲功能等。借助就餐，人们可以增加相互的交流和认识，可以谈生意做买卖，还可以在这里舒缓情绪、愉悦身心。 (三)餐饮产品的可组合性餐饮产品的可组合性体现在以下三个方面：第一，从菜点的创新来看，餐饮原料与烹调加工方法的不同组合可开发许多新菜点；第二，从宴席的开发来看，同样的菜点用不同的组合与包装方式(如

命名、盘饰、形状等)可以开发许多的宴席；第三，菜点、宴席与就餐环境、员工服务等的相互改进与组合，将会给顾客提供更多不同特点的餐饮产品。由于餐饮产品的可组合性，有利于餐饮企业进行产品的开发创新，故餐饮企业不仅要保证老产品的传统和特色，还要适时推出新产品，以满足顾客新的需求，并增强自己的竞争力。

5.标准菜谱具有什么作用？

标准食谱将原料的选择、加工、配伍、烹调及其成品特点有机地集中在一起，并按照餐饮企业设定的格式统一制作、管理，对厨房生产质量管理、原料成本核算、进行生产计划有多方面积极作用。具体地讲，标准食谱有以下作用

1、预示产量

可以根据原料数量，测算生产菜肴的份数，方便成本控制。

2、减少督导

厨师知道每个莱所需原料及制作方法，只需遵照执行即可。

3、高效率安排生产

制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后，安排工作时更加快速高效。

4、减少劳动成本

使用标准食谱，可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技术性可相对降低，因此有更多的人能担任此项工作，劳动成本因而降低。

5、可以随时测算每个菜的成本

菜谱定下以后，无论原料市场行情何时变化，均可随时根据配方核算每个菜的成本。

6、程序书面化

“食谱在头脑中”的厨师，若不来工作或突然辞职，该菜的生产无疑要发生混乱，食谱程序书面化，则可避免对个人因素的依赖。

7、分量标准

按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的分量标准化。

8、减少对存货控制的依靠

通过售出菜品份数与标准用料计算出已用料情况，再扣除部分损耗，便可测知库存原料情况，这更有利于安排生产和进行成本控制。

当然，标准食谱的制定和使用以及使用前的培训，需要消耗一定的时间，增加部分工作量。此外，由于标准食谱强调规范和统一，使部分员工感到工作上没有创造性和独立性，因而可能产生一些消极态度等。这些都需要正面引导和正确督导，以使员工正确认识标准食谱的意义，发挥其应有的作用。

6.餐饮服务有哪几个环节？

主要有以下环节： 1、菜品：也就是厨房，也叫生产部，是做餐饮核心之中的核心； 2、服务：除菜品味道之外，客人用餐所有的舒适度全部来自服务，也是树立口碑的主力军，其中涵盖环境； 3、财务：精细把控原料、人力成本、营业费用、营收情况等是否健康合理； 4、后勤：员工生活保障，生活及营业、生产区域的各项安全保障等； 5、行政：负责人力资源、档案管理、行政关系等；

三、论述（第1、3小题每题15分，第2小题14分，共44分）

1.餐饮产品成本从不同角度分类各有哪些类型？

餐饮成本与其他成本一样，可以按多种标准进行分类。餐饮成本分类的目的在于根据不同成本采取不同的控制策略。餐饮产品成本根据其考虑问题的角度不同，分类方法也不同。其主要有以下几种不同的方法：[2]

1．按是否与业务量有关，划分为固定成本和变动成本

(1)固定成本，是指不随业务量(产量、销售量或销售额)的变动而变动的那些成本。如，固定资产折旧费，在一定时期内按财务制度规定所提取的折旧费的大小，是不随业务量的变动而变化的。

(2)变动成本，是指在一定时期和一定经营条件下，随着业务量的变动而变化的那些成本。例如，原料成本、水电能源等，会随着餐饮菜点的生产和销售的增加而增加。因此，原材料成本和水电能源支出是属于变动成本。

此类划分主要是为损益分析和成本控制提供理论论据。高层管理以固定成本控制为主；中低层管理以变动成本控制为主，尽量降低成本费用。在划分固定成本和变动成本后，就可利用数学方法分析业务量、成本及利润(简称量本利)三者之间的盈亏平衡关系，对成本费用进行分析，加强对成本的控制和管理，提高企业的经济效益。

2．按成本可控程度，划分为可控成本和不可控成本

(1)可控成本，是指在餐饮管理中基层和部门通过自身的努力所能控制的成本。即，在短期内可以改变其数额大小的那些成本。一般而论变动成本属于可控成本。管理人员若变换每份菜的份额，或在原料油的采购、验收、贮存、生产等

环节加强控制，则餐饮产品成本也会发生变化。某些固定成本也是可控成本。如，广告和推销费用、大修理费、管理费等。又如，有关操作人员通过个人精湛的技艺和工作责任心，可节约原料、物料消耗品和水电能源等耗费，使其降低或控制在一定的成本水平上。对可控成本的管理是餐饮成本控制的重要方面。

(2)不可控成本，是指基层和部门人员通过努力也难于控制，只有高层管理才能掌握的那些成本。固定成本一般是不可控成本。例如，租金、维修费、保险费、固定资产折旧费及按规定提取的福利费等。这些均是按有关制度规定支出的，都是经营管理人员无法通过努力来改变其数额大小的，因此，属于不可控成本。

此两类成本主要是为成本控制的分工和重点掌握提供论据。基层部门以可控成本控制为主，高中层则以不可控成本控制为主。

2.试述固定菜单的优缺点。

固定性宴席菜单的优点 (1) 采购与保管标准化。(2)加工烹调标准化。(3)产品质量标准化。(4)降低成本。固定性宴席菜单的缺点。固定性宴席菜单的缺点， (1)菜单不灵活，难以适应市场变化，难以根据市场潮流提供给消费者喜爱的餐饮产品，使顾客产生厌倦情绪而异地就餐。 (2)固定性宴席菜单所提供的菜式品种固定不变，不能随食品原料价格的变化而调整，因而容易造成亏损。 (3)食品的生产操作多为重复性劳动，容易使员工对单调的工作产生厌倦。

3.餐饮原料的贮存需要用到哪些类别的库房？这些库房需要什么样的贮存条件？

贮存食品可分为常温库和冷库，冷库包括高温冷库（0-10℃）和低温冷库（一般在-18℃以下）： 1、对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记，包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等； 2、贮存食品的场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，通风良好。 3、食品应当分类、分架、隔墙、离地存放； 4、做成标牌，挂在食品货架上，掌握食品进出的动态情况； 5、做到先进先出，尽量缩短贮存时间； 6、定期检查、处理变质或超过保质期限的食品，处理前必须与正常食品分开存放并有明显标记，以防继续食用； 7、常温库要注意防鼠、防潮。封闭式库应有机械通风装置，防止食品发霉和生虫； 8、冷库内要保持清洁，及时除霜；9、直接入口的食品与食品原料要分库冷藏；10、食品库内禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，特别是外观与食品相似的有毒、有害物品。