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膳食纤维的作用与常见食物含量

膳食纤维的作用与常见食物含量
膳食纤维的作用与常见食物含量

膳食纤维的作用与常见食物含量

山野国际霍永明高级营养师膳食纤维的定义:

膳食纤维是一种重要的非营养素,它是碳水化合物中的一类非淀粉多糖及寡糖等不消化部分。越来越多的研究表明,膳食纤维的摄入与人体健康密切相关。过量摄入膳食纤维会影响维生素、铁、锌、钙、等的消化吸收,但是摄入足会增加便秘、肥胖、糖尿病、心血管疾病和某些癌症发生的危险。所以与食物中的其他营养素一样,为了保持健康,膳食纤维的摄入量也应在适宜的范围之内。

膳食纤维的定义有两种,一是从生理学角度将膳食纤维定义为哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物,包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等;二是从化学角度将膳食纤维定义为植物的非淀粉多糖加木质素。

膳食纤维的分类:

膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与非可溶性膳食纤维。可溶性膳食纤维包括部分半纤维素、果胶、树胶等;非可溶性膳食纤维包括纤维素、木质素等。

膳食纤维的主要特性:

1,吸水作用

膳食纤维具有很强的吸水能力或与水结合能力。此作用可使肠道中粪便的体积增大,加快其转运速度、减少其中有害物质接触肠壁的时间。

2,黏滞作用

一些膳食纤维具有很强的黏滞性,能形成黏液性溶液,包括果胶、树胶、海藻多糖等。

3,结合有机化合物作用

膳食纤维具有结合胆酸和胆固醇的作用。

4,阳离子交换作用

膳食纤维的与阳离子交换作用与糖醛酸的羧基有关,可在胃肠内结合无机盐,如钾、钠、铁等阳离子形成膳食纤维复合物,影响其吸收。

5,细菌发酵作用

膳食纤维在肠道内易被细菌酵解,其中可溶性膳食纤维可完全被细菌所酵解,而非溶性膳食纤维则不易被酵解。酵解后产生的短链脂肪酸如乙酯酸、丙脂酸和丁酯酸均可作为肠道细胞和细菌的能量来源。

膳食纤维的生理功能:

1,有利于食物的消化过程

膳食纤维能增加食物在口腔咀嚼时间,可促进肠道消化酶分泌,同时加速肠道内容物的排泄,这些都有利于食物的消化吸收。

2,降低血清胆固醇

膳食纤维可结合胆酸,故有降血脂作用,此作用以可溶性纤维(如果胶、树胶、豆胶)的降脂作用较明显,而非溶性纤维无此作用。

3,预防胆结石形成

大部分胆结石是由于胆汁内胆固醇过度饱和所致,当胆汁酸与胆固醇失去平衡时,就会析出小的胆固醇结晶而形成胆结石。膳食纤维可降低胆汁和胆固醇的浓度,使胆固醇饱和度降低,而减少胆结石症的发生。

4,维护结肠功能防止癌变

肠道厌氧菌大量繁殖会使中性或酸性类固醇,特别是胆酸、胆固醇及其代谢物降解,产生的代谢产物可能是致癌物质。膳食纤维可抑制厌氧菌,促进嗜氧菌的生长,使具有致癌性的代谢物减少;同时膳食纤维还可借其吸水性扩大粪便体积,缩短粪便在肠道的时间,防止致癌物质与易感的肠黏膜之间的长时间接触,从而减少产生癌变的可能性。

5,防止能量过剩和肥胖

膳食纤维有很强的吸水能力或结合水的能力,可增加胃内容物容积而增加饱腹感,从而减少摄入的食物和能量,有利于控制体重,防止肥胖。

6,防止便秘的作用

因膳食纤维具有吸水性和借吸水性扩大粪便体积,缩短粪便在肠道内时间,所以还有防止习惯性便秘和防止痔疮的作用。

膳食参考摄入量

成人以每日摄入30g左右膳食纤维为宜。“物无善恶,过则成灾”,作用虽好,多食也无益。过多摄入膳食纤维,还会影响其他营养素的吸收利用,这是因为膳食纤维可与钙、铁、锌、钾、钠等结合,从而影响这些元素的吸收利用。《中国居民膳食指南》推荐参考摄入量是25g/天,一般认为每天摄入量少于22g/天为缺乏。

食物来源

动物性食物几乎不含膳食纤维,膳食纤维主要来源于植物性食物,谷类食物,尤其是全谷类食物,是膳食纤维的主要来源,如粮谷类的麸皮和糠含有大量纤维素、半纤维素和木质素;柑橘、苹果、香蕉、柠檬等水果和洋白菜、甜菜、苜蓿、豌豆、蚕豆等蔬菜含有较多的果胶。除了天然食物所含自然状态的膳食纤维外,近年有多种粉末状、单晶体等形式从天然食物中提取的膳食纤维产品,如魔芋粉等。

麦麸、全谷、干豆、干的蔬菜和坚果所含的膳食纤维是不可溶性膳食纤维,燕麦、大麦、水果和某些豆类所含的膳食纤维是可溶性膳食纤维。

增加膳食纤维的途径

可通下列途径帮助达到每天摄入25—35g的膳食纤维的目标。

1,早餐多吃高膳食纤维食物

家庭可用小米、绿豆等富含膳食纤维的食物做全谷物早餐,还可以用燕麦片、全麦饼干或全麦膨化食品。

2,多吃全谷类食品

午餐或晚餐多吃全谷类食品,如全谷麦面点、米饭、二米饭等。

3,食品多样化

要吃多种食品,这样既可吃到可溶性膳食纤维,也可吃到不溶性膳食纤维。

4,多吃水果、蔬菜

有些水果如浆果、猕猴桃、无花果、火龙果等可带籽吃,籽中含膳食纤维较高。

5,多吃整果,少喝果汁

水果中的膳食纤维主要存在于皮和果肉中,而加工果汁时,果皮和果肉已被去掉果汁几乎不含膳食纤维。所以提倡吃全果整果,或是果蔬汁(包括果皮果肉的全果汁)。

6,按照食品标签提示,选择高膳食纤维食品。

按照食品标签提示,选择低能量、低脂肪、低糖、低碳水化合物的食品,选择高蛋白质、高膳食纤维的食品有利于身体健康。

7,合理服用补充剂或保健食品(富含膳食纤维)。

8,按照《平衡膳食宝塔》推荐的食物量,每天摄入蔬菜500g,水果200g,豆类50g,谷薯类300g,就能满足膳食纤维的需要量;如果摄入的上述食物量低于推荐量,则可判断膳食纤维摄入不足。

常见食物中膳食纤维的含量

为了方便大家查看,本文一律按含量多少,从高到底降序排列。

食品营养标签管理规范--膳食纤维(简)

食品营养标签管理规范 卫生部印发 2008年5月1日开始实施 推荐性法规:国家鼓励食品企业对其生产的产品标示营养标签。卫生部根据本规范的实施情况和消费者健康需要,确定强制进行营养标示的食品品种、营养成分及实施时间。 营养标签是指向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明,包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。 食品企业在标签上标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时,应首先标示能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠4种核心营养素及其含量。 膳食纤维的定义 膳食纤维(dietary fiber)膳食纤维是指植物中天然存在的、提取的或合成的碳水化合物的聚合物,其聚合度DP ≥ 3、不能被人体小肠消化吸收、对人体有健康意义的物质。包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉及其他一些膳食纤维单体成分等。 食品中产能营养素的能量折算系数 表 1 食物中产能营养素的能量折算系数 * 1 营养成分的标示

包括能量和核心营养素的标识以及宜标示的营养成分的标示,膳食纤维属于宜标识的营养成分。 膳食纤维包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉及其他一些膳食纤维单体成分。膳食纤维可根据其成分选择检测方法和标示方式。 1)以国标或GB/T 9822测定数据,标示为: 不溶性膳食纤维…克(g); 2)以AOAC 、AOAC 方法测定数据,标示为: 膳食纤维…克(g);也可标示为:膳食纤维、可溶性膳食纤维、不可溶性膳食纤维, 例如:膳食纤维…克(g) 或膳食纤维…克(g) --可溶性膳食纤维…克(g)(自愿) --不溶性膳食纤维…克(g)(自愿) 3)以AOAC其他方法测定的膳食纤维单体成分的数据,可标示出膳食纤维和单体成分如“膳食纤维(以xxx计)…克或g ”, 例如:膳食纤维(以菊粉计)…克(g) “零”数值的表达 当某食品营养成分含量低微,或其摄入量对人体营养健康的影响微不足道时,允许标示“0”的数值。可标示的“0”的界限值如下表: 表5 标示“0”的界限值

膳食纤维的作用

食物纤维是一种特殊的营养素,其本质是碳水化合物中不能被人体消化酶所分解的多糖类物质。食物纤维有数百种之多,其中包括了纤维素、半纤维素、果胶、木质素、树胶和植物黏胶、藻类多糖等。 @维护肠道健康的“多面手”。 肠道是人体中最大的免疫器官,70%的淋巴分布于肠道之中。膳食纤维对于肠道的保护作用不容小觑。肠道年龄的界定主要是以肠道内有益菌 群与有害菌群的比例作为判断依据。而膳食纤维能够促进有益菌生长、抑制有害菌繁殖,从而维持正常的肠道功能。 另外,如果食物在肠内的时间太长,肠道微生物代谢产生的有害物质及分解的酵素长时间与肠黏膜接触。会造成有害物质的吸收和黏膜细胞受到伤害。粪便在肠内的时间过长,各种毒素的吸收会导致肠道肿瘤发生。而膳食纤维可使肠道中的食物膨胀变软,促进肠道蠕动和排便,所以减少了致癌物质在肠道内的停留时间,能够预防肠癌。 @治疗糖尿病的有力武器。 经过科学研究,可溶性膳食纤维在降低餐后血糖及胆固醇浓度方面有突出的贡献。由于膳食纤维可以使胃肠通过时间大大增加,而且吸水后体积增加并有一定黏度,所以延缓了葡萄糖的吸收。过去糖尿病患者的保健食品大多是不溶性纤维,而现在可溶性膳食纤维的广泛应用,必将进一步改善糖尿病患者的饮食质量和治疗效果。 @预防心脑血管疾病。 肝脏中的胆固醇会转变成胆酸,到达小肠后能帮助消化脂肪,然后胆酸会回到肝脏再转变成胆固醇。可溶性纤维可以让胆酸不被小肠肠壁吸收,而通过消化道排出体外。于是,当肠内食物再进行消化时,肝脏只能靠吸收血中的胆固醇来补充胆酸,从而降低了血液中的胆固醇含量。这样一来,冠心病和中风的发病率也会大大降低。 @减少胆结石的发生。 胆结石形成的原因是胆固醇合成过多及胆汁酸合成过少。增加膳食纤维,可降低胆汁中胆固醇含量,减少胆汁酸的再吸收,起到预防胆结石的 作用。 @起到减肥的作用。 在控制能量摄人的同时,摄人富含纤维的膳食会起到减肥的作用。为大多数富含纤维的食物,如谷物、全麦面、豆类、水果和蔬菜中只有少

膳食纤维的作用有哪些

膳食纤维的作用有哪些 膳食纤维的作用有哪些 食物纤维是一种特殊的营养素,其本质是碳水化合物中不能被人体消化酶所分解的多糖类物质。食物纤维有数百种之多,其中包括了纤维素、半纤维素、果胶、木质素、树胶和植物黏胶、藻类多糖等。 @维护肠道健康的“多面手”。 肠道是人体中最大的免疫器官,70%的淋巴分布于肠道之中。膳食纤维对于肠道的保护作用不容小觑。肠道年龄的界定主要是以肠道内有益菌 群与有害菌群的比例作为判断依据。而膳食纤维能够促进有益菌生长、抑制有害菌繁殖,从而维持正常的肠道功能。 另外,如果食物在肠内的时间太长,肠道微生物代谢产生的有害物质及分解的酵素长时间与肠黏膜接触。会造成有害物质的吸收和黏膜细胞受到伤害。粪便在肠内的时间过长,各种毒素的吸收会导致肠道肿瘤发生。而膳食纤维可使肠道中的食物膨胀变软,促进肠道蠕动和排便,所以减少了致癌物质在肠道内的停留时间,能够预防肠癌。 @治疗糖尿病的有力武器。 经过科学研究,可溶性膳食纤维在降低餐后血糖及胆固醇浓度方面有突出的贡献。由于膳食纤维可以使胃肠通过时间大大增加,而且吸水后体积增加并有一定黏度,所以延缓了葡萄糖的吸收。过去糖尿病患者的保健食品大多是不溶性纤维,而现在可溶性膳食纤维的广泛应用,必将进一步改善糖尿病患者的饮食质量和治疗效果。 @预防心脑血管疾病。 肝脏中的胆固醇会转变成胆酸,到达小肠后能帮助消化脂肪,然后胆酸会回到肝脏再转变成胆固醇。可溶性纤维可以让胆酸不被小肠肠壁吸收,而通过消化道排出体外。于是,当肠内食物再进行消化时,肝脏只能靠吸收血中的胆固醇来补充胆酸,从而降低了血液中的胆固醇含量。这样一来,冠心病和中风的发病率也会大大降低。 @减少胆结石的发生。 胆结石形成的原因是胆固醇合成过多及胆汁酸合成过少。增加膳食纤维,可降低胆汁中胆固醇含量,减少胆汁酸的再吸收,起到预防胆结石的 作用。

膳食纤维的食物来源

糙米和胚牙精米,以及玉米、小米、大麦、小麦皮(米糠)和麦粉(黑面包的材料)等杂粮;此外,根菜类和海藻类中食物纤维较多,如牛蒡、胡萝卜、四季豆、红豆、豌豆、薯类和裙带菜等。膳食纤维对促进良好的消化和排泄固体废物有着举足轻重的作用。适量地补充纤维素,可使肠道中的食物增大变软,促进肠道蠕动,从而加快了排便速度,防止便秘和降低肠癌的风险。另外,纤维素还可调节血糖,有助预防糖尿病。又可以减少消化过程对脂肪的吸收,从而降低血液中胆固醇、甘油三脂的水平,防治高血压、心脑血管疾病的作用。每日摄入量标准:国际相关组织推荐的膳食纤维素日摄入量为:美国防癌协会推荐标准为每人每天30~40克,欧洲共同体食品科学委员会推荐标准为每人每天30克。 小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和根茎蔬菜 常见的食物中的大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等食物都含有丰富的水溶性纤维,水溶性纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇,所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水准之上,还可以帮助糖尿病患者降低胰岛素和三酸甘油脂。 摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。纤维可以清洁消化壁和增强消化功能,纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除,保护脆弱的消化道和预防结肠癌。纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇,所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。 膳食纤维的食物来源糙米和胚牙精米,以及玉米、小米、大麦、小麦皮(米糠)和麦粉(黑面包的材料)等杂粮;此外,根菜类和海藻类中食物纤维较多,如牛蒡、胡萝卜、四季豆、红豆、豌豆、薯类和裙带菜等。膳食纤维是植物性成分,植物性食物是膳食纤维的天然食物来源。膳食纤维在蔬菜水果、粗粮杂粮、豆类及菌藻类食物中含量丰富。部分常见食物原料中膳食纤维的含量状况为:小白菜0 .7%、白萝卜0 .8%、空心菜1. 0%、茭白1 .1%、韭菜1. 1%、蒜苗1. 8%、黄豆芽1. 0%、鲜豌豆1 .3%、毛豆2 .1%、苦瓜1 .1%、生姜1 .4%、草莓1. 4%、苹果1. 2%、鲜枣1 .6%、枣(干)3 .1%、金针菜(干) 6. 7%、山药0 .9%、小米1. 6%、玉米面1 .8%、绿豆4 .2%、口蘑6 .9%、银耳2 .6%、木耳7 .0%、海带9 .8%随着人们对膳食纤维与人体健康关系的认识的不断深入,一些高纤维食品越来越受到青睐,菌藻、果蔬在膳食结构中的比例逐渐增加。在现代食品工业中,以米糠、麦麸、黑麦、燕麦、豆渣等富含膳食纤维的原料,经过系列加工制取相应的食物纤维产品,既可开发出直接口服 的食疗型纤维制品,又可用作食品添加剂,诸如作为品质改良剂及膳食纤维强化剂添加到酸 奶等发酵食品、面包等焙烤食品之中。在众多的地方菜肴中,有些菜肴以其荤素搭配且富含膳食纤维,以及具有地方特色而享有盛名,进而成为地方名菜。富含膳食纤维的传统名菜,粤菜中有“雪花酿竹荪”、“翡翠映玉环”、“七彩鸡丝”、“碧绿三拼鲈”等;苏菜有“葱蒸干贝”、“香芋烧

膳食纤维的作用

膳食纤维的作用有哪些 食物纤维是一种特殊的营养素,其本质是碳水化合物中不能被人体消化酶所分解的多糖类物质。食物纤维有数百种之多,其中包括了纤维素、半纤维素、果胶、木质素、树胶和植物黏胶、藻类多糖等。 @维护肠道健康的“多面手”。 肠道是人体中最大的免疫器官,70%的淋巴分布于肠道之中。膳食纤维对于肠道的保护作用不容小觑。肠道年龄的界定主要是以肠道内有益菌 群与有害菌群的比例作为判断依据。而膳食纤维能够促进有益菌生长、抑制有害菌繁殖,从而维持正常的肠道功能。 另外,如果食物在肠内的时间太长,肠道微生物代谢产生的有害物质及分解的酵素长时间与肠黏膜接触。会造成有害物质的吸收和黏膜细胞受到伤害。粪便在肠内的时间过长,各种毒素的吸收会导致肠道肿瘤发生。而膳食纤维可使肠道中的食物膨胀变软,促进肠道蠕动和排便,所以减少了致癌物质在肠道内的停留时间,能够预防肠癌。 @治疗糖尿病的有力武器。 经过科学研究,可溶性膳食纤维在降低餐后血糖及胆固醇浓度方面有突出的贡献。由于膳食纤维可以使胃肠通过时间大大增加,而且吸水后体积增加并有一定黏度,所以延缓了葡萄糖的吸收。过去糖尿病患者的保健食品大多是不溶性纤维,而现在可溶性膳食纤维的广泛应用,必将进一步改善糖尿病患者的饮食质量和治疗效果。 @预防心脑血管疾病。 肝脏中的胆固醇会转变成胆酸,到达小肠后能帮助消化脂肪,然后胆酸会回到肝脏再转变成胆固醇。可溶性纤维可以让胆酸不被小肠肠壁吸收,而通过消化道排出体外。于是,当肠内食物再进行消化时,肝脏只能靠吸收血中的胆固醇来补充胆酸,从而降低了血液中的胆固醇含量。这样一来,冠心病和中风的发病率也会大大降低。 @减少胆结石的发生。 胆结石形成的原因是胆固醇合成过多及胆汁酸合成过少。增加膳食纤维,可降低胆汁中胆固醇含量,减少胆汁酸的再吸收,起到预防胆结石的 作用。 @起到减肥的作用。

膳食纤维(专业知识值得参考借鉴)

本文极具参考价值,如若有用请打赏支持我们!不胜感激! 膳食纤维(专业知识值得参考借鉴) 一概述膳食纤维(dietaryfibers),包括食物中所含的纤维素、半纤维素、木质素和其他混杂多糖如果胶等。其中有些既不能被人体自身的消化酶分解,也不能被肠道微生物丛分解,如纤维素和木质素;但有些能被肠道微生物丛分解,如半纤维素及一些混杂多糖。 二膳食纤维作用膳食中含适量的膳食纤维,能刺激消化液分泌和肠蠕动,缩短食物通过肠道的时间,有利于消化、吸收和顺利排便。若膳食纤维过少,将产生便秘;过多又将过度刺激肠黏膜,亦不利于消化吸收。膳食纤维刺激肠蠕动的因素很多,本身的体积、肠道微生物丛分解半纤维素及混杂多糖所产生的低级挥发酸和其他产物以及糖类本身的吸湿性,均为刺激肠蠕动的因素。近年来观察到吃膳食纤维多的人群,某些大肠疾病,如憩室形成及结肠癌的发病率较吃膳食纤维少的人群显著为低。膳食纤维可影响脂质代谢,主要表现为促进胆酸及中性类固醇的排出,从而降低血清胆固醇含量。其机制可能是膳食纤维可在肠道中吸附胆酸,使之由粪便排出,所损失的胆酸,则由血中胆固醇经肝脏转化为胆酸予以补偿,因而使血清胆固醇含量下降。 膳食纤维可以抗腹泻作用,如树胶和果胶等;预防某些癌症,如肠癌等;治疗便秘解毒;预防和治疗肠道憩室病;治疗胆石症;降低血液胆固醇和甘油三酯;控制体重等;降低成年糖尿病患者的血糖。 因此,膳食含纤维太少,不仅影响消化及排便,尚可导致肠道癌瘤及影响脂质代谢,最后可发展成为心血管疾病。故膳食中含适量纤维对维持人体健康很有必要。 三膳食纤维来源膳食纤维的主要来源为天然的植物性食品,如蔬菜、水果、粗粮、薯类和豆类等,动物性食物不含膳食纤维,精细加工的植物性食品含纤维很少。 四膳食纤维分类根据是否溶解于水,可将膳食纤维分为两大类:膳食纤维=可溶性膳食纤维+不可溶性膳食纤维,“可溶、不可溶,作用各不同”。 1.可溶性膳食纤维 来源于果胶、藻胶、魔芋等。魔芋盛产于我国四川等地,主要成分为葡甘聚糖,是一种可溶性膳食纤维,能量很低,吸水性强。很多研究表明,魔芋有降血脂和降血糖的作用及良好的通便作用;可溶性纤维在胃肠道内和淀粉等碳水化合物交织在一起,并延缓后者的吸收,故可以起到降低餐后血糖的作用;

富含粗纤维的食物有哪些

富含粗纤维的食物有哪些 富含粗纤维的食物有哪些 1、富含粗纤维的食物有哪些 谷物:粗纤维含量为4~10%,从多到少排列为小麦粒、大麦、玉米、荞麦面、薏米面、高粱米、黑米。薯类:粗纤维含量约为3%,分别有马铃薯、白薯、竹薯、木薯等。豆类:粗纤维含量为6~15%,从多到少排列为黄豆、青豆、蚕豆、芸豆、豌豆、黑豆、红小豆、绿豆。麦片食物,在燕麦中所含有的粗纤维含量高达8-9%,而在燕麦片中所含有的粗纤维含量有5-6%。 蔬菜:粗纤维含量为30~40%,分别有蕨菜、菜花、菠菜、南瓜、白菜、牛皮菜、芹菜、韭菜、黄豆菜、黄花菜、香椿、香菜、茄子、油菜、茭白、笋干、芦笋、洋葱、青椒、辣椒。菌类(干):松蘑、发菜、香菇、银耳、木耳、金针菇。藻类:粗纤维含量在20%左右,主要紫菜、海带。坚果:黑芝麻、松子、杏仁、白芝麻、核桃、榛子、胡桃、葵瓜子、西瓜子、花生仁。 2、粗纤维食物的好处 常吃粗纤维食物能治疗习惯性便秘。较大量的膳食纤维混在食物中,可以使食物的容量增加,形成较大的粪团,这使肠道蠕动时,易于将食物残渣推送。预防结肠炎、结肠癌。根据流行病学调查结果,在膳食中含有大量纤维素的人群,出现结肠炎及结肠癌的机会较少。膳食纤维还可对机体内胆固醇代谢发生影响。膳食纤维可抑制胆固醇的吸收,由于纤维素可与胆固醇结合,故可降低脂类的吸收水平,包括对胆固醇的吸收。因而可预防动脉粥样硬化。粗纤维能够对如肥胖、高血脂、糖尿病等这些病起到一定的预防和治疗作用。

3、粗纤维食物的分类 3.1、可溶性膳食纤维,如果胶、树胶和黏胶,它们可溶于水,主要存在于水果、燕麦、大麦和部分豆类中。 3.2、不溶性膳食纤维,大多数膳食纤维都属不溶性,如纤维素和半纤维素等。市场上大部分粗纤维食品中都添加了含有这类不溶性膳食纤维的粗粮和杂粮,如玉米、麦麸、米糠等。 富含粗纤维的水果 1、奇异果含有较多的膳食纤维和寡糖、蛋白质分解酵素,能帮助人体肠胃消化,吸附和带走肠道内很多有害物质及油腻脂肪,快速清除体内堆积的有害代谢产物。 2、梨富含膳食纤维,能促进胃肠蠕动,使积存在体内的有害物质大量排出,避免便秘。 3、木瓜除了含有丰富膳食纤维外,还含有蛋白分解酵素、番瓜素,可帮助分解肉肉,减轻胃肠的工作量。 4、香蕉里丰富的食物纤维和果胶可使香蕉在大肠中吸收大量的水分,使粪便松软,有助于排泄。 5、苹果除了含有丰富的膳食纤维外,它所含的半乳糖醛酸对排毒也很有帮助,而其果胶则能避免食物在肠内腐化。 6、草莓含有果胶和丰富的膳食纤维,可以帮助消化、通畅大便。 粗纤维食物食用注意 1、不宜过多食用,营养学上对于粗纤维的推荐摄入量是每人每天20-35克,

食品中膳食纤维的测定

1.1.1.1.1.3 食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定 (征求意见稿) 发布实施中华人民共和国卫生部发布

前言 本标准代替《食品中膳食纤维的测定》。 本标准与相比,主要变化如下: ——修改了方法适用范围; ——增加了膳食纤维、总膳食纤维、不溶性膳食纤维、可溶性膳食纤维的术语和定义;——修改了试剂顺序和文字格式; ——修改了总膳食纤维计算公式; ——添加了当食品中含有低分子质量可溶性膳食纤维时总膳食纤维计算方法的注释;——将酶重量法作为第一法,中性洗涤剂法作为第二法。

食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定 1 范围 本标准规定了食品中膳食纤维的测定方法。 本标准酶重量法适用于植物类食品及其制品中总的、可溶性和不溶性膳食纤维的测定;中性洗涤剂法适用于谷物原料中不溶性膳食纤维的测定。 本标准第一法为仲裁法。 2 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 2.1 膳食纤维 指植物中天然存在的、提取或合成的、聚合度 的碳水化合物聚合物,不能被人体小肠消化吸收、对人体有健康意义,包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、菊粉及其他一些膳食纤维单体成分等。 2.2 可溶性膳食纤维 指能溶于水的膳食纤维部分。 2.3 不溶性膳食纤维 指不能溶于水的膳食纤维部分,包括木质素、纤维素、部分半纤维素等。 2.4 总膳食纤维 可溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维之和。 第一法总的、可溶性和不溶性膳食纤维的测定(酶重量法) 3 原理 干燥试样经热稳定α淀粉酶、蛋白酶和葡萄糖苷酶酶解消化去除蛋白质和淀粉后,酶解液经乙醇沉淀、过滤,残渣用乙醇和丙酮洗涤,干燥后称重,即为总膳食纤维残渣。另取同样经酶解的酶解液直接过滤,用热水洗涤残渣,干燥后称重,即得不溶性膳食纤维残渣;滤液用倍体积的乙醇沉淀、过滤、干燥后称重,得可溶性膳食纤维残渣。扣除残渣中相应的蛋白质、灰分和空白即可计算出试样中总的、不溶性和可溶性膳食纤维的含量。 采用酶重量法测定的总膳食纤维包括不溶性膳食纤维和能被乙醇沉淀的高分子质量可溶性膳食纤维,如纤维素、半纤维素、果胶、其它非淀粉多糖及木质素等;不包括低分子质量的可溶性膳食纤维,如抗性麦芽糊精、果寡糖、低聚半乳糖、多聚葡萄糖等,及部分被加热破坏的抗性淀粉。 4 试剂和材料 除非另有说明,本方法所用试剂均为分析纯,水为规定的二级水。

膳食纤维的组成、特性、功能及在食品加工中的应用

鳖婆堡塞全鱼蔓主旦三些皇些堂垄叁堡!!塑!:杰鋈!婆塞整治病的钱财就会滚滚流向西方人的口袋。以前科学落后,中国人缺乏开发西药的实力。西方的西药跃期占有我国的大量市场.如果今天我们的领导者和科学研究者在选题、决策上失误.将会使大量的中草药资源流失,或变成西草药,或变成西药,我们只能给我们的子孙后代留下一个中草药的空白。愧对子孙。 其实用研究西药的方法、手段研究重要,并无损我中华民族古老的医药文化,与传统的中医药理论也不对立。可以想象:如果我们用先进的分离技术高效的分离材料,获得了中药物质中的有限成分纯品,不是可以将药用机理研究的更深入吗.如果我们再将其进行新的配伍,是完全可能开发出有我们自己知识产权的新药,只有这样,我们才能利用知识产权这一武器保护我们的中医药资源。 当然,这里除了观念和习惯努力的干扰外,确实也受到分离技术的材料的限制。 我非常希望经过我们大家共同的努力,不仅可以开发出我们自己的高效分离材料,也能为我国的生物及医药产品的升级.发展取得更大的成果,也许会有这么一天,我们的中药有效成分大多被确定,中药剂型得到重大突破性改进,而且这一切都已受到知识产权的保护,全世界人民在受到西药的毒副作用的困扰下,大量选用新型的中药,那时中华民族可就真正强大了。 3在固相合成,组合化学领域中的应用 活性多肽是生化药物中非常活跃的一个领域,主要包括:多肽激素,生长调节因子及一些抗生素药物如:胸腺激素(肽),促皮质素。降钙素,颉氨霉素,环孢菌素,多糖菌素,以往用均相化学合成法,费时费工。纯度不高。现在采用固相合成,则可利用计算器自动化完成。这里的一个关键技术就是使用了高分子有机载体。 除了多肽的固相合成,人们还发展了寡核苷酸及寡糖的固相合成。 固相合成的技术的发展,使人们在组合化学中得到了充分的体现。 膳食纤维的组成、特性、功能及在食品加工中的应用 薛胜平胡淑美张秋红王立巧张香香 (华北制药康欣有限公司,石家庄050015) 摘要:本文对膳食纤维的组成、特性、功能及在食品工业上的应用做了阐述,指出添扣膳食纤维的保健食品及食品在21世纪将有极广阔的应用前景. 关键词:膳食纤堆,功鸽,应用,保健食品 尺^ 自19世纪80年代德国人在研究饲料中提出“粗纤维“一词以来。对纤维索等多糖类碳水化合物的研究日益深入.1972年Torwell首次提出膳食纤维的概念。1976年他将膳食纤维定义为:不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素.1987年Englyst以非淀粉多糖的概念代替膳食纤维,从专业的角度更合适,但人们仍然袭用膳食纤维一词。 一42

膳食纤维的作用与常见食物含量

膳食纤维的作用与常见食物含量 山野国际霍永明高级营养师膳食纤维的定义: 膳食纤维是一种重要的非营养素,它是碳水化合物中的一类非淀粉多糖及寡糖等不消化部分。越来越多的研究表明,膳食纤维的摄入与人体健康密切相关。过量摄入膳食纤维会影响维生素、铁、锌、钙、等的消化吸收,但是摄入足会增加便秘、肥胖、糖尿病、心血管疾病和某些癌症发生的危险。所以与食物中的其他营养素一样,为了保持健康,膳食纤维的摄入量也应在适宜的范围之内。 膳食纤维的定义有两种,一是从生理学角度将膳食纤维定义为哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物,包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等;二是从化学角度将膳食纤维定义为植物的非淀粉多糖加木质素。 膳食纤维的分类: 膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与非可溶性膳食纤维。可溶性膳食纤维包括部分半纤维素、果胶、树胶等;非可溶性膳食纤维包括纤维素、木质素等。 膳食纤维的主要特性: 1,吸水作用 膳食纤维具有很强的吸水能力或与水结合能力。此作用可使肠道中粪便的体积增大,加快其转运速度、减少其中有害物质接触肠壁的时间。 2,黏滞作用 一些膳食纤维具有很强的黏滞性,能形成黏液性溶液,包括果胶、树胶、海藻多糖等。 3,结合有机化合物作用 膳食纤维具有结合胆酸和胆固醇的作用。 4,阳离子交换作用 膳食纤维的与阳离子交换作用与糖醛酸的羧基有关,可在胃肠内结合无机盐,如钾、钠、铁等阳离子形成膳食纤维复合物,影响其吸收。 5,细菌发酵作用 膳食纤维在肠道内易被细菌酵解,其中可溶性膳食纤维可完全被细菌所酵解,而非溶性膳食纤维则不易被酵解。酵解后产生的短链脂肪酸如乙酯酸、丙脂酸和丁酯酸均可作为肠道细胞和细菌的能量来源。 膳食纤维的生理功能: 1,有利于食物的消化过程 膳食纤维能增加食物在口腔咀嚼时间,可促进肠道消化酶分泌,同时加速肠道内容物的排泄,这些都有利于食物的消化吸收。 2,降低血清胆固醇 膳食纤维可结合胆酸,故有降血脂作用,此作用以可溶性纤维(如果胶、树胶、豆胶)的降脂作用较明显,而非溶性纤维无此作用。

食品中粗纤维的测定

食品中粗纤维的测定 一、目的与要求: l、了解与掌握植物类食品中粗纤维含量的测定方法与原理。 二、原理: 在硫酸作用下,样品中的糖、淀粉、果胶质和半纤维素经水解除去后,再用碱处理,除去蛋白质及脂肪酸,遗留的残渣为粗纤维如其中含有不溶于酸碱的杂质,可灰化后除去。 三、试剂: 1、1.25%硫酸; 2、1.25%氢氧化钾溶液; 3、石棉:加5%氢氧化钠溶液浸泡石棉,在水浴上回流8小时以上再用热水充分洗涤。然后用20%盐酸在沸水浴上回流8小时,再用热水充分洗涤,干燥。在600-700℃中灼烧后,加水使成混悬物,贮存于玻塞瓶中。 四、操作方法: 1、称取20-30克捣碎的样品(或5.0克干样品),移入500毫升锥形瓶中,加入200毫升煮沸的1.25%硫酸,加热使微沸,保持体积恒定,维持30分钟,每隔5分钟摇动锥形瓶一次,以充分混合瓶内的物质。 2、取下锥形瓶,立即用亚麻布过滤后,用沸水洗涤至洗液不呈酸性。

3、再用200毫升煮沸的1.25%氢氧化钾溶液,将亚麻布上的存留物洗入原锥形瓶内加热微沸30分钟后,取下锥形瓶,立即以亚麻布过滤,以沸水洗涤2—3次后,移入已干燥称量的G2垂融坩埚或同型号的垂融漏斗中,抽滤,用热水充分洗涤后,抽干。再依次用乙醇和乙醚洗涤一次.将坩埚和内容物在105℃烘箱中烘干后称量,重复操作,直至恒重。 如样品中含有较多的不溶性杂质,则可将样品移入石棉坩埚,烘干称量后,再移入 550℃高温炉中灰化,使含碳的物质全部灰化,置于干燥器内,冷却至室温称量,所损失的量即为粗纤维量。 计算: X=G/m×100 X:样品中含粗纤维的含量,%; G:残余物的质量(或经高温炉损失的质量),g; m:样品的质量,g。

膳食纤维的分类和作用

膳食纤维的分类和作用 蛋白质、糖、脂肪、维生素、无机盐、水是人体所必需的六种营养素,在人们的生命活动中起着至关重要的作用,也是人们进行合理饮食搭配的主要考虑因素。我国原来是以植物性食品为主食的国家,但是近年来随着人民生活水平的逐渐提高,人们的饮食习惯已发生了很大的改变,随之而来的是肥胖症、糖尿病、动脉硬化、冠心病和恶性肿瘤等疾病的发病率有所增加,这些疾病不仅在老年人群中很常见,在中青年人群中也开始增加,甚至少年儿童的成人病发病率有所上升,研究发现食物中脂肪和糖类摄取量过多而植物性食物摄取量不足是导致这一现象发生的重要原因。植物性食物中含量较多的是纤维素,食物纤维素包括粗纤维、半粗纤维和木质素。食物纤维素是一种不被消化吸收的物质,过去认为是“废物”,现在认为它在保障人类健康,延长生命方面有着重要作用。因此,称它为“白金”第七种营养素。由此,纤维素这一物质越来越引起人们的注意,也开始成为众多食品研究者和大众的关注热点。 膳食纤维 定义:膳食纤维(dietary fiber,DF)是不被人体消化道分泌的消化酶所消化的、且不被人体吸收利用的多糖和木质素。 一、膳食纤维分类 (一)DF包括一大类具有相似生理功能的物质,按溶解性可将膳食纤维分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。 可溶性膳食纤维主要是 ①植物细胞壁内的储存物质和分泌物 ②部分半纤维素 ③部分微生物多糖 ④合成类多糖,如果胶、魔芋多糖、瓜儿胶、阿拉伯糖等; 不溶性膳食纤维包括 ①半纤维素 ②不溶性半纤维素 ③木质素 ④抗性淀粉 ⑤一些不可消化的寡糖 ⑥美拉德反应的产物 ⑦虾、蟹等类动物表皮中所含的甲壳素

⑧植物细胞壁的蜡质与角质 ⑨不消化的细胞壁蛋白。 1.纤维素(cellulose)在化学结构上与淀粉相似,是以β-1,4糖苷键连接的直链聚合物,不能被人类肠道淀粉酶所分解。草食动物由于其瘤胃中微生物能产生纤维素酶,故可以利用纤维素功能。 2.半纤维素(hemicellulose)与纤维素一样主要以β-1,4糖苷键连接,也存在β-1,3 糖苷键,根据主链和支链上所含的单糖不同可分为木聚糖、半乳聚糖、甘露聚糖和阿拉伯糖的多聚体。有的还含有半乳糖醛酸和葡萄糖醛酸。 3.木质素虽然木质素包括在粗纤维和不可利用碳水化物的范畴内,但它并不是真正的碳水化物,而是苯基-丙烷衍生物的复杂聚合物,它与纤维素、半纤维素共同构成植物的细胞壁。 4.果胶(pectin)果胶主链成分为半乳糖醛酸酯,典型的侧链为半乳糖和阿拉伯糖,是存在与蔬菜和水果软组织中的无定形物质。它可在热溶液中溶解,而在酸性溶液中遇热形成凝胶,在食品加工中做为增稠剂使用。 5.抗性淀粉(RS)包括改性淀粉和经过冷却加热处理的淀粉。抗性淀粉在生理功能上与膳食纤维极为相似,故归入膳食纤维。它属于不溶性膳食纤维,但通常兼具可溶性膳食纤维的特点,可用做葡萄糖的缓释剂,用于降低餐后血糖。有动物研究表明,在体内和体外试验中抗性淀粉都可促进益生菌的生长,增加大肠双歧杆菌的数目。 6.不可消化寡糖具有生理调节作用的不可消化寡糖(non-digestible oligosaccharide,NDO)是有3~9个单聚糖合成的短链多糖。这些多糖可能由相同或不同的单体聚合、并经不同的键连接而成。NDO是某些植物如豆科籽实、谷物中的天然成分(棉子糖—存在于蜂蜜、也是大豆低聚糖的成分之一、水苏糖)。此外,还可以生产NDO作为饲料和食品中的功能性添加剂,例如可以通过部分水解菊粉制备低聚果糖(FOS),由乳糖制备低聚半乳糖(TOS)。NDO的生理功能和化学性质均取决与其化学组成。NDO大多可溶于水,乙醇及体液,但在体内PH条件下却相当稳定,NDO的营养功能源于其独特的发酵品质,也被称为双歧因子。纤维素、半纤维素不具有类似的功能,这可能是由于异质性造成的,NDO对外源性的非特异性刺激作用可以阻止不良微生物区系的建立。 7.树胶(gum)和粘胶(mucilage)是由不同的多糖及其衍生物组成。阿拉伯胶(arabicgum)、瓜儿胶(guargum)属于这类物质,可用于食品加工作为稳定剂。(二)根据来源不同,膳食纤维可分为以下六类。

膳食纤维概述

《膳食纤维、益生元与菊粉健康知识汇编》 第一部分 膳食纤维 1-1 膳食纤维的基本概念 1-1-1 “膳食纤维”的名称由来 膳食纤维(dietary fiber ,DF)一词在1970年以前的营养学中尚不曾出现,当时只有“粗纤维”之说,用以描述不能被消化吸收的食物残渣,且仅包括部分纤维素与木质素。当时通常认为粗纤维对人体不具有营养作用,甚至吃多了还会影响人体对食物中营养素,尤其就是对微量元素的吸收,对身体不利,一直未被重视。 此后,通过一系列的调查研究,特别就是近来人们发现,并认识到那些不能被人体消化吸收的“非营养”物质,却与人体健康密切有关,而且在预防人体某些疾病如冠心病、糖尿病、结肠癌与便秘等方面起着重要作用,与此同时,也认识到“粗纤维”一词概念已不适用,因而将其废弃改称为膳食纤维。 1-1-2 膳食纤维的定义 我国《食品营养标签管理规范》指出:“膳食纤维就是指植物中天然存在的、提取的或合成的碳水化合物的聚合物,其聚合度DP ≥ 3、不能被人体小肠消化吸收、对人体有健康意义的物质。包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉及其她一些膳食纤维单体成分等。” 1-1-3 膳食纤维的分类 膳食纤维通常被认为就是一类不能被人体消化酶类消化,主要由可食性植物细胞壁残余物(纤维素、半纤维素、木质素等)及与之缔合的相关物质组成的化合物。依据其溶解度情况,可分为水溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维两种。相比而言,水溶性膳食纤维因其具有良好的加工性能与更优的生理功能而被广泛应用(如菊粉)。 1-1-4 常见的膳食纤维 1-1-4-1 常见食物中的大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦与燕麦糠等食物都含有丰富的水溶性膳食纤维。水溶性膳食纤维可减缓消化速度与最快速排泄胆固醇,有助于调节免疫系统功能,促进体内有毒重金属的排出。所以可让血液中的血糖与胆固醇控制在最理想的水准之上,还可以帮助糖尿病患者改善胰岛素水平与三酸甘油脂。 1-1-4-2 菊粉就是最常见的水溶性膳食纤维补充剂,由于菊芋可生长种植于贫瘠土壤,不需要添施化肥,而且没有病虫害,不需要施农药;有的高科技企业如英纽林(北京)科技有限公司

膳食纤维的主要特点和生理功能

膳食纤维的主要特点和生理功能 膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素,分为可溶性和非可溶性膳食纤维,主要来自于植物的细胞壁,包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。膳食纤维是健康饮食不可缺少的,纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色,同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。纤维可以清洁消化壁和增强消化功能,纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除,保护脆弱的消化道和预防结肠癌。纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇,所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。 纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维,存在于植物细胞壁中;而果胶和树胶等属于水溶性纤维,则存在于自然界的非纤维性物质中。常见的食物中的大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等食物都含有丰富的水溶性纤维,水溶性纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇,有助于调节免疫系统功能,促进体内有毒重金属的排出。所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水准之上,还可以帮助糖尿病患者改善胰岛素水平和三酸甘油脂。 膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与非可溶性膳食纤维。 膳食纤维的主要特性: 1.吸水作用 膳食纤维有很强的吸水能力或与水结合的能力。此作用可使

肠道中粪便的体积增大,加快其转运速度,减少其中有害物质接肠壁的时间。 2.黏滞作用 一些膳食纤维具有强的黏滞性,能形成黏液性溶液,包括果胶、树胶、海藻多糖等。 3.结合有机化合物的作用 具有结合胆酸和胆固醇作用。 4.阳离子交换作用 可在胃肠内结合无机盐,如钾、钠、铁等离子形成膳食纤维复合物,影响其吸收。 5.细菌发酵作用 膳食纤维在肠道易被细菌酵解,其中可溶性膳食纤维可完全被细菌所酵解,而不溶性膳食纤维则不易被酵解。酵解后产生的短链脂肪酸可作为肠道细胞和细菌的能量来源。 膳食纤维的生理功能: 1.有利于食物的消化过程 膳食纤维能增加食物在口腔咀嚼的时间,可促进肠道消化酶分泌,同时加速肠道内容物的排泄,这些都有利于食物的消化吸收。 2.降低血清胆固醇,预防冠心病 膳食纤维可结合胆酸,有降血脂作用。 3.预防胆石形成

膳食纤维含量测定方法

酶-重量法 1.原理: 样品分别用α-淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖苷酶进行酶解消化以去除蛋白质和可消化的淀粉。总膳食纤维(TDF)是先酶解,然后用乙醇沉淀,再将沉淀物过滤,将TDF残渣用乙醇和丙酮冲洗,干燥称重。不溶性和可溶性膳食纤维(IDF和SDF)是酶解后将IDF过滤,过滤后的残渣用热水冲洗,经干燥后称重。SDF是将上述滤出液用4倍量的95%乙醇沉淀,然后再过滤,干燥,称重。 TDF、IDF和SDF量通过蛋白质、灰分含量进行校正。 2.适用范围 AOAC991.43 本方法适用于各类植物性食物和保健食品。 3.仪器 3.1烧杯:400或600ml高脚型。 3.2 过滤用坩埚:玻料滤板,美国试验和材料学会(ASTM)40-60μm,Pyrex 60ml (Corning No.36060 buchner,或同等的)。如下处理: (1)在灰化炉525℃灰化过夜。炉温降至130℃以下取出坩埚。 (2)用真空装置移出硅藻土和灰质。 (3)室温下用2%清洗溶液浸泡1小时。 (4)用水和去离子水冲洗坩埚;然后用15ml丙酮冲洗然后风干。 (5)在干燥的坩埚中加0.5g硅藻土,在130℃烘干恒重。 (6)在干燥器中冷却1小时,记录坩埚加硅藻土重量,精确至0.1mg。 3.3 真空装置: (1)真空泵或抽气机作为控制装置。 (2) 1L的厚壁抽滤瓶。 (3)与抽滤瓶相配套的橡皮圈。 3.4振荡水浴箱: (1)自动控温使温度能保持在98±2℃。 (2)恒温控制在60℃。 3.5 天平:分析级,精确至±0.1mg。 3.6马福炉:温度控制在525±5℃。 3.7干燥箱:温度控制在105和130±3℃。 3.8干燥器:用二氧化硅或同等的干燥剂。干燥剂两周一次在130℃烘干过夜。

膳食纤维

膳食纤维 一、膳食纤维定义:是营养学概念,而不再表示饮食中特定成分。包括除淀粉意外的多糖,如纤维素、β-葡聚糖、半纤维素、果胶、树胶,还有非多糖结构的木质素。 膳食纤维化学结构: 膳食纤维多数属于糖类 二、膳食纤维分类: 不溶性纤维:包括纤维素、某些半纤维素和木质素。 纤维素:其化学结构与直链淀粉相似,但其为β-1,4糖苷键链接的无支链的葡萄糖多聚体,由约数千个葡萄糖所组成。人体内淀粉酶只能水解α-1,4糖苷键而不能水解β-1,4糖苷键。纤维素不能被人体胃肠内酶消化,不能被肠内微生物分解。纤维素具有亲水性,在肠内起吸收水分的作用。 半纤维素:是由多种糖基组成的多糖,为谷类纤维的主要成分,包括戊聚糖、木聚糖、阿拉伯糖和半乳聚糖及一类酸性半纤维素如半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸等。半纤维素及某些混杂多糖能被肠内微生物分解,在人大肠内半纤维素比纤维素易于被细菌分解,有结合离子的作用。在谷类中可溶半纤维素被称为戊聚糖,另外还有(1,3)和(1,4)β-D-葡聚糖,可形成粘稠液,并具有降低血清胆固醇的作用。半纤维素大部分为不可溶性,也可起到一定生理作用,如增加粪便体积,促进排便,防止便秘和结肠癌等疾病。 可溶性纤维:指既可溶于水、又可吸水膨胀,并能被大肠中微生物酵解的一类纤维。常存在于植物细胞液相细胞间质中。 果胶:是被甲酯化至一定程度的半乳糖醛酸多聚体(β-1,4-D半乳糖醛酸的聚合物)。是无定形的物质,存在于水果和蔬菜的软组织中,在热溶液中可溶解,在酸性溶液中遇热形成胶态。果胶也具有与离子结合的能力。果胶在柑橘类和苹果中含量较多。果胶分解后产生甲醇和果胶酸,这就是为何过熟或腐烂水果、各类果酒中甲醇含量较多的原因。在食品加工中,常用果胶作为增稠剂制作果冻、色拉调料、冰激凌和果酱等。 树胶和粘胶:树胶和粘胶由不同单糖及其衍生物组成。阿拉伯胶、瓜尔胶均属于此类物质,可用于食品加工中,作为稳定剂。主要成分是葡萄糖醛酸、半乳糖、阿拉伯糖及甘露糖所组成的多糖。可分散于水中,具有黏稠性,可起到增稠剂的作用。 其他 木质素:是植物木质化过程中形成的非tangle,由苯丙烷单体聚合而成,具有复杂的三维结构,不能被人和动物消化吸收。主要存在于蔬菜木质化部分和种子中,如草莓籽、老胡萝卜等植物中。 抗性淀粉(RS):是通过工业加工改造,改变其特性的淀粉,可达到保健的目的。如加工成的直链淀粉-脂质复合物、低能量淀粉、糖醇及己酮糖等。由此制出的食物可取得低葡萄糖指数的效果。另外使淀粉预明胶化及部分水解,或糊化,降低淀粉的粘度,改变其口感、形状与外观,使之更具有吸引力,对热的抵抗力也增加,还可制造出抗性淀粉等。 从生理上说,抗性淀粉类似于膳食纤维,不被人体小肠酶所降解,能被大肠微生物利用。抗性淀粉的分类基于小肠消化的程度。被物理性包埋的淀粉,如淀粉粒存在于外有细胞壁的植物细胞中,在水溶液中不能充分膨润、分散,淀粉酶难以与之接触,则不易被消化酶作用,这类称为抗性淀粉1。抗性淀粉2 主要见于未加工的或未煮熟的土豆、香蕉和高直链淀粉。抗性淀粉细分为A、B、C3类。A类有大麦、小麦、玉米等禾谷类淀粉,这类淀粉即便未经加热处理在体外也能完全消化,但在小肠内仍有一部分未被消化。B类是芋类、未成熟香蕉及直链淀粉,即便加热也难以消化,高直链淀粉需在154~171℃的高温下才能糊化完全。C 类介于以上两者之间,豆类淀粉属于此类。抗性淀粉3指那些老化淀粉,经糊化后,淀粉冷

食品中粗纤维的测定方法

济南海能仪器有限公司 济南海能仪器有限公司 Jinan Hanon Instruments Co., Ltd. 地址:济南市高新区天辰大街677号 Tianchen Avenue No. 677,High-tech Zone, Jinan, China 电话:86-531-88874444 Tel: 86-531-88874444 传真:86—531-88874445Fax: 86-531-88874445 邮箱:sales@https://www.docsj.com/doc/271085824.html, Email: sales@https://www.docsj.com/doc/271085824.html, 中华人民共和国国家标准 食品中粗纤维的测定方法 GB 5009.10-85 Method for determination of crude fiber in foods 本标准适用于植物类食品中粗纤维含量的测定。 1 原理 在硫酸作用下,样品中的糖、淀粉、果胶质和半纤维素经水解除去后,再用碱处理, 除去蛋白质及脂肪酸,遗留的残渣为粗纤维。如其中含有不溶于酸碱的杂质,可灰化后除去。 2 试剂 2.1 1.25%硫酸。 2.2 1.25%氢氧化钾溶液。 2.3 石棉: 加5%氢氧化钠溶液浸泡石棉,在水浴上回流8h 以上,再用热水充分洗涤。然后用20%盐酸在沸水浴上回流8h 以上,再用热水充分洗涤,干燥。在600~700℃中灼烧 后,加水使成混悬物,贮存于玻塞瓶中。 3 操作方法 3.1 称取20~30g 捣碎的样品(或5.0g 干样品),移入500mL 锥形瓶中,加入200mL 煮沸 的1.25%硫酸,加热使微沸,保持体积恒定,维持30min ,每隔5min 摇动锥形瓶一次,以充分混合瓶内的物质。 3.2 取下锥形瓶,立即用亚麻布过滤后,用沸水洗涤至洗液不呈酸性。 3.3 再用200mL 煮沸的1.25%氢氧化钾溶液,将亚麻布上的存留物洗入原锥形瓶内加热微沸30min 后,取下锥形瓶,立即以亚麻布过滤,以沸水洗涤2~3次后,移入已干燥称量的G2垂融坩埚或同型号的垂融漏斗中,抽滤,用热水充分洗涤后,抽干。再依次用乙醇和乙醚洗涤一次。将坩埚和内容物在105℃烘箱中烘干后称量,重复操作,直至恒量。 如样品中含有较多的不溶性杂质,则可将样品移入石棉坩埚,烘干称量后,再移入550℃高温炉中灰化,使含碳的物质全部灰化,置于干燥器内,冷却至室温称量,所损失的量即为粗纤维量。 3.4 计算 G X = ── × 100 m 式中: X--样品中含粗纤维的含量,%; G--残余物的质量(或经高温炉损失的质量),g; m--样品的质量,g 。 附加说明: 本标准由全国卫生标准技术委员会食品卫生标准分委员会提出,由卫生部食品卫生监督检验所归口。 本标准由卫生部食品卫生监督检验所负责起草。 中华人民共和国卫生部1985-05-16发布 1985-12-01实施

膳食纤维

膳食纤维分类和作用膳食纤维 定义:膳食纤维(dietary fiber,DF)是不被人体消化道分泌的消化酶所消化的、且不被人体吸收利用的多糖和木质素。 (一)膳食纤维分类 DF包括一大类具有相似生理功能的物质,按溶解性可将膳食纤维分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。 可溶性膳食纤维主要是 ①植物细胞壁内的储存物质和分泌物、 ②部分半纤维素、 ③部分微生物多糖 ④合成类多糖,如果胶、魔芋多糖、瓜儿胶、阿拉伯糖等; 不溶性膳食纤维包括 ①半纤维素 ②不溶性半纤维素 ③木质素 ④抗性淀粉 ⑤一些不可消化的寡糖 ⑥美拉德反应的产物 ⑦虾、蟹等类动物表皮中所含的甲壳素 ⑧植物细胞壁的蜡质与角质 ⑨不消化的细胞壁蛋白。 1.纤维素(cellulose)在化学结构上与淀粉相似,是以β-1,4糖苷键连接的直链聚合物,不能被人类肠道淀粉酶所分解。草食动物由于其瘤胃中微生物能产生纤维素酶,故可以利用纤维素功能。 2.半纤维素(hemicellulose)与纤维素一样主要以β-1,4糖苷键连接,也存在β-1,3 糖苷键,根据主链和支链上所含的单糖不同可分为木聚糖、半乳聚糖、甘露聚糖和阿拉伯糖的多聚体。有的还含有半乳糖醛酸和葡萄糖醛酸。 3.木质素虽然木质素包括在粗纤维和不可利用碳水化物的范畴内,但它并不是真正的碳水化物,而是苯基-丙烷衍生物的复杂聚合物,它与纤维素、半纤维素共同构成植物的细胞壁。 4.果胶(pectin)果胶主链成分为半乳糖醛酸酯,典型的侧链为半乳糖和阿拉伯糖,是存在与蔬菜和水果软组织中的无定形物质。它可在热溶液中溶解,而在酸性溶液中遇热形成凝胶,在食品加工中做为增稠剂使用。 5.抗性淀粉(RS)包括改性淀粉和经过冷却加热处理的淀粉。抗性淀粉在生理功能上与膳食纤维极为相似,故归入膳食纤维。它属于不溶性膳食纤维,但通常兼具可溶性膳食纤维的特点,可用做葡萄糖的缓释剂,用于降低餐后血糖。有动物研究表明,在体内和体外试验中抗性淀粉都可促进益生菌的生长,增加大肠双歧杆菌的数目。 6.不可消化寡糖具有生理调节作用的不可消化寡糖(non-digestible oligosaccharide,NDO)是有3~9个单聚糖合成的短链多糖。这些多糖可能由相同或不同的单体聚合、并经不同的键连接而成。NDO是某些植物如豆科籽实、谷物中的天然成分(棉子糖—存在于蜂蜜、也是大豆低聚糖的成分之一、水苏糖)。此外,还可以生产NDO作为饲料和食品中的功能性添加剂,例如可以通过部分水解菊粉制备低聚果糖(FOS),由乳糖制备低聚半乳糖(TOS)。NDO的生理功能和化学性质均取决与其化学组成。NDO大多可溶于水,乙醇及体液,但在体内PH条件下却相当稳定,NDO的营养功能源于其独特的发酵品质,也被称为双歧因子。

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