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第三章鱼类营养学原理蛋白质营养影响蛋白质消化率因素.

第三章鱼类营养学原理蛋白质营养影响蛋白质消化率因素.
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第三章鱼类营养学原理

第一节蛋白质的营养

蛋白质是生命的物质基础,没有蛋白质就没有生命。机体中的每一个细胞和所有重要组成

部分都有蛋白质参与。那么在鱼类营养中,是不是饲料中的蛋白质水平越高就越好呢?为什么,

在众多饲料蛋白源,一般鱼类对鱼粉的消化利用率比其它蛋白源饲料高呢?

(一):蛋白质营养

1.蛋白质的组成

含C、H、O、N,部分蛋白质含少量Fe、P、S,蛋白质的平均元素含量: C 53%,H 7%,O 23%,N 16%,S+P <1%

N平均含量为16%,这是概略养分分析法CP含量计算的理论依据。

CP=蛋白质含N量÷16%=蛋白质含N量×6.25

蛋白质的基本组成单位是氨基酸,主要由20种氨基酸组成。

2.蛋白质的生理功能

机体内蛋白质的种类很多,性质、功能各异,但都是由20种氨基酸按不同比例组成的,并

在体内不断代谢与更新。

①细胞原生质的重要组成成分;是碳水化合物和脂肪不可替代的,是除水外,含量最多的营养

物质,占干物质的50%,占无脂固形物的80%。

②组织生长、更新、修补的物质来源。动物体蛋白质每天约 0.25-0.3%更新,约6-12月全部更新。

③参与构成酶、激素和部分维生素。酶的本质是蛋白质;含氮激素:生长激素、甲状腺素、肾

上腺素、胰岛素、促肠液激素;含氮维生素:尼克酸

④蛋白质是水生动物主要的能量来源,为鱼类提供能量,转化为脂肪和糖类:蛋白质的燃烧热

值为5.654卡/克,生理热价 4.4卡/克左右

⑤参与机体免疫:抗体的成份绝大部分均为蛋白质

⑥参与遗传信息的控制:DNA、RNA

⑦维持毛细血管的正常渗透压

⑧运输功能:血红素

⑨参与血凝和维持血液酸碱平衡。

3.鱼类对饲料蛋白质的利用

①消化部位:主要在胃和小肠上部, 20%在胃,60-70%在小肠,其余在大肠。

②吸收:部位在小肠上部,主动吸收

吸收的顺序: L-AA > D-AA

Cys>Met>Try>Leu>Phe>Lys≈Ala>Ser>Asp>Glu

图1. 蛋白质、氨基酸的消化代谢过程

A. 糜蛋白酶原的激活:胰腺细胞合成的糜蛋白酶原为245个氨基酸残基组成的单一肽链,分子内部有5对二硫键相连,该酶原的激活过程:首先由胰蛋白酶水解15位精氨酸和16位异亮氨酸残基间的肽键,激活成有完全催化活性的糜蛋白酶,但此时酶分子尚未稳定,经糜蛋白酶自

身催化,去除二分子二肽成为有催化活性并具稳定结构的α—糜蛋白酶。

B.羧肽酶原的激活:

羧肽酶的性质:可专一性地从肽链的C端开始逐个降解,释放出游离氨基酸的一类肽链外切酶。

以酶原形式存在于生物体内。常用的有A、B、C及Y四种羧肽酶,前两种来自动物胰脏,C来自柑橘叶,Y存在于酵母细胞中。使用最广泛并研究得最多的是羧肽酶A和B。羧肽酶A能释放除脯氨酸、羟脯氨酸、精氨酸和赖氨酸之外的所有C末端氨基酸,更易于水解具有芳香族侧

链和大脂肪侧链的羧基端氨基酸。而羧肽酶B只水解以碱性氨基酸(如精氨酸和赖氨酸)为C末端残基的肽键。羧肽酶C专一性为除羟脯氨酸外所有氨基酸。羧肽酶Y对羧基末端的各种氨基酸都具有广泛的水解能力。具有肽酶和脂酶活性。蛋白质多肽链C末端分析中常用工具酶。

4.影响蛋白质消化吸收的因素

对饲料营养成分的消化吸收利用率,依养殖鱼类的种类、年龄不同而不同,即使同一种养

殖鱼类也由于饲料的组成或者养殖环境不同而有较大的差异。了解和运用这些知识,对于为养

殖鱼类创造良好养殖环境,提高饲料的消化利用率,从而提高养殖效益。

①动物年龄:一般而言,同一种鱼类,随着鱼体的生长,机体各消化器官的逐步发育成熟,对

蛋白质的消化利用力也逐步提高。

②饲料蛋白质种类与水平:饲料中蛋白质水平是否会影响蛋白质的消化吸收率?由于在研究中

随着蛋白质含量的变化,其他饲料成分也相应改变,因而消化吸收率的变化,是由于饲料成分

的影响,还是由于饲料蛋白质含量的影响,这给判断带来一定的困难。在N摄入量对鲤对白鱼粉中蛋白质消化率的影响研究中(Ogino,1973)发现,随着N摄入量的增加,鲤对蛋白质的表

观消化率升高,但是真消化率保持不变在96%。

因为,动物性蛋白源尤其是鱼粉中的氨基酸模式与鱼类对氨基酸的需求模式较相近,一般

而言,鱼类对动物性蛋白源的蛋白质的消化率较高。但是,也有例外的。例如,对Australian redclaw。研究表明,虽然Australian redclaw是一种杂食性动物,但是对植物性蛋白源,如

小麦蛋白、豆粕、菜籽粕的蛋白质的消化率比其它动物性蛋白源,如沙丁鱼粉、鱿鱼粉、red crab 粉的高(Campana-Torres et al.,2005)。

③饲料淀粉水平(缩短消化时间)

蛋白质在消化道中被消化的程度取决于受消化酶作用的时间,也与消化酶的浓度、酶作用

环境的酸碱度、温度等有关。在饲料中添加过多的淀粉会缩短消化时间,从而降低鱼类对蛋白

质的消化率。在饲料中添加淀粉而导致蛋白质消化吸收率下降的程度,因鱼的种类而不同。

如淡水鳗鱼,虽然是肉食性鱼类,但也能很好地利用淀粉。再如,当饲料中的小麦淀粉含

量从15%上升至60%,mud crab, Scylla serrata对淀粉的表观消化率显著下降,而对饲料蛋

白质的表观消化率没有显著影响(Truong et a.,2008)。

而海水肉食性鱼类鰤鱼的蛋白质消化率随着饲料中淀粉水平升高而下降。这可能是因为鰤

鱼是典型的蛋白酶活性强而淀粉酶活性活性极弱的肉食性鱼类,不能很好利用淀粉,而淀粉呈

糊状残存在肠中,妨碍了蛋白质的消化。

④饲料非淀粉多糖的影响

非淀粉多糖(NSP)主要由纤维素、半纤维素、果胶和抗性淀粉(阿拉伯木聚糖、?-葡聚糖、甘露糖、葡糖甘露聚糖等)组成。可溶性的非淀粉多糖:如?-葡聚糖和阿拉伯木聚糖;不溶性

的非淀粉多糖:如纤维素。

a.可溶性非淀粉多糖:增加消化道的黏度,减少消化酶与底物的接触面积,从而降低消化率。

b.不溶性非淀粉多糖:作为细胞壁将营养物质包被起来,减少酶作用的底物浓度从而降低消化

率增加食糜在消化道中的排空速度。

⑤饲料加工

A.粉碎粒度对蛋白质消化的影响度非常大。由于水生动物通过牙和肠道的物理性消化

能力很弱。通过对原材料的粉碎,超微粉碎使植物的细胞壁受到一定程度的破坏,

可以间接提高底物浓度,从而提高其消化率。

B.热处理在一定温度下对原材料进行适当的热处理,可以在一定程度上去除饲料中

的抗营养因子。但是,如果热处理的温度过高或者时间过长反而不利于鱼类对营养

物质的消化率。这主要是因为,在热处理过程中发生美拉德反应(Maillard反应)。美

拉德反应:肽链上的某些游离氨基,特别是赖氨酸的ε-氨基,与还原糖(葡萄糖、

乳糖)的醛基发生反应,生成一种棕褐色的氨基-糖复合物,使胰蛋白酶不能切断与还

原糖结合的氨基酸相应肽键,导致赖氨酸等不能被动物消化、吸收。

⑥抗营养因子(胰蛋白酶抑制剂)

A.定义:植物蛋白饲料中往往含有一种或者多种的影响鱼类消化代谢的物质,称之为抗营

养物质(anti-nutrition factor),如protease inhibitors蛋白酶抑制剂, tannins丹宁, lectins 植物血凝素, phytate植酸, gossypol棉酚,dietary fibre and starch。其抗营养作用主要表现

为降低饲料中各种营养物质的利用率,使动物生长速度减慢,健康水平下降。

B.抗营养因子的消除方法:

热不稳定ANF的消除方法Removal of heatlabile secondary compounds may be

accomplished by extrusion or other heat treatment.

热稳定ANF的消除方法:化学法、酶制剂法,如植酸酶水解植酸和植酸盐

C. 常见的抗营养因子:

1)生物碱Alkaloids are heterocyclic amino acid derivatives produced by plants as a chemical defence mechanism. While alkaloids are found in most legume species, they have traditionally been found in high concentrations in the seeds of plants from the Lupinus genus. Mammalian effects of Alkaloids include changes in tubules and glomeruli in the kidney, ureter and bladder, endocrine changes in spleen weight, and biochemical changes such as enzyme inhibition, induction via changes

in blood or tissue levels of phosphatases。

2)大豆蛋白中含有抗营养因子:虽然去皮豆粕经过加工工艺,一些热不稳定的抗营养因子(胰蛋白酶抑制因子、糜蛋白酶抑制因子、植物凝集素等)可以灭活至无害水平,但是仍然含有热稳定

的抗营养因子(大豆抗原、异黄酮、植酸、寡糖、单宁等)影响鱼类对饲料的利用。在草鱼的饲料

中,过量的添加大豆蛋白,大豆抗营养因子能够影响饲料的适口性,使鱼类摄食率降低.大豆抗营养因子(如:大豆抗原)也能够损伤鱼类肠道组织,影响营养物质的消化、吸收。大西洋鲑Salmosalar 的前肠和后肠的形态进行研究,并与投喂鱼粉的大西洋鲑的肠道作对比.结果表明,各组鱼的前肠无差异;对于后肠,大豆浓缩蛋白组无异常现象.而全脂蛋白组和对照组相比,上皮杯状细胞数量增加,吸收液泡明显减少甚至缺失,肠上皮的微绒毛缩短,微绒毛囊泡形成增多。胰蛋白酶抑制因子

破坏了鱼类消化道.

C.抗营养机理:

1)引起动物消化道形态和生理的变化,一些水溶性非淀粉多糖可使动物消化器官增大、变

重;

2)能与消化道中的某些生理活性物质结合,例如消化酶、胆汁盐、脂类、胆固醇等;

3)与消化道后段微生物区系相互作用,造成厌氧发酵,产生大量的生孢梭菌等分泌的某些毒

素,抑制动物生长;

4)产生黏性粪便,影响畜舍和周围环境,产蛋鸡还会污染蛋品等。

⑦饲养管理(补饲、饲喂次数、饲喂量)

⑧饲料的能量水平

⑨粘合剂binder :Binders are used to improve feed manufacture and to stabilize diets in water.

Lignosulfonates, cellulose纤维素, carboxymethylcellulose (CMC)甲基纤维素, corn starch, wheat

starch, alginate,arabic gum, polymers, among others, are used as binders.Some binders, such as

wheat gluten, possess the double quality of stabilizing the feed with a reticulum that holds particles

together and has nutritional value.

e At a commercial level, there were some polymers used in the 80’s to firmly bind the feed mixtur through a reaction between the –NH2 terminal o

f the protein and the polymer. This reaction had an

effect on protein digestibility, especially when the level exceeded 1%. Aside from polymers, most

binders, such as bentonite粘土, CMC, lignosulfonates have affect on feed digestibility.

参考资料:

Enes P, Panserat S, Kaushik S, Oliva-Teles A. 2008. Growth performance and metabolic

utilization of diets with native and waxy maize starch by gilthead sea bream (Sparus aurata) juveniles.

Aquculture 274 : 101–108

Truong P H, Anderson A J, Mather P B,et al.,2008. Effect of selected feed meals and starches on

diet digestibility in the mud crab, Scylla serrata. Aquaculture Research 39: 1778-1786

Rosas C, Tut J, Baeza J, et al., 2008. Effect of type of binder on growth, digestibility, and

energetic balance of Octopus maya. Aquaculture 275 , 291–297

第三章鱼类营养学原理蛋白质营养影响蛋白质消化率因素.

第三章鱼类营养学原理 第一节蛋白质的营养 蛋白质是生命的物质基础,没有蛋白质就没有生命。机体中的每一个细胞和所有重要组成 部分都有蛋白质参与。那么在鱼类营养中,是不是饲料中的蛋白质水平越高就越好呢?为什么, 在众多饲料蛋白源,一般鱼类对鱼粉的消化利用率比其它蛋白源饲料高呢? (一):蛋白质营养 1.蛋白质的组成 含C、H、O、N,部分蛋白质含少量Fe、P、S,蛋白质的平均元素含量: C 53%,H 7%,O 23%,N 16%,S+P <1% N平均含量为16%,这是概略养分分析法CP含量计算的理论依据。 CP=蛋白质含N量÷16%=蛋白质含N量×6.25 蛋白质的基本组成单位是氨基酸,主要由20种氨基酸组成。 2.蛋白质的生理功能 机体内蛋白质的种类很多,性质、功能各异,但都是由20种氨基酸按不同比例组成的,并 在体内不断代谢与更新。 ①细胞原生质的重要组成成分;是碳水化合物和脂肪不可替代的,是除水外,含量最多的营养 物质,占干物质的50%,占无脂固形物的80%。 ②组织生长、更新、修补的物质来源。动物体蛋白质每天约 0.25-0.3%更新,约6-12月全部更新。 ③参与构成酶、激素和部分维生素。酶的本质是蛋白质;含氮激素:生长激素、甲状腺素、肾 上腺素、胰岛素、促肠液激素;含氮维生素:尼克酸 ④蛋白质是水生动物主要的能量来源,为鱼类提供能量,转化为脂肪和糖类:蛋白质的燃烧热 值为5.654卡/克,生理热价 4.4卡/克左右 ⑤参与机体免疫:抗体的成份绝大部分均为蛋白质 ⑥参与遗传信息的控制:DNA、RNA ⑦维持毛细血管的正常渗透压 ⑧运输功能:血红素 ⑨参与血凝和维持血液酸碱平衡。 3.鱼类对饲料蛋白质的利用 ①消化部位:主要在胃和小肠上部, 20%在胃,60-70%在小肠,其余在大肠。 ②吸收:部位在小肠上部,主动吸收 吸收的顺序: L-AA > D-AA Cys>Met>Try>Leu>Phe>Lys≈Ala>Ser>Asp>Glu

营养学名词解释

1.营养:营养是机体摄取食物,经过消化、吸收、代谢和排泄,利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能,维持正 常生长、发育和防病保健的过程。 2.营养素nutrient维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程,需要从外界环境中摄取的物质。 3.营养价值指某种食物所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。 4.营养不良malnutrition指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。包括营养素是否种类齐全,数量是否充足和相 互比例是否适宜,并且是否被人体消化、吸收和利用。 5.消化食物在消化管内经过物理的、化学的和微生物的作用,使它们转变成可溶的、结构简单的小分子物质才能被吸收利用,这一转变过程称为消化。 6.吸收:食物的消化产物(如葡萄糖、氨基酸、甘油、脂肪酸)、水和无机盐等,通过消化道黏膜上皮细胞进入血液和淋巴的过程,叫吸收。 7.被动转运:指物质或离子顺着浓度梯度或电位梯度通过细胞膜的扩散过程,其特点是不需要细胞提供能量。 8.主动转运某些物质(如钾离子、钠离子)以细胞膜特异载体蛋白携带下,通过细胞膜本身的某种耗能过程,逆浓度差或逆电位差的跨膜转运称为主动转运。 9.胞饮作用:指活细胞不靠通透性从外界摄取液态物质的现象。(指内吞细胞外液体。) 10.完全蛋白质/优质蛋白质完全蛋白质:指那些含有的必需氨基酸种类齐全,含量充足,相互比例适当,能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质。优 质蛋白质:食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式,则这种蛋白质越容易被人体吸收利用,称为优质蛋白质。 11.必需氨基酸(Essential amino acid,EAA):在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要,必须从食物中获得。 12.限制性氨基酸(limiting amino acid,LAA):食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏,导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利 用,造成其蛋白质营养价值降低,这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 13.蛋白质互补作用complementary action of protein:由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同,如将几种食物进行混合,能起到取长补短, 使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式,从而提高蛋白质在体内的利用率,这种作用称为蛋白质的互补作用。 14.蛋白质消化率指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。蛋白质消化率越高,被人体吸收利用的可能性越大,营养价值也越高。 15.必需脂肪酸essential fatty acid :是指人体不可缺少而又不能自身合成,必须通过食物供给的脂肪酸。 16.n-3多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated Fatty Acid,PUFA):n-3(或w-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数,第一个不饱和键在第三和第四碳原子之 间的各种不饱和脂肪酸。 17.n-6 PUFA:n-6(或w-6)系列不饱和脂肪酸,从甲基端数,第一个双键在第六和第七碳之间。 18.反式脂肪酸Trans Fatty Acid:是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。 19.内源性胆固醇:由肝脏合并随胆汁进入肠腔的胆固醇,一般为2至3g/d。 20.膳食纤维指不能被人体消化道酵素分解的多糖类及木植素。 21.节约蛋白质作用:机体一切生命活动都是以能量为基础,当碳水化合物供能不足时,将由蛋白质、脂肪产能来弥补,即为糖类对蛋白质 的保护作用。 22.抗生酮作用当碳水化合物不足时,脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体,会产生酮症酸中毒;当碳水化合物充足时,可防止酮症酸中毒的发生, 这种作用称为抗生酮作用。 23.功能性低聚糖:是由2~10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖,分功能性低聚糖(functionaloligosaccharide)和普通低聚糖两大类。 24.功能性多糖:是一类由十个以上单糖通过糖苷键连接而成的碳水化合物,广泛存在于动植物和微生物中。 25.食物血糖指数glycemic index:某种食物升高血糖效应与标准食品(通常为葡萄糖)升高血糖效应之比。GI值越高,说明这种食物升高血糖的效应越 强。 26.基础代谢(basal metabolism,BM) :指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。 27.食物特殊动力作用、食物热效应thermic effect of food:指由于进食而引起能量消耗增加的现象。人体在摄食过程中,除了夹菜、咀嚼等动作消耗 的热量外,因为要对食物中的营养素进行消化吸收及代谢转化,还需要额外消耗能量。营养学家把这种因为摄食而引起的热能的额外消耗称为食物热效应,又叫食物的特殊动力作用(specific dynamic action,SDA)。 28.营养学标准人以成年男子轻体力劳动者为标准人,以其能量供给量10.0MJ(2400kcal)作为1。 29.微量元素:低于人体体重0.01%的矿物质称为微量元素。 30.常量元素:指在有机体内含量占体重 0 . 01 %以上的元素.这类元素在体内所占比例较大,有机体需要量较多。是构成有机体的必备元素。 31.混溶钙池:在软组织和体液的钙以游离或结合形式存在,这部分钙统称为混溶钙池。占人体内总钙量约1%。 32.食品营养价值:指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全,数量是否充足和相互比例是否适宜,并且是否被人 体消化、吸收和利用。 33.乳糖不耐受:乳糖在人体中不能直接吸收,需要在乳糖酶的作用下分解才能被吸收,缺少乳糖分解酶的人群在摄入乳糖后,未被消化的乳糖直接进入大 肠,刺激大肠蠕动加快,造成腹鸣、腹泻等症状称乳糖不耐受症。食用酸奶、低乳糖奶可以减缓乳糖不耐受症。 34.酸性食品:通常指含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类的食品,因含硫(S)、磷(P)、氯(Cl)元素较多,在人体内代谢后产生硫酸、盐酸、磷酸和乳酸等物 质。 35.碱性食品:指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物,在体内的最终代谢产物常呈碱性,包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。 36.Index of nutrition quality(营养质量指数):即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与热能密度(待测食品所含热能占供给量的比) 之比,作为评价食品营养价值的指标。 37.公共营养,社区营养:通过营养监测、营养调查发现人群中存在的营养问题及其影响因素,并将营养科学理论应用于改善人群中营养问题的综合性学科。 38.膳食营养素参考摄入量Dietary Reference IntakesDRIs:指为满足人群健康个体基本营养所需的能量和特定营养素的摄入量,它是在美国的推荐膳食 营养素供给量(RDAs)基础上发展起来的一组每日平均营养素摄入量的参考值。 39.EAR RNI AI UL RDA=推荐的日摄食量 EAR=平均需要量 RNI=推荐摄入量 AI=适宜摄入量 UL=可耐受最高摄入量 40.膳食指南:根据营养学原则,结合本国国情提出的一组以食物为基础的,知道人们合理选择与搭配食物,已达到合理营养促进健康为目的的指导性意见。 41.营养调查:是通过膳食调查,实验室检测,体格检查,能量消耗观察,了解个体或群体营养状况的方法。营养调查是营养监测的基础。 42.营养监测:根据营养标准,定期或不定期进行营养调查和分析测定,掌握信息,为改善居民营养状况提供依据。

食物蛋白质的营养价值评定

食物蛋白质的营养价值评定 1.食物蛋白质的含量 食物中蛋白质含量是否丰富是评定蛋白质食物营养价值的一个重要标准。在日常食物中,蛋白质含量以大豆最高(36.3%),肉类次之。对中国乃至亚洲人而言,谷粮类食物蛋白质亦很重要,如我国传统膳食结构中来自主食的蛋白质约占日摄入的总蛋白质量的 60~70%;而且豆制品、花生、核桃、杏仁等蛋白质含量较高植物类食品亦是人体蛋白质的良好来源。但蔬菜、水果中的蛋白质含量很少,故不宜作为主食。 2.食物蛋白质的消化率{考{试大} 蛋白质消化率,不仅能反映蛋白质在消化道内被分解的程度,还能反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 其公式为:蛋白质消化率(%)=[氮吸收量÷氮食入量]×100 氮吸收量=I-(F-Fm) 氮食入量=I I、F分别代表食物氮和粪氮。Fm为粪代谢氮。 粪氮绝大部分来自未能消化、吸收的食物氮,但也含有消化道脱落的肠粘膜细胞和代谢废物中的氮。后两者称为粪代谢氮。粪代谢氮是在人体进食足够热量,但完全不摄取蛋白质的情况下在粪便中亦可测得。如果在测定粪氮时忽略粪代谢氮不计,所得的结果即称为“表观消化率”;若将粪代谢氮计算在内的结果则称为“真消化率”或“消化率”。 蛋白质的消化率会在人体、食物及其相关的多种因素影响下,发生变化。如人的全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯及食物的感官性态等等;食物中诸如食物纤维素含量、烹调加工方式、食物与食物间的相互影响等等。再如整粒进食大豆时,其所含蛋白质的消化率仅为60%,若加工成豆腐,即可提高至90%;考试大 一般烹调中的蒸、煮等方法对食物中蛋白质的消化率影响较小;若釆用高温煎炸的方法就可能破坏食物蛋白质中的部分氨基酸,还会降低蛋白质的消化率。 1

鱼类资料

拉丁文名:Pampus sinensis 俗称:鮀鱼,昌侯龟,昌鼠,狗瞌睡鱼,鲳鳊,镜鱼,平鱼,白昌,叉片鱼 1、简介: 鲳鱼属鲈形目,鲳科。体短而高,极侧扁,略呈菱形。头较小,吻圆,口小,牙细。成鱼腹鳍消失。尾鳍分叉颇深,下叶较长。体银白色,上部微呈青灰色。以甲壳类等为食。 2、营养价值: (1)鲳鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,有降低胆固醇的功效,对高血脂、高胆固醇的人来说是一种不错的鱼类食品。 (2)鲳鱼含有丰富的微量元素硒和镁,对冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用,并能延缓机体衰老。预防癌症的发生。 3、适用人群: 鲳鱼属于发物,有慢性疾病和过敏性皮肤病的人不宜食用。 4、功能主治: 益气养血;舒筋利骨。主消化不良;贫血;筋骨酸痛;四肢麻木。延缓机体衰老,预防癌症的发生。鲳鱼含DHA,对小孩大脑发育有帮助。

拉丁文名:Anguilliformes 俗称: 1、简介: 鳗鲡目、海鳗科的通称。约有8属14种。体长一般约0.5~1.5米,大的可达2米。体细长,躯干部近圆筒状,尾部较侧扁,无鳞。口大,上下颌延长,具强尖锐齿。鳃孔宽大。背、臀、尾鳍相连,胸鳍发达。分布于印度洋和太平洋,在中国沿海均有分布。 2、营养价值: (1)鳗鱼富含多种营养成分,具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效,是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品。 (2)鳗体内含有一种很稀有的河西洛克蛋白,具有良好的强精壮肾的功效,是年轻夫妇、中老年人的保健食品。 (3)鳗是富含钙质的水产品,经常食用,能使血钙值有所增加,使身体强壮。 (4)鳗的肝脏含有丰富的维生素A,是夜盲人的优良食品。 3、适用人群: 适合于年老、体弱者及年轻夫妇食用;适用于病羸弱、五脏虚损、贫血、夜盲人、肺结核、妇女崩溃带下、小儿疳积、小儿蛔虫以及痔疮和脱肛病人食用。 4、功能主治: 具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效,是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品;强精壮肾、补充钙质。

蛋白质的营养作用及非蛋白氮的利用

第三节蛋白质的营养作用及非蛋白氮的利用 蛋白质的营养 课题作用及非蛋白授课方式讲授学时二学时氮的利用 1. 概念:必需氨基酸、非必需氨基酸、限制性氨基 酸、理想蛋白质、非蛋白氮 2. 氨基酸的种类:必需氨基酸、非必需氨基酸 3. 蛋白质的营养作用 (1)动物体组织的重要组成 (2)动物体内活性物质的重要成分 教学目标知识目标 (3)可分解提供能量或转化为糖、脂肪 (4)合成畜产品的重要原料 4.畜禽对蛋白质的消化代谢 (1)单胃家畜与反刍家畜的蛋白质消化代谢 (2)非反刍家畜与家禽对蛋白质品质的要求 5.反刍动物对氨化物的合理利用 (1)反刍动物利用氨化物的机制 (2)反刍家畜对氨化物(尿素)的利用 通过学习本节知识,学生能正确理解蛋白质的营养作能力目标用及代谢过程,学会在反刍家畜饲养中合理使用氨化物 教学重点氨基酸的种类、蛋白质营养作用、畜禽对蛋白质的消化代谢、反刍家畜

对氨化物的合理利用 教学难点反刍家畜的蛋白质消化代谢、反刍动物利用氨化物的机制 教学方法讲授法 疑:教师在内容讲授前,先给学生设疑 看:学生带着教师提出的问题阅读教材 学法指导 思:学生在阅读教材的基础上,通过自己的思考总结问题答案 知:教师结合学生的回答,简要总结主要知识点,使学生达到知识目标教具准备挂图、多媒体 教学过程 导语:蛋白质是动物生命活动重要的营养物质,它必须经过复杂的消化过程,被分解成小分子化合物,才能被机体吸收利用,从而发挥其营养作用。机体是如何对蛋白质进行消化代谢的?蛋白质的主要营养作用如何? (板书课题,明确教学目标) 一、氨基酸、短肽及蛋白质(先结合教材内容讲解,在讲授结束后,要求学生就有 关内容,分组讨论并回答下列问题: 1 .常见的氨基酸有几种?氨基酸分为哪几大类? 其分类依据是什么? 2 .什么是必需氨基酸?不同家畜禽的必需氨基酸种类是否相同? 3.什么是限制性氨基酸?常用畜禽饲料中限制性氨基酸有哪几种?) (一)氨基酸 蛋白质的基本构成单位,20 多种。根据氨基酸是否由饲料供给,通常将其分为必 要氨基酸和非必需氨基酸 1..必需氨基酸:必须由饲料供应,不同家畜禽数量、种类不同 2.非必需氨基酸:不必由饲料供给 3..限制性氨基酸:必须由饲料供应,其缺乏时能限制其他氨基酸的利 用不同畜禽、不同日粮,其种类顺序和不同 (学生对上述问题分组回答,小组之间相互补充、点评,加深记忆) (二)短肽的营养作用 (学生阅读教材,教师简单说明) 短肽吸收和氨基酸吸收这两种方式因动物种类不同而不同

蛋白质对儿童成长的重要性

蛋白质:成长的营养基石 蛋白质是人体的主要构成物质,更是生命存在的重要基础,人体各组织无一不含蛋白质。蛋白质在人类必需的六大类营养物质(即蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质和水)中,起着特殊而又具有中心性的作用。 让孩子更高 身体的生长发育可视为蛋白质不断积累的过程,蛋白质对生长发育期的儿童尤为重要。儿童正处于成长的时期,他们每一天的成长、每一次的进步,都离不开蛋白质的作用。蛋白质构成了他们成才的营养基础。如果说成长就像盖楼,那么蛋白质就是最基础也最重要的建筑材料——砖头。少年儿童处于快速生长发育期,新陈代谢旺盛,除了保证自身细胞的正常更新外,还需要不断形成新的组织细胞以达成体格的增长变化,其每天生长及结构改变的细胞数以百亿计。如此巨大的“工程”需要征用非常多的营养,尤其是蛋白质。 蛋白质参与制造肌肉、骨骼、血液、皮肤,帮助身体制造新组织,构成体内如酶、激素、抗体等具重要生理作用的物质;尤为重要的是,蛋白质为骨骼的构建提供了甘氨酸、脯氨酸、赖氨酸、羟脯氨酸和羟赖氨酸等营养成分,它们是骨胶原蛋白的主要组成成分。 少年儿童的生理特点决定了其对营养有更高需求,而正是蛋白质为孩子身高的天天向上奠定了基石。所以,想让孩子长高,就需要及时满足孩子对优质蛋白质的需求。 让孩子更聪明 蛋白质是脑细胞的主要成分之一,也是脑细胞兴奋和抑制过程的物质基础。它对人的语言、思考、记忆、神经传导、运动等方面都起着重要的作用。蛋白质缺乏会直接影响脑发育,使神经传递受限,表现为反应迟钝。 儿童及少年期是智力发育的关键期。婴儿出生时脑重量约为成人脑重的1/4,长到6周岁时约有1200克,为成人脑重的90%,余下10%的增长将在学龄期至青春期完成,各阶段均需注意蛋白质摄取的质与量。因此,每天补充足量的蛋白质,是维持少年儿童智力发育的必需条件。 儿童的免疫系统仍不完善,尤其是6岁前的幼儿正处于“生理免疫功能不全期”,相关免疫器官未被完全激活,免疫球蛋白合成不足,极易受病菌攻击,直至发育到12岁后,才能进入免疫功能的相对稳定期。而且,在儿童某些疾病的急性期,常伴有细胞免疫的紊乱,甚至由此继发其他感染。另外,消炎药也会影响儿童免疫功能,不仅使耐药菌株增加,还会破坏菌群平衡,形成内源性感染。因此,儿童更需要从营养上来增强体质、提升免疫力。 为孩子免疫力提供保障 蛋白质是免疫系统包括免疫器官、免疫细胞和免疫活性物质等的物质基础;也是与免疫力有所关联的许多微量营养素(如维生素A、铁等)吸收及运转的载体;此外,蛋白质分解所提供的各种氨基酸也能通过不同作用机理来增强免疫力,在免疫反应中起重要作用。 因此,为了增强儿童免疫力,家长要注意在其膳食中搭配富含优质蛋白的食物。 怎样搭配补充蛋白质更科学 对于生长发育阶段的儿童,其蛋白质需要量比成人高,世界卫生组织建议每日摄入量在2~3克/公 斤体重。例如4岁儿童每日的蛋白质摄入量约为50克,以后将逐岁递增。那么儿童又该如何科学地补充蛋白质呢? 蛋白质根据其来源,可分为动物性蛋白质和植物性蛋白质两大类。动物蛋白质所含的必需氨基酸种类

营养学基础知识大纲

营养学基础知识大纲 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-

营养学基础知识 人体所必需的营养素主讲:许阳 西安桃李旅游烹饪学院 概述 对餐饮从业人员来讲,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进行科学合理的搭配,并让顾客感到饭菜既滋味鲜美、色泽诱人、又符合卫生、营养要求,这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱。 营养素 营养素: 食物中含有的能保障人体生长发育,维持生理功能和供给人体所需热能的物质。 营养素的作用: 1、满足生长发育的需要; 2、调节生理机能; 3、供给能量。 能量与营养素 第一节能量 人体能量消耗主要有三个方面: 一、基础代谢的能量消耗。 二、各种体力活动的消耗。 三、食物特殊动力作用的能 量消耗 第二节蛋白质 蛋白质是一切生命的物质基础,没有蛋白质就没有生命。 第二节蛋白质 一、蛋白质的生理功能:3点 二、人体所必需的氨基酸(基本单位)8种: 借(缬氨酸)一两(异亮氨酸、亮氨酸)本(苯丙氨酸)淡(蛋氨酸) 蓝(赖氨酸)色(色氨酸)书(苏氨酸)。 三、蛋白质的分类: 1、完全蛋白质:肉、蛋、奶、大豆及制品; 2、半完全蛋白质:米、面等粮食;

3、不完全蛋白质:胶原蛋白。 问题: 我们日常食用的主要是什么蛋白质? 质量好不好? 四、提高蛋白质营养价值的方法: 1、蛋白质的互补作用: 同时摄入两种或以上的蛋白质食品,使其中的必须氨基酸相互补充,取长补短,提高蛋白质的营养价值。 要求:1、种属愈远愈好; 2、种类愈多愈好; 3、时间愈短愈好。 2、食品强化:补充不足的必须氨基酸。 五、蛋白质的食物来源及需要量 常见食物蛋白质含量单位:克/100克 六、蛋白质的来源及供给量 1、蛋白质的来源:一类是动物性原料,含量高,质量好;第二类是植物性原料,含有情况较复杂。 2、供给量:占人体热量的10—15%。必须有一半或三分之一的完全蛋白质。 第三节脂类 一、脂类的分类 脂肪:甘油三酯 类脂:磷脂、糖脂、 固醇类、脂蛋白 二、脂类的生理功能 1、提供热能 2、提供必需脂肪酸 3、促进脂溶性维生素的吸收 4、提高膳食的感官性状 三、脂类营养价值的评价 1、消化吸收率 2、必须脂肪酸的含量(亚油酸) 3、脂溶性维生素的含量(A、D、E、K) 四、脂类的食物来源及需要量 膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。 粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少,不作为油脂的来源。坚果类食品含有较丰富的脂肪。

营养学基础总复习题参考答案(简)

营养学基础总复习题 一、名词解释 1.营养——指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分,满足自身生理需要、 维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。 2.营养素——是指食物中能够为人体所利用的有效成分,能提供机体维持生命活 动所需的能量和构成机体的原材料。 3.必需氨基酸——必须由食物供给,人体不能合成,为生长发育和生理功能必需 4.条件必需氨基酸——在某些生理条件下,人体合成不能满足机体需要,必须由 食物供 5.半必需氨基酸——可由其他氨基到转化而来,若由膳食中提供则可减少相应氨 基酸的供给 6.限制性氨基酸——食物蛋白 EAA 与参考蛋白的 EAA 构成比较,数量最感缺乏者称为 LAA 。 7.氨基酸模式——某种蛋白质中各种 EAA 含量之间的构成比例 8.蛋白质互补作用——在饮食中提倡食物多样化,将富含某种必需氨基酸的食物 与缺乏该种必需氨基酸的食物混合食用,必需氨基酸得以互相补充,使其模式 更接近人体的需要,从而提高蛋白质的营养价值,这种作用称为“蛋白质的互 补作用 9.食物蛋白质消化率—— (食物氮 -粪氮 )/食物氮× 100% 10.食物蛋白质生物学价值——氮贮留量 /氮吸收量× 100 11.参考蛋白质——鸡蛋蛋白 / 母乳蛋白 EAA 相互比值与人体最接近,它们的生物价 最接近 100,即在体内将近 100%可被利用。通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质。 12.完全蛋白——必需 AA 种类齐全、数量充足、比例与人体需要相近,既能保证健 康、又能促进儿童发育 13.半完全蛋白——所含必需 AA 种类齐全,但多少不均匀,比例偏离人体所需,以 其为唯一蛋白来源时,只能维持生命,不能促进儿童生长发育 14.不完全蛋白——必需 AA 种类不齐全,为唯一来源时,不能维持生命 15.氮正平衡——摄入氮 >排泄氮 16.等平衡——摄入氮 =排泄氮 17.负平衡——摄入氮 <排泄氮 18.脂肪——中性脂肪—甘油三脂 19.必需脂肪酸——是指人体不可缺少而自身又不能合成,必须通过食物供给的脂 肪酸 20.动脂——受营养状况和机体活动量影响而变化很大的脂肪 21.定脂——磷脂、固醇类、鞘脂、糖脂等称为类脂,主要存在于细胞原生质和细 胞膜中,其储量不易受进食情况的影响 22.膳食纤维——为植物可食部分或碳水化合物类似物,其不能在人类小肠消化和 吸收,可部分或完全在结肠内发酵 23.乳糖不耐受症——各种先天性或后天性疾病,使小肠黏膜刷状缘乳糖酶缺乏, 使乳糖的消化、吸收发生障碍,进食含有乳糖的食物时发生的腹泻等一系列症 状和体征 1

蛋白质的营养价值

摘要 蛋白质是食品中重要的营养物质之一。.当今随着科学技术的不断发展,食品行业的日新月异,食品蛋白质的使用出现当前的规模。蛋白质的营养价值将蛋白质推上更高的台阶。蛋白质在细胞和生物体的生命活动过程中,起着十分重要的作用。生物的结构和性状都与蛋白质有关。蛋白质是一切生命的物质基础,是机体的重要组成部分,是人体组织更新和修复的主要原料,没有蛋白质就没有生命。蛋白质的使用对食品产业的发展起着重要的作用,它可以提供人体很多营养,也可以帮助人体生长,而且人体的各部分都含有蛋白质,所以不能小觑了蛋白质的存在。 关键词:蛋白质凯氏定氮法营养价值好处

目录 第一章概述 (1) 1.1 蛋白质的定义、功能及分类 (1) 1.2 蛋白质的组成及作用 (2) 1.3 蛋白质的性质 (3) 第二章蛋白质的测定................................................................................. .. (4) 2.1 蛋白质的营养价值 (5) 2.2 凯氏定氮法 (6) 2.3 测定步骤 (7) 第三章结论.............................................................................................. ........................ (8) 3.1 结论.................................................................................................... . (8) 3.2 建议......................................................................................... ..... ..... ..... ..... ... ........ .. (9) 参考文献................................................................................................................................. .... . (10) 致谢....................................................................................................................................... ..... . (11)

营养学基础知识点

一、绪论 决定健康四大因素: 1.内因:即父母的遗传因素,占15%。 2.外界环境因素:其中社会环境占10%,自然环境占7%,共占17%。 3.医疗条件:占8%。 4.个人生活方式的影响:占60%。 食物与健康 一、营养学的基本概念 1.食物(食品): ①定义:各种供人食用或者饮用的成品和饮料,以及按照传统既是品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。 ②食物的作用:..营养功能..感观功能生理调节功能 2.营养(nutrition):人体摄取、消化吸收食物,利用食物中营养物质以足机体生理需要的生物学过程。 3.营养学(nutriology):是研究食物营养、人体营养规律,从而指导人合理膳食,预防疾病,提高国民素质的科学。 4.特殊人群营养学:是以营养学为基础,用以指导特殊人群合理膳食,预防疾病的科学。

二、营养学的研究内容及意义 5.营养素(nutrients) 定义:可给人体提供能量、是机体构成成分、参 与组织修复以及生理调节的食物中的化学成分。 分类:宏量营养素(macronutrient):蛋白质、脂肪、碳水化物(三大能量营养素),需要量相对较大 微量营养素(micronutrients ):维生素、矿物质,需要量相对较小其他:水、膳食纤维、植物化学物等 ..内容:食物营养、人体营养 ..意义:指导人群合理膳食,预防疾病,提高国民素质 量营养素与能量代谢 适合中国成年人的BMI范围(kg/m2) ≥28 24-27.9 18.5-23.9中国 ≥30 25-29.9 20-24.9 WHO 肥胖超重正常

1斤体重有多少能量?1斤体脂=3850千卡(kcal) 一般速度跑步15分钟耗能1.95×62kg=120kcal半小时240kcal 能量代谢 Energy metabolism 人类所需能量来自何方?光合作用的产物食物能量的释放和利用能量是无形的,它是以食物为载体。将食物中的能量营养素加以“处理”,便能使其中的能量释放出来。 能量的表示 来自食物的能量..卡路里(calorie)、千卡(kcal) ..焦耳(joule)、千焦(kJ) ..单位换算关系1 kcal=4.18kJ 营养素能量系数的研究 ..每克营养素在体内体内体内氧化释放的能量; ..至今,三大营养素能量系数也称做Atwater能量转换系数”Atwater (1844-1907) 三大营养素的能量系数 ..蛋白质(4 Kcal/g)碳水化合物(4 Kcal/g).脂肪(9 Kcal/g) 能量系数的应用.计算摄入能量的多少指导食物的选择

蛋白质的供给量、食物来源和营养价值

蛋白质的供给量、食物来源和营养价值 蛋白质的供给量 蛋白质的供给量与膳食蛋白质的质量有关。如果蛋白质主要来自奶、蛋等食品,则成年人不分男女均为每日每公斤体重0.75克。中国膳食以植物性食物为主,蛋白 质质量较差,供给量需要定为每日每公斤体重1.0~1.2克。蛋白质供给量也可用占总 能量摄入的百分比来表示。在能量摄入得到满足的情况下,由蛋白质提供的能量在 成年人应占总能量的10%~12%,生长发育中的青少年则应占14%。 蛋白质的食物来源 膳食中蛋白质来源不外是植物性食物和动物性食物。动物性食物蛋白质含量高、质量好,如奶、蛋、鱼、瘦肉等。植物性食物主要是谷类和豆类。大豆含有丰 富的优质蛋白质。谷类是我们的主食,蛋白质含量居中(约10%),是我国人民膳食 蛋白质的主要来源。蔬菜水果等食品蛋白质含量很低,在蛋白质营养中作用很小。几种食物蛋白质含量/100g 食物含量食物含量食物含量牛奶3.0 大米7.4 大白菜1.7 鸡蛋12.3 小米9.0 油菜1.8 瘦猪肉14.6 标准粉11.2 菠菜2.6 瘦牛肉20.2 玉米8.7 马铃薯2.0羊肉17.1 大豆35.1 苹果0.5 草鱼16.1 花生仁25.0 鸭梨0.2

食物蛋白质营养价值评定 1.蛋白质的含量。 2.蛋白质的消化率也就是吸收率,是表示吸收氮占摄入氮的百分率。不仅反映了蛋白质在消化道被分解的程度.同时也反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度; 3.蛋白质的利用率反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。 4. 蛋白质消化率校正氨基酸计分(PDCAAS) 评价蛋白质营养价值的指标有很多,PDCAAS(即蛋白质消化率校正氨基酸计分,得到联合国粮农组织和世界卫生组织专家委员会的正式公布和推荐)是其中的一个指标,满分为1(即100引它同时强调了氨基酸计分和消化率。得到的记分为1者,就表示该蛋白质是优质蛋白质,基本上能被人体全部吸收和利用。纽崔莱营养蛋白质粉的PDCAAS分值为1。

营养学名词解释

名词解释 1.营养:营养是机体摄取食物,经过消化、吸收、代谢和排泄,利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能,维持正 常生长、发育和防病保健的过程。 2.营养素nutrient维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程,需要从外界环境中摄取的物质。 3.营养价值指某种食物所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。 4.营养不良malnutrition指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。包括营养素是否种类齐全,数量是否充足和相 互比例是否适宜,并且是否被人体消化、吸收和利用。 5.消化食物在消化管内经过物理的、化学的和微生物的作用,使它们转变成可溶的、结构简单的小分子物质才能被吸收利用,这一转变过程称为消化。 6.吸收:食物的消化产物(如葡萄糖、氨基酸、甘油、脂肪酸)、水和无机盐等,通过消化道黏膜上皮细胞进入血液和淋巴的过程,叫吸收。 7.被动转运:指物质或离子顺着浓度梯度或电位梯度通过细胞膜的扩散过程,其特点是不需要细胞提供能量。 8.主动转运某些物质(如钾离子、钠离子)以细胞膜特异载体蛋白携带下,通过细胞膜本身的某种耗能过程,逆浓度差或逆电位差的跨膜转运称为主动转运。 9.胞饮作用:指活细胞不靠通透性从外界摄取液态物质的现象。(指内吞细胞外液体。) 10.完全蛋白质/优质蛋白质完全蛋白质:指那些含有的必需氨基酸种类齐全,含量充足,相互比例适当,能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质。 优质蛋白质:食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式,则这种蛋白质越容易被人体吸收利用,称为优质蛋白质。 11.必需氨基酸(Essential amino acid,EAA):在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要,必须从食物中获得。 12.限制性氨基酸(limiting amino acid,LAA):食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏,导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利 用,造成其蛋白质营养价值降低,这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 13.蛋白质互补作用complementary action of protein:由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同,如将几种食物进行混合,能起到取长补短, 使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式,从而提高蛋白质在体内的利用率,这种作用称为蛋白质的互补作用。 14.蛋白质消化率指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。蛋白质消化率越高,被人体吸收利用的可能性越大,营养价值也越高。 15.必需脂肪酸essential fatty acid :是指人体不可缺少而又不能自身合成,必须通过食物供给的脂肪酸。 16.n-3多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated Fatty Acid,PUFA) :n-3(或w-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数,第一个不饱和键在第三和第四碳原子 之间的各种不饱和脂肪酸。 17.n-6 PUFA :n-6(或w-6)系列不饱和脂肪酸,从甲基端数,第一个双键在第六和第七碳之间。 18.反式脂肪酸Trans Fatty Acid :是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。 19.内源性胆固醇:由肝脏合并随胆汁进入肠腔的胆固醇,一般为2至3g/d。 20.膳食纤维指不能被人体消化道酵素分解的多糖类及木植素。 21.节约蛋白质作用:机体一切生命活动都是以能量为基础,当碳水化合物供能不足时,将由蛋白质、脂肪产能来弥补,即为糖类对蛋白质 的保护作用。 22.抗生酮作用当碳水化合物不足时,脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体,会产生酮症酸中毒;当碳水化合物充足时,可防止酮症酸中毒的发生, 这种作用称为抗生酮作用。 23.功能性低聚糖:是由2~10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖,分功能性低聚糖(functionaloligosaccharide)和普通低聚糖两大类。 24.功能性多糖:是一类由十个以上单糖通过糖苷键连接而成的碳水化合物,广泛存在于动植物和微生物中。 25.食物血糖指数glycemic index:某种食物升高血糖效应与标准食品(通常为葡萄糖)升高血糖效应之比。GI值越高,说明这种食物升高血糖的效应越 强。 26.基础代谢(basal metabolism,BM) :指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。

蛋白质的营养作用及影响饲料中蛋白质营养价值的因素分析

蛋白质的营养作用及影响饲料中蛋白质营养价值的因 素分析 The Protein’s Nutritional Role and the Factors of Influence Protein’s Nutritional Value in Feed (薛东山,山东农业大学动物科技学院09级动科一班,泰安271000)摘要:蛋白质是生物的一个重要组成成分,从细菌到病毒这样简单的单细胞原核生物,到脊椎动物及高级哺乳动物如人类,所有生物的体内均存在蛋白质。本文综述了蛋白质的营养作用,并对影响饲料中蛋白质生物学价值的因素进行了分析。 关键字:蛋白质;营养作用;蛋白质营养价值;因素分析 引文 蛋白质参与生物体系的各种反应,有着广泛的营养作用,目前饲料中影响蛋白质营养价值的因素很多,所以研究蛋白质的营养作用有着广泛的应用前景。本文概述了蛋白质的营养作用与影响饲料中蛋白质生物学价值的因素分析,为下一步的研究提供思路。 1 蛋白质的营养作用 1.1蛋白质的简介 蛋白质主要组成元素是碳、氢、氧、氮,大多数还含有硫,少数含有磷、铁、铜和碘等元素。是氨基酸的聚合物,可分为纤维蛋白、球蛋白和结合蛋白,占细胞干重的50%以上, 比其他任何生物分子的量多得多,参与机体的许多反应,有着重要的生物学功能。 1.2蛋白质的营养作用 1.2.1蛋白质是构建机体组织细胞的重要原料。动物的肌肉、神经、结缔组织、腺体、精液、皮肤、毛发、角等都已蛋白质为主要成分,起着传导、运输、支持、保护、运动、连接功能。张海华等(1)研究表明各组水貂的体长、皮长和干皮重量随饲料蛋白质水平的降低而呈下降趋势,饲料蛋白质水平为284.7g/kg干物质,可消化蛋白质水平为244.5g/kg 干物质时,能够满足冬毛生长期水貂正常生长的需要。 1.2.2蛋白质是机体功能物质的的主要成分。如胰蛋白酶、DNA聚合酶和连接酶具有催化功能血红蛋白、肌红蛋白、血清白蛋白血浆铜蓝蛋白甲状腺素运载蛋白等具有运输功能,免疫球蛋白、凝血酶、蛇毒和毒素等具有免疫和防御功能,肌动蛋白、肌球蛋白等具有收缩功能。此外蛋白质对维持体内渗透压和水分代谢,也有重要作用。蛋白质还能与其他生物分子,如脂质、糖、血红素基团和金属离子共价或非共价结合为脂蛋白、糖蛋白、辅基等。蛋白质的部分酶解产物具有抗氧化功能,近些年国内外酶解的方法对鱼蛋白进行深加工的报道较多。酶解后鱼蛋白产物多事多肽、小肽和氨基酸组成的复杂体系,其与饲料蛋白具有相同的氨基酸组成,而功能能特性及生物活性与原料蛋白相比都得到了一定的改善。李雪[2]等的研究表明草鱼鱼肉蛋白酶解产物的抗氧化性受水解深度及蛋白酶种类影响,采用木瓜蛋白酶酶解水解度为10%的酶解产物抗氧化性较强,具有作为天然抗氧化剂的潜能。

基础营养学蛋白质、脂肪、碳水化合物(精)

基础营养学 营养素的生理功能 (1作为人体的能量来源,供给人体所需的能量。如蛋白质、脂肪、碳水化物。 (2作为建筑材料,构成和修补身体组织。如蛋白质、脂肪、碳水化物、无机盐。 (3作为调节物质,维持正常的生理和生化功能。如蛋白质、脂肪、碳水化物、无机盐、维生素 第一讲蛋白质 有些蛋白质是生物体的结构物质,有些蛋白质是生物体的功能物质。近年来的研究还指出蛋白质在遗传信息的控制,细胞膜的通透性以及高等动物的记忆等方面起了重要作用。

总而言之,一切重要的生理活动都离不开蛋白质,蛋白质是生命现象的最基本的物质基础 元素组成:所有蛋白质都含有C、H、O、N 四种元素,大多数蛋白质还含有少量的S,有些蛋白质还含有一些其它元素,如P、Fe、Cu、Mo、I等。 各种蛋白质的含氮量都很接近,都在16%左右,因此可通过测定生物样品中的含氮量计算出样品中蛋白质的含量,1克氮就相当于6.25克蛋白质。 一、蛋白质的分类 1 按化学组成分类 单纯蛋白质也称简单蛋白质,完全由氨基酸组成的蛋白质。 结合蛋白质按辅基不同,结合蛋白质分为:核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白和色蛋白等5 类。 2 按蛋白质形状分类 球状蛋白质(globular protein和纤维状蛋白质(fibrous protein 3 按蛋白质的营养价值分类 1 完全蛋白 所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当,不但能维持成人的健康,并能促进儿童生长发育,如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白,蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白,肉类中的白蛋白、肌蛋白,大豆中的大豆蛋白,小麦中的麦谷蛋白,玉米中的谷蛋白等。 2 半完全蛋白 所含必需氨基酸种类齐全,但有的氨基酸数量不足,比例不适当,可以维持生命,但不能促进生长发育,如小麦中的麦胶蛋白等。

营养学名词解释

1. 绪论 营养不良:或称营养失调,是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 RDA:推荐膳食营养供给量,推荐的每日膳食中营养素供给量,足够维持不同性别和绝大部分人的健康。 DRIs:膳食参考摄入量,一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括四项。 EAR:平均需要量; RNI:推荐摄入量; AI:适宜摄入量; UL:可耐受最高摄入量。 2. 生理基础 消化:人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程。包括机械消化和化学消化。 吸收:食物经消化后,所形成的小分子物质通过消化道粘膜进入血液或淋巴的过程,被机体细胞所利用,称为吸收。 3. 能量 能值:每克糖类、脂肪和蛋白质产生的能量值。 生理能值:食物中人体可利用的能值。 生理能值=(食物能值-代谢废物能值)*相应的消化吸收率基础代谢BM:指维持机体最基本生命活动所消耗的能量。 基础代谢率BMR:指人体在基础代谢状态下,每小时每平方米体表面积(或每千克体重)的能量消耗。 食物特殊动力作用:在摄食过程中,人体对食物进行消化、营养素吸收、代谢转化等需要额外消耗能量,同时引起体温升高和热量散发。这种因摄食而引起的能量额外消耗的现象叫做食物特殊动力作用。 体质指数BMI:体重(kg)/身高^2(m) 4. 碳水化合物 可利用碳水化合物:血糖生成,有淀粉、可溶性糖类 不可利用碳水化合物:非血糖生成,有半纤维素和纤维素 血糖生成指数GI:在一定是时间内,人体使用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后,2h体内血糖曲线下面积的百分比。 低聚糖:由2~10个单糖通过糖苷键链接形成直链或支链的低度聚合糖,分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。 膳食纤维:能抗人体小肠消化吸收的,而在人体大肠能部分或全部发酵的,可食用的植物性成分,包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。 5. 脂类 必需脂肪酸:指机体不能合成,但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸。 6. 蛋白质 氨基酸池:人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸统称氨基酸池。 必须的氮损失:机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落,妇女月经期的失血等,以及肠道菌体死亡排出,损失约20g以上的蛋白质,这种氮排出是机体不可避免的氮消耗,称必需的氮损失。 氮平衡:指机体摄入氮与排出氮的关系。

营养学参考答案

参考答案 一、填空题 1.佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症2.海产品和植物油类3.组氨酸4.维生素B族和维生素C 5.奶和奶制品6.计算法和测量法7.皮炎、腹泻、痴呆8.叶酸9.干性脚气病、湿性脚气病10.基础代谢、体力活动、食物热效应11.血红蛋白和红细胞比积12.铁减少期、缺铁性贫血期13.干瘦型营养不良14.植物油 15.n-3系列 n-6系列16.食物蛋白质含量、被消化吸收程度 二、单选题 1.B 2.A 3.D 4.B 5.A 6.C 7.A 8.D 9.B 10.C 11.D 三、多选题 1.ABDE 2.BC 3.ABCDE 4.BE 5.ACE 6.ACD 7.BC 8.ABCD 9.ADE 10.BCE 11.ABE 12.ACDE 13.ACDE 14.BCE 四、名词解释: 1.氮平衡:反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。 2.必需氨基酸:是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸。 3.氨基酸模式:就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例. 4.参考蛋白质:是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。 5.PER(蛋白质功效比值):是用于处在生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠),在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 6.限制性氨基酸:食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成其蛋白质营养价值降低,这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。 7.营养学:是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。 8.氨基酸评分:也叫蛋白质的化学评分,是目前被广泛采用的一种评分方法。该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较,因此反映蛋白质构成和利用的关系。 9.必需脂肪酸(EFA):是人体不可缺少而自身又不能合成,必须通过食物供给的脂肪酸。 10.食物热效应:人体在摄食过程中,由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等,需要额外消耗能量,同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。 11.蛋白质净利用率(NPU):蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度,即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比,它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面,因此更为全面。 12.必要的氮损失(ONL):机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落,妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质,这种氮排出是机体不可避免的氮消耗,称为必要的氮损失。 13.混溶钙池:人体中1%的钙,有一部分与柠檬酸螯合或与蛋白质结合;另一部分则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中,将这部分钙称为混溶钙池。 14.条件必需氨基酸:半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成,如果膳食中能直接提供这两种氨基酸,则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。 15.生物价:是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高,最大值为100。 16.膳食纤维:存在于食物中的各类纤维统称为膳食纤维。 17.优质蛋白:当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等,以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。 18.营养素:指食物中可给人体提供能量,机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

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