高级餐饮服务餐厅服务员高级理论知识复习试题四考试卷模拟考试题.docx

《餐厅服务员高级理论知识复习试

题四》

考试时间：120分钟 考试总分：100分

遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。 1、餐饮业发展的主要影响因素是（ ）。（ ）

A.历史文化

B.气候环境

C.经济发展水平

D.宗教信仰

E.传统习惯

2、现代餐饮企业的发展趋势表现在（ ）。（ ）

A.餐饮经营特色化

B.企业发展集团化

C.经营功能多样化

D.管理手段现代化

E.管理理念日趋先进

3、可以决定餐饮组织机构模式的因素有（ ）。（ ）

A.餐饮企业的规模

B.餐饮企业的类型

C.餐饮企业的经营管理指导思想

D.员工素质的高低

E.客源市场的特点

4、餐厅的岗位设置依据是（ ）。（ ）

姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________

--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------

---

A.餐厅经营特点

B.餐厅的服务形式

C.餐厅的客源层特点

D.餐厅员工的多少

E.餐厅员工的文化水平

5、关于西餐席间服务描述正确的是（）。（）

A.全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具

B.杯具从客人的左手边收掉

C.通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟

D.餐碟应从客人右手边取走

E.席间不再上面包、黄油

6、餐厅服务中“主随客变”是要做到变化（）。（）

A.菜点的花色品种

B.服务项目

C.设备设施

D.服务环境设计

E.服务环节和服务方式

7、餐厅员工的专业知识要求包括（）。（）

A.菜肴和酒水知识

B.烹饪知识

C.习俗知识

D.社会科学知识

E.食品营养卫生知识

8、我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜、川菜、（）。（）

A.粤菜

B.徽菜

C.苏菜

D.闽菜

E.淮扬菜

9、许多酒水的最佳饮用温度都低于室温，如白葡萄酒、（）。（）

A.啤酒

B.红葡萄酒

C.汽酒

D.黄酒

E.香槟酒

10、关于西餐席间服务描述正确的是（）。（）

A.全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具

B.杯具从客人的左手边收掉

C.通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟

D.餐碟应从客人右手边取走

E.席间不再上面包、黄油

11、（）属于西餐摆台原则。（）

A.餐盘置于正中位置

B.叉右刀左

C.叉尖朝上，刀刃朝右

D.饮具在右上方

E.酒具与餐具的配套

12、西餐的主要特点有（）。（）

A.以植物性原料为主

B.选料精细，用料广泛

C.讲究调味，调味品种多

D.注重色泽

E.器皿讲究

13、下列关于餐饮业的表述正确的是（）。（）

A.目前餐饮企业在经营中特别注重经营特色，不提倡功能的多样化。

B.餐饮业的发展规模和速度在一定程度上是建立在社会经济和旅游发展基础上的。

C.一个地区、城市的旅游业越发达，作为旅游业食、住、行、游、购、娱六大要素中重要组成部分的餐饮业就越发达。

D.现代餐饮业的发展应该淡化地区的文化特点，而应注重与国际化的接轨。

E.餐饮业不仅仅是一种旅游的基础设施，而且又是一种重要的文化旅游资源。

14、餐饮企业的生产特点是（）。（）

A.属个别订制生产，产品规格多、批量小

B.生产过程时间短

C.生产量难以控制

D.原料、产品容易变质

E.生产过程的管理难度大

15、餐饮企业的服务特点是（）。（）

A.一次性

B.同步性

C.差异性

D.主观性

E.无形性

16、有关宴会服务知识正确的是（）。（）

A.是中餐接待中标准较高，要求很严格的一种服务方式

B.它的最高表现形式是

国宴 C.宴会服务要从环境、餐台等方式体现宴会主题，创造符合宴会主题的餐饮氛围 D.就餐过程中要严格按照服务程序和标准对客人进行服务， E.掌握各种宴会礼节，提供高档次的服务

17、值台员在餐前准备阶段中信息准备的“八知”包括知 ( )。（）

A.菜式品种及出菜顺序

B.客人风俗习惯

C.收费办法

D.邀请对象

E.特殊需要

18、为客人点菜时（）。（）

A.客人所点菜肴过多时要及时提醒客人

B.如客人点菜单上没有的也要满足客人

的需要 C.如果客人所点菜肴需烹制时间较长时告知客人不要点 D.如客人需赶时间，要主动推荐一些快捷易做的菜肴E.记清客人的特殊要求，并尽量满足客人。

19、传菜员的“五不取”是指数量不足不取，汤汁温度不适不取，（）。（）

A.颜色不正不取

B.调料、配料不全不取

C.器皿不洁不取

D.餐具破损不符合规格不取

E.菜肴口味不香不取

20、有关托盘与端托的描述正确的是（）。（）

A.根据托盘形状分类只有长方形、圆形两种

B.长方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运较重物品

C.中圆形托盘 :一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等

D.重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟

E.端托按所托物品的轻重分轻托和重托两种

21、关于中餐摆台正确的是（）。（）

A.做准备工作时要查看物品数量、卫生情况，将物品进行必要的整理

B.摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称

C.葡萄酒杯定位，居于骨碟中心线上，白酒杯、水杯分列左、右两侧

D.所有间距均为 3厘米，三杯成一直线

E.将餐椅对准定位碟，围绕餐桌摆放整齐

22、以下关于西餐宴会的描述正确的是（）。（）

A.餐桌的主次为左高右低

B.西餐宴会餐桌的主次为右高左低

C.多桌宴会以客人职位高低定桌号

D.主人译员坐在主人左侧，主宾译员坐在主宾左侧

E.主人译员坐在主宾左侧，主宾译员坐在主人左侧

23、撤盘时机有（）等。（）

A.客人将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边

B.客人将刀叉平行搭放在餐盘上

C.西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘

D.每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜撤下

E.每当一位宾客吃完一道菜后及时撤盘

24、西餐宴会酒水准备工作主要有（）。（）

A.红葡萄酒应事先放在冰桶里

B.白葡萄酒提前半小时打开“呼吸”

C.香槟应事先放在冰桶里

D.客人入座前 5分钟倒好冰水

E.啤酒事先应冰镇

25、自助餐台进行台面布局时应注意（）。（）

A.成本高的菜肴靠前放

B.分区摆放

C.按照客人取用习惯为顺序摆放食品

D.成本低的菜肴靠前放

E.沙司、调味品等要与相配的菜肴摆放在一起

26、餐饮业的经营状况的影响因素是（）。（）

A.所处的地理位置

B.交通条件

C.政治经济变化

D.旅游业的发展和波动

E.季节、气候因素的影响

27、餐饮企业组织结构设置要遵循效率的原则，就是要做到（）。（）

A.因事设岗

B.合理的管理幅度

C.组织结构层次合理性

D.应人设岗

E.减小管理

幅度

28、餐厅人员的配备是指（）。（）

A.配备餐厅人员的数量

B.配备餐厅人员的质量

C.餐厅人员的学历层次

D.餐厅员工的年龄结构

E.餐厅员工的职务

29、餐厅服务标准的制定主要考虑的依据是（）。（）

A.餐厅的装饰风格

B.经营特色

C.就餐的形式

D.客人的个别要求

E.餐厅员工的

素质高低

30、餐厅员工的从业前的准备工作有（）。（）

A.身体准备

B.心理准备

C.知识准备

D.技能准备

E.物质准备

31、餐厅员工的专业技能要求包括（）。（）

A.沟通能力

B.推销能力

C.扎实的基本功

D.熟练的服务技能

E.语言艺术和应变

能力

32、中餐多桌餐台设计的要求有（）。（）

A.突出主桌

B.遵循先右后左、高远低近的原则

C.有针对性地选择台面

D.重要宴会设分菜服务台

E.遵循先左后右、高近低远的原则

33、各菜系的特点主要表现在以下各方面（）。（）

A.有独特的烹调方法

B.有特殊的调味品

C.有品种众多的烹饪原料

D.从高到低、从小吃到筵席等一系列的风味菜式

E.有特殊的调味手段

34、有关广东菜说法正确的有（）。（）

A.由广州、潮州、东江三地的地方菜发展而成。

B.特点是选料精细，花色繁多，新颖奇异。

C.口味以清淡、生脆、爽口为主，

D.烹调技法有炒、炸、扒等。

E.代表名菜有片皮乳猪、白云猪手、糖醋咕噜肉、红烧大裙翅

35、餐饮企业的销售特点是（）。（）

A.销售量受餐饮经营空间大小的限制

B.销售量受就餐时间的限制

C.经营毛利率较高，资金周转较快

D.硬件投资和日常费用较大

E.经营毛利率较高，资金周转较慢

36、以下关于上菜服务的说法正确的是（）。（）

A.有调味品的菜应随后上调味品

B.摆菜的主要原则为方便食用

C.上菜应避开小孩、老人及女士

D.摆菜应注意颜色荤素搭配

E.北方上菜习惯为冷菜、大菜、热菜、点心、汤、水果

37、下列有关中餐服务方式的叙述正确的有（）。（）

A.零餐点菜服务是餐厅接待中最经常最主要的接待服务方式

B.团体包餐有人数较多、标准统一、菜式统一的特点

C.零餐点菜服务对服务员的要求不是较高

D.服务员在餐前了解客人的情况

E.团体餐一般采取合食和分食两种形式

38、服务员在安排客人入座时正确的做法有（）。（）

A.座位安排应尽可能分布均匀

B.遵循女士、儿童、老人优先和先到客人先安排就座的原则

C.掌握一张餐桌只安排同一批客人的客人就座

D.老年人或残疾人尽可能安排在靠包房外面的地方，可方便多走动

E.吵吵嚷嚷的大批客人，应当安排在餐厅的的餐厅门口地方，以免干扰其他客人

39、上菜分菜的注意事项正确的有（）。（）

A.上菜时注意动作要轻，严禁菜肴从客人头上越过

B.上带佐料的菜肴时，要先

上菜后上配料 C.注意敬重主宾，把菜品优质的部分让给主宾 D.上带头尾的菜品是，应根据当地的上菜习惯摆放E.如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤类，远离孩子，并提醒成年人注意

40、餐饮顾客在物质和精神的共同需求主要有（）等。（）

A.亲切友好

B.及时周到

C.豪华高档

D.安全卫生

E.礼貌尊重

41、使用折（推）的餐巾折叠手法时应注意（）。（）

A.将餐巾叠面折成褶裥的形状，使花型层次丰富、紧凑

B.打出的褶均匀整齐，

距离相等 C.两个大拇指相对成一线，指面向外，食指或中指向后拉折 D.用食指将打好的折挡住，中指控制好下一个折的距离 E.三个手指互相配合，重复进行

42、库管员工作内容有（）。（）

A.提前做好所负责区域的卫生及仓储条件控制

B.负责餐厅酒水及所需物品的领取、发放及统计核对工作

C.负责提供当餐的酒水情况，并做好餐后酒水销售统计工作

D.做好每月领用物品的汇总统计工作

E.控制仓库物品的储备，杜绝短缺、积压、过期

43、示酒的要领有（）等。（）

A.左手握在上端，右手托瓶底

B.用餐巾包在瓶身下

C.站在客人左侧将酒递给客人鉴赏

D.右手握在上端，左手托瓶底

E.斟酒前要先打开瓶盖把酒倒出少许，先让客人品尝，然后斟倒

44、以下关于自助餐的描述正确的是（）。（）

A.可将一些特色菜分立出来设立临时餐台

B.成本高的菜肴靠前放

C.当陈列盘内1/3已空时，应进行补充或换上一盘满的

D.客人进餐速度较慢，餐位周转率低

E.餐台中央多布置大型花篮

45、自助餐的结束工作应注意（）等。（）

A.对于可回收利用的食品要整理好，撤回厨房予以妥善保存

B.注意熄灭保温锅的火源

C.清理餐台时手法要迅速卫生

D.妥善保管自助餐台的装饰品

E.室外自助餐应在现场清点完所用物品后，按规定装车运回

46、自助餐餐台布置时应注意（）等。（）

A.饮料杯放在自助餐台最前端

B.餐台中央一般用鲜花，雕刻、烛台、水果、冰雕等饰物装饰、点缀

C.根据场地和就餐人数设计餐台形状

D.注意保持菜肴应有的热度

E.特色菜、甜食、水果、酒水一般单独设台

47、餐饮服务特点有（）。（）

A.无形性

B.一次性

C.同步性

D.依赖性

E.差异性

48、餐饮生产特点有（）。（）

A.生产过程时间长

B.生产量难以控制

C.原料、产品容易变质

D.生产过程的管理难度大

E.产品批量大

49、团队餐服务的特点有（）等。（）

A.宾客多少不定

B.用餐标准统一

C.服务突出迅速、快捷的特点

D.就餐时间交错

E.服务相对宴会和零点而言较简单

50、宴会预定的内容有（）。（）

A.时间、单位和人员、联系人

B.规模与标准、宴会类型、付款方式

C.宴请事由及特殊要求

D.场地、菜肴酒水要求

E.参加人员的身份

51、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。（）

52、为了使客人能够安心就餐，服务员可以将就餐客人的孩子带到餐厅外面玩耍。（）

53、自助餐厅不需要服务员提供任何服务。（）

54、美式是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。

（）

55、餐饮服务的直接性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。（）

56、重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后旋转180°向上托起。（）

57、采购人员最好与验收人员是相同的人，这样更便于管理。（）

58、西餐撤盘和中餐一样用托盘，注意不要损伤餐具。（）

59、在西餐宴会服务中应该按照先女后男，先宾后主的顺序为客人拉椅让座。（）

60、考虑到竞争因素，中餐宴会的菜单客人是不允许带走的。（）

61、国外食品、饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国。（）

62、餐饮企业类型是餐饮经营、投资决策的重要方面，餐饮企业的类型不同，所面对市场就有差异，在经营管理上各具特点。（）

63、餐厅员工的从业素质修养是做好餐厅服务工作的根本途径。（）

64、餐厅员工的营销意识就是推销餐厅产品的意识。（）

65、专业技能是餐厅员工为客人提供服务时所具备的能力和技巧。（）

66、中国菜肴总的特点是：色、香、味、形、器具佳、品种繁多，风味独特，烹调技法变化多端，运用灵活。（）

67、中国菜的烹调手段有几十种之多，并且非常注重火候的运用。（）

68、各菜系的特点主要表现在、兼收并蓄、有特殊的调味品和调味手段。（）

69、西餐餐刀按形状大小及用途可分为鱼刀、正餐刀（主菜刀）、黄油刀、甜品刀等。（）

70、西餐宴会中主人译员坐在主人左侧，主宾译员坐在主宾左侧。（）

71、打包服务时应注意食品卫生：只能打包未交叉接触的菜品。（）

72、对客人需动手的菜品（如：贝壳类等）要及时送上洗手盅。（）

73、对待客人应该一视同仁， VIP客人不必由主管和领班迎送，以免对其他客人产生不良影响。（）

74、餐厅前台领班需要负责汇总值台员宴会酒水的人均销售。（）

75、洗碗机的清洗工作应在下班前进行。（）

76、冷冻展示柜用于储存需冷冻的食品。（）

77、空调机主要由制冷系统，通风循环系统和电器控制系统三部分组成。（）

78、铺台布时，正面股缝朝上，中线对正主人位和副主人位，十字中点落在餐台圆心上，四角离地面距离相等。（）

79、宾客对餐饮服务的评价是公正的、客观的。（）

80、酒吧服务员应注意随时观察客人的饮酒情况，如发现客人醉酒，应停止供应含酒精饮料。（）

81、中餐宴会台形布局“中心第一”是指布局时要突出主桌。（）

82、学校食堂不被包括在广义的餐饮业范畴中。（）

83、餐饮企业组织结构图中有可能出现一位职工有一个以上的顶头上司。（）

84、俄式服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。（）

85、16世纪中叶，意大利成为“欧洲烹饪之母”。（）

86、为了节约仓库空间，物品可以贴墙放置。（）

87、20世纪，美国的烹饪和餐饮业是世界各地移民和土著印第安人的大融合。（）

88、餐巾的唯一作用就是折成餐巾花后能美化席面（）

89、因为主人是地位最高的客人，所以他的杯花高度也应最高。（）

90、宴会开始，等客人将冷盘用到一半时，开始上热菜。（）

91、宾客对餐饮服务的评价是公正的、客观的。（）

92、中国餐饮业的发展历史深受儒家思想影响，中餐讲究席位排坐、尊卑有别、长幼有序、男女分席。（）

93、大型宴会根据情况可预先斟倒白酒和饮料。（）

94、在商周时期，餐饮业已经发展成为一个独立的行业。（）

95、国宴应悬挂两国国旗。由我国政府宴请来宾时，我国的国旗挂在左边，外

国的国旗挂在右边。（）

96、中餐宴会一般采用分餐制，一般 8人一桌、10人一桌或 12人一桌不等。（）

97、领座拉椅时遵循女士优先、儿童老人优先的原则，并备好儿童坐椅。

（）

98、当宾主致词或国宴上奏国歌时，服务员要暂停操作，肃立等候。（）

99、以成本导向目标为定价目标的菜单是以薄利多销为定价策略的。（）

100、提出“自由烹饪”口号，改革传统烹饪工艺，力求更符合人们的要求的国家是英国。（）

101、目前餐饮企业在经营中特别注重经营特色，不提倡功能的多样化。（）

102、一个地区、城市的旅游业越发达，作为旅游业食、住、行、游、购、娱六大要素中重要组成部分的餐饮业就越发达。（）

103、管理幅度是指一名管理者所直接管理员工的数量。（）

104、零点餐厅的主要任务是接待零散宾客就餐。（）

105、餐饮企业的组织结构层次应该越少越好。（）

106、宴会预订的确认分为：暂时性预订和确定性预订。（）

107、结帐的种类主要有：现金结帐、支票结帐、信用卡结帐、签单等。（）

108、四川菜以百菜百味，一菜一格为世人所称道。（）

109、四川菜简称川菜，由成都、重庆、自贡三地的地方菜组成。（）

110、山东菜的特点是：选料讲究，刀工精细，重视火候，以爆、炒、炸、扒见长，口味上注重突出原料本身的鲜味。（）

111、中圆形托盘一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等。（）

112、台布也称桌布，主要起保洁、装饰、方便服务的作用。（）