营养师技能课件笔记

本章主要内容

一膳食调查的概念和目的

二膳食调查包括哪些内容

三膳食调查有哪些方法

四膳食调查结果和计算与评价

膳食调查目的：

1）了解不同地区，，不同年龄组人群的膳食结构和营养状况

2）了解与食物不足和过度消费有关的营养问题

3）发现与膳食营养素有关的营养问题，进一步监测或进行原因探讨提供依据；4）评价居民膳食结构和营养状况的发展，并预测今后的发展趋势

5）为某些与营养素有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料

6）为国家制定政策和社会发展规划提供科学依据；

营养评价结果：

1）确定个体或群体的营养水和健康状况

2）是设计营养教育，保健计划的依据

3）用于鉴定营养支持，营养教育，营养干预和营养咨询项目实施效果4）评价居民膳食结构和营养状况的发展；

膳食调查内容：

1.摄入的食物种类和数量

2.能量和营养素的摄入量

3.能量，蛋白质，脂肪食物来源

4.三大产热营养素热比关系

5.三餐供能比

三膳食调查方法

称重法（新标准，适合个人和群体）：称重法是运用日常的各种测量工具对食物量进行称重或估计，从而了解被调查家庭当前食物消耗的情况；通常由调查对象或看护者（如母亲为孩子作记录）在一定时间内完成。

记账法（适合群体）：记账法是最早、最常用的方法。这种方法是由被调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过查这些记录并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。

称重记账法

24h回顾（最常用）**

化学分析法

食物频率法（适合个人和群体）**：

常用膳食调查方法使用范围，优缺点，调查表设计和具体实施步骤；

称重法：对某一个伙食单位或个人一日各餐食物用量进行称重；，计算每人每日的营养素摄入量；优点：称重法准确性高，能客观反映被测调查对象的营养摄入情况；

缺点：花费人力多，一般应连续调查一周，最短不少于三天；

称重法步骤：

1）准确记录每餐各种食物及调味品的名称；

2）准确称量食物的生重（毛重，净重）、熟重，剩余量，零食

3）计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食重量；

4）将调查期间所消耗的食物按品种分类，综合，求得平均每人每日的食物消耗量；

5）按食物成分表计算平均每日每人的营养素摄入量；

记账法：适用于伙食账目清楚的集体单位，简单易行，便于调查较长时间的膳食状况（一个月或一个季度）

记录调查期间购入各种食物的发票和账目，并仔细统计就餐人数，由此推出每人每日平均食物摄入量，再根据食物成分表推算出每人每日能量和各种营养素的摄入量；

优点：简单快捷，但只能得到人均膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况；

单纯记账法一般不调查调味品摄入量，可结合称重法来计算；

记账法：程序

与有关人员联系

了解食物的结存；

了解进餐人数；

了解食物购进量；

食物消耗情况记录和计算；

计算总人日数

核对记录结果

编号和归档

食物消耗量=开始前食物结存量+每天购入食物量—每天食物废气量—结束后的剩余量

人日数：一个人24h所有餐次为一人日；

人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中餐餐次总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚餐餐次比

常规餐次比：0.2:0.4:0.4或0.3:0.4:0.3

24h回顾法

通过访谈方式来回顾了解调查对象24h实际的膳食摄入状况；对其食物摄入量进行计算和评价一种方法，是目前最常用的一种回顾调查方法；

优缺点：

优点：耗时短，对应答者文化水平要求不高；能得到个体膳食营养素摄入状况数据

缺点：应答者记忆误差对结果影响

对调查者的调查水平有要求，须严格进行训练工作程序：

1）入户调查；

2）说明调查内容；

3）调查和记录；

4）引导回顾记录要点；

5）弥补调查不足（调味品）；

6）资料的核查；

7）个人人日数的计算；

食物频率法：通过询问调查对象在过去一段时间内某些食物的摄取频率或食用量进行膳食调查；

这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的种类，每日，每周，每月甚至每年所食各种食物的次数的次数或食物的种类来评价膳食营养状况；

优缺点：简单，快捷，缺点，很难量化

工作程序：****

1）调查对象的确定；

2）签署知情同意书；

3）询问基本情况；

4）询问膳食摄入情况定量表，询问膳食摄入情况；

（1）按问卷的主副食表询问食品种类，不要有遗漏；

（2）询问各类食物的食用频率和食用量；

5）调查结果的核查；

6）结束访谈，致谢

频率调查注意事项：

（1）调查表的设计要方便，直观，能让被调查者更方便和更容易的回答问题；

（2）问卷调查时间控制很重要，一般30~50min，多注意咨询技巧；

（3）开展人群调查存在诸多人为因素，因此必须取得自愿合作，不能影响其日常生活

第二章人体营养状况测定和评价

婴幼儿体格测量（三级）

婴幼儿生长发育常用测量指标

体重，身高，坐高，头围和胸围（头胸围6个月~1岁尺寸相当）

测量前准备：选着场地，软尺，标准测量床和婴幼儿体重计，记录表；

软尺：2m相差0.5cm应更换

测定身高，应在上午10左右

婴幼儿体格测量：

纵向指标：取卧位分别测量头顶至臀部，足底的距离

身高反映骨骼发育，尤其是钙和蛋白质在体内储备情况的指标

横向指标

头围：从双侧眉弓上缘经枕骨粗隆绕头一周的长度

胸围（3岁以下取卧位）：指从两乳头线经两肩胛下角下缘绕胸一周的长度；胸围交叉：1岁时胸围与头围等反映婴儿长期营养状况

婴幼儿专用体重计：

体重：在一天之内变化为1~2kg,最适宜的测量时间为每天早晨空腹排便后

孕期平均增重12.5公斤

怀孕分期：1~12周为早期；12~27周为中期；28~40周为后期；

早期增重不足2公斤

中后期平均值，0.4公斤/周

表格重点：****

孕期体重增加：孕期体重增加过多，常提示胎儿体重增加较快，其结果是导致巨大儿出生率增加；无论孕期BMI如何，全孕期体重增加越多，发生巨大儿的几率越高

腹围：

孕16周开始，每周测量一次腹围；

20-24增加最快；

34周后增长减慢；

腹围增长过快提示：

羊水过多，双胎或多胎

监测体重和身高的意义；

体重：是反映人体生长及围度，宽度，厚度及质量的整体指标。

反映骨骼，肌肉，皮下脂肪组织及内脏器官发育状况和人体充实度；可以间接反映人体营养状况；

身高：是反映青少年骨骼发育和纵向高度的主要形态指标；

选择题18.5~23.9

空腹血糖正常值：3.9~6.1mmol/L

糖耐量减低：6.1~7.0mmol/L

糖尿病诊断标准：空腹血糖≥7.0mmol/L

餐后血糖≥11.0mmol/L

血浆蛋白测定的判断分析

测定血中总体蛋白、白蛋白、球蛋白以及白、球蛋白比值，对判定机体的蛋白营养状况以及一些疾病的诊断有积极意义。

机体能量-蛋白质营养摄入不足，吸收不良时，血清蛋白会降低;

头发中营养指标的分析

?头发中无机元素含量的正常参考值范围

?影响头发无机元素含量的因素

地域，性别，年龄，环境，饮食等

?头发中营养相关指标的意义

?头发的生长速度每天为0.3-0.4mm;

近发根2-4cm显示近3个月体内矿物含量的存贮；

选择样本部位：

采集脑后枕部的头发（内分泌因素）

根部2-4cm

采集20-30根

3 营养不良的症状和体征判断

蛋白质-能量营养不良（重点）

成人主要表现：消瘦，虚弱无力，水肿，疲劳，情绪不好；

儿童表现为发育迟缓，体重下降，免疫力低下，低血压，低体温，心动过速度；

类型：

1.水肿型营养不良：以蛋白质缺乏为主，而能量供给尚能适应机体需要，以水肿为主（下肢明显）

2.消瘦型营养不良：以能量不足为主，皮下脂肪，骨骼肌显著消耗；

3.混合型：蛋白质和能量均不同程度缺乏，常同时伴有维生素和其他营养素的缺乏；

公共营养师培训课件

内分泌代谢性疾病 第一节糖尿病 （一）定义 ?糖尿病（diabetes mellitus）是一组由于胰岛素分泌和作用缺陷所导致的碳水化合物、脂肪、蛋白质等代谢紊乱、而以长期高血糖为主要表现的综合征。 《二）分型 ?1. 1型糖尿病原来称作胰岛素依赖型糖尿病，胰腺分泌胰岛素的p细胞自身免疫性损伤引起胰岛素绝对分泌不足。在我国糖尿病患者中约占5%。起病较急，多饮、多尿、多食、消瘦等三多一少症状明显，有遗传倾向，儿童发病较多，其他年龄也可发病。 ?2. 2型糖尿病多发于中老年，约占我国糖尿病患者的90% -95%，起病缓慢、隐匿，体态常肥胖，尤以腹型肥胖或超重多见，可询及其生活方式的不合理，如饮食为高脂、高碳水化和物、高能量及少活动等。遗传因素在本型中较1型更为明显重要。2型糖尿病基本病理变化是胰岛p细胞功能缺陷和胰岛素抵抗。?3.妊娠糖尿病一般在妊娠后期发生，占妊娠妇女的2% -3%。发病与妊娠期进食过多，以及胎盘分泌的激素抵抗胰岛素的作用有关，大部分病人分娩后可恢复正常，但成为今后发生糖尿病的高危人群。 ?4.其他类型糖尿病是指某些内分泌疾病、化学物品、感染及其他少见的遗传、免疫综合征所致的糖尿病，国内非常少见。 糖尿病和糖耐量减退和空腹血糖调节受损的诊断标准 二、2型糖尿病的发病机制 ?（一）胰腺与胰岛素的功能 ? 胰腺中的胰岛具有外分泌功能和内分泌功能，胰岛中的B细胞分泌胰岛素，a细胞分泌胰高血糖素，其他细胞承担分泌与消化有关的几种激素。胰岛素是体内合成代谢的关键激素，在机体新陈代谢中有极其重要的作用。一 ?1.调节糖代谢是通过促进组织利用葡萄糖、促进葡萄糖合成肝糖原、抑制糖原异生、促进葡萄糖转化为脂肪等实现降低血糖。 ?2.调节脂肪代谢脂肪组织对胰岛素非常敏感，表现在促进葡萄糖进入脂肪细胞、抑制脂肪酶活性，减少脂肪分解、促进肝脏合成脂肪酸。 （二）发病机制 ?2型糖尿病主要是由于胰岛素分泌不足（即胰岛功能障碍）和胰岛素抵抗（即胰岛素效应减低）所致。胰岛素抵抗是指肌肉、脂肪组织摄取及利用糖有障碍；肝摄取糖减弱，餐后对肝糖输出不能有效地抑制。当胰腺功能尚可时，胰岛需分泌大量的胰岛素以克服胰岛素抵抗， ?因而在糖尿病发病前几年可有高胰岛素血症，以维持血糖于正常范围，但胰岛素过多对机体其他组织造成不利影响，此为“胰岛素抵抗综合征”，又称“代谢综合征”的共同基础（包括肥胖、高血脂、高血压、高血糖、糖尿病、冠心病、痛风症等）。这种胰岛素抵抗贯穿糖尿病患者的终身。引起胰岛素抵抗的原因除遗传因素外，环境因素亦非常重要，如激素紊乱、药物影响、应激，尤以不合理的生活方式（摄取高能量、高脂、高糖饮食、精神过度紧张、酗酒等）。 三、与糖尿病发病有关的营养状况----------肥胖 ?人们早就认识到肥胖与2型糖尿病之间有密切的关系，横断面和前瞻性的流行病学调查都表明肥胖尤其是向心性（内脏性）肥胖是糖尿病的重要危险因素。 ?1.脂肪摄人的作用饲以高脂膳食的大鼠易发生胰岛素抵抗，在人类特别是摄人高脂膳食者可能会发生类似情况。 ?2.缺乏体力活动缺乏体力活动是2型糖尿病发生的另一重要危险因素。英国的心脏病研究发现与缺乏体力活动的人相比，那些坚持中等程度体力活动的人们发生糖尿病的危险性明显降低。缺乏锻炼可能间接促使糖尿病的发生，也可能独立发挥作用。高强度的体力活动与低血浆胰岛素水平有关。体育锻炼亦能减轻胰岛素抵抗。

健康知识讲座课件

健康知识讲座课件 第一课 每个人都想健康地活着，今天大家来听课的目的也是为了健康，讲课前我想问大家一个问题：人的寿命最高应该有多大？最低应该有多大？有的人说：最高是150岁，最低120岁。其实不对，人的生长周期是20—25年，寿命应该是生长期的5—7倍，那也就是，人的寿命最低应该是100岁，最高应该是175岁。随着生活水平的不断提高，百岁老人越来越多，人活百岁不是梦了，咱们今天就从这个问题开始探讨。其实，人活到百岁并不难，就看你想不想活那么大了。呵呵，在座的一些人笑了，谁不想活那么大呀，关键是怎么活？拥有健康的身体才能活到百岁。目前，老百姓最关心的问题就是看病难，看病贵。谁都想健康，健康的身体来自于哪里呢？健康来自于日常生活的四个方面，用现代话来讲即健康的四大基石：第一，平和的心态；第二，均衡的营养；第三，适量的运动；第四，充足的睡眠。第四条通常宣传的是戒烟限酒，我把它改成了充足的睡眠，为什么呢？只有中医可以谈养生，因为中医已有几千年的历史了。所以，中医认为睡眠的好坏，很大程度上决定了一个人是否有一个健康的身体。老百姓中流传一句话：“天天失眠，少活十年”。 一谈到健康四大基石，好多人都知道，但很少有人真正懂得为什么要这样做？首先强调第一个问题：健康四大基石都是有顺序的，也就是说中国字都是有顺序的，哪个字在前头，哪个字在后面，为什么用这个字，都是有道理的。为什么谈这一点？因为现在谈健康的很多，报纸上天天登，但老百姓却乱了套，因为报纸上说什么的都有，老百姓都不知道那个说法是真的，应该信哪个了。告诉大家一个方法：“大家在看文章之前，如果发现健康四大基石的第一条不是写的心态，而是其他方面，顺序写反了，那您就不必再阅读了，这肯定是外行写的文章，因为，养生里面心态永远占第一位。有什么心态，就有什么行为；有什么行为，就有什么结果；用现代话讲：“思想决定价值”。现在，从中央到地方都在说，建立和谐的社会，意味着人要有平和的心态。平和的心态和身体健康为什么有这么深的关系呢？ 从生理上看，人活着依靠着五个脏器：肝、心、脾、肺、肾。举个例子，医院为死亡者开证明单，如果肝出现问题，写肝衰竭。心出现问题，写心率衰竭，这五个脏器维持一个人的生命缺一不可，其中最重要的是：“肝”。俗话说：“气大伤身”，也就是指怒伤肝，大家一定要记住：肝受累，全身遭殃。举个病例：病人因心梗死亡，血管堵塞，心脏停止跳动。说明血太脏，血出现问题，血又是从肝脏出来的，如果出现了心梗，说明肝没有了解毒、过滤的功效，流出的血太脏，堵住了，从而导致心梗发作。好多心梗犯病的人，在死亡之前几乎都生过一场气，一口气没上来，就发作了。因此人一生气，就把肝给毁了。归根到底，人都是为了：“利”而气。古人有一副对联，说的非常好，上联: “你有良田千亩，每天你不过吃二两镆”;下联是：“你有广厦千万间，每天你不过只睡八尺床”。现代生活这么富裕，党、国家、街道、居委会对我们这么好，你活一天，党就给你一天钱，你为什么不好好活呢？生什么气呀，记住了，是您的，永远是您的，不是您的，永远都不是您，争不来。希望大家听完课后，在今后的生活和工作中不要再生气，生气解决不了任何问题，只能得到一个有病的身体。最后，送大家两句话：“一天笑三笑，远离病和药；一天笑三笑，医生要上吊”。由于时间的原因，心态与健康的关系问题就先讲到这里。 下面重点谈营养的问题，刚才讲过，中国字是有先后顺序的，比如，均衡的营养，这是标准的写法，均衡在前，营养在后，做到了均衡，才有营养。大家在看报纸的时候，如果看到标题写着：“均衡的营养”，大家可以仔细看这篇，如果是：“平衡的营养，或者是营养平衡”等等的说法，那么大家就不用看了，这是外行写的。只有做到均衡，才能谈到营养。