焙烤知识点20155
《焙烤工艺学》复习知识点
第1章绪论
1.焙烤食品：
2.根据现有历史资料，人们普遍认为古埃及人发明了面包的制作方法。
3.工业化生产方便面的发源地在日本。
4.我国焙烤食品的发展趋势。
第2章焙烤食品原辅料及加工特性
1.生产面包、糕点、饼干的最主要原料是面粉。
2．生产焙烤食品所需的原辅料为基础材料和辅助材料两大类，其中基础原料包括谷物粉（以小麦粉为主）及水。辅助原料为：油、糖、蛋、奶、改良剂、甜味剂、酵母、盐、馅料、装饰料、营养强化剂、保健原料等。
3.面粉的化学成分有碳水化合物蛋白质、脂肪、矿物质、水分和少量的维生素和酶。
4.碳水化合物是小麦和面粉中含量最高的化学成分，约占面粉的重的75%，淀粉是面粉中最主要的碳水化合物，约占面粉重的67%。
5.淀粉糊化和老化的概念，并举出生产中应用淀粉糊化和老化的典型食品例子。
淀粉糊化：淀粉在冷水中溪水膨胀，遇热后水分子从淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可增大至几倍至几十倍，最后破裂变为粘稠的胶体溶液，此现象称为糊化。啤酒发酵
淀粉老化：老化也成回生，凝聚，糊化的淀粉经冷却后，已经展开的散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬，这种现象称为老化。粉条，粉皮的制作
6.淀粉在焙烤食品中的作用。
a.淀粉水解发酵，产生气体，使面包等发酵产品体积膨大。
b.决定备考期间产生糊精的程度。
c.决定烘烤时的吸水量。
7.小麦中的蛋白质是构成面筋的主要成分，在焙烤制品生产中起着特别重要的作用，我国小麦蛋白质含量大部分在1214%，与世界上主要产麦国的冬小麦相比，蛋白质属于中等水平。
8.蛋白质在小麦中的分布是不均匀的，主要分布在胚乳中，而胚乳外层含量最多。
9.面粉中的蛋白质根据溶解性不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白和酸溶
蛋白。
10.小麦中构成面筋的主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。
11.麦谷蛋白：麦谷蛋白有较少的α-螺旋结构，肽链松散，分子结构比较松散，较麦胶蛋白吸水能力大；分子内有二硫键（—S—S—）、亚基间有二硫键、分子间也有二硫键连接，形成纤维状大分子，使麦谷蛋白不易流动，因此富有弹性，缺乏延伸性。
12.麦胶蛋白：由多种蛋白组分组成，蛋白分子内有二硫键，天然状态下呈结构紧密的球形分子。分子间通过次级键作用形成聚集体，具有特异的微纤丝结构，彼此之间相互作用形成绳索结构。麦胶蛋白没有麦谷蛋白的连接，具有良好的延伸性，缺乏弹性。即麦胶蛋白的二硫键主要在分子内形成，分子间通过次级键作用，这种连接使麦胶蛋白具有良好的良好的延伸性，缺乏弹性。
13.麦谷蛋白形成的面筋有良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差。
麦胶蛋白形成的面筋有良好的延展性，缺乏弹性，有利于面团的整型操作，但面筋筋力不足，很软、很弱，弹性较差。
如果麦谷蛋白含量过多，会造成面团弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品体积小，或因面团韧性和持气性太强，面团内气压大而造成产品表面开裂现象。
如果麦胶蛋白含量过多，造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气性差，面团过度膨胀，导致产品出现顶部塌陷、变形等不良结果。
14.在选择面粉时遵循以下原则：蛋白质数量相差很大时，以数量为主，蛋白质数量相差不大时以质量为主。
15面筋：是将面粉调成面团后，用水反复冲洗，最后剩下的胶状物质，即湿面筋。湿面筋干燥后称为干面筋。
湿面筋含量=（湿面筋质量/面粉质量）×100%。
面筋是将面粉调成面团后，用水反复冲洗，最后剩下的胶状物质，主要由水、麦胶蛋白、麦谷蛋白组成。
16.国际上根据湿面筋含量及工艺性能，将面粉分为4等：
高筋粉（强劲粉）：湿面筋含量﹥30%，弹性好延展性大或适中；适合作面包。
中筋粉：湿面筋2630%，弹性好延展性小，或弹性中等延展性小；面条、馒头、饺子
中下筋粉：湿面筋2025%，弹性小韧性性差。糕点、饼干
低筋粉：湿面筋﹤20%，弹性差易流散。糕点、饼干
17.面筋蛋白质的水化作用包括两个阶段：①胶粒表面水化作用阶段②大量水分子向胶粒内
部渗透阶段。
18.面筋形成机理：由面筋蛋白质的吸水膨胀形成。当面粉和水揉成面团后，首先发生蛋白质的吸水膨胀，充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子，彼此依靠极性集团与水分子纵横交错联接逐步形成面筋网络，面筋蛋白质空间结构中存在硫氢键，在面筋形成时发生氧化互相结合成二硫键，扩大和加强了面筋的网络组织，随着时间延长和对面团的揉压，促使面筋网络进一步完成细密化。由此可见，面筋主要是面粉中麦胶蛋白与麦谷蛋白混合体系通过吸水膨胀形成的，如果这种体系遭到破坏，面筋便不能形成。
19.影响面筋形成的主要因素有温度（面筋蛋白质吸水膨胀的最适温度为30℃）、放置时间和面粉的质量。
20.评定面筋质量和工艺性能的指标有延伸性、可塑性、弹性、韧性和比延伸性。并能够对它们进行区分。比延伸性是以面筋每分钟能自动延伸的厘米数来表示。
21.面粉在储藏过程中，受脂肪酶分解产生不饱和脂肪酸，使韧性增强。同时硫氢基氧化成二硫键，使面筋弹性增大，劲力增强，涨润值增大，所以陈粉比新粉更适合做面包、方便面。
22.流变学特性：指半流体物质的弹性、塑性、任性、以及形变的各种特性，它不同于固体和液体的特性，无法用固体和液体的物理学规律来进行表达和解释。
23.面团的流变学特性主要包括面团的揉混特性、面团的延展特性和发酵特性等。
24.面团的揉混特性一般用粉质仪测定、面团的延展特性一般用拉伸仪测定、发酵特性用吹泡仪测定。
25.理解什么是面团的吸水率、面团形成时间、稳定时间、衰减度、机械耐力系数、断裂时间。
吸水率：只使面团最大稠度处于500±20时所需的加水量，以占14%湿基面粉质量的百分数表示。
面团形成时间：指从零点直至面团稠度达到最大是所需搅拌的时间。
稳定时间：指曲线首次达到500和离开500之间的时间差。
衰减度：指曲线最高点中心与达到最高点后12曲线中心两者之差，用表示。
机械耐力系数：指粉质曲线最高峰时的与5后的粉质曲线高度之间的差值，此值越小表示面粉的筋力越强。
断裂时间：从加水搅拌开始到从曲线最高处起降低30所经过的时间。
26.面粉粉质曲线图中（右图），不同字母标示着面粉的有关品质的指标。其中，面团形成时
间为D，稳定时间为E，面团衰减度或软化度为H，
机械耐力系数为G。
27.从粉质图上可以非常直观地评断出面筋筋力的
大小，粉质曲线图越靠近500ＢＵ线，表示面筋筋
力越强。
28.粉质曲线的典型应用：⑴评价面粉吸水能力。
⑵通过检测面团流变学特性，评价面粉筋力强度（形成时间、稳定时间、弱化度、粉质质量指数）。⑶确定小麦品质及其面粉的适宜用途。⑷面粉厂制粉过程小麦、面粉品质的监测和控制。⑸食品厂控制面粉品质，确定合理生产工艺。⑹同样适用于黑麦面粉或其他特殊行业如巧克力、口香糖等。
29.拉伸仪：也称拉力测定仪，仪器记录面团伸展至断裂为止的负荷延伸曲线，测试面团放置一定时间后的抗拉伸阻力和拉伸长度，研究面团形成后的延展特性。
30.拉伸仪应用于：小麦品质、面团改良剂的研究；通过不同醒发时间的拉伸曲线所表示的面团拉伸性能，选定合适的醒发时间，指导面包生产。
31.吹泡仪就是模拟面团发酵过程中气泡的膨胀情况，让面团在空气压力（吹泡）的作用下向多维方向扩展，记录面团变形时空气的压力变化，直至面泡破裂，据此分析面团的弹韧性、延展性、烘焙性能等。
32.面粉吸水率：指调制单位质量的面粉成面团所需的最大加水量。
吸水率高：提高面包的出品率，使面包心柔软，保存时间相应延长。
吸水率低：面包出品率低。
33.面粉的糖化力概念：糖化力是指面粉中淀粉转化成糖的能力。
糖化力大小主要取决于面粉中的酶的活性程度。加糖多的糕点、面包，糖化力大小无关紧要，但对于不加糖的主食面包，酵母发酵所需的糖主要靠面粉糖化，与面包的色、香、味关系很大。
34.面粉的产气能力概念：面粉在面团发酵过程中产生气体的能力。
面粉的产气力越强，面包质量越好，不得少于1200。
面粉的产气能力取决于面粉的糖化力。糖化力强，生成的糖多，产气能力越强。
面粉的糖化力与产气能力对面包质量的影响：两者的比例关系对面包的色、香、味、形有一定影响；糖化力强而产气弱的面粉，面包中糖多可使面包色、香、味好，但面包体积小；
糖化力弱而产气力强的面粉，面包体积大，但色、香、味不佳。
35.选择面包粉应注意的问题。
1)面粉筋力：面粉中的面筋形成网状结构，构成面包的骨架。面筋筋力不足，影响面包的
组织和形状。因此，面粉要有足够数量的蛋白质和优质的面筋。
2)面粉白度：面粉颜色影响面包的颜色。愈靠近麦粒中心部位磨制的面粉颜色越白，品质
越好，所以面粉颜色可以判断面粉品质的好坏。
3)发酵耐力：即面团超过预定的发酵时间还能生产出良好质量的面包。面粉发酵耐力强，
对生产中特殊情况适应性就越强，有利于保持面包质量。
4)吸水率：面粉吸水率高低不仅影响面包质量，而且直接关系到经济效益，吸水率高出品
率也高，能降低产品成本，有利于产品贮存和保鲜。
36.面粉在贮存中工艺性能的变化。
1)面粉“成熟”：用新磨制的面粉制出的面包，颜色暗，蜂窝不均匀，不长个。特别是新
收的小麦制的粉，面团粘性大，粘手，粘工具，缺乏弹性和韧性，制出的面包扁平塌陷，容积小，皮昏暗。新磨面粉贮存一定时间后，上述缺点就有所改善或不出现，这种现象称为面粉的成熟。
面粉的成熟机理：新磨制的面粉制出的面粉成分中的半胱氨酸和胱氨酸中，含有未被氧化的硫氢基，它是蛋白酶的激活剂，当调粉时，被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，就造成了上述缺点。
2)面粉的气体代谢：新磨制的面粉，粉色暗，容易发热和酸度升高，贮存一段时间后上述
性能有所改善，这是由于新磨制的面粉，面粉粒的呼吸和附着在面粉上微生物的呼吸等。
这个过程的进行，会产生热和水，从而引起面粉堆的发热和结块，色素氧化有利于粉色变白，脂肪的氧化使面粉的酸度增高。
37.植物油含有较多不饱和脂肪酸，其营养价值高于动物油脂，但加工性能较差。
38.人造奶油：是由各种加氢动物脂肪，加上各种调味料、乳化剂、色素和其他成分调制而成的。
39.起酥油：是指精炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。
40.油脂具有起酥性的原理是由于油脂具有疏水性、油脂的隔离作用和润滑作用。
41.油脂在焙烤食品中的工艺性能。
1)油脂的起酥性；再调制酥性糕点和酥性饼干时，加入大量油脂后，限制了面筋的形成，
使产品酥脆有层次，口感细腻。
2)油脂的可塑性，可塑性好的油脂在加工面团时，面团延展性好，制品达到质地、口感都
很理想。
3)油脂的充气性；油脂在搅打的过程中能容纳大量空气，与疏松剂作用，增加面包的膨胀
体积，增加酥松的口感。
4)油脂的润滑作用；油脂能在面筋和淀粉之间的界面上形成润滑膜，使面筋网络在发酵过
程中的摩擦阻力减小，有利于膨胀，增加了面团的延伸性，增大了面包体积。
5)抗老化作用；脂肪链嵌入螺旋型的淀粉分子内部从而阻止淀粉分子的重结晶。
6)油脂的热学性质；作为炸油，油脂既是加热介质又是油炸食品的营养成分。在炸制时，
油能将热量迅速而均匀的传给食品表面，使食品很快成熟。同时，还能防止视频表面马上干燥和可溶性物质流失。
42.面包师对转化糖感兴趣的原因。
首先，转化糖的保湿性能特别好，可以保持蛋糕的新鲜和湿润，吸湿性是指在较高的空气湿度的情况下，吸收水分的性质，保湿性是指在较高湿度吸收水分和在较低湿度失去水分的性质。第二，它具有抗结晶性。所以，它可增加糖果、糖霜和糖浆的光滑度。这就是通常会在糖浆中添加酒石酸之类的酸性物质的原因，煮沸中，酸会将部分糖转化，在加热制作糖果或糖霜的过程中，不会有结晶的产生。
43.糖在焙烤食品中的工艺性能。
1)改善被烤食品的色、香、味、形
2)作为酵母的营养物质
3)面团改良剂
4)对面团吸水率及搅拌时间的影响
5)提高贮存寿命
44.蛋制品在焙烤食品加工中的作用。
1)蛋白的起泡性
2)蛋黄的软化性
3)蛋的凝固性
4)改善焙烤制品的色香味形和营养价值
45.乳品在焙烤食品中的作用。
1)提高面团的吸水率
2)提高面团的筋力和搅拌耐力
3)提高面团的发酵耐力
4)焙烤食品的着色剂
5)改善制品组织
46.酵母的种类及区分。三种酵母之间使用量换算关系：鲜酵母:活性干酵母:即发活性干酵母=1:0.5:0.3
47.水在焙烤食品加工中的作用。
1)是蛋白质吸水、胀润形成面筋网络，构成制品的骨架。使淀粉吸水糊化，有利于人体消
化吸收
2)溶剂作用：溶解各种干性原辅料，是各种原辅料充分混合，成为均匀一体的面团。
3)调节和控制面团的粘稠度，
4)调节和控制面团温度，
5)帮助生物反应，一切生物活动均得在水溶液中进行，生物化学的反应包括酵母发酵都需
要有一定量的水作为反应介质及运载体，尤其是酶。水可促进酵母的生长及酶的水解作用
6)延长制品的保鲜期，保持长时间的柔软性。
7)作为传热介质
48.食盐在面包中的作用。
1)提高面包风味
2)调节和控制发酵速度
3)增强面筋筋力
4)改善面包的内部颜色
5)增加面团调制时间
49.面团改良剂的种类主要有哪些？在改善面团加工性能中各起什么作用？
改良剂主要包括氧化剂和还原剂，膨松剂
氧化剂：能够增强面团筋力，提高面团弹性、韧性和持气性，增大产品体积
还原剂：能够降低面团筋力，是面团具有良好可塑性和延伸性
膨松剂：增加制品体积，产生松软口感，提高美味感，使制品利于消化
第3章面包生产
1.面包
2.面包按其柔软度可分为硬式面包和软式面包，汉堡包、热狗属于软式面包。
3.制作面包时面团不同搅拌阶段面团的变化特点有哪些？
1)原料混合阶段：面粉被水调湿，似泥状，面筋没有形成，无延伸性和弹性，粘手
2)面筋形成阶段：水分被面粉全部吸收，形成了一个整体，不粘壁，部分面筋形成，仍有
粘性，延伸性差，易断裂，面团缺少弹性，表面湿润。
3)面筋扩展阶段：随着面筋形成，面团表面逐渐干燥，较光滑和较有光泽，出现弹性，比
较柔软，用手拉面团，具有了延伸性，但仍易断裂。
4)搅拌完成阶段：此时面筋已经形成，外观干燥，表面有光泽，柔软二具有良好的延伸性，
细腻整洁
5)搅拌过度阶段：面筋开始断裂，面筋胶团中吸收的水又溢出，面团表面在次出现水泽，
出现粘性，流动性增强，失去弹性，面团粘手且柔软。
6)破坏阶段：面团变成半透明并带有流动性，粘性非常明显，面筋完全被破坏，手拉面团
时，手掌中有一丝丝的线状透明胶质。
4.面包生产中的二次发酵法是利用二次调粉和二次发酵，第一次调制的面团叫种子，第二次调制的面团叫主面团。
5.面团发酵原理
6.面团发酵成熟度与醒发成熟度的判别方法有哪些
7.面团醒发的作用
1)缓解面包成型后的紧张状态，面团经过压片，成型等操作后，处于紧张状态，醒发是为
了使面团得到恢复，使面筋进一步结合，增强面团的持气性
2)使酵母再经一次发酵，进一步积累产物。
3)改善面包内部结构，使其疏松多孔。
8.面包冷却的原因。
新出炉的面包温度高，皮脆瓤软，没有弹性，如果立即包装或切片，收到挤压或机械碰撞，必然造成断裂、破碎或变形，另外，由于温度高，易在包装内部结成水滴，使皮和瓤吸水变软，同时也给霉菌繁殖创造条件，大面包会引起表皮产生皱纹现象。此外对于需要切片的面包，因为瓤内水分大而柔软，黏度大不易切片，因此，面包出炉后必须经过冷却工序。
9.面包的发酵工艺有一次发酵工艺、二次发酵工艺、快速发酵工艺、液体发酵工艺、冷冻面团发酵工艺。
10.面包的普通一次发酵法生产工艺过程：搅拌→发酵→翻面→发酵→整型→醒发→烘焙→刷油、装饰→冷却→包装。
11.面包普通二次发酵法的工艺流程：种子面团搅拌→种子面团发酵→主面团搅拌→主面团发酵→整型→醒发→烘焙→刷油、装饰→冷却、包装。
12.面包在保管中发生的腐败现象主要是瓤心发黏和面包皮霉变。
13.简述面包的老化机理及延缓措施。
老化现象：风味变劣，由软变硬，干燥易掉渣，欧式面包失去表皮的酥脆感
机理：
1)水分移动：面包在贮存过程中，内部水分向表皮方向移动，表皮水分增加，内部水分减
少。在烘焙过程中，淀粉从面筋层中夺去水分而膨润糊化，面包在贮存过程中，淀粉链间的水分又析出转回到面筋层。
1)淀粉的变化：在贮存过程中，非晶体的淀粉又转变为有序的结晶结构，使面包组织紧密，
变硬，破碎掉渣，干燥无弹性，香气消失
2)面筋蛋白质与淀粉的交互作用会加速面包的老化。
延缓措施：
1)温度：面包贮存温度避开老化带-7~20度采用高温保存或低温冻结，
2)使用添加剂如淀粉酶、戊聚糖、乳化剂可延缓老化
3)改进原料配比，加入玉米粉大米粉等，或添加糖蛋油脂等辅料均有延缓作用
4)采用合适的加工工艺
5)包装，防止水分散失，保持面包的柔软和风味
第4章饼干生产
1.饼干是以小麦粉（或其他谷物粉）为主要原料，加入适量的糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6％的松脆食品。
2.不同品种的饼干对面粉的质量各有何要求？
3.饼干的一般生产工艺包括原辅料的称量、面团调制、成型、烘烤、冷却和包装等工序。
4.韧性饼干
5.酥性饼干
6.从用粉筋性、调粉工艺、成型及产品特性等方面区别酥性饼干和韧性饼干的不同之处。
7.韧性饼干常用辊切成型，酥性饼干常用辊印成型。
8.控制韧性面团面筋形成的途径有哪些？（4点）
1)面粉应具有合理的蛋白质含量和质量；面粉蛋白质含量在910%，湿面筋含量在2628%
2)合适的加水量和水温，夏季温度控制在50-60℃，冬季70-80℃
3)合理的面团调制时间，通过延长面团的调制时间来破坏已形成的面筋
4)使用焦亚硫酸钠，能打断面筋网络中的二硫键，降低面团弹性，增强延伸性和可塑性
9.目前，大多数饼干品种使用的化学膨松剂为糖酸氢铵和碳酸氢钠。
10.发酵饼干
11.威化饼干是一种多孔性结构的饼片与饼片之间加有馅料的多层夹心饼干。
12.饼干的二次加工一般指在饼干冷却整理后用风味料进行夹心或涂层。
第5章糕点生产
1.糕点
2.中式糕点与西式糕点的区别。
答：中式糕点的特点：（1）营养丰富，含有较多的脂肪、蛋白质、糖类等（2）糕点的香、甜、酥、脆是以人们的风俗习惯和嗜好要求为基础的调理食品（3）糕点食品大部分是当地生产，当地销售，不宜长期存放和长途运输（4）可开办家庭作坊，建立前店后厂生产经营方式（5）生产规模可大可小，随市场需求而灵活变化。西式糕点的特点：（1）用料讲究，富有营养价值（2）工艺性强，简洁明快（3）口味清香，口感酥松（4）西式糕点重在装饰
3.糕点的成型方法主要有手工成型、机械成型和印模成型。
4.糕点的的手工成型方法主要有手搓成型、包馅成型、压延成型、卷起成型、挤注成型、注模成型和折叠成型。并能举例。
5.各种陷料按其调制方法的不同可分为炒制陷和擦制陷。并能举例。
6.糖浆熬制过程中，达到焦糖阶段需要的温度为160~180℃。
7.不同品种的饼干对面粉的质量各有何要求？
8.写出蛋糕的加工工艺流程并阐述蛋糕的烘烤原理，并解释其各步骤的加工要点。
答：加工工艺;鸡蛋、糖→搅打→加面及辅料→搅合→模具刷油→注摸→烘烤→冷却→包装
第6章方便面生产
1.方便面
2.方便面是日本在1958年首先研制成功。
3.方便面按生产工艺可分为油炸方便面和热风干燥面，前者占方便面产量的90%。
4.油炸方便面的制作工艺流程：面团调制→熟化→压片→切条盘花→蒸煮→切块入模→油炸→冷却→包装。
5.制作油炸方便面用粉为强筋粉，制作挂面、面条、非油炸方便面用粉为中强筋粉。
6.方便面生产选择油炸用油时，首要的原则是油脂的稳定性，其次才是风味和色泽。
7.油脂在方便面生产中的作用及对油脂的要求。
答：（1）脱去面条中的水分，是方便面便于贮藏（2）提高并固化方便面的α度，提升其口感和消化率（3)通过油炸增加面条的风味（4）提高方便面的营养价值（5）在油炸高温的作用下，面条发生美拉德反应，改善面块的色泽。对油脂的要求：（1)油脂的稳定性（2）油脂的风味和色泽，色泽不易太深以免影响面快的色泽。
8.目前我国生产方便面所用的基本都是单一棕榈油，方便面工业比较发达的国家和地区为了调节面的风味，常将棕榈油与猪油或色拉油混合使用。
9.生产方便面的理想水质要求硬度＜10，5～6，锰、铁含量＜0.1。
10.复合磷酸盐对方便面面条质量的影响。
1)加速淀粉α化；磷酸盐可增加淀粉吸收水分的能力，并可使面团的持水性增加，在正面
是容易蒸熟。
2)增强面团粘弹性；磷酸盐在水能与可溶性金属盐生成复合盐，对葡萄糖基团有架桥作用，
使部分支链淀粉的肽链增长，形成淀粉分子的交联，使经过油炸的面条在复水以后尚能维持淀粉胶体的黏弹性
3)提高面条的光洁度
11.制作方便面时加入食盐的作用。
1)促进蛋白质的吸水能力，使面粉吸水快而均匀，面团容易成熟
2)食盐具有收敛面筋组织的作用，增强面筋弹性和延展性
3)增加白度，保湿调味作用
4)改良面团，加强面筋主体网络组织
12.方便面的面团调制中，加水量较少，最终形成“手捏成团，手搓即散”的颗粒状。
13.方便面制作中盘花的优点。
形态美观，波纹之间空隙大，脱水成熟速度快，不易黏结，油炸固化后的面块结构坚实，在贮藏和运输过程中不易破碎，复水速度快
14.制作方便面过程中，面条油炸时主要成分的变化有哪些？
1)水分和油脂的异位
2)蛋白质的可逆和不可逆变性
3)促使淀粉进一步α化
4)油炸脱水后易于包装，运输保藏，盘花形态固定，颜色诱人，吸收油脂后色香味得到改
善，营养价值高
15.油炸温度140~150℃是一般煮食型方便面的可调范围。
16.汤料是方便面的主要组成部分，是决定产品营养价值和口味的关键，方便面面条本身的制造技术和质量水平已很难体现大的差别，汤料质量成为各制造厂家的主要竞争手段。第8章月饼生产
1.月饼的发展趋势。
2.按地方制作工艺和风味特色，月饼的种类主要有广式月饼、京式月饼和苏式月饼。
3.月饼馅料中使用的面粉要用熟粉的原因。
1)有利于月饼烘烤时吓尿的成熟
2)防止调制馅料时面粉吸水形成面筋，影响馅料的松酥性和爽口性
4.制作月饼皮时常选用转化糖浆的原因。
转化糖中含有较多的葡萄糖和果糖，所以吸湿性强，不易结晶，可使月饼保湿性好，保持柔软状态，而且由于果糖会使糖浆甜味变得爽口纯正，更重要的是这两种单糖发酵性好，热稳定性低，在月饼中受热易分解，易与氨基酸发生美拉德反应生成有色物质，具有特殊的风味和黄褐色外表。
5.制作转化糖浆的糖水比为100:50~60，加入的酸性物质通常为柠檬酸。
6.月饼皮料和馅料用油的要求分别是什么？
1)皮料油脂要求：①含有优良的乳化剂，油脂的乳化性好②具有优良的可塑性和润滑性
③抗氧化性好
2)馅料油脂要求：①稳定性好②可操作性好③白色或无色而且无味，不影响馅料应有的
色泽和风味
7.月饼成型方法有手工成型、印模成型、烤模成型和机械成型四种方法。
8.月饼酥皮皮料的调制面团为水油面团和油酥面团均匀折叠碾压形成互相间隔的层状结构。
第七章
1.挤压膨化食品的特点。
1)营养损失少，容易被人体消化吸收
2)便于长期保存
3)可改善食品风味，口感好
4)生产效率高，原料利用率高
5)挤压膨化技术适用范围广
2.挤压膨化原理
含有一定水分的无料，在挤压机套筒内受到螺杆的推动作用和卸料模具或套筒内节流装置的反向阻滞作用，同时还受到了来自于外部的加热或无聊与螺杆和套筒的内部摩擦热的加热作用，果使是物料处于高温高压的状态之下，筒内水分不会蒸发沸腾而呈现熔融状态，当物料从由模具口挤出，压力骤然下降，使水分急剧蒸发，产品随之膨胀，水分散失带走了大量的热，使物料在瞬间从挤压是的高温迅速降低，从而使物料固化成型，并保持膨胀时的形状。
焙烤工艺学知识点总结2015版
焙烤工艺学知识点总结2015版 名词解释: 1、面筋: 面粉加入适量的水揉成面团，泡在水中30～60min，将淀粉及可溶性成分洗去， 剩下的有弹性像橡皮似的物质，即为湿面筋，烘干后即得干面筋，其主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。 2、损伤淀粉：在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉的外被膜被破坏，即 为损伤淀粉。 3、吸水率是指面粉加水到粉质曲线到达500 Bu时所需的加水量，以面粉含水14％为基 础计算加水量。 4、面团形成时间:是指从零点(开始加水)直至粉质曲线达到峰值时所需搅拌的时间（PT） 5、稳定时间是指面团粉质曲线中心线首次到达500Bu和离开500Bu的时间之差（Stab）， 主要反映面团的稳定性，既耐搅拌性能 6、弱化度指面团承受500Bu的阻力，与出现峰值12min后面团所承受阻力之差，用Bu 表示（wk）。弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。 7、降落数值:是反映小麦中α-淀粉酶活性的指标,以一定质量的搅拌器在面粉糊化液中下 降一段特定高度所需的时间来表示α-淀粉酶活性的。 8、反水化作用:糖含量超过20%，会形成高渗透压，不仅会夺走自由水，还会吸附淀粉与 面筋之间的结合水，使面筋不宜形成，使面团变软。 9、淀粉糊化：淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可 增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化。 10、 填空题： 1、硬质红春小麦（hard red spring）、软质白冬小麦（soft white winter） 2、小麦粉蛋白含量：含量在8%~14% 3、面筋蛋白：麦胶蛋白、麦谷蛋白 4、搅拌好的面团应有以下特性：胶粘的流动性（Fluidity）塑性（Plasticity）弹性（Elasicity0 5、面粉的品质评价:粉质曲线、拉伸曲线、降落数值、面筋含量、烘焙品质与蒸煮品质 6、小麦粉品质的改善：溴酸钾、L-抗坏血酸（Vc）、偶氮甲酰胺（氧化剂） 谷朊粉（提高蛋白含量） 大豆磷脂、单甘脂、（乳化剂） 麦芽粉（0.2～0.4%)或α-淀粉酶(0.03～0.035%)（酶制剂） 焦亚硫酸钠（还原剂） 7、高筋面粉：蛋白含量11％～13％，中筋面粉：蛋白含量9％～11％，低筋面粉：蛋白含 量7％～9％， 8、奶油、黄油需18-21℃时加工 9、白砂糖精制的蔗糖晶体，纯度最高;饴糖:糕点中做抗晶剂淀粉糖浆:防止蔗糖结晶 返砂转化糖浆:主要利用其吸湿性 10、蛋白起泡性:30℃时
烘焙工考试复习题复习过程
烘焙工考试复习题 一、是非题 1．（×）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。 2．（√）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。 3．（√）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。 4．（√）面粉中含水量一般在13～14%之间。 5．（×）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。 7．（×）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。 8．（√ ）面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。 10．（√ ）添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。 11．（√ ）面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。12．（√ ）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。 13．（√ ）油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响，故保存时最好放置于干燥阴凉处。 14．（×）淀粉在蛋糕生产中起稀释作用。 15．（×）生产面包用水最好使用去离子水。 16．（√ ）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。 17．（×）蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。 18．（×）小麦的成份中以蛋白质量最高。 19．（×）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。。 20．（√ ）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。 21．（×）制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。 22．（×）乳化剂属于强性原料。 23．（√ ）面粉内含有70％以上的淀粉。 24．（×）塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。 25．（√ ）制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。 27．（√ ）蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。 28．（×）面食制品为了保持洁白的颜色可适量使用漂白剂。 30．（√ ）糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种弱性材料。 1. （√）韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。 2. （?）酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。 3. （√）酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。 4. （√）在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或
焙烤工艺学试卷答案()
焙烤工艺学 1.焙烤食品：是以粮，油，糖，蛋等原料为基础，添加适当辅料，并通过和面成型，焙烤 等工序制成的口味多样，营养丰富的食品， 2.容重：小麦籽粒在单位溶剂中的质量，以克每升表示。小麦按容重分为5等。 3.降落数值:降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉与水的混合物置于特定粘度管 内并浸入沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自粘度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间(s)即为降落数值 4.沉降值: 沉降值是指小麦在规定的粉碎和筛分条件下制成十二烷基硫酸钠(SDS)悬浮 液，经固定时间的振摇和静置后，悬浮液中的面粉面筋与表面活性剂SDS结合，在酸的作用下发生膨胀，形成絮状沉积物，然后测定沉积物的体积，即为沉降值。 5.角质率 :角质，其胚乳结构紧密，呈半透明状；粉质，胚乳结构疏松呈石膏状。凡角质 占籽粒横截面1／2以上的籽粒，称角质粒。 6.小麦清理流程：所谓清理流程就是小麦进机到入磨以前，按净粮的要求进行连续处理的 生产工艺流程，也称“麦路”。在设备完善的工厂中，还包括小麦的称重和下脚处理。 7.小麦清理的目的和意义：清理较小麦大或小的尘芥杂质和部分粮谷杂质；精选出荞子、 野草种子和大麦、燕麦；利用风选清除轻杂及尘土；利用打麦和刷麦，清理小麦表面； 利用磁选清除金属杂质； 8.散落性：即在一定角度(超过小麦的静止角度)的斜面上，不需要施加任何机械力量，小 麦籽粒能依靠本身的重力自上而下地自由流动。 9.小麦的自动分级：是由小麦与小麦、小麦与杂质间不同的物理特性，在小麦流动过程中
所产生的一种自然现象。 10.湿面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于 水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。粗面筋含水65%～70%，故又称湿面筋。 11.干面筋：湿面筋经烘干除水后即得干面筋。蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加工 品质的最重要因素。 12.出粉率：出粉率是单位重量籽粒所磨出的面粉与籽粒质量之比，即麦粉质量占供磨籽粒 质量的百分率。 13.面粉灰分：灰分是指小麦籽粒或面粉中的矿质元素氧化物占籽粒或面粉的百分率。 14.毛麦清理：从毛麦仓到水分调节之间的清理过程称为毛麦清理 15.水分调节：小麦的水分调节，就是通常所说的对小麦进行着水和润麦处理的过程，即利 用水、热作用和一定的润麦时间，使小麦的水分重新调整，改善其物理、生化和加工性能，以便获得更好的工艺效果 16.振动筛：利用物料与筛面之间的相对运动在筛面振动的条件下对物料进行分级，物料 与筛面之间的相对运动是振动筛工作的必要条件。 17.小麦制粉：将小麦籽粒中的胚乳与麦皮(果皮和种皮)和胚分离，并研磨成粉的过程 18.损伤淀粉:在小麦制粉时，由于磨辊的挤压研磨作用，有少量的淀粉粒外膜被破坏。 19.起酥油 :是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或这些油的混合物，经混合、冷却、 塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。 20.可塑性是指固态油脂(人造奶油、奶油、起酥油、猪油等)在外力作用下可以改变自身形
烘焙理论知识题库
烘焙试题库 1、简述面包按质地的分类？ 答：面包按质地分为： 1）软质面包：表皮组织都比较柔软面包。 2）硬质面包：内部组织比较结实的面包。 3）脆皮面包：表皮较干易折断，内部比较柔软的面包 4）松质面包：内部组织分层次的面包。 2、简述德式面包与美式面包特点？ 答：德式面包以小麦粉为主料，多采用一次发酵法，面包酸度大，如黑面包， Vc 含量高于其 他面包。美式面包以长方形白吐司为主，松软，弹性足。 3、简述小麦的四种分类？答：1）按产地分：美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、中国南方小麦及北方小麦等。 2 ）按表皮颜色来分：红麦、白麦、花麦。 3）按播种季节来分：春小麦和冬小麦。 4 ）按角质含量来分：硬质小麦和软质小麦。 4、简述面包粉和糕点粉成分的国际标准 答）面包粉：水分12－13 ％，蛋白质11－13％，碳水化合物74 －76 ％，脂肪1－1，5％，灰分 0.5 ％。 蛋糕粉水分12－13％，蛋白质7－9.5 ％，碳水化合物75 －77 ％，脂肪1－1.5％，灰分0.4％ 5、简述面筋形成机理及物理性质？答：当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，再膨胀过程中，吸收了麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了网状结构即面筋。
面筋的物理性质有： 1）弹性：面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。 2）延伸性：面筋拉伸时表现的延伸性能。 3）韧性：面筋在拉伸时的抵抗能力。 6、选择面粉时要考虑哪几种因素？答：1）蛋白质含量及质量：蛋白质含量在11 －13 之间。 2）粉色：要求粉色洁白，灰分较少。 3）吸水量：达到一定吸水量。 4）搅拌及发酵耐力：搅拌耐力强，面团不易打过，发酵耐力强，面包不易发过 7、简述烘焙酵母的三种分类及使用方法？ 1）鲜酵母：和面粉直接混匀即可，0 —4C冷藏保存，保值期2个月 2）活性干酵母：需要用水活化使用，保质期两年。 3）即发酵母：直接与面粉拌匀即可，保值期两年。 8、简述酵母发酵机理？ 答：酵母发酵过程是将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精过程，酵母的发酵原理用面粉中的糖份与其他营养物，在适宜的生长条件下繁殖产生二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构 QH IN CV葡蔔穗)+(5 0? f 6CO2 -+H3o+2871q 其化学方程式：有氧呼吸 口血厲］葡蔔镭）一?【儈希）兀6 4 100kj 无氧呼吸 9）简述酵母在面包制作中的作用？
焙烤工艺学教学大纲word精品
《焙烤工艺学》教学大纲 课程名称：焙烤工艺学 适用专业：食品科学与工程专业（本科） 执笔人：彭芳刚 、课程学时及学分 总学时：36学时，其中理论学时：20学时，实践学时：16学时 学分：2学分 二、课程概述 《焙烤工艺学》是食品工艺学的一个分支，焙烤食品泛指以谷物类作为基本原料，最后经焙烤工艺手段加工而成的一类制品。本课程以面包、饼干、蛋糕和中式糕点工艺作为讲课的主体，通过本课程的学习使学生理解和掌握焙烤制品的特点和焙烤食品的原辅料的基础上，掌握面包、饼干、蛋糕、糕点等焙烤食品加工原理、工艺、技术操作要点等方面知识，以带动同类焙烤食品工艺的学习，为学生从事焙烤相关工作和学习打下良好的基础，为进一步发展焙烤食品工业，开 拓焙烤食品市场，培养创新实用的新型人才。 三、学时分配 四、教学内容及要求 1
第一章概述 教学内容： 1. 焙烤食品的概念和历史 2. 我国焙烤食品的现状和发展趋势 3. 焙烤食品的特点和分类教学要求： 掌握焙烤食品的概念；了解焙烤食品的历史和现状。 第二章原料 教学内容： 1. 小麦粉 2. 糖 3. 油脂 4. 其他原料 教学要求：熟悉并掌握原辅料的性质、功用和选用原则；掌握主要原辅料小麦粉、糖、油脂等的使用方法。 第三章面包生产工艺 教学内容： 1. 概述 2. 面包制作工艺 教学要求：掌握面包的制作原理。 第四章饼干生产工艺 教学内容： 1. 概述 2. 各类饼干加工工艺流程 3. 面团的调制 4. 面团的辊扎 5. 成型 2
6. 烘烤 7. 冷却、包装 8. 各类饼干加工实例教学要求： 掌握饼干的基本特性及制作特点，掌握几种饼干的生产流程。 第五章糕点的生产工艺 教学内容： 1. 概述 2. 糕点生产加工技术 3. 糕点加工器具及设备 4. 糕点生产实例 5. 糕点质量（感官）标准及要求教学要求： 掌握蛋糕的生产工艺和主要操作要点。 五、课程考核方式考核方式：考查（开卷考试）。 课程总成绩=期末考试成绩（70%）+平时成绩（30%）。其中，平时成绩构成包括考勤考纪、作业、课堂测验、实践环节及其他 六、教材和参考资料 教材： 李丽特等主编，焙烤食品工艺学，中国轻工业出版社，2010 参考书： 董海洲编，焙烤工艺学，中国农业出版社，2007 沈建福编，焙烤食品工艺学，浙江大学出版社，2001 3
焙烤工艺试验室实验室1讲课稿
焙烤工艺试验室实验 室1
食品实验室组织与管理 焙烤工艺实验室 院系：生物与食品工程学院 专业班级：2009级食品科学与工程01班组员： 2011年05月
目录 1. 焙烤工艺实验室概述 (2) 1.1焙烤工艺实验室的地位和作用 (2) 1.2 焙烤工艺实验室的仪器设备 (2) 2.焙烤工艺实验室建设规划 (2) 2.1 实验室任务的规划 (3) 2.2 实验室的房屋建设规划 (3) 2.2.1 实验室的选址 (3) 2.2.2 实验室的建筑要求 (3) 2.2.3 实验室的布局 (4) 2.2.4 实验室的安全规划 (5) 3.焙烤工艺实验室设备管理 (5) 3.1设备管理概述 (5) 3.2焙烤仪器设备的日常管理 (6) 3.2.1 设备的分类编号和登记 (6) 3.2.2 设备的保管 (6) 3.2.3 设备的事故处理 (6) 3.2.4 设备的借入、借出、转让、调拨及报废 (7) 3.2.5 设备的使用日志 (7) 3.3焙烤仪器设备的使用和维修 (7) 3.3.1 设备的合理和充分使用 (7) 3.3.2 设备的维修 (8) 4.焙烤工艺实验室环境管理 (8) 4.1实验室的通风 (8) 4.2实验室的采光 (8) 4.3 实验室的卫生 (8) 5.焙烤工艺实验室人员配备 (9) 6.焙烤工艺实验室的文件资料管理 (9) 6.1实验教学资料的管理 (9) 6.2 设备帐目的管理 (10) 6.3 仪器设备说明书及维修记录的管理 (10) 参考文献： (11) 附录： (11) 摘要随着焙烤工业的发展，焙烤工艺试验室的地位越来越重要，做好高校焙烤工艺试验室的管理，就显得非常重要。本文从焙烤工艺实验室的地位和作用、实验室建设规划、设备管理、环境管理、人员配备和文件资料管理等方面简单介绍焙烤工艺试验室的管理。
中级咖啡师理论考试题目
标准化题库《中级复习提纲》 一仪容仪表职业操守 1．女性优美的仪态不包括( C )。 A、站成丁字步 B、两手在腹前交叉 C、双手叉腰 D、腰背立直 2．服务工作中，接电话时( B )的语气会给对方留下良好的印象。 A、小声温柔 B、亲切大方 C、高亢洪亮 D、方式、语言都无所谓 3．下列选项中，不属于仪态范畴的是( A )。 A、面部化妆 B、步幅 C、走姿 D、站姿 4．咖啡厅给客人推荐饮品时应( C )。 A、大声告诉客人 B、在客人耳边小声的说 C、保持站姿，面带微笑，声音清晰 D、用手指给客人看 5．“欢迎光临”的英文表达应为( B )。 A、You are coming B、Welcome C、You came D、Good you came 6.“Nice to see you again.”的意思是( D )。 A、你好吗 B、希望下次见到您 C、欢迎下次再来 D、很高兴再次见到您 7.“I hope you come again.”的意思是( A )。 A、欢迎您再来 B、明天见 C、非常感谢 D、很高兴见到您 8.如果接到老顾客投诉，称巴西咖啡口味不好，在填写工作日志时，下列做法错误的是( A )。 A、要避免提及 B、记录处理结果 C、提出处理同类问题的建议 D、分析发生原因 9.“Good afternoon.”的意思是( C )。 A、早上好 B、中午好 C、下午好 D、晚上好 10.“Good evening.”的意思是( D )。 A、早上好 B、中午好 C、下午好 D、晚上好 11.向客人推销产品时应( C )。 A、推荐最贵的 B、推荐便宜的 C、推荐适合客人的 D、推荐库存货 12.关于向客人推销产品时的态度,下列说法正确的是( B )。 A、温柔 B、诚恳 C、随和 D、坚决 13.遇到难缠的顾客时，正确的做法是( D )。 A、据理力争 B、直接报警 C、跟顾客对峙 D、避免直接冲突 14.要形成责任意识，首先要( D )。 A、有工作意识 B、加大工作强度 C、提高工作效率 D、具有强烈的工作责任感 15.对咖啡师仪容仪表要求错误的是( A )。 A、佩戴首饰 B、不使用气味较浓的化妆品 C、不留长指甲 D、不涂有色指甲油 16.“Would you like…?”的意思是( A )。 A、您喜欢…吗？ B、我能...吗？ C、请您...吗？ D、您好吗？
(完整版)焙烤知识点2015.5(1)
《焙烤工艺学》复习知识点 第1章绪论 1.焙烤食品： 2.根据现有历史资料，人们普遍认为古埃及人发明了面包的制作方法。 3.工业化生产方便面的发源地在日本。 4.我国焙烤食品的发展趋势。 第2章焙烤食品原辅料及加工特性 1.生产面包、糕点、饼干的最主要原料是面粉。 2．生产焙烤食品所需的原辅料为基础材料和辅助材料两大类，其中基础原料包括谷物粉（以小麦粉为主）及水。辅助原料为：油、糖、蛋、奶、改良剂、甜味剂、酵母、盐、馅料、装饰料、营养强化剂、保健原料等。 3.面粉的化学成分有碳水化合物蛋白质、脂肪、矿物质、水分和少量的维生素和酶。 4.碳水化合物是小麦和面粉中含量最高的化学成分，约占面粉的重的75%，淀粉是面粉中最主要的碳水化合物，约占面粉重的67%。 5.淀粉糊化和老化的概念，并举出生产中应用淀粉糊化和老化的典型食品例子。 淀粉糊化：淀粉在冷水中溪水膨胀，遇热后水分子从淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可增大至几倍至几十倍，最后破裂变为粘稠的胶体溶液，此现象称为糊化。啤酒发酵 淀粉老化：老化也成回生，凝聚，糊化的淀粉经冷却后，已经展开的散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬，这种现象称为老化。粉条，粉皮的制作 6.淀粉在焙烤食品中的作用。 a.淀粉水解发酵，产生气体，使面包等发酵产品体积膨大。 b.决定备考期间产生糊精的程度。 c.决定烘烤时的吸水量。 7.小麦中的蛋白质是构成面筋的主要成分，在焙烤制品生产中起着特别重要的作用，我国小麦蛋白质含量大部分在12%~14%，与世界上主要产麦国的冬小麦相比，蛋白质属于中等水平。 8.蛋白质在小麦中的分布是不均匀的，主要分布在胚乳中，而胚乳外层含量最多。 9.面粉中的蛋白质根据溶解性不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白和酸溶1 蛋白。 10.小麦中构成面筋的主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。 11.麦谷蛋白：麦谷蛋白有较少的α-螺旋结构，肽链松散，分子结构比较松散，较麦胶蛋白吸水能力大；分子内有二硫键（—S—S—）、亚基间有二硫键、分子间也有二硫键连接，形成纤维状大分子，使麦谷蛋白不易流动，因此富有弹性，缺乏延伸性。 12.麦胶蛋白：由多种蛋白组分组成，蛋白分子内有二硫键，天然状态下呈结构紧密的球形分子。分子间通过次级键作用形成聚集体，具有特异的微纤丝结构，彼此之间相互作用形成绳索结构。麦胶蛋白没有麦谷蛋白的连接，具有良好的延伸性，缺乏弹性。即麦胶蛋白的二硫键主要在分子内形成，分子间通过次级键作用，这种连接使麦胶蛋白具有良好的良好的延伸性，缺乏弹性。13.麦谷蛋白形成的面筋有良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差。 麦胶蛋白形成的面筋有良好的延展性，缺乏弹性，有利于面团的整型操作，但面筋筋力不足，很软、很弱，弹性较差。
焙烤工艺学试卷答案
焙烤工艺学 1. 焙烤食品：是以粮，油，糖，蛋等原料为基础，添加适当辅料，并通过和面成型，焙烤等工序制成 的口味多样，营养丰富的食品， 2. 容重：小麦籽粒在单位溶剂中的质量，以克每升表示。小麦按容重分为5 等。 3. 降落数值: 降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉与水的混合物置于特定粘度管内并浸入沸水 浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自粘度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间（s）即为降落数值4. 沉降值:沉降值是指小麦在规定的粉碎和筛分条件下制成十二烷基硫酸钠（SDS）悬浮 液，经固定时间的振摇和静置后，悬浮液中的面粉面筋与表面活性剂SDS结合，在酸的作用下发生膨胀，形成絮状沉积物，然后测定沉积物的体积，即为沉降值。 5. 角质率: 角质，其胚乳结构紧密，呈半透明状；粉质，胚乳结构疏松呈石膏状。凡角质占籽粒横截 面1／2 以上的籽粒，称角质粒。 6. 小麦清理流程：所谓清理流程就是小麦进机到入磨以前，按净粮的要求进行连续处理的生产工艺流 程，也称“麦路”。在设备完善的工厂中，还包括小麦的称重和下脚处理。 7. 小麦清理的目的和意义：清理较小麦大或小的尘芥杂质和部分粮谷杂质；精选出荞子、野草种子和 大麦、燕麦；利用风选清除轻杂及尘土；利用打麦和刷麦，清理小麦表面；利用磁选清除金属杂质； 8. 散落性：即在一定角度（超过小麦的静止角度）的斜面上，不需要施加任何机械力量，小麦籽 粒能依靠本身的重力自上而下地自由流动。 9. 小麦的自动分级：是由小麦与小麦、小麦与杂质间不同的物理特性，在小麦流动过程中 所产生的一种自然现象
焙烤工艺学实验教案2011
焙烤工艺学实验教案 实验一焙烤工艺设备基础操作及面粉特性评价 (1) 实验二土司面包的制作 (2) 实验三葡萄干面包的制作 (3) 实验四重油蛋糕的制作 (4) 实验五清蛋糕（海绵蛋糕）的制作 (5) 实验六酥性（曲奇）饼干的制作 (6) 实验七薄脆饼干的制作 (7) 实验八桃酥的制作 (8) 实验九泡芙的制作 (9)
实验一焙烤工艺设备基础操作及面粉特性评价 一、目的与要求 1. 掌握小麦粉面筋形成的几个必要条件及小麦粉中面筋含量的测定方法 2. 了解面团特性的测定方法。 二、原料及用具 原料：碘，碘化钾，特制一等粉，特制二等粉，标准粉，普通粉，食盐。 用具：小搪瓷碗，20ml量筒，100ml烧杯，玻璃板，玻璃棒，带下口的5L磨口瓶及配套的玻璃管、橡皮管和螺旋水止，不锈钢盆等。 三、操作要点 （一）、面筋的形成 1.分别准确称量25g面粉 2.将称好的面粉放进容器加2%的盐水13ml用玻璃棒搅拌10min左右 3.搅拌中观察面团的粘性、光泽，用手试拉看其弹性，判断面筋是否形成。 4.在面筋完全形成后，继续搅拌，观察面筋被破坏的过程 5.对比不同面粉形成面筋的快慢 （二）、盐水洗涤法测面筋含量 1. 称样及和面（方法同上的1、2、3，用2%的盐水和面） 2. 盐水洗涤将面团放在手掌中心，开启盐水洗涤装置水止，使盐水缓滴至面团上，水流速控制在每分钟60-80ml，手指不断将面团压平卷回，洗至面筋团形成。（约5min） 3. 将已形成的面筋团继续用自来水冲洗、揉捏，洗净面筋中麸皮和淀粉，洗至面筋中挤出的水不能使碘化 钾变蓝为止。 碘-碘化钾溶液的配制：称取0.1克碘和1.0克碘化钾，用水溶解后再加水至250ml。 4. 用玻璃片将得到的面筋压干水：将面筋放在一块玻璃板上，用另一块压挤面筋，排出面筋中游离水，每 压一次后取下并擦干玻璃板，反复压挤到稍感面筋有粘板为止（约压15次）。称量湿面筋的重量 5. 将湿面筋放在滤纸上，烘干后测定干面筋的重量 6.对比不同面粉形成面筋的多少 湿面筋含量（%）= （湿面筋质量/ 所用面粉的质量）* 100% 干面筋含量（%）= （干面筋质量/ 所用面粉的质量）* 100% （三）、面筋弹性及延展性测定 弹性分为强、中、弱三类。强弹性面筋不黏手，复原能力强；弱弹性面筋，粘手，几乎无弹性，易断碎。 面筋能够被拉长而不断裂，这种性质为延伸性。 称取4g湿面筋，在20-30°清水中静置15min，取出后搓成5cm长条，用双手的的食指、中指和拇指拿住两端，左手放在米尺零点处，右手沿米尺拉伸至断裂为止。记录断裂时的长度。长度在15cm以上为延伸性好，8-15cm为中等，8cm以下为差。 上等面筋：弹性强，延伸性好或中等；中等面筋：弹性强，延伸性差或弹性中等而延伸性好；下等面筋：无弹性，拉伸时易断裂或不易粘聚 四、思考题 怎样判断面粉是高筋粉还是低筋粉？
烘焙考试题
烘焙学科题库 一、判断题 1．海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。（X） 2．新鲜酵母使用在软式面包而干酵母使用在硬式面包，不可互相使用。（X） 3．面糊类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，为面粉量35%视为轻奶油。（O） 4．乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。（O） 5．软性小西饼水份为面粉量35%以上，必须先放进冰箱，再制作不同形状之小西饼。（X） 6．面糊类蛋糕含油脂成份愈高，搅拌时拌入空气愈多，故比重较轻。（O） 7．酥硬性小西饼，糖和油用量相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。（O） 8．西点中，派又分双皮派、单皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之松脆性。（X） 9．【 10．酥饼为面团包入（ROLL IN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。（O） 10．乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。（O）11．戚风蛋糕面糊是综合面糊类蛋糕与乳沫类蛋糕之面糊。（O） 12．配方平衡时，配方中之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。（O） 13．重奶油蛋糕组织松软、颗粒粗大，而轻奶油组织紧密，颗粒细腻。（X）14．海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接增加固体油脂。（O）15．烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸气、化学膨大剂及酵母。（O） 16．布丁蛋糕为面糊类蛋糕的一种产品。（O） 17．海绵蛋糕是属于面糊类蛋糕。（X） 18．目前台湾技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。（O）、 19．依CNS的分类硬式面包和软式面包的分类法是根据配方内水分含量多寡来区别。 （X）
焙烤工艺学
1焙烤基础原料：包括谷物粉（以小麦为主）及水；辅助原料：包括糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、酵母、盐各类馅料、装饰料、营养强化剂、保健原料等。 2淀粉糊化：淀粉在冷水中吸水膨胀，遇热后（大于55度），水分子进入淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可增大几倍至几十倍，最后破裂变为黏稠的胶体溶液。 3淀粉老化：也称回生，聚集。糊化的淀粉经冷却后，已经展开的的散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬。 4碳水化合物占面粉中的75﹪，淀粉占面粉中的67﹪，分为直链淀粉，支链淀粉其性子水解作用。 5淀粉在焙拷中作用：①淀粉与面筋形成一个完整的面团②淀粉是面筋的稀释剂③淀粉水解发酵，产生气体，使面包等发酵产品体积膨大④决定焙烤期间产生糊精的度⑤决定焙烤时的吸水量。 6小麦中的Pro分为麦胶蛋白、麦谷、麦球、麦清、酸溶五种，前两种形成面筋，后三种麦谷Pro，分子较大，具有良好的弹性，延展性交差，麦胶与其相反。 7麦谷与麦胶Pro的区别：①麦谷Pro趋向于形成分子间的二硫键，而麦胶Pro的二硫键主分子内形成②麦谷Pro分子结构比较松散，而麦胶Pro呈结构紧密的球形分子，这是麦谷Pro吸水能力远大于麦胶Pro的原因。 8面粉的烘焙品质是由Pro的数量、质量两方面决定的，一般来说，面粉所含Pro越高，则做出的面包体积越大，反之，越小。 9麦胶Pro形成的面筋具有良好的延展性，但缺乏弹性，有利于面团的整型操作，但面筋筋力不足，很软很弱，使成品体积小，弹性较差。如果含量过多，则造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气行差，面团过度膨胀，导致产品出现顶部塌陷，变形的不良结果。 10麦谷蛋白形成的面筋则有良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差。如果麦谷蛋白含量过多，则造成面团弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品体积小，或因面团韧性和持气性太强，面团内气压大而造成产品表面开裂现象。 11在面粉蛋白质数量相差很大时，以数量为主；在数量相差不大时，以质量为主，这是面团的选择原则。 12.面筋主要由水、麦谷蛋白和麦胶蛋白所组成 13.根据湿面筋含量及工艺性能，将小麦粉分为4等：高筋粉（>30%）、中筋粉（26%-30%）低筋粉（<20%） 14蛋白质的水溶液称为胶体溶液或溶胶，溶胶性稳定，不易沉淀，在一定条件下，如溶胶浓度增大或温度降低，蛋白质溶胶失去流动行而成为软胶状态，这个过程叫蛋白质的胶凝作用，所形成的软胶叫凝胶，进一步失水成为固态的干凝胶，面粉中的蛋白质即属干凝胶。15.面筋的形成机理：面筋的形成主要是面筋蛋白质吸水膨胀的结果。当面粉和水揉成面团后，由于面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基因，这种极性基因很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层，经过一段时间，水分子便渐渐扩散渗透到分子内部，造成面筋蛋白的体积膨胀，这种现象称为蛋白质的吸水膨胀。 16影响面筋形成的主要因素：1温度 2放置时间3面粉的质量 17 面筋的工艺性能：1延伸性2可塑性3弹性4韧性5比延性 18.α淀粉酶：只能水解淀粉中的α-1.4糖苷键，不能水解支链淀粉分子中的α-1.6糖苷键。其是从分子内部进行水解的属内酶。 19 β-淀粉酶.是从淀粉分子的非还原末端开始，属外酶。 20测定面团延伸性的一起主要有拉伸仪和吹泡仪 21.面团吹泡仪：P和W数值越小，面团的劲力愈强。 22面粉吸水率是检验面粉焙烤品质的重要指标，它是指强调单位质量的面粉或面团所需的
烘焙师理论考试试卷
烘焙师理论考试试卷 一、单选题（四选一，每题1分） 1、制作清酥的关键之一是面团与油脂的(A)，一致否则会造成油脂在面团中分布 不匀现象，影响成品质量。 A.软硬度 B.用量 C.比例 D.折叠 2、起酥油按制造方法分（C ）和全氢化型。全氢化型一般用单一的植物油氢化而成。 A.乳化型 B.非乳化型 C.混合型 D.涂抹型 3、油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的（A）。 A.酸败 B.游离 C.乳化 D.脂化 4、油脂与面筋的结合可以（C）面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。 A.硬化 B.强化 C.柔软 D.弱化 5、主食面包一般油脂的使用量为（B）。 A. 2％－3％ B. 5％－6％ C.7％－9％ D.10％－11％ 6、制作清蛋糕时，油脂的（D）越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大。 A.吸水性 B.融和性 C.润滑性 D.乳化分散性 7、小苏打分解时产生的（A），会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。 A. 碳酸钠 B.碳酸钾 C.碳酸钙 D.碳酸铵 8、面团最后发酵最适温度为（C）℃。 A. 30-32 B. 33-34 C.35-38 D.38-40 9、为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于 糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用（B）。 A.抗氧化剂 B.乳化剂 C.防腐剂 D.保鲜剂 10、电热远红外链条炉采用电热管发热，电热管的分布是根据多数糕点烘烤(C)的规律， 底火由密而疏，面火由疏而密。 A.先用面火、后用低火 B.面火低火一样大 C.先用底火、后用面火 D.底火小、面火大 11、蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（B）作用 A.起泡 B.乳化 C.氧化 D.延伸 12、（C）是鸡蛋凝结变性的主要原因。 A.湿度 B.搅拌 C. 温度 D.醒发 13、蛋的储存一般要求环境在（D）。 A.0O C以下 B.0-20O C C.20-300C D.0-5O C 14、防止蛋液的微生物污染，可在（C）对蛋液进行杀菌 A.20-30O C B.大于100 O C C.60-65O C D.40-50O C 15、糕点工厂空气浮游微生物主要是（B）
0焙烤食品生产技术实验指导讲义
江苏食品职业技术学院 焙烤食品生产技术实验指导讲义 食品加工教研窒编 二○○五年九月
目录 实验一小圆蛋糕的制作 (3) 实验二戚风蛋糕制作 (4) 实验三海绵蛋糕的制作 (5) 实验四裱花蛋糕的制作讲解和实验 (7) 实验五主食面包制作 (11) 实验六土司面包的制作 (13) 实验七花色面包制作 (15) 实验八广式月饼的制作 (21) 实验九苏式月饼制作 (23) 实验十酥性（曲奇）饼干制作 (25) 实验十一韧性饼干制作 (26) 实验十二蛋塔制作 (28)
实验一小圆蛋糕的制作 一、实验目的 了解小圆蛋糕生产的一般过程。基本原理和操作方法。 二、实验要求 1. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等等。 2. 掌握烤炉的使用方法 三、实验原料及所用设备器具 原料：鸡蛋、低筋粉、砂糖、蛋糕油、饴糖、泡打粉、添加剂等。 设备器具：小型调粉机、台称、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤箱、打蛋搅拌棒、小勺。 每组实验用原料配方：糖500g ；水310-350ml ；面粉700g ；鸡蛋600g ；蛋糕油15-17g ；香兰素1.5g ；泡打粉3.5-4g。 四、操作步骤 1. 打蛋：打蛋后用打蛋机高速搅拌蛋液5-10min，至均匀 2. 加糖：慢慢加入糖和蛋糕油。高速搅拌，3-5min 3. 将筛好的泡打粉、香兰素和面粉一次加入，再加入水，先中速搅打1min，再改为慢速搅打至均匀。 4. 焙烤：生料上小圆蛋糕烤盘，开始上火低，下火高（180-190℃/200-210℃）。依据上色时间，至焙烤后期，选择上火高，下火低（200-210℃/180-190℃），料熟后取出。 五、质量要求 色泽呈淡黄或黄色，均匀，香甜，形状规整。 六、作业 1. 完成实验报告 2. 讨论题 ①蛋液的比例较小时对制品有何影响？ ②为什么在家面粉时不宜用力搅拌？ ③烤箱预热的作用是什么？
现代农业基础知识试题库
《现代农业基础知识》题库 （选择题16题，判断题4题，问答题75题，共95题） 一、选择题 1.超级稻是指：（ A ） A.产量特别高的水稻 B.米质特别好的水稻 C.抗性特别好的水稻 2.下列作物中，哪个不是我国主要粮食作物？（ C ） A.玉米 B.大豆 C.高粱 3.广东最大的粮食作物是：（ A ） A.水稻 B.玉米 C.马铃薯 4.“绿色革命”发生在上世纪（ B ） A.30年代 B.50年代 C.70年代 5.水稻占广东粮食作物播种面积的（ C ） A.60% B.70% C.80%
6. 在有机食品生产过程中，是否可以使用化肥？（ A ） A.不可以 B.可以 C.无所谓 7．根据我国的有关行业分类标准《国民经济行业分类》（GB/T4754-2002），畜牧业包括牲畜的饲养、猪的饲养、家禽的饲养、狩猎和捕捉动物、其他畜牧业，其中牲畜包括以下哪类动物：（ A ） A.牛的饲养 B.猪的饲养 C.鸡的饲养 D.狗的饲养 10. 根据国家有关规定，以下哪一种药物是国家明文禁止添加的违禁药物，不能作为饲料添加剂使用。（ B ） A.玉米 B.瘦肉精（盐酸克伦特罗） C.食盐 D.维生素 11. 以下哪一个国家是全世界养猪业最发达、猪肉出口最多的国家之一？（ C ） A.古巴 B.朝鲜 C.丹麦 D.澳大利亚 12. 农产品加工是把种植、养殖等的农副产品按其用途分别制成成品或半成品的生产过程。针对原料的加工程度而言可分为（B）。 A.种植、初加工、深加工 B.养殖、初加工、深加工 14. 微胶囊技术可广泛地应用于油脂行业中, 油脂中的许多不饱和脂肪酸，与空气接触会发生氧化酸败，而微胶囊化能够保护这些活性成分，降低其挥发性，使其与空气隔绝，从而起到（Ａ）的作用。 Ａ．抗氧化 Ｃ．易吸收 Ｂ．易溶解 15. 超高温杀菌技术，是指将流体或半流体在2.8秒内瞬间加热，然后再迅速冷却到30℃～40℃的杀菌技术。瞬间加热所需的温度是（B） A.110℃～130℃
焙烤考试资料
概论 一、焙烤食品的定义与分类 ?焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料， 采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。 2.焙烤制品的特点: ?以谷物原料为基础 ?以油、糖、蛋为主要辅料 ?主要以烘焙工艺进行定型、成熟 ?方便食品 ?固态食品 3．焙烤食品分类 ?按生产工艺特点分类 ?面包、饼干、糕点、蛋糕、松饼 ?按发酵和膨化程度可分为以下几类： ?用酵母发酵的制品 ?用化学方法膨松的制品 ?利用水分气化进行膨化的制品 混合技术：混合是在配方确定之后的第一个操作，将配备的原辅材料进行机械混合，使之达到吸附、浸出、溶解，通过互相作用形成良好的接触而成为一体。 混合过程的类型 对流混合：这是对于互不相溶成分的混合 扩散混合：这是对互溶物料的混合 剪力混合：是利用剪力的作用使配料的各成分被拉成越来越薄的料层，使其中一种成分所占的区域越来越弱，从而获得均匀的混合体在调制高粘度浆体或塑性固体时，都是依靠剪力混合来完成的 乳化:乳化是一种特殊的混合操作，是将两种不相溶的液体进行混合，使一种液体中的微粒粉碎成细小球滴，而后分散到另种液体的微粒之中，而成为乳化液，在焙烤食品原料混合中，大多数乳化液为水与油的混合液，不过水相不一定是纯水，可能含有糖、盐或其他有机物或胶体。乳化方法:添加乳化剂、利用均质机 膨松技术：微生物发酵法、化学膨松法、物理膨松法 第二章焙烤食品主要原辅料 一、面粉 (一)小麦粉品质种类 ?我国现行专用面粉质量标准 –面包粉：湿面筋值为32~36度 –面条粉：湿面筋值为26~32度 –饼干粉：湿面筋值为22~28度 –糕点粉：湿面筋值为18~24度 (二)、面粉的作用 1．形成产品的组织结构 ?2．为酵母菌提供发酵所需的能量 (三)、面粉的化学组成及加工特性 1．面粉的化学组成 （1）蛋白质
焙烤食品工艺学实验讲义面包
实验一、面包制作 一、实验目的要求： 了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法，通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。 二、实验内容： 以面粉为主料，加入水、酵母、食盐和少量砂糖制成面包 三、主要仪器设备与材料： 1、原材料：面包粉、砂糖、黄油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂、泡打粉、水等。 2、仪器设备：和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。 四、实验原理： 面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。一次发酵法是一种传统的制作方法，又称直捏法、直接面团法等。其特点：比多次发酵法具有生产周期短，节省人力、动力和所需设备厂房，发酵损失少等优点。本次实验是采用的是后糖后盐法，先将除食盐和70%的糖调制成面团，发酵2h后，再加入食盐和70%的糖搅拌捏合。 五、实验流程与步骤 1、配方 主食面包标准配方见下表，仅供参考。 主食面包标准配方 1
第一次调粉百分比量（g）第一次调粉百分比量(g) 高筋面粉90% 1000 奶粉3% 33 朊谷粉10% 100 糖 5.7% 62．7 酵母2．2% 24.2 黄油8% 88 面团改良剂1% 11 泡打粉2% 22 水50% 525 甜茶粉0 0 第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。 主食面包标准配方 2 第一次调粉百分比量（g）第一次调粉百分比量(g) 高筋面粉90% 1000 奶粉3% 33 朊谷粉10% 100 糖 5.7% 62．7 酵母2．2% 24.2 黄油8% 88 面团改良剂1% 11 泡打粉2% 22 水50% 525 甜茶粉2% 22 第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。 主食面包标准配方 3 第一次调粉百分比量（g）第一次调粉百分比量(g) 高筋面粉90% 1000 奶粉3% 33 朊谷粉10% 100 糖 5.7% 62．7 酵母2．2% 24.2 黄油8% 88 面团改良剂1% 11 泡打粉2% 22 水50% 525 甜茶粉4% 44 第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。 主食面包标准配方 4 第一次调粉百分比量（g）第一次调粉百分比量(g) 高筋面粉90% 1000 奶粉3% 33 朊谷粉10% 100 糖 5.7% 62．7
烘焙试题判断题很多都有
烘焙食品学《题库一》 这一篇“烘焙食品学”《题库一》是参考台湾目前实施『丙级烘焙技术士』的『学科』考题内容重新编写。 ▉对于行业外人士而言，若能熟悉这一份《题库》大概内容，则将有助于『经营者』经营面包店时，在生产管理方面的专业常识！ ▉请依照自己的判断在下列（）内填入“○”或“×”答案，再参考题库答案正解。（答案正解在4楼以下） 一．判断题： 1．（）海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。 2．（）新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。 3．（）面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。 4．（）乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。 5．（）软性小西饼水份为面粉量35%以上，必须先放进冰箱，再制作不同形状之小西饼。 6．（）面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。 7．（）酥硬性小西饼，糖和油用料相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。 8．（）西点中，派又分双皮派、单皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之松脆性。 9．（）松饼为面团包入（ROLLIN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。 10．（）乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。 11．（）戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。 12．（）配方平衡时，配方之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。 13．（）重奶油蛋糕组织松软、颗粒粗大，而轻奶油组织紧密，颗粒细腻。
14．（）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。 15．（）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。 16．（）布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品。 17．（）海绵蛋糕是属于面糊类蛋糕。 18．（）目前台湾省技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。 19．（）依CNS的分类，硬式面包和软式面包的分类法是根据配方内水分含量多寡来区别。 20．（）奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。 21．（）美式生派皮、生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。 22．（）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。 23．（）玛琍饼干是属于软面团的小西饼。 24．（）丹麦式甜面包与可松面包不同之处是前者大都为牛角形。 25．（）美式熟派皮熟派馅的派，属于奶油布丁类派。 26．（）苏打饼干属于调味的甜饼干。 27．（）口粮饼干是属于不包馅的硬质饼干。 28．（）蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。 29．（）糖份的颗粒比细砂糖的颗粒细小。 30．（）韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。 31．（）蛋糕配方中添加柔性原料，可增加蛋糕的韧性。 32．（）产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。 33．（）蛋含有45%的水份。 34．（）制作葡萄干蛋糕时，葡萄干在使用前必须泡水或泡酒，待软化后