营养学基础总复习题参考答案(简)
营养学基础总复习题
一、名词解释
1.营养——指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，满足自身生理需要、
维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。
2.营养素——是指食物中能够为人体所利用的有效成分，能提供机体维持生命活
动所需的能量和构成机体的原材料。
3.必需氨基酸——必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需
4.条件必需氨基酸——在某些生理条件下，人体合成不能满足机体需要，必须由
食物供
5.半必需氨基酸——可由其他氨基到转化而来，若由膳食中提供则可减少相应氨
基酸的供给
6.限制性氨基酸——食物蛋白 EAA 与参考蛋白的 EAA 构成比较，数量最感缺乏者称为
LAA 。
7.氨基酸模式——某种蛋白质中各种 EAA 含量之间的构成比例
8.蛋白质互补作用——在饮食中提倡食物多样化，将富含某种必需氨基酸的食物
与缺乏该种必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以互相补充，使其模式
更接近人体的需要，从而提高蛋白质的营养价值，这种作用称为“蛋白质的互
补作用
9.食物蛋白质消化率—— (食物氮 -粪氮 )/食物氮× 100%
10.食物蛋白质生物学价值——氮贮留量 /氮吸收量× 100
11.参考蛋白质——鸡蛋蛋白 / 母乳蛋白 EAA 相互比值与人体最接近，它们的生物价
最接近 100，即在体内将近 100％可被利用。通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质。
12.完全蛋白——必需 AA 种类齐全、数量充足、比例与人体需要相近，既能保证健
康、又能促进儿童发育
13.半完全蛋白——所含必需 AA 种类齐全，但多少不均匀，比例偏离人体所需，以
其为唯一蛋白来源时，只能维持生命，不能促进儿童生长发育
14.不完全蛋白——必需 AA 种类不齐全，为唯一来源时，不能维持生命
15.氮正平衡——摄入氮 >排泄氮
16.等平衡——摄入氮 =排泄氮
17.负平衡——摄入氮 <排泄氮
18.脂肪——中性脂肪—甘油三脂
19.必需脂肪酸——是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂
肪酸
20.动脂——受营养状况和机体活动量影响而变化很大的脂肪
21.定脂——磷脂、固醇类、鞘脂、糖脂等称为类脂，主要存在于细胞原生质和细
胞膜中，其储量不易受进食情况的影响
22.膳食纤维——为植物可食部分或碳水化合物类似物，其不能在人类小肠消化和
吸收，可部分或完全在结肠内发酵
23.乳糖不耐受症——各种先天性或后天性疾病，使小肠黏膜刷状缘乳糖酶缺乏，
使乳糖的消化、吸收发生障碍，进食含有乳糖的食物时发生的腹泻等一系列症
状和体征
1
24.能量系数——每克产能营养素在体内氧化实际产生可利用的能量值称为能量
系数
25.食物殊动力作用——指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸
收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量
26.基础代谢——人体在适宜的气温（ 18 ℃～ 25 ℃）环境中，处于空腹（一般禁
食后 12 小时）、清醒而安静状态下，维持最基本活动的生命活动所需的能量
27.基础代谢率——单位时间，人体每平方米表面积所消耗的基础代谢能量
28.维生素——是维持身体健康所必需的一类有机化合物，在体内既不是构成身体
组织的原料，也不是能量的来源，是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用
29.维生素 A 原——植物 (黄红绿色蔬菜 )中含有的类胡萝卜素，一部分在体内能转变
成维生素 A
30.常量元素——在人体内的含量 >0.01%
31.微量元素——在人体内的含量 <0.01%
32. 重金属元素——指在标准状况下单质密度大于 4500kg/ 立方米的金属元素 . 常见
的重金属元素有镉、汞、银、铜、钡、铅等对人体健康危
害的重金属元素，砷
33.合理营养——要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或过量的
情况
34.合理膳食——能保证供给符合机体生理状况、劳动条件及生活环境需要的各种
营养素的膳食应以数量充足、质地良好的不同食品按照营养学的原则遵循正确
的烹煮方法和膳食制度调配而成，为身体的发育、成长和健康、长寿服务。
35.RDA ——推荐膳食营养素供给量，是满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中
绝大多数（ 97%~98% ）个体需要的摄入水平
36.DRI ——膳食营养素参考摄入量，是一组每日平均膳食营养素摄入量的
参考值，包含平均需要量（EAR ）、推荐摄入量（ RNI ）、适宜摄入量（AI ）、可耐
受最高摄入量（ UL ）四项内容
37.RNI ——是传统意义上的 RDA ，满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大
多数（ 97%~98% ）个体需要的摄入水平。
38.UL ——可耐受最高摄入量，这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致于损害
健康，但并不表示达到这一水平可能是有益的
39.SFA——单不饱和脂肪酸，含有一个双键的脂肪酸
40.PUFA——多不饱和脂肪酸，有两个或两个以上双键的脂肪酸
41.EAA ——必需氨基酸
42.EFA——必需脂肪酸
二、填空题、判断题
1.营养素是食物中含有的能维持生命、促进机体生长发育和健康的一切化
学物质，目前已知有40 余种，可概括为蛋白质、脂肪、碳水化
合物、维生素、
矿物质及水六大类。其中，从人体膳食健康的角度，通常把碳水化合物再分为糖与膳食纤维。因此也有“七大类”的说
2
法。
2.人体消化系统由消化道和消化腺两大部分组成。
3.消化道包括：口腔、食管、胃、小肠、大肠。其
功能分别是 ,, ？
4.消化腺的主要功能是将大分子的养分分解成可被消化、吸收、利用的
的小分子养分。
5.动植物体内已发现90 多种元素，含量最多的为C、H 、 O、N
4 种，可达 DM 90% 以上。
6.碳水化合物：动物体内含量<1% ，主要为肌糖原、肝粮原；
植物含量占干物质的，主要为淀粉、膳食纤维。
7.碳水化合物是植物的主要能量贮存形式，是动物的主要能量来源。（对
或错）
8.脂类：正常人体内含量可高达20% 以上，主要为甘油三脂，植
物除油料籽料外，含量一般不超过5% ，除磷脂、固醇、脂溶性维生素外，还含有蜡质、色素等。
9.粗蛋白质（ crude protein，CP）：食物中含氮化合物的总称，主要含
C、H 、O、N，平均含 N16% 。即 1g 食物氮相当于 6.25g
蛋白质，因此把称为蛋白质系数→ CP(%) ＝N(%)×
6.25。
10.植物源性食物中， Ca、P 含量特点是：禾本科磷多钙少，豆科
Ca、P 比较平衡。以谷物为主要食物来源的中国人，日常生活中重点应
考虑补充钙。
11.人体水的来源途径有三：饮水、食物、代谢水，水的
排泄途径也有三：呼吸和蒸发、粪尿及乳母从乳汁排泄。
12.一般情况下，正常成人每日需水量约为2500ml。
13.构成人体蛋白质的氨基酸（ AA ）有 20 种。根据这些 AA 在人体蛋白质营养中的
作用和地位，可分为必需氨基酸、半必需氨基酸和条件必需氨
基酸。请写出任意 4 种必需氨基酸：赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。（
14.膳食设计中，为了充分发挥蛋白质互补效果，应注意：食物的生物学属
性愈远愈好、搭配的食物种类愈多愈好、各种食物要同时食用。（对或错）
15.完全蛋白：指含有全部必需氨基酸，生物学价值高。其中， EAA 占 TAA
的的比例在 30% 以上。 FAO/WHO 推荐理想食物蛋白质中 EAA/TAA 约为 40 %。
16.消化是将食物大分子经物理、化学与生物学作用变成小分子的过程。（对或错）
17.食物蛋白质的有效利用，必须必需具备三个条件：摄入蛋白质足量、 AA 平衡、能
量充足。（对或错）
18.一般，植物性食物蛋白质的消化率较动物性食物的低，但经良好加工后可提高。
（对或错）
19.蛋白质生物价（ Biological value，BV ）反映食物蛋白质吸收后被人体利用的程
度。生物学价值越高表明蛋白质被人体利用程度越高，生物价最
3
大值为 100。（对或错）
20.对于肝、肾疾病患者，应尽量选择生物价高的蛋白质，使食入的蛋白质中的 AA
主要用于合成体蛋白，减少肝、肾代谢负担。（对或错）
21.成人因对蛋白质的储存量甚微，故必须将摄入的多余的蛋白质分解代谢，从而
增加肝、肾负担。因此，对肝、肾功能不好的人，摄入食物中蛋白质过量有害
无益。（对或错）
22.蛋白质 -能量营养不良 (protein-energy malnutrition, PEM)，多因贫穷和饥饿，
主要因蛋白质严重不足所致，分布在非洲、南美洲、中东、中亚
和南亚地区。主要表现为腹部、腿部水肿，身体虚弱、表情淡漠、易患病等。
（对或错）
23.正常成人体内蛋白质约占活体重 _16% ～19__% ，每天约有 __3__% 蛋白质更新。
24.人体摄入的脂肪中，除甘油三酯外，还含有其他成分，主要有磷脂、糖
脂、脂蛋白等，是人体细胞膜和组织的重要结构物质和组分。（对或错）
25.人体需要的必需脂肪酸（ EFA）通常指亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。由于后二
者可在体内由亚油酸合成，故认为亚油酸是真正意义上的EFA。EFA 主要存在于植物油中，动物脂肪中含量较少；海洋动物富含PUFA。（对或错）
26.胆汁的主要功能是激活胰脂酶、乳化脂类，帮助食物脂肪的消化吸收。（对或
错）
27.脂肪的主要食物来源有植物性脂肪、动物性脂肪。（对或错）
28. 植物性食物中不能被人消化的非淀粉多糖(non-starch polysaccharides，
NSP)，主要包括纤维素、半纤维素、木质素等纤维物质。营养学上将各类纤维统
称膳食纤维。人的正常膳食中，蔬菜水果是膳食纤维素的主要来源。（对或错）
29.膳食纤维根据溶解性可分为 __可溶性 ________、 __不可溶 ___两类。
30.膳食纤维的主要营养生理功能 __增强肠道功能，促进排便、 _降低血浆
胆固醇、 _降低血糖、_增加饱腹感，减少能量摄入。
31.人体对碳水化合物的消化与吸收：食物中的碳水化合物在消化道经酶水解，由
长链变成短链，由短链变成双糖，最后分解为单糖即葡萄糖而被人体吸收，吸
收的葡萄糖是人体的主要能量来源。（对或错）
32.葡萄糖是红细胞的唯一能源，是大脑、神经组织的主要能源。（对或错）
33.中国营养学会推荐，膳食中的碳水化合物供给量应占总能量的 55% ～ 65% 左右。
34.人体维持生命活动（如心跳、呼吸、体温 ,, ）及从事活动（如生长、做功、哺
乳 ,, ）均需要消耗能量。这些能量主要来源于膳食中的碳水
化合物、蛋白质、 __脂肪三大养分消化吸收后在体内的氧化。
35.维生素主要以辅酶形式广泛参与体内代谢：维持人体健康和各种生命与
生理活动，如维生素 A 维持正常视觉、维生素 E 抗不育功能、 B1抗脚气病等；保证机体组织器官和细胞结构和功能正常，如维生素 D 与骨代谢、 B6 调节植物性神经代谢等。（对或错）
36.维生素包括脂溶性和水溶性两大类。
37.脂溶性维生素包括维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 K ，在食物
中与共存，在体内的消化、吸收与代谢以脂肪作为溶剂。
4
38.脂溶性维生素除维生素 K 可由大肠微生物合成外，其余必须由膳食供应。
39.脂溶性维生素可在体内沉积，过量摄入会引起中毒；如果膳食中短期缺乏，正
常人体可通过体内储备调节而不产生缺乏症。（对或错）
40.维生素 A 的主要功能是维持正常视觉、上皮完整，促进生长发育等。（对或错）
41.动物肝脏、鱼肝油、全脂奶、深色蔬菜、胡萝卜、南瓜等维生素 A 丰富。（错）
42.维生素 D 的主要功能是促进肠道钙、磷吸收，调节骨钙、磷代谢。海水鱼，动物
肝脏、鱼肝油、蛋黄富含维生素 D。人体皮肤经紫外线照射可合成维生素 D，因此，成人只要常接触阳光，常规膳食不会产生维生素 D 缺乏。（对或错）
43.维生素 E 的主要功能是生物抗氧化、预防衰老、调节生殖和促进精子生成等。植
物油、谷类（胚芽中含量丰富 )、豆类、蛋类、绿叶蔬菜含量丰富，而肉类、水果
及其他蔬菜含量少。（对或错）
44.水溶性维生素通常对酸、热相对稳定，而遇碱易破坏。因此，各类食物
烹调时不宜加碱。油炸食品同时加碱与高温，几乎完全破坏。（对或错）
45.水溶性维生素除 B12 外，几乎不在体内储存，短期缺乏即易产生缺乏症。（对或错）
46.维生素 C 是最不稳定的维生素，碱、光、热、氧都会使其破坏，因此在
烹调过程中很容易损失。水果、蔬菜和牛奶是维生素 C 的重要来源。（对或错）
47.维生素 C 俗名抗坏血酸，典型缺乏症是产生坏血病。
48.食品科学中，通常将 Cd、Pb、Hg 以及类金属 As 等生物毒性显著的元素称为重金
属元素。（对或错）
49.矿物质的主要吸收部位是小肠。（对或错）
50.钙、磷、镁是体内含量最多的矿物元素，占体重 1% ～2% ，其中，Ca 99% 、 P
80% 、Mg 70% 存在于骨骼。
51.钙的吸收部位主要在小肠，钙的吸收需要维生素D的参与。
52.骨骼病变是缺钙的典型症状，婴幼儿产生佝偻病、成年人产生软骨症或
骨质疏松症；中老年人易缺 Ca，表现为抽筋。
53.牛奶是补充钙的最佳食物。中国人普遍钙主要是其膳食结构中钙
的比例太低。
54.体内铁 2/3 分布于血红蛋白中，缺铁的典型缺乏症为贫血。
55. 微量元素硒与维生素E的代谢密切相关，如果缺乏产生相似的缺
乏症。
56. 膳食中的营养成分根据概略养分分析可分为碳水化合物、蛋白
质、脂肪、维生素、无机盐、和水。
57.锌是体内多种酶的组分或激活剂。已知含锌酶有 300 多种，广泛分布于人体 6 大酶
系中。儿童缺锌通常表现为厌食、多动、毛发枯黄无光泽等。海产品尤以贝、虾类含锌较高。（对或错）
58. 食物的营养价值通常是指食物中所含营养素和热能可滿足人体营
养需要的程度；营养价值的高低，取决于食物中所含营养素的种类
5
是否齐全、数量多少及其相互比例是否适宜，是否易被人体消化、吸收和利用。
食物中营养素种类和含量越接近人体需要，营养价值越高。
59.大豆的蛋白质含量较高，达 35～ 40% ，尤其赖氨酸含量高，是优质的植物性膳食
蛋白质来源，是谷类蛋白的理想互补食物。
60.豆类食物中含有抗胰蛋白酶抑制因子、植物凝集素等抗营养因子，
其中，抗胰蛋白酶抑制因子可抑制人体蛋白酶的活性，降低蛋白质消化吸收。
61.牛奶是营养成分齐全、氨基酸组成比例适宜、易消化吸收和营养价值高的天然
食品。是中老年补钙的理想食物来源。（对或错）
62.全蛋蛋白质含量为 13% ～15% 。鸡蛋蛋白质不但含有人体所需各种氨基
酸．而且其组成与人体所需模式很接近，生物学价值达96%以上，
为天然食物中最理想的优质蛋白质。
63.我国人民的膳食结构以谷类食物为主食，人体每日摄取的60~70%
热能和 50% 的蛋白质是由谷类食物提供的，谷类还是 B 族维生
素和膳食纤维的主要食物来源。
64.肉类食物中胆固醇含量较高的是脑和内脏，含量较低的是瘦
肉。
65.合理膳食要求蛋白质的供给量占热能的比例是 10～15% ，优质蛋白质占膳食总蛋白
质的 30% 以上为佳。
66.合理膳食各餐的数量比较合理的分配为：早餐占全天总热能的30% ，
午餐占全天总热能的40%，晚餐占全天总热能的30%。
67.膳食营养素参考摄入量 (DRIs) 是在营养素供给量（ RDA ）基础上发展起来的，
包括四项内容，分别是 _平均需要量（ ERA ）、推荐摄入量
（ RNI ）、适宜摄入量、可耐受最高摄入量。
三、单项选择题
1.人体消化吸收的主要部位是： ____B_小肠。
2.以下食物中蛋白质生物学价值最高的是 C 蛋类
3.我国膳食中蛋白质的主要来源为 A 粮谷类
4.中国营养学会推荐成人脂肪适宜摄入量为总能量的 B 20％ ~30%
5.以下哪种食物中含不饱和脂肪酸最多豆油
6.产能最高的营养素是 B 脂肪
7.膳食中糖类的主要食物来源是谷类食物
8.下列哪种食物中不含膳食纤维动物性食品
9.维持人体基本生命活动的能量消耗是. 基础代谢
10.糖类的能量系数（生理有效能）是16.7kJ
11.脂肪的能量系数（生理有效能）是36.7kJ
12.蛋白质的能量系数（生理有效能）是16.7kJ
13.转化可形成维生素 A 效率最高的胡萝素是β -胡萝卜素
14.具有扰氧化作用的维生素是D A. 维生素 A B．维生素 E C. 维
生素 CD．都是
15.缺铁的典型缺乏症是 A 营养性贫血
16.预防中老年人骨质疏松的首选食物是D. 牛奶
17.膳食中钙供给不足时，孕妇和乳母D 骨软化症
18.下列食物中钙最好的来源是A. 奶及奶制品
19.下列哪些因素有利于钙的吸收A赖氨酸，乳糖
20.下列哪种元素在体内主要参与甲状腺素的合成碘
21.含维生素 A 或 A 原最丰富的食物是 D. 胡萝卜
22.食物中生物学价值最接近100 的蛋白质 B. 鸡蛋蛋白质
一般来说，膳食营养供给量比营养生理需要量A稍高
营养生理需要量是指 D. 维持人体正常生理功能所需要的最低数量食品的营养价值取决于 D. 食品营养素的种类、数量及相互比例
谷粒维生素 B 最丰富的部位是 D. 胚芽和糊粉层
23.大豆蛋白质不足氨基酸是 A 蛋氨酸
疏菜在烹调过程中最易损失的营养素是 C. 维生素
为保持理想体重必须坚持的饮食原则主要是D．控制总能量的摄入
24.下列属于谷物第一限制性氨基酸的是A赖氨酸
下列哪项不是必需脂肪酸的生理功能C作为脂溶性维生素的溶剂25.对于维生素，下列哪种说法错误的A维生素是可在体内转化形成
脂肪
能促进钙吸收的措施是A经常在户外晒太阳
能被人体消化吸收的碳水化合物是D．淀粉
我国居民热能的供应主要来自于A碳水化合物
人体红细胞与中枢神经只能靠哪种营养素供能C C．葡萄糖对血糖代谢有调节作用的是 A 膳食纤维
谷类是我国人的膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是 B ．蛋白质品质差
26.下列不属于必需氨基酸的有 D 天门冬氨酸
谷物类粮食的第一限制性氨基酸为D．赖氨酸
佝偻病主要与哪组物质缺乏有关C C．钙＋维生素 D
维生素 A 缺乏可导致B干眼病
减少蔬菜中水溶性维生素及无机盐损失的做法是B先洗后切
牛奶中含量较多的矿物质是D钙
对蛋白质代谢有节约作用的是A充足的能量
食物必需脂肪酸的最好来源是A植物油
除水以外，人体内含量最多的营养素B脂肪
27.凡占人体内占总重量大于0.01%的矿物质称为常量元素。
28.凡在人体内占总重量小于0.01%的矿物质称为微量元素。
正常人体内的蛋白质约占总重量的 B 17～ 19%
29.成人体内每天约有2%的蛋白质被更新。
蛋白质中氮的含量约为 B B．16%
30.蛋白质是许多氨基酸以肽键联结在一起，并形成一定空间结构的
大分子。
蛋白质消化吸收的主要场所在 D 小肠
31.大豆加工成豆制品后，因为去除了大豆中的A和其他不
利于消化吸收的因素，蛋白质的消化率提高到90% 以上A．纤维素32.蛋白质摄入不足，会引起营养不良，但是如果摄入过多会加重人体A
器官的代谢负荷，也会对人体有害。A．肾脏
C是人体内储存量最高的脂类C．甘油三酯
人体内摄入的能量不及时被利用，就转变为B储存起来
B．脂肪
必须脂肪酸是脂人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的
脂肪酸，下列的脂肪酸中，哪种不是必须脂肪酸B．硬脂酸
脂肪消化吸收的主要场所在 D 小肠
人类膳食中不饱和脂肪酸的主要来源是C．植物的种子
在动物肝脏和肌肉中合成并储存能量的糖类是A糖原
A．大豆中的抗营养因子不包括D．双香豆素
下列哪一个属于大豆中的胀气因子C C．水苏糖
四、简答题
1 简述养分的功能。
提供能量维持体温构成机体成分和修复组织维持生理功能
调节功能
1.试比较动物性食物与植物性食物体组成成分的异同。
（1）元素组成：元素种类基本相同，数量差异大；元素含量规律异同相同：
均以氧最多、碳氢次之，其他少
不同：植物含钾高，含钠低；动物含钠高，含钾低；动物含钙、磷高于植物
3）动物的元素含量变异小，植物的变异大。
（2）化合物组成比较
1）相同：构成动植物机体组织的成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、水和矿物质；
2）动植物水分含量最高，植物变异大于动物；
3）植物含纤维素、半纤维素、木质素；动物无；
4）植物能量储备为淀粉，含量高；动物为脂肪，碳水化合物少（<1% ），主要是糖原和少量葡萄糖；
5）植物除含真蛋白外 ,含有较多的氨化物 ;动物主要是真蛋白及少量游离AA,无其他氨化物 ;动物蛋白质含量高 , 变异小，品质也优于植物；
6）植物除含真脂肪外 ,还有其他脂溶性物质 ,如脂肪酸、色素蜡质 ;动物主要是真脂肪脂肪酸及脂溶性 V;动物脂肪含量高于除油料作物外的植物。
2.简述膳食蛋白质互补原则
1 搭配的食物种类越多越好
2 食物的种属越远越好
3 要同时吃
3.举例说明蛋白质的互补作用。
粮谷类最佳互补食品为大豆
粮谷类相对大豆含赖氨酸↓蛋氨酸↑
大豆相对粮谷类含赖氨酸↑蛋氨酸↓
4.脂类分几类 ?其各有哪些生理功能 ?
（1）脂类包括两类：脂肪（甘油三脂）和类脂质（磷脂、固醇类、鞘脂、糖
脂等）
（2）甘油三酯生理功能：
贮存和提供能量，是产热最高的热源（富能）；是人体重要的组成成分；维持体
温、抵御寒冷；支持和保护脏器；帮助机体更有效地利用碳水化物和节约蛋白质；改善
食品的感官性状，促进食欲，增加饱腹感；提供脂溶性维生素并促进其在肠道的吸收；是
必需脂肪酸的重要来源
3）磷脂生理功能 :是细胞膜的构成成分 ;预防心血管疾病 ;作为能源提供能量 ;改善、促进大脑和神经组织的健康及功能 .
5.必需脂肪酸具有哪些生理功能 ?
是构成细胞膜和线粒体的成分是
合成前列腺素的前体
与胆固醇的代谢有关
与视力、脑发育和行为发育有关
6.何谓糖类 ?根据其结构可分为几类 ? 它有哪些主要生理功能？
分类：单糖、双糖、寡糖、多糖 (膳食纤维、糖原、淀粉 )
生理功能：贮存和提供能量、构成机体组织的重要成分、具有节约蛋白质、抗生酮作用、具有解毒、润滑作用、维持神经组织功能、提供膳食纤维、改变食物
的色、香、味、形
7.支链淀粉与直链淀粉有何区别 ?
直链：葡萄糖由α1，4-糖苷键聚合而成的直链的多糖分子，不溶于水，易使食物
老化生成抗性淀粉，血糖升高幅度小
支链：葡萄糖由α1，4-和α1，6-糖苷键聚合而成的有分支的多糖分子。
易吸收水分，消化率高，血糖升高幅度大
8.何谓抗性淀粉 ,为什么说抗性淀粉有类似膳食纤维的生理特点？
健康人小肠内剩余的不被消化吸收的淀粉及其降解产物的总称。抗性淀
粉在小肠消化，在结肠发酵并完全吸收
9.膳食纤维具有哪些生理功能 ?
防止便秘、促进结肠有益细菌增殖、抑制大肠癌发生、降低血糖、预防糖尿病、
降低血清胆固醇、预防肥胖
10.叙述维生素的共同特点。
存在于天然食物中、不构成机体成分不供给热能、大多数须由食物供给、缺乏时机
体可表现出特有症状
11.简述矿物质的主要特点及生理功能。
主要特点：随年龄增长而增加、体内分布不均匀、不能体内生成，也不能在体内代谢消失、某些无机盐的生理剂量与中毒剂量距离小
生理功能：构成人体组织的重要成分、维持组织细胞的渗透压、维持机体的酸碱平衡、构成酶、激素的成分、维持神经肌肉的兴奋性
12.简述钙、铁的主要生理功能及缺乏症
钙主要生理功能：构成骨骼和牙齿、维持细胞膜的完整，控制膜的通透性、参与神经肌肉的功能活动、调节体内酶的活性、参与凝血
缺乏症：骨骼、牙齿发育障碍；婴儿手足搐搦症；骨软化与骨质疏松；出血以及血压升高
铁的主要生理功能：参与体内氧与二氧化碳的转运、参与组织呼吸、促进生物氧化还原反应、参与红细胞的形成与成熟
缺乏症：影响脑功能、影响体质能力、影响免疫功能、影响妊娠结局、加重
铅中毒症状
13.加工烹调对谷类营养价值有何影响？
加工：去除杂质和谷皮；改善感官性状、利于消化吸收；营养素由外向内逐渐减少；加工精度越高，营养素损失越大；加工粗糙、出粉率高，营养素损失少，
感官性状差，消化吸收率低；粗细粮混食
烹调：淘洗次数、浸泡时间、用水量、温度
次数 +浸泡时间 +用水量 +温度水溶性Vit、无机盐损失
烹调方式：主要对 B 族 Vit 有程度不同的影响，油炸 >蒸、烤、烙，高温加碱B1全部损失， B2、PP 保留一半。
14.试述豆类及其制品的营养价值。豆
类：
种类：大豆类、黄豆、黑豆、青豆，其他豆类豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆
提供营养素：①是优质蛋白质重要来源，蛋白质 35~40%，氨基酸组成接近人体需要，富含赖氨酸；②脂肪， 15~20%，不饱和脂肪酸占 85% ，亚油酸达 50% 以上，含 1.6% 的磷脂，并含有维生素 E；③碳水化物 25~30%，一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为不能消化吸
收的棉子糖和水苏糖，引起腹胀，有保健作用。④丰富的钙、硫胺素和核黄素
但含有抗营养因子：蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、胀气因子、植酸、皂甙和异
黄酮
植物红细胞凝集素
豆类制品：非发酵性豆制品豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹发酵
性豆制品腐乳、豆豉、臭豆腐
加工成豆制品，去除大豆中的纤维素、抗营养因子，蛋白质消化、利用率均提高。
整粒大豆的蛋白质消化率= 65%
水泡、磨浆、加热、发酵、发芽后，其消化率明显提高 92%-96% 豆浆 85% ，
豆腐 92-96%
大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸；豆豉发酵后，核黄素
0.61mg/100g
15.加工和烹调对蔬菜营养价值有何影响？
加工：罐头食品、果脯、菜干、干果：维生素、无机盐损失较多，维生素C
烹调：洗涤方式、切碎程度、用水量、PH、加热的温度、加热时间先洗后切、
旺火快炒、凉拌加醋、保存菜汤、先吃现做
16.试比较鱼类、禽肉和畜肉的营养价值。鱼类：
①蛋白含量为 15~25%，氨基酸组成中，色氨酸偏低；营养价值与畜、
禽相似，肌纤维段，间质蛋白少，组织软、细嫩，更易消化诱发呼吸道
症状 :鱼类、虾类、蟹类、贝类和蚌
②脂肪很少， 1-3% ，80% 不饱和脂肪酸组成，消化吸收率达95% 。EPA
和DHA 具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。③鱼类
胆固醇含量一般为 100mg/100g；
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④矿物质含量为1~2%，稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，
钙的含量较高，是钙的良好来源，虾皮中含钙量很高，为 991mg/g；海鱼含碘丰富
⑤维生素的 B2 的良好来源，鱼油和鱼肝油富含 Vit A、 D、 E?畜肉：
①蛋白大部分存在于肌肉组织，含量为 10~20%，必需氨基酸充足，种类和比例上接
近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质
②脂肪因肥瘦程度及部位不同有较大差异，主要成分甘油三酯，以饱和脂肪为
主，熔点较高，胆固醇多存在于动物内脏
③碳水化合物以糖原形式存在于肝脏和肌肉中,含量极少
④含量约为 0.8~1.2mg%，钙含量低、含铁、磷较高，铁以血红素形式存在，生物
利用率高，是膳食铁的良好来源
⑤畜肉中 B 族维生素含量丰富，内脏富含维生素A、核黄素
禽肉：与畜肉相似：动物性蛋白质、脂肪、矿物质、维生素；氨基酸组成接近人体需要，含量 20% ；脂肪含量少，熔点低，含 20% 亚油酸；
17.试述蛋类的营养价值。
蛋类 Pro 约含 12.8% ，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋
白；
Fat 集中在蛋黄，含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇；
铁（非血色素）、磷、钙等矿物质和维生素 A、D、B1、B2、 E 等集中在蛋黄（洋鸡蛋 >草鸡蛋 )
18.试述牛奶的营养价值。
①蛋白平均含量3% ，由 79.6% 的酪蛋白、 11.5%的乳
清蛋白和 3.3% 的乳球蛋白组成，均为优质蛋白；消化吸收率高（87%~89% ），生物学价值为
85，必需氨基酸含量及构成属优质蛋白。
②脂肪含量约为 3% ，易消化吸收，乳脂中油酸含量占 30% ，亚油酸和亚麻酸分别占
5.3%和 2.1% ，少量卵磷脂和胆固醇
③乳糖含量 3.4% ，比人奶 7.4%低，甜度低。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有
利于钙吸收和消化液分泌的作用；促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。
④含量为 0.7~0.75%，富含钙、磷、钾，其中钙含量 110mg/100ml，容易消化吸收，
是钙的良好来源；牛奶中铁含量很低。
⑤含维生素 A、B2 较多，维生素 B1 少；维生素 C 少；维生素 D 含量不
足
19.简述合理膳食的要求。
1．要有符合用膳者需要的营养素
(1)足够热能； (2)适量的蛋白质； (3)适量的脂类； (4)丰富的无机盐、维生素；
(5)要有适量的食物纤维、充足的水分
2．要有科学、合理的食谱
3．要有合理的膳食制度
(1)餐次及间隔； (2)数量的分配； (3)科学的烹饪方法； (4)良好的饮食习惯和生活规
律； (5)严格的食品卫生制度和进食环境
2.简述中国膳食指南及平衡宝塔的内容
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中国膳食指南：
（一）食物多样，谷类为主
（二）多吃蔬菜、水果和薯类
（三）常吃奶类、豆类或其制品
（四）经常吃适量的鱼、禽、瘦肉，少吃肥肉和荤油
（五）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重
（六）吃清淡少盐的膳食
（七）如饮酒应限量
（八）吃清洁卫生、不变质的食物
平衡膳食宝塔说明：
（一）平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层
位置和面积不同，这在一定程度上反映了各类食物在膳食中的地位和应占的
比重。
（二）宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重，各类食物的组成是根据全
国营养调查中居民膳食的实际情况计算的，所以每一类食物的重量不是指某一种具
体食物的重量。
五．计算
1.按 WHO/FAO 推荐，人体基础代谢每 kg 体重每天需要 N 55mg，假设混合膳食中蛋白质的平均
消化率为 70% ，平均生物学价值（ BV）为 60% ，实际生活中，休闲状态下的需要（维持需要）应在上述基础上增加 20% 。假设一体重为 60 ㎏
的青年大学生，学习、工作的需要应再在维持需要的基础上增加30% 。请计算：
(1)每 kg 体重每天基础代谢的蛋白质需要。
(2)每 kg 体重每天休闲状态的蛋白质维持需要。
(3)该大学生每天蛋白质的总需要。
解：（ 1）：蛋白质需要为：（ 55× 6.25）/（0.60×0.70）=818.4524mg/kg体重（2）：休闲状态的蛋白质维持需要： 818.4524×（ 1+20% ）=982.1429mg/kg
(3): 每天该大学生每天蛋白质的总需要：982.1429×1.3 ×
60/1000= 76.61g
2.某男，办公室公务员， 28 岁，身高 170cm，体重 60kg。试计算该公务员每天的能量需要？
膳食中提供多少蛋白质、脂肪和糖类才能满足需要？
解：①能量需要计算：
（1）据性别、体重和年龄计算出能量的基础代谢需要量：（p14：表 2-6）能量基础代谢需要（ MJ/d ）=0.064×BW+2.84
=0.064 ×60+2.84
=6.68
（2）据体力劳动分级，计算出每天能量需要：
能量需要 =1.58×基础代谢
=1.58 × 6.68
=10.5544MJ/d
②能量分配计算：
（3）计算三大营养素供能的量
在合理膳食中，每天由糖类、脂肪和蛋白供能适宜比例分别为：
50~60%、20～30% 、10～15% ，本例中假设为： 60% 、25% 、15%
则由糖类、脂肪和蛋白供能的量为：
糖类供能量 =能量需要× 60%=10.5544× 60%= 6.33MJ/d 脂肪供
能量 =能量需要× 25%=10.5544× 25%= 2.64MJ/d 蛋白供能量 =
能量需要× 15%=10.5544× 15%= 1.58MJ/d （ 4）计算三大营养
素供给量
糖类供给量 =糖类供能量 /能量系数 =6.33×1000/16.7=379.2（g）脂肪供给量 =脂肪供能量 /能量系数 =2.64×1000/36.7=71.90（ g）蛋白供给量 =蛋白供能量 /能量系数 =1.58×1000/16.7=94.8（g）
植物营养学试题及答案
植物营养学试题(1) 一、填空:(每题1分,计20分) 1、目前国内研制得二大类缓效氮肥就是(合成有机氮肥 )与(包膜氮肥 )。 2、玉米白芽症就是缺乏元素(锌 )。 3、需硫元素较多得作物主要有(十字花科 )科与(百合科 )科。 4、尿素最适宜作叶面喷肥,因为尿素具有(分子小易透过膜),(中性有机分子不损伤叶片),(湿润叶片时间长 )等优点。 5、具有调节原生质胶体水合度得主要营养元素就是(钙 )与(钾 )。 6、磷肥按其溶解状况可分为(水溶性),(弱酸溶性),(难溶性)。 7、在堆肥过程中,初期要创造较为(好气 )得条件,为(升温 )并(分解 ),后期要创造较为(厌 气 )得条件,利于(保肥 )与(腐殖质形成 )。 8、新开垦得沼泽土最易缺乏得元素就是(铜 )。 二、选择(每空1分,计10分) 1、下列哪种元素对水稻有特殊作用( B ) A、钠 B、硅 C、钛 D、钴 2、下列哪种肥料就是生理酸性肥料( C ) A、尿素 B、硝酸钠 C、硫铵 D、硝铵 3、水稻移栽后返青慢,出现僵苗就是缺少元素( A ) A、硫 B、氮 C、钙 D、锰 4、在哪种pH 条件下,土壤磷不易被固定( A ) A、6、0-6、5 B、7、5-8、0 C、<5、0 D、>8、0 5、施用哪种氮肥最易引起土壤板结( C ) A、尿素 B、碳铵 C、氯化铵 D、硝铵 6、小麦不稔症(不结粒)就是缺少元素( A ) A、硼 B、锌 C、铁 D、钼 7、作物幼叶粘化,弯曲就是缺少哪种元素( A ) A、钙 B、钾 C、硫 D、镁 8、下列哪种肥料就是生理碱性肥料( B ) A、尿素 B、硝酸钠 C、硫铵 D、硝铵 9、秋季秸秆还田配合施用哪种氮肥效果最佳( D ) A、硫铵 B、尿素 C、硝铵 D、石灰氮 10、甜菜心腐病就是缺乏元素( B ) A、镁 B、硼 C、铁 D、钠 三、解释概念:(每题3分,计24分) 1、晶格固定态铵;被2:1型粘土矿物晶格所固定得矿化铵与施入得铵 2、作物营养最大效率期;某种养分缺少或过多时对作物生长发育影响最大得时期 3、最小养分律;作物产量受土壤中数量最少得养分控制 4、鳌合态微量元素肥料;将鳌合剂与微量元素鳌合后所制成得微量元素肥料 5、混成复合肥;几种单质肥料机械混合而成得复合肥料 6、离子间得拮抗作用;在溶液中一种养分得存在抑制另一种养分得吸收 7、磷得等温吸附曲线;土壤固相表面吸附得磷与其接触得液相磷,在恒温条件下达到平衡时所存在得磷浓度间得关系曲线
《营养学基础》课程期末测试题
《营养学基础》课程期末测试题 1、简述蛋白质、脂肪及糖类的营养作用及其在人体内的消化特点。（30分）答：蛋白质 营养作用：蛋白质在体内具有及其重要的功能，其他营养素都不能它蛋白质，是生命的物质基础。具体有以下几点： 1）维持正常的生理功能。（酶；肌肉的收缩与运动：肌动蛋白、肌球蛋白；运输：Hb、脂蛋白；激素和神经递质；抗体；维持酸碱平衡，细 胞内外体液平衡和正常的渗透压，遗传信息的传递及调控等。）2）构建机体和修复组织。 3）构成体内重要的化合物：酶、激素、抗体、补体、血红蛋白。 4）供给能量：能值23.64KJ/g。人体每天所需能量大约10%—15%由蛋白质提供。（成年人10%—12%，儿童青少年12%—14%） 在人体内的消化特点： 1）、胃：胃酸是蛋白质变性，激活蛋白酶分解蛋白质。 2）、小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小 肠粘膜细胞吸收。 3）、小肠粘膜细胞：二肽、三肽被肽酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。脂肪 营养作用：1）、功能：甘油三酯是体内的主要的能力贮备，也是重要的供能营养素。大部分肌肉组织主要是通过氧化脂肪酸而获得能量，对蛋白 质也有节约作用。 2）、结构：膜脂质、鞘磷酸等。 3）、提供EFA和脂溶性维生素。 4）、其它：隔热保温；缓冲震荡，保护内脏器官和神经系统；延缓胃排空，增加饱腹感；改善食物的感观形状性状等。 在人体内的消化特点： 脂肪的分解，主要是靠胰液与胆汁，也是由小肠壁吸收。食物中的油脂进入小肠后，由于小肠的不停蠕动，将它与胆汁反复搅拌，互相掺合成微细的脂肪小滴，然后由胰液中的消化脂肪酶将脂肪分解，然后由小肠壁吸收。有些脂肪溶解在胆汁中，构成混合微团，这些微团也能被小肠壁吸收。 糖类 营养作用：1）、供给热能：1克糖可提供16.8KJ的热量。 2）、构成机体的重要成分：如RNA中的核糖、DNA中的脱氧核糖、以及糖脂、糖蛋白等 3）、对维持神经组织功能有重要意义：碳水化合物是中枢神经系统唯一能量来源。 4）、调节血糖、节约蛋白质和抗生酮作用。 5）、保肝解毒：参与肝脏解毒，如肝糖原、葡萄糖醛糖等。
营养学考试试题及答案
名词解析什么是: 营养学；研究合理利用食物以促进生长发育，增进健康，提高旧能，防治疾病和延年益寿的科学 营养素：食物中含有的能维持人体正常生理功能，促进生长发育和健康的化学物质 完全蛋白质（其他几个蛋白质）：含必需氨基酸，种类齐全，数量充足，比例适当，不但能够维持人体身体健康并能促进儿童生长发育 必须氨基酸：人体不能合成或合成速度过慢不能满足机体的需要，必须有食物供给的氨基酸 必须脂肪酸：体内不能合成，必须由食物供给的不饱和脂肪酸（分子结构中含有2个或2个以上双键的脂肪酸） 膳食纤维：一切不能为人体消化酶所分解的多糖（包括存在于豆类、谷类、水果蔬菜中的果胶、纤维素）、半纤维素和木质素等 基础代谢：维持人体基本生命活动的热量。即在无任何体力和紧张思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温和人体必需的生理功能所需的热量。 热能：热能又称热量、能量等，它是生命的能源。人的每天劳务活动、体育运动、上课学习和从事其他一切活动，以及人体维持正常体温、各种生理活动都要消耗能量。 合理营养：其目的是促使人体正常生长发育，确保各组织器官和机能的正常活动。提高人体对疾病的抵抗力，进而提高工作效率，延长寿命 运动员营养：研究运动员在不同的训练或比赛情况下的营养需要，营养因素与机体机能、运动能力、体力适应与恢复以及运动性饿疾病等的关系 2填空 必须氨基酸有几个？（亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、氨酸 脂溶性维生素和水溶性维生素分别有？（脂溶：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K ； 水溶：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、 维生素C、生物素、叶酸、泛酸、维生素PP）哪些是7大营养物素（蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、无机盐、水、膳食纤维）人体能量消耗得方式（基础代谢的消耗、运动的生热效应、食物的生热效应、机体生长发育所需的能量） 简答题 1?蛋白质、糖、脂肪的营养功效（蛋白质：构成人体组织，促进生长发育；构成机能物质，调节生理功能；供给热能；人的记忆过程也与蛋白质的合成有关；脂肪：储存和功能；组织细胞的组成部分；防护作用；促进脂溶性维生素的吸收、增进饱腹感、改善膳食的感官性状；糖；有补充体液、供给能量、补充血糖、强心利尿、解毒等作用。葡萄糖为机体所需能量的主要来源，在体内被氧化成二氧化碳和水并同时供给热量，或以糖原形式贮存，能促进肝脏 的解毒功能，对肝脏有保护作用。 2?维生素ABC的功用（维生素 A :维持正常视觉功能；维持上皮组织结构的完整和健康； 促进生长发育；抗氧化和抗癌作用；维生素 B :维生素B1能促进糖类的新 陈代谢，维护心脏和神经的健康；增进食欲与消化功能；维生素B2能促 进生长发育，维护眼睛，皮肤健康；维生素B12促进红细胞的发育和成 熟，维持机体正常的造血功能，防止脂肪肝。维生素C : 参与氧化还原作 用；促进胶蛋白的合成；提高应激能力；降低血胆固醇水平；增强机体 饿免疫力和抗癌作用。 3?人体水的摄入方式和代谢方式各有几种？（摄入：固体食物中的水、饮水、代谢水。排出： 尿液、粪便中的水、从肺及皮肤蒸发的水、) 4?运动员的合理营养内容是什么？(保持热量平衡；提供平衡膳食和多样食物；食物的体积 小且易于吸收；合理的膳食制度；食物的烹调加工要合理；营养品的补充问题。
医学营养学的试题
【A1型题】 1. 关于居民膳食营养素参考摄入量，正确的说法是 A. RNI是以EAR为基础制定的，RNI=1.5EAR B.一般而言，AI>RNI C. 每日营养素摄入量大于RNI，即使小于UL，也会对人体产生危害 D. RNI是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量 E. RNI是作为个体每日摄入某营养素的目标值 2.评价食物蛋白质的质量高低，主要看 A.蛋白质的含量和消化率 B.蛋白质的消化率和生物学价值 C.蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值 D.蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值 E. 氨基酸组成、蛋白质互补作用的发挥 3.蛋白质生物学价值的高低主要取决于 A.各种氨基酸的含量与比值 B.各种必需与非必需氨基酸的含量与比值 C.各种必需氨基酸的含量与比值 D.各种非必需氨基酸的含量与比值 E.限制氨基酸的含量与比值 4. 以下为人体非必需氨基酸的是 A.色氨酸 B.氨酸 C.蛋氨酸 D.精氨酸 E.赖氨酸 5. 食物中限制氨基酸的存在使机体 A.蛋白质的吸收受到限制 B.蛋白质供应热能受限 C.合成组织蛋白质受限 D.蛋白质分解代受限 E.机体氮平衡受限 6. 为安全可靠，摄入氮需大于排出氮多少，才能考虑机体处于氮平衡状况 A. 30% B. 10% C. 8% D. 5% E. 3% 7. 下列人群中不需要维持正氮平衡的是 A. 乳母 B. 青少年 C. 成年男子 D. 婴幼儿 E. 孕妇 8. %是 A.蛋白质表观消化率 B. 蛋白质真消化率 C. 蛋白质生物学价 D. 蛋白质净利用率 E. 蛋白质功效比 9. 植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为 A. 蛋白质含量低 B. 蛋白质被纤维包裹，不易与消化酶接触 C. 蛋白质含量高 D. 与脂肪含量有关 E. 蛋白质分子结构不同 10. 粮谷类食品中存在的第一限制性氨基酸是 A. 谷氨酸 B. 组氨酸 C. 蛋氨酸 D. 赖氨酸 E. 色氨酸 11. 豆类存在的第一限制氨基酸是 A. 谷氨酸 B. 组氨 C. 蛋氨酸 D. 赖氨酸 E. 色氨酸 12. 天然食物中蛋白质生物学价值最高的是 A. 瘦猪肉 B. 鸡蛋 C. 牛奶 D. 鱼 E. 黄豆制品 13. 按照目前我国膳食习惯，膳食中蛋白质的主要来源是 A. 肉、鱼、禽类 B. 豆类及豆制品 C. 蛋、奶类 D. 粮谷类 E. 薯类 14. 脂肪摄入过多与许多疾病有关，因此要控制膳食脂肪的摄入量，一般认为脂肪的适宜的供能比例是 A. 10％～15％ B. 60％～70％ C. 20％～25％ D. 30％～40％ E. 40％～50％ 15. EPA、DHA的良好食物来源是 A. 海水鱼 B. 花生油 C. 牛肉 D. 杏仁等硬果类 E. 豆油 16. 必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于 A. 前者是人体所必需的，而后者不是 B. 前者可以在人体合成，而后者不能
食品营养学模拟试题和答案
食品营养学模拟试题（五） 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．以下产能营养素净能量系数最高的是（） A．蛋白质B．脂肪 C．糖类D．乙醇 2．膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应为（）A．1﹕1﹕1 B．1﹕2﹕1 C．1﹕1﹕2 D．2﹕1﹕1 3．从构成上分类，果糖属于（） A．单糖B．双糖 C．寡糖D．多糖 4．以下属于脂溶性维生素的是（） A．视黄醇B．硫胺素 C．核黄素D．叶酸 5．我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的着作是（）A．《伤寒杂病论》B．《本草纲目》 C．《饮食概要》D．《黄帝内经》 6．根据“平衡膳食宝塔”同类互换原则，以下可用于替换馒头的食物是（） A．黄豆B．瘦猪肉 C．菠菜D．面包 7．三餐食物量的分配应与作息时间和劳动状况相匹配，一般每日午餐所占的比例应为 （）A．20% B．30% C．40% D．50% 8．我国为预防内陆山区地方性甲状腺肿所采取的食品强化方法是（） A．食盐加碘B．食盐加铁 C．面粉加碘D．面粉加铁 9．人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是（） A．钙B．碘 C．硒D．锌 10．过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是（）
A．瘦猪肉B．胡萝卜 C．芒果D．鱼肝油 11．以下有关糖尿病人饮食叙述正确的是（） A．不能吃蛋类B．应控制总能量的摄入C．不能吃水果D．不能吃含淀粉多的食物12．高血压发病的危险因素之一是摄入过多的（） A．钙B．钠 C．钾D．磷 13．体质指数（BMI）的计算公式为（） A．体重（kg）/身高（m）2 B．身高（m）2/体重（kg）C．体重（kg）/身高（cm）2 D．身高（cm）2/体重（kg）14．所有谷类食物均不含 ．．．的维生素是（） A．硫胺素B．核黄素 C．烟酸D．抗坏血酸 15．稻米中含量最高的糖类是（） A．葡萄糖B．淀粉 C．果糖D．麦芽糖 16．与绿叶蔬菜的绿色深浅呈正相关的维生素是（） A．维生素B 1 B．维生素B 2 C．维生素C D．维生素K 17．以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是（） A．奶脯B．后臀尖 C．里脊肉D．肋条肉 18．牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是（）A．钙B．铁 C．乳糖D．B族维生素 19．鱼类食物中含量较低的维生素是（） A．维生素A B．维生素B 2 C．维生素C D．维生素D 20．以鲜奶作为良好食物来源的营养素是（） A．碘B．铁 C．钙D．硒 21．以下食品类别中营养素密度最高的是（） A．甜饮料B．酒类 C．动物油脂D．绿叶蔬菜
营养学基础知识大纲
营养学基础知识大纲 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-
营养学基础知识 人体所必需的营养素主讲：许阳 西安桃李旅游烹饪学院 概述 对餐饮从业人员来讲,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进行科学合理的搭配，并让顾客感到饭菜既滋味鲜美、色泽诱人、又符合卫生、营养要求，这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱。 营养素 营养素： 食物中含有的能保障人体生长发育，维持生理功能和供给人体所需热能的物质。 营养素的作用： 1、满足生长发育的需要； 2、调节生理机能； 3、供给能量。 能量与营养素 第一节能量 人体能量消耗主要有三个方面： 一、基础代谢的能量消耗。 二、各种体力活动的消耗。 三、食物特殊动力作用的能 量消耗 第二节蛋白质 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 第二节蛋白质 一、蛋白质的生理功能：3点 二、人体所必需的氨基酸（基本单位）8种： 借（缬氨酸）一两（异亮氨酸、亮氨酸）本（苯丙氨酸）淡（蛋氨酸） 蓝（赖氨酸）色（色氨酸）书（苏氨酸）。 三、蛋白质的分类： 1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品； 2、半完全蛋白质：米、面等粮食；
3、不完全蛋白质：胶原蛋白。 问题： 我们日常食用的主要是什么蛋白质？ 质量好不好？ 四、提高蛋白质营养价值的方法： 1、蛋白质的互补作用： 同时摄入两种或以上的蛋白质食品，使其中的必须氨基酸相互补充，取长补短，提高蛋白质的营养价值。 要求：1、种属愈远愈好； 2、种类愈多愈好； 3、时间愈短愈好。 2、食品强化：补充不足的必须氨基酸。 五、蛋白质的食物来源及需要量 常见食物蛋白质含量单位：克/100克 六、蛋白质的来源及供给量 1、蛋白质的来源：一类是动物性原料，含量高，质量好；第二类是植物性原料，含有情况较复杂。 2、供给量：占人体热量的10—15%。必须有一半或三分之一的完全蛋白质。 第三节脂类 一、脂类的分类 脂肪：甘油三酯 类脂：磷脂、糖脂、 固醇类、脂蛋白 二、脂类的生理功能 1、提供热能 2、提供必需脂肪酸 3、促进脂溶性维生素的吸收 4、提高膳食的感官性状 三、脂类营养价值的评价 1、消化吸收率 2、必须脂肪酸的含量（亚油酸） 3、脂溶性维生素的含量（A、D、E、K) 四、脂类的食物来源及需要量 膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。 粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的来源。坚果类食品含有较丰富的脂肪。
营养学试题-----有答案
1．维生素D缺乏症有（佝偻病）、骨质软化症、（骨质疏松症）和（手足痉挛症）。 2．必需脂肪酸最好的食物来源是（植物油类）。 3．除8种必需氨基酸外．还有（组氨酸）是婴儿不可缺少的氨基酸。 4．水溶性维生素包括（维生素B族）和（维生素C）。 5．（奶和奶制品）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。 6．烟酸缺乏引起的“三D”症状包括（皮炎）、（腹泻）和（痴呆）。 7．与胎儿“神经管畸形”的形成密切相关的维生素是（叶酸）。 8．硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（干性脚气病）、（湿性脚气病）二种类型。 9．人体的热能消耗包括（基础代谢）、（体力活动）、（生长发育）和（食物特殊动力作用）四方面。 10．蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（蛋白质-能量营养不良）症。 11．目前认为营养学上最具有价值的脂肪酸有（n-3系列）和（n-6系列）两类不饱和脂肪酸。 12．营养学上，主要从（食物蛋白质含量）、（被消化吸收程度）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。 13．人体需要的营养素主要包括（蛋白质）、（碳水化合物）、脂肪、（矿物质）、（水）、（膳食纤维）和维生素七大类。 14．凡在人体内总重量小于（0. 01％）者，称为微量元素。 15．正常成人体内．蛋白质约占体重的（16％一19％），每天约有（3％）蛋白质被更新。16．一个正常成年人即使一天不摄入蛋白质，也要通过各种途径向体外排出大约（20g）的蛋白质。 1．膳食蛋白质中非必需氨基酸（A）具有节约蛋氨酸的作用 A．半胱氨酸B．酪氨酸C．精氨酸D．丝氨酸 2．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（D） A．氮平衡B．负氮平衡C．排出足够的尿素氮D．正氮平衡 3．维持人体基本生命活动的能量消耗是（B） A．体力活动耗能B．基础代谢C．非体力活动耗能D．食物热效应耗能 4．能促进钙吸收的措施是（A） A．经常在户外晒太阳B．经常做理疗（热敷）C．多吃谷类食物D．多饮酒 5．具有激素性质的维生素是（B ） A．维生素B1 B．维生素B2 C．维生素D D．烟酸（维生素PP） 6．维生素B2缺乏体征之一是（A） A．脂溢性皮炎B．周围神经炎C．腹泻D．牙龈疼痛出血 7．能被人体消化吸收的碳水化合物是（D） A．棉籽糖B．果胶C．纤维素D．淀粉 8．膳食蛋白质中非必需氨基酸（B）具有节约苯丙氨酸的作用 A．半胱氨酸B．酪氨酸C．丙氨酸D．丝氨酸 9．中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的（C） A．45％一50％B．70％以上C．55％一65％D．30％以下 10．中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（D） A．45％B．25％—30 C．20％以下D．20％一30％ 11．( C )不是评价蛋白质营养价值的指标。 A．食品中蛋白质含量B．蛋白质消化率C．脂溶性维生素的含量D．AAS
营养学考试试题及答案
名词解析 什么是： 营养学；研究合理利用食物以促进生长发育，增进健康，提高旧能，防治疾病和延年益寿的科学 营养素：食物中含有的能维持人体正常生理功能，促进生长发育和健康的化学物质 完全蛋白质（其他几个蛋白质）：含必需氨基酸，种类齐全，数量充足，比例适当，不但能够维持人体身体健康并能促进儿童生长发育 必须氨基酸：人体不能合成或合成速度过慢不能满足机体的需要，必须有食物供给的氨基酸必须脂肪酸：体内不能合成，必须由食物供给的不饱和脂肪酸（分子结构中含有2个或2个以上双键的脂肪酸） 膳食纤维：一切不能为人体消化酶所分解的多糖（包括存在于豆类、谷类、水果蔬菜中的果胶、纤维素）、半纤维素和木质素等 基础代谢：维持人体基本生命活动的热量。即在无任何体力和紧张思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温和人体必需的生理功能所需的热量。热能：热能又称热量、能量等，它是生命的能源。人的每天劳务活动、体育运动、上课学习和从事其他一切活动，以及人体维持正常体温、各种生理活动都要消耗能量。 合理营养：其目的是促使人体正常生长发育，确保各组织器官和机能的正常活动。提高人体对疾病的抵抗力，进而提高工作效率，延长寿命 运动员营养：研究运动员在不同的训练或比赛情况下的营养需要，营养因素与机体机能、运动能力、体力适应与恢复以及运动性饿疾病等的关系 2.填空 必须氨基酸有几个？（亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、 氨酸 脂溶性维生素和水溶性维生素分别有？（脂溶：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K ； 水溶：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素 B12、维生素C、生物素、叶酸、泛酸、维生素PP）哪些是7大营养物素（蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、无机盐、水、膳食纤维） 人体能量消耗得方式（基础代谢的消耗、运动的生热效应、食物的生热效应、机体生长发育所需的能量） 简答题 1.蛋白质、糖、脂肪的营养功效（蛋白质：构成人体组织，促进生长发育；构成机能物质，调节生理功能；供给热能；人的记忆过程也与蛋白质的合成有关；脂肪：储存和功能；组织细胞的组成部分；防护作用；促进脂溶性维生素的吸收、增进饱腹感、改善膳食的感官性状；糖；有补充体液、供给能量、补充血糖、强心利尿、解毒等作用。葡萄糖为机体所需能量的主要来源，在体内被氧化成二氧化碳和水并同时供给热量，或以糖原形式贮存，能促进肝脏的解毒功能，对肝脏有保护作用。 2.维生素ABC的功用（维生素A：维持正常视觉功能；维持上皮组织结构的完整和健康； 促进生长发育；抗氧化和抗癌作用；维生素B：维生素B1能促进糖 类的新陈代谢，维护心脏和神经的健康；增进食欲与消化功能；维生 素B2能促进生长发育，维护眼睛，皮肤健康；维生素B12促进红细 胞的发育和成熟，维持机体正常的造血功能，防止脂肪肝。维生素C： 参与氧化还原作用；促进胶蛋白的合成；提高应激能力；降低血胆固 醇水平；增强机体饿免疫力和抗癌作用。 3.人体水的摄入方式和代谢方式各有几种？（摄入：固体食物中的水、饮水、代谢水。排出：
2018年秋季学期3月营养学试卷
密 学校 班级 姓名 学号 密 封 线 内 不 得 答 题 2018年秋季学期3月份考试高三营养学基础测试卷 （时间：90分钟 满分：100分） 一、 单项选择题，每题2分（共 46 分 1．减少下列哪种物质是摄入量可降低高血压的发病率（ ） A 、钾盐 B 、钠盐 C 、钙D 、镁 E 、铁 2．当前一般公认与膳食有关的癌症占（ ） A 、20% B 、25% C 、30% D 、50% E 、75% 3．冠心病应该少吃的食物为（ ） A 、蔬菜 B 、粮食 C 、动物肝脏 D 、黑木耳 E 、豆制品 4. 结肠癌患者应选择（ ） A 、清淡流质膳食 B 、低蛋白膳食 C 、高纤维膳食 D 、高脂肪膳食 E 、高糖、高蛋白质和脂肪膳食 5． 食物交换份表中不同种类的每份食物可提供基本相同的（ ） A 、蛋白质 B 、能量 C 、碳水化合物 D 、脂肪 E 、维生素 6.急性肾小球肾炎患者每天水分限制在（ ） A 、1000ml 以下 B 、800 ml 以下 C 、600 ml 以下 D 、500 ml 以下 E 、400 ml 以下 7. 消化道溃疡者宜选择食物是（ ） A 、 玉米 B 、芹菜 C 、韭菜芽 D 、生萝卜 E 、黄瓜 8．对合并高胆固醇血症的患者，每日摄入的胆固醇适宜量为（ ） A 、800mg B 、低于800mg C 、300mg D 、低于300mg E 、500g 9.下列哪一种疾病适合给予低嘌呤膳食（ ） A 、高血压B 、糖尿病 C 、冠心病 D 、肾炎 E 、痛风 10.医院营养科的核心工作是（ ） A 、营养学研究工作 B 、营养治疗工作 C 、医院厨房管理工作 D 、营养教育工 作 E 、营养咨询工作 11.不宜用高纤维饮食的疾病患者（ ） A 、便秘 B 、肠炎 C 、冠心病 D 、高脂血症 E 、糖尿病 12.不适合用低蛋白膳食的情况是（ ） A 、急性肾炎 B 、急性肾功能不全 C 、慢性肾功能不全 D 、慢性消耗性疾病 E 、肝性脑病 13.咀嚼不便的的幼儿适用的膳食是（ ） A 、普通膳食 B 、软食 C 、半流质 D 、流质 E 、静脉营养 14.下列哪种营养素缺乏可导致骨质疏松症（ ） A 、脂肪 B 、糖 C 、维生素D D 、磷 E 、膳食纤维 15.高血压患者选择膳食，错误的做法是（ ） A 、限制热量 B 、限制盐量，适当补钾 C 、限酒 D 、限制钙的摄入 E 、限制腌制食品 16. 急性肾炎应少吃的食物是（ ） A 、大米B 、燕麦C 、山药D 、咸鱼 E 、蛋清 17.适合用高能量膳食的情况是（ ） A 、营养不良 B 、糖尿病 C 、甲状腺功能亢进症 D 、严重烧伤和创伤 E 、癌症 18.糖尿病治疗的基本方法是（ ） A 、饮食治疗 B 、运动治疗 C 、口服降糖药物 D 、注射胰岛素 E 、定期检查血糖 19.缺铁性贫血患者宜选择的食物是（ ） A 、白菜B 、猪肝C 、浓茶D 、牛奶 E 、浓咖啡 20．不符合葡萄糖耐量试验膳食的是（ ） A 、试验前3天患者每天饮食中需含足够的能量 B 、试验前12~16小时禁食 C 、帮助诊断糖尿病 D 、试验前3天患者饮食中不能含糖类 E 、服用葡糖糖水后需抽血4次测定血糖
动物营养学试题及答案(A)
甘肃农业大学成人高等教育（函授） 《动物营养学》课程考试（A）卷注意事项：1. 考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置； 2. 密封线和装订线内不准答题。 题号一二三四五六总分 分数 一、选择题（15分，每空1分） 1．动物对饲料中营养物质的消化方式不同，下列哪一种消化属于化学性消化（）。 A.牙齿咀嚼 B.胃蛋白酶的消化 C.肌胃收缩 D.微生物发酵 2．必需脂肪酸为（）脂肪酸。 A.短链脂肪酸 B.长链饱和脂肪酸 C.长链单不饱和脂肪酸 D.长链多不饱和脂肪酸 3．碘作为必需微量元素，最主要的功能是参与（）组成，调节体内代谢平衡。A.甲状腺 B.肾上腺 C.胰腺 D.皮脂腺 4．营养物质代谢后产生代谢水最多的是（）。 A.粗蛋白质 B.粗脂肪 C.粗纤维 D.无氮浸出物 5．动物摄入饲料的总能减去粪能的差值称为（）。 A.消化能 B.代谢能 C.气体能 D.生产净能 6．反刍动物如奶牛饲粮中粗纤维严重不足或粉碎过细时，会产生（）。 A.蹄叶炎 B.乳酸中毒 C.瘤胃不完全角化 D.皱胃位移 E.乳蛋白率降低 7．动物摄入饲料的总能减去粪能的差值称为（）。 A.消化能 B.代谢能 C.气体能 D.生产净能 8．使用禾谷类及其它植物性饲料配制家禽饲料时，（）常为第一限制性氨基酸。 A.蛋氨酸 B.赖氨酸 C.色氨酸 D.苏氨酸 9．维生素B1又叫硫胺素，对于禽类的典型缺乏症表现为（）。 A.脚气病 B.多发性神经炎 C.麻痹症 D.佝偻病 10．以下( )的吸收主要是以被动吸收的方式进行吸收。 A.电解质 B.短链脂肪酸 C.水 D.氨基酸 11．反刍动物比单胃动物能更好的利用（）。 A.蛋白质 B.脂肪 C.无氮浸出物 D.粗纤维 12．反刍动物使用高精料饲粮时，容易出现酸中毒，饲粮中添加缓冲剂，可以提高瘤胃的消化功能，防止酸中毒，生产中常用的缓冲剂为（）。 A.碳酸氢钠 B.氢氧化钠 C.硫酸铜 D.氯化钠 13．鸡体内缺硒的主要表现为（）。 A.贫血 B.佝偻病 C.夜盲症 D.渗出性素质 14．寡肽是含有（）氨基酸残基的蛋白质。 A.10个以上 B.2个以上 C.50个以下 D.2-10个 15．动物体内缺锌的典型症状为（）。 A.贫血 B.佝偻病 C.夜盲症 D.皮肤角质化不全 答： 1、B 2、D 3、A 4、B 5、A 6、A,B,C,D 7、A 8、A 9、B 10、D 11、D 12、A 13、D 14、D 15、D 二、填空题（30分，每空2分） 1．钙和磷的典型缺乏症有（）（）（）。 2．反刍动物日粮中使用非蛋白氮作为氮源时，氮硫比例大于（）可能引起硫缺乏。 3．引起动物白肌病是因为动物缺乏微量元素（）或维生素（）。 4．与家禽产软壳蛋有关的维生素是（），鸡发生渗出性素质症，是因为缺乏维生素（）或微量元素（）；禽类的硫胺素的典型缺乏症（）。 5．寡糖的营养和益生作用表现为（）、结合并排出外源性病原菌、（）和寡聚糖的能量效应等四个方面。 6．水中有毒的物质包括（）、（）、（）等。 答：1、佝偻病骨质软化症软骨症产褥热任意填三个 2、10-12：1 3、硒E 4、维生素D E 硒多发性神经炎 5、促进机体肠道内微升态平衡调节体内的免疫系统 得分评卷人
公共营养师基础知识知识点整理
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公共营养师基础知识知识点整理 一、公共营养师职业道德 1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。 2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。 3.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱 劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。 5.公共营养师职业守则：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；（2）忠于职守，爱岗敬业， 钻研业务；（3）认真负责，服务于民，平等待人；（4）科学求实，精益求精，开拓创新。 注：职业守则没有对职业目标进行要求 6.职业的本质是承担特定的社会责任；职业的目的是获取报酬。 二、医学基础 1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。 3.人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。 4.两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。 5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、红细胞 比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现象。 6.孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。 7.孕期体重增加孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg为宜；孕前体重正常，不计 划哺乳，孕期增重10kg为宜；孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜；青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg；双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。 8.初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁，含有多种抗体。哺乳前6个月平均每天泌乳量为750ml。 9.前半岁体重kg=出生体重＋月龄×0.6 10.后半岁体重kg=出生体重＋3.6＋（月龄-6）×0.5 11.2岁后体重kg=年龄×2＋8（出生体重约为3.2kg） 12.新生儿身长50cm 13.1岁时75cm 14.2岁后身长cm=年龄×7＋75 15.20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。6岁左右开始萌出恒牙。 16.孕妇的生理特点：（1）内分泌改变雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。（2）消化功能改变胃 排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。（3）血液容积及血液成分改变孕期生理性贫血。（4）肾功能改变有效肾血浆流量及肾小球率过滤增加，妊娠尿糖。（5）孕期体重增加。 17.老年人的生理特点：⑴代谢功能降低合成代谢降低，分解代谢增高，老年人的基础代谢降低 15%~20%。⑵消化系统功能减退⑶体成分改变瘦体组织减少而脂肪组织增加，A肌肉萎缩。B. 身体水分减少。C.骨矿物质减少，骨质疏松。⑷器官功能改变 A.肝肾功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降。D.心血管疾病发生率升高。 三、营养学基础 1.五大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。 2.体温每升高1℃，基础代谢率约增加13%。 3.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、 适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。RNI=EAR＋2SD 4.营养素的功能：提供能量、促进生长与组织修复、调节生理功能。 5.1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 6.1kcal指1kg纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。 7.食物的热价：亦称能量系数，指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。1g碳水化合物
食品营养学模拟试题和答案 食品营养学
食品营养学模拟试题（二） 一、名词解释（每题3分，共计15分） 1、营养 2、蛋白质的功效比值 3、amino acid score 4、食品的成酸成碱作用 5、膳食指南 二、单项选择题(每题1分，共20分) 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（）。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由（）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液的主要成分为（）。 A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（）性液体。 A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于（）。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说，机体所需要能量的（）以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60% D、70% 7、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为（）。 A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ 8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（）。 A、96%，92%，98% B、98%，95%，92% C、98%，92%，95% D、95%，98%，92% 9、人体内铁的总量约为（）。 A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg 10、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（）。
A、10% B、16% C、26% D、6.25% 11、下列观点错误的是（）。 A、碘在体内主要参与甲状腺激素的合成； B、锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能； C、硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高； D、铜参与铁的代谢和红细胞生成。 12、维生素B2的化学名称为（）。 A、生育酚 B、硫胺素 C、核黄素 D、视黄醇 13、（）是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。 A、DHA B、AA C、V A D、V D 14、（）是双歧杆菌的增殖因子。 A、低聚糖醇 B、山梨醇 C、甘露醇 D、木糖醇 E、麦芽糖醇 15、钙的重要来源是（）。 A、蔬菜 B、奶与奶制品 C、水果 D、粮食 16、儿童佝偻病是由于缺乏（）造成的。 A、铁 B、锌 C、镁 D、钙 E、铜 17、（）严重缺乏会引起伴有体力虚弱的脚气病。 A、视黄醇 B、钙化醇 C、硫胺素 D、核黄素 E、烟酸 18、“三D”症状主要是缺乏（）造成的。 A、视黄醇 B、钙化醇 C、硫胺素 D、核黄素 E、烟酸 19、碘强化剂的品种主要用人工化学合成的（）和碘酸钾。 A海藻碘B、碘化钾C、碘化钠D、碘酸镁E、碘酸钠 20、属于芳香族的氨基酸有（）。 A、色氨酸 B、蛋氨酸 C、酪氨酸 D、赖氨酸 E、精氨酸 三、多项选择题(每题2分，共20分，多选少选均不给分) 1、人体所需的营养素中，（）被称为“微量营养素”。 A、碳水化合物 B、蛋白质 C、维生素 D、矿物质 E、脂类 2、胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有（）三种主要的酶类。 A、胰淀粉酶类 B、胰脂肪酶类 C、胰蛋白酶类 D、核糖核酸酶类 E、脱氧核糖核酸酶类
2012年公共营养师考试-二级基础知识练习题
2012年公共营养师考试：二级基础知识练习题 一、填空题 1、食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于( )、( )属在蛋品中常见，( )属在罐头食品中常见，( )属多乳品中多见。 2、血浆和体液中的钙存在三种形式：( )、( ) 和( )。 3、指溶性维生素包括( ) 、( ) 、( ) 、( )。 4、家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是：( ) 、( )。 5、医院病人的膳食种类有：( ) 、( ) 和( )三类。 6、膳食纤维可分为( )与( )。 7、根据GMP的法律效力分为( )和( )。 二、判断对错 1、碳水化合物主要来源于谷薯类和蔬菜水果等植物性食物。( ) 2、能量的国际单位是焦耳(J)，1千卡=4.184千焦。( ) 3、1g蛋白质提供能量4kcal，lg碳水化合物提供能量4kcal，lg脂肪的供能量7kcal.。( ) 4、不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和果胶。( ) 5、严重的维生素B1缺乏可出现脚气病，影响神经或心脏功能。( ) 6、老年人膳食脂肪的构成比S：M：P=1.5：1.( ) 7、硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。( ) 8、运动员每人每日的“五个一”食谱包括：500克粮食、500克蔬菜、500克水果、500克奶和50克豆制品。( ) 9、青少年减肥应严格限制能量摄入，并适得活动。( ) 10、糖尿病和肥胖症病人减何体重是时可以不摄入碳水化合物。( )
11、体力活动就是进行体育锻炼。( ) 12、孕妇血液循环系统发生改变，可出现心理生理性贫血。( ) 13、糖尿病人血糖控制越低越好。( ) 14、食物价格越贵、品质越精越有营养，进口比国产的有营养。( ) 15、易引起腊样芽孢杆菌食物中毒的不洁食物是剩米饭。( ) 16、评价脂肪状况的最常用指标是三头肌皮褶厚度。( ) 17、中医理论认为人体生理随四季而变化，春生，夏长，长夏化，秋收，冬藏。( ) 18、根据阴阳五行和脏象学说理论，五脏与五色的对应关系为：肝——青，心——赤，脾——黄，肺——白，肾——黑。( ) 19、气虚是脏腑组织机能减退所表现的证候。多由久病体虚，劳累过度，年老体弱等因素所致。( ) 20、津液是人体异常水液的总称。有滋养脏腑、滑润关节、濡养肌肤等作用。( ) 三、单项选择题 1、碳水化合物占总能量的百分比为() A、12-14% B、25-30% C、55-65% D、30-50% 2、混合食物的特殊动力作用占基础代谢的百分比是() A、4-5% B、5-6% C、10% D、30%
营养学基础习题及答案 -
第一章营养学基础 一、填空 1.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。 2.婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有（）。 3.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（）、（）三方面考虑。 4.皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成( )的前体物质。 5.膳食中钙的良好来源是（）、（）。 6.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。 7. 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、( )和( ) 8. 蛋白质摄入不足，但能量可满足需要时可产生（）症。 9. 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称( )。 10.公认的n-6系列必需脂肪酸是( )。 二、单选题 1．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（） A 亮氨酸 B 异亮氨酸 C 赖氨酸 D 色氨酸 2．在下列食品中蛋白质消化率最高的是（） A 整粒大豆 B 豆腐 C 豆芽 D 豆浆 3．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。 A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸 4.与能量代谢无关的维生素是（） A 硫胺素 B 维生素A C 尼克酸 D 核黄素
5．维持人体基本生命活动的能量消耗是( ) A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。 6.抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有 A 胃酸分泌过多 B维生素C C 维生素 B D植酸、草酸和单宁酸 7.能促进钙吸收的措施是( ) A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷) C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果 8.每克碳水化物在体内可提供能量为（） A 4.184KJ B 16.8KJ C 29.3KJ D 37.6KJ 9.下列哪组全部是人体必需氨基酸（） A 天门冬氨酸、苯丙氨酸 B 亮氨酸、赖氨酸 C 缬氨酸、精氨酸 D 苏氨酸、脯氨酸 10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的 （） A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下 11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A 精氨酸 B 组氨酸 C 丝氨酸 D 胱氨酸 12.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（） A 蛋白质 B 热能 C 维生素 D 矿物质 13.具有抗氧化作用的维生素是（） A 维生素A B 维生素D C 维生素E D 叶酸 14.食物中长期缺乏维生素B1易引起（） A 蛋白质热能营养不良 B 癞皮病 C 脚气病 D 败血病 15.维生素A的主要来源是（）
2020年7月全国自考营养学试题及答案解析
全国自考2018年7月营养学试题 课程代码：03000 一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.在人体内氧化产生200kcal能量所需要的碳水化合物是( ) A.10g B.25g C.50g D.100g 2.如果膳食是以粮谷类为主而动物性食物少，则人体易缺乏( ) A.组氨酸 B.赖氨酸 C.蛋氨酸 D.苏氨酸 3.人体中最经济、最重要的能量来源是( ) A.碳水化合物 B.脂肪 C.蛋白质 D.矿物质 4.膳食纤维主要存在于( ) A.鸡蛋 B.瘦猪肉 C.牛奶 D.蔬菜 5.判断7—14岁儿童贫血的标准是血红蛋白浓度低于( ) A.110g/L B.120g/L C.130g/L D.140g/L 6.膳食中铁的最佳来源是( ) A.蔬菜 B.动物肝脏 C.牛奶 D.谷类 7.与能量代谢关系密切的维生素是( ) 1
A.维生素E B.维生素C C.维生素D D.维生素B2 8.海产品是哪种矿物质的主要食物来源?( ) A.铁 B.氟 C.镁 D.碘 9.膳食提供500kcal的能量可转换成乳汁的能量为( ) A.200kcal B.300kcal C.400kcal D.500kcal 10.婴儿开始添加辅食的最佳时间是( ) A.4～6个月 B.1～3个月 C.8个月 D.1岁 11.婴儿必需氨基酸的种类较成人多一种，它是( ) A.色氨酸 B.赖氨酸 C.组氨酸 D.蛋氨酸 12.天然牛奶中缺乏的营养素是( ) A.钙 B.铁 C.维生素A D.蛋白质 13.大豆中不含以下哪种营养素?( ) A.脂肪 B.钙 C.铁 D.胆固醇 14.婴儿首先添加的辅食应该是( ) A.蛋类 B.鱼类 C.蔬菜类 D.淀粉类 15.根据体质指数(BMI)判断成人理想体重的正常范围是( ) A.＜18.5 B.18.5～24.9 C.25～29.9 D.≥30 2