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基本功 - 平刀法

2014-2015年度第二学期2014级五年制班

基本功

长垣烹饪职业技术学院

烹饪系

畅彤

授课章节原料的成型与分割工艺

授课班级14级中专各班授课时间

使用教材自编讲义授课类型理论讲授教学方法课时安排

教学课题教具准备教案、粉笔

教学的目的及

要求1：了解刀工在烹调中的运用

2：掌握刀工的方法和基本要求

3：掌握部位分割、骨肉分割的基本要求

教学重点部位分割工艺教学难点刀工成型工艺教学过程及教学内容：

4.1 刀工与刀法

中国烹饪刀工有着悠久的历史，孔子“割不正，不食”

其割指的是刀工技术。中国菜肴讲究色香味形，而形则与

刀工有着密切的关系。中国厨师和西餐厨师的巨大不同

是，中国厨师一把菜刀就可以走遍天下。

一、刀工的概念

根据烹调与食用要求，运用一定的刀具和行刀技法，将原

料分割成组配菜肴所需的基本形状的操作过程。

二、刀工的作用

1、便于烹调

2、便于食用

3、美化菜肴

4、提高质感

三、刀工操作的基本要求

1、根据原料性质选择刀法

行业里有“横切牛羊，竖切鸡猪”“顶刀切片。顺丝切丝”

的说法。如老牛肉要顶纹切，鸡脯肉要顺纹切。

2、适应菜肴和烹调要求

如爆炒类原料一般要小，炖烩类的菜肴一般要切得大些。

3、原料成型要整齐划一

4、合理用料，减少损耗

备注：

控制成本

5、保证营养卫生

各种用具、工具的清洁卫生，生熟隔离，不要串味等。

4.2 刀法与技术要领

刀法：根据烹调和食用要求，将各种原料加工成一定形状所采用的的行刀技法。

一、刀法的种类

根据所成角度的大小分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法

1、直刀法

根据用力的大小，又分为切（跳切、推切、拉切、推拉切、滚刀切等）、剁（排剁、刀尖跟、刀背锤）、砍（直刀砍、拍刀砍、跟刀砍）

2、平到法

依据用力方向，分为平刀片、推刀片、拉刀片、和抖刀片3、斜刀法

斜刀拉片和斜刀推片2种

4、剞刀法

即一些花刀（麦穗花刀、菊花、蓑衣、竹节、牡丹、荔枝等）

5、其他刀法

拍、割、撬、剔等。大多为辅助性刀法使用。

4.3刀功及成型工艺

4.31基本料形的成型工艺

一、基本料形：指构成原料的各种形状，如，块、段、片、丝、粒、丁、末、泥等

二、一般工序流程

块、片、丝、末

三、不同料形的加工

1、段，直刀段和斜刀段，长度依据原料及烹调要求决定。多数情况3-4厘米

2、块，先加工成段或条，再改刀为块。种类很多，正方块、长方块、菱形块、滚刀块等。

3、片，一般用切或批的方法加工，长方片、柳叶片、月牙片、菱形片、指甲片等

4、条，0.5-1厘米的细条，常见的有指条、笔杆条、筷子条、象牙条等

5、丝，头粗丝0.4见方，细丝0.2见方，银针丝0.1见方。

6、丁，菱形丁、方形丁、指甲丁

7、粒，豌豆粒、绿豆粒、米粒、黄豆粒等

8、末，蒜末的切法，拍碎剁成末

4.32剞刀法

是直刀法和斜刀法的结合，分为直刀剞和斜刀剞2种。直刀剞：适于各种脆性、软性、韧性原料，如黄瓜、猪腰、鱼等，可制成麦穗花刀、菊花花刀、十字形、兰花形、柳叶形等

斜刀剞

二、剞花注意的事项

1、根据原料的性质，灵活运用剞刀法

2、注意花刀的方向、角度和深度

3、适用烹调方法与菜肴对烹调的要求。

课堂小结

作业

课后小结

烹饪基本功训练试题库10套

烹饪基本功训练试题库10套一、单选题（每题1分，10题，共10分） 1.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B） A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 2.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B） A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 3. 正确的运刀姿势不包括（A） A. 随便运刀 B. 右手握刀 C. 左手按稳物料 D. 左右手的密切配合 4.下列哪项不是一个优秀厨师应具备的要素（D） A. 乐趣 B. 积极制作 C. 适应性 D. 毫无生气 5. 作为一名职业厨师，应该具备的标准不包括（C）

A. 积极的、进取的工作态度 B. 充沛的体力 C. 单一的知识技巧 D. 协作的能力 6.下列哪项不是拉切的操作过程（C） A. 左手扶稳原料，用中指第一关节弯曲处顶住刀膛。 B. 右手持刀，用刀刃的中后部位对准原料被切位置。 C. 刀由上自下，自左前方朝右左前方拉切下去，将原料断开。 D. 如此反复，拉切至原料切完为止。 7.下列哪项不是剞在烹调中的作用（A） A. 便于食用 B. 成熟快 C. 入味快 D. 不易于挂糊 8.下列`哪项不是烧菜勺的外形特征（C） A. 勺底厚于炒菜勺 B. 勺口径大小与炒菜勺相同 C. 勺口径大小比炒菜勺稍深 D.勺壁厚于炒菜勺 9. 大翻锅不适用于烹制哪些类的菜肴（D） A. 煎 B. 贴 C. 扒 D. 煮

10. 厨师对锅具的操作方法主要不包括（D） A. 旋 B. 拌 C. 翻 D. 握二、多选题（每题2分，10题，共20分） 1. 练好烹饪基本功的主要途径有：（ ABC） A. 要敬业、乐业，端正学习态度 B.练好亨饪基本功的"三字诀":好、稳、快 C. 拥有健康的身体、充沛的体力 D.寻找捷径 2. 凉菜烹调的程序包括(ABCD) A. 原料验收、选料 B. 原料初加工 C. 部位取料 D. 熟制处理和刀工处理 3.下列哪些属于硬实性原料（ABC） A. 香肠 B. 风干肉 C. 火腿 D. 莴笋 4. 刀工在烹调中有什么作用(ABCD) A. 便于烹调

武术基本功练习的重要性

武术基本功练习的重要性武术差不多功泛指武术中各种步型、手型及腰、腿、臂、桩、鼎功等。武术差不多功训练内容要紧有手型训练、步型训练、平衡训练、腾空训练、内壮功训练、外壮功训练等。要想扎扎实实地学好武术，就必须进行武术差不多功训练。在武术运动中，每个动作都不是局部的或单个关节的活动，它讲究手、眼、身、法、步的协调配合，表达为以腰为轴，节节贯穿，所打出的拳或踢出的腿都要有一个整体的力量。因此，在身体素质方面，武术对身体各部位的力量、耐力、速度、柔韧、灵敏等均有较高的要求。身体素质不是孤立存在和进展的，他们之间相互妨碍、相互促进和相互制约。不管是快速地踹腿、灵活地移动，依旧长时间的对抗，没有力量是不行的；要想打出快而力的拳，踢出快而高的腿，没有肌肉、肌腱、韧带的柔韧性是不能做到的；没有灵敏的身法和步法的配合就谈不上速度。武术差不多功，确实是一种全面进展身体素质，为各种武术形式打基础的差不多功法，是武术运动实践中积存的行之有效的科学训练技术，是一项对身体进行严格的、系统的、准确的锻炼方法。通过武术差不多功的训练，能使身体的各个部位得到全面均衡的进展，能有效地、较快地提高身体的素质，以适应武术运动的要求。武术差不多功的训练，要坚持长年不懈，每天或每周都要抽出一定的时间进行训练。要依照个人的身体状况，制定一个完整的训练措施，每天的训练内容可有所不同，关于一些较难的武术差不多功，能够少练或不练，如侧空翻、旋子等，有时间练练体会一下动作就能够了，而像压腿、踢腿等柔韧性素质的练习，应该坚持天天训练。通过武术差不多功的训练，身体素质全面提高，就为进一步学习，打好了坚实的基础。

教师基本功方案

中小学幼儿园教师基本功训练与达标考核实施方案为全面提高新课程实施水平，建立一支可持续发展的教学基本功扎实、学科素养较高的教师队伍，根据《宁城县提高教育质量的工作任务要求》和《宁城县中小学幼儿园教师基本功训练与达标考核实施方案》，特制定本方案。一、指导思想以科学发展观为指导，以推进教育均衡发展为目标，以提高教师岗位实际能力和综合素质为目的，以提高教学质量为主线，以提升教师执教能力为重点，依托校本培训对全体教师进行课堂教学基本能力的专门训练，强化教师树立苦练基本功的意识，建立开放、科学、合理、长效的训练、考核机制，创设教师基本功训练条件，营造教师教学基本功训练的良好氛围，使我乡中小学教师练就能适应基础教育课程改革需要的基本功，并经过教育教学活动转化为有效的教学行为，全力打造专业技能过硬、教学特色鲜明的教师队伍，推动学校教育教学整体改革，提高教育教学质量。二、参训与考核对象截止 12月31日，男不满50周岁、女不满45周岁的中小学、幼儿园专任教师，其它人员自愿参与。三、训练目标

用三年的时间，经过教师基本功训练与达标考核认证，敦促全乡中小学幼儿园专任教师完成规定项目的基本功训练任务，使全体教师在原有基础上得到提高，如期达到基本标准；使部分教师专项形成特长，促进教师专业化成长。四、训练内容教学设计、教学表示、教学测评、教学研究、学科专业技能、教学资源开发与利用等六项基本功。具体训练内容、达标要求及考核办法见附表。五、训练形式以校为本，自学自练为主，分阶段、分项进行。举办基本功竞赛、成果展示活动，促进教师基本功达标升级。六、实施原则 1、坚持面向全体与分层推进相结合的原则。所有专任教师都要立足实际，本着提高本岗位的专业素质的目的，参加大练教学基本功活动。根据教师的年龄特点及不同起点，各校要把教师划分为不同梯级与团队，有所侧重地安排训练内容，规定训练项目，做到因需而练，各扬所长，分步推进。 2、坚持校本培训与个人研修相结合的原则。培训以学校为单位，坚持集中培训与自主学习相结合，自学自练和活动锻炼相结合。学校要开展形式多样的校本培训活动，对教师进行全方位、多层面的专业知识及技能培训；教师要积极

篆刻基本刀法

篆刻基本刀法(图文) 刀法犹如书法的笔法，是篆刻艺术的表现方法之一。印章的篆法、章法、线条，最后均要通过刀法去完成。不熟悉刀法是刻不出精美成功的作品来的。刀法由执刀法、运刀法和基本刻法三部分组成。（一）执刀法执刀如同执笔。在篆刻家手中，刀有“铁笔”之称。正确的执刀方法，能冲切任意，轻便灵活，游刃有余。常见的执刀方法有两种，即：三指法，也称指捏式；拳握法，也叫整握式。1．三指法三指法是以大拇指、食指、中指执住刀杆，成三指鼎立之势，无名指、小指辅贴于中指，中指端离刀刃约1厘米左右，刀杆与印面约成30°夹角，似执钢笔式。执钢笔，三指法已足能书写。执刀，由于石质有一定硬度，为防失控，中指端须顶住石章顶侧，以控制运刀速度，无名指、小指紧贴中指，做到五指齐力，由右向左推进（见图6—4）。 2．拳握法拳握法虎口朝上，整把握住刀杆，刀杆略向前侧（向身外），与印面成60°左右夹角（见图6—5）。掌、腕、指、臂同时发力，向身内犁进。拳握法由于整把握刀，用臂、腕带动手，力强势足，运刀长驱直入，长冲短切均可。两种执刀法各有优点和不足。三指法灵活轻便，运刀变化丰富，然而刻较大的印章力量不足。拳握法力强势足，刻大印、巨印，线条雄强浑厚，但灵活性较差，不易表现细微变化。其他还有正刀法、五指斜执法等执刀方法。正刀法刀杆与印面垂直，古人有“执刀如执笔”的比喻，故此法与执毛笔相同。运刀时虽然用腕带动指，但指力毕竟有限，所刻线条软弱，运刀也不够灵活。五指斜执法其实是三指法的变化执法，用于冲刀。此法执刀比三指法平些，五指辅刀杆疾冲，所刻线条迅猛酣畅，具霸悍之气。

（二）运刀法运刀法是刀刃在印面上的切割运动之法。古人在印论中所述名目繁多，十分混乱，有的甚至故弄玄虚，使初学者读后不知所云。其实运刀的基本方法主要的只有两种，即冲刀法和切刀法。 1．冲刀法冲刀法是沿着笔画向前推进的犁割方法。三指法和拳握法均能使用。三指法，左手执石，右手五指齐力，以刀的一角入石，以腕发力，刀杆横于胸前，与印面成30°夹角，无名指顶住印石上侧端，用力从右至左推进，犁出一条“V”形沟（见图6—6）。拳握法，刀杆竖斜于印面，左手执石，右手紧握刀杆，以刀的外侧角入石，由外向里犁进（见图6—7）。冲刀法除以上两种方法外，还有三指竖冲法。执刀方法与三指法相同，左手的食指、中指、无名指和小指执石，掌竖于胸前，拇指翘起，顶住刀杆后下侧，两手配合一起发力，由内向外推进。左右两手的分工为：左手除执石外，拇指顶住刀杆负责向前推进，也起杠杆的支点作用；右手只需执稳刻刀，掌握运行方向、刀杆斜度和刻入深浅（见图6—8）。这种竖向冲刀法，优点是两手合力，运刀轻松自如，刻

厨师刀工技巧大全介绍

厨师刀工技巧大全介绍中国烹饪是一门科学、一种艺术，是中华民族宝贵文化遗产的组成部分。中国烹饪饮食文化传承了上千年，是一代又一代厨师先辈们经验的升华，万丈高楼平地起，烹饪也是如此，刀工技能就是一个厨师最基本的技能，只有打好了刀工基本功，厨师进阶才能成为可能。那么在学厨师的时候，刀工技能有哪些，接下来成都北方烹饪就刀工技能技巧方面一起来探讨一下。 1.什么是刀技？刀技有多少类？刀技在饮食行业又叫刀工，它是烹调技术中的重要技能之一。凡将经过整理后的动植物烹调原料，根据菜肴要求，运用不同的刀法，切成丝、片、段、块等一定形状就称为“刀技”。刀技的种类主要有：切、片、斩、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞等十大类。 2.刀技的作用是什么？刀工技术的作用有：（1）便于食用。整只或整块原料是不便于食用的，必须进行改刀，切成丁、块、丝、片等形状，既利于烹调，又便于食用。

（2）便于入味。整只或大块原料，在烹调时如果不经过刀工处理，加入调味品后，就不易渗入原料内部。通过刀工处理后，才容易入味，使菜肴味美适口. （3）便于烹调。根据菜肴原料的不同性质，通过刀工处理，才能适应烹调的需要。如果原料不通过刀工处理，就不利于烹调。（4）整齐美观。通过刀工处理后，能切出整齐美观的各种形状，使烹调出来的菜肴更加美观，使烹调出来的菜肴更加美观，使就餐者增进食欲。刀工技术在烹制工艺中有重要意义，刀工技术的优劣，直接影响菜肴的色、香、味、形以及菜肴质量，经过高超的刀技加工，能促使菜肴原料传热均匀，有利于调味，更好地美化菜肴形状，提高菜肴价值，引人食欲，促进消化。 4.刀技的基本要求是什么？改切菜肴原料时要求做到：（1）必须粗细厚薄均匀，长短相等，不论是丝、条、段都必须达到这个要求，才能烹制出味美适口的菜肴。如果厚薄不一、粗细不均，就必然影响入味，同时在烹调中细的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不仅不能吃，而且还是一种浪费。

徽州三雕的五种刀法

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徽州三雕的五种刀法-美术论文徽州三雕的五种刀法蒋雨金徽州文化是一个极具地方特色的区域文化，其内容广博深邃，有整体性、系列性等特点。它深切透露了东方社会与文化之谜，全面包容了中国封建社会后期民间经济生活与文化的基本内容，与敦煌学、藏学一起被誉为中国三大地方显学。而作为徽文化的重要组成部分，徽州三雕则是指在古徽州的区域内，具有徽派风格的木雕、砖雕、石雕三种民间雕刻工艺。笔者曾撰文，对徽州三雕的历史渊源、严峻现状、继往开来、表现手法、手工精粹和传承创新六个方面进行了粗浅的探究。本文拟结合自己多年来的技艺实践与感悟积累，对徽州三雕的五种表现手法进行阐述，意在通过抛砖引玉之举，引起业内人士对徽州三雕技艺重视切磋，进而传承提高。一、徽州三雕工艺与中国国画的触类旁通作为一种民间工艺，徽州三雕自问世以来，通过工匠们的辛勤劳作、刻苦钻研和不断积累，采用平雕、浮雕、圆雕、透雕和线雕等各种手法的演绎，使三雕工艺渐成体系，向精深发展，并日臻成熟。纵观三雕工艺的发展历程，我们可以清楚地看到，民间工匠们悟性的不断增强、技艺的不断提高，在很大程度上是吸取了中国国画中的艺术精髓，并将它借鉴和移植于三雕工艺之中。中国国画素有“一墨分五色”之说。墨即是色，它本为一色，但通过画者的水晕调配和运笔的轻重缓急，可将一色表现成焦、浓、重、淡、清五种不同的颜色，通过不同颜色的搭配组合，可将一幅作品打造得或气势磅礴，或行云流水，或动中有静，或静中求动，一张白纸上能做尽文章。三雕工艺创作，虽不在纸上

基本功---斜刀法(仅供借鉴)

2014-2015年度第二学期2014级五年制班基本功长垣烹饪职业技术学院烹饪系金双

授课章节原料的成型与分割工艺授课班级14级中专各班授课时间使用教材自编讲义授课类型理论讲授教学方法课时安排教学课题教具准备教案、粉笔教学的目的及要求1：了解刀工在烹调中的运用 2：掌握刀工的方法和基本要求 3：掌握部位分割、骨肉分割的基本要求教学重点部位分割工艺教学难点刀工成型工艺教学过程及教学内容： 4.1 刀工与刀法中国烹饪刀工有着悠久的历史，孔子“割不正，不食” 其割指的是刀工技术。中国菜肴讲究色香味形，而形则与刀工有着密切的关系。中国厨师和西餐厨师的巨大不同是，中国厨师一把菜刀就可以走遍天下。一、刀工的概念根据烹调与食用要求，运用一定的刀具和行刀技法，将原料分割成组配菜肴所需的基本形状的操作过程。二、刀工的作用 1、便于烹调 2、便于食用 3、美化菜肴 4、提高质感三、刀工操作的基本要求 1、根据原料性质选择刀法行业里有“横切牛羊，竖切鸡猪”“顶刀切片。顺丝切丝” 的说法。如老牛肉要顶纹切，鸡脯肉要顺纹切。 2、适应菜肴和烹调要求如爆炒类原料一般要小，炖烩类的菜肴一般要切得大些。 3、原料成型要整齐划一 4、合理用料，减少损耗备注：

控制成本 5、保证营养卫生各种用具、工具的清洁卫生，生熟隔离，不要串味等。 4.2 刀法与技术要领刀法：根据烹调和食用要求，将各种原料加工成一定形状所采用的的行刀技法。一、刀法的种类根据所成角度的大小分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法 1、直刀法根据用力的大小，又分为切（跳切、推切、拉切、推拉切、滚刀切等）、剁（排剁、刀尖跟、刀背锤）、砍（直刀砍、拍刀砍、跟刀砍） 2、平到法依据用力方向，分为平刀片、推刀片、拉刀片、和抖刀片3、斜刀法斜刀拉片和斜刀推片2种 4、剞刀法即一些花刀（麦穗花刀、菊花、蓑衣、竹节、牡丹、荔枝等） 5、其他刀法拍、割、撬、剔等。大多为辅助性刀法使用。 4.3刀功及成型工艺 4.31基本料形的成型工艺一、基本料形：指构成原料的各种形状，如，块、段、片、丝、粒、丁、末、泥等二、一般工序流程块、片、丝、末三、不同料形的加工 1、段，直刀段和斜刀段，长度依据原料及烹调要求决定。多数情况3-4厘米 2、块，先加工成段或条，再改刀为块。种类很多，正方块、长方块、菱形块、滚刀块等。 3、片，一般用切或批的方法加工，长方片、柳叶片、月牙片、菱形片、指甲片等 4、条，0.5-1厘米的细条，常见的有指条、笔杆条、筷子条、象牙条等 5、丝，头粗丝0.4见方，细丝0.2见方，银针丝0.1见方。

传统武术基本功训练

传统武术基本功训练武术在套路运动方面，分徒手和器械两种，包含着轻快飘逸的，雄伟浑厚的、趺扑翻滚的，舒展劲拔的，短小紧削的，柔的、刚的、慢的，快的等等不同的内容与形式。经过基本功和基本动作训练之后，获得了运动条件，掌握了运动技巧，按中国武术的教学程序(仅指武术的套路运动，不包括散手、击剑、刺枪等搏斗运动)来说，就可以开始进行套路运动的练习了。中国武术的训练是要经过条件培养、技巧训练和套路练习这三个阶段的。当然这三个阶段也不是截然划分'，它们还可以交叉进行。武术的套路运动是很多的。单就华拳、查拳、太极拳、形意拳等这几个比较普遍流行的拳种来说，套路就有二、三百项。在这么多的套路里面，有简易的、复杂的；有初级的、高级的。在开始初步练习套路运动的时候，一般都是从简易的初级徒手拳术训练着手，然后循序渐进，由简入繁，由初级到高级，由徒手到器械，由单人练习到两人或三人以上的对练。弹腿、功力拳和短打拳，都足最基本的拳术，在这些基本拳术的基础上进一步练习其它类似华拳和查拳拳种的各种拳术或器械，将会是有益的。武术运动的徒手拳术中，包含着拳、掌、钩、爪四种不同的“手型”，即使展基本的拳术也含有前面的三种手型。初学拳术，如果先掌握了这四种手型的几个基本变化，以后再学起各种拳术套路来就比较容易了。

下面就是这些“手型”的说明和三套最基本的拳术：弹腿、功力拳和短打拳。第一节拳、掌、钩、爪 1．拳五指卷拢握紧为拳。握拳的方法，就是五指先并拢伸直，然后将食指、中指、无名指和小指的第二、三节指骨(有指甲的一节为第三节指骨)向内弯屈，再将第一节指骨向内弯屈，最后，弯屈大拇指使它的第二节指骨紧压在食指和中指的第二节指骨上。（1）拳的定位(图179) 拳心——手心的一面，也即是五指弯屈的一面。拳背——手背的一面，也即是拳心的反面。拳面——食指、中指、无名指和小指第一节指骨互并形成的平面。拳眼——拇指一边的圆孔。拳轮—一小指一边的圆孔。

厨师基本功

厨师要练基本功科技的飞速发展为各行各业的持续发展提供了动力，在其影响下，大量的自动化加工机械设备被应用到烹饪这个世代传承的古老行业中，并给这个行业带来了一股新风。同时，也不可避免的影响了整个行业的格局，使许多烹饪理念发生了变化。其中，烹饪的基本功在一些厨师，尤其是年轻厨师的心目中逐渐弱化，甚至影响到刚刚入门的厨师。他们认为厨房里有了各种自动化机械加工设备，就无需再花大力气去练基本功了，反正机械会代替手工做好所需工作。应该说，这种想法对厨师的成长是有害的，无论厨房的设备有多先进，练基本功对于厨师而言，仍是必须坚守的硬道理。有先进的设备也需扎实的基本功所谓烹饪基本功，就是在烹饪加工过程的各个环节中所必须熟练掌握的基础知识和技能技巧的综合运用能力。烹饪基本功的内容主要包括，刀工精细、翻锅自如、浆糊适度均匀、正确识别和掌握油温、投料准确适时、灵活适当的掌握火候、勾芡适当、出锅及时、装盘熟练等等。行业中一般把刀功、勺功、抽糊、宰剔作为厨师入门的必备基本功，而且在从事烹饪行业的人群中，无一不把烹饪基本功当作必修课，常抓不懈。当前，许多高附加值的烹饪设备被应用到实际工作中，大大提高了烹饪加工技术的科技含量。在不少地方，搅拌器、切片机、压片机等成了厨师们经常使用的厨房设备。这些及其具有加工工艺优良、规格一致、加工速度快等特点，因而被广泛应用。传统的手工加工工艺遭到了挑战。一些厨师尤其是年轻厨师过分依赖于这些设备，严重影响了厨师们苦练基本功的热情，甚至一些刚入门的厨师，认为只要炒好几个菜肴就可以了，因而忽视了烹饪基本功的训练，对多项烹饪基本功的练习通通弱化，这是绝不可取的。厨师们必须及时纠正这种错误的思想，投入大量的精力、时间，做好烹饪基本功的练习。行业的特性决定了在相当长的历史阶段，传统的烹饪还是以手工操作为主，机械产品为辅。烹饪机械真能完全代替手工工作吗？实际情况证明，这是不可能的。烹饪技艺的许多加工过程都是十分繁琐和复杂的，决不是现在的简单机械所能完全代替得了的。烹饪技艺中有许多加工非常难以掌握，仅凭机械设备难以实现。当然，科学技术的发展一日千里，或许有一天机械能将人从劳

学厨师：扎实基本功才是成功的第一步!

学厨师：扎实基本功才是成功的第一步！现在有很多年轻厨师，刚刚学会一些厨艺的皮毛就想要成为掌管后厨的大家长，结果屡战屡败。归根结底，其实根源就是因为没有打好坚实的基本功，因为只有根基稳固了，才能长出茂密的枝干和成熟的果实。厨师基本功有哪些？烹饪基本功大概有以下八种：一、刀工技术刀功是厨艺一个很关键的部份，要经常练习才可熟练掌握。如何握刀、如何站位，都是有讲究的，一丝一毫不可马虎，不然，加工的菜品就不可能满足成品的要求。通过一段时间的练习，要熟练掌握切、砍、劈、剁、斩、削、片、批等刀法，而每一种盗伐中由细分为多种，如：切可分为直切、推切、拉切、锯切、滚料切等。要熟练掌握那种原料适宜用什么刀法进行处理，同时掌握原料经刀加工后形成块、丝、丁、米、片、茸的技法真是穷一生难以尽学其技。

二、投料技术三、上浆、挂糊技术四、掌握火候技术五、勾芡泼汁技术六、调味的时间和数量掌握技术七、翻勺技术勺功同样也非常重要，所谓勺功就是在烹调菜品时所运用的翻勺动作。勺功根据所加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、转、颠、翻等动作。一道菜要能否得到食客的认可，勺功可以说是一勺定生死。能否灵活机动的掌握勺功，制作出可口菜品，决不是一日之功。八、装盘技术

装盘也是最后一道重要的工序，怎样装盘？菜肴摆得好不好看直接影响到顾客的食欲，因此也是需要细心观察，多加练习的的技术。如何打好基本功？一、保持良好的正确的学习态度在平时的练习中，要确认目标，并向着目标努力。学习态度对于是否能达到目标起到决定作用。从粗加工到精加工的过程中，你可以了解到很多应该明白的道理，这个时候立下的志向往往就是人生的目标。二、勤奋练习从小老师就告诉我们勤奋是一件难能可贵且必不可少的品德。“天道酬勤”，作为厨师，拥有令人羡煞的基本功才是硬道理。刀功多练，烹饪技术在平时烹制过程中也要注意规范。三、不要过度依赖高科技厨房设备随着科技的迅速发展，现在厨房设备及烹饪技术都得到不断更新与发展。不断出现的新型设备让很多年轻厨师都开始弱化基本功，总使用高端设备进行最普通的料理，这样虽然可以减少时间成本，但是作为厨师，手艺精湛才是职业生涯的亮点。四、听取前辈意见及经验在从厨过程中，会遇到很多良师益友，他们可以在厨师的道路上给你很多经验与意见，这个时候选择虚心接受并认真琢磨的才是聪明的人，经验总归是经验，是经过不断尝试之后的结果，对于厨师新手来说，是再好不过的礼物。

专业厨师的刀法全解

专业厨师的刀法全解我们经常可以看到武侠片里面的大侠刀法如风，很帅，其实现实中也有运刀如飞的“大侠”，就是餐饮业里面的厨师！一个好的厨师最为突出的标志就是他们出神入化的刀工。刀工出众的厨师大侠做出来的菜式不仅看上去就精美无比，如同一件精雕细琢的艺术品，让人既是垂涎欲滴又好像有点儿舍不得下嘴，而且吃起来还是口感丰富，绝不止一种单调的味道，对味蕾的冲击让人回味无穷，这就是刀工的对考验一个厨师的基础标志和重要作用。烹饪刀法依据刀与原料的接触角度,分为平刀法,斜刀法,直刀法，剞刀法和其他刀法。平刀法即放平刀身，使之与菜墩平行，刀刃中部入料，片时一刀到底，刀的前端平行紧贴墩面，后端稍提，这样控制片的厚薄；左手用力按住原料不使其移动。刀法运用上，可由原料的底部往上片或者由原料

的上部往下片，往上片时，以菜墩表面为依托，掌握厚薄，如片榨菜片；向下片时可以运用左手的食指和中指间的隙缝，用眼来观察掌握厚薄，如片土豆片。斜刀法斜刀法是厨师要掌握的基本刀法之一。斜刀法是一种刀与墩面呈斜角，刀作倾斜运动将原料片（批）开的技法。这种刀法按刀的运动方向可分为斜刀拉片（批）、斜刀推片（批）等法，主要用于将原料加工成片的形状。 1．斜刀拉片斜刀拉片（批）这种刀法操作时，要求将刀身倾斜，刀背朝右前方，刀刃自左前方向右后方向运动，将原料片（批）开。（1）操作方法：将原料放置在墩面里侧，左手伸直扶按原料，右手持刀，用刀刃的中部对准原料被片（批）的位置，刀自右前方向左后方运动，将原料片（批）开的原料向左后方移动，使原料离开刀，如此反复斜刀拉片。（2）操作要领：刀在运动时，刀膛紧贴原料，避免原料粘走或滑动。刀身的倾斜度要根据原料成形

武术基本功教学

武术基本功教学武术基本功教学基本功训练时，有一系列专门的综合性练习人体内、外各部位功能的方法和手段，这些方法和手段，突出了武术运动的专项要求，具有鲜明的内外兼修的运动特点。基本功包括腿功、腰功、肩功和桩功等主要内容。腿功表现的是腿部的柔韧性、灵活性和力量等功夫;腰功表现的是腰部灵活性、协调控制上下肢运动的能力和身法技巧的功夫;肩功表现的是肩关节柔韧性、活动范围的大小以及力量等方面的功夫;桩功表现的是腿部力量和呼吸内息的功夫。练习武术基本功的意义 1.武术运动对呼吸系统的影响：练习武术对呼吸系统的要求也是极高的。例如初级长拳这种简单的套路练习，呼吸频率可达31—34次/分，肺通气量可达20—29升/分，氧债%达70—80%，氧债完全消除约需8—9分钟，这就是说呼吸系统机能增强的现象一直要持续8—9分钟才能恢复正常。因此经常练武术会增强呼吸系统机能。 2.武术运动对神经系统机能的影响：练习武术时要求身体各部肌肉协调配合。同时武术运动要求“动迅静定”，一动就要象闪电流星那样快速，一静就要象山岳一般的安稳。这些都锻炼了神经系统的机能。

3.武术运动对肌肉力量和关节柔韧性的影晌：从武术专业学生和一般大学生的对比材料可以看出，背肌力量(山羊挺身持续时间)要好(约长19—77秒);腹肌力量(仰卧起坐次数)也强(约多36—46次);腿力(纵跳高度)亦佳(要高ll—14厘米)。武术在全民健身中的作用武术内容丰富、形式多样、风格独特、运动简便、行效显著、老少皆宜，具有广泛的群众基础。长期进行武术锻炼，可以强筋骨、健体魄、长精神、延寿命，在当今的全民健身运动中有其不可替代的作用。关键时候能自卫!

武术初学者基本功练习的方法与教法

武术初学者基本功练习的方法与教法武术是中国传统文化的瑰宝，内涵博大。其中的武术套路文化底蕴丰富，具有很强的技击性和艺术美感，劲力协调，姿势优美，关节灵活，反应灵敏，深受广大人民群众的喜爱。武术基本功及基本动作是武术教学的基础和关键,也是武术教学的难点和误区。只有加强武术基本功教学,学习武术才能事半功倍,反之，如果忽视了基本功的教学,武术教学只能是走走过场、流于形式。学生对武术会有不同认识,有的把武术简单理解为散打,有的认为套路是花拳绣腿,有的又渴望立即学习高难优美的动作,而对单调枯燥,重复且常伴有身体疼痛反应的基本功练习兴趣不大,甚至厌烦对立。因此,教师在教学一开始就应抽出一点时间,先入为主地向学生讲明武术的内容,武术动作的构成以及套路与搏斗的关系,让他们明白:基本功正是搏击的基本素材,各种难度动作不仅需要通过基本功的练习获得必要的专项素质,甚至还是基本功中各个基本动作叠加的结果,无论是技击还是套路,都要通过基本功的练习来发展身体各部力量、柔韧等素质,并对人体内脏功能和心志活动的提高有明显的内处兼修的作用; 在教学过程的各个部分，突破常规，采取多种灵活有效的手段来促进教学。 1、备活动的选择就应尽量围绕武术专项内容进行,其中最重要的一点就是在练习中,动作要求要尽量同武术基本功动作要求相近

2、课堂准备活动柔韧练习,可以采用教师统一指挥与学生自行按自身情况自练相结合。 3、在教学顺序上,合理搭配技术动作的内容,灵活选择相关的顺序,用启发的方式进行教学 4、教师吃透教材,预见学生易犯错误,并利用简单有效的辅助方法及时纠正。 5、基本功基本动作的教学也应当联系武功原理来讲

武术刀法基本功的练习

武术刀法基本功的练习武术又称国术或武艺，中国传统体育项目。其内容是把踢﹑打﹑摔﹑拿﹑跌﹑击﹑劈﹑刺等动作按照一定规律组成徒手的和器械的各种攻防格斗功夫﹑套路和单势练习。武术具有极其广泛的群众基础﹐是中国人民在长期的社会实践中不断积累和丰富起来的一项宝贵的文化遗产。是中国民族的优秀文化遗产之一。下面是小编为大家整理的关于：武术刀法基本功。欢迎阅读! 基本功的练习(低段) 武术刀法基本功一、手型 (一)拳各部位名称：拳眼、拳心、拳面、拳背、拳轮。动作说明：五指卷紧，拇指压于食指、中指第二指节上。要点：拳握紧、拳面平、直腕。 (二)掌各部位名称：掌心、掌背、掌指、掌根、掌外沿。动作说明：四指伸直并拢，拇指弯曲紧扣于虎口处。要点：掌心开展、竖指。 (三)勾各部位名称：勾尖、勾顶。动作说明：五指撮拢成勾，屈腕。要点：屈腕。武术刀法基本功武术刀法基本功二、手法

(一)冲拳预备姿势：两脚左右开立，两拳抱于腰间，拳心朝上。动作说明：右拳从腰间旋臂向前猛力冲出，力达拳面，目视前方。要点：挺胸、收腹、直腰、出拳快速有力，做好拧腰、顺肩、急旋前臂的动作。 (二)架拳动作说明：右拳向右上方架起，拳眼向下，目左方。要点：松肩、肘微屈、前臂内旋，力达前臂外侧。 (三)推掌预备姿势：同冲拳。动作说明：右拳变掌，以掌外沿为力点向前猛力推出，目视前方。要点：同冲拳，注意沉腕、翘掌、力达掌外沿。 (四)亮掌预备姿势：同冲拳。要点：抖腕、亮掌与转头要同时完成。武术刀法基本功三、步型 (一)弓步动作说明：两脚左右开立约为脚长三～四倍，脚尖正对前方，屈膝半蹲，大腿成水平，眼看前方，两手抱拳于腰间。要点：头正、挺胸、立腰、扣足。 (二)马步动作说明：前脚微内扣，全脚掌着地，屈膝半蹲，大腿成水平，膝部约与脚面垂直;另一腿挺膝伸直，脚尖里扣斜向前方，全脚掌着地，上体正对前方，两手抱拳手腰间。要点：挺胸，立腰;前腿弓、后腿绷。

厨师技能考试试题

厨师技能考试试题一、单项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.下列鱼中需要去除黏液的是（） A.鲈鱼 B.鳝鱼 C.大黄鱼 D.鲫鱼 2.适用于油发的一组原料为（） A.肉皮、鱿鱼 B.鱼翅、鱼肚 3.鸡里脊俗称为（） A.鸡脯肉 B.鸡扁担 C.鸡牙子 D.鸡腿肉 4.除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是

A.蛋泡糊 B.全蛋糊 C.蛋清糊 D.酥皮糊 5.制作芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为（） A.硬质蓉胶 B.软质蓉胶 C.嫩质蓉胶 D.汤糊蓉胶 6.下列几种口味中不属于味觉反应的是（） A.辣味 B.苦味 C.甜味 D.酸味 7.制作动物性原料的菜肴时，在锅中加入酒会产生香气. 这是加热过程中的（） A.酒化作用 B.还原作用 C.氧化作用 D.酯化作用 8.属于热空气导热的烹调方法是（） A.蒸 B.烤 C.煮 D.炸

9.爆类菜品的质感评价标准为（） A.酥脆 B.松软

C.熟烂 D.脆嫩中，将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为（） A.叠 B.排 C.贴 D.覆、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10 分）判断下列各题，正确的在题后括号内打 “^”错的打 12. 菜肴菊花鱼”勺烹调方法为脆熘。（） 13. 一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。（） 14. 将同样大小的两片不同的原料，在中间划 1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为套”（） 15. 菜肴椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。（） 10.冷菜装盘 11.在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。

短刀基本功

不遇歹徒，不可使用。《神鬼难防之一秒三刀训练法》一秒三刀乃武林秘传上乘刀法绝招。其技精奇诡异，令人防不胜防，攻势凌厉狠毒招招取人性命。尤其适合实战搏击，用途广，易学习，主应用于近身搏击，刀刀致命，致人伤残，其手法一秒（一步）数刀，一气呵成，一刀在手，豪气背增，即使单身面对群敌也有如猛虎出林，势不可挡，刀不出鞘则已，一出鞘必定见血，刀光一闪，对手已身中数刀，看之平淡无奇，实则内含多种杀机，厉害之至，威力可想而知。其中就曾有一名学员一秒钟之内放倒四名歹徒的经历（正当防卫），堪称绝技刀法，其厉害概想可见，以下仅介绍几例：“一秒三刀，一步三刀，半秒两刀”上乘刀法训练，供参考、习练。只要勤习多练，几天时间即可练就一秒几刀的刀法绝技，动作纯熟之后，亦可应用与拳法，刀枪剑棍等招法，空手亦可制敌，应用得法，更为防不胜防，器械本为拳术手脚之延长，制敌原理同出一辙，只要灵活掌握应用与实践，自可当者披靡，所向无敌。第一例：一秒三刀训练说明：一刀抹喉，二刀刺胸，三刀后撩阴，一步两刀（上步落地第二刀），再上步回身三撩刀，具体训练方法如下：第一刀：1、采取左脚在前右脚在后的自然格斗站姿，左手自然置于身前，右手抓握刀置于身后，右脚突然向前迈出一大半步，同时右手持刀（第一刀）顺势由后向前面，左侧上方抽刀抹：第一刀完成时，第一步右脚仅迈出大半步且尚未落地。第二刀：紧接上动不停，右脚上步落地，同吨右手紧接第一刀之后反手回刺（前刺）。第三刀：紧接上动不停，左脚向前再上一步，同时，身体右转，右手顺势反握刀回身向后，向下方刺出第三刀。本例刀法极为流畅，顺手，配合相应的身法、步法、动作练习之后，全程动作不超过一秒钟，如灵活运用，徒手亦于应敌，只是易刀为拳，制敌用法一样，均为击必杀之神技。、应用举例 1、两个对手一前一后对我形成包抄，我采取反握刀的自然站姿，用泛视的眼光警惕地注意着对手的动向。 2、前面的对手突然首先向我发起进攻持刀向我才眯，说时迟、那时快，我右脚立即上前一步，左手格开敌人前峰手的同时，右手反握刀挥起山右向左猛然割向敌人咽喉紧接不停，无论第一刀刺中与否，右脚上步落地的同时，右手持刀反向刺向对手胸部心口，迅速将前面的对手解决掉。 3、紧接上动不停，身后的第三个对手见状不妙也立即持刀向我才随来，我左脚立即上前一步一避开对手，同时右手握刀顺势回身向后刺，刺向对手阴部将敌人一拳击杀，最后一刀专门对付后来之敌，有如回马枪，令人防不胜防，实为诡秘之杀招也。刀法效果：第一刀可割断敌人喉咙，切断对手气管和颈静脉，使其迅速毙死，如切官其颈脖两侧的颈动脉的话，即可使对手失血过哦多而在数秒钟之内死亡。第二刀专门一刺敌心口，如刺中心脏的话可以使敌人立即丧命（虽然心脏有肋骨保护而不易次中，但用力得当可使刺刀滑过肋骨穿透心脏，使敌人在几秒钟之内失去知觉不能止血而毙命）低三刀后撩阴，可使对手在3秒钟内休克死亡如刺中敌人大腿内侧可断其股动脉废其大腿，如刺中腹部可致敌

厨师的六大基本刀法解说

厨师的六大基本刀法解说厨师的基本功——刀法刀法就是烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。一般分切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法 1．切切法是菜肴切制中较根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。（l）直切一般左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。直切要求：第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料。采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。（2）推切推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。

（3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。较好先从推切学，后再练拉切。（4）锯切也称推拉切。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。锯切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；第三，切时左手将原料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚。锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。（5）铡切铡切的方法有两种：一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切；另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇动。铡切刀法要求：第一，刀要对准所切的部位，并使原料不能移动，下刀要准；第二，不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用力均匀。铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。（6）滚切滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次。根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块。一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块；滚得慢、切得快切出来的是片。这种滚切法可切出多样的块、片，如：滚刀块、菱角块、梳

刀工的基础操作知识

刀工的基础操作知识： 1、平时注意锻炼身体，要有健康的体格和持久的耐力、腕力。 2、操作时思想要集中，注意安全。 3、要熟练掌握各种刀法并能正确运用。 4、要注意饮食卫生。对生熟原料要分墩分刀操作。 5、要有正确的操作姿势。刀工操作技术基本功： 1、站案姿势要端正站案姿势俗称“架子功” 内行人只要一看操作者的站相就能估量出其刀工的深浅，这不是没道理的，因为，运刀切来料的过程，实际上就是根据需要变换身体姿势的过程，符合运刀要求的功架子（要求如下：腰不哈、腹不挺、膝不曲、头不歪、双脚叉开、与肩同宽、腹部与墩保持一拳之隙、意守双手、目视刀口）取这种姿态身体重心垂直与地面，重力分布均匀，有利于上肢施力和灵活调节。砧板（菜墩）的高低与刀工也有关系，高则架膀，低则哈腰，一般来说墩面的高度到操作者的脐部为宜。 2、运刀时动作要优美再操作中需要使用切、片、劈、剁等手法随之就会出现不同的动作，我们常称之为“手势”。手势的基本方法要求是舒展大方，行刀自如，轻重得当，缓急有度，作到稳健而不失呆板，轻巧而不失浮漂，自如而不失空虚。那种看起来“身体三曲弯，下刀浑身牵”的手势是无法用语言为之赞美的。在切墩时，直切、斜片是用刀手法中最常见的的手势，要求只可动腕而不可牵肘。再直切连续跳刀时，但见腕部轻快而自如的上下抖动，给人以全身处静一点动的美感，在实际操作中要求动敏捷又要轻重有度，绝不可以拖泥带水，更不能冒冒失失。 3、运刀时用力要巧掌握刀法是有技巧的工作，接触的原料名目繁多，切制的形状要求不一，即使一个菜肴往往使用几个不同刀法，光凭力气是无法适应实际需要的，必须使用刚柔相济的巧劲。厨艺中所说的“软硬功”所指的是握刀柄应软而不虚、硬而不僵，关节灵活才行，握刀柄的位置也与所切的原料的质地所用的刀法有关，直切脆嫩的原料可握与刀柄的稍后部分，可减轻“跳刀”事手腕的摆动幅度，手感轻松。切硬韧的原料可握于刀柄前部，缩短用力点与接触点之间的距离，使之迎忍而解。排蓉泥的原料多为粘性的原料，如：鱼、虾、鸡之净肉，单刀剁速度太慢，有经验的厨师用双刀剁时发出有节奏的声音，犹如万马奔腾的旋律。 4、下刀准确无误烹饪原料钱差万别，尤其动物性原料的结构十分复杂，从初加工到细加工下准每一刀是不容易的事，但又是厨师必须具备的技能。以牛为例：头、尾、四肢、肌肉、骨骼、脂肪等的位置，净肉中又有肌腱、色泽、老嫩等各不相同。各有各的烹调方法和用途，并非放在案上都是肉，想怎么切就怎么切，只有掌握好和了解牛的自然结构和位置，寻着牛的骨骼和肉的缝隙入刀，牛体分割、切配原料才会迎忍而解，所以要想达到得心应手超然独特的境界，还要有一手准的刀法。刀法什么是刀法？刀法定义：是指运刀的各种方法，具体的说就是将原料加工、切制成一定形状时采用的各种不同的刀工技法。

练武术腰腿基本功是必修课

练武术腰腿基本功是必修课中国功夫有言：“内练一口气，外练筋骨皮。”关于内练另论。为什么武术功夫特别强调伸筋拔骨？骨是人之架，筋是骨之束。筋缩而骨节粘，筋拔而骨节开。筋萎缩骨质松。筋又靠气血营卫，靠神经调理，靠血液供养。支撑人体之骨架有七十二节。在七十二节中负荷最重的是膝关节，其次是踝关节，还有腕关节。当然，其它各关节并非不重要。所以，伸筋拔骨，拉长四肢，腰腿基本功是学武中重要的必修课程。通过抻筋功夫，把身体韧帯拉长，使筋有弹性，骨质强壮，肌肉有力。我国武术中无论何门何派，都须求腰腿灵活，虚实分明，步法稳健而无浮漂之弊。所以练少林拳者，在初学时必先学习基本功，要使腰腿，柔和灵活，稳实有力来作为练拳术及器械的基础功夫。少林派如此，太极拳其实也不例外。武术的基本功就如同盖楼房必要有深厚的基础。每当在练习拳术之初，也同练习其他体育运动一样，先应做些准备活动。使身体微微发热，则血气和顺。虽然各门各家而不同，但总不外是…抻筋劈叉，弯腰踢腿，转臂扩胸?等等动作。练习腿部的柔韧性是初学武术的人必修之课，有必要把自己的两条腿练的“软”一些，为自身创造好条件，以便于今后容易做出劈叉、高举腿，二起脚、旋风脚等比较难的动作。把腿练“软”，要软中有硬，用武术的术语说，那叫“柔韧”。（一）基本功注意事项和训练步骤：练习腿部柔韧性的方法，首先是“抻筋”，然后再用“压、耗、踢、"等多种方法，其实，更需要的是每天能坚持。（1）、练时可穿布底鞋或软胶底而没有后跟的鞋，衣服以宽松式，中国制式最为适用，运动服也可。（2）、练习时的方向；早不朝东，晚不向西，午不朝南，永不向北。练时早上和晚上为宜，午后也可以。（早以5时至7时，午后15时至16时，晚以21时至22时；此不过略示标准，如有其它情况者，自可随意安排。）（3）、年龄与功夫进度；成年者，十八岁以上的人，万不可强化激烈进行，更需长久坚持。少年若十岁上下者，正是练习基本功的好时候。可是，更该注意方式方法，十岁左右儿童正好练习，唯不可稍加勉强，当渐渐从事，因为，正在生长发育期，尤需注意其勿使过急！这种柔韧性功夫，女子比男子易成且见效快。关于功夫进度，完全要靠自我抻筋当时，感觉疼痛的大小，掌握好分寸。切记：“疼长，麻抽，酸别练。”

初级刀术教学方案

运城职业技术学院体育课教案项目：武术教师：辛金花班级：16选项班课次:1

一、武术简介武术定义：武术是以技击作为主要内容，以套路和格斗为运动形式，注重内外兼修的中国传统体育项目。抱拳礼：左掌右拳，代表着以武会友，团结不骄傲的含义。二、学习基本功 1基本手型 1）掌 1 J J V /W 彳Z --- 華槻要点：四指并拢伸直、拇指屈紧扣于虎口处。基本部分 60，要点：四指并拢卷握，拇指紧扣食指和中指的第二指节。 10 5次一、队型：两排横队 X X X X X X X X X X X X X X ▲ 要求：学生认真听、认真学。二、学习基本功组织教法： 1、教师示范动作1-2遍。 2、教师边示范边讲解动作1-2遍。 3、教师领做并讲解动作3-4遍。 4、教师口令指挥学生集体练习。 5、学生分组练习教师个别指导。 6、纠正错误动作，强调动作要领。 7、学生再集体进行练习4-5遍。 8、教师讲解动作的攻防含义。 9、学生分组练习体会。要求：学生认真学习、模仿教师动作，通过互相观看，更好的掌握动作技术。教授拳、掌、勾队形:

教授平冲拳队形： X X X X X X X X X X X X ▲ 教授推掌队形： X X X X X X X X X X X X 要点：挺胸、收腹、直腰，快速有力同时做好拧腰顺肩。 3、基本步型 1）弓步要点：前腿弓，后腿绷，挺腰、塌腰；前后腿成一条直线。 2）马步 2、基本手法 1）平冲拳 10 教授马步队形: 要点：挺腰塌腰；脚根外蹬。 X X X X X X X X X X X X ▼ ▲ 要点：挺胸、收腹、直腰、拳从腰间向前猛力冲出，前臂内旋，左右交替。 2）推掌基本部分教授弓步队形: X X X X X X X X X X X X ▼ ▲