基本刀法

基本刀法

刀法就是把原料加工成为烹制菜肴所需要的一定形状的运刀方法。

企刀法

企刀法也称直刀法，它是指刀刃与砧板上的原料成垂直的运刀方法，包括切、剁、砍。

1．切。指刀刃垂直原料，自上而下切料的方法。由于运刀方向不同切法又有直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等。

（1）直切。指刀垂直原料之后，笔直切下去。直切适用于加工脆嫩植物原料，如切萝卜、黄瓜及其他一般果蔬。直切的操作方法是左手指略拢，轻按原料，中指背抵住刀身，控制刀距，每切一刀，左手指略向后移，移位的大小视切料的厚薄而定，但必须保持移动均匀，使切料规格一致。

（2）推切。适用于切比较薄小和某些易碎易裂的原料，如切玻璃肉、豆干等。运刀方法是刀刃垂直砧板由里向外推，一刀到底，着力点在刀后端。

（3）拉切。适用于切韧性较强的原料，如切生肉丝、熟肉。运刀方法是刀刃垂直砧板，由外往里拉，一刀到底，着刀点在刀前端。

（4）锯切。适用于切较厚而有韧性或较大而又易松碎不宜一刀切到底的原料，如切火腿、面包。运刀方法是刀刃垂直于砧板，下刀慢，用力较为轻，推拉结合，像拉锯一样，至底部才用力切下。

（5）铡切。适用于改切带壳或使用其他切法容易碎散滑走的原料，如切蟹、熟蛋。运刀的方法是右手握刀柄，左手握刀背的前端，将刀刃垂直接在原料上，根据原料的硬软老嫩程度，量力将刀按下。

（6）滚切。适用于圆形、椭圆形或大块不规则形的较脆原料的切块，如切茄、黄瓜等。运刀的方法是左手令原料滚动，右手随原料的滚动将刀切下。根据烹调的需要，可以切

成菱角形、木梳背形等。切成同一块形的运刀角度必须保持一致。

2．剁。潮汕称“斫”。

剁的应用有二个方面：

（l）把无骨的肉类剁成泥。如制作潮州大鱼丸、潮州牛肉茸、猪肉茸、虾丸、虾胶等都要使用剁的刀法。剁有用双刀剁和单刀剁两种，也有用刀刃剁和刀背剁。剁潮州牛肉丸、猪肉丸的刀是特制的，其特点是长、重、厚。刀背厚度一厘米以上。剁肉丸时是两手持刀，用刀背一上一下轮番剁下，直至剁成泥。

（2）剁带骨的原料。单刀操作，如剁鸡、鸭、排骨等。操作时左手按住原料，右手握刀，用力直剁下去。但运刀要他、准、得当，一刀剁断，不需补刀，否则刀口不易重合，会产生碎肉或碎骨，并影响菜肴美观。

3．砍。也称劈。适用于加工形体大而带骨或质地坚硬的原料。砍分为直刀砍和跟刀砍两种。

（1）直刀砍。操作时将刀对准要砍的原料部位，使用臂

力，用力砍下，力求一刀砍断，如砍猪骨、大鱼头开边等。(2)跟刀砍。指一次砍不断，需连续数刀才能砍断的。操作时对准原料要砍的部位直砍一刀，刀嵌进

要砍的部位之后，左手提起原料，刀与原料同时起落，连砍几次，直至砍断，如砍生火腿、猪头等。

平刀法

平刀法是指运刀片料时把刀放平，使刀面与砧板平行的一种刀法。可分为平刀片、推刀片、拉刀片。

1．平刀片。适用于片一些无骨软嫩的原料，潮州话称“批片”，如豆腐及豆干批片等。操作时刀面与砧板平行，一刀到底。

2．推刀片。适用于片一些熟的原料以及较嫩脆的原料。如片咸菜等。运刀时刀面与砧板平行，左手按住原料，右手握刀，刀刃片进原料后由里向外推动，一推到底。

3．拉刀片。适用于片一些略带韧性的原料，如片鱼肉片、猪肉片、虾片。运刀时刀刃向里，刀面与砧板平行，左

手按住原料，右手握刀片进原料后往里拉，一拉到底。

斜刀法

斜刀法是指运刀时刀身与砧板上的原料成一定角度的一种刀法。分斜刀片与反刀片两种。

1．斜刀片。适用于片一些质地松软或带脆性、韧性的原料，如片鱼片、角螺片。运刀时左手按住原料，右手握刀，根据菜肴烹制需要取倾斜角度和厚薄程度，刀刃向左手边，一刀一刀片下去。

2．反刀片。常用于片一些较脆的植物原料，如片芥兰头、香菜心。运刀时左手按住原料，右手握刀，刀刃朝外，左手中指背抵住刀身，刀的斜角大小根据菜肴的需要而定。每刀一片，左手向后移动一次，并用以控制厚薄。

烹饪基本功训练试题库10套

烹饪基本功训练试题库10套 一、单选题（每题1分，10题，共10分） 1.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B） A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 2.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B） A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 3. 正确的运刀姿势不包括（A） A. 随便运刀 B. 右手握刀 C. 左手按稳物料 D. 左右手的密切配合 4.下列哪项不是一个优秀厨师应具备的要素（D） A. 乐趣 B. 积极制作 C. 适应性 D. 毫无生气 5. 作为一名职业厨师，应该具备的标准不包括（C）

A. 积极的、进取的工作态度 B. 充沛的体力 C. 单一的知识技巧 D. 协作的能力 6.下列哪项不是拉切的操作过程（C） A. 左手扶稳原料，用中指第一关节弯曲处顶住刀膛。 B. 右手持刀，用刀刃的中后部位对准原料被切位置。 C. 刀由上自下，自左前方朝右左前方拉切下去，将原料断开。 D. 如此反复，拉切至原料切完为止。 7.下列哪项不是剞在烹调中的作用（A） A. 便于食用 B. 成熟快 C. 入味快 D. 不易于挂糊 8.下列`哪项不是烧菜勺的外形特征（C） A. 勺底厚于炒菜勺 B. 勺口径大小与炒菜勺相同 C. 勺口径大小比炒菜勺稍深 D.勺壁厚于炒菜勺 9. 大翻锅不适用于烹制哪些类的菜肴（D） A. 煎 B. 贴 C. 扒 D. 煮

10. 厨师对锅具的操作方法主要不包括（D） A. 旋 B. 拌 C. 翻 D. 握 二、多选题（每题2分，10题，共20分） 1. 练好烹饪基本功的主要途径有：（ ABC） A. 要敬业、乐业，端正学习态度 B.练好亨饪基本功的"三字诀":好、稳、快 C. 拥有健康的身体、充沛的体力 D.寻找捷径 2. 凉菜烹调的程序包括(ABCD) A. 原料验收、选料 B. 原料初加工 C. 部位取料 D. 熟制处理和刀工处理 3.下列哪些属于硬实性原料（ABC） A. 香肠 B. 风干肉 C. 火腿 D. 莴笋 4. 刀工在烹调中有什么作用(ABCD) A. 便于烹调

教师基本功方案

教师基本功方案

中小学幼儿园教师基本功训练与达标 考核实施方案 为全面提高新课程实施水平，建立一支可持续发展的教学基本功扎实、学科素养较高的教师队伍，根据《宁城县提高教育质量的工作任务要求》和《宁城县中小学幼儿园教师基本功训练与达标考核实施方案》，特制定本方案。 一、指导思想 以科学发展观为指导，以推进教育均衡发展为目标，以提高教师岗位实际能力和综合素质为目的，以提高教学质量为主线，以提升教师执教能力为重点，依托校本培训对全体教师进行课堂教学基本能力的专门训练，强化教师树立苦练基本功的意识，建立开放、科学、合理、长效的训练、考核机制，创设教师基本功训练条件，营造教师教学基本功训练的良好氛围，使我乡中小学教师练就能适应基础教育课程改革需要的基本功，并经过教育教学活动转化为有效的教学行为，全力打造专业技能过硬、教学特色鲜明的教师队伍，推动学校教育教学整体改革，提高教育教学质量。 二、参训与考核对象 截止 12月31日，男不满50周岁、女不满45周岁的中小学、幼儿园专任教师，其它人员自愿参与。 三、训练目标

用三年的时间，经过教师基本功训练与达标考核认证，敦促全乡中小学幼儿园专任教师完成规定项目的基本功训练任务，使全体教师在原有基础上得到提高，如期达到基本标准；使部分教师专项形成特长，促进教师专业化成长。 四、训练内容 教学设计、教学表示、教学测评、教学研究、学科专业技能、教学资源开发与利用等六项基本功。具体训练内容、达标要求及考核办法见附表。 五、训练形式 以校为本，自学自练为主，分阶段、分项进行。举办基本功竞赛、成果展示活动，促进教师基本功达标升级。 六、实施原则 1、坚持面向全体与分层推进相结合的原则。 所有专任教师都要立足实际，本着提高本岗位的专业素质的目的，参加大练教学基本功活动。根据教师的年龄特点及不同起点，各校要把教师划分为不同梯级与团队，有所侧重地安排训练内容，规定训练项目，做到因需而练，各扬所长，分步推进。 2、坚持校本培训与个人研修相结合的原则。 培训以学校为单位，坚持集中培训与自主学习相结合，自学自练和活动锻炼相结合。学校要开展形式多样的校本培训活动，对教师进行全方位、多层面的专业知识及技能培训；教师要积极

教师教学基本功训练与考核方案

教师教学基本功训练与考核方案

阜宁县合利中心小学 教师教学基本功训练与考核方案 一、指导思想 以科学发展观为指导，以推进教育均衡发展为目标，以提高教学质量为主线，以提升教师执教能力为重点，结合教师专业成长规划，依托校本培训对全体教师进行课堂教学基本能力的专门训练和考核，不断适应课程改革要求，不断提升推进有效教学的实践能力，全面提高教师的业务素质，全力打造一支教学基本功扎实、学科素养较高的教师队伍，促进全校教学质量全面提升。 二、组织领导 组长：顾雄飞 副组长：陈建飞顾明光 成员：姜志东顾孝敬顾春娥朱秀华崔丽 三、参训对象 全体在职教师均应参加训练和考核。（下列人员免于考核，但需参加必要的训练：获市级学科带头人以上称号的教师及50周岁以上女教师、55周岁以上男教师。） 四、训练内容 教师“教学基本功”主要指：教学设计、教学表示、教学测评、教学研究、学科专业技能、教学资源开发与利用等六项基本功。具体训练达标要求及考核办法见附件。

五、训练原则 1.坚持面向全体与分层推进相结合的原则。 所有专任教师都要立足实际，本着提高本岗位的专业素质的目的，参加大练教学基本功活动。根据教师的年龄特点及不同起点，各校要把教师划分为不同梯级与团队，有所侧重地安排训练内容，规定训练项目，做到因需而练，各扬所长，分步推进。 2.坚持校本培训与个人研修相结合的原则。 培训以学校为单位，坚持集中培训与自主学习相结合，自学自练和活动锻炼相结合。学校开展形式多样的校本培训活动，对教师进行全方位、多层面的专业知识及技能培训；教师要积极主动参与培训，并充分利用时间与机会进行自我研修，苦练基本功，提高从教技艺。 3.坚持全面发展与特长发展相结合的原则。 开展基本功训练重在全面提升教师的从教素质，促进教师奠定扎实的教学基本功。在此基础上，每位教师要根据自身实际明确主攻目标，练就独特的教学特长。 4.坚持校本评价与市县考核相结合的原则。 夯实教学基本功是一个不断累积的过程。对教学基本功的达标情况将实行自我检查、校本评价、市县联动考核三位一体的办法。自评是基础，校评是重点和关键，市县考核是督促和提高。学校将经过搭建教学基本功单项与综合大赛平台，推进基本功训练的有效开展。

篆刻基本刀法

篆刻基本刀法(图文) 刀法犹如书法的笔法，是篆刻艺术的表现方法之一。印章的篆法、章法、线条，最后均要通过刀法去完成。不熟悉刀法是刻不出精美成功的作品来的。刀法由执刀法、运刀法和基本刻法三部分组成。（一）执刀法执刀如同执笔。在篆刻家手中，刀有“铁笔”之称。正确的执刀方法，能冲切任意，轻便灵活，游刃有余。常见的执刀方法有两种，即：三指法，也称指捏式；拳握法，也叫整握式。1．三指法三指法是以大拇指、食指、中指执住刀杆，成三指鼎立之势，无名指、小指辅贴于中指，中指端离刀刃约1厘米左右，刀杆与印面约成30°夹角，似执钢笔式。执钢笔，三指法已足能书写。执刀，由于石质有一定硬度，为防失控，中指端须顶住石章顶侧，以控制运刀速度，无名指、小指紧贴中指，做到五 指齐力，由右向左推进（见图6—4）。 2．拳握法拳握法虎口朝上，整把握住刀杆，刀杆略向前侧（向身外），与印面成60°左右夹角（见图6—5）。掌、腕、指、臂同时发力，向身内犁进。拳握法由于整把握刀，用臂、腕带动手，力强势足，运刀长驱直入，长冲短切均可。 两种执刀法各有优点和不足。三指法灵活轻便，运刀变化丰富，然而刻较大的印章力量不足。拳握法力强势足，刻大印、巨印，线条雄强浑厚，但灵活性较差，不易表现细微变化。其他还有正刀法、五指斜执法等执刀方法。正刀法刀杆与印面垂直，古人有“执刀如执笔”的比喻，故此法与执毛笔相同。运刀时虽然用腕带动指，但指力毕竟有限，所刻线条软弱，运刀也不够灵活。五指斜执法其实是三指法的变化执法，用于冲刀。此法执刀比三指法平些，五指辅刀杆疾冲，所刻线条迅猛酣畅，具霸悍之气。

（二）运刀法 运刀法是刀刃在印面上的切割运动之法。古人在印论中所述名目繁多，十分混乱，有的甚至故弄玄虚，使初学者读后不知所云。其实运刀的基本方法主要的只有两种，即冲刀法和切刀法。 1．冲刀法冲刀法是沿着笔画向前推进的犁割方法。三指法和拳握法均能使用。三指法，左手执石，右手五指齐力，以刀的一角入石，以腕发力，刀杆横于胸前，与印面成30°夹角，无名指顶住印石上侧端，用力从右至左推进，犁出一条“V”形沟（见图6—6）。拳握法，刀杆竖斜于印面，左手执石，右手紧握刀杆，以刀的外侧角入石，由外向里犁进（见图6—7）。 冲刀法除 以上两种方法外，还有三指竖冲法。执刀方法与三指法相同，左手的食指、中指、无名指和小指执石，掌竖于胸前，拇指翘起，顶住刀杆后下侧，两手配合一起发力，由内向外推进。左右两手的分工为：左手除执石外，拇指顶住刀杆负责向前推进，也起杠杆的支点作用；右手只需执稳刻刀，掌握运行方向、刀杆斜度和刻入深浅（见图6—8）。这种竖向冲刀法，优点是两手合力，运刀轻松自如，刻

厨师刀工技巧大全介绍

厨师刀工技巧大全介绍 中国烹饪是一门科学、一种艺术，是中华民族宝贵文化遗产的组成部分。中国烹饪饮食文化传承了上千年，是一代又一代厨师先辈们经验的升华，万丈高楼平地起，烹饪也是如此，刀工技能就是一个厨师最基本的技能，只有打好了刀工基本功，厨师进阶才能成为可能。那么在学厨师的时候，刀工技能有哪些，接下来成都北方烹饪就刀工技能技巧方面一起来探讨一下。 1.什么是刀技？刀技有多少类？ 刀技在饮食行业又叫刀工，它是烹调技术中的重要技能之一。凡将经过整理后的动植物烹调原料，根据菜肴要求，运用不同的刀法，切成丝、片、段、块等一定形状就称为“刀技”。 刀技的种类主要有：切、片、斩、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞等十大类。 2.刀技的作用是什么？ 刀工技术的作用有： （1）便于食用。整只或整块原料是不便于食用的，必须进行改刀，切成丁、块、丝、片等形状，既利于烹调，又便于食用。

（2）便于入味。整只或大块原料，在烹调时如果不经过刀工处理，加入调味品后，就不易渗入原料内部。通过刀工处理后，才容易入味，使菜肴味美适口. （3）便于烹调。根据菜肴原料的不同性质，通过刀工处理，才能适应烹调的需要。如果原料不通过刀工处理，就不利于烹调。（4）整齐美观。通过刀工处理后，能切出整齐美观的各种形状，使烹调出来的菜肴更加美观，使烹调出来的菜肴更加美观，使就餐者增进食欲。 刀工技术在烹制工艺中有重要意义，刀工技术的优劣，直接影响菜肴的色、香、味、形以及菜肴质量，经过高超的刀技加工，能促使菜肴原料传热均匀，有利于调味，更好地美化菜肴形状，提高菜肴价值，引人食欲，促进消化。 4.刀技的基本要求是什么？ 改切菜肴原料时要求做到： （1）必须粗细厚薄均匀，长短相等，不论是丝、条、段都必须达到这个要求，才能烹制出味美适口的菜肴。如果厚薄不一、粗细不均，就必然影响入味，同时在烹调中细的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不仅不能吃，而且还是一种浪费。

教师个人基本功训练计划

教师个人基本功训练计划 鄂前旗敖镇海军希望小学——马豹 一、指导思想： 教师基本功是教师从事教育教学工作必须具备的最基本的职业技能，为了全面提高教师个人的业务素质，更好地适应新课程改革的要求，从本学期开始，我将扎实、有效、系统地开展教师基本功培训活动。 二、训练内容 教学基本功：钢笔字、粉笔字、普通话、简笔画、信息技术能力。 三、具体要求 1、写字：能正确运用粉笔、钢笔，按照汉字的笔画、笔顺和间架结构的要求书写规范美观的正楷字，要具有一定的速度，并能结合课堂教学指导学生写出规范、美观的汉字。 2、普通话：能熟练掌握汉语拼音，正确读出汉字读音、能用流利标准的普通话进行教学和日常会话。 3、简笔画：能掌握简笔画的类型：骨线式、廓线式、影像式、线形色块结合式、水墨式等表现形式。以及特点：化繁为简、形简意骇，用笔精练、以一当十，表现快洁、一气呵成，且大多是以线造型平面图。 4、信息基本功 （1）、学会使用常用文字处理软件的基本操作和运用。 （2）、学习充实原有基本上的运用网络信息的知识和技能，拓

展可利用的教学资源接触面。 四、训练措施 1、每天练写100字，书写用钢笔正楷字书写，力求工整美观。课堂教学中用正楷书写板书粉笔字。除上课之外，每周在小在黑板上用粉笔写一首规定的古诗，并向其他教师请教写粉笔字的技艺。 2、普通话的训练以测试教材为训练的范本，每天进行半个小时的朗读训练。在教学中规范的使用普通话教学，在日常生活中尽量用普通话和别人进行交流。（无论上课、下课，其他时间都说普通话，让真正普通话成为校园语言。） 3、每周画最基本的、最常用的简笔画三幅，达到熟能生巧的目的。 4、积极学习课件制作的方法，并且在课堂上使用，提高课堂使用效率。 总之，在以教学工作为中心的同时，要为基本功达标工作的过程为主做好准备.此计划将在实践中加以充实和完善。

徽州三雕的五种刀法

徽州三雕的五种刀法

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徽州三雕的五种刀法-美术论文 徽州三雕的五种刀法 蒋雨金 徽州文化是一个极具地方特色的区域文化，其内容广博深邃，有整体性、系列性等特点。它深切透露了东方社会与文化之谜，全面包容了中国封建社会后期民间经济生活与文化的基本内容，与敦煌学、藏学一起被誉为中国三大地方显学。而作为徽文化的重要组成部分，徽州三雕则是指在古徽州的区域内，具有徽派风格的木雕、砖雕、石雕三种民间雕刻工艺。笔者曾撰文，对徽州三雕的历史渊源、严峻现状、继往开来、表现手法、手工精粹和传承创新六个方面进行了粗浅的探究。本文拟结合自己多年来的技艺实践与感悟积累，对徽州三雕的五种表现手法进行阐述，意在通过抛砖引玉之举，引起业内人士对徽州三雕技艺重视切磋，进而传承提高。 一、徽州三雕工艺与中国国画的触类旁通 作为一种民间工艺，徽州三雕自问世以来，通过工匠们的辛勤劳作、刻苦钻研和不断积累，采用平雕、浮雕、圆雕、透雕和线雕等各种手法的演绎，使三雕工艺渐成体系，向精深发展，并日臻成熟。纵观三雕工艺的发展历程，我们可以清楚地看到，民间工匠们悟性的不断增强、技艺的不断提高，在很大程度上是吸取了中国国画中的艺术精髓，并将它借鉴和移植于三雕工艺之中。 中国国画素有“一墨分五色”之说。墨即是色，它本为一色，但通过画者的水晕调配和运笔的轻重缓急，可将一色表现成焦、浓、重、淡、清五种不同的颜色，通过不同颜色的搭配组合，可将一幅作品打造得或气势磅礴，或行云流水，或动中有静，或静中求动，一张白纸上能做尽文章。三雕工艺创作，虽不在纸上

基本功---斜刀法(仅供借鉴)

2014-2015年度第二学期2014级五年制班 基本功 长垣烹饪职业技术学院 烹饪系 金双

授课章节原料的成型与分割工艺 授课班级14级中专各班授课时间 使用教材自编讲义授课类型理论讲授教学方法课时安排 教学课题教具准备教案、粉笔 教学的目的及 要求1：了解刀工在烹调中的运用 2：掌握刀工的方法和基本要求 3：掌握部位分割、骨肉分割的基本要求 教学重点部位分割工艺教学难点刀工成型工艺教学过程及教学内容： 4.1 刀工与刀法 中国烹饪刀工有着悠久的历史，孔子“割不正，不食” 其割指的是刀工技术。中国菜肴讲究色香味形，而形则与 刀工有着密切的关系。中国厨师和西餐厨师的巨大不同 是，中国厨师一把菜刀就可以走遍天下。 一、刀工的概念 根据烹调与食用要求，运用一定的刀具和行刀技法，将原 料分割成组配菜肴所需的基本形状的操作过程。 二、刀工的作用 1、便于烹调 2、便于食用 3、美化菜肴 4、提高质感 三、刀工操作的基本要求 1、根据原料性质选择刀法 行业里有“横切牛羊，竖切鸡猪”“顶刀切片。顺丝切丝” 的说法。如老牛肉要顶纹切，鸡脯肉要顺纹切。 2、适应菜肴和烹调要求 如爆炒类原料一般要小，炖烩类的菜肴一般要切得大些。 3、原料成型要整齐划一 4、合理用料，减少损耗 备注：

控制成本 5、保证营养卫生 各种用具、工具的清洁卫生，生熟隔离，不要串味等。 4.2 刀法与技术要领 刀法：根据烹调和食用要求，将各种原料加工成一定形状所采用的的行刀技法。 一、刀法的种类 根据所成角度的大小分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法 1、直刀法 根据用力的大小，又分为切（跳切、推切、拉切、推拉切、滚刀切等）、剁（排剁、刀尖跟、刀背锤）、砍（直刀砍、拍刀砍、跟刀砍） 2、平到法 依据用力方向，分为平刀片、推刀片、拉刀片、和抖刀片3、斜刀法 斜刀拉片和斜刀推片2种 4、剞刀法 即一些花刀（麦穗花刀、菊花、蓑衣、竹节、牡丹、荔枝等） 5、其他刀法 拍、割、撬、剔等。大多为辅助性刀法使用。 4.3刀功及成型工艺 4.31基本料形的成型工艺 一、基本料形：指构成原料的各种形状，如，块、段、片、丝、粒、丁、末、泥等 二、一般工序流程 块、片、丝、末 三、不同料形的加工 1、段，直刀段和斜刀段，长度依据原料及烹调要求决定。多数情况3-4厘米 2、块，先加工成段或条，再改刀为块。种类很多，正方块、长方块、菱形块、滚刀块等。 3、片，一般用切或批的方法加工，长方片、柳叶片、月牙片、菱形片、指甲片等 4、条，0.5-1厘米的细条，常见的有指条、笔杆条、筷子条、象牙条等 5、丝，头粗丝0.4见方，细丝0.2见方，银针丝0.1见方。

教师基本功训练实施方案

为了加快学校发展，全面提高教师业务素质，根据县教育局关于提高教师队伍素质的要求，现就开展教师教学基本功训练做如下实施方案。 一、指导思想与目标要求： 教师基本功是教师从事教学工作必须具备的最根本的职业技能。以提高教师岗位实际能力为目的，牢固练就扎实五项基本功：普通话、三笔字、说课评课。使每位教师都能练就一笔好字；说一口流利的普通话；独立设计一个完整的教学案例；制作一个合格的多媒体课件；上好一堂学生满意的课；写出一篇内容丰富的教学论文。要通过开展教师基本功训练的一系列活动。学校将加强领导，制定措施，层层落实，使人人参与，练有所得，练以致用，持之以恒，提高教师整体素质，为提高教学质量打好基础。 二、基本功训练的原则： 1、在训练内容上，坚持注重实际，讲求实效，从课堂教学直观行为及“三字一话”入手。 2、在训练形式上，坚持以岗位练兵为主，自学为主，业务训练为主的原则，采取集中辅导与个人自学相结合，培训学习与实践锻炼相结合，定期开展各种比赛活动，以赛促练。规划达标时限，限期进行达标。 3、在工作组织上，坚持自练、教研、比赛、展示四位一体的原则。 ４、根据学校教师实际情况，分层培训，使培训更有实效性，针对性。 5、在评价验收上，坚持评比检查和教师量化管理相结合的原则。 三、教师基本功训练内容： 1、普通话方面：能熟练掌握汉语拼音，用普通话进行教学；在公众场合即席讲话，用词准确，条理清楚，节奏适宜。 2、写字方面：能正确运用粉笔、钢笔按照汉字的笔画，笔顺和间架结构，书写规范的楷书字体，并具有一定的速度。 3、教学设计、教学论文、随笔、课堂教学方面：要求教师按照课程改革标准，随平时的教学活动认真改进，达到要求。 5、说课评课方面：能设计具有可操作性、明显特征的说课稿，并结合课件进行脱稿说课，思路清晰；能应用课改理论对一堂课进行较有针对性的评价。 四、培训和评选安排: 1、培训活动全体教师都必须参与。 2、分组情况：以教研组为单位。 3、活动分三个阶段进行：

厨师基本功

厨师要练基本功 科技的飞速发展为各行各业的持续发展提供了动力，在其影响下，大量的自动化加工机械设备被应用到烹饪这个世代传承的古老行业中，并给这个行业带来了一股新风。同时，也不可避免的影响了整个行业的格局，使许多烹饪理念发生了变化。其中，烹饪的基本功在一些厨师，尤其是年轻厨师的心目中逐渐弱化，甚至影响到刚刚入门的厨师。他们认为厨房里有了各种自动化机械加工设备，就无需再花大力气去练基本功了，反正机械会代替手工做好所需工作。应该说，这种想法对厨师的成长是有害的，无论厨房的设备有多先进，练基本功对于厨师而言，仍是必须坚守的硬道理。 有先进的设备也需扎实的基本功所谓烹饪基本功，就是在烹饪加工过程的各个环节中所必须熟练掌握的基础知识和技能技巧的综合运用能力。烹饪基本功的内容主要包括，刀工精细、翻锅自如、浆糊适度均匀、正确识别和掌握油温、投料准确适时、灵活适当的掌握火候、勾芡适当、出锅及时、装盘熟练等等。行业中一般把刀功、勺功、抽糊、宰剔作为厨师入门的必备基本功，而且在从事烹饪行业的人群中，无一不把烹饪基本功当作必修课，常抓不懈。 当前，许多高附加值的烹饪设备被应用到实际工作中，大大提高了烹饪加工技术的科技含量。在不少地方，搅拌器、切片机、压片机等成了厨师们经常使用的厨房设备。这些及其具有加工工艺优良、规格一致、加工速度快等特点，因而被广泛应用。传统的手工加工工艺遭到了挑战。一些厨师尤其是年轻厨师过分依赖于这些设备，严重影响了厨师们苦练基本功的热情，甚至一些刚入门的厨师，认为只要炒好几个菜肴就可以了，因而忽视了烹饪基本功的训练，对多项烹饪基本功的练习通通弱化，这是绝不可取的。厨师们必须及时纠正这种错误的思想，投入大量的精力、时间，做好烹饪基本功的练习。 行业的特性决定了在相当长的历史阶段，传统的烹饪还是以手工操作为主，机械产品为辅。烹饪机械真能完全代替手工工作吗？实际情况证明，这是不可能的。烹饪技艺的许多加工过程都是十分繁琐和复杂的，决不是现在的简单机械所能完全代替得了的。烹饪技艺中有许多加工非常难以掌握，仅凭机械设备难以实现。当然，科学技术的发展一日千里，或许有一天机械能将人从劳

学厨师：扎实基本功才是成功的第一步!

学厨师：扎实基本功才是成功的第一步！ 现在有很多年轻厨师，刚刚学会一些厨艺的皮毛就想要成为掌管后厨的大家长，结果屡战屡败。归根结底，其实根源就是因为没有打好坚实的基本功，因为只有根基稳固了，才能长出茂密的枝干和成熟的果实。 厨师基本功有哪些？ 烹饪基本功大概有以下八种： 一、刀工技术 刀功是厨艺一个很关键的部份，要经常练习才可熟练掌握。如何握刀、如何站位，都是有讲究的，一丝一毫不可马虎，不然，加工的菜品就不可能满足成品的要求。通过一段时间的练习，要熟练掌握切、砍、劈、剁、斩、削、片、批等刀法，而每一种盗伐中由细分为多种，如：切可分为直切、推切、拉切、锯切、滚料切等。要熟练掌握那种原料适宜用什么刀法进行处理，同时掌握原料经刀加工后形成块、丝、丁、米、片、茸的技法真是穷一生难以尽学其技。

二、投料技术 三、上浆、挂糊技术 四、掌握火候技术 五、勾芡泼汁技术 六、调味的时间和数量掌握技术 七、翻勺技术 勺功同样也非常重要，所谓勺功就是在烹调菜品时所运用的翻勺动作。 勺功根据所加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、转、颠、翻等动作。一道菜要能否得到食客的认可，勺功可以说是一勺定生死。能否灵活机动的掌握勺功，制作出可口菜品，决不是一日之功。 八、装盘技术

装盘也是最后一道重要的工序，怎样装盘？菜肴摆得好不好看直接影响到顾客的食欲，因此也是需要细心观察，多加练习的的技术。 如何打好基本功？ 一、保持良好的正确的学习态度 在平时的练习中，要确认目标，并向着目标努力。学习态度对于是否能达到目标起到决定作用。从粗加工到精加工的过程中，你可以了解到很多应该明白的道理，这个时候立下的志向往往就是人生的目标。 二、勤奋练习 从小老师就告诉我们勤奋是一件难能可贵且必不可少的品德。“天道酬勤”，作为厨师，拥有令人羡煞的基本功才是硬道理。刀功多练，烹饪技术在平时烹制过程中也要注意规范。 三、不要过度依赖高科技厨房设备 随着科技的迅速发展，现在厨房设备及烹饪技术都得到不断更新与发展。不断出现的新型设备让很多年轻厨师都开始弱化基本功，总使用高端设备进行最普通的料理，这样虽然可以减少时间成本，但是作为厨师，手艺精湛才是职业生涯的亮点。 四、听取前辈意见及经验 在从厨过程中，会遇到很多良师益友，他们可以在厨师的道路上给你很多经验与意见，这个时候选择虚心接受并认真琢磨的才是聪明的人，经验总归是经验，是经过不断尝试之后的结果，对于厨师新手来说，是再好不过的礼物。

专业厨师的刀法全解

专业厨师的刀法全解 我们经常可以看到武侠片里面的大侠刀法如风，很帅，其实现实中也有运刀如飞的“大侠”，就是餐饮业里面的厨师！一个好的厨师最为突出的标志就是他们出神入化的刀工。刀工出众的厨师大侠做出来的菜式不仅看上去就精美无比，如同一件精雕细琢的艺术品，让人既是垂涎欲滴又好像有点儿舍不得下嘴，而且吃起来还是口感丰富，绝不止一种单调的味道，对味蕾的冲击让人回味无穷，这就是刀工的对考验一个厨师的基础标志和重要作用。 烹饪刀法 依据刀与原料的接触角度,分为平刀法,斜刀法,直刀法，剞刀法和其他刀法。 平刀法 即放平刀身，使之与菜墩平行，刀刃中部入料，片时一刀到底，刀的前端平行紧贴墩面，后端稍提，这样控制片的厚薄；左手用力按住原料不使其移动。刀法运用上，可由原料的底部往上片或者由原料

的上部往下片，往上片时，以菜墩表面为依托，掌握厚薄，如片榨菜片；向下片时可以运用左手的食指和中指间的隙缝，用眼来观察掌握厚薄，如片土豆片。 斜刀法 斜刀法是厨师要掌握的基本刀法之一。斜刀法是一种刀与墩面呈斜角，刀作倾斜运动将原料片（批）开的技法。这种刀法按刀的运动方向可分为斜刀拉片（批）、斜刀推片（批）等法，主要用于将原料加工成片的形状。 1．斜刀拉片 斜刀拉片（批）这种刀法操作时，要求将刀身倾斜，刀背朝右前方，刀刃自左前方向右后方向运动，将原料片（批）开。 （1）操作方法：将原料放置在墩面里侧，左手伸直扶按原料，右手持刀，用刀刃的中部对准原料被片（批）的位置，刀自右前方向左后方运动，将原料片（批）开的原料向左后方移动，使原料离开刀，如此反复斜刀拉片。 （2）操作要领：刀在运动时，刀膛紧贴原料，避免原料粘走或滑动。刀身的倾斜度要根据原料成形

教师个人基本功训练总结

教师基本功学期总结 辽河一小林艳圆教师基本功是教师从事教学工作必须具备的最根本的职业技能。教师基本功训练是以提高教师岗位实际能力为目的，是教师继续教育的有效形式和途径。 一、在基本功训练中，坚持以下原则： 1、在训练内容上，坚持注重实际，讲求实效，从“三字一话”入手，全面展开。 2、在训练形式上，坚持以岗位练兵为主，自学为主，业务训练为主的原则，采取集中辅导与个人自学相结合，培训学习与实践锻炼相结合，定期开展各种比赛活动，以赛促练。规划达标时限，限期进行达标。 二、基本功训练的内容 （一）口语表达方面，能熟练掌握汉语拼音，用普通话进行教学，普通话一般应达到国家语委制定的《普通话水平测试》二级水平；在公众场合即席讲话，能正确清楚地表达自己的思想，做到观点鲜明，内容具体，用词准确，条理清楚，节奏适宜。 （二）写字方面，能正确运用粉笔、钢笔、毛笔，按照汉字的笔画、笔顺和间架结构，书写规范的正楷字，并具有一定的速度。 （三）简笔画方面，能按教学要求，突出教学重点，用简练的线条较快地勾画出事物的主要特征，设计、绘制简笔画。 （四）使用、制作教具方面，能按教学要求，正确使用教具；能就地

取材，制作简易的教具。 （五）组织教育活动方面，能按小学德育大纲的要求，组织班队活动，掌握进行家庭访问，对学生进行个别教育等技能。 （六）说课 能详细谈出自己的教学改革设计及理论依据，要会说出怎样教，为什么要这样教。 1、说教材：说出本课时的教学目的和要求，重点、难点，编写意图及相互关系。 2、说教法：说出教学课时选择运用什么样的教学方法？尤其是运用哪些学过的理论知识指导实践，进行教学改革？ 3、说学法：说出本节课教给学生什么样的学习方法？培养哪些能力？如何调动学生积极思维，激发学习兴趣？ 4、说教学程序：说出课堂教学结构，简介时间和板书安排。 三、取得的成效 1、能熟练使用并制作有关教学内容的多媒体课件。 2、教科研能力也在不段提升。

武术刀法基本功的练习

武术刀法基本功的练习 武术又称国术或武艺，中国传统体育项目。其内容是把踢﹑打﹑摔﹑拿﹑跌﹑击﹑劈﹑刺等动作按照一定规律组成徒手的和器械的各种攻防格斗功夫﹑套路和单势练习。武术具有极其广泛的群众基础﹐是中国人民在长期的社会实践中不断积累和丰富起来的一项宝贵的文化遗产。是中国民族的优秀文化遗产之一。下面是小编为大家整理的关于：武术刀法基本功。欢迎阅读! 基本功的练习(低段) 武术刀法基本功一、手型 (一)拳各部位名称：拳眼、拳心、拳面、拳背、拳轮。 动作说明：五指卷紧，拇指压于食指、中指第二指节上。 要点：拳握紧、拳面平、直腕。 (二)掌各部位名称：掌心、掌背、掌指、掌根、掌外沿。 动作说明：四指伸直并拢，拇指弯曲紧扣于虎口处。 要点：掌心开展、竖指。 (三)勾各部位名称：勾尖、勾顶。动作说明：五指撮拢成勾，屈腕。 要点：屈腕。 武术刀法基本功 武术刀法基本功二、手法

(一)冲拳预备姿势：两脚左右开立，两拳抱于腰间，拳心朝上。 动作说明：右拳从腰间旋臂向前猛力冲出，力达拳面，目视前方。 要点：挺胸、收腹、直腰、出拳快速有力，做好拧腰、顺肩、急旋前臂的动作。 (二)架拳动作说明：右拳向右上方架起，拳眼向下，目左方。 要点：松肩、肘微屈、前臂内旋，力达前臂外侧。 (三)推掌预备姿势：同冲拳。动作说明：右拳变掌，以掌外沿为力点向前猛力推出，目视前方。 要点：同冲拳，注意沉腕、翘掌、力达掌外沿。 (四)亮掌预备姿势：同冲拳。 要点：抖腕、亮掌与转头要同时完成。 武术刀法基本功三、步型 (一)弓步 动作说明：两脚左右开立约为脚长三～四倍，脚尖正对前方，屈膝半蹲，大腿成水平，眼看前方，两手抱拳于腰间。 要点：头正、挺胸、立腰、扣足。 (二)马步 动作说明：前脚微内扣，全脚掌着地，屈膝半蹲，大腿成水平，膝部约与脚面垂直;另一腿挺膝伸直，脚尖里扣斜向前方，全脚掌着地，上体正对前方，两手抱拳手腰间。 要点：挺胸，立腰;前腿弓、后腿绷。

厨师技能考试试题

厨师技能考试试题 一、单项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.下列鱼中需要去除黏液的是（） A.鲈鱼 B.鳝鱼 C.大黄鱼 D.鲫鱼 2.适用于油发的一组原料为（） A.肉皮、鱿鱼 B.鱼翅、鱼肚 3.鸡里脊俗称为（） A.鸡脯肉 B.鸡扁担 C.鸡牙子 D.鸡腿肉 4.除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是

A.蛋泡糊 B.全蛋糊 C.蛋清糊 D.酥皮糊 5.制作芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为（） A.硬质蓉胶 B.软质蓉胶 C.嫩质蓉胶 D.汤糊蓉胶 6.下列几种口味中不属于味觉反应的是（） A.辣味 B.苦味 C.甜味 D.酸味 7.制作动物性原料的菜肴时，在锅中加入酒会产生香气. 这是加热过程中的（） A.酒化作用 B.还原作用 C.氧化作用 D.酯化作用 8.属于热空气导热的烹调方法是（） A.蒸 B.烤 C.煮 D.炸

9.爆类菜品的质感评价标准为（） A.酥脆 B.松软

C.熟烂 D.脆嫩 中，将片形原料有规则地一片压一片呈瓦 楞 形向前延伸的手法为（） A.叠 B.排 C.贴 D.覆 、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10 分） 判断下列各题，正确的在题后括号内打 “^”错的打 12. 菜肴 菊花鱼”勺烹调方法为脆熘。（） 13. 一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火 候 时用足气速蒸。（） 14. 将同样大小的两片不同的原料，在中间划 1-3刀， 再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方 法称为套”（） 15. 菜肴椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属 于 包裹调味法。（） 10.冷菜装盘 11.在食品雕刻中 ，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。

短刀基本功

不遇歹徒，不可使用。 《神鬼难防之一秒三刀训练法》 一秒三刀乃武林秘传上乘刀法绝招。其技精奇诡异，令人防不胜防，攻势凌厉狠毒招招取人性命。尤其适合实战搏击，用途广，易学习，主应用于近身搏击，刀刀致命，致人伤残，其手法一秒（一步）数刀，一气呵成，一刀在手，豪气背增，即使单身面对群敌也有如猛虎出林，势不可挡，刀不出鞘则已，一出鞘必定见血，刀光一闪，对手已身中数刀，看之平淡无奇，实则内含多种杀机，厉害之至，威力可想而知。其中就曾有一名学员一秒钟之内放倒四名歹徒的经历（正当防卫），堪称绝技刀法，其厉害概想可见，以下仅介绍几例：“一秒三刀，一步三刀，半秒两刀”上乘刀法训练，供参考、习练。只要勤习多练，几天时间即可练就一秒几刀的刀法绝技，动作纯熟之后，亦可应用与拳法，刀枪剑棍等招法，空手亦可制敌，应用得法，更为防不胜防，器械本为拳术手脚之延长，制敌原理同出一辙，只要灵活掌握应用与实践，自可当者披靡，所向无敌。 第一例：一秒三刀训练 说明：一刀抹喉，二刀刺胸，三刀后撩阴，一步两刀（上步落地第二刀），再上步回身三撩刀，具体训练方法如下： 第一刀：1、采取左脚在前右脚在后的自然格斗站姿，左手自然置于身前，右手抓握刀置于身后，右脚突然向前迈出一大半步，同时右手持刀（第一刀）顺势由后向前面，左侧上方抽刀抹：第一刀完成时，第一步右脚仅迈出大半步且尚未落地。 第二刀：紧接上动不停，右脚上步落地，同吨右手紧接第一刀之后反手回刺（前刺）。 第三刀：紧接上动不停，左脚向前再上一步，同时，身体右转，右手顺势反握刀回身向后，向下方刺出第三刀。 本例刀法极为流畅，顺手，配合相应的身法、步法、动作练习之后，全程动作不超过一秒钟，如灵活运用，徒手亦于应敌，只是易刀为拳，制敌用法一样，均为击必杀之神技。、 应用举例 1、两个对手一前一后对我形成包抄，我采取反握刀的自然站姿，用泛视的眼光警惕地注意着对手的动向。 2、前面的对手突然首先向我发起进攻持刀向我才眯，说时迟、那时快，我右脚立即上前一步，左手格开敌人前峰手的同时，右手反握刀挥起山右向左猛然割向敌人咽喉紧接不停，无论第一刀刺中与否，右脚上步落地的同时，右手持刀反向刺向对手胸部心口，迅速将前面的对手解决掉。 3、紧接上动不停，身后的第三个对手见状不妙也立即持刀向我才随来，我左脚立即上前一步一避开对手，同时右手握刀顺势回身向后刺，刺向对手阴部将敌人一拳击杀，最后一刀专门对付后来之敌，有如回马枪，令人防不胜防，实为诡秘之杀招也。 刀法效果：第一刀可割断敌人喉咙，切断对手气管和颈静脉，使其迅速毙死，如切官其颈脖两侧的颈动脉的话，即可使对手失血过哦多而在数秒钟之内死亡。第二刀专门一刺敌心口，如刺中心脏的话可以使敌人立即丧命（虽然心脏有肋骨保护而不易次中，但用力得当可使刺刀滑过肋骨穿透心脏，使敌人在几秒钟之内失去知觉不能止血而毙命）低三刀后撩阴，可使对手在3秒钟内休克死亡如刺中敌人大腿内侧可断其股动脉废其大腿，如刺中腹部可致敌

教师基本功语言文字基本功训练方案汇编

教师语言文字基本功训练方案 庞佐综合学校为了进一步提高我校教师的教学基本功，特别是普通话水平和三笔字，促进教育教学工作的开展，特制定本实施方案。 一、基本功训练考核的内容、要求： 1．说普通话：教师的普通话水平要达到上岗要求，语文教师达到二级甲等以上，非语文教师达到二级乙等以上，学校将按照普通话测试纲要进行严格考核测试。另外要求教师将普通话作为自己的工作语言和教学语言，教师在日常工作中使用普通话的情况也将作为考核内容。 2．写规范字。规范用字是教师的基本素质，学校要求全体教师练好规范、美观的“三笔字”，为更好地做好教学工作奠定基础。 二、基本功训练途径 为了真正搞好教师基本功训练，学校将组织教师开展各种形式的训练活动，促使教师素质的提高。 1．制定个人基本功训练计划。学校要求每位教师根据自身实际制定出自己的基本功训练计划，把自己工作、学习、生活的各个方面都纳入其中，做到训练有计划、有目标、有成果。

2．师德演讲比赛。配合学校德育活动，学校将每学期组织教师开展师德演讲比赛，普通话将作为重要的评价标准。通过活动为教师搭建展示、交流普通话的平台。 3．优质课评比。训练普通话的目的在于更好地进行课堂教学，为了使普通话真正成为教师的工作语言，在实践中锻炼普通话，学校每学期将组织各学科教师开展优质课评比，普通话的使用情况将作为评定优质课的重要指标。 4．“三笔字”展示活动。学校要求每位教师完成练功任务，并开展每周一展活动，轮流把自己的三笔字展示出来，相互交流、指正。 三、考核 为了保证教师的基本功训练水平，学校每学期都进行基本功测试考核。考核由学校教导处统一组织，教导主任、学校普通话测试员具体实施。考核的形式有： 1、普通话测试。按照普通话测试纲要的形式和要求，学校每学期都对教师进行测试考核。按成绩分为优秀、合格、不合格，对测试不合格的教师将限期补测，并将测试结果记入教师业绩评估。对连续三次出现不合格的教师，将调离工作岗位。 2、三笔字展评。每

厨师的六大基本刀法解说

厨师的六大基本刀法解说 厨师的基本功——刀法 刀法就是烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。一般分切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法 1．切 切法是菜肴切制中较根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。 （l）直切一般左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。直切要求：第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料。采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。 （2）推切推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。

（3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。较好先从推切学，后再练拉切。 （4）锯切也称推拉切。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。锯切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；第三，切时左手将原料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚。锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。 （5）铡切铡切的方法有两种：一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切；另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇动。铡切刀法要求：第一，刀要对准所切的部位，并使原料不能移动，下刀要准；第二，不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用力均匀。铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。 （6）滚切滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次。根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块。一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块；滚得慢、切得快切出来的是片。这种滚切法可切出多样的块、片，如：滚刀块、菱角块、梳

刀工的基础操作知识

刀工的基础操作知识： 1、平时注意锻炼身体，要有健康的体格和持久的耐力、腕力。 2、操作时思想要集中，注意安全。 3、要熟练掌握各种刀法并能正确运用。 4、要注意饮食卫生。对生熟原料要分墩分刀操作。 5、要有正确的操作姿势。 刀工操作技术基本功： 1、站案姿势要端正站案姿势俗称“架子功” 内行人只要一看操作者的站相就能估量出其刀工的深浅，这不是没道理的，因为，运刀切来料的过程，实际上就是根据需要变换身体姿势的过程，符合运刀要求的功架子（要求如下：腰不哈、腹不挺、膝不曲、头不歪、双脚叉开、与肩同宽、腹部与墩保持一拳之隙、意守双手、目视刀口）取这种姿态身体重心垂直与地面，重力分布均匀，有利于上肢施力和灵活调节。砧板（菜墩）的高低与刀工也有关系，高则架膀，低则哈腰，一般来说墩面的高度到操作者的脐部为宜。 2、运刀时动作要优美再操作中需要使用切、片、劈、剁等手法随之就会出现不同的动作，我们常称之为“手势”。手势的基本方法要求是舒展大方，行刀自如，轻重得当，缓急有度，作到稳健而不失呆板，轻巧而不失浮漂，自如而不失空虚。那种看起来“身体三曲弯，下刀浑身牵”的手势是无法用语言为之赞美的。在切墩时，直切、斜片是用刀手法中最常见的的手势，要求只可动腕而不可牵肘。再直切连续跳刀时，但见腕部轻快而自如的上下抖动，给人以全身处静一点动的美感，在实际操作中要求动敏捷又要轻重有度，绝不可以拖泥带水，更不能冒冒失失。 3、运刀时用力要巧掌握刀法是有技巧的工作，接触的原料名目繁多，切制的形状要求不一，即使一个菜肴往往使用几个不同刀法，光凭力气是无法适应实际需要的，必须使用刚柔相济的巧劲。厨艺中所说的“软硬功”所指的是握刀柄应软而不虚、硬而不僵，关节灵活才行，握刀柄的位置也与所切的原料的质地所用的刀法有关，直切脆嫩的原料可握与刀柄的稍后部分，可减轻“跳刀”事手腕的摆动幅度，手感轻松。切硬韧的原料可握于刀柄前部，缩短用力点与接触点之间的距离，使之迎忍而解。排蓉泥的原料多为粘性的原料，如：鱼、虾、鸡之净肉，单刀剁速度太慢，有经验的厨师用双刀剁时发出有节奏的声音，犹如万马奔腾的旋律。 4、下刀准确无误烹饪原料钱差万别，尤其动物性原料的结构十分复杂，从初加工到细加工下准每一刀是不容易的事，但又是厨师必须具备的技能。以牛为例：头、尾、四肢、肌肉、骨骼、脂肪等的位置，净肉中又有肌腱、色泽、老嫩等各不相同。各有各的烹调方法和用途，并非放在案上都是肉，想怎么切就怎么切，只有掌握好和了解牛的自然结构和位置，寻着牛的骨骼和肉的缝隙入刀，牛体分割、切配原料才会迎忍而解，所以要想达到得心应手超然独特的境界，还要有一手准的刀法。 刀法 什么是刀法？刀法定义：是指运刀的各种方法，具体的说就是将原料加工、切制成一定形状时采用的各种不同的刀工技法。

教师基本功训练计划

徐庄镇北周完小 教师大练基本功活动计划 2013.08 为全面提高我校教师的整体业务素质，促进我校教师专业化发展，按照县教育局的部署，遵循《莘县开展教师教学基本功训练实施方案》精神，结合我校《教师队伍建设发展方案》和教师素质实际情况，特制定本方案。 一、指导思想 为打造一支素质优良、业务高超的教师队伍，通过教师大练教学基本功活动，在全校掀起大练教学基本功的热潮，并与教学实践紧密结合，结合教师教学需要，不断提高教师的业务素质和职业技能，更好地胜任教育教学工作，更好地适应素质教育的需要。 二、训练内容与目标 本次基本功训练内容包括钢笔字、粉笔字和简笔画三方面。 钢笔字、粉笔字：能在教学过程中，正确运用钢笔、粉笔按照汉字的笔画、笔顺和间架结构，书写规范的楷书字体，并有一定的速度。写字做到正确规范、笔画清楚、熟练有力、匀称美观、行款整齐。 简笔画：能流畅自如的进行简笔绘画，线条清晰、匀称、美观。 三、参加对象

全校教师。（50周岁以上可自由参加） 四、活动形式 1、集中辅导与个人自学相结合 学校将坚持通过开办专题培训讲座、举办基本功训练观摩经验交流、开展基本功大赛、课堂教学展示等形式，促进教师基本功训练热情，提升素质。同时，要以科任组、班任组为单位，自主开展灵活多样、即时有效的教学基本功交流活动。 2、培训学习与实践探索相结合 教师基本功的强化和训练不是孤立的，应与课堂教学紧密结合，到课堂教学中运用、展示、积累、提高。 3、钢笔字每周练习2页，（书写内容自己选择）每双周检查一次，粉笔字每日书写一个板块（内容每日变更，归类练习），每日检查，划分等级，简笔画每周两幅（内容自己选择）定期检查。 五、活动步骤 2013年教师大练教学基本功活动，分为三个阶段。 第一阶段：9月初是活动策划和宣传发动阶段。本阶段的具体任务是制定活动方案，召开教师基本功训练动员大会，使每位教师都能积极参与，自我提高。 第二阶段：10月—11月份为活动实施阶段。本阶段的具体任务是结合我校和教师实际，开展丰富多彩的大练基本功活动。