食品工艺学(部分)复习题

1、影响原料品质的因素主要有哪些？
（1）微生物的影响
（2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用
（3）呼吸
（4）蒸腾和失水
（5）成熟与后熟
（6）动植物组织的龄期与其组织品质的关系


2、食品的质量因素主要有哪些？
（一）物理因素1. 外观因素2. 质构因素 3. 风味因素
（二）、营养因素
（三）、卫生因素
（四）、耐储藏性

3、水分活度：食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。

4、MSI滞后现象出现在单分子曾水区域，可以理解为食品重新吸水时与水的结合力减弱了。

5、酶在湿热条件下易钝化，因此为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到使酶失活的目的

6、在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？
南方雨水多，空气比较潮湿，所以容易发生霉变。用密封袋或密封桶装起来就好了。

7、导湿现象（导湿性）：由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分处转移或扩散的现象。

8、导湿温性：食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差，即温度梯度。温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。
导湿温系数：就是温度梯度为1℃/米时物料内部能建立的水分梯度

9、食品干燥机制：湿热转移过程。

10、干制条件（恒速、降速阶段影响不同）：A. 温度， B 空气流速：还能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走，以免阻止食品内水分进一步蒸发， C 空气相对湿度： D 大气压力和真空度

11、影响干燥速率的食品性质有哪些？它们如何影响干燥速率？
A 表面积、B 组分定向、C 细胞结构、D 溶质的类型和浓度（糖，蛋白质、盐等）

12、食品在干制过程中有那些变化?
（1）物理变化：干缩、表面硬化、多孔性、热塑性、溶质的迁移。
（2）化学变化：营养成分、色素、风味。

13、复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示
复原性：就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度

14、食品的干制方法：自然干燥、人工干燥（空气对流干燥“流化床干燥”、接触干燥“滚筒干燥”、真空干燥、冷冻干燥）

15.解释名称：瘪塌温度、初级干燥、二级干燥；
瘪塌温度：二级干燥时，由于升温太快，食品的固态框架发生瘪塌时的温度。
初级干燥：冰晶体形成后，控

制冷冻干燥机中的真空度和补充热量，冰快速升华，直到冰全部升华。
二级干燥：未结冰水，玻璃态转变温度

16、常用的冻结方法：自冻法，预冻法（液态食品）。冻结速度慢形成大冰晶会引起细胞膜和蛋白质变性，降低弹性和持水性。

17、冷冻干燥的条件：P<500pa；冷冻温度<-4℃。

18、干制品包装前有哪些预处理
筛选分级、均湿处理、灭虫处理、压块片、速化复水处理

19、杀菌：微生物（腐败菌）及孢子、
商业杀菌：腐败菌。
巴氏杀菌：病原菌和无芽孢菌1、钝化酶类、致病菌营养细胞。
热烫：酶及微生物。1、钝化酶2、微生物3、驱除空气，保持色泽。
霉菌，酵母不耐热。

20、影响微生物耐热性的因素。
1、微生物种类和数量。2、热处理的温度。3、罐内食品成分。a糖：细胞脱水，蛋白质凝固速率下降。b脂肪：形成凝结层，妨碍水分渗透，热的不良导体。c蛋白质：对微生物有保护作用。d盐：低浓度保护。同理脱水，蛋白质难以凝固。高，大量脱水、蛋白质变性。e植物杀菌素。

21、Z值：杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数，单位为℃。
D值：在特定的环境和温度下，杀灭90%的特定微生物所需要的时间。
F值的定义就是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间
热力致死时间曲线（TDT曲线）：热力温度保持恒定不变，将处于一定条件下的悬浮液或食品中某一菌种的细胞或芽孢全部杀死所必需的最短热处理时间。

22、杀菌方式：物理：热处理、微波辐射、过滤等；化学：各种防腐剂和抑菌剂。
HTST：连续式高温短时系统

23、罐藏食品的主要腐败变质现象。（1）胀罐：假胀，氢胀，细菌性胀罐（2）平盖酸败（3）硫化黑变 （4）霉变
造成罐藏食品腐败变质的主要原因：（1）初期腐败（2）杀菌不足（3）杀菌后污染，裂漏（4）嗜热菌生长

24、低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？
PH<=4.6时，肉毒杆菌芽孢受到强烈的抑制，所以pH4.6被低酸性食品和酸性食品的分界线。（Aw>0.85）

25、低温对微生物的影响：1、酶活力。2、降温时，由于各种生化反应的温度系数不同，破坏各种反应原来的协调一致性。3、（冰晶、降温）使细胞内原生物质粘度增加，蛋白质分散度改变，甚至不可逆变性。

26、过冷状态，急剧冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状态，避免结晶并成为固体玻璃体，微生物就有可能避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。


27、冷却方法：接触冰冷却、空气冷却法，水冷法，真空冷却。

28、冷害：指冷却贮藏时，有些水果

，蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡的现象。

29、食品冷藏时的变化。
1、水分蒸发：食品冷却时，不仅温度下降，而且食品中所含汁液的浓度增加，食品表面水分蒸发，出现干燥现象。
2、冷害
3、生化作用：蔬菜水果的后熟作用；肉类宰后的成熟作用（增加风味）。
4、脂类的变化：氧化，酸败等
5、淀粉老化。2~4℃。
6、微生物增殖。
7、寒冷收缩。

30、冷藏食品的回热。
出货或运输途中，保证空气中水分不会在食品表面上的冷凝的条件下逐渐提高食品温度，最后达到与外界空气相同的温度。（整个过程中，保证空气的露点低于食品表面的露点）


31、改良气体贮藏（MAS），控制气体贮藏（CAS），真空包装（VP）；其中的包装塌扁现象。

32、冻结：-23~-12，一般-18摄氏度。

33、重要的发酵类型
1. 乳酸发酵 糖+乳酸菌 → 乳酸
2. 酒精发酵 糖+ 酵母 → 酒精+ CO2
3. 醋酸发酵 酒精+醋酸菌+O2 → 醋酸+ H2O
4. 丁酸发酵 乳酸或糖+ 酪酸梭状芽孢杆菌→丁酸+副产物
5. 产气发酵 糖+大肠杆菌等→CO2+H2