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厨师切菜刀法

厨师切菜刀法
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烹饪基本功训练试题库10套

烹饪基本功训练试题库10套 一、单选题(每题1分,10题,共10分) 1.下列哪项不是自动化的刀具的特点(B) A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 2.下列哪项不是自动化的刀具的特点(B) A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 3. 正确的运刀姿势不包括(A) A. 随便运刀 B. 右手握刀 C. 左手按稳物料 D. 左右手的密切配合 4.下列哪项不是一个优秀厨师应具备的要素(D) A. 乐趣 B. 积极制作 C. 适应性 D. 毫无生气 5. 作为一名职业厨师,应该具备的标准不包括(C)

A. 积极的、进取的工作态度 B. 充沛的体力 C. 单一的知识技巧 D. 协作的能力 6.下列哪项不是拉切的操作过程(C) A. 左手扶稳原料,用中指第一关节弯曲处顶住刀膛。 B. 右手持刀,用刀刃的中后部位对准原料被切位置。 C. 刀由上自下,自左前方朝右左前方拉切下去,将原料断开。 D. 如此反复,拉切至原料切完为止。 7.下列哪项不是剞在烹调中的作用(A) A. 便于食用 B. 成熟快 C. 入味快 D. 不易于挂糊 8.下列`哪项不是烧菜勺的外形特征(C) A. 勺底厚于炒菜勺 B. 勺口径大小与炒菜勺相同 C. 勺口径大小比炒菜勺稍深 D.勺壁厚于炒菜勺 9. 大翻锅不适用于烹制哪些类的菜肴(D) A. 煎 B. 贴 C. 扒 D. 煮

10. 厨师对锅具的操作方法主要不包括(D) A. 旋 B. 拌 C. 翻 D. 握 二、多选题(每题2分,10题,共20分) 1. 练好烹饪基本功的主要途径有:( ABC) A. 要敬业、乐业,端正学习态度 B.练好亨饪基本功的"三字诀":好、稳、快 C. 拥有健康的身体、充沛的体力 D.寻找捷径 2. 凉菜烹调的程序包括(ABCD) A. 原料验收、选料 B. 原料初加工 C. 部位取料 D. 熟制处理和刀工处理 3.下列哪些属于硬实性原料(ABC) A. 香肠 B. 风干肉 C. 火腿 D. 莴笋 4. 刀工在烹调中有什么作用(ABCD) A. 便于烹调

浅谈烹饪厨师切刀的运用

浅谈烹饪厨师切刀的运用 发表时间:2019-10-18T15:40:20.720Z 来源:《知识-力量》2019年11月46期作者:孔凡林[导读] 要成为一名优秀的厨师,必须拥有精湛的厨艺,它是厨师立足之本。而在整个厨艺里,刀工占有相当重要的地位。刀工技术的优劣,直接影响着菜肴的色、香、味、形各方面的质量呈现。本文从不同的方面作了介绍。(荆州技师学院,湖北省荆州市 434020)摘要:要成为一名优秀的厨师,必须拥有精湛的厨艺,它是厨师立足之本。而在整个厨艺里,刀工占有相当重要的地位。刀工技术的优 劣,直接影响着菜肴的色、香、味、形各方面的质量呈现。本文从不同的方面作了介绍。关键词:厨师;切刀;运用 一、刀工不同寻常的作用 菜肴原料经过高超的刀技加工,能促使其传热均匀,有利于调味,更好地美化菜肴形状,提高菜肴价值,引人食欲,促进消化。刀工不同寻常的作用主要表现如下。 1、便于食用。整只或整块原料是不便于食用的,必须进行改刀,切成丁、块、丝、片等形状,既利于烹调,又便于食用。 2、便于入味。整只或大块原料,在烹调时如果不经过刀工处理,加入调味品后,就不易渗入原料内部。通过刀工处理后,才容易入味,使菜肴味美适口。 3、便于烹调,根据菜肴原料的不同性质,通过刀工处理,才能适应烹调的肯要,如果原料不通过刀工处理,就不利于烹调。 4、整齐美观。通过刀工处理后,能切出整齐美观的各种形状,使烹调出来的菜着更加美现,使烹调出来的菜肴更加美观,使就餐者增进食欲。 二、切刀的运用 刀法的主要有切、片、精、劈、剂、排、旋、别、拍、削等若干类,下面重点谈谈切刀的运用。 切的刀工技术,使用于无骨原料,刀具都是利用大小方刀,刀面垂直推控、上下运动作功,称为切,这种刀法用途广、技术性强,必须掌握基本功,才能正确运用切的刀工技术,依据原料性质和烹调要求,切刀可分为直切、推切、检切、借切、侧切、浪切、料切等七种刀技。 1、直切。左手按稳原料,右手持刀、一刀刀笔直切下,普力点市满刀刃、前后力量一致,直切技术熟练后、迅速加快,形成“跳切”。 直切的要求是:第一,左右手必须有节奏的配合。左手按稳原料,根据都刀原料的厚薄、长短、形状等要求,不断后移,右手特刀、运用腕力,随着左手的移动,紧跟着一刀一刀直切下去,移动的距离要相等。第二,下刀垂直,刀口不偏斜,下刀不直,不仅影响原料的整齐美观,两且容易切落菜嫩的木利、使木朋混入原料,影响某肴质量。 2.推切。是直刀法的一种行刀技法。刃口由后向前推进,力点在刀的后端,一刀推不到底不再拉回来,切断原料。推切时在右手要有节奏的配合,在手按稳原料,右手持刀贴着在手中指向前推,应用手腕力量。推切时刀法一般多用于加工形状较小的原料。有些原料质地松散,用直切容易碎裂或散开有些原料韧性较强,直切不容易切断,而且不易切整齐,采用推切法就能够适应这些原料的特点,如热肥肉、肉丝、豆干丝、百页等,就适用于推切。 3.拉切。拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料,因韧性强的原料筋腱较多,用直切或推切法均不易切断,所以用拉初刀技处理,这种刀技作功时,将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉力、故称“拉切”。 4、锯切。锯切是推拉切的综合刀技,用于切厚大而有韧性的原料,一般都是切大片,运刀方法是,切料时用力较小,落刀慢,推拉结合的刀工技法,如拉锯一样,故称“锯切”,如切白肉片,利羊肉片、面包片等都用锯切刀技 5、铡切。铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法,专用于改切带壳原料的刀技。方法有两种,是右手握刀柄,左手握刀背前端,先把刀尖对准物体要切的部位按住,勿使刀滑动,再用右手向下按刀柄,将被切物销断;另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上,右手握住刀柄、左手按刀背前端,两手同时或交替往下按,铡断被切物,故称“铡切”。 6、滚切。在改刀小而脆的國形或椭圆形的蔬菜原料块时,必须将原料边切边滚动,故称“滚切”。 7、抖切。抖切是一种特殊的刀工技术,施刀方法是在切各种冻制菜肴时有节奏地抖动刀具,故称“抖刀”。这种刀技的作用,能使改刀后的菜肴呈波浪形状。 三、切刀的练习: 手要和刀背,刀柄都有接触才能拿得稳,感觉有点象拿鼠标的姿势,食指按着刀脊后部,手心下部抵着刀柄,其他手指自已看怎样方便怎样安排,个人习惯不同,主要是要多练习,找窍门,多总结、多改进。另外,切菜时按着菜的那只手要猫爪欢菜,这样比较不会切到手。 使用切刀时要注意以下几点: 1、必须粗细厚薄均匀,长短相等,不论是丝、条、段都必须达到这个要求,才能烹制出味美适口的菜肴。如果厚薄不一,粗细不均,就必然影响入味,同时在烹调中细的、薄的先熟,粗的厚的不熟;如厚的熟了,薄的就老了或焦了;厚的不熟,不仅不能吃,而且还是一种浪费。 2、必须清爽利落,不可互相粘连。在刀技操作时,不论在条与条之间,丝与丝之间,块与块之间,必须截然分开,不可藕断丝连,似断非断,相互粘连,这样就会影响菜肴质量。 3.必须符合烹调方法及火候。在原料改刀时,要首先注意菜肴所用的烹调方法。如炒。爆烹调法都采用急火,操作迅速、时间短,须切薄或切细。对于地。焖,煨等烹调法所用的火候都小,时间长,有较多的汤汁,原料切的段或块要大些为宜,如过小在烹调中宜碎,影响质量。 4、必须掌握原料性能。改刀时,要在了解原料质地老嫩,纹路横竖的基础上,采用不同的方法,一般质老的多采用顶纹路切,质嫩的多采用斜纹路切。

厨师工作的心得体会

厨师工作的心得体会 1、只要是好厨师,人品一定呱呱叫。做事认真严谨,能吃苦耐劳,说的少做的多。凡是和工作有关的都抢着去做,其他毫无干系的事情不会随便插嘴议论。不但如此,好厨师还会站在老板的立场上为老板着想,甚至主动帮助老板节省开支降低成本。即使有时候和老板___出现分歧,有道理便虚心接受,错了也不当面起冲突,而是选在事后挑个适当时机心平气和地与老板沟通,从不叫苦叫累。试想老板每天管理饭店里大大小小的事务,还要想方设法保本赢利,已经很累很苦了。如果你再向老板发脾气、添乱,老板又会做何感想? 2、大凡好厨师,基本功都非常扎实。做菜速度快,一人能同时占好几个炉灶。特别是在用餐高峰时间,不慌不忙,工作有条有紊,一人能抵几个人用。这种在关键时候能“打仗”的员工,有哪个老板不会喜欢? 八个细节: 1、优秀的厨师,即使是一个站墩子的,也能清楚地知道冰箱里还存放着什么原料,它们摆在哪个位置,什么时间进的货。常见一些厨师配菜时找不到原料,而过段时间清理冰箱时,又丢来一大堆不能用的废料。实际上,很多厨师都是传菜单进了厨房之后,才开始翻箱倒柜地找原料。

2、大厨做事情很注意细节,就连“随手”—块抹布的叠法都有一套规矩。因为他们明白,只有做好了每一个细节,才能把整件事情都做好。再来看我们一些厨师,“随手”抓来抓去,把抹布都弄成是一张油水玷污的“万用布”。 3、调料缸和放料头的码儿,大厨们每天下班后都会仔细清理一次,及时添补缺料。而一般的厨师则把这等事情放到第二天早上才去做。下班嘛,比谁都跑得快。 4、敬业的厨师在上班时间以外,花在学习方面的时间也是最多的。不管是朋友聚会、外面就餐、还是出差在外、出门旅游……随时随地都会留意烹饪方面的新信息。这样的厨师,往往都善于学习、勤于思考,博采众长就能创出有新意的菜肴。可是目前多数厨师的创新仍然以“克隆”为主。不过这些把时间大部分花在喝酒打牌玩游戏上的人,又哪里可能克隆好人家的菜品呢? 5、有着良好学习习惯的厨师,包里大多都揣着个小本子,密密麻麻地记着自己的心得体会、原料配方等。因为他们知道,再好的记性也比不上写在本子里牢靠。

厨师刀工技巧大全介绍

厨师刀工技巧大全介绍 中国烹饪是一门科学、一种艺术,是中华民族宝贵文化遗产的组成部分。中国烹饪饮食文化传承了上千年,是一代又一代厨师先辈们经验的升华,万丈高楼平地起,烹饪也是如此,刀工技能就是一个厨师最基本的技能,只有打好了刀工基本功,厨师进阶才能成为可能。那么在学厨师的时候,刀工技能有哪些,接下来成都北方烹饪就刀工技能技巧方面一起来探讨一下。 1.什么是刀技?刀技有多少类? 刀技在饮食行业又叫刀工,它是烹调技术中的重要技能之一。凡将经过整理后的动植物烹调原料,根据菜肴要求,运用不同的刀法,切成丝、片、段、块等一定形状就称为“刀技”。 刀技的种类主要有:切、片、斩、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞等十大类。 2.刀技的作用是什么? 刀工技术的作用有: (1)便于食用。整只或整块原料是不便于食用的,必须进行改刀,切成丁、块、丝、片等形状,既利于烹调,又便于食用。

(2)便于入味。整只或大块原料,在烹调时如果不经过刀工处理,加入调味品后,就不易渗入原料内部。通过刀工处理后,才容易入味,使菜肴味美适口. (3)便于烹调。根据菜肴原料的不同性质,通过刀工处理,才能适应烹调的需要。如果原料不通过刀工处理,就不利于烹调。(4)整齐美观。通过刀工处理后,能切出整齐美观的各种形状,使烹调出来的菜肴更加美观,使烹调出来的菜肴更加美观,使就餐者增进食欲。 刀工技术在烹制工艺中有重要意义,刀工技术的优劣,直接影响菜肴的色、香、味、形以及菜肴质量,经过高超的刀技加工,能促使菜肴原料传热均匀,有利于调味,更好地美化菜肴形状,提高菜肴价值,引人食欲,促进消化。 4.刀技的基本要求是什么? 改切菜肴原料时要求做到: (1)必须粗细厚薄均匀,长短相等,不论是丝、条、段都必须达到这个要求,才能烹制出味美适口的菜肴。如果厚薄不一、粗细不均,就必然影响入味,同时在烹调中细的、薄的先熟,粗的厚的不熟;如厚的熟了,薄的就老了或焦了;厚的不熟,不仅不能吃,而且还是一种浪费。

厨师学习心得体会

厨师学习心得体会 厨师学习心得体会(一) 各位领导同事大家好;我在xx-x酒店的学习中,在XXX老师的讲课中,还有xx-x在和同事那里的学习中,在领导的教导下我在一下总结了我们厨师这一行的心得,很兴奋也很荣幸和各位领导同事分享我的心得。 经常和一些厨师朋友在一起闲聊,很多厨师报怨:哎!现在这厨师一行真难做,还有很多厨师干脆转业那么是什么原因让我们厨师这么难做呢?我经过一年半的学习和别人的讨论总结出一下五点。 第一,首先我们厨师适应市场经济的发展,认清餐饮业发展趋势。市场经济是竞争的时代,即所谓“适者生存”,我们厨师也不例外,要想生存,就得发展、创新。现代社会发展,要求厨师也适应潮流,适应餐饮业的发展,这就要求我们厨师要不断学习、不断更新自己专业知识、专业技能,补充新营养,即所谓学无止境。正所谓成功着奖励,失败着买单。 第二,我提到厨师个人技艺题目。厨师要想在自己的岗位上立足,处于不败,那就要求我们有上乘的厨艺、过硬的本领。在菜肴制作过程中,一定要求自己认认真真做好每个菜,哪怕是最简单的小菜,也要认真往炒、认真往调味。在态度上更应谦虚好学,不要碍面子,那样吃亏的就是你,再有为了进步自己,应经常参加各种专业技能培训学习。 第三,说一说厨德,在我们餐饮业,尊师重教、为人师表、带徒授艺、拜师学艺都以形成良好风气且特别讲究。厨德就是厨师发展的条件。厨艺是一天天的学,一年年的进步,好厨德也就是一天天的积累,一年年的进步。只有厨艺厨德都高明的厨师,在厨师界才有影响,才有威看,才受人尊敬。和大家闲谈经常提到一些厨师不讲道德,败坏厨师名声。比如有些厨师相互撬别人工作,在酒店

工作故意浪费,甚至损公肥私。但我以为这只是一些少数厨师所为,只因他们目光短浅,而断了自己的路。厨艺是我们追求的目标,厨 德是每位厨师都应俱备的个人素质。 第四,学厨艺做厨师应持之以恒。俗话说,“三百六十行,行 行出状元”,但想当“状元”,可并非易事,要想在厨师行业做出 成绩,成为厨师的楷模,好就要求厨师在本职工作中有恒劲。而且 要努力上进,发奋图强,有认真钻研的精神,必须要树立干一行, 爱一行的态度,把自己的专业技术学好、学精,达到唯我所用的目的。现在具我所知,有很多厨师转业,究其原因呢?我以为他没有恒劲,吃不了苦,受点打击挫折后,对厨师行业失往信心。或是没有 钻研到厨师行业里边往,厨师这行业真可谓学无止境,活到老学到老。 总而言之,厨师要想在厨界有所为,必须有创新意识,且努力勤奋学习专业知识,使自己博学多才并不断进步自己的艺术修养,讲 究厨艺厨德,使自己在厨师生涯里有所作为,才有发展,从厨道路 才会越走越。 厨师学习心得体会(二) 1、只要是好厨师,人品一定呱呱叫。做事认真严谨,能吃苦耐劳,说的少做的多。凡是和工作有关的都抢着去做,其他毫无干系 的事情不会随便插嘴议论。不但如此,好厨师还会站在老板的立场 上为老板着想,甚至主动帮助老板节省开支降低成本。即使有时候 和老板的意见出现分歧,有道理便虚心接受,错了也不当面起冲突,而是选在事后挑个适当时机心平气和地与老板沟通,从不叫苦叫累。试想老板每天管理饭店里大大小小的事务,还要想方设法保本赢利,已经很累很苦了。如果你再向老板发脾气、添乱,老板又会做何感想? 2、大凡好厨师,基本功都非常扎实。做菜速度快,一人能同时 占好几个炉灶。特别是在用餐高峰时间,不慌不忙,工作有条有紊,一人能抵几个人用。这种在关键时候能“打仗”的员工,有哪个老 板不会喜欢?

厨师基本功

厨师要练基本功 科技的飞速发展为各行各业的持续发展提供了动力,在其影响下,大量的自动化加工机械设备被应用到烹饪这个世代传承的古老行业中,并给这个行业带来了一股新风。同时,也不可避免的影响了整个行业的格局,使许多烹饪理念发生了变化。其中,烹饪的基本功在一些厨师,尤其是年轻厨师的心目中逐渐弱化,甚至影响到刚刚入门的厨师。他们认为厨房里有了各种自动化机械加工设备,就无需再花大力气去练基本功了,反正机械会代替手工做好所需工作。应该说,这种想法对厨师的成长是有害的,无论厨房的设备有多先进,练基本功对于厨师而言,仍是必须坚守的硬道理。 有先进的设备也需扎实的基本功所谓烹饪基本功,就是在烹饪加工过程的各个环节中所必须熟练掌握的基础知识和技能技巧的综合运用能力。烹饪基本功的内容主要包括,刀工精细、翻锅自如、浆糊适度均匀、正确识别和掌握油温、投料准确适时、灵活适当的掌握火候、勾芡适当、出锅及时、装盘熟练等等。行业中一般把刀功、勺功、抽糊、宰剔作为厨师入门的必备基本功,而且在从事烹饪行业的人群中,无一不把烹饪基本功当作必修课,常抓不懈。 当前,许多高附加值的烹饪设备被应用到实际工作中,大大提高了烹饪加工技术的科技含量。在不少地方,搅拌器、切片机、压片机等成了厨师们经常使用的厨房设备。这些及其具有加工工艺优良、规格一致、加工速度快等特点,因而被广泛应用。传统的手工加工工艺遭到了挑战。一些厨师尤其是年轻厨师过分依赖于这些设备,严重影响了厨师们苦练基本功的热情,甚至一些刚入门的厨师,认为只要炒好几个菜肴就可以了,因而忽视了烹饪基本功的训练,对多项烹饪基本功的练习通通弱化,这是绝不可取的。厨师们必须及时纠正这种错误的思想,投入大量的精力、时间,做好烹饪基本功的练习。 行业的特性决定了在相当长的历史阶段,传统的烹饪还是以手工操作为主,机械产品为辅。烹饪机械真能完全代替手工工作吗?实际情况证明,这是不可能的。烹饪技艺的许多加工过程都是十分繁琐和复杂的,决不是现在的简单机械所能完全代替得了的。烹饪技艺中有许多加工非常难以掌握,仅凭机械设备难以实现。当然,科学技术的发展一日千里,或许有一天机械能将人从劳

基本功---斜刀法(仅供借鉴)

2014-2015年度第二学期2014级五年制班 基本功 长垣烹饪职业技术学院 烹饪系 金双

授课章节原料的成型与分割工艺 授课班级14级中专各班授课时间 使用教材自编讲义授课类型理论讲授教学方法课时安排 教学课题教具准备教案、粉笔 教学的目的及 要求1:了解刀工在烹调中的运用 2:掌握刀工的方法和基本要求 3:掌握部位分割、骨肉分割的基本要求 教学重点部位分割工艺教学难点刀工成型工艺教学过程及教学内容: 4.1 刀工与刀法 中国烹饪刀工有着悠久的历史,孔子“割不正,不食” 其割指的是刀工技术。中国菜肴讲究色香味形,而形则与 刀工有着密切的关系。中国厨师和西餐厨师的巨大不同 是,中国厨师一把菜刀就可以走遍天下。 一、刀工的概念 根据烹调与食用要求,运用一定的刀具和行刀技法,将原 料分割成组配菜肴所需的基本形状的操作过程。 二、刀工的作用 1、便于烹调 2、便于食用 3、美化菜肴 4、提高质感 三、刀工操作的基本要求 1、根据原料性质选择刀法 行业里有“横切牛羊,竖切鸡猪”“顶刀切片。顺丝切丝” 的说法。如老牛肉要顶纹切,鸡脯肉要顺纹切。 2、适应菜肴和烹调要求 如爆炒类原料一般要小,炖烩类的菜肴一般要切得大些。 3、原料成型要整齐划一 4、合理用料,减少损耗 备注:

控制成本 5、保证营养卫生 各种用具、工具的清洁卫生,生熟隔离,不要串味等。 4.2 刀法与技术要领 刀法:根据烹调和食用要求,将各种原料加工成一定形状所采用的的行刀技法。 一、刀法的种类 根据所成角度的大小分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法 1、直刀法 根据用力的大小,又分为切(跳切、推切、拉切、推拉切、滚刀切等)、剁(排剁、刀尖跟、刀背锤)、砍(直刀砍、拍刀砍、跟刀砍) 2、平到法 依据用力方向,分为平刀片、推刀片、拉刀片、和抖刀片3、斜刀法 斜刀拉片和斜刀推片2种 4、剞刀法 即一些花刀(麦穗花刀、菊花、蓑衣、竹节、牡丹、荔枝等) 5、其他刀法 拍、割、撬、剔等。大多为辅助性刀法使用。 4.3刀功及成型工艺 4.31基本料形的成型工艺 一、基本料形:指构成原料的各种形状,如,块、段、片、丝、粒、丁、末、泥等 二、一般工序流程 块、片、丝、末 三、不同料形的加工 1、段,直刀段和斜刀段,长度依据原料及烹调要求决定。多数情况3-4厘米 2、块,先加工成段或条,再改刀为块。种类很多,正方块、长方块、菱形块、滚刀块等。 3、片,一般用切或批的方法加工,长方片、柳叶片、月牙片、菱形片、指甲片等 4、条,0.5-1厘米的细条,常见的有指条、笔杆条、筷子条、象牙条等 5、丝,头粗丝0.4见方,细丝0.2见方,银针丝0.1见方。

烹饪基本功训练试题库20套

烹饪基本功训练试题库20套 一、单选题(每题1分,10题,共10分) 1.下列哪项不是自动化的刀具的特点(B) A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 2.下列哪项不是自动化的刀具的特点(B) A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 3. 正确的运刀姿势不包括(A) A. 随便运刀 B. 右手握刀 C. 左手按稳物料 D. 左右手的密切配合 4.下列哪项不是一个优秀厨师应具备的要素(D) A. 乐趣 B. 积极制作 C. 适应性 D. 毫无生气 5. 作为一名职业厨师,应该具备的标准不包括(C)

A. 积极的、进取的工作态度 B. 充沛的体力 C. 单一的知识技巧 D. 协作的能力 6.下列哪项不是拉切的操作过程(C) A. 左手扶稳原料,用中指第一关节弯曲处顶住刀膛。 B. 右手持刀,用刀刃的中后部位对准原料被切位置。 C. 刀由上自下,自左前方朝右左前方拉切下去,将原料断开。 D. 如此反复,拉切至原料切完为止。 7.下列哪项不是剞在烹调中的作用(A) A. 便于食用 B. 成熟快 C. 入味快 D. 不易于挂糊 8.下列`哪项不是烧菜勺的外形特征(C) A. 勺底厚于炒菜勺 B. 勺口径大小与炒菜勺相同 C. 勺口径大小比炒菜勺稍深 D.勺壁厚于炒菜勺 9. 大翻锅不适用于烹制哪些类的菜肴(D) A. 煎 B. 贴 C. 扒 D. 煮

10. 厨师对锅具的操作方法主要不包括(D) A. 旋 B. 拌 C. 翻 D. 握 二、多选题(每题2分,10题,共20分) 1. 练好烹饪基本功的主要途径有:( ABC) A. 要敬业、乐业,端正学习态度 B.练好亨饪基本功的"三字诀":好、稳、快 C. 拥有健康的身体、充沛的体力 D.寻找捷径 2. 凉菜烹调的程序包括(ABCD) A. 原料验收、选料 B. 原料初加工 C. 部位取料 D. 熟制处理和刀工处理 3.下列哪些属于硬实性原料(ABC) A. 香肠 B. 风干肉 C. 火腿 D. 莴笋 4. 刀工在烹调中有什么作用(ABCD) A. 便于烹调

烹饪中的12种刀法详解

烹饪中的12种刀法详解 刀工就是根据烹调或食用的要求,运用各种不同的刀法,将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程。优秀的厨师是能掌握熟练刀工的。今天,就跟大家分享以下12种刀法。” 菜肴的花色品种繁多,烹调方法也因品种不同而各异,这就需要采用不同的刀法将原料加工成一定的规格、形状以符合烹调的要求或食用风格的需要。

随着烹饪技艺的发展,刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用的要求,而是进一步美化原料或食物的形状,使制成的菜肴不仅滋味可口,而且形象美观,绚丽多彩,更具艺术性。 鸡腿轻松去骨 十分推荐后厨里有一把剪刀。很多时候用得上,也用的顺手。剪个辣椒丝自然不必说,主要是它收拾鸡鸭鱼的,很方便,比菜刀不容易受伤,也省力轻便。 1、先用剪刀剪掉头一点,大约一厘米。 2、从肉薄的那边剪开,深度抵达鸡骨头。 3、剪开后如图3。

4、用刀背往下推,推到根部。 5、砸几下鸡肉就和骨头脱离了。 6、完整的鸡腿就下来了。 切出漂亮的鱿鱼花 1、先沿着一边把刀稍微倾斜划,倾斜的角度越大,鱿鱼花竖起来的越大。 2、刀法是推刀法,如图刀从箭头尾部往指示方向推下去,力度恰到好处不能太浅,太浅花纹不明显,也不能太深,容易切断。 3、新手可以放一直竹签或者一根烧烤签。

4、切成九十度稍微斜一点才好看,也就是切菱形而非正方形。 5、根据菜品,或大或小。 6、切好后,待水煮沸,放两三片姜,下锅焯水打卷即可,不要煮很久,煮久了就不嫩了。 脆皮黄瓜卷怎样卷起来 吃过一次这道菜,就会立刻就爱上它。色泽鲜亮,麻辣酸甜,刺激食欲。 1、将黄瓜清洗干净,切成112.5px长的段。 2、取一小段,浅浅切一刀。

专业厨师的刀法全解

专业厨师的刀法全解 我们经常可以看到武侠片里面的大侠刀法如风,很帅,其实现实中也有运刀如飞的“大侠”,就是餐饮业里面的厨师!一个好的厨师最为突出的标志就是他们出神入化的刀工。刀工出众的厨师大侠做出来的菜式不仅看上去就精美无比,如同一件精雕细琢的艺术品,让人既是垂涎欲滴又好像有点儿舍不得下嘴,而且吃起来还是口感丰富,绝不止一种单调的味道,对味蕾的冲击让人回味无穷,这就是刀工的对考验一个厨师的基础标志和重要作用。 烹饪刀法 依据刀与原料的接触角度,分为平刀法,斜刀法,直刀法,剞刀法和其他刀法。 平刀法 即放平刀身,使之与菜墩平行,刀刃中部入料,片时一刀到底,刀的前端平行紧贴墩面,后端稍提,这样控制片的厚薄;左手用力按住原料不使其移动。刀法运用上,可由原料的底部往上片或者由原料

的上部往下片,往上片时,以菜墩表面为依托,掌握厚薄,如片榨菜片;向下片时可以运用左手的食指和中指间的隙缝,用眼来观察掌握厚薄,如片土豆片。 斜刀法 斜刀法是厨师要掌握的基本刀法之一。斜刀法是一种刀与墩面呈斜角,刀作倾斜运动将原料片(批)开的技法。这种刀法按刀的运动方向可分为斜刀拉片(批)、斜刀推片(批)等法,主要用于将原料加工成片的形状。 1.斜刀拉片 斜刀拉片(批)这种刀法操作时,要求将刀身倾斜,刀背朝右前方,刀刃自左前方向右后方向运动,将原料片(批)开。 (1)操作方法:将原料放置在墩面里侧,左手伸直扶按原料,右手持刀,用刀刃的中部对准原料被片(批)的位置,刀自右前方向左后方运动,将原料片(批)开的原料向左后方移动,使原料离开刀,如此反复斜刀拉片。 (2)操作要领:刀在运动时,刀膛紧贴原料,避免原料粘走或滑动。刀身的倾斜度要根据原料成形

学厨师:扎实基本功才是成功的第一步!

学厨师:扎实基本功才是成功的第一步! 现在有很多年轻厨师,刚刚学会一些厨艺的皮毛就想要成为掌管后厨的大家长,结果屡战屡败。归根结底,其实根源就是因为没有打好坚实的基本功,因为只有根基稳固了,才能长出茂密的枝干和成熟的果实。 厨师基本功有哪些? 烹饪基本功大概有以下八种: 一、刀工技术 刀功是厨艺一个很关键的部份,要经常练习才可熟练掌握。如何握刀、如何站位,都是有讲究的,一丝一毫不可马虎,不然,加工的菜品就不可能满足成品的要求。通过一段时间的练习,要熟练掌握切、砍、劈、剁、斩、削、片、批等刀法,而每一种盗伐中由细分为多种,如:切可分为直切、推切、拉切、锯切、滚料切等。要熟练掌握那种原料适宜用什么刀法进行处理,同时掌握原料经刀加工后形成块、丝、丁、米、片、茸的技法真是穷一生难以尽学其技。

二、投料技术 三、上浆、挂糊技术 四、掌握火候技术 五、勾芡泼汁技术 六、调味的时间和数量掌握技术 七、翻勺技术 勺功同样也非常重要,所谓勺功就是在烹调菜品时所运用的翻勺动作。 勺功根据所加工菜肴所需要的力度和方向的不同,有推、拉、转、颠、翻等动作。一道菜要能否得到食客的认可,勺功可以说是一勺定生死。能否灵活机动的掌握勺功,制作出可口菜品,决不是一日之功。 八、装盘技术

装盘也是最后一道重要的工序,怎样装盘?菜肴摆得好不好看直接影响到顾客的食欲,因此也是需要细心观察,多加练习的的技术。 如何打好基本功? 一、保持良好的正确的学习态度 在平时的练习中,要确认目标,并向着目标努力。学习态度对于是否能达到目标起到决定作用。从粗加工到精加工的过程中,你可以了解到很多应该明白的道理,这个时候立下的志向往往就是人生的目标。 二、勤奋练习 从小老师就告诉我们勤奋是一件难能可贵且必不可少的品德。“天道酬勤”,作为厨师,拥有令人羡煞的基本功才是硬道理。刀功多练,烹饪技术在平时烹制过程中也要注意规范。 三、不要过度依赖高科技厨房设备 随着科技的迅速发展,现在厨房设备及烹饪技术都得到不断更新与发展。不断出现的新型设备让很多年轻厨师都开始弱化基本功,总使用高端设备进行最普通的料理,这样虽然可以减少时间成本,但是作为厨师,手艺精湛才是职业生涯的亮点。 四、听取前辈意见及经验 在从厨过程中,会遇到很多良师益友,他们可以在厨师的道路上给你很多经验与意见,这个时候选择虚心接受并认真琢磨的才是聪明的人,经验总归是经验,是经过不断尝试之后的结果,对于厨师新手来说,是再好不过的礼物。

厨师如何提升自己,做个全面发展的人

厨师如何提升自己,做个全面发展的人 在当今全球化经济当中,中国的美食传播到了世界各地,更是得到了全世界的认可,可谓是风靡全球。随之中国餐饮市场的不断扩大,蓬勃发展的餐饮行业为厨师行业的发展带来了契机2013年餐饮行业继续保持良好的发展势头,面对如此的局面,厨师把握住机会提升自我将大有作为。 广西华南烹饪学校的老师在厨师行业中都有丰富的人生阅历,过硬的烹饪技术,为华南的学子们提供可借鉴之处。 华南学子结实的基本功 一、练好基本功 我们经常说做什么事都要从基础做起,同样厨师必须练好基本功,扎扎实实从一点一滴做起。作为在校学生,上课要留心老师演示,同时大胆动手练习,抓住自习课余空余时间多做多学。不管是中餐或西餐,专业课的设置都尽可能地全面,但自己要抓住一个点,专功某个菜系,做到熟练。多邀请自己的同学、朋友、老师品尝并做出点评,吸收意见不断改进。 二、积极参加各类比赛活动

如果你具有较高的厨艺,在这一阶段就可以多参加各种活动,厨师大赛,美食节等,可以利用这些媒介曝露自己,增加曝光率。参与大型活动还能锻炼心理素质,提升操作姿态。为以后的工作做好准备。 华南学子参加各种比赛喜获佳绩 三、多学习管理经验 学习厨师有很多发展方向,可以成为高级技师,也可以自己做职业经理人。如果你的职业规划方向是经理人或创业,就一定不能忽视管理经验的学习和积累,华南烹饪厨师培训不但给你专业的做菜技能,还有注重有管理经验的符合型人才的培养。 厨师不光要想着自己做菜,还要充分地挖掘自己的潜力。要学会如何去管理后厨的的成本、运作,调动工作人员的积极性。在重要时机智慧应对,提高自身价值,你将会拥有更精彩的人生。 四、多和老师同学交流,保持良好的人际关系 在厨师这一行,尊师重道上的细节,必须得注意,你可能就因为这方面的为人处事而在职业路途中平步青云。 五、关注厨师、酒店等时事新闻 正所谓我们想要做什么,必须先要了解,这样我们才有足够的把握,现在各大菜系日新月异,不断的交汇融合。同时消费者的口味也在不断的变化,因此我要不断关注这方面的新闻,不断的学习,不断的创新,这样才能够不断的进步,从而提升自己能力。

厨师技能考试试题

厨师技能考试试题 一、单项选择题(本大题共10小题,每小题2分,共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.下列鱼中需要去除黏液的是() A.鲈鱼 B.鳝鱼 C.大黄鱼 D.鲫鱼 2.适用于油发的一组原料为() A.肉皮、鱿鱼 B.鱼翅、鱼肚 3.鸡里脊俗称为() A.鸡脯肉 B.鸡扁担 C.鸡牙子 D.鸡腿肉 4.除脆皮糊外,下列糊在调制时还需要加入油脂的是

A.蛋泡糊 B.全蛋糊 C.蛋清糊 D.酥皮糊 5.制作芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为() A.硬质蓉胶 B.软质蓉胶 C.嫩质蓉胶 D.汤糊蓉胶 6.下列几种口味中不属于味觉反应的是() A.辣味 B.苦味 C.甜味 D.酸味 7.制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气. 这是加热过程中的() A.酒化作用 B.还原作用 C.氧化作用 D.酯化作用 8.属于热空气导热的烹调方法是() A.蒸 B.烤 C.煮 D.炸

9.爆类菜品的质感评价标准为() A.酥脆 B.松软

C.熟烂 D.脆嫩 中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦 楞 形向前延伸的手法为() A.叠 B.排 C.贴 D.覆 、判断题(本大题共10小题,每小题1分,共10 分) 判断下列各题,正确的在题后括号内打 “^”错的打 12. 菜肴 菊花鱼”勺烹调方法为脆熘。() 13. 一般来说,以汽为介质要形成极嫩的菜肴,运用火 候 时用足气速蒸。() 14. 将同样大小的两片不同的原料,在中间划 1-3刀, 再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方 法称为套”() 15. 菜肴椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝,它属 于 包裹调味法。() 10.冷菜装盘 11.在食品雕刻中 ,瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。

短刀基本功

不遇歹徒,不可使用。 《神鬼难防之一秒三刀训练法》 一秒三刀乃武林秘传上乘刀法绝招。其技精奇诡异,令人防不胜防,攻势凌厉狠毒招招取人性命。尤其适合实战搏击,用途广,易学习,主应用于近身搏击,刀刀致命,致人伤残,其手法一秒(一步)数刀,一气呵成,一刀在手,豪气背增,即使单身面对群敌也有如猛虎出林,势不可挡,刀不出鞘则已,一出鞘必定见血,刀光一闪,对手已身中数刀,看之平淡无奇,实则内含多种杀机,厉害之至,威力可想而知。其中就曾有一名学员一秒钟之内放倒四名歹徒的经历(正当防卫),堪称绝技刀法,其厉害概想可见,以下仅介绍几例:“一秒三刀,一步三刀,半秒两刀”上乘刀法训练,供参考、习练。只要勤习多练,几天时间即可练就一秒几刀的刀法绝技,动作纯熟之后,亦可应用与拳法,刀枪剑棍等招法,空手亦可制敌,应用得法,更为防不胜防,器械本为拳术手脚之延长,制敌原理同出一辙,只要灵活掌握应用与实践,自可当者披靡,所向无敌。 第一例:一秒三刀训练 说明:一刀抹喉,二刀刺胸,三刀后撩阴,一步两刀(上步落地第二刀),再上步回身三撩刀,具体训练方法如下: 第一刀:1、采取左脚在前右脚在后的自然格斗站姿,左手自然置于身前,右手抓握刀置于身后,右脚突然向前迈出一大半步,同时右手持刀(第一刀)顺势由后向前面,左侧上方抽刀抹:第一刀完成时,第一步右脚仅迈出大半步且尚未落地。 第二刀:紧接上动不停,右脚上步落地,同吨右手紧接第一刀之后反手回刺(前刺)。 第三刀:紧接上动不停,左脚向前再上一步,同时,身体右转,右手顺势反握刀回身向后,向下方刺出第三刀。 本例刀法极为流畅,顺手,配合相应的身法、步法、动作练习之后,全程动作不超过一秒钟,如灵活运用,徒手亦于应敌,只是易刀为拳,制敌用法一样,均为击必杀之神技。、 应用举例 1、两个对手一前一后对我形成包抄,我采取反握刀的自然站姿,用泛视的眼光警惕地注意着对手的动向。 2、前面的对手突然首先向我发起进攻持刀向我才眯,说时迟、那时快,我右脚立即上前一步,左手格开敌人前峰手的同时,右手反握刀挥起山右向左猛然割向敌人咽喉紧接不停,无论第一刀刺中与否,右脚上步落地的同时,右手持刀反向刺向对手胸部心口,迅速将前面的对手解决掉。 3、紧接上动不停,身后的第三个对手见状不妙也立即持刀向我才随来,我左脚立即上前一步一避开对手,同时右手握刀顺势回身向后刺,刺向对手阴部将敌人一拳击杀,最后一刀专门对付后来之敌,有如回马枪,令人防不胜防,实为诡秘之杀招也。 刀法效果:第一刀可割断敌人喉咙,切断对手气管和颈静脉,使其迅速毙死,如切官其颈脖两侧的颈动脉的话,即可使对手失血过哦多而在数秒钟之内死亡。第二刀专门一刺敌心口,如刺中心脏的话可以使敌人立即丧命(虽然心脏有肋骨保护而不易次中,但用力得当可使刺刀滑过肋骨穿透心脏,使敌人在几秒钟之内失去知觉不能止血而毙命)低三刀后撩阴,可使对手在3秒钟内休克死亡如刺中敌人大腿内侧可断其股动脉废其大腿,如刺中腹部可致敌

学厨师基本功重要吗 厨师基本功好学吗

学厨师基本功重要吗厨师基本功好学吗 今年,成都新东方烹饪学校又迎来了一批新生入学,他们带着朝气,走进了校园,他们将在厨师这个舞台上大展拳脚。 在成都新东方烹饪学校,他们进入厨师行业的第一堂课不是学习管理知识,也不是学习怎样炒菜,而是要从最基本的做起。“要想学好厨师,首先要练好基本功”,这是成都新东方烹饪学校长久以来的教学宗旨,不错,基本功的好坏直接关系到厨师厨艺水平的高低,所以说一点也不能马虎。 基本功之一:刀工 刀工是厨师最基本的要求,要想成为一名优秀厨师,必须在刀工上有较深造诣,刀工的好坏,直接关系到食物的味感和美观度。如果肉没有按照本身的纹理均匀切,就会导致营养流失以及口感度下降;同样,如果菜品没有均匀切好,一块大一块小,入味难不说也会导致炒菜难度加大,有的菜已经熟了有的菜还是生的。正是因为刀工的重要性如此之高,所以学校十分注重学生刀工的要求,每一次练习都会有专业的指导,定期还会有阶段性考核来考查学生学习情况。 基本功之二:翻锅 翻锅也称颠锅,同样作为厨师的基本功之一,入校的学生首先要端着装着沙子的锅练习翻锅,颠锅主要是为了让菜充分入味以及爆炒时让菜保持脆感。“颠锅的时候,以腕力为关键,先用拇指发力将锅略往怀里拉动,然后用其余四指将锅略向前送,边送边顺手向上一扬,锅内的菜肴便离锅翻身,以锅寻菜将锅向上一接,便完成全套动作。”这就是“颠锅”的动作要领,学校的一名老师如此说到。 基本功是学厨的开始,是学厨的一个重要过程。成都新东方烹饪学校如此注重学生基本功的练习,不仅是希望学生通过基本功充分认识到厨师,培养学生对厨师的浓厚兴趣,更加希望学生能更好的学好厨艺,在将来的道路上一展所学。

厨师刀功简介

刀工:厨师的真功 刀工是根据烹饪和食用需要,将各种烹饪原料加工成一定形状的过程。烹制任何菜肴,都很难离开刀工这道重要的工序。 刀工:厨师的真功 文/单守庆 2004年11月的一天,我和中国烹饪大师王海威等名厨考察一家饭店的厨房时,这位王大师突然一改平时温和的语调,连珠炮似地发问:“切虾能这么切吗?切虾有这么切的吗?你学过刀工吗?” 怎么了?一行人围上来。只见菜墩上放着一堆鲜活的大对虾,一半切过,一半待切。操刀厨师虾头一刀、虾尾一刀,切掉并随之废弃的大虾头和大虾尾里,都有不少的虾肉! 显然,这位厨师违背了“优材优用、大材大用、物尽其用、减少废弃”的刀工基本原则,“大虾变小虾”,“大料小用”,既浪费原料,又降低了菜肴的档次。难怪王大师不无气愤地责问完之后,又不无含蓄地补充了一句:“像你这么切,我比你切得还快呢!” 就在此时此地,王大师和随行的几位名厨,现场进行切虾示范,还表演了腰花、兰花豆腐干等刀工难度大的花刀。那位刚挨过批评的厨师简直佩服得五体投地,冲着众师傅说:“我记得一句话,这回可真用上了:…隔靴挠痒赞何益,入木三分骂亦精!?” 就在此时此地,新老厨师形成了一个共识:虽然现在烹饪器具的机械化程度提高了,但厨师的菜刀仍然有用!刀工是根据烹饪和食用需要,将各种烹饪原料加工成一定形状的过程。烹制任何菜肴,都很难离开刀工这道重要的工序。 刀工,是厨师的真功 人们常说,服务行业三把刀:一把是理发师的剃头刀,一把是修脚师的修脚刀,一把是厨师的菜刀。在这里,不同的刀代表了不同的专业。可见,刀是多么重要!这也正应了那句古话:“工欲善其事,必先利其器。” 在理发师那里,“刀快头皮光”;在修脚师那里,“小刀到,脚病好”;在厨师这里,“杀鸡不用牛刀”,不同的刀具刀工刀法,能给美味佳肴增光添色。 厨师使用的菜刀,最大的区别在于:菜刀直接接触食物或食物原料,直接接触酸、碱、盐、油、热水、蒸汽、热空气等物质,甚至直接在高温、高湿的条件下频繁使用。所以,人们对菜刀的要求很高: 首先,菜刀要符合安全卫生要求,这也是对菜刀最基本的要求。为了保证食品安全卫生,国家制定了食品器具卫生标准,还对食物器具毒性试验作出规定。菜刀必须符合这些标准和规定,保证无臭、无味、无毒,不给食物带来污染和损害。菜刀应该易于清洁、防毒、杀菌。 其次,菜刀应满足侵蚀性介质和恶劣条件下的稳定性要求。菜刀经常与食物中的酸性成分、碱性物质、油脂、食盐、酱油等调味品接触,必须有良好的抗腐蚀性能和化学稳定性,即使在热水、热油、蒸汽、高温热辐射的条件下,菜刀也不应生成或释放出有害人体健康的成分,不应损害食品风味和营养物质。菜刀不能生锈或损坏。 第三,菜刀要有耐磨性。由于烹饪过程和环境的特殊性,菜刀的热磨损、腐蚀性磨损比较明显,尤其是频繁使用,更要有良好的抗磨性,防止过快磨损,防止磨擦产生的金属微粒进入食品。

刀工的基础操作知识

刀工的基础操作知识: 1、平时注意锻炼身体,要有健康的体格和持久的耐力、腕力。 2、操作时思想要集中,注意安全。 3、要熟练掌握各种刀法并能正确运用。 4、要注意饮食卫生。对生熟原料要分墩分刀操作。 5、要有正确的操作姿势。 刀工操作技术基本功: 1、站案姿势要端正站案姿势俗称“架子功” 内行人只要一看操作者的站相就能估量出其刀工的深浅,这不是没道理的,因为,运刀切来料的过程,实际上就是根据需要变换身体姿势的过程,符合运刀要求的功架子(要求如下:腰不哈、腹不挺、膝不曲、头不歪、双脚叉开、与肩同宽、腹部与墩保持一拳之隙、意守双手、目视刀口)取这种姿态身体重心垂直与地面,重力分布均匀,有利于上肢施力和灵活调节。砧板(菜墩)的高低与刀工也有关系,高则架膀,低则哈腰,一般来说墩面的高度到操作者的脐部为宜。 2、运刀时动作要优美再操作中需要使用切、片、劈、剁等手法随之就会出现不同的动作,我们常称之为“手势”。手势的基本方法要求是舒展大方,行刀自如,轻重得当,缓急有度,作到稳健而不失呆板,轻巧而不失浮漂,自如而不失空虚。那种看起来“身体三曲弯,下刀浑身牵”的手势是无法用语言为之赞美的。在切墩时,直切、斜片是用刀手法中最常见的的手势,要求只可动腕而不可牵肘。再直切连续跳刀时,但见腕部轻快而自如的上下抖动,给人以全身处静一点动的美感,在实际操作中要求动敏捷又要轻重有度,绝不可以拖泥带水,更不能冒冒失失。 3、运刀时用力要巧掌握刀法是有技巧的工作,接触的原料名目繁多,切制的形状要求不一,即使一个菜肴往往使用几个不同刀法,光凭力气是无法适应实际需要的,必须使用刚柔相济的巧劲。厨艺中所说的“软硬功”所指的是握刀柄应软而不虚、硬而不僵,关节灵活才行,握刀柄的位置也与所切的原料的质地所用的刀法有关,直切脆嫩的原料可握与刀柄的稍后部分,可减轻“跳刀”事手腕的摆动幅度,手感轻松。切硬韧的原料可握于刀柄前部,缩短用力点与接触点之间的距离,使之迎忍而解。排蓉泥的原料多为粘性的原料,如:鱼、虾、鸡之净肉,单刀剁速度太慢,有经验的厨师用双刀剁时发出有节奏的声音,犹如万马奔腾的旋律。 4、下刀准确无误烹饪原料钱差万别,尤其动物性原料的结构十分复杂,从初加工到细加工下准每一刀是不容易的事,但又是厨师必须具备的技能。以牛为例:头、尾、四肢、肌肉、骨骼、脂肪等的位置,净肉中又有肌腱、色泽、老嫩等各不相同。各有各的烹调方法和用途,并非放在案上都是肉,想怎么切就怎么切,只有掌握好和了解牛的自然结构和位置,寻着牛的骨骼和肉的缝隙入刀,牛体分割、切配原料才会迎忍而解,所以要想达到得心应手超然独特的境界,还要有一手准的刀法。 刀法 什么是刀法?刀法定义:是指运刀的各种方法,具体的说就是将原料加工、切制成一定形状时采用的各种不同的刀工技法。

学厨师基本功之刀法教程详解篇

学厨师基本功之刀法教程详解篇 古人云:刀若不利,其割不正,则鲜不能出、味不能入、镬气不能足。故子曰:割不正,不食。历来厨师对刀工极为重视,厨刀对厨师来讲相当重要。 今天由海口的新东方烹饪学校的老师就为伙伴们详细讲解一下关于厨刀的知识以及厨师刀工的大致分类。 首先,介绍一下厨刀的基础知识。厨刀一般分为:中式厨刀、西洋厨刀、日式厨刀三种。在材质上,厨刀多为不锈钢,目前也有一些陶瓷刀,但由于陶瓷刀容易摔碎,因此不锈钢刀还是占主流。 接下来,我们就谈一下刀工的分类。俗话说:七分墩子,三分锅匠;三分墩子,七分锅匠。刀工与烹调紧密相连、不可分割。随着烹饪技艺的发展,我国厨师经过长期的实践,整理出了一套适应各种烹调要求和食用需要的刀法。我们一起跟着成都新东方烹饪学校的专业老师看一下吧! 刀工一般分为切、片、剁、砍、拍、剞。具体详情如下:

1. 切 切法是很基础的刀法。切是刀身与原料呈垂直,有节奏地进刀,使原料均等断开。一般分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等方法。 直切:一般用于干脆性原料,如:青笋、鲜藕、萝卜、土豆等。 推切:主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料,如:叉烧肉、熟鸡蛋等。 拉切:适用于韧性较强的原料,如:海带、鲜肉等。 锯切:一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料,如:涮羊肉的肉片等。 铡切:一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料,如:鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。 滚切:多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料,如:萝卜、青笋、茭白等。

2.片 片大体分为推刀片、拉刀片、斜刀片、反刀片、锯刀片和抖刀片六种技法。 推刀片:多用于煮熟回软或脆性原料,如熟笋、玉兰片、豆腐干等。 拉刀片:多用于韧性原料,如鸡片、鱼片、虾片、肉片等。 斜刀片:也称坡刀片、抹刀片,通常用于质地松脆原料。 反刀片:一般适用于脆性易滑的原料。 锯刀片:是专片(无筋或少筋)瘦肉、通脊类原料的刀技,如鸡丝、肉丝等。 抖刀片:一般用手美化原料形状,适合于软性原料,如松花蛋片、豆腐干丝等。

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