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食品分析考试资料

食品分析考试资料
食品分析考试资料

1食品分析:专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论,进而评定食品品质的一门技术性学科。

2安全水分:一般水分含量在14%以下时称为安全水分。

3酸不溶性灰分:向测定的总灰分所残留物中加入无离子水,加热至沸用无灰滤纸,用无离子水洗涤坩埚,滤纸及残渣再灰化,再加入HCL然后将残渣中洗至无CL-残留再灰化,最后剩下的部分为酸不溶性灰分。

4还原糖:具有游离醛基或酮基和含有游离潜在醛基的双糖类。

5脂类:不溶于水而能被乙醚、氯仿、苯等非极性有机溶剂抽提出的化合物,统称脂类。

6膳食纤维:指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。

7平均样品:原始样品经过技术处理,再抽取其中的一部分供分析检验的样品

8检样:有分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料

9原始样品:有许多分检样综合在一起的样品

10精密度:指多次平行测定结果相互接近的程度

11准确度:测定值与真实值的接近程度

12灵敏度:只分析方法所能检测到的最低限量

13物理检验法:根据食品的相对密度、折射率、旋光度等物理参数与食品的组分及含量之间的关系进行检测的方法

14TCL:薄层色谱分析法

15样品的采集:食品分析的首项工作是从大量的分析对象中抽取一部份有代表性的样品作为分析材料(分析样品),这项工作即称为样品的采集。16比旋光度:当旋光物质的浓度为1g/ml,液层厚度为1dm时所测得的旋光度

4 旋光度:偏振光通过光学活性物质的溶液时,其振动平面所旋转的角度叫做该物质溶液的旋光度。

5 变旋光作用:具有光学活性的还原糖类,在溶解之后,其旋光度起初迅速变化,然后渐渐变得缓慢,最后达到恒定值,这种现象称为变旋光作用。

7卡尔·费休法:简称费休法或k-f法,是测定水分容量方法,属于碘量法。

8 相对密度:某一温度下物质的质量与同体积某一温度下的质量之比,以符号d表示,是无因次量。

9 四分法:将原始样品充分混合均匀后推集在清洁的玻璃板上,压平厚度3厘米以下的图形,并划“+”字样分成四份,取对角的二分混合,再如上分为四份,取对角的两份。

10 干法灰化:是指用高温灼烧得方式破坏样品中有机物的方法,因而又叫作灼烧法。

11 湿法消化:向样品中加入强氧化剂,并加热煮沸,是样品中的有机物转化成无机物状态存在与消化液中的方法

12 水分活度:溶液中水分的逸度与纯水逸度之比值,也可近似的表示为溶液中水蒸汽分压与纯水蒸汽压之比。

13原始样品:许多份检样综合在一起称为原始样品。

14 蒸馏法:利用液体混合物中各组分挥发度不同所进行分离的方法。

15 粗灰分:通常把食品经高温灼烧后的残留物称为粗灰分。

16 水溶性灰分:向测定的总灰分所残留物中加入无离子水,加热至沸用无灰滤纸,用无离子水洗涤坩埚,滤纸及残渣再灰化,减少的部分即为水溶性灰分。

17水不溶性灰分:向测定的总灰分所残留物中加入无离子水,加热至沸用无灰滤纸,用无离子水洗涤坩埚,滤纸及残渣再灰化后留下的部分即为水不溶性灰分。

19常量元素:矿物元素含量在0.01%以上(Ca、Mg、K、Na、P、S、Cl)。

20微量元素:矿物元素含量在0.01%以下(Fe、Co、Ni、Zn、Cr、Mo、Al、Si、Se、Sn、I、F)。

21果酸:指由多种天然蔬果中所萃取出来的酸,也是苹果酸、柠檬酸、酒石酸等酸的总称。

22总酸度:指食品中所有酸性成分的总量。

23 挥发酸:是食品中含低碳链的直链脂肪酸,主要是醋酸和痕量的甲酸和丁酸等。

24有效酸度:指被测溶液中H+的浓度,准确地说应是溶液中H+的活度所反应的是已离解的那部分酸的浓度,常用PH值表示。

25 外表酸度:又叫固有酸度,是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度

26 真实酸度:又叫发酵酸度,是指牛乳放置过程中,在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。

27 总糖:指具有还原性的糖和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。

29 索氏抽提法:将经烘干、磨细而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取,使样品中的脂肪进入溶剂中回收溶剂后所得到的残留物(粗脂肪)得过程。

30酸水解法:将试样与盐酸溶液一同加热进行水样,使结合或保藏在组织里的脂肪游离出来,再用乙醚和石油醚提取脂肪,回收溶剂干燥后提取物干燥的过程。

31可溶性糖类:指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。

32 澄清剂:能较完全的除去干扰物质,不吸附或沉淀被测糖分,也不改变被测糖分的理化性质,以及过剩的应不干扰后面的分析操作或易于除掉的物质。

34 凯氏定氮法:将样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化,使蛋白质分解,其中C和H被氧化成CO2和H2O逸出。而样品中的有机氮转化为NH3与硫酸结合成硫酸铵,然后加碱蒸馏,使NH3蒸出,用硼酸吸收后再以标准HCL或H2SO4滴定,再据标准耗量算出蛋白质含量的测蛋白质量法.。

35 淀粉酶水解法:样品经除去可溶性糖类后,在淀粉酶的作用下,使淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精,再用盐酸进一步水解为葡萄糖,然后按还原糖测定法测定其还原糖含量,并折算成淀粉含量。

36 干滤:适用于的漏斗,干的滤纸和干的接收器对物质进行过滤的方法。

38 Rf值:某物质随流动迁移的距离和溶剂迁移的距离的比例。

37 薄层层析法:是应用层析板对有机物进行分离,显色和检测的方法。

39 食品添加剂:是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

40 ADI值:人体每日允许摄入量。

41 防腐剂:是在食品保存过程中具有抑制或杀灭微生物作用的一类物质总称。

42 发色剂:在食品加工过程中,常添加适量的化学物质与食品中的某些成分作用,而使制品呈现良好的色泽,这些物质称为发色剂。

43 漂白剂:在食品的生产加工过程中,为使食品保持其特有的色泽而添加的具有氧化或还原糖能力可以抑制,破坏食品的变色因子,使食品退色或免于发生褐变。

45 维生素:是维持人体正常生命活动所必须的一类天然有机化合物。

46 有效碳水化合物:在这些碳水化合物中,人体能消化利用的是单糖,双糖和多糖中的淀粉。

47 高效液相色谱法:合成色素在酸性条件下用聚酰胺粉吸附或用液-液分配提取,然后制成样液,注入高效液相色谱仪,经反色谱分离,根据保留时间和样面积进行定性和定量的方法。

48 必须微量元素:人体代谢不可少的含量在0.01%以下的矿物质元素,铁锌铜锰碘硒硅氟等。

49 有毒元素:有些元素,目前尚未能证实对人体具有生理作用,或者正常情况下人体只需要极少的数量或者人体可以耐受极少的数量,剂量稍高,即可呈现毒性作用。

50 限量元素:微量元素和有毒元素的统称。

51气相色谱法:气相色谱法,简称GC,是色谱法的一种。用气体作流动相,就叫气相色谱。

52低沸点溶剂萃取法: 用较低沸点的溶剂萃取在其中有较大溶解性、且沸点较高的溶质的法国方法,使其中的被测物被抽提出来,然后将有机溶剂挥发除去,而被测物存留下来这一操作。

53 ISO9000标准:由国际标准化组织制定的一系列有关商品质量方面的标准。现已成为国际上通行的基本标准。

54 食品营养成分:食品中所含的对人体有营养作用的物质成分。包括宏亮营养素(蛋白质、脂类、碳水化合物)、微量营养素(维生素、矿物质)和其他膳食成分(膳食纤维、水)三大类

55视比重:某一液体在20℃时的重量与同体积之水在20℃的重量之比

56真比重:某一液体在20℃时的重量与同体积之水在40℃的重量之比

57 磺化:用浓硫酸处理油脂或含脂肪的样品,使脂肪变成极性较大而且易溶于水的化合物

58 抗氧化剂:是能够阻止或能够延缓食品氧化,以提高稳定性和延长保存期的食品添加剂

59 盐析法:向溶液中加入某一物质,使溶液溶解在原溶剂中的溶解度大大降低,从而从溶液中沉淀出来。

65 真固形物:对某一溶液来说,其中水分全被蒸发干涸时,所得固形物。

60 结晶水:晶体水合物组成中的水。以分子形式存在于晶格中,在化学式中以整个分子形式附加于其他成分后面。

61重金属:比重大于5的金属

64蛋白质:蛋白质是由多种不同的α-氨基酸通过肽链相互连接而成的,并具有多种多样的二级和三级结构。是构成一切细胞和组织结构必不可少的成分。是人类生命活动最重要的物质基础。、

67 偶氮化合物:分子结构中含有偶氮基(-N=N-)的一类有机化合物。

68 共沸蒸馏法:用挥发性不混溶于水的溶剂,以蒸汽的形式带出水分,在冷凝器内冷凝并分离,收集馏出液于接收管内,根据体积计算含量的方法。

69 重量法:化学分析中的一种定量测定方法,指将物质各组分分离后测定其重量的分析方法。

1样品预处理的方法主要有哪几种,分别适用于哪些物质的测定?:①有机物破坏法,用于食品中无机元素的测定②溶剂提取法,常用于维生素,重金属,农药及黄曲霉毒素的测定③蒸馏法,使利用液体混合物中各组份挥发不同所进行分离的方法④色层分离法,在载体上进行物质分离⑤化学分离法,常用于农药分析中样品的进化⑥浓缩,经提取,净化后,净化液体积较大的食品样品。

2测定样品的灰分时,为什么要先经炭化,再灰化?:先炭化是为了防止在灼烧时,因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬;防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚;不经炭化而直接灰化,碳粒易被包住,灰化不完全。

3淀粉测定的方法有哪几种?它们各适用于哪类样品中的淀粉的操作?:1酸水解法,淀粉含量高,但其它糖含量较少的样品;2酶水解法,适用于多糖含量高的样品;4旋光法:样品中淀粉含量高但可溶性糖量要少的样品4酸化酒精沉淀法:蛋白质、脂肪含量较高的熟肉制品;5硫酸水解法:蔬菜、以水果等淀粉含量较少的样品。

5食品分析的内容主要有哪些:食品营养成分的分析;食品添加剂的分析;食品中有害物质的分析;食品的感官鉴定

6正确采样必须遵循的两个原则是什么:1采样的样品要均匀,有代表性,能反应全部被检食品的组成、质量和卫生状况2采样3过程中要设法保持原有的理化指标,防止成分逸散或带入杂质。

7简述测定液态食品的专用密度计的种类和适用对象:1普通密度计,用来测量比水重的液体2锤度计,使专用于测定糖液浓度的密度计3乳稠汁,专用于测定牛乳密度的密度计4波美计,分轻表和重表,分别用于测定相对密度小于1的和相对密度大于1的液体。

11测定食品中的碘,在灰化样品时时为何加入少量的氢氧化钾溶液?

答:灰化样品时,加入氢氧化钾的作用是使碘形成难挥发的碘化钾,防止碘在高温灰化时灰化损失。

17试述气相色谱法测定有机氯农药残留的试验步骤

答:1提取2净化3浓缩4测定

7什么是变旋光作用,为什么在测定蜂蜜,商品葡萄糖等还愿糖的样品时,样品配成溶液后宜放置过夜在测定?

答:1具有光学活性的还原糖类,在溶解后,其旋光度起初迅速变化,然后渐渐变得较缓慢,最后达到恒定值,这种现象称为旋光作用。2这是因为由于有的糖存在两种异构体,即A型和B型,他们的比旋光度不同,这两种环型结构及中间的开链结构在构成一个平衡体系中,即显示出变旋光作用。

9提取脂肪常用的溶剂油哪些?他们各适用于哪类样品中脂肪的的提取?各有何忧缺点?

答:无水乙醚,石油醚,氯仿-甲醇。无水乙醚:沸点低,溶剂脂肪的能力比石油醚强,是测定脂肪的标准的分析方法。但不能用于测定结合脂类。对样品中水分含量压要求严点。石油醚:允许样品中存在少量水分,没有胶溶现象,抽出物接近真实的脂类。但不能用于测定结合脂类。氯仿-甲醇:对脂蛋白、磷脂的提取效率很高,适用范围广,主要用于测定结合脂类。

10说明直接干燥法,减压干燥法和蒸馏法测定水分的原理和适用范围?

答:1直接干燥法原理:基于食品中的水分受热以后,产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中的分压,使食品中的水分蒸发出来,同时由于不断的加热和排走水蒸气,而达到完全干燥的目的,食品干燥的速度取决于这个压差的大小。适用范围:本法以样品在蒸发前后的失重来计算水分含量,故适用于在95-105℃范围内不含其它挥发性成分极微且对热稳定的各种食品。2减压干燥法原理:利用在低压下水的沸点降低的原理,将取样后的称重皿至于真空烘箱内,在选定的真空度与加热温度下干燥到恒重,干燥后样品所失去的质量即为水分含量。适用范围:适用于在较高温度下易热分解,变质或不易除去结合水的食品,如糖浆,果糖,味精,麦乳精,高脂肪食品,果蔬及其制品等水分含量测定。3蒸馏法原理:基于两种互不相容的液体二元体系的沸点低于各组份的沸点这一事实,将食品中的水分与甲苯或二甲苯或苯共沸蒸出,冷凝并收集馏液,由于密度不同,馏出液在接受管中分层,根据馏出液中谁的体积,即可计算出样品中水分含量。适用范围:谷类,果蔬,油类香料等,易氧化分解,热敏性及含有大量挥发性组分样品

12简述费林试剂测定样品中还原糖的操作步骤。滴定操作为什么要在沸腾条件下进行?

答:配试剂、准确称样、、用水提取糖类、加入澄清剂、定容、干过滤除去蛋白质与色素、标液滴定、样液滴定、计算。沸腾下滴定的原因:1可以加快还原糖与Ca2+反应的速率2次甲级蓝变色是可逆的、还原型次甲基蓝遇空气中氧气氧化为氧化型3氧化亚铜不稳定,易被空气中氧气氧化。保持沸腾可防止空气进入,避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量

21采样时为什么要在样品的各个部位采取?

答:在样品的各个部位采取样品,才能使样品均匀,具有代表性,使测定结果准确

13简述凯氏定氮法测定蛋白质含量的操作步骤,消化时加入硫酸铜的目的是什么?

答:1样品的消化2蒸馏3吸收与滴定。硫酸铜的作用:一是作催化剂,二是用作指示剂

14试比较直接滴定法和高锰酸钾法测定还原糖的异同点?

答:相同:都要控制热源,都要使用碱性酒石酸铜溶液,都要预滴定。不同:直接滴定法两分钟为沸腾,用一定碱性酒石酸铜液消耗样液来计算糖含量所以只可用Zn(Ac)和K4Fe(CN)6做指示剂,须至沸腾下滴定要早一分钟内完成。KMnO4法:四分钟内沸腾,用足量的Fe2+为计算依据,因而是用NaOH和CuSO4作澄清剂,需要将沉淀过滤再用Fe2(SO4)3及水溶解再用KMno4滴定。

16食品中常见的有毒物质有哪些?相应的分析方法有哪些?污染途径主要有哪些?

答:1限量元素、微量元素、有毒元素:双磺腙比色法、原子吸收分光光度法2食品中农药残留:色相气谱法、薄层色谱法3生物毒素,黄曲酶毒素,棕曲霉毒素,肉毒杆菌毒素:薄层色谱法、高效液相色谱法。污染途径:⑴种植地土壤中农药残留使食物原料污染。⑵种植地土壤含有某种重金属量高而使食品原料受重金属污染。⑶食品在生产与贮藏过程中受微生物污染,微生物产生生物毒素⑷有机物不完全燃烧产生3,4-苯并芘、二恶英等有毒、有害物质。食品与这些不完全燃烧的产物接触后受到污染。

18简述砷斑法测定样品中砷的原理?

答:样品经消化后,以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为三价砷,然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢、再与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑与标准砷斑比较定量

19砷斑法测砷的过程中,加入KI的目的是什么?

答:加入KI目的的是使砷酸还原成亚砷酸,使随后的亚砷酸与氢气的反应得以进行。

20食品分析的性质和任务是什么?

答:食品分析是研究与评定食品品质及变化的一门学科,其任务依据物理、化学、生物化学的一些基本理论和运用各种科学技术,按照制定的技术标准,对原材料、辅助材料半成品和成品的质量进行检测,以保证生产质量优良的产品同时帮助生产部门开发新的食品资源,试制新产品的质量检测,以保证生产工艺,改进产品包装和贮运技术

22水分活动测定的主要方法有哪些,其原理分别是什么?

答:常用的测定方法有:水分活度仪法、溶剂萃取法和扩散法.水分活度仪法:利用经氯化钡和溶液校正过的水分活度测定仪在一定温度下对样品中的蒸汽压力的变化,来确定水分活度。溶剂萃取法:样品中的水可用布混溶液的溶剂来萃取,萃取的水量与水相中的水分活度成正比。扩散法:样品在康威皿扩散皿的密封和恒温条件下,分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后,依据样品重量增加或减少的量计算出Aw值。

23膳食纤维指食品中的哪类物质物质?有哪些生理功能?

答: 膳食纤维:是一种不能被人体消化的碳水化合物,分为非水溶性和水溶性纤维两大类。

生理功能:防止阑尾炎、心脏病、结肠癌等多种疾病。

23总挥发酸指的是哪几种?测定食品中的总挥发酸有何意义?

答:总挥发酸指的是食品中的醋酸和痕量甲酸。挥发酸含量是衡量食品质量好坏的一个重要指标。水果发酵制品中的总挥发酸醋酸超过0.1%则说明制品可能腐败

24简述食品中残留农药的污染来源?

答:⑴种植地土壤中农药残留使食物原料污染⑵植物生长过程中喷洒农药⑶环境与水污染使动物体内农药残留积累,从而使动物源食品中农药残留超标

25水分测定的主要方法有哪些?各适合哪类样品中的水分测定?

答:重量法又分为常压烘箱干燥法、减压烘箱干燥法和干燥剂法。前者适合于组织结构疏松,热稳定性好的食品中水分的测定,后两者适合组成较复杂,含量高,水分难以逸出,受热易分解的样品中水分的测定。容量法适合于测定香料或含水量高的果蔬样品,卡尔·费休法适合于测定挥发性样品和含水量少的样品中的水分.

27什么叫有效酸度?有效酸度常用哪些方法测定?

答:有效酸度:指被测溶液中H+的浓度,准确地说应是溶液中H+的活度所反应的是已离解的那部分酸的浓度,常用PH值表示。方法:电位法、比色法及化学法。

28论述索氏抽提法测定样品中脂肪的原理与步骤?

答:原理:将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流萃取,使样品中的脂肪进入溶剂中,回收溶剂后所得到的残留物,即为脂肪。其中主要的是游离脂肪,此外,还有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质,所以用索氏提取法测得的脂肪,也称粗脂肪

29用H2SO4—HNO3法消化样品时,应加入硝酸,后加入硫酸,若顺序颠倒会发生什么现象?

答:浓硫酸具有脱水性,如果先加入浓硫酸的话会使样品脱水,应先加入浓硝酸静止30分钟再加入浓硫酸

30薄层层析法测定农药的大致步骤由哪些?常用的吸附剂有哪几种?

答:步骤:1提取、净化及浓缩均同GC法2测定①薄层板的制备②点样③展开④显色。定性定量分析:⑴定性分析⑵概略定量计算。吸附剂:硅胶、氧化铝、硅藻土等

34试叙碱性乙醚法测定牛乳样品中脂肪的原理.

答:乙醚不能从牛乳或其他液体食品中直接抽取脂肪.需先用碱处理,酪蛋白钙盐溶解,并降低其吸附力,才能使脂肪球与乙醚混合.在乙醇和石油醚存在下,使乙醇溶解物留存在溶液内,加入石油醚则可使乙醚不与水混溶,而只抽出脂肪和类脂化合物.石油醚的存在可使分层清晰.将醚层分离并将醚除去后,即可的出脂肪的含量.

食品分析与检验试题及答案

4、密度是指物质在一定温度下单位体积的() A、体积 B、容积 C、重量 D、质量 5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后()而制得的酒。 A、经蒸馏 B、不经蒸馏 C、加热煮沸 D、过滤 6、比重天平是利用()制成的测定液体相对密度的特种天平。 A、阿基米德原理 B、杠杆原理 C、稀释定理 D万有引力 7、23℃时测量食品的含糖量,在糖锤度计上读数为24.12 °Bx',23℃时温度校正值为0.04,则校正后糖锤度为( ) A、24.08 B、24.16 C、24.08 °Bx ' D、24.16 °Bx' 8、光的折射现象产生的原因是由于() A、光在各种介质中行进方式不同造成的 B、光是直线传播的 C、两种介质不同造成的 D、光 在各种介质中行进的速度不同造成的 9、3oBe'表示() A、相对密度为3% B、质量分数为3% C、体积分数为3% D、物质的量浓度为3mol/L 10、不均匀的固体样品如肉类取()为分析样品。 A、1 Kg B、2 Kg C、0.5 Kg D、1.5Kg 11、测定液体食品中酒精的含量,测得四次的数据分别如下:20.34%,21.36%,20.98%,20.01%,则此组数据()(Q逸=0.5) A、20.34%应该逸出 B、21.36%应该逸出 C、20.98%应该逸出 D、20.01%应该逸出 E、都应保留 12、对于同一物质的溶液来说,其折射率大小与其浓度成() A、正比 B、反比 C、没有关系 D、有关系,但不是简单的正比或反比关系 13、要测定牛乳产品的相对密度,可以选用() A、普通比重计 B、酒精计 C、乳稠计 D、波美表 14、当Cl2为1.013X105Pa(大气压)、[Cl-]=0.01mol/L时的电极电位是()V。(其中半反应式为Cl2+2e=2Cl-,EΘCl2/Cl-=1.358V)A、0.48 B、2.48 C、1.358 D、1.48 15、用酸度计测量液体食品的pH值时,指示电极是() A、玻璃电极 B、金属电极 C、标准氢电极 D、甘汞电极

功能性食品考试题[1]

功能性食品考试题 一简答题 1 功能性食品的定义?功能性食品在促进健康方面有哪些作用? ?我国对保健食品的定义,是指具有特定功能的食品,适宜于特定人群食用,可调节机体的功能,又不以治疗为目的。增强免疫力、抗衰老、调节血脂、调节血糖、调节血压、改善胃肠道功能(促进消化吸收,调节肠道菌群,润肠通便,保护胃黏膜)、改善骨质疏松、促进排铅、抗突变、抗肿瘤、抗疲劳、提高应激能力、清咽润喉、保护化学性肝 损伤、减肥、美容、促进乳汁分泌、改善营养性贫血、改善睡眠、改 善性功能、提高学习记忆力、增进智力、促进生长发育、改善视力、耐缺氧作用、抗辐射等 2 什么是生理活性肽,生理活性肽的生理功能有哪些? 它在人的生长发育,新陈代谢,疾病以及衰老,死亡的过程中起着关键作用。生理活性肽是人体中最重要的活性物质。正是因为它在体内分泌量的增多或减少,才使人类有了幼年,童年,成年,老年直到死亡的周期。生理活性肽的的生理功能如下: 1.调节体内的水分、电解质平衡; 2.为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体,提高免疫功能; 3.促进伤口愈合; 4.在体内制造酵素,有助于将食物转化为能量; 5.修复细胞,改善细胞代谢,防止细胞变性,能起到防癌的作用; 6.促进蛋白质、酶、酵素的合成与调控; 7.沟通细胞间、器官间信息的重要化学信使; 8.预防心脑血管疾病; 9.调节内分泌与神经系统; 10.改善消化系统、治疗慢性胃肠道疾病; 11.改善糖尿病、风湿、类风湿等疾病; 12.抗病毒感染、抗衰老,消除体内多余的自由基; 13.促进造血功能,治疗贫血,防止血小板聚集,能提高血红细胞的载氧能力。 14,直接对抗DNA病毒,对病毒细菌有靶向性。 3 膳食纤维的生理功能与缺点? 1)膳食纤维的吸水溶胀性能有利于增加食糜的体积,刺激胃肠道的蠕动,并软化粪便,防止便秘,促进排便和增加便次,起到一种导泄的作用,减少粪便在肠道中的停滞时间及粪便中有害物质与肠道的接触,保持肠道清洁,从而减少和预防胃肠道疾病。 2)膳食纤维能够抑制胆固醇的吸收,预防高血脂症和高血压。

食品质量管理期末考试试卷1及答案

1 / 3 玉溪师范学院2012至2013学年下学期期末考试试卷答案 课程名称:《食品质量管理》(编号:01) (本卷满分100分,考试时间100分钟) 考试方式:□考试 □考查 (□闭卷 □开卷 □理论部分 □其他) 系(院): 高等职业技术学院 专业: 食品药品监督与管理 年级: 2011 学号: 姓名: 考试时间: 月 日 时 分 一、写出下面缩写的中文名称(本大题共5题,每题2分,共 10分) 1、HACCP 危害分析与关键控制点。 2、PDCA 计划、执行、检查、处理。 3、GMP 良好操作规范(规程)。 4、CIP 就地清洗。 5、SSOP 标准卫生操作程序(规范); 或者卫生标准操作程序(规范)。 二、填空题(本大题共9题,每空0.5分,共 15分) 1、食品中常见的生物性危害有( 细菌 )、( 病毒 ) 、( 寄生虫 )。 2、质量的特点包括( 经济性 )、( 广义性 ) 、( 相对性 )、( 时效性 )。 3、管理的基本功能( 计划 )、( 组织 )、( 领导 )、( 控制 )。 4、质量波动分为( 正常波动 )和( 异常波动 ),前者是由( 偶然性 )原因引起的,后者是由( 系统性 )原因引起的。 5、食品企业常用的消毒剂是( 次氯酸钠 ),在消毒手时其浓度是( 50PPM ),消毒工器具时其浓度是( 100PPM )。 6、食品企业常见的虫害有( 苍蝇 )、( 蚊子 )、( 蟑螂 )、( 老鼠 )。 7、HACCP 体系建立的前提条件是( GMP )和( SSOP )。 8、PDCA 循环又叫( 戴明循环 ),它的特点是( 周而复始 )、( 阶梯式上升 )和 ( 大环套小环 )。 9、动物的( 健康状况 )和( 兽药 )的使用都影响到动物性食品的质量,如奶牛乳腺炎可以导致牛奶成分和物理性质的改变。 三、单项选择题(选择正确答案的字母填入下面对应的方框内,本大题共 20题,每小题 1 分,共 20分) 1、最早提出全面质量管理概念的是( C )通用电气公司质量总经理菲根堡姆。 A.中国 B .日本 C.美国 D .德国 2、全面质量管理要求以( C )为中心。 A.产量 B .利润 C .质量 D .效益 3、“始于教育,终于教育”是对( A )的质量管理的概括。 A.全员 B .全过程 C .全企业 D .多方法 4、质量原始记录来源于( A )。 A.班组 B .车间 C .管理层 D .决策层 5、产品在各道工序加工完毕和成品入库时的检验和试验费用称为( C )。 A.鉴定成本 B .内部故障成本 C.工序和成品检验费 D .工序控制费 6、据国外企业统计,质量成本一般占企业总销售额的( C )。 A.5% B .10% C5%-10% D .15% 7、供应商调查是对供应商( B )的一种预测。 A.水平 B .能力 C .效益 D .信誉 请 考生注意:答题时不要超过“装订线”,否则后果自负。

食品分析试题

食品分析试题 一、填空题(每空1分,共20分) 1实验员用等臂天平称量10g的样品来实验,实验有5个平行样,但是由于实验员的粗心大意,称量前没有校正,结果称量结果偏低,由这个引起的误差应该属于误差。 2 原料中淀粉含量的测定一般要先用乙醚和乙醇对样品进行洗涤预处理,然后在进行测定。其中乙醚洗涤的目的是,乙醇洗涤目的是。 3 液态食品相对密度测定方法通常有、等方法。 4 折光仪是利用原理测定物质折射率的仪器,食品工业中最常用的折光仪有、等。 5 化学分析法是以为基础的分析方法,主要可分为、两类。 6 食品分析样品预处理处理方法主要包括、、等。 7 水溶性灰分反映的是的含量。 8 双缩脲比色法测定重金属的原理是:样品经过消化后,在一定的酸性或碱性溶液中,重金属离子与双缩脲生成有色稳定络合物,然后用合适的有机溶剂萃取,采用比色法测定。其中铅、镉离子测定是在性质溶液中进行,锌、汞离子测定是在性质溶液中进行。 9 比旋光度定义为;比旋光度和旋光度的换算公式为。 二、单选题(每小题2分,共20分) 1()采样一般分三步,依次获得。 A 原始样、检样、平均样 B 检样、原始样、平均样 C 检样、平均样、原始样 D 检样、原始样、试验样 2()右图表示的准确度与精密度特点是。 A 准确度好,精密度好 B 准确度好,精密度不好 C准确度不好,精密度好 D 准确度不好,精密度不好 3()ISO是指。 A 国际标准 B 行业标准 C 国家标准 D 地方标准 4()下列不属于干法灰化法优点(与湿法消化相比)的是。 A 试剂用量少 B 空白值低C不需工作者经常看管 D 时间短,温度低 5()用pH计测定某样液的pH值,该酸度为。 A 总酸度 B 有效酸度 C 外表酸度D真实酸度 6()下列测定脂肪含量的方法中,哪个不是专门用于测定乳脂肪的? A 氯仿-甲醇提取法 B 罗素-哥特里法C巴布科克法 D 盖勃法 7()薄层层析法测定瓜子中糖精钠含量时,在提取过程中加入盐酸的目的是。 A 增加糖精钠在水中溶解度 B 增加糖精在水中溶解度 C 转变糖精钠为糖精,使其溶于乙醚 D 以上都不是 8()过氧化值是测定的重要质量指标。 A 脂肪 B 淀粉 C 维生素 D 蛋白质 9()某物质与染料2,6-二氯靛酚在酸性溶液中发生氧化还原反应,使染料溶液颜色消失,氧化的染料量与该物质的含量在一定的范围内成正比,故可比色测定,该物质为。 A 氨基酸 B V A C 葡萄糖 D V C 10()某物质与三氯化锑可生成蓝色可溶性络合物,在620nm波长处有最大吸收峰,其吸光度与物质的含量在一定的范围内成正比,故可比色测定,该物质为。 A 氨基酸 B V A C 葡萄糖 D V C

食品分析考试试题及答案

食品分析 1、熟悉食品分析的研究内容 食品营养素分析;食品中的有害物质分析;食品添加剂分析;食品的感官评定。 2、熟悉试剂纯度和溶液浓度的表示方法 纯度:一级纯(优级纯或基准级试剂G.R)> 二级纯(分析纯A.R)> 三级纯(化学纯C.P)表示方法:体积分数→指100ml溶液中含有液体溶质的毫升数。(%) 质量浓度→指100ml溶液中含有固体溶质的克数。(g/L) 质量分数→指100g溶液中所含溶质的克数。(%) 3、掌握采样的概念和了解样品的分类,熟悉样品的分数、用途及保留时间 采样→指为了进行检验从大量物料中抽取得一定数量具有代表性的样品。 样品分为检样、原始样品、平均样品三类。 样品应一式三份,用于检验用、复验用、备查或仲裁用。保留时间一个月。 4、掌握样品预处理的目的 消除干扰因素;使待测组分完整地保留下来;浓缩待测组分。 5、掌握样品的保存方法 冷冻干燥法(先冷冻至冰点以下,再高真空使冰升华为水,从而干燥样品。133-140Pa;-10℃-- -30℃);冷冻法(使样品在-10℃-- -30℃下呈冷冻状态保存);冷藏法(在0—5℃保存,适合于易腐败变质样品,时间不宜长);干燥法(样品放在有干燥剂的干燥器内保存的方法→变色硅胶、无水Cacl2)。 6、了解准确度和精确度概念,熟悉回收试验 精确度高不一定准确度高,但精确度是保证准确度的先决条件;精确度低,准确度必然低,而且说明结果不可靠。 回收试验:就是在样品中加入已知量的待测标准物质进行对照试验,实际中以回收率表示准确度。 7、掌握风干样品、干物质、可溶性固形物、回潮、恒量的概念 风干样品:指与大气湿度建立平衡时的样品。它所含水分主要是束缚水。 干物质:指除去水分后的样品。 可溶性固形物:可溶于水的干物质。 回潮:指粉状干物质或比风干样品含水低的样品,铺成不超过1cm的厚度,置于大气中吸水,直至与大气湿度建立平衡为止,这一过程称为回潮。 恒量:指一份样品先后两次烘干(或灰化)后的质量之差在允许范围内,就算达到恒量。是衡量样品烘干(或灰化)是否完全的指标。 8、掌握与水分有关的物质含量的表示方法及换算 计算公式:以脂肪为例 脂肪% (干)脂肪% (鲜) 脂肪% (风) ---------- = ----------- = ------------- 100% 1-水分% (鲜) 1-水分% (风) 9、了解为什么说减压干燥法测定结果最接近真实的水分含量,熟悉减压干燥法的适用样品因多数样品都含有胶态物质,直接干燥法完全除去束缚水较困难,而减压干燥法可以顺利地除去,所以该法是水分测定中最准确的方法。 适用样品:适用于糖、味精等易分解的食品中水分的测定,不适用于添加了其他原料的糖果,如奶糖、软糖等试样测定,同时该法不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。

食品分析复习题

第二章食品样品的采集与处理 一、选择题 3.可用“四分法”制备平均样品的是( 1 )。 (1)稻谷(2)蜂蜜(3)鲜乳(4)苹果 4.湿法消化方法通常采用的消化剂是( 3 )。 (1)强还原剂(2)强萃取剂(3)强氧化剂(4)强吸附剂8.用溶剂浸泡固体样品,抽提其中的溶质,习惯上称为( 1 )。 (1)浸提 (2)抽提 (3)萃取 (4)抽取 二、填空题 2.对于液体样品,正确采样的方法是。从样品的上、中、下分别取样混合均匀 3.样品预处理的目的、和。消除干扰因素、使被测组分浓缩、完整保留被测组分 5.样品预处理的常用方法有:、、、和。有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法 6.按照样品采集的过程,依次得到、和等三类。检样、原始样品、平均样品 四、简答题 1.简述采样必须遵循的原则。 答:(1)采集的样品具有代表性; ⑵采样方法必须与分析目的保持一致; ⑶采样及样品制备过程中高潮保持原有理化指标,避免预测组分发生化学变化或丢失; ⑷要防止和避免预测组分的玷污; ⑸样品的处理过程尽可能简单易行。 6.为什么要对样品进行预处理?选择预处理方法的原则是什么? 答:在食品分析中,由于食品或食品原料种类繁多,组分复杂,而组分之间往往又以复杂的结合形式存在,常对直接分析带来干扰,这就需要在正式测定之前,对样品进行适当的处理,使被测组分同其他组分分离,或者将干扰物除去。有的被测组分由于浓度太低或含量太少,直接测有困难,这就需要对被测组分进行浓缩,这些过程称为样品的预处理。而且,食品中有些预测组分常有较大的不稳定性,需要经过样品的预处理才能获得可靠的测定结果。 样品预处理的原则是:(1)消除干扰因素;(2)完整保留被测组分;(3)使被测组分浓缩。 第四章食品的物理检测法 一、选择题 6.下列说法正确的是( 1 )。 (1)全脂牛乳相对密度为—(20/20℃) (2)不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率小得多 (3)锤度计专用于测定糖液浓度,是以蔗糖溶液的密度百分含量为刻度,以°Bx 表示 (4)蜂蜡的折射率在~(25℃) 7.水色度的常用测定方法是(2 )

保健食品试题

保健食品试题 预赛1 1、必答题 (1)个人必答 1、保健食品是指表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用,具有(调节机体)功能,不以(治疗疾病)为目的的食品。 2、生产特殊用途的化妆品,必须经(国家食品药品监督管理局)批准,取得(批准文号)后方可生产。 3、《化妆品卫生监督条例》所称的化妆品,是指以(涂擦)、(喷洒)或者其他类似的方法,散布于人体表面任何部位(皮肤、毛发、指甲、口唇等),以达到清洁、消除不良气味、护肤、美容和修饰目的的日用化学工业产品。 (2)集体必答 保健食品生产经营企业索证索票、进货查验记录和购销台账档案的有关文件,应当保存至产品保质期结束后1年,且保存期限不得少于2年。 2、快答题 (1)、生产经营中使用假冒保健食品批准文号的行为,可按照《特别规定》第三条予以处罚。正确

(2)、1989年发布的《化妆品卫生监督条例》目前已经废止,不再适用。错误(3)、有关化妆品的违法行为处理,不能适用《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》。错误(4)、保健食品广告批准文号有效期为两年。错误(5)、不得以新闻报道等形式发布保健食品广告。正确(6)、保健食品命名禁止使用人名、地名、汉语拼音。正确(7)、保健食品保健功能可以有预防老年性心血管疾病这个功能。 错误(8)、保健食品一个产品只能有一个品牌名。正确(9)、保健食品的通用名不得使用特定人群名称。正确(10)、患有手癣、手部湿疹的人可以直接从事化妆品生产活动。 错误 3、抢答题 1、违反《陕西省保健用品管理条例》规定,保健用品生产经营者以举办健康讲座、免费试用、体检、培训等方式欺骗或者误导消费者购买其保健用品的,由县级以上食品药品监督管理部门责令停止违法行为,没收违法所得,处(B)罚款;情节严重的,吊销保健用品生产批准证书。 A、两千元以上三万元以下 B、五千元以上三万元以下 C、五千元以上两万元以下 D、两千元以上两万元以下 2、《陕西省保健用品管理条例》所称保健用品,是指列入保健用品类别目录,具有(A、B、C)等特定保健功效的外用产品,但法律、行政法规另有规定的除外。

食品毒理学期末考试试卷答案B教学提纲

食品毒理学期末考试试卷答案B

精品文档 贵阳职业技术学院2018—2019学年度第一学期《食品毒理基础》期末考试试卷B答案 一、选择题 1.D 2.C 3.C 4.A 5.C 6.A 7.A 8. D 9.C 10. C 11.B 12.C 13.B 14.C 15.B 16.A 17.A 18.B 19.D 20.D 二、名词解释 靶器官:是指外源化学物可以直接发挥毒作用的器官 协同作用:化学物对机体所产生的总毒性效应大于各个化学物单独对机体的毒性效应总和。 生物转化:是指外源化学物在体内经过多种酶催化的代谢转化。是机体对外源化学物处置的重要环节,是机体维持稳定的重要机制。 蓄积作用:外源化学物进入机体后,可经代谢转化以代谢产物或者以未经代谢转化的原形母体化学物排出体外,但是当化学物反复多次给予动物染毒,而且化学物进入机体的速度或总量超过代谢转化的速度与排出机体的速度和总量时,化学物或其代谢产物就可能在机体内逐渐增加并贮存在某些部位。 基因突变:是指基因中DNA序列发生的可遗传改变,可分为三个类型:碱基置换、移码和大段损伤。 致畸作用:是指外源化学物作用于发育期的胚胎,引起胎儿出生时具有永久性的形态结构异常。 危险度:是指在特定条件下,因接触某种水平的化学毒物而造成机体损伤,发生疾病,甚至死亡的预期概率。 二、简答题 1.食品毒理学科是一门怎样的学科?研究内容包括哪些? 食品毒理学是研究食品中外源化学物的性质、来源与形成,它们的不良作用与可能的有益 作用及其机制,并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的科学。其内容包括食品毒 理学的基本概念和食品外源化学物与机体相互作用的一般规律;食品外源化学物毒理学安 全性评价程序和危险度评价的概念和内容;食品中各主要外源化学在机体的代谢过程和对 机体毒性危害及其机理。 2.什么是毒物、毒性、毒作用、半数致死量和每日容许摄入量? 毒物是指在一定条件下,较小剂量就能引起机体功能性或器质性损伤的外源化学物质;或 剂量虽微,但积累到一定的量,就能干扰或破坏机体正常的生理功能,引起暂时或持久性 的病理变化,甚至危及生命的物质。 毒性是指外源化学物与机体接触或进入机体内的易感部位后,能引起损害作用的相对能 力。 毒作用是指毒物本身或其代谢产物在靶器官内达到一定浓度与生物大分子相互作用的结 果,是毒物对动物机体所引起不良或有害的生物学效应。 半数致死量是指给受试动物一次或24小时内多次染毒后引起实验动物死亡一半时所需要的 剂量。 每日容许摄入量是指每个人终生每天摄入某种化学物质,对人体健康没有任何可测知的不 良影响的剂量。 收集于网络,如有侵权请联系管理员删除

食品分析期末试题

食品分析期末试题06一.名词解释 1.食品分析 2.感官评价 3.光学活性物质 4.水分活度 5.灰分 二.填空 1.以波美度表示液体浓度单位如何表示:__________专用于测定糖液浓度以符号,_________表示,高于20℃时,糖液相对密度减小,即锤度_____________。 2.在样品制备过程中,如何使防止脂肪氧化:_________________、_________________、_________________在样品制备过程中,如何防止微生物的生长和污染:_________________、_________________、_________________。 3.食品添加剂的种类很多,按照其来源的不同可以分为 _____________、__________两大类,紫外分光光度法测定食品中糖精钠时,样品处理液酸化的目的是_________________因为糖精易溶于乙醚,而糖精钠难溶于乙醚。 4.凯氏定氮法共分四个步骤_________________、___________、 ___________、______________。消化时还可加入_________________、_________________ 助氧化剂。消化加热应注意,含糖或脂肪多的

样品应加入_________________作消泡剂。消化完毕时,溶液应呈 _________________颜色。 5.原子吸收光谱仪和紫外可见分光光度计的不同处在于_______,前者是_______,后者是_______。 6.高效液相色谱固定相的性质和结构的差异,使分离机理不同而构成各种色谱类型,主要有、、、和等。 三问答 1.试简述巴布科克法测定乳中脂肪含量的原理。 2.试比较索氏提取法、酸水解法、巴布科克氏法、罗紫—哥特里法、氯仿—甲醇法测定脂肪的原理、适用范围。 四计算 1.现要测定某种奶粉的灰分含量,称取样品,置于干燥恒重为 的瓷坩埚中,小心炭化完毕,再于600℃的高温炉中灰化5 小时后,置于干燥器内冷却称重为;重新置于600℃高温炉中 灰化1小时,完毕后取出置于干燥器冷却后称重为;再置于 600℃高温炉中灰化1小时,完毕后取出置于干燥器冷却后 称重为。问被测定的奶粉灰分含量为多少? 2.在原子吸收光谱仪上,用标准加入法测定试样溶液中Cd含 量。取两份试液各,于2只50ml容量瓶中,其中一只加入 2ml镉标准溶液(1ml含Cd10ug)另一容量瓶中不加,稀释 至刻度后测其吸光度值。加入标准溶液的吸光度为,不加的 为,求试样溶液中Cd的浓度(mg/L)?

食品分析期末考试模拟题

食品分析期末考试模拟题 一、填空题(每空1分,共20分) 1实验员用等臂天平称量10g的样品来实验,实验有5个平行样,但是由于实验员的粗心大意,称量前没有校正,结果称量结果偏低,由这个引起的误差应该属于误差。 2 原料中淀粉含量的测定一般要先用乙醚和乙醇对样品进行洗涤预处理,然后在进行测定。其中乙醚洗涤的目的是,乙醇洗涤目的是。 3 液态食品相对密度测定方法通常有、等方法。 4 折光仪是利用原理测定物质折射率的仪器,食品工业中最常用的折光仪有 、等。 5 化学分析法是以为基础的分析方法,主要可分为、两类。 6 食品分析样品预处理处理方法主要包括、、 、等。 7 水溶性灰分反映的是的含量。

8 双缩脲比色法测定重金属的原理是:样品经过消化后,在一定的酸性或碱性溶液中,重金属离子与双缩脲生成有色稳定络合物,然后用合适的有机溶剂萃取,采用比色法测定。其中铅、镉离子测定是在性质溶液中进行,锌、汞离子测定是在性质溶液中进行。 9 比旋光度定义为 ;比旋光度和旋光度的换算公式为。 二、单选题(每小题2分,共20分) 1()采样一般分三步,依次获得。 A 原始样、检样、平均样 B 检样、原始样、平均样 C 检样、平均样、原始样 D 检样、原始样、试验样 2( A 准确度好,精密度好 B C准确度不好,精密度好 D 准确度不好,精密度不好 3()ISO是指。 A 国际标准 B 行业标准 C 国家标准 D 地方标准 4()下列不属于干法灰化法优点(与湿法消化相比)的

是。 A 试剂用量少 B 空白值低C不需工作者经常看管D 时间短,温度低 5()用pH计测定某样液的pH值,该酸度为。 A 总酸度 B 有效酸度 C 外表酸度D真实酸度 6()下列测定脂肪含量的方法中,哪个不是专门用于测定乳脂肪的? A 氯仿-甲醇提取法 B 罗素-哥特里法C巴布科克法D 盖勃法 7()薄层层析法测定瓜子中糖精钠含量时,在提取过程中加入盐酸的目的是。 A 增加糖精钠在水中溶解度 B 增加糖精在水中溶解度 C 转变糖精钠为糖精,使其溶于乙醚 D 以上都不是 8()过氧化值是测定的重要质量指标。 A 脂肪 B 淀粉 C 维生素 D 蛋白质 9()某物质与染料2,6-二氯靛酚在酸性溶液中发生氧化还原反应,使染料溶液颜色消失,氧化的染料量与该物质的含量在一定的范围内成正比,故可比色测定,该物质为。 A 氨基酸 B V A C 葡萄糖 D V C 10()某物质与三氯化锑可生成蓝色可溶性络合物,在620nm 波长处有最大吸收峰,其吸光度与物质的含量在一定的范围内成

食品检验工试题库附答案

食品检验检疫 第一部分:单项选择 1、我国电力的标准频率是( D )Hz。 A、220 B、110 C、60 D、50 2、标准是对(D )事物和概念所做的统一规定。 A、单一 B、复杂性 C、综合性 D、重复性 3、实验室安全守则中规定,严格任何(B )入口或接触伤口,不能用(B )代替餐具。 A、食品,烧杯 B、药品,玻璃仪器 C、药品,烧杯 D、食品,玻璃仪器 4、若样品中脂肪含量超过10%,需用( C )提取3次。 A、酒精 B、丙酮 C、石油醚 D、CCl4 5、滴定管的最小刻度为( B )。 A、0.1ml B、0.01ml C、1ml D、0.02ml 6、下面对GB/T 13662-92代号解释不正确的是( B )。 A、GB/T为推荐性国家标准 B、13662是产品代号 C、92是标准发布年号 D、13662是标准顺序号 7、用酸度计测定溶液的PH值时,甘汞电极的( A )。 A、电极电位不随溶液PH值变化 B、通过的电极电流始终相同

C、电极电位随溶液PH值变化 D、电极电位始终在变 8、俗称氯仿的化合物分子式为( B )。 1 / 24 A、CH4 B、CHCl3 C、CH2Cl2 D、CH3Cl 9、可检查淀粉部分发生水解的试剂是( D )。 A、碘水溶液 B、碘化钾溶液 C、硝酸银溶液 D、硝酸银溶液、碘水溶液 0、仪器中的光源基本功能是(C) A、发光 B、发热 C、发射被测元素的特征辐射 D、无很大的作用 1、预包装商品是销售前预先用包装材料或者包装容器将商品包装好,并有预先确定的(C )的商品。 A、使用方法; B、产品的性质; C、量值(或者数量) D、内容物种类 2、标注净含量为<Qn≤的产品净含量标注字符高度不得低于(B )mm A、2 B、3 C、4 D、6 3、不被固定相吸附或溶解的气体,从进样开始到柱后出现浓度最大值所需要的时间是(B )。 A、固定时间 B、死时间 C、保留时间 D、相对保留时间

《食品安全与日常饮食》期末考试答案

成绩: 97.0 分
一、 单选题(题数:40,共 40.0 分)
1
在()的加热过程中可以形成丙烯酰胺。(1.0 分)
1.0 分
?

A、
?
脂肪
B、
?
C、
碳水化合物
?
蛋白质
D、
我的答案:C
2
“痛痛病”是由于()引起的。(1.0 分)
1.0 分
?

A、
?
B、


?

C、
?

D、
我的答案:C
3
加热过程中会形成杂环胺,是因为成绩: 97.0 分
一、 单选题(题数:40,共 40.0 分) 1 在()的加热过程中可以形成丙烯酰胺。(1.0 分)1.0 分 A、 糖 B、 脂肪 C、 碳水化合物 D、 蛋白质 我的答案:C 2“痛痛病”是由于()引起的。(1.0 分)1.0 分

A、 铅 B、 锡 C、 镉 D、 铬 我的答案:C 3 加热过程中会形成杂环胺,是因为这个食品体系里有()的存在。(1.0 分)1.0 分 A、 糖 B、 蛋白质 C、 脂肪 D、 碳水化合物 我的答案:B 4 日常生活中腌菜时,最好避开亚硝酸盐高峰期再吃,该周期一般是在腌菜后的()内。 (1.0 分) 1.0 分 A、

5至9天 B、 3至7天 C、 2至5天 D、 1至3天 我的答案:B 5 人体流行病学证明丙烯酰胺会引起()症状,其具有流行病学的证据。(1.0 分)1.0 分 A、 潜在致癌性 B、 遗传毒性和生殖毒性 C、 神经毒性 D、 以上都对 我的答案:C 6 有些食物适量摄入后是不会对人体产生伤害的,比如()。(1.0 分)0.0 分 A、 发芽的大蒜 B、

食品分析考试复习题

选择题 1. 表示油脂中脂肪酸不饱和程度用()。 A. 羰基值 B. 皂化值 C. 过氧化值 D. 碘值 2. 下面对GB/T 13662-92代号解释不正确的是( )。 A. GB/T为推荐性国家标准 B. 13662是产品代号 C. 92是标准发布年号 D. 13662是标准顺序号 3 测定食品中灰分时,首先准备瓷坩锅,用盐酸(1:4)煮1~2小时, 洗净晾干后,用什么在坩锅外壁编号。() A. FeCl3与蓝墨水 B. MgCl2与蓝墨水 C. 记号笔 D. 墨水 4. 食品中常见的有机酸很多,通常将柠檬酸、苹果酸以及在大多数果蔬中都存在的称为果酸。() A. 苯甲酸 B. 酒石酸 C. 醋酸 D. 山梨酸 5. 测定是糖类定量的基础。() A. 还原糖 B. 非还原糖 C. 淀粉 D. 葡萄糖 6. 炭化的目的是() A. 防止在灼烧时,因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬 B. 防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚 C. 防止碳粒易被包住,灰化不完全。 D. A,B,C均正确 7. 测饮料中L-抗坏血酸含量时,加草酸容液的作用是()。 A. 调节溶液pH值 B. 防止Vc氧化损失 C. 吸收样品中的Vc D. 参与反应 8. 测饮料中L-抗坏血酸含量时,加草酸容液的作用是()。 A. 调节溶液pH值 B. 防止Vc氧化损失 C. 吸收样品中的Vc D. 参与反应 9. 若要检测食品中的胡萝卜素,样品保存时必须在条件下保存() A. 低温 B. 恒温 C. 避光 D. 高温

10. 测定食品中含量时,一般不能用干法灰化法处理样品()。 A. Pb B. Cu C. Zn D. Hg 11. 面包、蛋糕中的脂肪含量用( )方法测定。 A. 索氏抽提 B .酸水解 C. 罗紫.哥特里 D. 臣布科克乳脂瓶 12. 蛋白质测定中,下列做法正确的是() A. 消化时硫酸钾用量要大 B. 蒸馏时NaOH要过量 C. 滴定时速度要快 D. 消化时间要长 13. 测定酸度时,样品处理时需将样品中的( )除去,避免对测定结果的干扰。 A. 二氧化碳 B. 二氧化硅 C. 二氧化 D. 二氧化硫 14. 对照实验是检验( )的有效方法。 A. 偶然误差 B. 仪器试剂是否合格 C. 系统误差 D. 回收率好坏 15. 测定水分最为专一,也是测定水分最为准确的化学方法是() A. 直接干燥法 B 蒸馏法 C. 卡尔?费休法 D. 减压蒸馏法 16. 食品中挥发酸的测定方法是()。 A. 滴定法 B. 水蒸汽法 C. pH计测定法 D. 指示剂比色法 17. 测定是糖类定量的基础。() A. 还原糖 B. 非还原糖 C. 淀粉 D. 葡萄糖 18. 测水不溶性灰分时,需用()先溶解总灰分,过滤后,再高温处理。 A. 蒸馏水 B. 纯净水 C. 去离子水 D. 矿泉水 填空题 1. 密度计的类型有:、、。 2. 肉制品常用的发色剂是和。 3.凯代定氮法加入CuSO4的目的是。 4. 在恒重操作中如果干燥后反而增重了这时一般将作为最后重量。 5. 测定脂溶性维生素的分析方法有和。 6. 常用的糖类提取剂有和。

(完整版)功能性食品题库及答案,推荐文档

1、什么叫功能性食品?为什么世界上都受到欢迎?功能性食品的定义,是强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。1搞清了许多有益健康的功效成分、疾病发生与膳食间的关系,使得通过改善膳食和发挥食品本身的生理调节功能,达到提高人类健康的目的。2高龄化社会的形成,各种老年病、儿童病以及成人病发病率的上升,引起人们的恐慌。3营养学知识的普及和新闻媒介的大力宣传,使得人们更加关注健康和膳食的关系,对食品、医药和营养的认识水平得以提高。4收入增加和消费水平提高,人们有钱来购买相对昂贵的功能性食品,从而形成了相对稳定的特殊营养消费群。 2、什么叫保健食品?它必须符合哪些条件? 指具有特定功能的食品,适宜于特定人群食用,可调节机体的功能,又不以治疗为目的。 ①保健食品首先必须是食品,必须无毒、无害,符合应有的营养要求。 ②保健食品又不同于一般食品,它具有特定保健功能。 ③保健食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的,不存在对所有 人都有同样作用的所谓“老少皆宜”的保健食品。 ④保健食品不以治疗为目的,不能取代药物对病人的治疗作用。 3、什么叫功能性食品的功效成分?可分为哪几大类? 功能性食品中真正起生理作用的成分,称为功效成分或称活性成分、功能因子。富含这些 成分的配料,称为功能性食品基料,或活性配料、活性物质。 1.功能性碳水化合物:如活性多糖、功能性低聚糖等。 2.功能性脂类:多不饱和脂肪酸、磷脂等 3.氨基酸、肽与蛋白质:如牛磺酸、GSH 、免疫球蛋白、酶蛋白等。 4.维生素和维生素类似物:黄酮等 5.矿物元素: 硒 6.植物活性成分:如皂苷、生物碱、萜类化合物、有机硫化合物等。 7.益生菌:乳酸菌类,双歧杆菌。 8.低能量食品成分:包括蔗糖、脂肪替代品等。 4、什么叫健康与亚健康?功能性食品在促进健康方面有什么作用? 健康一词是指一个人在身体、心理和社会适应等各方面都处于完满的状态,而不仅仅是指 无疾病或不虚弱而已。1.身体(躯体)健康:各器官结构功能完好.2.心理健康:精神健康 3.社会适应能力 亚健康是指健康的透支状态,即身体确有种种不适,表现为易疲劳,体力、适应力和应变 力衰退,但又没有发现器质性病变的状态 作用:功能性食品除了具有普通食品的营养和感官享受两大功能外,还具有调节生理活动 的第三大功能,也就是其体现在促进机体健康、突破亚健康、祛除疾病等方面的重要作用。5、功能性食品与医药品有什么区别?功能性食品与药品有着严格的区别,不能认为功能性食品是介于食品与药品之间的一种中 间产品或加药产品。 建议收藏下载本文,以便随时学习! 我去人也就有人!为UR扼腕入站内信不存在向你偶同意调剖沙

《食品分析》期末考试试卷附答案B卷

《食品分析》期末考试试卷附答案B卷 一、名词解释(每小题10分,共20分) 1.变旋光作用: 2.凝胶色谱: 二、单选(每小题3分,共30分) 1.利用物质溶解度不同分离组分的方法叫()。 A.分馏 B.萃取 C.分取 D.消化 2.果胶酯酸在酶的作用下可转变成( )。 A.原果胶 B.果胶酸 C.柠檬酸 D.苹果酸 3.由整批货料中采得的少量样品称之()。 A.采样 B.检样 C.原始样品 D.平均样品 4.将两种互溶且沸点相近的组分分离应采用( )。 A.常压蒸馏 B.减压蒸馏 C.水蒸气蒸馏 D.分馏 5.灰化中加入硫酸的灰分称之()。 A.粗灰分 B.酸不溶灰分 C.硫酸灰分 D.水不溶灰分 6.pH值的测定方法是()。 A.滴定法 B.蒸馏法 C.电化学法 D.重量法 7.兰——埃农法测糖指示剂应选用()。 A.甲基红 B.酚酞 C.酚红 D.次甲基兰 8. 食品干燥后的残留物即()。 A.无氮抽出物 B.总碳水化合物 C.粗淀粉 D. 固形物 9.测定香料中水分含量应选用()。 A.常压干燥法 B.真空干燥法 C.共沸蒸馏法 D.红外干燥法 10. 用十六烷基三甲基溴化胺的硫酸液处理后的残渣称之()。 A.NDF B.ADF C.纤维素 D.粗纤维 三、多选(每小题4分,共20分) 1.食品的营养成分分析包括()。 A.水分 B.糖类 C.脂肪 D.蛋白质 E.矿物质 2. 有效碳水化合物有()。

A.淀粉 B.果胶物质 C.麦芽糖 D.半纤维素 E.乳糖 3.色谱分离法包括()。 A.柱层析 B. 纸层析 C. 薄层层析 D.盐析 E.气相色谱 4. 蒸馏法测定水分常用的有机溶剂有()。 A.乙醚 B.乙醇 C.苯 D.甲苯 E.二甲苯 5. 常用的糖液澄清剂有() A.醋酸铅 B.酒石酸钾钠 C.氢氧化铝 D.氯化钠 E.醋酸锌和亚铁氰化钾 四、简答(每小题15分,共30分) 1.什么是感官评定?理化分析能否在短时间内取代感官分析? 2.蛋白质消化时常加入哪些试剂?请分别说明他们的作用。

功能食品考试题库

食品科学专业《功能性食品设计与评价》试题库集 一、名词解释(每小题4分,共20分) 1、功能性食品(Functional Food ):强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。 2、生物活性肽(简称活性肽):指的是一类分子量小于6000D,具有多种生物学功能的多肽。 3、Fischer值:是支链氨基酸和芳香族基酸的摩尔比值。 4、牛磺酸:又称2——氨基乙磺酸,白色结晶或结晶性粉末。 5、膳食纤维定义:凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。 6、低聚糖(Oligosaccharide )或寡糖:由2―― 10个分子单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。 7、何为ADI;是指人类终身每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的计量,以人体每公斤重 的该物质摄入量表示。 8自由基又叫游离基:它是由单质或化合物的均裂而产生的带有未成对电子的原子或基团。 9、DRIs:—组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。 10、肿瘤:是机体在各种致病因素的作用下,局部组织的细胞异常增生而形成的新生物,常表现为局部的肿块。 11、免疫:是指机体接触“抗原性异物”或“异己成分”的一种特异性生理反应,它是机体在进化过程中获得的“识别自身、排斥异己”的一种重要生理功能。 12、免疫应答:是机体免疫系统对抗原刺激所产生的以排除抗原为目的的生理过程。 13、学习:在经验的作用下发生的相对持久的行为改变。 14、记忆:过去的经验在人脑中的反应。 16、保健食品:具有特定保健功能的食品,适宜于特定人群食用,具有调节机体功能,不以治疗为目的。 17、肥胖症:是指机体由于生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多,造成体重增加,导致机体发生一系列病理生理化得病症。 二、填空(每个空一分,共20分) 1、功能食品属于食品,食品的基本同性决定了食品必须有营养。同时功能食品也应使人们在食用时具有感官享受,而功能食品更重要的是其具有调节人体生理活性的功能(第三功能)。 2、功能食品按食用人群可分为特殊生理需要人群;特殊工作环境和工种人群。 3、目前我国具有27_种功能的食品可以申报保健食品。 4、功能食品的检测一般要进行感官检查、理化性质及营养成分分析、安全毒理学评价、保健功能评价、卫生学检验、稳定性检测。 5、属于功能性食品基料的活性肽包括谷胱甘肽、降血压肽、促进钙吸收肽和易消化吸收肽等 6、谷胱甘肽(GSH是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合物,广泛存在于动物肝脏、血液、 酵母和小麦胚芽中。 7、免疫球蛋白(Immunoglobulin,简称lg )是一类具有抗体活性,与相应抗原发生特异性结合的球蛋白 8 SOD是金属酶,根据其金属辅基成分的不同,可将SOD分为三类:铜锌超氧化物歧化酶、锰超氧化物 岐化酶和铁超氧化物歧化酶。 9、膳食纤维的化学组成包括三大类:纤维状碳水化合物(纤维素);基质碳水化合物(果胶类物质);填充 类化合物(木质素)。 10、功能性甜味剂分为四大类:(1)功能性单糖;(2)功能性低聚糖(3)多元糖醇;(4)强力甜味剂。 11、亚油酸及亚麻酸被公认为人体必需的脂肪酸(EA),在人体内可进一步衍化成具有不同功能作用的高度不饱和脂肪酸,如AA EPA DHA等。 12、人体内的自由基分为氧自由基和非氧自由基。 13、自由基清除剂分为酶类清除剂和非酶类清除剂两大类 14、可用于功能食品上的乳酸菌属主要是乳杆菌属、链球菌属和双歧杆菌属(Bifidobacterium )中的一些种。目

食品分析考试重点

第一章绪论 3 1、评价食品品质的好坏,就是要看它的营养性、安全性和可接受性。 2、食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。这是食品分析的一项重要内容。 3、PPM —10-6(mg / kg )或(mg / L )或(ug/g)PPB —(10-9) PPT —(10-12) 4、食品中有毒有害物质的来源:食品在生产、加工、包装、运输、贮存、销售等各个环节中,常产生、引入或污染某些对人体有害的物质,按其性质分,主要有以下几类:1、有害元素:工业三废对环境的污染,使食品中砷、镉、汞、铅、铜、铬等超标。2、农药:不合理施用农药造成食品中农药的残留。3、细菌、霉菌及其毒素:如黄曲霉毒素4、食品加工中形成的有害物质:腌制、发酵等形成亚硝胺;烧烤、烟熏等形成3,4-苯并芘 5、来自包装材料的有害物质:聚氯乙稀、多氯联苯、荧光增白剂等。 5、食品分析:就是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论,进而评定食品品质的一门技术性学科。 第二章食品分析的基本知识11 1、采样:从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料(分析样品)。 2、采样一般分为三步,依次获得检样、原始样品和平均样品。检样:由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料,称为检样。检样的量按产品标准的规定。原始样品:把许多份检样综合在一起称为原始样品。平均样品:原始样品经过技术处理再抽取其中一部分供分析检验的样品称为平均样品。 3、回收率:P % = (x1 - x0)/ m ×100 % P%——加入标准物质的回收;m——加入标准物质的量;x0——未知样品的测定值;x1——加标样品的测定值。 4、在研究一个分析方法时,通常用精密度、准确度和灵敏度这三项指标评价。精密度:指多次平行测定结果接近的程度。准确度:指测定值与真实值的接近程度。灵敏度:指分析方法所能检测到最低限量。 5、采样的原则:(1)采集的样品要均匀、有代表性,能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。 (2)采样方法要与分析目的一致。 (3)采样过程要设法保持原有的理化指标,防止成分逸散(如水分、气味、挥发性酸等)。(4)防止带入杂质或污染。 (5)采样方法要尽量简单,处理装置尺寸适当。 6、样品的采集有随机抽样和代表性取样两种方法。 7、采样的注意事项有哪些?问答 (1) 一切采样工具应清洁,不应将任何有害物质带入样品中。 (2) 设法保持样品原有微生物状况和理化指标。 (3) 感官性质极不相同的样品,切不可混在一起。 (4) 样品采集完后,应迅速进行分析,以免发生变化。 (5) 盛装样品的器具上要贴牢标签,注明样品名称、采样地点、采样日期、样品批号、采样方法、采样数量、分析项目及采样人。 8、干法灰化:是指用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法,因而又叫作灼烧法。 9、干法灰化的原理:将样品至于电炉上加热,使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化,再置高温炉中(500-550℃)灼烧灰化,直至残灰为白色或灰色为止,所得残渣即为无机成分。 10、干法灰化和湿法消化的对比。

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