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《食品工艺学》整理答案题

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食工三制作

总结《食品工艺学》练习题

一、名词解释

1.软饮料:乙醇含量在0.5%以下的饮用品。

2. 果味型碳酸饮料指以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。

3. 原糖浆:在生产中,经常将砂糖制备成较高浓度的溶液,称为原糖浆。

4.调味糖浆:原糖浆添加柠檬酸、色素、香精等各种配料,制备而成的为调味糖浆。

5. 碳酸化:在水中加入二氧化碳的过程成为碳酸化。

6.果肉饮料:果肉饮料是在原果浆或浓缩果浆中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品,成品中果浆含量不低于300g/L,比例在50%以上。

7. 混合果肉饮料:用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品,成品中果浆含量(质量体积分数)不低于200g/L。含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。

8.果蔬汁饮料: 果蔬汁饮料是在原果蔬汁或浓缩果蔬汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的澄清或混浊汁制品。

9. 乳饮料:乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料(经发酵或未经发酵),经加工制成的成品。

10. 配制型含乳饮料:配制型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料,加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。

11.发酵型含乳饮料:发酵型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料,经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成的制品。12. 植物蛋白饮料:植物蛋白饮料是用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁为原料,经加工制得的制品。成品中蛋白质含量不低于5g/L。

13. 茶饮料:茶饮料是用水浸泡茶叶,经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植(谷)物抽提液等调制而成的制品。

14. 固体饮料:固体饮料是以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料,加工制成的粉未状或块状制品。成品水分含量不高于5%。

15. 酪蛋白:在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。

16.酸乳: 以牛(羊)乳或复原乳为原料,添加适量砂糖,经巴氏杀菌后冷却,加入纯乳酸菌发酵剂,经保温发酵而制得的乳制品。

17. 异常乳: 异常乳是指由于乳牛本身生理、病理以及其它因素(包括人为的因素)的原因造成牛乳的成分和性质发生变化的乳。

18. 乳粉:乳粉是以鲜乳为原料,或以鲜乳为主要原料,添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料,除去乳中几乎全部的水分,干燥后而制成的粉末状乳制品。

19.乳清:20℃时调整脱脂乳的pH至4.6,沉淀析出的蛋白质即为酪蛋白,剩余的淡黄色液体即为乳清。

20.配制乳粉:针对不同人群的营养需要,在牛乳中加入或提取某些特殊的营养成分,经加工而制成的乳粉。

21.灭菌纯牛乳:以牛乳或复原乳为原料,脱脂或不脱脂,不添加辅料,经超

高温瞬时灭菌、无菌灌装或保持灭菌制成的产品。

22.酸奶发酵剂:加工酸奶所用的特定特定微生物的培养物。

23.纯酸牛乳:以乳或复原乳为原料,经脱脂、部分脱脂或不脱脂制成的产品。

24. 乳清蛋白:乳清蛋白是指溶解分散在乳清中的蛋白质,可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分(或乳白蛋白、乳球蛋白、胨等)。

25.牛乳的滴定酸度:取10ml牛乳,以酚酞为指示剂,用0.1mol/lNaOH标准溶液进行滴定,消耗NaOH标准溶液的毫升数乘以10即为牛乳的滴定酸度(oT)(或取100ml牛乳,以酚酞为指示剂,用0.1mol/lNaOH标准溶液进行滴定,消耗NaOH溶液的毫升数)。

26.巴氏杀菌乳:以牛乳或复原乳为原料,经标准化、均质、巴氏杀菌冷却后灌装入包装容器,直接供消费者饮用的商品乳。

27.纯酸脱脂牛乳:以牛乳或复原乳为原料,脱脂但不添加辅料,经发酵等工艺加工后加工而成的液态乳。

28.灭菌脱脂纯牛乳:以新鲜的牛乳或复原乳为原料,脱脂后,经超高温灭菌、无菌灌装或保持灭菌加工成的液态乳。

29.肉的保水性——肉的保水性指在外力(冷冻、干燥、压力等)作用下,肉保持自身水分和外加水分的能力。30.肉的腌制——以食盐或以食盐为主,添加发色剂、蔗糖等辅助材料,对原料肉及其半成品进行处理的工艺过程。

31.香肠——肉经绞碎、腌制后,斩拌、乳化成肉陷,充填入肠衣中,经烘烤、蒸煮、烟熏等工艺加工而成的肉制品。32.酱卤肉制品——肉加调味料、香辛料,以水为加热介质,经煮制而成的熟肉制品。

33.腊肉——原料肉经腌制后,在经烘烤或凉晒而制得的腌腊肉制品。

34.腌腊肉制品:腌腊肉制品是肉经腌制、酱制、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的生肉类制品,食用前需经熟化加工。

35.肉的烟熏:是指利用燃料未完全燃烧时产生的烟气(熏烟)对肉及肉制品进行处理的工艺过程。

36.肉的浸出物:浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质,包括含氮浸出物和无氮浸出物。37.全脂生豆粉: 全脂生豆粉是以生大豆为主原料,未经加热熟化处理直接粉碎而成的豆粉。

38. 大豆浓缩蛋白:大豆浓缩蛋白是以脱脂大豆为原料,经过一定的处理,除去原料中的小分子的可溶性糖类和各种气味物质后所得的产品。

39. 大豆分离蛋白:大豆分离蛋白是将脱脂豆粕中的非蛋白成分脱除后得到的含蛋白质在90~95%以上的精制蛋白质产品。

40. 烫漂:烫漂是指将切分后的果蔬原料放入热水或热蒸汽中短时处理的操作。如果是热水处理的又称为“预煮”,若是蒸汽处理又可称为“杀青”。

41.果蔬气调贮藏:果蔬气调贮藏即调节气体贮藏。它是在一个封闭的环境中,适当地降低氧气的浓度、适当提高二氧化碳的浓度并消除乙烯的不良影响,以调节产品的生理生化变化达到延长其寿命的目的

的。

42.果蔬的速冻加工: 果蔬的速冻加工是指将经过预处理的原料采用快速冻结的方法使其冻结,然后在-18~-20℃低温下进行保藏的一种加工方式。

43. 果蔬的干制:果蔬的干制是指采用人工或自然干燥的方法,脱除新鲜果蔬组织内的部分水分,将其可溶性固形物的含量提高到微生物难以生存的程度,并保持果蔬原有风味和品质的一种加工保藏的方式。

43. 果蔬真空冷冻升华干燥:果蔬真空冷冻升华干燥又称谓冻干,它是使果蔬在冰点以下的温度下冻结之后,在较高的真空度下保持冰晶不溶解的前提下使固态的冰直接升华成气态的水气的干燥过程。

43.果蔬的腌制:果蔬的腌制是只利用食盐等物质或有益微生物的活动来抑制有害微生物的活动,使经过预处理后的果蔬能够在常温下得以保存并增添新的风味的加工方式。

44.焙烤食品:焙烤食品以面粉为基础原料,与糖、油、蛋、奶等辅料混合,采取焙烤工艺而制成的饼干、面包、糕点等统称为焙烤食品。

45.中种发酵法:中种发酵法也称二次发酵法,二次发酵法是调制面团投料分两次进行。即:第一次取全部面粉的30%-70%及全部酵母液和适量的水,调制成面团,待其发酵成熟后,再把剩余的原辅料拌入调制成面团进行第二次发酵,即二次调粉二次发酵。

46.湿面筋:调制面团时,面粉遇水,麦胶蛋白和麦谷蛋白迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络,网络中间还有其他非水溶性物质,这种网络结构称为湿面筋。

47.面团陈化:随时间延长而发生的不良变化统为陈化,也称老化、硬化或固化,包括面包皮变硬,掉渣,失去风味,面包瓤变紧,面包瓤不透明度增加及可溶性淀粉减少。

48. 面团醒发:面团醒发也称最后醒发或最后发酵,(面包坯装模后)将整形后上述面团送入醒发室醒发,醒发温度掌握在35℃-40℃左右,时间一般为30-60分钟,相对湿度80-90%,醒发后的体积增至醒发前的两倍为宜。

49.酶促褐变:酶促褐变是指在有氧存在时,酚酶(多酚氧化酶、儿茶酚酶)很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌,再进一步形成羟醌,羟醌进行聚合,形成黑色素物质。

50. 糖果:糖果是以砂糖和液体糖浆为主体,经过熬煮,配以部分食品添加剂,再经调和、冷却、成型等工艺操作,构成具有不同物态、质构和香味的、精美而耐保藏的甜味固体食品。

二、填空题

1. 按软饮料的加工工艺,可以将其分为采集型、提取型、____配制型_和__发酵型___四类。

2.天然水中的杂质主要包括__悬浮物___、胶体物质和___溶解物质__三部

分。

3.水的硬度分为___总硬度_、__碳酸盐硬度__和非碳酸盐硬度。

4.总硬度是__碳酸盐硬度__硬度和__非碳酸盐硬度_硬度之和。

5.水处理中最常用的混凝剂是__铝盐_和铁盐___。

6.离子交换膜按透过性能分为___阳离子交换膜和阴离子交换膜_。

7.目前常用的阳离子交换膜为___季胺基__型,阴离子交换膜为_磺酸基型____。

8.按所带功能基团的性质,一般将离子交换树脂分为__阳离子交换树脂___和___阴离子交换树脂__交换树脂两类。

9.常用的水消毒的方法有_氯消毒___、_紫外线消毒和臭氧消毒。

10. 可乐型汽水使用的着色剂是___焦糖_,酸味剂主要是磷酸____。

11.我国将含乳饮料分为_配制型含乳饮料___和_发酵型含乳饮料___二类。

12.乳成分中受其它因素影响变化最大的是___乳脂肪,其次为乳蛋白质,不易变化的为。

乳糖和灰分。

13.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是__附聚_和___喷涂卵磷脂。

14.全脂牛乳进行均质处理时,常需控制__温度_和_压力__两个条件。

15.乳清的主要成分是_水__、__乳清蛋白_、_乳糖__、无机盐和水溶性维生素。

16.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是_高压灭菌或间歇三次灭菌__。17.正常牛乳的酸度为16-18_o _o T,密度(20℃)为 1.028-1.032 。

18.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到凝块和乳清 2部分。19.脱脂速溶乳粉一般采用再润湿法(二段法方法加工,全脂速溶乳粉一般采用直通法(一段法)方法加工。

20.乳房炎乳的氯糖,值升高,酪蛋白值降低。

21.加工巴氏杀菌乳时,当原料乳脂肪不足时要添加稀奶油或分离脱脂乳。

22. 加工巴氏杀菌乳是时,当原料乳脂肪过高时要添加脱脂乳或分离稀奶油。

23.当使用75%的酒精判断牛乳的新鲜度时,若呈阴性,则说明牛乳的酸度低于 16 o T,牛乳的酸度与牛乳的热稳定性和新鲜度有关。24.酸奶发酵剂按其制备过程分类,可将其分为乳酸菌纯培养物、母发酵剂、中间发酵剂和生产发酵剂。

25.按加工方法不同可将香肠分为______鲜香肠_______、__熏煮香肠____、____发酵香肠__、__粉肠____和其他类香肠。

26.肉屠宰后经历____僵直___、__成熟____和___腐败__三个阶段的变化。27.肌肉组织中和肉色有关的蛋白质是____肌红蛋白__,含量最多的蛋白质是胶原蛋白__,最重要的蛋白质是肌球蛋白_。

28.PSE肉的特征是___苍白___、___松软_和__渗水___。

29.肌纤维有___肌膜___、____肌浆____、_肌原纤维____和__肌核___组成。

30.按加工方法不同可将腌腊肉制品分为_咸肉___、__腊肉_、___酱肉___、_风干___四种。

31.成熟肉的主要特征是_嫩度改善___、_保水性升高___和__风味增加__。

32.放血良好的肉的颜色决定于_肌红蛋白___的__含量__和_变化状态_。33.DFD肉的特征是_质地,干燥和色深_。

34.现代肉品加工所指的肉是肌肉组织的骨骼肌_,肌肉组织的基本构造单位是_肌纤维_。

35.传统豆制品按其工艺特点可以划分为_发酵____和_非发酵豆制品_。

36.传统的豆腐凝固剂是_盐卤___和_石膏____。

37.造成果蔬制品败坏的原因有主要可以归结为_有害微生物败坏___、_化学败坏____、__物理败坏___三方面。

38.果蔬的变色主要与_叶绿素变色___、酶促褐变__和非促褐变__有关。

39.果蔬涂膜保鲜的方法有浸涂__、刷涂_和喷涂__。

40.果蔬干制中除去的主要是_游离水_和_大部分胶体结合水。

41.果蔬人工干制可分为常规的热力干燥、油炸脱水__、_微波干燥___和远红外干燥___等。

42.果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有乳酸发酵__、酒精发酵__和_醋酸发酵__三类。

43.果蔬取汁的方式有_压榨取汁___和__浸提取汁_。

44.果蔬浸提取汁的方法可以采用一次浸提法_和多次逆流浸泡法。45.粗滤的方式主要有_筛滤和_离心__两种。

46. 导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类不溶性的固态粒子_和_可溶性成分__二类。47. 我国现生产方便面的面粉主要是富强粉(特一粉)___和上白粉(特二粉)___两种。

48.米粉可分为_湿米粉、_干米粉___和方便米粉___三类。

49. 面筋含量在35%以上的面粉适合加工面包;面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工面条和馒头;面筋含量在26%以下的面粉适合加工饼干和糕点。

50.为使面包膨松柔软,可在面包中加入小苏打、碳酸铵、碳酸氢氨及酵母。

51. 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质,主要是__麦醇溶蛋白___、_麦谷蛋白__,和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。

52. 面团调制又称为搅拌,是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊,通称为面团。面团的形成一般有_胀润、糊化、吸附和粘结___四种方式。

53.衡量面筋工艺性能的指标主要是:__延伸性、韧性、弹性和比延伸性__。54.传统的豆腐凝固剂是盐卤和石膏。

55.水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。一般指水中钙、镁离子盐类的含量。

56.果蔬浸提取汁的方法可以采用_一次浸提法___ 和多次逆流浸泡法。

57.牛乳中,热不稳定的乳清蛋白质分乳球蛋白和乳白蛋白。58.速溶乳粉的两个特殊工艺是增大乳粉颗粒和.喷涂卵磷脂。

59.当使用75%的酒精判断牛乳的新鲜度时,若呈阴性,则说明牛乳的酸度

低于16 o T,牛乳的酸度与牛乳的热稳定性和新鲜度有关。

60.配制型含乳饮料成品中蛋白质含量不低于10 g/L 称乳饮料。61.天然水中的杂质主要包括悬浮物、胶体物质和溶解物质三部分。

62.水的消毒方法有:紫外线消毒、氯消毒和臭氧消毒。63.面包生产按烘烤过程一般可分为三个阶段:第一阶段:增大体积;第二阶段:固定型态;第三阶段:表皮上色64.韧性饼干常用冲印成型。而酥性饼干,特别是含油量高的饼干一般用.辊印成型。

65.对基本满足软饮料用水的原水采用砂滤过滤器;除色和味则采用.活性炭过滤器;精滤效果采用微孔滤膜过滤器。

66.乳成分中受其它因素影响变化最大的是乳脂肪,其次为乳蛋白质,不易变化的为乳糖和灰分。

67.粗滤的方式主要有筛滤和离心两种。

68.面粉中的矿物质是用灰分来表示的。面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。

69.初乳中的免疫球蛋白含量比常乳高。

70.乳清的主要成分是水、乳清蛋白、乳糖、无机盐和水溶性维生素。71.按所带功能基团的性质,一般将离子交换树脂分为阳离子交换树脂和阴离子交换树脂两类。

72.果蔬干制中除去的主要是游离水和.结晶水水。

73.常用的水消毒的方法有氯消毒、紫外线消毒和臭氧消毒。74.现代肉品加工所指的肉是肌肉组织的骨骼肌,肌肉组织的基本构造单位是_肌纤维_ 。

75.脱脂速溶乳粉与全脂速溶乳粉的加工方法不同,一般采用再润湿法(二段法方法加工。

76.加工巴氏杀菌乳时,当原料乳脂肪不足时要添加稀奶油、或分离脱脂乳。

77.放血良好的肉的颜色决定于_肌红蛋白_的含量和变化状态。

78.乳房炎乳的.氯糖值升高,酪蛋白数降低。

79.牛乳酸度与牛乳的新鲜度和热稳定性有关。

80.按加工方法不同可将香肠分为鲜香肠、熏煮香肠、粉肠、__发酵香肠___和其他类香肠。

81.加工巴氏杀菌液体乳时,当原料乳脂肪过高时要添加部分脱脂乳或分离部分稀奶油。

82.果蔬人工干制可分为常规的热力干燥、_. 油炸脱水、微波干燥和远红外干燥等。

83.制备酸乳发酵剂时要求培养基无菌、制备环境无菌、制备容器无菌和操作过程无菌。

84.果蔬取汁的方式有压榨取汁、浸提取汁。

85.小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质,前者包括有麦醇溶蛋白和.麦谷蛋白。

86.面筋含量在35%以上的面粉适合加工面包;面筋含量在26%以下的面粉适合加工饼干和糕点。

87.酸奶发酵剂按其制备过程分类,可将其分为乳酸菌纯培养物、母发酵剂、生产发酵剂。

88.酒精实验阳性乳是指用68%、70%、72%、75%的酒精与等量乳混合出现凝块的乳。

89.肌肉组织中和肉色有关的蛋白质是_肌红蛋白_,含量最多的蛋白质是胶原蛋白。

90.为使面包膨松柔软,可在面包中加入小苏打、碳酸铵、碳酸氢氨及.酵母。91.植物蛋白饮料成品中蛋白质含量不低于5 g/L;大豆分离蛋白的蛋白质含量为90%~95%以上。

92.按加工方法不同可将腌腊肉制品分为咸肉(或腌肉)、腊肉、酱肉、风干四种。

93.巴氏杀菌乳是指以新鲜牛乳(或稀奶油、脱脂乳粉等)为原料,经净化、均质、巴氏杀菌、冷却、包装后,直接供消费者饮用的商品乳。

94.果蔬工序间的护色的主要内容是防止酶促褐变;果蔬工序间采用酸溶液护色。

95.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到凝块和乳清2部分。

96.果蔬的变色主要与叶绿素变色、酶促褐变和非酶褐变有关。

97.豆乳富含亚油酸、亚麻酸__等营养价值高的不饱和脂肪酸和具有保健作用的卵磷脂,不含胆固醇。

98.目前常用的阳离子交换膜为磺酸基型_,阴离子交换膜为季胺基型。99.米粉可分为湿米粉、干米粉和方便米粉三类。

三、单项选择题

1.水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。一般指水中( C )盐类的含量。

A.钠、钾离子

B.钙、磷离子

C.钙、镁离子

D.钙、氯离子2.下列甜味剂中可用于糖尿病人使用的是(A )

A木糖醇;B安塞蜜;C甜蜜素;D糖精钠

3. 果味型碳酸饮料中原果汁含量低于(D )。

A3.5%;B4.5%;C5.5%;D2.5%

4.配制型含乳饮料成品中蛋白质含量不低(C )称乳饮料。

A7g/L ;B5g/L ;C10g/L;D4g/L 5. 配制型含乳饮料成品中蛋白质含量不低(A )乳酸饮料。

A7g/L ;B5g/L ;C6g/L;D4g/L

6.发酵型含乳饮料成品中蛋白质含量不低于( C )的称乳酸菌乳软料。

A7g/L ;B5g/L ;C10g/L;D4g/L

7. 发酵型含乳饮料蛋白质含量不低于

(A )的称乳酸菌饮料。

A7g/L ;B5g/L ;C6g/L;D4g/L

8. 植物蛋白饮料成品中蛋白质含量不低于(A )5g/L。

A5g/L ;B4g/L ;C3g/L ;D2g/L

9.大豆分离蛋白的蛋白质含量为(D )。

A70%;B80%;C60%;D90~95以上。

10. 果蔬非酶褐变不需要氧的参与,是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变,主要以( D )反应为主。

A焦糖化反应;B酯化反应;C酸碱反应;D羰氨型反应

11. 果蔬工序间的护色的主要内容是( C )。

A防止叶绿素变色;B防止非酶促褐变;C防止酶促褐变;D防止腐败12. 果蔬工序间采用酸溶液护色,一般pH在( C )效果较好。

A5.0~6.0;B4.0~5.0;C3.0~

4.0;D1.0~3.0

13. B)以下并在冻结后保存在这个温度下。

A0~4℃;B-18~-20℃;C-1~-2℃;D-2~-4℃

14. 一般能使产品的中心温度在(A )内从-1℃下降到-5℃的,称为快速冻结,简称为速冻。

A30min; B40min;C50min;D60min 15.方便面生产中,使用的蛋类多为( B )。

A鸭蛋;B鸡蛋;C鹅蛋;D鹌鹑蛋16. 生产方便面时,复合磷酸盐的添加量一般是面粉的( B )。

A0.3%~0.4%;B0.1%~0.3%;C1%~3%;D3%~4%

17.调制好的方便面面团静置熟化的理想温度为(C )。

A30℃左右;B40℃左右;C25℃左右;D10℃左右

18.方便面蒸煮时面条糊化度应达到(D )以上。

A50%;B60%;C70%;D80%

19.生产米粉的主要原料是( C )。

A玉米;B小米;C大米;D小麦20. 生产米粉时,大米粉末的含水量对蒸料有直接影响,在粉碎中应特别注意,一般说,粉碎后粉末的含水量应在( B )。磨浆后米浆的含水量应在40%~50%,

A20%~24%;B24%~28%;C28%~32%;D32%~36%

21. 生产米粉时,大米粉末的含水量对蒸料有直接影响,在粉碎中应特别注意,一般说,磨浆后米浆的含水量应在( B )。

A30%~40%;B40%~50%;C60%~70%;D32%~36%22. 用于生产水饺的面粉,最主要的质量要求是湿面筋含量,一般要求面粉的湿面筋含量在( A )。

A28%~30%;B30%~32%;C32%~34%;D34%~36%

23. 要保证水饺的质量,速冻工序至关重要。原则上要求低温短时快速,使水饺以最快的速度通过最大冰晶生成带,中心温度在短时间内达到( B )。

A-30℃;B-15℃;C-5℃;D-2℃;24. 生产饼干时,酥性面团要求含水量在。A

A13%-18%;B3%-8%;C1.3%-1.8%;D0.3%-0.8%;

25. 生产饼干时,酥性面团温度以控制在(B )为宜。甜酥性面团温度19-25℃为宜。

A19-25℃;B26-30℃;C6-10℃;D30-40℃

26. 生产饼干时,甜酥性面团温度以控制在(B )为宜。

A26-30℃;B19-25℃;C6-10℃;D30-40℃

27. 生产饼干时,焙烤炉内温度一般控制在(A )。

A230-270℃;B200-230℃;C130-170℃;D100-130℃

28. 生产饼干时,饼坯上色是由(D )和焦糖化反应所形成。

A酯化反应;B氧化反应;C中和反应;D羰氨反应

29. 刚出炉饼干,温度很高,须冷却到( C )才能进行包装。

A3-4℃;B20-30℃;C30-40℃;D10-20℃

30. 适宜饼干贮存条件是干燥、空气流通、环境清洁、避免日照、无鼠害的库房,库温应在( D )左右。

A10℃;B4℃;C2℃;D20℃

31. 适宜饼干贮存条件是干燥、空气流通、环境清洁、避免日照、无鼠害的库房,相对湿度应在( D )。

A20%-35%;B90%-95%;C10%-45%;D70%-75%

32. 生产糕点时,韧性面团一般油、面比例为( A )左右。

A1∶3.3;B1∶2.3;C1∶1.3;D1∶1 33. 生产糕点时,酥类面团一般油、面比例为(A )左右。

A1∶2;B1∶2.3;C1∶1.3;D1∶1 34. 生产糕点时,酥类面团一般油、糖、面的比例为(A )。

A1∶5∶10;B1∶10∶5;C5∶1∶10;D10∶1∶5

35.硬糖的标准平衡相对湿度应低于( D )。

A5%;B10%;C20%;D30%;

36. 衡量明胶的凝胶能力可以用( A )表示.

A凝胶强度;B弹性;C硬度;D表面张力

37.生产淀粉软糖时,一般常压熬糖的加水量为淀粉的( A )倍。高压蒸汽熬糖的加水量为淀粉的1.1~1.8倍。

A7~8;B3~4;C4~5;D5~6

38.生产淀粉软糖时,一般高压蒸汽熬糖的加水量为淀粉的(A )1.1~1.8倍。

A1.1~1.8;B2.1~2.8;C3.1~3.8;D4.1~4.8

39.正常牛乳的色泽为(A )

A白色或微带黄色;B白色;C白色或黄色;D白色或微带红色

40.乳成分中含量变化最大的是(D )。

A蛋白质;B乳糖;C无机盐;D乳脂肪

41.乳脂肪在牛乳中形成( C )。A胶体溶液;B真溶液;C乳浊液;D 高分子溶液

42.乳房炎乳的氯糖值( D )。

A有时升高、有时降低;B降低;C不变;D升高

43. 乳房炎乳的酪朊数( B )。

A有时升高、有时降低;B降低;C不变;D升高

44.正常牛乳20℃时的密度为( B )。

A1.025~1.027;B1.028~1.032;C1.035~1.038;D0.028~0.032;45. 20℃时调整脱脂乳的pH至4.6时,沉淀的是(C )。

A乳清蛋白;B乳脂肪;C酪蛋白;D 乳糖

46.用酸使脱脂乳中的酪蛋白沉淀之后,将沉淀分离除去,剩余的液体是(A )。

A乳清;B乳脂肪;C乳糖;D稀奶油47. ( D )是生产干酪或干酪素的副产物。

A脱脂乳;B酪蛋白;C乳糖;D乳清48. 有一部分人随着年龄的增长,消化道内呈现缺乏乳糖酶的现象,不能分解和吸收乳糖,饮用牛乳时发生腹泻等症状,称为( A )。

A乳糖不适应症;B蛋白质不适应症; C 无机盐不适应症;D牛乳不适应症49. 如果在牛乳中掺水,可导致冰点( A )。

A下降;B上升;不变;D有时上升,有时下降

50. 乳房炎乳的导电率比正常牛乳( C )。

A低;相等;C高;D无法判断

51. 正常新鲜牛乳的滴定酸度一般为( D )。

A18~20 o T; B6~8 o T;C20~22 o T;D16~18 o T

52. 产犊后七天内分泌的乳,称为(B )。

A末乳;B初乳;C常乳;D乳房炎乳53.下列不能做加工用原料乳的是( B )。

A常乳;B初乳;C脱脂乳;D半脱脂乳54. 如果原料乳的含脂率过高,可加入部分( C )进行标准化。

A乳糖;B稀奶油;C脱脂乳;D蛋白质55. 如果原料乳的含脂率过高,可去除部分( B )进行标准化。

A乳糖;B稀奶油;C脱脂乳;D蛋白质56. 如果原料乳的含脂率过低,可加入部分(B )进行标准化。

A乳糖;B稀奶油;C脱脂乳;D蛋白质57. 如果原料乳的含脂率过低,可去除部分(C )进行标准化。

A乳糖;B稀奶油;C脱脂乳;D蛋白质58.加工酸奶的原料乳杀菌后,应冷却至(D )。

A40~45℃;B30~37℃;C2~4℃;D菌种的适宜温度

59. 加工酸奶的原料乳中乳固体的含量必须高于( C )。

A8.5%;B4.5%;C11.5%;D6.5%60.与肉品加工有关的肌肉组织主要是( C )。

A.心肌;

B.平滑肌;C骨骼肌;D.ABC

61. 肌肉的基本构造单位是( B )。

A肌原纤维;B肌纤维;C初级肌束;D次级肌束

62.肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质是(B )A肌红蛋白;B肌球蛋白;C肌动蛋白;D肌动球蛋白

63.肌球蛋白是粗丝的主要成分其等电点pH为(C )。

A3.4;B7.4;C5.4;D6.4

64. 肌肉蛋白质中具有ATP酶活性的蛋白质是(D )。

A肌红蛋白;B胶原蛋白;C肌动蛋白;D肌球蛋白

65.肌肉呈现红色的主要成分是(A )。

A肌红蛋白;B胶原蛋白;C肌动蛋白;D肌球蛋白

66.肉制品加工中,磷酸盐的用量为( A )。

A0.1%~0.4%;B1%~4%;C0.01%~0.04%;D0.5%~0.6%

67.下列属于酱卤肉制品的是(D )。

A火腿;B酱封肉;C板鸭;D烧鸡68.下列属于肉制品发色剂的是( C )。

A磷酸盐;B苯甲酸钠;C亚硝酸钠;D食盐

69.生产饼干在调制韧性面团时,应注意掌握加水量,其含水量可控制在(B )。

A.10%~14%;B.18%-21%;C.15%~18%;D.12~15%

70.肉的特征是苍白、松软和渗水是指(B )。

A.DFD;B.PSE;C.异常肉;D.成熟肉

71.下列构成肌原纤维细丝的蛋白质有肌动蛋白、肌钙蛋白和(B )。

A.肌红蛋白;B.原肌球蛋白;C.肌肉蛋白;D.肌球蛋白

72.肉经腌制、酱制、晾晒(或烘烤)

等工艺加工而成的生肉类制品,食用前需经熟化加工属于(D )。

A.灌肠肉制品;B.酱卤肉制品;C.香肠制品;D.腌腊肉制品73.用酸使脱脂乳中的酪蛋白沉淀之后,将沉淀分离除去,剩余的液体是(A )。

A.乳清;B.乳脂肪;C.乳糖;D.稀奶油

74.调制面团时,面粉遇水,面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络,网络中间还有其他非水溶性物质,这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有:麦谷蛋白和(C )。

A.麦清蛋白;B.麦球蛋白;C.麦胶蛋白;D.麦核蛋白

75.果蔬汁加工中,榨汁前的预处理可采用(D )。

A.加热;B.加果胶酶;C.加盐类;D.加热或加果胶酶

76.肌肉中肌红蛋白含量不受下列因素的影响,包括有(D )。

A.动物种类;B.肌肉部位;C.动物运动程度;D.脂肪含量

77.面包随时间延长而发生的不良变化,包括面包皮变硬,掉渣,失去风味,面包瓤变紧,面包瓤不透明度增加及可溶性淀粉减少,称为( D )。

A.面包腐败;B.面包变质;C.面包酸败;D.面包陈化

78.植物蛋白饮料是用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁为原料,经加工制得的制品。成品中蛋白质含量不低于(A )。

A.5 g/L;B.6 g/L;C.8 g/L;D.10 g/L

79.影响紫外线杀菌效果的因素包括下列(B )。

A.水质和时间;B.水质和水流量;C.温度和流量;D.紫外线灯管和时间

80.豆乳均质的效果取决于物料温度、均质次数和(B )。

A.均质的时间;B.均质的压力;C.均质的物料浓度;D.物料的颗粒大小

81.以牛乳或复原乳为主料,脱脂或不脱脂,添加辅料,经超高温瞬时灭菌、无菌灌装或保持灭菌制成的产品称为(C )。

A.灭菌牛乳;B.巴氏杀菌牛乳;

C.灭菌调味牛乳;D.UHT牛乳82.如果在牛乳中掺水,可导致密度(A )。

A.下降;B.上升;C.不变;D.有时上升,有时下降

83.下列不属于果蔬人工干制方法的是(D )。

A.常规的热力干燥;B.油炸脱水;C.微波干燥;D.真空冷冻干燥

84.肉的主要特征是嫩度改善、保水性升高和风味增加(或改善),该肉为( D )。

A.DFD;B.PSE;C.异常肉;D.成熟肉

85.果蔬的腌制是只利用( A )等物质或有益微生物的活动来抑制有害微生物的活动,使经过预处理后的果蔬能够在常温下得以保存并增添新的风味的加工方式。

A.食盐;B.糖;C.稳定剂;D.乳化剂

86.果蔬的变色主要一些反应有关。如酶促褐变、非酶褐变和( A )。

A.叶绿素变色;B.种类;C.品

种;D.产地

87.果蔬的速冻加工是指将经过预处理的原料采用快速冻结的方法使其冻结,然后在低温下

进行保藏的一种加工方式,温度为(C )。

A.-10~-12℃;B.0~-5℃;C.-18~-20℃;D.-8~-10℃88.75%酒精实验阳性乳其酸度一般超过(B )。

A.20°T;B.16°T;C.18°T;D.15°T

89.产犊后七天内分泌的乳,称为(B )。

A.末乳;B.初乳;C.常乳;D.乳房炎乳

90.小麦面粉的面筋含量,与小麦品种有关,春小麦的面筋含量较冬小麦(A )。

A.高;B.低;C.一样;D.偏低

91.生产干酪或干酪素的副产物是指(D )。

A.脱脂乳;B.酪蛋白;C.乳糖;D.乳清

92.果蔬糖制品按加工方法和产品的形态,分为两大类:蜜饯类和(C )。

A.果脯类;B.干制品;C.果酱类;D.糖渍类

93.20℃时调整脱脂乳的pH至4.6时,沉淀的是( C )。

A.乳清蛋白;B.乳脂肪;C.酪蛋白;D.乳糖

94.酪蛋白不是单一的蛋白质,而是由αs-、κ-、β-和(D )酪蛋白组成。

A.ε-酪蛋白;B.Φ-酪蛋白;C.δ-酪蛋白;D.γ-酪蛋白

95.具有多种生理功能,被认为是大豆中最有价值的功能性保健成分之一是指(B )。

A.大豆分离蛋白质;B.大豆异黄酮;C.脂肪;D.抗营养因子96.下列不属于果蔬气调贮藏的关键条件是(D )。

A.选择适合的低氧指标;B.选择适合的高二氧化碳;C.封闭;D.选择适合的时间

97.有一部分人随着年龄的增长,消化道内呈现缺乏乳糖酶的现象,不能分解和吸收乳糖,饮用牛乳时发生腹泻等症状,称为(A )。

A.乳糖不适应症;B.蛋白质不适应症;C.无机盐不适应症;D.牛乳不适应症

98.热凝固性乳清蛋白质不包括(B )。

A.α-乳白蛋白;B.胨;C血清白蛋白;D免疫球蛋白

99.热不稳定性乳清蛋白质包括(A )。

A.乳白蛋白和乳球蛋白;B.β-乳球蛋白和胨;C.血清白蛋白和眎;D.免疫球蛋白和胨

100.软饮料是指乙醇含量在(A )。

A.0.5%以下;B.0.1%以下;C.0;D.0.6%以下

101.小麦面粉中的非面筋性蛋白质不包括(A )。

A.麦醇溶蛋白;B.球蛋白;C.清蛋白;D.糖类蛋白

102.肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、嫩度和(B )。

A.可食性;B.嫩度;C.保质期;D.弹性

103.面团发酵的基本原理表明,第一步是部分淀粉在生成麦芽糖,作用的酶

为(A )。

A.β-淀粉酶;B.α-淀粉酶;C.麦芽糖转化酶;D.葡萄糖酶

104.乳脂肪在牛乳中形成( C )。

A.胶体溶液;B.真溶液;C.乳浊液;D.高分子溶液

105.面团调制又称为搅拌,是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊,通称为面团。面团的形成一般有四种方式,以下不属于这四种方式(D )。

A.胀润;B.糊化;C.吸附;D.发酵

106.天然矿泉水是从地下深处自然涌出的或人工发掘的、未受污染的地下矿水,含有一定量微量元素或二氧化碳气体和(D )。

A.钙离子;B.镁离子;C.稀有金属;D.矿物盐

107.水的总硬度是指两种硬度之和,包括碳酸盐硬度和(D )。

A.钙、镁离子硬度;B.硝酸盐硬度;C.硫酸盐硬度;D.非碳酸盐硬度

108.韧性面团一般都要辊轧,以保证产品质量。其压延比一般不超过1:4,辊轧次数9-13次,并数次折迭,转角C)。

A.180°;B.60°;C.90°;D.80°

109.焙烤制品生产中,一般甜饼干生产采用(B )。

A.生物疏松剂;B.化学疏松剂;C.酵母菌;D.乳酸菌

110.加工酸奶的原料乳中乳固体的含量必须高于(C )。

A.8.5%;B.4.5%;C.11.5%;D.6.5%

111.方便面的面团调制可分为四个阶段,以下不属于这四个阶段的是(C )。

A.松散混合阶段;B.发酵阶段;C.成熟阶段;D.塑性增强阶段112.肉的特征是:质硬、干燥和色深,其表明是(A )。

A.DFD;B.PSE;C.异常肉;D.成熟肉

113.硬糖是由多种糖类(碳水化合物)高度浓缩制成,在常温下是一种坚硬而易脆裂的固体物质。合格的硬糖,水分应控制在( B )。

A.1%以下;B.2%以下;C.3%以下;D.5%以下

114.果蔬真空冷冻升华干燥是使果蔬在冰点以下的温度下冻结之后,在较高的真空度下保持冰晶不溶解的前提下使( B )直接升华成气态的水气的干燥过程。

A.水;B.固态冰;C.0℃冰水;D.干冰

115.冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿内部为测量点)在24小时内降为(C ),并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持低温的鲜肉。

A.-1~-2℃;B.0~2℃;C.0~4℃;D.1~4℃

116.脱水蔬菜的复水方法是把干菜浸泡在12~16倍重量的冷水里经30min,再迅速煮沸并保持沸腾进行复水,煮沸的时间为(B )。

A.1~3min;B.5~7min;C.8~10min;D.2~5min

117.果味型碳酸饮料指以食用香精为

主要赋香剂以及原果汁含量为(B )。

A.3.0%;B.2.5%;C.5%;D.10% 118.全脂牛乳进行均质处理时,常需控制两个条件为:压力和( C )。

A.密度;B.浓度;C.温度;D.时间

119.乳粉加工时,采用真空浓缩工艺,其浓缩终点乳固体含量约为(A )。

A.40~45%;B.36~38%;C.45~47%;D.50~52%

120.硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为( A )。

A.结晶状态;B.溶解状态;C.固体状态;D.颗粒状态

121.斩拌中添加冰屑以降温;以猪肉、牛肉为原料肉时,斩拌的最终温度不应高于(A )。

A.16℃;B.10℃;C.8℃;D.5℃122.导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类:可溶性成分和(C )。

A.矿物质成分;B.大颗粒成分;C.不溶性的固态粒子;D.胶体成分123.以下不能减轻果蔬的非酶褐变为(A )。

A.高pH;B.亚硫酸盐;C.低温;D.低水分

四、多项选择题

1.水的总碱度是(ABC )碱度的总量。

A. 氢氧化物碱度,

B. 碳酸盐碱度,

C. 重碳酸盐碱度,

D.氯化物碱度,

E.A、

B、C、D

2. 电渗析所用的阳离子离子交换膜的特点是(ABC )。

A能透过阳离子

B常用的阳离子交换膜为磺酸基型

C.在水中离解成R—SO3--,带负电荷,吸收水中的正离子,并让其通过该膜,而阻止负离子通过。

D常用的阳离子交换膜为季胺基型,E在水中离解成R—N(CH3)3+,带正电荷,吸收水中的负离子并让其通过,阻止正离子通过该膜。

3. 电渗析所用的阴离子离子交换膜的特点是(BDE )。

A能透过阳离子

B能透过阴离子

C在水中离解成R—SO3--,带负电荷,吸收水中的正离子,并让其通过该膜,而阻止负离子通过

D目前常用的阴离子交换膜为季胺基型

E在水中离解成R—N(CH3)3+,带正电荷,吸收水中的负离子并让其通过,阻止正离子通过该膜。

4. 反渗透处理水的基本流程有(ABCD )

A 一级流程;B一级多段流程;C二级流程;D多级流程;E 二级多段流程5. 下列甜味剂中可用于糖尿病人使用的是(ABCD )

A木糖醇;B麦芽糖醇;C异麦芽糖醇;D山梨醇;E甜蜜素

6. 碳酸化系统一般包括(BDE )几个部分。

A过滤机;B混合机;C配料罐;D水冷却器;E二氧化碳调压站

7.为提高茶叶浸提率,应控制好(ABCDE )条件。

A浸提装置;B浸提温度;C浸提时间;D浸提时的加水量;E浸提用水的质量8.影响大豆蛋白质溶解度的因素有(ABE )。

A溶液的pH;B盐浓度;C空气;D 产地;E温度

9. 大豆蛋白质的功能特性主要有( ABCDE )

A乳化性;B吸油性;C吸水性;D 保水性;E凝胶性

10.能作为豆腐凝固剂的是( BCDE )。

A食盐;B盐卤;C石膏;D葡萄糖

酸内酯;E硫酸镁

11. 果蔬的变色主要与(ABD )有关。

A叶绿素变色;B酶促褐变;C品种;D非酶褐变;E产地

12.(ABCDE )等可以减轻果蔬

的非酶褐变。

A低温;B亚硫酸盐;C低pH;D低

水分;E低氧

13.果蔬工序间的护色的主要措施

有(ABC )。

A食盐水溶液护色;B酸溶液护色;C硫处理;D碱溶液护色;E水处理14. 果蔬工序间采用酸溶液护色,

常使用的酸溶液有(BCDE )。

A稀硫酸溶液;B稀盐酸溶液;C醋

酸溶液;D草酸溶液;E柠檬酸溶液

15. 果蔬气调贮藏的关键是(A B

E )。

A选择适合的低氧指标;B选择适合

的高二氧化碳指标;C选择适合的

温度;D选择适合的时间;E封闭16. 下列属于果蔬人工干制方法的

是( ABCD )。

A常规的热力干燥;B油炸脱水;C

微波干燥;D和远红外干燥;E真空

冷冻干燥

17. 果蔬腌制过程中有益微生物的

发酵作用有( ABE )。

A乳酸发酵; B酒精发酵;C正型

乳酸发酵;D异型乳酸发酵;E醋酸发酵

18.蔬菜腌制后延长其贮藏期的原因有(ABCDE )。

A食盐的保藏作用;B有益微生物的发酵作用;C酸的保藏作用;D香辛料的保藏作用;E防腐剂的保藏作用

19. 果蔬汁脱气可采用的方法有(ABCDE )。

A一般的加热法;B真空脱气法;C 酶法脱气;D氮气交换法;E抗氧化剂法

20.果蔬汁浓缩可采用的方法有(ABCD )。

A真空浓缩法;B冷冻浓缩法;C反渗透浓缩;D干燥浓缩;E过滤浓缩21.生产方便面所用的复合磷酸盐一般有(ABCD )组成。

A磷酸二氢钠;B偏磷酸钠;C聚磷酸钠;D焦磷酸钠;磷酸氢二钠

22.方便面的面团调制可分为(ABDE )四个阶段。

A松散混合阶段;B发酵阶段;C成熟阶段;D塑性增强阶段;E成团阶段23. 小麦面粉中的面筋性蛋白质,主要是(AB )蛋白。

A麦醇溶蛋白;B麦谷蛋白;C清蛋白;D糖类蛋白;E核蛋白

24. 小麦面粉中的非面筋性蛋白质主要是( BCDE )。

A麦醇溶蛋白;B球蛋白;C清蛋白;D 糖类蛋白;E核蛋白

25.面团调制又称为搅拌,是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊,通称为面团。面团的形成一般有( ABCD )四种方式。

A胀润;B糊化;C吸附;D粘结;E

发酵

26.衡量面筋工艺性能的指标主要是(ABCD )。

A延伸性;B韧性;C弹性;D比延伸性;E发酵性

27.影响糖果焦香化反应的基本因素有(ABCDE )和重金属。

A物料组成;B反应温度;C反应时间;DpH;E分散介质

28.焦香型糖果的质量标准应包含( ABCD )四个方面。

A糖果含水量范围;B糖类组成含量;C非脂乳固体含量及类型;D脂肪含量。E有机酸含量

29.目前国内制造胶质乳脂糖常用的乳化剂有(ABCD 等,都能产生良好的乳化效果。

A大豆磷脂;B单硬脂酸甘油酯;C蔗糖酯;D山梨糖醇脂肪酸酯;E苯甲酸钠

30.作为软糖凝胶胶体的淀粉,应具有的特性包括(ABCDE )。

A很强的凝胶能力;B较低的粘度;C 较好的水溶性;D较好的透明度;E正常的气味和色泽。

31.乳中以真溶液形式存在的成分是( ABC )。

A乳糖;B水溶性盐类;C水溶性维生素;D蛋白质;E乳脂肪

32.牛乳离心分离后可得到( AB )两部分。

A稀奶油;B脱脂乳;C乳糖;D乳蛋白质;E无机盐

33.牛乳均质时应控制好(AE )。

A温度;B脂肪的含量;C时间;D 流量;E压力

34.乳清的主要成分有( ABCDE )。

A乳清蛋白;B水;C乳糖;D水溶性的盐类;E水溶性的维生素

35.脱脂乳用凝乳酶处理后,可得到(CE )2部分。

A乳脂肪;B乳糖;C凝块;D无机盐;E乳清

36.乳成分中含量基本不变得时(AC ).

A乳糖;B蛋白质;C无机盐;D乳脂肪;E气体

37.牛乳是由复杂的化学物质组成,主要包括( ABCDE )等几大类,此外还有维生素、酶类等一些微量成分。A水; B蛋白质;C脂肪;D乳糖;E 灰分

38. 乳蛋白质是乳中主要的含氮物质,包括(ABC )。

A酪蛋白;B乳清蛋白质;C少量的脂肪球膜蛋白质;D乳白蛋白;E乳球蛋白

39. 热凝固性乳清蛋白质包括( ABCD )等。

Aα-乳白蛋白;Bβ-乳球蛋白;C血清白蛋白;D免疫球蛋白;E胨

40.下列不能做加工用原料乳的是( BCDE )。

A常乳;B初乳;C末乳;D乳房炎乳;E高酸度酒精实验阳性乳

41.肉的组织结构可粗略地划分为(ABDE )四个部分。

A脂肪组织;B结缔组织;C上皮组织;D骨组织;E肌肉组织

42. 构成肌原纤维细丝的蛋白质有(BCE )。

A肌红蛋白;B原肌球蛋白;C肌动蛋白;D肌球蛋白;E肌钙蛋白

43. 肌肉中肌红蛋白含量受

(ABCDE )的影响。

A动物种类;B肌肉部位;C动物运动程度;D动物年龄;E动物性别

44.影响肌肉颜色变化的因素有(ABCDE )。

A环境中的氧含量;B湿度;C温度;

D pH;E微生物

45. PSE肉的特征是(ABE )。A苍白;B柔软;C干燥;D色深;E 渗水

46. DFD肉的特征是(BCD )。A苍白;B干燥;C质硬;D色深;E 渗水

47. 肌肉系水力的高低可直接影响到肉的(ABCDE )。

A风味、B颜色、C质地、D嫩度、E 凝结性

48.可用于肉制品的磷酸盐有(ABC )。三种:和。

A焦磷酸钠、B三聚磷酸钠、C六偏磷酸钠、D磷酸二氢钠、E磷酸氢二钠49.下列属于酱卤肉制品的是(BDE )。

A火腿;B酱牛肉;C板鸭;D烧鸡;E马豫兴桶子鸡

50.食盐是腌制的主要材料,其作用是( ABCE )。

A调味;B防腐保存;C提高肉的保水性和粘结性;D抗氧化;E改善产品风味

51.衡量面筋工艺性能的指标主要包括下列(BCDE )。

A.可塑性;B.延伸性;C.韧性;D.弹性;E.比延伸性

52.乳中以真溶液形式存在的成分是(ABC )。

A.乳糖;B.水溶性盐类;C.水溶性维生素;D.蛋白质;E.乳脂肪53.水中碱度取决于天然水中能与H+结合的(CDE )的含量。

A.Cl-;B.NO3;C.OH—;D.CO32—;E.HCO3—

54.水的硬度分为(CDE )。

A.钙盐硬度;B.镁盐硬度;C.总硬度;D.碳酸盐硬度;E.非碳酸盐硬度

55.按软饮料的加工工艺,可以将其分为四类,分别为(ABCE )。

A.采集型;B.提取型;C.配制型;D.调配型;E.发酵型

56.对于果品通常的保护方法有(CDE )。

A.采用水洗涤;B.加入食盐;C.去皮、切分后的果品浸于SO2或Na2SO3溶液中;D.利用柠檬酸溶液护色;E.VC的应用

57.硬糖的组成成分包括两部分,分别为(CD )。

A.乳粉;B.凝胶剂;C.甜体;D.香味料;E.油脂

58.烟熏是肉制品加工的主要手段,许多西式肉制品均需经过烟熏,如下列(ABE )。

A.香肠;B.火腿;C.烤鸡;D.腊肉;E.培根

59.水处理中常用的混凝剂包括下列(BCDE )。

A.硫酸镁;B.明矾;C.硫酸铝;D.聚合氯化铝(PAC);E.铁盐60.乳清的主要成分有(ABCDE )。

A.乳清蛋白;B.水;C.乳糖;D.水溶性的盐类;E.水溶性的维生素

61.肉屠宰后经历以下阶段的变化,包括有(ABC )。

A.僵直;B.成熟;C.腐败;D.汁液流失;E.色泽褐变

62.下列属于异常乳的是(ABCDE )。

A.初乳;B.末乳;C.乳房炎乳;D.酒精实验阳性乳;E.冻结乳63.面团调制又称为搅拌,是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊,通称为面团。面团的形成一般方式有(ABCE )。

A.胀润;B.糊化;C.吸附;D.吸收;E.粘结

64.影响肌肉嫩度的因素主要包括(BCD )。

A.肌红蛋白含量;B.结缔组织含量;C.结缔组织性质;D.肌原纤维蛋白化学结构状态;E.肉的保水性65.果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有下列(BDE )。

A.细菌发酵;B.乳酸发酵;C.酒石酸发酵;D.酒精发酵;E.醋酸发酵

66.果蔬原料去皮的方法包括(ABCDE )。

A.机械去皮;B.碱液去皮;C.热力去皮;D.酶法去皮;E.冷冻去皮67.肉(胴体)主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大部分组成。四种组织在胴体中的比例,受以下因素影响,包括有(ABCDE )。

A.动物种类;B.品种;C.性别;D.年龄;E.使用性质

68.按加工方法不同可将香肠分为(BDE )。

A.中式香肠;B.鲜香肠;C.西式香肠;D.熏煮香肠;E.发酵香肠69.凝胶糖果(也称软糖)中含有一种或多种凝胶剂。凝胶剂的种类不同,因此相应可生产不同类型的凝胶软糖,包括有(ABCDE )。

A.树脂软糖;B.淀粉型软糖;C.果胶软糖;D.明胶软糖;E.琼脂软糖70.酸奶发酵剂按其制备过程分类,可将其分为(CDE )。

A.混合发酵剂;B.单一发酵剂;C.乳酸菌纯培养物;D.母发酵剂;E.生产发酵剂

71.肉的保水性指在外力(冷冻、干燥、压力等)作用下,肉保持(AE )的能力。

A.自身水分;B.结晶水;C.结合水;D.自由水;E.外加水分72.影响乳密度的因素包括(ABCDE )。

A.乳的温度;B.脂肪含量;C.非脂乳固体含量;D.乳挤出的时间;E.是否掺假

73.乳成分中含量基本不变的是(BCE )。

A.乳糖;B.蛋白质;C.无机盐;D.乳脂肪;E.气体

五、判断题

1.软饮料用水的水质要求硬度小于2度。(V )

2. 滤料级配就是滤料粒径范围及在此范围内各种粒径的数量比例。(V )

3. 滤料层的孔隙率是指滤料的孔隙体积和整个滤层体积的比例。( V )

4. 碳酸盐硬度(又称暂时硬度),主要成分是钙、镁的碱式碳酸盐,其次是钙、镁的碳酸盐,由于这些盐类一经加热煮沸就分解成为溶解度很小的碳酸盐,硬度大部分可以除去,故又称暂时硬度。(X )

5. 非碳酸盐硬度(又称永久硬度)表

示水中钙、镁的氢氧化物、硫酸盐、硝酸盐[Ca(NO3)2、等盐类的含量,这些盐类经加热煮沸不会产生沉淀,使硬度不变化,故又称永久硬度。( X )

6.为达到软饮料用水的水质要求,只靠一种水处理单元操作是不可能达到水质要求的,必须将数种水处理的单元操作相结合。( V )

7. 在水中加入石灰,可以降低碳酸盐硬度和碱度。(V )

8. 使用蒸馏水加工茶饮料品质较佳。(X)

9.75%酒精实验阳性乳其酸度一般超过200T。(X )

10.乳房炎乳的酪朊数升高。(X )

11.常乳的导电率一般保持不变。(V )

12.30℃测得牛乳密度为1.027,则20℃密度为1.030。(X )

13.牛乳的乳糖、盐类可以用离心分离的方法分离出来。(X )

14.酸性奶油无新鲜奶油芳香味浓。(X )

15.采用二段法加工的是脱脂速溶乳粉。(V )

16.当原料乳脂肪含量高于标准要求时,可加入部分脱脂乳调整。(X )17.加工奶油时需进行均质处理。(X )

18.瓶装灭菌乳的保质期高于UHT灭菌乳。(V )

19.初乳、末乳可以用于加工乳制品的原料。(X )

20.冻结肉是我国今后鲜肉的发展方向。(X )

21.正常牛乳的密度为 1.028~1.032。(X )

22.加工酸牛乳的混合料灭菌后,常需将其冷却到40~45℃。(X )

23.制备酸奶发酵剂时L.B和S.T的比例为1:2。(V )

24.用药期间及停药后3日内的牛乳,不可以收购。(V )

25.不同大豆蛋白制品的乳化性不同,一般大豆分离蛋白的乳化效果要比浓缩蛋白好得多。(V )26.大豆异黄酮具有多种生理功能,被认为是大豆中最有价值的功能性保健成分之一。(V )

27.加工中加热是消除胰蛋白酶抑制素的有效途径。(V )

28.生产上常采用在酸性条件下加铜盐、锌盐等措施来保持果蔬产品的绿色。(X )

29. 果蔬非酶褐变不需要氧的参与,是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变,主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。(V )

30. 烫漂后的果蔬原料要迅速用流动的冷水或冷风冷却,以防余热持续造成果蔬组织软烂和其它不良变化。(V )

31.对冷冻前的果蔬原料进行必要的灭酶或钝化酶活性的烫漂或硫处理等是必要的。( V )

32.出汁率高低取决于原料的质地、品种、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁的效能。(V )33. 果蔬糖制品按加工方法和产品的形态,分为蜜饯类和果酱类两大类。(V )

34.为防止油脂的氧化酸败,通常都加抗氧化剂。(V )

35. 方便面面团调制时应当掌握的工艺参数有:加水量、面团温度、辅料类

别和数量、调粉机的型号等。(V )36. 米粉生产通常只有湿法工艺。(X )

37. 速冻水饺配料时,肉类要和食盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油、虾油以及各种香料香精等先进行搅拌,然后和菜类混合。(X )

38. 一般甜饼干使用化学疏松剂,面包、苏打饼干使用生物疏松剂。(V )

39. 面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。(V )

40. 面包发酵主要是使酵母繁殖、发酵,产生大量的二氧化硫和其它风味物质,使面团膨松富有弹性,并赋予成品特有的色、香、昧、形。(X )41. 面团调制时,加入的麦芽糖和蔗糖等可溶性糖,在酵母本身分泌的麦芽糖酶和蔗糖酶作用下,分别水解成相应的单糖。(V )

42. 生产饼干时,酥性面团要求含水量在13%-18%。(V )

43. 生产饼干时,饼坯上色是由焦糖化反应所形成。(X )

44. 饼坯焙烤温度及时间选择,取决于配料、饼坯厚薄、形状和抗胀力大小等因素。(V )

45. 刚出炉饼干,温度很高,表层可达180℃,中心层约110℃,须冷却到30-40℃才能进行包装。( V )

46. 适宜饼干贮存条件是干燥、空气流通、环境清洁、避免日照、无鼠害的库房,库温应在20℃左右,相对湿度70%-75%。( V )

47. 硬糖的返砂是其组成中的糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象。( V) 48. 硬糖的标准平衡相对湿度应低于10%。(X )

49. 添加淀粉糖浆可以提高硬糖组成的粘度。( V )

50. 熬煮工序直接影响到乳脂糖的软硬度、细腻性、色香味和保存性等重要因素,而且糖果的焦香化是在物料的加热过程中产生的,所以乳脂糖的熬煮工序是整个工艺流程的关键。(V)

51. 明胶是一种蛋白质型凝胶质,因而不易受细菌的作用而分解,在明胶溶液中细菌水平的增长可按几何级数增加。(X )

52.琼脂软糖的生产方式是采用凝结切块成型法。( V )

53. 巧克力的颜色来源于咖啡原料中的天然色素,即可可棕色和可可红色。( X )

54. 牛乳的固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般条件下,乳品工业所测定的酸度就是总酸度。(V )55.乳的酸度越高,对热的稳定性就越好。( X )

56. 加工酸奶的原料乳杀菌后,即可立即接种。( X )

57.抗生素超标的牛乳,可以用来加工酸牛乳。( X )

58.加工酸奶的原料乳中乳固体的含量必须高于8.5%。( X )59.肌肉的基本构造单位是肌原纤维。( X )

60. 脂肪细胞是动物体内最大的细胞。(V )

61. 脂肪在体内的蓄积,依动物种类、品种、年龄、肥育程度不同而异。(V )

62. 胶原纤维主要由胶原蛋白组成,是肌腱、皮肤、软骨等组织的主要成分,

食品工艺学思考题汇总

食品工艺学思考题 第一章 1、食品的分类?按照加工方法:低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、盐渍食品、烟熏食品和辐照食品;按照原料分类:果蔬食品、粮油食品、肉禽食品、乳制品等 2、食品的风味是指_香气_、滋味和_口感。 3、抑制食品变质因素活动的保藏方法有那些?冷冻保藏、干制保藏、腌制、糖渍、熏制、使用化学品保藏、采用改性气体保藏。 4、引起食品腐败变质的主要因素?生物因素:微生物、害虫和鼠类;化学因素:酶的作用、非酶褐变、氧化作用;物理因素:温度、水分、光、氧;其他因素:机械损伤、环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料等 5、Aw的定义?对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。食品中,指某些食品体系中,内部水蒸气与同温度下纯水蒸汽压只比,即Aw=P/Pa。 6、中间水分食品?水分活度Aw在0.65~0.85之间的食品称为中间水分食品,又称半干半潮食品 7、参与褐变的氧化酶有几种?脂氧合酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶、酚酶或多酚氧化酶 8、属于非酶褐变的氧化变质有那几种?美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化、食品成分与容器发生反应

9、温度系数Q10?温度每升高10℃,化学反应速度增加的倍数 10、食品中的水分可分为那几种?结合水和游离水 11、食品保藏的基本原理是抑制微生物的生长繁殖及控制食品中酶的活性,对微生物和酶控制的方法有?(1).微生物的控制: 热杀菌、控制水分活度、控制水分状态、控制pH值、控制渗透压、烟熏、改变气体成分、化学添加剂、辐射杀菌、微生物发酵(2). 酶的控制:①加热处理②控制pH值③控制水分活度 12、商业无菌?指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖并导致食品变质的腐败菌,从而保证食品正常货架寿命。 13、温度和水分对食品腐败变质有何影响?降低食品的环境温度,能降低食品中的化学反应速度,减缓微生物生长繁殖,延缓食品的质量变化,延长储藏寿命;降低水分活度:可以减缓食品劣变速度,水分活度过小,会引起食品干缩僵硬或质量损耗 14、栅栏技术、栅栏因子、栅栏效应?栅栏因子:利用高温处理(F)、低温冷藏(t)、降低水分活度(AW)、酸化(pH值)、降低氧化还原电势(Eh)、添加防腐剂(Pres)、竞争性菌群及辐照等因子的作用保存食品,这些因子称为栅栏因子;栅栏技术:利用栅栏因子保存食品的技术称为栅栏技术;栅栏效应:利用单个或多个栅栏因子,使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”,使食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的,

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1.下面对宪法内涵的理解,正确的有(ABCD ) A.宪法是国家的根本法 B.宪法是公民权利的保障书 C.宪法是民主事实法律化的基本形式 D.宪法是调整国家和公民关系的基本法律 2.我国现行宪法第44条规定,( BC )保障退休人员的生活 A.国家劳动机关 B.社会 C.国家 D.所在单位 3.在全国人大代表选举过程中,下列哪些组织可以联合或单独推荐代表候选人?(A C ) A.各政党 B.各企事业单位 C.各人民团体 D.各国家机关 4、建设项目中防治污染的设施,应当与主体工程( ABC )。防治污染的设施应当符合经批准的环境影响评价文件的要求,不得擅自拆除或者闲置。A 、同时设计 B 、同时施工C 、同时投产使用 D 、同时 5、国家建立跨行政区域的重点区域、流域环境污染和生态破坏联合防治协调机制,实行( ABCD )。A 、统一规划 B 、统一标准C 、统一监测 D 、统一的防治措施 6、某市土地管理部门发现某县A 公司存在违反《土地管理法》的行为,某县土地管理局却不给予行政处罚,作为某县土地管理局的上级部门,某市土地管理部门可采取下列哪些措施? (ABC ) A . 直接对A 公司进行行政处罚 B . 责令某县土地管理局作出行政处罚决定 C . 给予某县土地管理局的负责人行政处分 D . 向某市人民政府的行政监察部门作出行政处分建议书,建议对某县土地管理局的负责人予以行政处分 7、根据《土地管理法》等法律法规的规定,以下(ABCDE)种土地违法行为应给予行政处、管路敷设技术通过管线敷设技术,不仅可以解决吊顶层配置不规范问题,而且可保障各类管路习题到位。在管路敷设过程中,要加强看护关于管路高中资料试卷连接管口处理高中资料试卷弯扁度固定盒位置保护层防腐跨接地线弯曲半径标高等,要求技术交底。管线敷设技术中包含线槽、管架等多项方式,为解决高中语文电气课件中管壁薄、接口不严等问题,合理利用管线敷设技术。线缆敷设原则:在分线盒处,当不同电压回路交叉时,应采用金属隔板进行隔开处理;同一线槽内,强电回路须同时切断习题电源,线缆敷设完毕,要进行检查和检测处理。、电气课件中调试对全部高中资料试卷电气设备,在安装过程中以及安装结束后进行高中资料试卷调整试验;通电检查所有设备高中资料试卷相互作用与相互关系,根据生产工艺高中资料试卷要求,对电气设备进行空载与带负荷下高中资料试卷调控试验;对设备进行调整使其在正常工况下与过度工作下都可以正常工作;对于继电保护进行整核对定值,审核与校对图纸,编写复杂设备与装置高中资料试卷调试方案,编写重要设备高中资料试卷试验方案以及系统启动方案;对整套启动过程中高中资料试卷电气设备进行调试工作并且进行过关运行高中资料试卷技术指导。对于调试过程中高中资料试卷技术问题,作为调试人员,需要在事前掌握图纸资料、设备制造厂家出具高中资料试卷试验报告与相关技术资料,并且了解现场设备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况,然后根据规范与规程规定,制定设备调试高中资料试卷方案。 、电气设备调试高中资料试卷技术电力保护装置调试技术,电力保护高中资料试卷配置技术是指机组在进行继电保护高中资料试卷总体配置时,需要在最大限度内来确保机组高中资料试卷安全,并且尽可能地缩小故障高中资料试卷破坏范围,或者对某些异常高中资料试卷工况进行自动处理,尤其要避免错误高中资料试卷保护装置动作,并且拒绝动作,来避免不必要高中资料试卷突然停机。因此,电力高中资料试卷保护装置调试技术,要求电力保护装置做到准确灵活。对于差动保护装置高中资料试卷调试技术是指发电机一变压器组在发生内部故障时,需要进行外部电源高中资料试卷切除从而采用高中资料试卷主要保护装置。

GIS自考习题-整理-单选+多选--学生用

单选题 第一章绪论 1、地理信息系统形成于20世纪_____? A.50年代 B.60年代 C.70年代 D.80年代 2、地理信息区别与其他信息的显著标志是____? A.属于属性信息 B.属于共享信息 C.属于社会经济信息 D.属于空间信息 3、“3S”技术指的是____? A.GIS、RS、GPS B.GIS、DSS、GPS C.GIS、GPS、OS D.GIS、DSS、RS 4、下列属于GIS输入设备的是____?

A.主机 B.绘图机 C.扫描仪 D.显示器 5、把GIS分为专题地理信息系统、区域地理信息系统与地理信息系统工具 是按____? A.数据容量 B.用户类型 C.内容 D.用途 6、从历史发展看,GIS脱胎于____? A.地图学 B.地理学 C.计算机科学 D.测量学 7、世界上第一个地理信息系统是____? A.美国地理信息系统 B.加拿大地理信息系统

C.日本地理信息系统 D.奥地利地理信息系统 8、有关地理系统的论述错误的是____? A.地理系统是一个多层次的巨系统 B.地理系统是地理信息系统的科学依据 C.地理系统就是统一地图学 D.地理系统是以哲学思维和高度现代化的技术为支撑的科学体系 9、GIS进入推广应用阶段是20世纪____? A.60年代 B.70年代 C.80年代 D.90年代 10、GIS的主要工作方式是____? A.批处理方式 B.人机对话的交互方式 C.模拟方式 D.增量方式 11、GIS与机助制图的差异在于____?

A.是地理信息的载体 B.具有存储地理信息的功能 C.具有显示地理信息的功能 D.具有强大的空间分析功能 12、有关信息的论述错误的是____? A.信息具有传输性 B.信息具有共享性 C.信息具有适用性 D.信息具有主观性 13、下列哪些属于GIS产品的输出设备____? A.键盘 B.硬盘 C.主机 D.显示器 14、下列GIS软件中哪一个不是ESRI公司的产品____? A.ArcView B.ArcSED C.MapXtreme D.MapObject

语文阅读短文练习题 及答案

语文阅读短文练习题(1)及答案 (40分钟完成) (一)人生路上没有地图 喜欢冒险的我决定去玛丽姨妈家,攀爬她家山后那座神秘的大山。姨父阿梅斯说:“真不巧,这几天我很忙,因为我的族人还等着我开会呢。还是等我有时间了再带你去吧,如果没人领着,你很可能会迷路的。” 我说:“怕什么,万一迷路了,我就用手机打你的电话,向你求救。”阿梅斯姨父笑着说:“那好吧,希望你不会迷路,这样我也不会耽误族人开会的时间。” 姨父是族长,主持族人开会,是他们族里的头等大事。我真不希望去打扰他,于是我自信地说:“不会的,我相信自己一定能够安全返回。” 我终于一个人出发了。一路上都很顺利,就在快接近山顶时,突然狂风大作。姨父说过,必须等大风过去了才能继续行走,我只得找了个避风的地方,拿出睡袋躲了进去。一个小时后,我从睡袋里爬出来,眼前竟然没有路了。 我在原地转了一圈,所有的地方都是那么眼熟,那些路看起来四通八达,又好像不是路,怎么办?我决定给姨父打电话求救,可是,除了那个睡袋,我的身边竟然什么也没有了。一定是刚才那阵大风将我的行李给刮走了。 就在我快要绝望的时候,我突然从睡袋里发现了一张地图。莫非是姨父有意放进去的?我顿时来了精神,循着地图的指引顺利找到了回家的路。 一踏进家门,正好赶上姨父散会回家。我高兴地对姨父说:“今天多亏了你的地图,要不我还真是回不了家。我的行李包括手机都给风刮跑了。” 姨父奇怪地问:“地图,你哪里来的地图?”我说:“是你放进我的睡袋里的呀。”姨父拿着那张地图,突然哈哈大笑了起来:“这哪是什么地图啊,这是你4岁的琳达表妹画的超级蜘蛛侠,你看,这些线条不都是蜘蛛的长腿吗?” 我惊奇地说:“可是,我真的是拿这张‘地图’找到下山的路的呀。” 姨父说:“你能够成功地下山,不是这张地图的功劳,而是你自己行动的结果。遇到困难,只要不消极等待,而是主动寻找解决问题的方法,就永远不会迷路!要知道,人生的路上是没有地图的。” 1.“我”能成功地下山,是因为() A.地图的指引。 B.自己行动的结果。 C.用手机打姨父的电话求救。 2.与“遇到困难,只要不消极等待,而是主动寻找解决问题的方法,就永远不会迷路!”中的“迷路”意思相同的选项是() A.天气不好,爸爸开车迷路了。

食品工艺学习题分章及答案模板

第一章绪论 一、填空题 1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、 物理化学因素引起。 2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、 卫生质量和耐储藏性。 第二章食品的低温保藏 一、名词解释 1.冷害——在冷藏时, 果蔬的品温虽然在冻结点以上, 但当贮藏温度低于某一温度界限时, 果蔬的正常生理机能受到障碍。 2.冷藏干耗( 缩) : 食品在冷藏时, 由于温湿度差而发生表面水分蒸发。 3.最大冰晶生成带: 指-1~-4℃的温度范围内, 大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 二、填空题 1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 2.食品冷藏温度一般是-1~8℃, 冻藏温度一般是-12~-23℃, -18℃最佳。 三、判断题 1.最大冰晶生成带指-1~-4℃的温度范围。( √ )

2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。( ×) 3.在-18℃, 食品中的水分全部冻结, 因此食品的保存期长( ×) 原理: 低温可抑制微生物生长和酶的活性, 因此食品的保存期长。 4.相同温湿度下, 氧气含量低, 果蔬的呼吸强度小, 因此果蔬气调保藏时, 氧气含量控制的越低越好。( ×) 原理: 水果种类或品种不同, 其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。如氧气过少, 会产生厌氧呼吸; 二氧化碳过多, 会使原料中毒。 5.冷库中空气流动速度越大, 库内温度越均匀, 越有利于产品质量的保持。( ×) 原理: 空气的流速越大, 食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大, 食品水分的蒸发率也就相应增大, 从而可能引起食品干缩。 四、问答题 1.试问食品冷冻保藏的基本原理。 答: 微生物( 细菌、酵母和霉菌) 的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动, 以便阻止或延缓食品腐败变质。 2.影响微生物低温致死的因素有哪些? 答: ( 1) 温度的高低 ( 2) 降温速度

计算机网络选择题题库及答案

单选 Ch1 1、下述说法中正确的是(D) A.网络层的协议是网络层内部处理数据的规定 B.接口实现的是人与计算机之间的交互 C.在应用层与网络层直接的接口上交换的是包 D.上一层的协议数据单元就是下一层的服务数据单元 2、在OSI参考模型中,第n层与它之上的第n+1层的关系是(A) A.第n层为第n+1层提供服务 B.第n+1层为从第n层接收的报文添加一个报头 C.第n层使用第n+1提供的服务 D.第n层和第n+1层相互没有影响 3、在OSI参考模型中,自下而上第一个提供端到端服务的层次是(B) A.数据链路层 B.传输层 C.会话层 D.应用层 4、下列选项中,不属于网络体系结构中所描述的内容是(C) A.网络层次 B.每一层使用的协议 C.协议的内容实现细节 D.每一层必须完成的功能 5、下列说法正确的是(D) A.在较小范围内布置的一定是局域网,而在较大范围内布置的一定是广域网 B.城域网是连接广域网而覆盖园区的网络 C.城域网是为淘汰局域网和广域网而提出的一种网络技术 D.局域网是基于广播技术发展起来的网络,广域网是基于交换技术发展起来的网络 Ch2 1、在图所示的采用“存储-转发”方式分组的交换网络中,所有链路的数据传输速度为100Mbps,分组大小为1000B,其中分组头大小为20B,若主机H1向主机H2发送一个大小为980000B的文件,则在不考虑分组拆装时间和传播延迟的情况下,从H1发送到H2接收完为止,需要的时间至少是(C)。(2010年全国考研题) A 80ms B 80.08ms C 80.16ms D 80.24ms

2、在无噪声情况下,若某通信链路的带宽为3KHz,采用4个相位、每个相位有4种振幅的QAM调制技术,则该通信链路的最大数据传输速率是(B)。(2009年全国考研题) A 12Kbps B 24Kbps C 48Kbps D 96Kbps 3、将1路模拟信号分别编码为数字信号后,和另外7路数字信号采用同步TDM方式复用到一条通信线路上。1路模拟信号的频率变化范围为0~1KHz,每个样值采用PCM方式编码为4位的二进制数,7路数字信号的数据率均为7.2Kbps。复用线路需要的最小通信能力是(C)。 A 7.2Kbps B 8Kbps C 64Kbps D 512Kbps 4、在一个CDMA移动通信系统中,A、B、C站分配的地址码分别是(-1-1-1+1+1-1+1+1)、(-1-1+1-1+1+1+1-1)和(-1+1-1+1+1+1-1-1),某一时刻A发送数据位0,B发送数据1,C 未发送,则接收C站信息的接收者收到的信号是(A)。 A (0 0 +2-2 0 +2 0 -2) B (0 +2 +2 -2 0 +2 0 -2) C (+2 0 +2 -2 0 +2 0 -2) D (0 0 +2 -2 0 +2 0 0) 5、利用一根同轴电缆互连主机构建以太网,则主机间的通信方式为(B)。 A 全双工 B 半双工 C 单工 D 不确定 6、图是二进制序列的曼彻斯特编码,码元1是前低后高,试画出该二进制序列的差分曼彻斯特编码。如果以100Mbps数据率发送该二进制序列,则所需要的信道带宽至少为多少?

中考物理多选题汇总(含答案)

多项选择题猛练 一、电学 1.关于家庭电路,下列说法中正确的是 ( ) A .我国家庭电路的电压是220V B .家庭电路中的用电器都是串联的 C .家庭电路中用电器消耗的总功率越大,电路的总电流就越大 D .家庭电路中保险丝熔断可能是由于电路的总功率过大造成的 2.如图9所示的“热得快”铭牌上标有“220V 1000W”字样,由此可知这种 “热得快”( ) A .正常工作的电压为220V B .正常工作时电流为0.22A C .正常工作10min 消耗的电能为6×105J D .正常工作10min 产生的热量大于6×105J 3.在如图10所示的电路中,电源两端的电压保持不变,闭合开关S 后, 滑动变阻器的滑片P 向右移动,下列说法中正确的是( ) A .电压表的示数变大 B .电灯L 的亮度变暗 C .电流表A 1的示数变小 D .电流表A 2的示数变小 4.在如图11所示电路中,电源两端的电压保持不变,当闭合开关S1、 S3,断开开关S2时,电流表的示数为1.2A ;当闭合开 关S1、S2,断开开关S3时,电流表的示数为0.3A ; 当闭合开关S2,断开开关S1、S3时,电流表的示数为 0.15A 。关于此电路工作情况的分析,下列说法中正确 的是( ) A .只闭合开关S 1时,电流表的示数为0.3A B .只闭合开关S 2时,电阻R 2消耗的电功率是电阻 R 3消耗的电功率的2倍 C .开关S 1、S 2、S 3都闭合时,电流表的示数为3A D .只断开开关S2与只闭合开关S2两种情况下电压 表的示数之比为2:1 5.用锰铜合金制成甲、乙两段电阻丝,它们长度相同,但是甲比乙细。若将它们连接在同一 电路中,通过甲、乙两段电阻丝的电流分别为I 甲、I 乙;甲、乙两段电阻丝两端的电压分别为U 甲、U 乙。下列关系可能成立的是 A .I 甲=I 乙 B .I 甲>I 乙 C .U 甲>U 乙 D .U 甲=U 乙 6.在如图6所示的实验中,用酒精灯给试管加热,试管内水的温度 逐渐升高直至沸腾。水沸腾后,橡胶塞从试管口飞出,试管口附 图10 S A 1 A 2 V L R P 图 11 甲 R 1 R 3 S 3 A S 1 甲 S 2 R 2 V 图9

2020年度国库知识测试多选题库及答案(共120题)

2020年度国库知识测试多选题库及答 案(共120题) 1、各兑付单位收缴的假券由收缴单位加盖“假券”戳记后入库保管,并应于()日内送缴人民银行当地分支机构国库部门。 A、3日 B、5日 C、10日 D、15日 正确答案:C 2、根据《关于零余额账户管理有关事项的通知》,零余额账户包括()。 A、财政部门零余额账户 B、预算单位零余额账户 C、财政汇缴零余额账户 D、事业单位零余额专户 E、国有企业零余额专户正确答案、ABC 3、根据《关于零余额账户管理有关事项的通知》,()的用款额度具有与人民币存款相同的支付结算功能。 A、财政部门零余额账户 B、预算单位零余额账户 C、财政汇缴零余额账户 D、事业单位零余额专户 E、国有企业零余额账户正确答案、AB 4、根据《关于零余额账户管理有关事项的通知》,预算单位零余额账户可办理()等支付结算业务。 A、转账 B、汇兑 C、委托收款 D、透支 E、提取现金 正确答案、ABCE 125、根据《关于零余额账户管理有关事项的通知》,零余额账户的()须经同级财政部门批准,并按照财政国库管理制度规定的程序和要求执行。

A、变更 B、合并 C、撤销 D、业务处理 E、账簿登记 正确答案、ABC 6、中国人民银行分支机构对商业银行提交的国库集中收付代理银行资格申请材料进行审查时,定性指标应当考虑申请银行的()等情况。 A、信息系统建设情况 B、代理国库业务的经验 C、机构网点覆盖 D、服务承诺 E、外部评价 正确答案、ABDE 7、中国人民银行分支机构对商业银行提交的国库集中收付代理银行资格申请材料进行审查时,定量指标应当考虑申请银行的()等情况。 A、信息系统建设情况 B、资金安全性 C、流动性 D、效益性 E、机构网点覆盖正确答案、BCDE 8、中国人民银行分支机构成立地方国库集中收付代理银行资格认定专家评审组,成员由()等行内相关部门人员组成。 A、国库部门 B、会计部门 C、法律事务部门 D、事后监督部门 E、营业部正确答案、AC 9、我们国家实行的是一级政府一级预算,分别是()五级预算。 A.中央 B.省、自治区、直辖市 C.设区的市、自治州 D.县、自治县、不设区的市、市辖区 E.乡、民族乡、镇预算。 正确答案:ABCDE 10、一般公共预算是对以税收为主体的财政收入,安排用于()等方面的收支预算。

选择、填空、多选题整理

一、单选 1、教师通过观察学生在课堂中的表现来了解学生的学习状况,这种方法属于 A调查法B观察法C实验法D测验法 2、根据群体的组成方式及性质,可以把学生群体划分为 A 大群体与小群体B正面型学生群体与消极型学生群体 C正式学生群体与非正式学生群体 D 同质群体与异质群体 3、教学目标对教学行为具有“引火线”式的引发作用,表明教学目标具有 A聚合功能B导向功能C激励功能D启动功能 4、根据皮亚杰的儿童认知发展理论,儿童思维发展的第三个阶段是 A 思维阶段B思维准备阶段C抽象思维阶段D感觉动作阶段 5、操作性条件反射学习理论的提出者是心理学家 A巴甫洛夫B桑代克C班杜拉D斯金纳 6、“举一反三”、“触类旁通”,这种现象属于 A原型启发B学习迁移C定势D变式 7、一个儿童能够说出砖头的多种用途,说明创造思维具有 A 独创性B变通性C流畅性D新颖性 8、无意注意与有意注意是 A 没有关系的B不能转化的C可以转化的D没有区别的 9、禀赋优异儿童的智商一般在 A 120分以上B110分以上C150分以上 D 140分以上 10、群体在共同活动中表现出的占优势的较稳定的情绪状态,称为 A 心理状态B心理气氛C群体规范D群体舆论 11、一个学生在多次进行某一测验时,如果得到的分数相近,说明该测验具有较高的 A 效度B难度C区分度D信度 12、艾宾浩斯的遗忘曲线揭示了遗忘的规律是 A先快后慢B先慢后快C先后一致D先少后多 13、在教学过程中若要了解学生学习的起点状况,一般采用 A 形成性评定B总结性评定C配置性评定D发展性评定 14、教学设计的开始环节为 A教学内容分析B教学对象分析C学习目标编写D学习需要分析15、研究表明,在学习中一般易受外界环境影响的个体在认知风格上属于 A场独立性B场依存性C冲动型D反省型 1、非正式的学生群体是() A班集体B共青团支部C学习小组D团伙 2、教师扮演的中心角色是() A学者B办事员C教员D权威人物 3、课堂交往的性质是() A非正式交往B正式交往C同辈交往D“一对一”交往 4、教育的最终目标是() A以人为中心的发展B事业成功C做“三好”学生D考上大学 5、现代教师发展的方向是() A学术化B现代化C专业化和人性化D专家化 6、根据布鲁姆的分类法,认知教学目标有() A六项B四项C五项D十项

最新整理语文真题阅读理解及答案(22)

语文真题阅读理解及答案(22) 阅读下面的文字,完成(1)~(4)题。(25分) 吴良镛:筑梦人生 ①1922年的春深时节,吴良镛出生于南京一个普通职员家庭。年少的他,目睹了收账人无情揭走自家的屋瓦,凄风苦雨中一家人被迫告别祖居。1937年南京沦陷前,他先后到武汉、重庆求学;1940年在重庆合川参加大学招生考试时,他亲历了日军战机对大半座城市的轰炸。流离失所、国破家亡的血泪,促使青年吴良镛默默许下宏愿,在内心树立起“谋万人居”理想。 ②1950年,吴良镛结束在美国的研读深造,投身于新中国建设,协助梁思成创办了清华大学建筑系。此后,风雨数十载,以解决中国实际问题为导向,从城市规划、建筑设计到教书育人,他不知疲倦地奔忙着,孜孜探求着中国特色的城市规划建设之路。他指出,西方建筑史是“石头的历史”,而中国古代建筑史是“土木的历史”,因此,北京旧城这个世界城市无与伦比之杰作的保护工作尤为不易。随着一批批新建筑、一座座新城市的拔地而起,吴良镛的心头却日益萦绕着浓密的困惑。他认为,旧城的改造不仅要满足现代生活的舒适要求,还要与原

有的历史环境密切结合。 ③“自古太守多诗人。”在吴良镛看来,作为城市规划者的市长,不仅要具备革命家的情操,还应具有诗人的情怀、史学家的渊博。“衣服破了一定要扔掉吗?是不是想想办法,例如打个漂亮补丁或绣上图案。”相对于大拆大建,吴良镛提出了“有机更新”理论和建造“类四合院”住房体系的构想。他的这一理论,被成功应用于北京菊儿胡同四合院改造工程。菊儿胡同居民曾一直被危房、积水等问题困扰着。由于许多改造方案与旧城风貌保护冲突,改造项目一直停滞在规划层面。吴良镛说:“民惟邦本,普通人的居住问题是建筑最本质、最核心的内容。”他不辞辛劳,反复修改施工方案,每天拖着装满资料的小车到建筑馆工作,或奔波于尘土飞扬的工地。改造后的菊儿小区白墙黛瓦,与周边的老房子浑然一体。在这样一座“类四合院”里,邻里进出打招呼,有了困难互相帮,北京城原有的历史环境和生活情境得以延续。 ④创造与自然和谐的人居环境,让人们能诗情画意般栖居在大地上,这是吴良镛一生不变的梦想。提到这个梦想时,他的脸上总是带着欣慰的笑容。辛勤耕耘在教育第一线的他,言传身教,桃李芬芳。他常常对学生说:

(完整版)食品工艺学思考题(包括答案,重点内容)

第一章绪论 1.食品有哪些功能和特性? 营养功能、感官功能、保健功能 安全性、保藏性、方便性 2.食品的质量要素主要有哪些? 感官特性;营养;卫生;保藏期。 3. 食品变质主要包括食品外观、质构、风味等感官特征,营养价值、安全性、审美感觉的下降,食品加工中引起的变质主要有以下三个方面。 (1)微生物的作用:是腐败变质的主要原因,常见的污染细菌有:假单胞菌、微球菌、葡萄球菌、肠杆菌、霉菌等 (2)酶的作用:主要包括脂肪酶、蛋白酶、氧化还原酶、蔬菜水果中的多酚氧化酶诱发酶促褐变;肌肉中的氧化酶促进肌糖元分解产生大量酸性物质,引起尸僵。 (3)化学物理作用:热、冷、水分、氧气、光、及时间的条件下会发生物理化学变化,从而引起变色、褪色、脂肪氧化、淀粉老化、维生素损失、蛋白质变性等。 4.什么是食品加工? 将食物(原料)经过劳动力、机器、能量及科学知识,把它们转变成半成品或可食用的产品(食品)的方法或过程。 第二章食品的脱水 1.食品中水分的存在形式。 1.1.结合水是指不易流动、不易结冰(即使在-40度下),不能作为外加溶质的 溶剂,其性质显著不同于纯水的性质,这部分水被化学或物理的结合力所固定。结合水又分为化学结合水、吸附结合水、结构结合水和渗透结合水。 1.2.自由水(游离水)是指食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解 溶质的这部分水,又称为体相水。

2.名词解释: ●水分活度:食品中水的逸度与纯水逸度之比称为水分活度 ●干制:经加热蒸发脱水,使食品水分含量在15%以,其他性质发生极小变化 的干燥方法称为干制. ●食品干藏:脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后,并始终保持 低水分可进行长期保藏的一种方法。 ●E RH(相对平衡湿度):食品及不发生解吸也不发生吸附,此时空气的湿度称 为相对平衡湿度ERH,数值上用AW表示,对应食品中的水分为平衡水分。 ●M SI:在一定温度下,以AW水分含量所做的曲线成为MSI(水分吸附等温线)反应了食品平衡水分含量与外界的空气相对湿度之间的关系。 ●吸附:当食品水分的蒸汽压低于空气的蒸汽压时,则空气中的蒸气会不断地 向食品表面扩散,食品则从它表面附近的空气中吸收水蒸气而增加其水 分,这一吸水过程叫吸附。 ●解吸:当空气中的蒸汽压比食品的蒸汽压低时,食品中的水分向空气中蒸发, 水分下降,这一现象为解吸。 ●滞后现象:相同水分含量解吸的AW比吸附的AW低(食品重新吸水的能力变 弱) ●导湿性:由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩的现 象。 ●导湿温性:食品受热时,温度梯度将促使水分(不论是液态或气态)从高 温处向低温处转移,这种现象称为导湿温性。 ●复原性:干制品重新吸收水分后,在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、 结构、成分以及其他可见因素等方面恢复原来新鲜状态的程度。 ●复水性:指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度,一般用干制品吸水增重 的程度来表示,或用复水比、复重系数等来表示: a)水分活度对微生物的影响:各种微生物都有它自己生长最旺盛的适宜Aw, Aw下降,它们的生长率也下降,最后,Aw还可以下降到微生物停止生长的水平,不同类群微生物生长繁殖的最低Aw的范围是:细菌0.94-0.99,霉菌0.80-0.94,耐盐细菌0.75,耐干燥和耐高渗透压酵母0.60-0.65,在

社会调查选择题题库1(含答案)学习资料

第一章 一、单项选择题 1、被认为提出现代社会调查研究方法起源的分析的方法和逻辑的方法的是(C )。 A.中国人 B.古印度人 C.古希腊人 D.古罗马人 2、社会研究就是社会科学对社会中的人以及各种社会现象进行的以(B.经验研究)为主的活动。 A.案例研究 B.经验研究 C.理论研究 D.方法研究 3、下面哪种方式是社会研究的主要方式?(D.社会调查研究) A.方法论研究 B.文献研究 C.实验研究 D.社会调查研究 4、(C.文献研究)是依靠第二手的资料对社会现象进行分析。 A.社会调查研究 B.实验研究 C.文献研究 D.案例研究 5、(A.社会调查研究)注重通过对第一手的信息的分析达到认识社会的目的。 A.社会调查研究 B.实验研究 C.文献研究 D.方法论研究 6、社会研究的(A方法论)是社会研究的一般方法,是社会研究方法的指导思想。 A.方法论 B.社会研究的方式 C.社会研究的目的 D.社会研究的具体方法和研究技术 7、(B.马克思主义哲学方法论)是社会研究方法体系的基础。 A.恩格斯主义哲学方法论 B.马克思主义哲学方法论 C.社会科学的学科方法论 D.逻辑方法 8、社会科学学科方法论主要是指(B B.社会科学理论)在社会研究中的指导地位和作用。 A.社会科学方法 B.社会科学理论 C.社会科学思想 D.社会科学体系 9、普查是一种为了解对象的总的情况而对(B.社会科学理论)进行的调查。 A.全体调查对象逐一 B.全体调查对象部分 C.部分调查对象逐一 D.部分调查对象抽样 二、多项选择题 1. 社会研究的三种主要方式包括(BCD )。 A.方法论研究 B.社会调查研究 C.实验研究 D.文献研究 E.问卷研究 2. 社会研究的特殊性主要是由于(ABCDE )导致的。 A.人的特殊性 B.社会现象的复杂多变性 C.偶然性 D.主观性 E.干扰性 3. 社会研究方法的重要性包括( ABDE)。 A.正确地认识和了解社会 B.描述社会的客观状况 C.提高人们的素质 D.解释社会现象产生、

大学心理学多选题汇总

多选题 1、在下面心理现象中属于心理过程的是( )。AB -A.认知过程; * B.意志过程; 1 C.个性倾向性; I D.个性心理特征 2、感觉适应是()心理现象。 AB 1'' A.感受性发生了变化的; 1 C.刺激作用停止后出现的; 卜B.刺激物持续作用引起的; 1 I D .两种刺激同时作用时引起的 3、促进大学生认知发展的教育对策是( )。AC "H A .加强多边协作,形成大学生认知促进的合力; L 』B .加强大学生的自我反思能力的培养; L 』c .加强大学生的主体教育; ~H D .进行创造性思维训练 4、教师可以从哪几个方面引导大学生塑造自身的良好性格( )。ABCD 「A .形成正确的世界观; 「C .增强自我认识; *I B .自觉地模仿榜样; 卜I D .投身社会实践 5、布鲁纳认为,个体认知表征的方式随年龄而发展,并可分为以下几个阶段?( )BCD L 』A.认知表征阶段; L 』c.形象表征阶段; L 』B.动作表征阶段; L 』D .符号表征阶段 6、现代认知心理学根据不同知识的心理表征方式,将知识分为哪两大类 ?() AD □A .陈述性知识; Q C .形象性知识; h B.动作性知识; 1 D.程序性知识 7、为了避免意义学习中的机械学习,教师在教学中应该做到( )。ABCD □A .精心组织教材,使教材知识具有逻辑意义; I'I C .以学生智力和知识发展水平为基 础; 卜1B .在教新知识之前先复习或回忆有关的旧知 卜I D .考核的重点放在学生是否正真了解教材内 8、印象管理过程中的两个重要因素是什么? ( ) BD L 』A.外表; L 』B .社会身份; U c.自信; L 』D .自我观念 10、 大学生的一般人际关系包括( )。ABCD 卜A.师生关系; □c.社会实践关系; □ B .同学关系; □ D .网络人际关系 11、大学生的品德评价指标体系建构的原则有发展性原则、科学性原则、适度性原则、 前瞻性原则、 ()。BCD L 』A.制度性原则; l=』c.稳定性及适应性原则; L 』B.务实及可行性原则; l=』D.底线原则

(完整word版)六年级上册语文阅读练习题及答案

(完整word版)六年级上册语文阅读练习题及答案 亲爱的读者: 本文内容由我和我的同事精心收集整理后编辑发布到文库,发布之前我们对文中内容进行详细的校对,但难免会有错误的地方,如果有错误的地方请您评论区留言,我们予以纠正,如果本文档对您有帮助,请您下载收藏以便随时调用。下面是本文详细内容。 最后最您生活愉快 ~O(∩_∩)O ~

六年级上册语文阅读练习题及答案《母爱是一根穿针线》 母亲为儿子整理衣服时,发现儿子衬衣袖子上的纽扣松动了。 她决定给儿子钉一下。∥ 儿子很年轻,却已经是一名声誉日隆的作家。天赋和勤奋成就了他的今天。母亲因此而骄傲——她就是作家的母亲! 屋子里很静,只有儿子敲击键盘的嘀嘀嗒嗒声,为他行云流水的文字伴奏,母亲能从儿子的神态上看出,他正文思泉涌。她在抽屉里找针线时,不敢弄出一点声响,惟恐打扰了儿子。还好,母亲发现了一个线管,针就插在线管上。她把它取出来,轻轻推好抽屉。 可她遇到了麻烦,当年的绣花女连针也穿不上了。一个月前她还穿针引线缝被子,现在明明看见针孔在那儿,就是穿不上。 她不相信她视力下降得那么厉害。再次把线头伸进嘴里濡湿,再次用左手的食指和拇指把它捻得又尖又细,再次抬起手臂。让眼睛与针的距离最近,再试一次——还是失败。 再试…… 可线仍未穿进针眼里。∥

儿子的眼睛热了。他这才想起许久不曾和母亲交流过感情,也没有关心过她的衣食起居了。 妈,我来帮你。儿子离开电脑,只一刹那,丝线穿针而过。母亲笑纹如花。用心为儿子钉起纽扣来,像在缝合一个美丽的梦。∥ 儿子知道今后该怎样做了。因为,母亲很容易满足,比如,只是帮她穿一根针,实现她为你钉一颗纽扣的愿望,使她付出的爱畅通无阻。如此简单。∥ 1、题目是用打比方的手法写的,他把母爱比作,你把母爱比作。 2、把第二自然段中加点的词换成一个近义词填在括号里,使句子的意思不变。 3、文中省略号的用法是:________________________。 4、句中说“儿子知道今后该怎样做了。”你知道该怎样做吗? ________________________________________________ ____________。 5、说说”母亲美丽的梦”是什么?

食品工艺学课后思考题

第二章食品的脱水 水分活度的概念 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势(逸度)来反映,食品中水的逸度与纯水的逸度之比为水分活度Aw。 食品中水分含量和水分活度有什么关系?说明原因 食品中水分含量(M)与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线。 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响? 对微生物:大多数细菌为0.94~0.99,大多数霉菌为0.80~0.94,在Aw<0.6时,绝大多数微生物就无法生长;对酶:酶活性随Aw的提高而增大,通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。在Aw<0.65时,酶活性降低或减弱,但要抑制酶活性,Aw应在0.15以下;对其它反应:①Aw下降时,以水为介质的反应难以发生②Aw下降时,离子型反应的速率减小③Aw 下降时,水参加的反应速率下降④Aw下降时,水影响酶的活性及酶促反应中底物的输送。食品水分活度受到哪些因素影响? 食品种类、水分存在的量、含量、温度、水中溶质的种类和浓度、食品成分或物化特性、水与非水部分结合的强度 简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程,为解吸的吸附等温线;若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程,这就是吸附;在这两个相反的过程中,吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合(有差异),形成了滞后圈。原因:1.食品解吸过程中的一些吸水部分与非水组分作用而无法释放出水分。 2.食品不规则形状产生的毛细管现象,欲填满或抽空水分需要不同的蒸汽压 (要抽出需要P内>P外,要填满即吸着时需P外>P内)。 3.解吸时将使食品组织发生改变,当再吸水时就无法紧密结合水分,由此可 导致较高的水分活度。 简述食品干燥机制 干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程。在干燥时存在两个过程: 食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面(内部转移),当水分子到达表面,根据空气与表面之间的蒸汽压差,水分子就立即转移到空气中(外部转移)——水分质量转移;热空气中的热量从空气传到食品表面,由表面再传到食品内部——热量传递。干燥是食品水分质量转移和热量传递的模型。 简述干制过程特性 食品在干制过程中,食品水分含量逐渐减少,干燥速率变大后又逐渐变低,食品温度也在不断上升。 如何控制干燥过程来缩短干燥时间? (1)温度:空气作为干燥介质,提高空气温度,在恒速期干燥速度加快,在降速期也会增加(2)空气流速:空气流速加快,食品在恒速期的干燥速率也加速,对降速期没有影响(3)空气相对湿度:空气相对湿度越低,食品恒速期的干燥速率也越快;对降速期无影响。(4)大气压力和真空度:大气压力影响水的平衡,因而能够影响干燥,当真空下干燥时,空气的蒸汽压减少,在恒速阶段干燥更快。但是,若干制由内部水分转移限制,则真空干燥对降率期的干燥速率影响不大。适合热敏物料的干燥 干制条件主要有哪些?它们如何影响湿热传递过程的?(如果要加快干燥速率,如何控制干制条件) 温度:温度提高,传热介质与食品间温差越大,热量向食品传递的速率越大;水分受热导致产生更高的汽化速率;对于一定水分含量的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度下降,

(完整word)全国计算机一级考试选择题题库(含答案),推荐文档

全国计算机一级考试选择题题库 一选择题: 1.微型计算机硬件系统中最核心的部件是( 。答案:B A、主板 B、CPU C、内存储器 D、I/O设备 2.下列术语中,属于显示器性能指标的是( 。答案:C A、速度 B、可靠性 C、分辨率 D、精度 3.配置高速缓冲存储器(Cache是为了解决( 。答案:C A、内存与辅助存储器之间速度不匹配问题 B、CPU与辅助存储器之间速度不匹配问题 C、CPU与内存储器之间速度不匹配问题 D、主机与外设之间速度不匹配问题 4.计算机病毒是一种( 。答案:C A、特殊的计算机部件

B、游戏软件 C、人为编制的特殊程序 D、能传染的生物病毒 5.微型计算机存储系统中,PROM是( 。答案:D A、可读写存储器 B、动态随机存取存储器 C、只读存储器 D、可编程只读存储器 6.在计算机领域中通常用MIPS来描述( 。答案:A A、计算机的运算速度 B、计算机的可靠性 C、计算机的可运行性 D、计算机的可扩充性 7.在Word的编辑状态,单击文档窗口标题栏右侧的按钮后,会( 。答案:D A、将窗口关闭 B、打开一个空白窗口 C、使文档窗口独占屏幕 D、使当前窗口缩小

8.在Word的编辑状态,当前编辑的文档是C盘中的d1.doc文档,要将该文档拷贝到软盘,应当使用( 。答案:A A、"文件"菜单中的"另存为"命令 B、"文件"菜单中的"保存"命令 C、"文件"菜单中的"新建"命令 D、"插入"菜单中的命令 9.在Word的编辑状态,文档窗口显示出水平标尺,则当前的视图方式( 。答案:A A、一定是普通视图或页面视图方式 B、一定是页面视图或大纲视图方式 C、一定是全屏显示视图方式 D、一定是全屏显示视图或大纲视图方式 10.在Word的编辑状态,为文档设置页码,可以使用( 。答案:D A、"工具"菜单中的命令 B、"编辑"菜单中的命令 C、"格式"菜单中的命令 D、"插入"菜单中的命令 11.在Word的编辑状态,当前编辑文档中的字体全是宋体字,选择了一段文字使之成反显状,先设定了楷体,又设定了仿宋体,则( 。 答案:C

《成本会计》考试多项选择题归纳

《成本会计》考试多项选择题归纳一 12.可修复废品必须同时具备的条件包括( AC )。 A. 经过修复可以使用 C. 所花赞的修复费用在经济上合算13.下列方法中,属于产品成本计算的基本方法有( ABC ).A. 品种法 B. 分步法 C. 分批法 14.工业企业各种要素费用中的其他费用包括( ABCE ).A.邮电费 B. 印刷费 C. 保险费 E. 差旅费15.辅助生产车间不设“制造费用”账户核算是因为( BCDE ).B.制造费用很少 C. 辅助生产车间不对外提供商品 D. 辅助生产车间规模很小E.为了简化核算工作 17.下列各项中,应计人产品成本的费用有( ABCD )。 A. 车间办公费B.季节性停工损失 C. 车间设计制图费D.在产品的盘亏损失 二 1.不形成产品价值,但应计人产品成本的有( ABE )。A.废品损失B.季节性停工损失 E. 固定资产修理期间的停工损失 2.核算废品损失过程中,可能贷记的账户有( ABCDE )。A. “基本生产成本”B.“废品损失” C. “应付工资”D.“制造费用” E. “原材料” 3.产品成本计算的分批法适用于( ABC )。 A.单件小批类型的生产B.小批单步骤 C. 小批量、管理上不需要分生产步骤计算产品成本的多步骤4.下列各项中,属于当月应计提折旧的固定资产有( AD )。A.闲置的厂房D.月份内报废的设备5.采用代数分配法分配辅助生产费用( AC )。 A.能够提供正确的分配计算结果 C. 适用于实现电算化的企业 6.为了正确计算产品成本,必须正确划分以下几个方面的费用界限( CDE )。 C. 生产费用与期间费用D.各个会计期间 E. 完工产品与在产品 7.发生下列各项费用时,可以直接借记“基本生产成本”账户的有( BD )。 B.构成产品实体的原材料费用 D. 车间生产工人工资 三 1.下列各项中,属于成本会计核算和监督的内容有( CD )。 C.各项生产费用的支出和产品生产成本的形成 D.各项期间费用的支出和归集过程 3.值易耗吕的摊铺方法有( ABE ). A.一次摊销法 B.分次摊销法 E.五五摊销法4.按年度计划分配率分配制造费用,“制造费用”账户月末( ACDE ) A.可能有月末余额 C.可能有借方余额 D.可能有贷方余额 E.可能无月末余额2.对工业企业生产费用最基本的分类是( CD ) C.费用要素 D.产品生产成本项目 5.逐步结转分配法的忧点是( BCDE ). B.能够提供各步骤半成品成本资料 C.能够为半成品和在产品的实物管理及资金管理提供数据 D.能够反映各步骤所耗上步骤半成品费用和本步骤加工费,有利于各步骤的成本管理 E.有利于开展成本分析工作 四 1.不形成产品价值,但应计入产品成本的有( ABE )。 A.废品损失B.季节性停工损失 E.固定资产修理期间的停工损失 2.工业企业成本核算的一般程序包括( ABCD )。 A.对企业的各项支出、费用进行严格地审核和控制 B..正确划分各个月份的费用界限,正确核算待摊费用和顶提费用 C.将生产费用在各种产品之间进行分配和归集 D.将生产费用在本月完工产品与月末在产品之间进行分配和归集 3.计人产品的工资,按其用途应分别借记( ABD )账户。 A.“基本生产成本”B.“制造费用”D.“辅助生产成本”4.下列各项损失中,不属于废品损失的有( BCDE )。 B.产品入库以后发现的由于保管不善发生的废品的损失 C.降价出售不合格晶的降价损失 D.产品销售后发现的废品由于包退发生的损失 E.产品销售后发现的废品由于包换发生的损失 5.采用分步法时,作为成本计算对象的生产步骤可以( ABCDE ) A.按生产车间设立 B.按实际生产步骤设立 C.在一个车间内按不同生产步骤设立 D.将几个车间合并设立 E.以上均正确 五 1.不计人产品成本的费用是( BCD )。 B.营业费用 C.财务赀用 D.管理费用 2.待摊费用分月摊销时,应记人( BCD )。 B.“待摊费用”账户贷方 C.“管理费用”账户借方 D.“制造费用”账户借方 3.“预提费用”是( AD )。 A.负债类账户 D.资产类账户5.采用分批法计算产品成本时,成本计算对象可以按( ABCD )。 A.一张定单中的不同品种产品分别确定 D.一张定单中的同种产品分批确定 C.一张定单中单件产品的组成部分分别确定 D.多张定单中的同种产品确定 六 3.下列项目中,属于制造费用所属项目的有( BCDE )。 B.试验检验费 C.机物料消耗 D.保险费 E.低值易耗晶摊销 4.生产费用在完工产品和月末在产品之间分配的方法有( ABCE )。 A.定额比例法B.按定额成本计价法 C.约当产量比例法E.不计在产品成本法1.不计入产品成本的费用是( BCD )。 B.营业费用 C.财务费用D.管理费用5.下列表述正确的有( ACE )。 A.计划成本可以是国家下达的指令性指标 C.定额成本是企业自行制定的目标成本 E.企业可制定计划成本,也可不制定计划成本

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