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食品化学总习题 2011(含答案)

食品化学总习题 2011(含答案)
食品化学总习题 2011(含答案)

食品化学试题(水分)

一、判断题

1.结合水与体相水都能为微生物所利用。(错,结合水不能)

2.两份相同水份含量的干燥样品,温度越高的那份Aw越小。(错,Aw越大)

3.食品中的化学反应都是Aw越小,速度越小。(错,非酶氧化反应不是)

4.把Aw值降低到0.25――0.35的范围,就能有效地减慢或阻止酶促褐变的进行。(错,0.25――0.30)

5.食品中结合得最牢固的那部分水对食品的稳定性起重要作用。(错,最不牢固)

(1)食品中结合得最不牢固的那部分水对食品的稳定性起着重要作用。

()

答:正确。因为向干燥物质中增加水虽然能够稍微改变原来所含水的性质,但是当等温线的区间Ⅱ增加水时,区间Ⅰ水的性质几乎保持不变;同样,在区间Ⅲ内增加水,区间Ⅱ水的性质也几乎保持不变。

(2)从食品的贮藏性质和品质来看,食品的水分活度越低越好。()答:错误。食品中大多数反应的最小反应速度一般出现在水分活度为0.2~0.3附近,但当进一步降低水分活度,氧化反应的反应速度反而会增加,这对食品的品质有不利的影响。

1、温差相等的情况下,冷冻速度比解冻速更慢。

答:错。冰的热扩散速度约为水的9倍,这表明在一定的环境条件下,冰的温度变化速度比水大得多。因此在温差相等的情况下,冷冻速度比解冻速度更快。

2、根据水分活度与食品化学变化的关系来说,a w越低对食品的稳定性越好。

答:错。降低食品的a w,可以延缓酶促褐变的非酶褐变的进行,减少食品营养成分的破坏,防止水溶性色素的分解。但a w过低,则会加速脂肪的氧化酸败,还能引起非酶褐变。要使食品具有最高的稳定性,最好将a w保持在结合水范围内。

二、选择题

1、以下不是水的结构特征的是(D)

A 水是四面体的网状结构

B 水之间的氢键网络是动态的

C 水分子氢键键合的程度取决于温度

D 水分子中两个O—H键之间的键角是104.5o

2、水分子中两个O—H键之间的键角是(B)

A 104.5o

B 109o28/

C 109o

D 108o28’

3、亲水性物质以何种方式与水作用(B)

A 极性结合

B 氢键键合

C 疏水水合

D 范德华力

4、以下哪种离子能够阻碍水形成网状结构(D)

A Mg2+

B Al3+

C Ca2+

D K+

5、以下关于结合水的性质的说法错误的是(A)

A 结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量没有关系

B 结合水不易结冰

C 结合水不能作为溶质的溶剂

D 在一定温度下结合水不能从食品中分离出来

6、以下方法不能用来测量水分活度的是(C)

A 冰点测定法

B 相对湿度传感测定法

C 卡尔费休法

D 恒定相对湿度平衡室法

7、吸湿等温线可分为三个区间进行讨论,在区间Ⅰ和区间Ⅱ的分界线位置的这部

分水是哪种形式的水(B)

A 化合水

B 邻近水

C 多层水

D 自由水

8、吸湿等温线可分为三个区间进行讨论,以下哪种形式的水不属于这三个区间所

代表的水(C)

A 化合水

B 邻近水

C 体相水D多层水

9、下列水属于自由水的是(D)

A 滞化水

B 毛细管水

C 自由流动水

D 多层水

10、关于冰点与温度的关系下面描述错误的是(B)

A 冰点以下成线性关系

B 冰点以下比冰点以上温度对水分活度的影响程度小

C 它们的函数关系图在冰点处折断

D 冰点以下水分活度与样品组分无关

11、不同食品的水分含量有很大差别,试比较下列食品,水分含量最高的是(C )

A:蜂蜜B:面包C:卷心菜D:牛奶E:鸡F:酥油

12、下列四种分子中分子间引力最小的是(B )

A:H2O B:CH4 C:HF D:NH3

13、大多数耐盐细菌生长繁殖所需最低水分活度为0.75,那么普通酵母的——阈值最可能为(A )

A:0.65 B:0.85 C:0.75 D:0.8

14、魏氏芽孢杆菌繁殖生长时的——阈值为0.96,那其芽孢形成的最适——值为(A )

A:0.942 B:0.963 C:0.993 D:0.972

15、为达到较好的冷藏效果,下列哪个温度较适合(A )

A:-18℃ B:0℃ C:-10℃ D:-25℃

(1)水分子中O-H核间的距离、氧和氢的范德瓦尔斯半径分别为()

A. 0.276nm;0.16nm;0.14nm

B. 0.276nm;0.14nm;0.12nm

C. 0.096nm;0.16nm;0.14nm

D. 0.096nm;0.14nm;0.12nm

(2)能与水形成笼形水合物的基团是()

A. 具有氢键键合能力的中性基团

B. 非极性物质

C. 离子或离子基团

D. 疏水性物质

(3)下列说法错误的是( )

A. 食品的回吸过程一般比解吸过程时的含水量更高。

B.吸湿等温线的三个区间之间没有明显的分界线。

C.食品中水分的相转移主要形式为水分蒸发和蒸气凝结。

D. 影响食品水分蒸发的主要因素是食品的温度和环境水蒸压。

(4)食品化学反应的最大反应速度一般发生在含水量()的食品中

A. 0.2~0.3

B. 0.25~0.66

C. 0.5~0.65

D. 0.7~0.9

(5)下列说法正确的是()

A. 等温线每一个区间之间的水都不能发生交换。

B.往等温线区间Ⅲ中加水,对区间Ⅱ水的性质影响并不大。

C.等温线区间Ⅰ和Ⅱ中水都不具有溶剂能力。

D. 等温线区间Ⅱ的水主要靠化学吸附结合。

(6)水分蒸发会对以下食品产生较大不良影响的是()

A. 牛肉干

B. 面粉

C. 麦片

D. 苹果

(7)食品冻结时组织结构会被破坏,这主要是因为()

A.冰的刚性结构破坏了食品的组织结构

B.温度过低,使原本维持食品组织结构的成分失去了作用

C.水的密度较低,水结冰时表现出异常的膨胀特性

D.水分子的缔和作用随温度的下降而减弱,使本来靠水分子维系的组织结构变得松散(8)下列哪种物质对纯水的正常结构有明显的破坏作用?()

A.乙醇

B. 丙酮

C. 尿素

D. 氯化氨

(9)下列食品的吸湿等温线呈S形的是()

A. 天然大米淀粉

B. 荔枝

C. 咖啡

D. 糖果

(10)吸湿等温线区间Ⅰ和Ⅱ上的水分特性在以下哪方面有共同点()

A. 溶剂能力

B. 冻结能力

C. 水分状态

D. 微生物利用

(11)降低水分活度可以提高食品稳定性的原因,请选出下列不正确的答案()

A. 降低水分活度可使食品中自由水的比例减小

B. 降低水分活度可抑制食品中的离子反应

C. 降低水分活度可直接杀死食品中的微生物

D. 降低水分活度可以抑制食品中酶的活力

(12)以下相同含水量的哪种食品最容易腐败()

A. 鸡肉

B. 鳕鱼肉

C. 香蕉

D. 苹果

13)下列对水分活度对非酶褐变的影响描述不正确的是( )

A. 一般情况下,浓缩的液态食品和低湿食品位于非酶褐变的最适合水分含量范围内

B. 水分活度在一定范围内时,非酶褐变随着a W的增大而增大

C. 水分活度大于褐变高峰的a W值时,由于溶质的浓度下降而导致褐变速度减慢

D. 水分活度在0.6~0.2时非酶褐变会受到抑制而减弱

(14)以下关于水分活度对脂肪氧化酸败的影响不正确的是()

A. 在干燥的样品中加入水会明显的促进氧化

B. 微量金属可以催化氧化作用的初期反应

C. 当a W值已较大时,进一步加水可降低氧化速度

D. 水分活度对脂肪氧化酸败呈阶段性的影响

(15)由以下的图,不能得到的结论是()

A. 水分活度的对数在不太宽的温度范围内随温度升高而正比例升高

B. 水分含量少时,温度变化所引起的a w的变化小

C. 水分含量少时,温度变化所引起的a w的变化大

D. 横坐标表示温度的值越来越小

(1)~(5)D D A D B (6)~(10)D C C A B (11)~(15)C D A A C

1、每个水分子最多能与另外多少个水分子通过氢键结合?(C)

A、2

B、3

C、4

D、5

2、大多数冷冻食品中重要的冰结晶形式是:(A)

A、六方形

B、不规则树状

C、粗糙球状

D、易消失的球晶

3、在食品中,水与下列哪种物质结合得最紧密?(A)

A、食盐

B、蛋白质

C、淀粉

D、脂肪

4、水分活度相同的下列物质中哪种的含水量低?(B)

A、苹果

B、干淀粉

C、鸡肉

D、卵白

5、温度为T1时,一定样品的水分活度为a w1;在不太宽的范围内若温度升高到T2时,

水分活度a w2为:(B)

A、(a w1)4/5

B、(a w1)5/4

C、(a w1)-4/5

D、(a w1)-5/4

6、关于吸湿等温线,下列说法正确的是(C)

A、等温线区间Ⅰ的水可以被微生物利用。

B、等温线区间Ⅱ的水主要靠化学吸附结合。

C 、往区间Ⅲ内增加水,对区间Ⅰ、Ⅱ水的性质影响并不大。

D 、区间Ⅰ和Ⅱ中水都不具有溶剂能力。

7、取一荔枝进行脱水干燥,之后再向此荔枝干加入纯水,再次绘制其

绘制滞后回线,如右图,所得曲线是哪条?(C)

A、1

B、 2

C、 3

D、4

8、下列不是引起食品解吸与解吸出现滞后现象的原因是(C)

A、解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分.

B、不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满或抽空水分需不同蒸汽压.

C、解吸作用时,因液体浓度的改变,导致回吸受阻.

D、解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水分,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的水分活度.

9、如右图,曲线7代表食品中哪类反应?(D)

A、非酶褐变

B、霉菌生长

C、酵母生长

D、细菌生长

10、右图中反映出食品中水分活度与脂肪氧化

酸败反应速率的关系的曲线是:(A)

A、曲线1

B、曲线2

C、曲线3

D、曲线4

11、分析下表,从品质的角度出发,调味扇贝半干制品的水分含量大约该控制为:(B)

A、38%

B、43%

C、48%

D、53%

12、冷冻法保藏食品的有利因素在于:(C)

A、水结冰后,食品中非水组分的浓度将比冷冻前变大

B、水结冰后其体积比结冰前增加9%

C、低温

D、形成低共熔混合物

13、以下现象属于水分位转移的是:(D)

A、糖果受潮

B、蔬菜萎蔫

C、水果皱缩

E、蛋糕的水分转到旁边的饼干里

14、水分蒸发不会对以下食品的品质产生较大不良影响的是:(C)

A、鸡肉

B、白菜

C、麦片

D、梨

15、下列说法正确的是:(B)

A、天然马铃薯淀粉的含水量越少时,温度所引起的水分活度变化大。

B、在冻结点以下,水分活度与样品的组成无关,仅与温度有关。

C、影响饱和湿度差的因素主要有空气温度、相对湿度、流速等。

在其它物质含量相同的情况下,蛋白质含量高的奶粉比蛋白质含量低的奶粉水分活度高。

三、名词解释

水分活度:指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。

吸湿等温线:在恒定温度下,食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图

结合水:存在与溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水

滞后现象:如果向干燥品中添加的方法绘制吸湿等温线和按解吸过程绘制的解吸等温线并不完全重叠性

(1)过冷温度——纯水常常被冷却成过冷状态,只有当温度降低到开始出现稳定性晶核时才会向冰晶体转化。开始出现稳定晶核时的温度叫过冷温度。

(2)吸湿等温线(MSI)——在恒定温度下,食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图称为吸湿等温线。

(4)疏水水合——向水中加入疏水性物质,该物质与水分子产生斥力,从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强,使得熵下降,此过程被称为疏水水合。

2、结合水:

答:通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。

3、饱和湿度:

答:饱和湿度是指在一定温度下,单位体积空气所能容纳的最大水蒸气量或水蒸气所能具有的最大压力。

四、问答题

1、水分活度对脂肪氧化酸败的影响,从极低的A w值开始,氧化速度随着水分的增加而降低,直到A w接近等温线的区域1和区域2的边界;再进一步加水就使烟花速度增加直

到A w值接近区域2和区域3的边界,再进一步加水又引起氧化速度降低,这是为什么?答:,在非常干燥的样品中加水会明显地干扰氧化,这部分水能与脂肪氧化的自由基反应中的氢过氧化物形成氢键,此氢键可以保护过氧化物的分解,因此可降低过氧化物分解时的初速度,最终阻碍了氧化的进行。微量的金属也可催化氧化作用的初期反应,但当这些金属水合以后,其催化活性就会降低。当水加到超过区域Ⅰ和区域Ⅱ的边界时,氧化速度增加,因为在这个区域内所加入的水增加了氧的溶解度和使脂肪大分子肿胀,暴露更多催化部位,从而加速了氧化。当A w 值较大(>0.8)时,进一步加入的水可以降低氧化速度,可能是因为水对催化剂的稀释降低了它们的催化效力和降低了反应的浓度。

2、问答题。(本题共10分)

引起食品解吸与回吸出现滞后现象的原因是什么?

答:①解吸过程中一些水分与非水分溶液成分作用而无法放出水分。

②不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满或抽出水分需不同蒸气压。

③解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水分,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的水分活度。

④温度、解吸速度和程度及食品类型都会影响滞后现象。

3、分析吸湿等温线上不同区的水分特性。

食品化学-碳水化合物

A 卷

一名词解释20分

斯特勒克降解——在二羰基化合物存在下,氨基酸可发生脱羧,脱胺作用,成为少一

个碳的醛,羰基化合物则转移到二羰基化合物上。

焦糖化作用——糖类在没有氨基化合物存在的情况下,加热到其熔点以上的温度时,因糖发生脱水与降解,也会发生褐变反应,这种作用称为焦糖化作用。二选择题60分

1. 以下为核糖分子的结构式是( A )

A B C D

2. 下列反应能产生香味物质的是 ( D )

A 阿姆德瑞分子重排

B 果糖基胺脱胺

C 羰氨缩合

D 斯特勒克降解

3. 以下各项中对美拉德反应无影响的因子是 ( D )

A pH 值

B 温度

C 金属离子

D 酶浓度

4. 相对甜度最高的是( B )

A 蔗糖

B 果糖

C 葡萄糖

D 麦芽糖

5. 淀粉在下列条件下易老化的是 ( B )

A 含水量小于10%

B 温度在2~4 0

C 之间

C pH 小于4

D pH 大于11

6. 加入下列物质褐变速度最快的是 ( C )

A 木糖

B 半乳糖

C 核糖

D 葡萄糖

7. 亚硫酸根抑制美拉德反应是因为其与醛,R-NH 2的缩合产物不能进一步生成 (

C ) A HMF 与还原酮 B 果糖基氨 C 薛夫碱与N-葡萄糖基氨

D 果糖基氨与2-氨基-2-脱氧葡萄糖

8. 制造蜜饯时,不能使用的糖是 ( C )

A 果糖

B 果葡糖浆

C 蔗糖

D 淀粉糖

9. 以下糖类中糖尿病人可以食用的是 ( B )

A 葡萄糖

B 木糖醇

C 山梨糖

D 蔗糖

10. 在烘烤中着色最快的糖是 ( A ) CHO CH 2OH CHO CH 2OH CHO CH 2OH CHO

CH 2OH

A 果糖

B 葡萄糖

C 蔗糖

D 麦芽糖

11. 在相同浓度下,加入下列哪种糖能使雪糕最不易起冰粒( B )

A 蔗糖

B 葡萄糖

C 麦芽糖

D 葡麦糖浆

12. 以下哪种淀粉属于物理变形淀粉( D )

A β—淀粉

B 糊化淀粉

C 氧化淀粉

D 预糊化淀粉

13. 以下不属于淀粉老化原理应用的是( D )

A. 粉丝的生产

B.油炸方便面加工

C. 速煮米饭加工

D. 肉糜制品

14. 在汤团皮中添加5%左右的什么可以起粘结剂作用? ( A )

A酯化淀粉 B 氧化淀粉 C 酸变性淀粉 D 预糊化淀粉

15. LM果胶必须在什么存在情况下形成凝胶? ( D )

A糖B酸C适当pH值 D 二价阳离子

三是非题(要求解释原因)10分

1. 糖浓度只有在70%以上才能抑菌,故通常利用高浓度的果糖来保存食品.

答: 是的.糖浓度只有在70%以上才能抑制大多数微生物的生长,而在室温条件(20 O C)下,只有果糖的浓度可以达到70%,其它糖的溶解度都低于70%,故通常利用高浓度的果糖来保存食品.

2. 淀粉都能令碘液变色。

答:不是,只有直链淀粉可以。因为直链淀粉从立体构像看,并非线性,而是卷曲盘旋而成螺旋状,而碘与之反应后,碘原子镶嵌在螺旋之中形成鳌合物,而支链淀粉整个结构远不同于直链淀粉,呈树枝状,虽也可呈螺旋状,但螺旋很短,所以与碘形成鳌合物数量少,碘不变色。

四问答题10分

简述美拉德反应中初期,中期和末期的几个基本反应,要求说明基本底物和产物。答:

1. D-葡萄糖经羰氨缩合生成薛夫碱

2. 薛夫碱环化为N-葡萄糖基胺

3. 氮代葡基胺经过阿姆德瑞分子重排生成果糖基胺

4. 果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛

5. 果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮

6. 氨基酸与二羰基化合物进行斯特勒克降解

7. 两分子的醛的醇醛缩合

8. 之前的产物生成黑色素的聚合反应

C卷

一名词解释(20分,每题5分)

1 淀粉的糊化和老化

答:糊化--b-淀粉在水中经加热后出现膨润现象,继续加热,成为溶液状态,这种现象称为糊化,处于这种状态的淀粉称为a-淀粉。

②经过糊化的淀粉在较低温度下放置后,会变得不透明甚至凝结而沉淀,这种现象为淀粉的老化。

2 美拉德反应和焦糖化反应

答:①胺、氨基酸、蛋白质与糖、醛、酮之间的这类反应统称为美拉德反应。

②糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下,加热到熔点以上的高温(一般是140-170度)下,因糖发生脱水与降解,也会发生褐变反应,这种反应叫做焦糖反应。

3 什么是改性淀粉及主要的改性淀粉(至少举出5个)

答:①天然淀粉经过适当的化学处理、物理处理、酶处理,使某些加工性能得到改善,以适应特定的需要,这种淀粉称为变性淀粉(改性淀粉) 。

②预糊化淀粉、可溶性淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、氧化淀粉、交联淀粉、接枝淀粉

4 变旋现象

答:糖刚溶解与水时,其比旋光度是处于变化中,但到一定时间后就稳定在一恒定的旋

光度

二选择题(60分,每题4分)

1 以下不是还原糖的是(D )

A 葡萄糖

B 乳糖

C 麦芽糖D蔗糖

2酵母不能发酵(D)

A 果糖

B 葡萄糖

C 蔗糖

D 低聚糖

3口腔中的细菌能利用的糖(A )

A 蔗糖上,此种现象称为变旋现象。B果糖C木糖醇 D 乳糖

4以下哪一项不利于促进老化(C )

A淀粉含水量30%—60% B 温度2—4度 C pH小于4 或为碱性 D 含直链淀粉量大5以下哪一项是LM凝胶特有的条件( D )

A 含糖量高

B 酸性条件

C 碱性条件

D Ca2+的存在

6以下哪一项是错误的( B )

A 黏度的大小:淀粉糖浆>蔗糖>葡萄糖和果糖

B 甜度大小:单糖<二糖<多糖

C 结晶难度:葡萄糖<蔗糖<低转化糖<高转化糖<果糖

D 葡萄糖的黏度随温度的升高而增大

7抑制细菌、霉菌生长所需的糖的最低浓度是(A )

A 70%

B 75%

C 60%

D 55%

8食物长期储存发生褐变主要是由糖的哪种反应引起( A )

A 美拉德反应

B 焦糖化反应

C 与碱作用

D 糖的氧化还原反应

9以下哪些条件不影响美拉德反应(C )

A 温度

B pH值CNa+ D 亚硫酸盐

10引起焦糖化反应最快的糖是(B )

A 葡萄糖

B 果糖

C 麦芽糖

D 蔗糖

11排列美拉德反应的顺序(A)

①分子重排②碳氨缩合③果糖基胺降解④醇醛缩合

A ②①④③B②④①③C③①④② D ③④①②

12蔗糖的比旋光度为+66.5,果糖比旋光度为—92.4,Glu的比旋光度为+52.2,则平衡时,蔗糖水解液的比旋光度为(C)

A —40.2

B +26.3

C —19.9 D—79.1

13以下不是多糖的是(C )

A 淀粉

B 半纤维素

C 半乳糖

D 果胶

14淀粉与碘反应是物理反应,他们之间是那种作用力(C )

A 范得华力

B 静电力

C 离子间作用力

D 离子健

15以下说法错误的是(D )

A 蔗糖不溶于乙醇,氯仿等有机物

B 果葡糖吸湿性与保湿性较好可以用于生产面包、糕点、软糖

C 氧化淀粉颜色较白、能生成薄膜,形成稳定的溶液,是很好的分散剂和乳化剂

D 烘烤面包产生的金黄色、烤肉所产生的棕红色是由焦糖化反应引起的

三是非题(10分,每题5)

1 HM与LM凝胶条件一样?

答:错。HM果胶必须在足够的糖和酸存在的条件下才能凝胶。糖浓度必须大于55%,pH<3.5。其中糖浓度越高pH越低,凝胶越快,凝胶温度越低。

而LM果胶则必须在二价阳离子如Ca2+存在下才能凝胶。其受含糖量与pH值的制约少。2方便米饭、方便面条制备中应用的的是淀粉的糊化原理。

答:错。是淀粉老化原理的应用。淀粉在糊化后的α-淀粉,在80度以下的高温迅速除去水分(水分含量最好达到10%以下)或冷至0度以下迅速脱水,这样的淀粉分子已经不能移动和互相靠近,成为固定的α-淀粉,α-淀粉加水后,因无胶酥束结构,水易于进入而将淀粉包蔽,不需加热亦易糊化。这是制备方便米饭、方便面条的原理,其中就

利用了防止淀粉老化的原理。

四问答题(10分)

非酶褐变将使果蔬制品产生哪些有害的变化?

答:非酶褐变是指不需要经过酶的催化而产生的一类褐变。如美拉德反应、抗坏血酸氧化、脱镁叶绿素褐变等等。非酶褐变,是果蔬产品在贮藏中发生的主要褐变反应。

非酶褐变使产品发生如下有害变化:

1、营养价值降低

水果蔬菜制品发生褐变后,由于维生素C被破坏,将极大地降低其营养价值和生理效果。通过褐变,饮料中的一些必需氨基酸和糖类被破坏;氨基酸、蛋白质与糖结合后的产物不能被酶水解,所以人体对氮原和碳原的利用率随之降低。因此,褐变的结果大大降低了果蔬饮料的营养价值。

2、二氧化碳及酸性物质增加

α-氨基酸与糖或抗坏血酸反应产生的褐变,均能产生二氧化碳。二氧化碳的逸出率与不饱和二羰基化合物的含量成比例。当还原糖与氨基酸反应时,生成种种还原醛酮,它们极易氧化成酸性物质,逐步引起产品pH值的降低。

3、造成产品商品价值的降低甚至报废损失

果蔬色泽,是评论果蔬产品品质的主要指标之一。非酶褐变不但使产品的色泽变灰变暗,并在褐变反应中,常产生带有荧光的中间体。这样,使产品的感观造成不可挽回的损失。

D卷

一、名词解释题。(每题5分,共20分)

1、焦糖化反应

答案:糖类在没有含氨基化合物存在的情况下,加热到熔点以上温度时,因糖发生脱水与降解,也会发生褐变反应,这种反应称为焦糖化反应。

2、美拉德反应

答案:美拉德反应是指羧基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。

3、低聚糖

答案:由2~10个单糖通过糖苷键连接形成的直链或支链的低度聚合糖类。

4、淀粉糊化

答案:β-淀粉在水中经加热后出现膨润现象,继续加热,成为溶液状态,这种现象称为糊化。

二、选择题。(每题4分,共60分)

1.下面哪一种不是单糖?

A. 山梨糖

B. 甘露糖

C. 乳糖

D. 木糖答案:(C)2.下面对单糖的物理性质描述有错误?

A. 单糖的α型的甜度比β型大。

B. 旋光度是鉴定糖的一个重要指标。

C.单糖的黏度比蔗糖低。 D. 单糖溶液具有抗氧化性。

答案:(A)

3.下面是焦糖形成过程的是

A. 蔗糖→异蔗糖酐→焦糖酐→焦糖烯→焦糖素

B.蔗糖→异蔗糖酐→焦糖烯→焦糖酐→焦糖素

C. 蔗糖→焦糖烯→异蔗糖酐→焦糖酐→焦糖素

D. 蔗糖→焦糖酐→异蔗糖酐→蔗糖烯→焦糖素答案:(A)4.下面单糖结构属于β型的是

(A) (B) (C) (D) 答案:(C)

5.下面对单糖的化学性质描述错误的是:

A. 单糖在稀碱性溶液中不稳定,易发生烯醇化作用和异构化作用。

B.单糖在浓碱性溶液下发生分解反应。

C. 稀酸在室温下与单糖发生复合反应生成低聚糖。

D.单糖和强酸共热则脱水生成糠醛。答案:(C)6、在番薯干生产工艺中,工人先将番薯削皮切片,然后放入一种“特殊”的水中浸泡一

段时间,这样生产出来的番薯干就不会发生褐变而影响其品质。那麽,这种“特殊”

的水中加了以下哪种物质:

A. NaHSO4

B. NaHSO3

C. Na2SO4

D.Na2SO3答案:(B)

7、下列各种还原糖中,最能促进美拉德反应发生的是:

A.核糖 B. 木糖 C. 葡萄糖 D. 乳糖答案:(A)

8.下列叙述错误的是:

A.蔗糖易结晶,晶体很大,而果糖和转化糖较难结晶。

B.葡萄糖的粘度随温度升高而增大,蔗糖反之。

C.在糖果糕点的生产中以应用高转化糖为宜。

D.用果糖,葡萄糖和淀粉糖浆可使维生素C的氧化反应降低10%~90%。答案:(C)

9.下列低聚糖不能与Fehling试剂反应生成砖红色沉淀的是:

A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.纤维二糖答案:(A)10.加工糕点、面包等烘焙食品时常使用果葡糖浆,可使产品质地松软,久贮不干,数天

后仍能新鲜可口。这主要是因为果葡糖浆具有:

A. 较高的渗透压

B. 发酵性

C.较好的吸湿性和保湿性

D. 较好的抗氧化

性答案:(C)

11、哪个条件下淀粉容易老化?

A.水分含量过低; B.含水量30%~60%;

C.温度低于20℃; D.温度高于60℃;答案:(B)

12、在粉丝的加工和生产过程中主要运用了淀粉的什么特性?

A.淀粉的回生;B.淀粉的糊化;

C.直链淀粉的抗润胀性;D.淀粉的韧性;答案:(A)

13、下列产品那个没有运用到淀粉的老化性质?

A、速煮米饭;

B、粉丝;

C、油炸方便面;

D、淀粉糖浆;答案:(D)

14、当大米的直链淀粉含量较高时,则米饭

A. 较硬

B. 较软

C. 米质较紧密

D. 较难被吸收消化

答案:(A)

15、支链淀粉是D-吡喃葡萄糖通过()连接的。

A. α-1,4糖苷键和β-1,6糖苷键

B. β-1,4糖苷键和β-1,6糖苷键

C. β-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键

D.α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键答

案:(D)

三、是非题。(每题5分,共10分)

1、焦糖化反应生成两类物质:一类是糖的脱水产物,另一类是裂解产物,它们进一步缩

合,聚合最终形成深色物质。反应中产生的深色物质是属于后一个类型。

答案:(错)

2、如果食品含有较多多糖,则在冷冻时会降低食品的质量与贮藏的稳定性。答案:(错)

四、问答题。(10分)

人们平时爱吃的面包,表面都有一层鲜艳的金黄色,这样不仅增加其表观,而且使面包的品质更加香甜。

请问:(1)这层金黄色是通过什麽反应产生的?(4分)

(2)影响这层金黄色产生的因素有哪些?(6分)

答案:(1)美拉德反应

(2)①羰基化合物的影响②氨基化合物③pH值的影响④反应物浓度

⑤温度⑥金属离子

食品化学-脂质

A 卷

一﹒名词解释:

1.活化的含烯底物(如不饱和油脂)与基态氧发生的游离基反应,包括链引发、链传递

和链终止3个阶段。

2.化学组成相同的物质,可以有不同的结晶结构,但融化后生成相同的液相的现象。

3. 链引发阶段产生的烷基游离基R·与空气中的氧结合形成过氧化游离基(ROO·),ROO·又夺取另一分子RH中的α-亚甲基氢,生成氢过氧化物(ROOH),同时生成新的R·的这样一个循环过程叫做(油脂自动氧化过程的)链传递。

4. 油脂在食品加工和贮藏期间,因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用,产生令人不愉快的气味,苦涩味和一些有毒性的化合物,这些统称为酸败。

5. 酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在Ni、Pt等的催化作用下,在高温下与氢气

发生加成反应,不饱和度降低,从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂,这种过程称为油脂的氢化。二﹒选择题(60分):

1﹒DHA可促进脑细胞生长发育,提高记忆能力和学习能力,而且还有抗血栓、降胆固醇和治疗糖尿病等功效,若按系统命名法,DHA应命名为…………………………………….()

A﹒ 5, 8 ,11, 14 –二十碳四烯酸 B﹒ 13-二十二碳一烯酸

C﹒ 5, 8, 11, 14, 17 –二十碳五烯酸 D﹒ 4, 7, 10, 13, 16,19 - 二十二碳六烯酸

2﹒油脂在贮藏和使用得过程中随着_﹍﹍增多,油脂变得易冒烟,发烟点低于沸点。…()

A﹒游离脂肪酸 B﹒一酰基甘油 C﹒二酰基甘油 D﹒三酰基甘油

3﹒当两种同质多晶变体均较稳定时,则可双向转变,转向何方则取决于…………………( )

A﹒pH值 B﹒水分 C﹒温度 D﹒催化剂

食品化学复习题与答案

第2章水分习题 一、填空题 1.从水分子结构来看,水分子中氧的_______个价电子参与杂化,形成_______个_______杂化轨道,有_______的结 构。 2.冰在转变成水时,净密度_______,当继续升温至_______时密度可达到_______,继续升温密度逐渐_______。 3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生_______作用的基团,生物大分子之间可形成由几 个水分子所构成的_______。 4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团_______或发生_______,引起_______;若降低温度,会 使疏水相互作用_______,而氢键_______。 5.一般来说,食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______,后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说,大多数食品的等温线呈_______形,而水果等食品的等温线为_______形。 8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言,等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时,水分对脂质起_______ 作用;当食品中αW值_______时,水分对脂质起_______作用。 10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时,大多数食品会发生美拉德反应; 随着αW值增大,美拉德褐变_______;继续增大αW,美拉德褐变_______。 11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成,会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 13.玻璃态时,体系黏度_______而自由体积_______,受扩散控制的反应速率_______;而在橡胶态时,其体系黏度 _______而自由体积_______,受扩散控制的反应速率_______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 (A)德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 (A)冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B)冰结晶并非完整的晶体,通常是有方向性或离子型缺陷的。 (C)食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形。 (D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中,会破坏水的网状结构效应的是 _______。(A)Rb+(B)Na+(C)Mg+(D)Al3+ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______,会有助于水形成网状结构。 (A)Cl-(B)IO3 -(C)ClO4 - (D)F- 5 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类_______。 (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 6 下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型?_______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。 (A)等温线区间Ⅲ中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 (B)等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 (C)等温线区间Ⅰ中的水,是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。

食品化学习题测验集及答案

习题集 卢金珍 武汉生物工程学院

第一章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为,即食品中水分的有 效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合,每个水分子在维空间有 相等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水,以联系着的水一般称为自 由水。 8.在一定温度下,使食品吸湿或干燥,得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上,食品的影响其Aw; 温度在冰点以下,影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合,把这种现象称为。 11、在一定A W时,食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________,接近正四面体的角度______,O-H核间距______,氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________,其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为:①② ③④。 三、选择题 1、属于结合水特点的是()。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有()。 A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力 3、属于自由水的有()。 A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有()。 A羟基B氨基C羰基D羧基

食品化学试题加答案

第一章水分 一、填空题 1. 从水分子结构来看,水分子中氧的_6—个价电子参与杂化,形成_4_个_sp[杂化轨道,有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时,静密度—增大_,当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_,继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说,食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_,后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态;水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说,大多数食品的等温线呈_S_形,而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言, 等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时,水分对脂质起_抑制氧化作用;当食品中a w值_ >0.35时,水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式,其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表 现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类? ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S形?______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水),描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外,其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论 三、名词解释 1.水分活度:水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示: p ERH 2矿丽 式中,p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压;Po表示在同一温度下

食品化学习题汇总有答案

第二章本章思考及练习题 一、选择题 1、属于结合水特点的就是( BC )。 A、具有流动性 B、在-40℃下不结冰 C、不能作为外来溶质的溶剂 D、具有滞后现象 2、属于自由水的有( BCD )。 A、单分子层水 B、毛细管水 C、自由流动水 D、滞化水 3、可与水形成氢键的中性基团有( ABCD )。 A、羟基 B、氨基 C、羰基 D、酰胺基 4、高于冰点时,影响水分活度Aw的因素有( CD )。 A、食品的重量 B、颜色 C、食品的组成 D、温度 5、对食品稳定性起不稳定作用的水就是吸湿等温线中的( C )区的水。 A、Ⅰ B、Ⅱ C、Ⅲ D、Ⅰ 、Ⅱ 二、填空题 1、按照食品中的水与其她成分之间相互作用的强弱,可将食品中的水分成结合水与自由水 ,微生物赖以生长的水为自由水。 2、按照定义,水分活度的表达式为aw=f/f0。 3、结合水与自由水的区别在于结合水的蒸汽压比自由水低得多、结合水不易结冰(冰点约-40℃)、结合水不能作为溶质的溶剂、自由水可被微生物所利用,结合水则不能。 4、一般说来,大多数食品的等温吸湿线都呈 s 形。 5、一种食物一般有两条水分吸着等温线,一条就是回吸 ,另一条就是解吸 ,往往这两条曲线就是不完全重合 ,把这种现象称为滞后现象。 三、判断题 1、对同一食品,当含水量一定,解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。 ( √ ) 2、食品的含水量相等时,温度愈高,水分活度Aw愈大。 ( √ ) 3、低于冰点时,水分活度Aw与食品组成无关,仅与温度有关。 ( √ ) 4、高于冰点时,水分活度Aw只与食品的组成有关。 ( × ) 5、水分含量相同的食品,其Aw亦相同。 ( × ) 6、马铃薯在不同温度下的水分吸着等温线就是相同的。 ( × ) 四、名词解释 1、水分活度水分活度能反映水与各种非水成分缔结的强度。a w=f/f0≈p/p0=%ERH/100 2、“滞后”现象水分回吸等温线与解吸等温线之间的不一致称为滞后现象 3、食品的水分吸着等温线在恒定温度下,食品水分含量(每单位质量干物质中水的质量)对水分活度作图得到水分吸着等温线。 4、单分子层水在干物质的可接近的高极性基团上形成一个单层所需的近似水量。 五、思考题 1、将食品中的非水物质可以分作几种类型?水与非水物质之间如何发生作用? 1)与离子与离子基团的相互作用。当食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时,产生偶极-离子相互

食品化学复习题及答案

第2章水分习题 选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 (A)范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 (A)冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B)冰结晶并非完整的晶体,通常是有方向性或离子型缺陷的。 (C)食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形。 (D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中,会破坏水的网状结构效应的是 _______。(A)Rb+(B)Na+(C)Mg+(D)Al3+ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______,会有助于水形成网状结构。 (A)Cl-(B)IO3 -(C)ClO4 - (D)F- 5 食品中有机成分上极性基团不同,与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中,_______ 与水形成的氢键比较牢固。 (A)蛋白质中的酰胺基(B)淀粉中的羟基(C)果胶中的羟基(D)果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类_______。 (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 7 下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型?_______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 (A)等温线区间Ⅲ中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 (B)等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 (C)等温线区间Ⅰ中的水,是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 (D)食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 (A)αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。 (B)αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 (C)食品的αW值总在0~1之间。 (D)不同温度下αW均能用P/P0来表示。 10 关于BET(单分子层水)描述有误的是_______。 (A)BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 (B)BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 (C)该水分下除氧化反应外,其它反应仍可保持最小的速率。 (D)单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的αW值为0.40时,下面哪种情形一般不会发生?_______ (A)脂质氧化速率会增大。(B)多数食品会发生美拉德反应。 (C)微生物能有效繁殖(D)酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ (A)会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。(B)形成低共熔混合物。 (C)溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。(D)降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。 (A)当温度高于Tg时,体系自由体积小,分子流动性较好。 (B)通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积,可提高食品的稳定性。 (C)自由体积与Mm呈正相关,故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。

食品化学复习题及答案集合版

第2章水分习题 一、填空题 1、从水分子结构来看,水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个SP3杂化轨道,有近似四面体的结 构。 2、冰在转变成水时,净密度增大,当继续升温至3。98℃时密度可达到最大值,继续升温密度逐渐下降。 3、液体纯水的结构并不是单纯的由氢键构成的四面体形状,通过H-桥的作用,形成短暂存在的多变形结构。 4、离子效应对水的影响主要表现在改变水的结构、影响水的介电常数、影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度等几个方面。 5、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生氢键作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。 6、当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用,引起蛋白质折叠;若降低温度,会使疏水相互作用变弱,而氢键增强。 7、食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等,其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水基团.当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后,会导致双亲分子的表观增溶。 8、一般来说,食品中的水分可分为自由水和结合水两大类.其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水,后者可根据其食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水。 9、食品中通常所说的水分含量,一般是指常压下,100~105℃条件下恒重后受试食品的减少量。 10、水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用等方面。 11、一般来说,大多数食品的等温线呈S形,而水果等食品的等温线为J形。 12、吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言,等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 13、食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用.当食品中α W 值在0.35左右时,水分对脂质起抑制 氧化作用;当食品中α W 值>0。35时,水分对脂质起促进氧化作用。 14、食品中α W 与美拉德褐变的关系表现出钟形曲线形状。当α W 值处于0.3~0.7区间时,大多数食品 会发生美拉德反应;随着α W值增大,美拉德褐变增大至最高点;继续增大α W ,美拉德褐变下降. 15、冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温

食品化学复习题及答案03261

《食品化学》碳水化合物 一、填空题 1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______. 2 单糖根据官能团的特点分为_______和_______,寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成,多糖聚合度大于 _______,根据组成多糖的单糖种类,多糖分为_______或_______. 3 根据多糖的来源,多糖分为_______、_______和_______;根据多糖在生物体内的功能,多糖分为_______、_______和_______,一般多糖衍生物称为_______. 4 糖原是一种_______,主要存在于_______和_______中,淀粉对食品的甜味没有贡献,只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。 5 糖醇指由糖经氢化还原后的_______,按其结构可分为_______和_______. 6 肌醇是环己六醇,结构上可以排出_______个立体异构体,肌醇异构体中具有生物活性的只有_______,肌醇通常以_______存在于动物组织中,同时多与磷酸结合形成_______,在高等植物中,肌醇的六个羟基都成磷酸酯,即_______. 7 糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为_______或_______,连接糖基与配基的键称_______.根据苷键的不同,糖苷可分为_______、_______和_______等。 8 多糖的形状有_______和_______两种,多糖可由一种或几种单糖单位组成,前者称为_______,后者称为_______. 9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性,其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______. 10 蔗糖水解称为_______,生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。 11 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______,在碱性条件下,有弱的氧化剂存在时被氧化成_______,有强的氧化剂存在时被氧化成_______. 12 凝胶具有二重性,既有_______的某些特性,又有_______的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有_______,也不像有序固体具有明显的_______,而是一种能保持一定_______,可显著抵抗外界应力作用,具有黏性液体某些特性的黏弹性_______. 13 糖的热分解产物有_______、_______、_______、_______、_______、酸和酯类等。 14 非酶褐变的类型包括:_______、_______、_______、_______等四类。 15 通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶,酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度_______的果胶,水溶性果胶酯酸称为_______果胶,果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下,甲酯基可全部除去,形成_______. 16 高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶,一般要求果胶含量小于_______%,蔗糖浓度_______%~75%,pH2.8~_______. 17 膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。按来源分为_______、_______和_______膳食纤维。 18 机体在代谢过程中产生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基,膳食纤维中的_______、_______类物质具有清除这些自由基的能力。 19 甲壳低聚糖在食品工业中的应用:作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。 20 琼脂除作为一种_______类膳食纤维,还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______,也可凉拌直接食用,是优质的_______食品。 二、选择题 1 根据化学结构和化学性质,碳水化合物是属于一类_______的化合物。 (A)多羟基酸(B)多羟基醛或酮(C)多羟基醚(D)多羧基醛或酮 2 糖苷的溶解性能与_______有很大关系。(A)苷键(B)配体(C)单糖(D)多糖 3 淀粉溶液冻结时形成两相体系,一相为结晶水,另一相是_______. (A)结晶体(B)无定形体(C)玻璃态(D)冰晶态 4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒,是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______,导致中毒。 (A)D-葡萄糖(B)氢氰酸(C)苯甲醛(D)硫氰酸

食品化学试题加答案

第一章水分 一、填空题 1。从水分子结构来看,水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道,有近似四面体的结构. 2. 冰在转变成水时,静密度增大 ,当继续升温至3. 98℃时密度可达到最大值,继续升温密度逐渐下降 . 3。一般来说,食品中的水分可分为结合水和自由水两大类.其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水,后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。 4。水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态;水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5。一般来说,大多数食品的等温线呈S形,而水果等食品的等温线为J形。 6。吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言,等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 7.食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中aw值在0.35左右时,水分对脂质起抑制氧化作用;当食品中aw值 >0.35时,水分对脂质起促进氧化作用. 8。冷冻是食品储藏的最理想方式,其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1.水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A)范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。 (A)冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B)冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的 (C)食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形 (D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶 3。食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类? (A)多层水(B)化合水(C)结合水 (D)毛细管水 4. 下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S形? (A)糖制品(B)肉类 (C)咖啡提取物(D)水果 5.关于BET(单分子层水),描述有误的是一。 (A) BET在区间Ⅱ的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C)该水分下除氧化反应外,其他反应仍可保持最小的速率 (D)单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释 1。水分活度:水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示:

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第二章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.等温吸附曲线 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为,即食品中水分的有效 浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合,每个水分子在维空间有相 等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水,以联系着的水一般称为自由 水。 8.在一定温度下,使食品吸湿或干燥,得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上,食品的影响其Aw; 温度在冰点以下,影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合,把这种现象称为。 11、在一定A W时,食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,即____________和____________。 三、选择题 1、属于结合水特点的是()。 A具有流动性 B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象 2、结合水的作用力有()。 A配位键 B氢键 C部分离子键 D毛细管力 3、属于自由水的有()。 A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有()。 A羟基 B氨基 C羰基 D羧基 5、高于冰点时,影响水分活度A w的因素有()。 A食品的重量 B颜色 C食品组成 D温度 6、水温不易随气温的变化而变化,是由于( )。 A水的介电常数高 B水的溶解力强 C水的比热大 D水的沸点高 7. 下列食品最易受冻的是( )。 A黄瓜 B苹果 C大米 D花生

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选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失,其中影响最大的人体必需氨基酸:( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………() A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( ) A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中,存在ε-氨基酸的是…………………………………………() A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸,则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………() A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体, D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………() A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………() A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………()A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低

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卢金珍 武汉生物工程学院 第二章水分 一、名词解释 1、结合水 2、自由水 3、毛细管水 4、水分活度 5、滞后现象 6、吸湿等温线 7、单分子层水 8、疏水相互作用 二、填空题 1、食品中的水就是以自由水、单分子层水、多分子层水、化合水等状态存在的。 2、水在食品中的存在形式主要有自由水与结合水两种形式。 3、水分子之间就是通过氢键相互缔合的。 4、食品中的结合水不能为微生物利用。 5、食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为水分活度,即食品中水分的有 效浓度。 6、个水分子通过氢键结合, 空间有相等数目的氢键给体与受体。 7、由化学键联系着的水一般称为结合水,以联系着的水一 般称为自由水。 8.在一定温度下,使食品吸湿或干燥,得到的食品水分活度与食品水分含量 的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9、温度在冰点以上,食品的组分与温度影响其Aw; 温度在冰点以下,温度影响食品的Aw。 10、回吸与解吸等温线不重合,把这种现象称为滞后现象。 11、在一定A W时, 12、食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,。 13、单个水分子的键角为__104°5′_______,接近正四面体的角度_109°28′_____,O-H核间距_0、96_____,氢与氧的范德华半径分别为1、2A0与1、4A0。 14、单分子层水就是指__与非水物质或强极性基团结合的第一分子层水___,其意义在于可准确预测干制品最大稳定性时最大水分含量___。 15、结合水主要性质为:①零下40°不冻结②不能为微生物利用

③不能作为溶剂④与纯水相比分子运动为零。 三、选择题 1、属于结合水特点的就是( BCD。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有( ABC A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力 3、属于自由水的有( BCD。 A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有( ABCD A羟基B氨基C羰基D羧基 5、高于冰点时,影响水分活度A w的因素有( CD)。 A食品的重量B颜色C食品组成D温度 6、对食品稳定性起不稳定作用的水就是吸湿等温线中的( C )区的水。 AⅠBⅡCⅢDⅠ与Ⅱ 7、下列食品最易受冻的就是( A )。 A黄瓜B苹果C大米D花生 8、某食品的水分活度为0、88,将此食品放于相对湿度为92%的环境中,食品的重量会( A )。A增大B减小C不变 9、一块蛋糕与一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量( B )。 A、不变 B、增加 C、降低 D、无法直接预计 10、水温不易随气温的变化而变化,就是由于(C )。 A水的介电常数高B水的溶解力强C水的比热大D水的沸点高 四、判断题 ( √ )1、一般来说通过降低水活度,可提高食品稳定性。 ( × )2、脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。 ( × )3、能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。 ( √ )4、一般水活度<0、6,微生物不生长。 ( × )5、一般水活度<0、6,生化反应停止。 ( √ )6、水活度在0、7~0、9之间,微生物生长迅速。 ( √ )7、通过单分子层水值,可预测食品的稳定性。 ( √ )8、水结冰以后,食品发生体积膨胀。 ( √ )9、相同水活度时,回吸食品与解吸食品的含水量不相同。 ( × )10、水活度表征了食品的稳定性。 (× )11、食品中的自由水不能被微生物利用。 ( × )12、干花生粒所含的水主要就是自由态水。 ( ×)13、某食品的水分活度为0、90,把此食品放于相对湿度为85%的环境中,食品的重量增大。

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食品化学复习资料整理 第2章水分习题 一、填空题 1 从水分子结构来看,水分子中氧的_______个价电子参与杂化,形成_______个_______杂化轨道,有_______的结 构。 2 冰在转变成水时,净密度_______,当继续升温至_______时密度可达到_______,继续升温密度逐渐_______。 3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状,通过_______的作用,形成短暂存在的_______结构。 4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。 5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生_______作用的基团,生物大分子之间可形成由几个 水分子所构成的_______。 6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团_______或发生_______,引起_______;若降低温度,会使 疏水相互作用_______,而氢键_______。 7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等,其特征是_______。当水与双 亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后,会导致双亲分子的表观_______。 8 一般来说,食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______,后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。 9 食品中通常所说的水分含量,一般是指_______。 10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在 _______、_______、_______等方面。 11 一般来说,大多数食品的等温线呈_______形,而水果等食品的等温线为_______形。 12 吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言,等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 13 食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时,水分对脂质起_______作用; 当食品中αW值_______时,水分对脂质起_______作用。 14 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时,大多数食品会发生美拉德反应; 随着αW值增大,美拉德褐变_______;继续增大αW,美拉德褐变_______。 15 冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 16 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成,会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 17 大多数食品一般采用_______法和_______法来测定食品状态图,但对于简单的高分子体系,通常采用_______法来 测定。 18 玻璃态时,体系黏度_______而自由体积_______,受扩散控制的反应速率_______;而在橡胶态时,其体系黏度 _______而自由体积_______,受扩散控制的反应速率_______。 19 对于高含水量食品,其体系下的非催化慢反应属于_______,但当温度降低到_______和水分含量减少到_______状 态时,这些反应可能会因为黏度_______而转变为_______。 20 当温度低于Tg时,食品的限制扩散性质的稳定性_______,若添加小分子质量的溶剂或提高温度,食品的稳定性 _______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。

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1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失,其中影响最大的人体必需氨基酸:( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是.......................................... ( ) A 麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性........................ () A 产生甜味 B 结合有风味的物质 C 亲水性 D 有助于食品成型 4、对面团影响的两种主要蛋白质是..................................... () A麦清蛋白和麦谷蛋白 B 麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中,存在& -氨基酸的是 ............................... ( ) A亮氨酸 B 异亮氨酸C 苏氨酸D 赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸,则可能存在几种三酰基甘油酯............. () A、3 B 、8 C 、9 D 、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。.......................................... () A、带有脂溶性维生素 B 、易于消化吸收风味好 C可溶解风味物质 D 、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成B晶体结构...................................... () A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括................................................. ( ) A、水是体内化学作用的介质 B 、水是体内物质运输的载体。 C水是维持体温的载温体, D 、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会................................................. ( ) A、产生不同氨基酸 B 、产生不同的风味 C产生金黄色光泽 D 、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素............................................. ( ) A、油脂自身的脂肪酸组成 B 、HO对自氧化的影响 C金属离子不促俱自氧化 D 、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使................................................. ( ) A、平均分子量升高 B 、粘度增大 C I 2值降低 D POV直降低 13、防止酶褐变的方法................................................. ( )

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东北农业大学成人教育学院考试题签 食品化学(A) 一、选择题(每题2分,共30分) 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 (A)范德华力(B)氢键(C)盐键( D)二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 (A)冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B)冰结晶并非完整的晶体,通常是有方向性或离子型缺陷的。 (C)食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形。 (D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中,会破坏水的网状 结构效应的是_______。 (A)Rb+(B)Na+(C)Mg+(D)Al3+ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______,会有助于水形成网状结构。 (A)Cl-(B)IO 3 -(C)ClO 4 - (D)F- 5 食品中有机成分上极性基团不同,与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子 的基团中,_______与水形成的氢键比较牢固。 (A)蛋白质中的酰胺基(B)淀粉中的羟基(C)果胶中的羟基(D)果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类_______。 (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 7 下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型?_______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 (A)等温线区间Ⅲ中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 (B)等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 (C)等温线区间Ⅰ中的水,是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 (D)食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 (A)α W 能反应水与各种非水成分缔合的强度。 (B)α W 比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 (C)食品的α W 值总在0~1之间。 (D)不同温度下α W 均能用P/P 来表示。 10 关于BET(单分子层水)描述有误的是_______。 (A)BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 (B)BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 (C)该水分下除氧化反应外,其它反应仍可保持最小的速率。 (D)单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的α W 值为0.40时,下面哪种情形一般不会发生?_______ (A)脂质氧化速率会增大。(B)多数食品会发生美拉德反应。 (C)微生物能有效繁殖(D)酶促反应速率高于α W 值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ (A)会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。(B)形成低共熔混合物。(C)溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。(D)降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。

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水 的作用:①保持体温恒定②作为溶剂③天然润滑剂④优良增塑剂 水的三种模型:①混合型②填隙式③连续结构模型 冰是有水分子在有序排列形成的结晶,水分子间靠氢键连接在一起形成非常“疏松”的刚性建构,冰有11种结晶型。主要有四种:六方形,不规则树形,粗糙球状,易消失的球晶, 蛋白质的构象与稳定性将受到共同离子的种类与数量的影响。 把疏水性物质加入到水中由于极性的差异发生了体系熵的减少,在热力学上是不利的,此过程称为疏水水合。结合水指存在于溶质或其他非水组分附近的、于溶质分子之间通过化学键结合的那一部分锥,具有与同一体系中体相水显著不同的性质,分为①化合水②邻近水③多层水 体相水称为游离水指食品中除了结合水以外的那部分水,分为不移动水、毛细管水、和自由流动水。 结合水与体相水的区别:①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系②结合水的蒸汽压比体相水低得多,所以在一定温度下结合水不能从食品中分离③结合水不易结冰④结合水不能作为溶质的溶剂⑤体相水能被微生物利用,大部分结合水不能。 水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。Aw=P/P0 水分活度与微生物生命活动的关系:水分活度决定微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率,不同微生物对水分的活度不同,细菌对低水分活度最敏感,酵母菌次之,霉菌的敏感性最差。当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时微生物就不能生长。食品的变质以细菌为主;水分活度低于0.91时就可以抑制细菌生长。 低水分活度提高食品稳定性的机理:①大多数化学反应都必须在水溶液中进行②很多化学反应属于离子反应③很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行,水分活度低反应就慢④许多酶为催化剂的酶促反应,水除了起着一种反应物的作用外,还能作为底物向酶扩散输送介质,通过水化促使酶和底物活化⑤食品中微生物的生长繁殖都要求有一定限度的Aw:细菌0.99-0.94,霉菌0.94-0.8,耐盐细菌0.75,干燥霉菌和耐高渗透压酵母味0.65-0.6,低于0.6时多数无法生长。 冷冻与食品稳定性:低温下微生物的繁殖被抑制,可提高食品储存期,不利后果:①水变为冰体积增大9%会造成机械损伤计液流失,酶与底物接住导致不良影响。②冷冻浓缩效应。有正反两方面影响:降低温度,减慢反应速度,溶质浓度增加,加快反应速度。冷冻有速冻和慢冻。 碳水化合物:多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。自然界中最丰富的碳水化合物是纤维素。蔗糖是糖甜度的基准物,相对分子大,溶解度越小,甜度小。 糖的吸润性是指在较高的空气湿度下,糖吸收水分的性质,糖的保湿性是指在较低空气湿度下,糖保持水分的性质。 糖的抗氧化性是氧在糖中的含量比在水中含量低的缘故。 水解反应:低聚糖或双糖在酸或酶的催化作用下可以水解成单糖,旋光方向发生变化。 酵母菌 发酵性: 醋酸杆菌 产酸机理 功能性低聚糖:①改善人体内的微生态环境②高品质的低聚糖很难被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解③类似于水溶性植物纤维,能降低血脂,改善脂质代谢④难消化低聚糖属非胰岛素依赖型,不易使血糖升高,可供糖尿病人使用⑤低聚糖对牙齿无不良影响。 淀粉的糊化:由于水分子的穿透,以及更多、更长的淀粉链段分离,增加了淀粉分子结构的无序性,减少了结晶区域的数目和大小,最终使淀粉分子分散而呈糊状,体系的黏度增加,双折射现象消失,最后得到半透明的粘稠体系的过程。 淀粉的老化:表示淀粉由分散态向不溶的微晶态、聚集态的不可逆转变。 即是直链淀粉分子的重新定位过程。

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