面筋形成机理的解析

面筋形成机理的解析

杨铭铎

【期刊名称】《扬州大学烹饪学报》

【年(卷),期】1999(016)001

【摘要】应用胶体化学的理论,对构成面筋的麦胶蛋白和麦谷蛋白的结构与特性进行研究,可以了解面筋的形成过程和形成机制,实质上,面筋的形成过程是蛋白质凝胶有限溶胀的过程.构成面筋网状结构的机制,从宏观上看,是由不同形态的麦胶蛋白和麦谷蛋白分子间的相互作用;从微观上看,是由二硫键的反应所决定,并得出宏观和微观分析是一致的结论.

【总页数】4页(17-20)

【关键词】面筋;烹饪工艺;蛋白质

【作者】杨铭铎

【作者单位】黑龙江商学院烹饪系,哈尔滨,150076

【正文语种】中文

【中图分类】TS97

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