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糯米甜酒发酵实验报告

发酵工艺实验——

糯米甜酒发酵

xxxxxxxx xxx xxxxxxx 指导老师：xxx

一、实验目的

1、初步学会制作糯米甜酒。

2、学习糯米甜酒发酵的原理和方法。

3、学习糯米甜酒的鉴定、品评。

二、实验原理

糯米甜酒是我国传统的发酵食品，其产热量高，酒度低，风味独特，具有良好的营养价值。由于酵母不能直接利用淀粉，因此大多数的甜酒酿是将糯米或大米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物进行生长和繁殖，并通过糖酵解途径将糖转化成酒精，经长时间酿制而成的产品。

三、实验材料

糯米1斤，酒曲酵母，蒸锅1个，多空蒸盘1个，托盘1个，纱布，筷子1双，试管1支，恒温箱，带盖玻璃瓶，pH试纸，酒精计，温度计等

四、实验方法与步骤

实验流程：

洗米，浸泡→蒸饭→摊冷→拌酒曲→落缸搭窝→培养成熟→检测

1、洗米，浸泡：称米、洗米至水清、泡米水高出水面10cm以上，浸泡12到16小时，

至可以用手碾碎即可，沥干水分。

2、蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米

放在布上蒸熟，中间掏窝方便蒸汽上行，约1小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，蒸不熟。尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。

3、摊冷：将蒸好的糯米端离蒸锅，倒在托盘中冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快

冷却。在冷却好的糯米上洒少许水，将酒曲均匀的拌在糯米中，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。

4、落缸搭窝：转入容器，压实，中间扒一个小窝，然后密封。

5、培养成熟：置于30℃的恒温箱中培养，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒

香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。扭松盖子放在约80℃热水中烫10min，杀死其中的微生物和酶，停止其活动。这样，甜酒酿就制作成功。

6、检测：测定酒精度，酸度，可溶性固形物含量，品评。

五、实验结果

（1）实测温度：21.0℃；

（2）酒精度：10.0；

（3）可溶性固形物含量：35.1；

（4）pH：3.6；

（5）品评结果：

有黄酒应有的香气，有醇香，但不浓郁（22分）；

甜美尚爽口，酒味较淡薄（36分）；

具有本类黄酒的风格，成分较为协调（12分）；

品评总分：70分

六、结果分析

（1）糖的分析：大米中的淀粉转化成单糖和低聚糖，这更有利于它快速补充人体的能量，以及改变口味。主要的单糖和双糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖。

糯米酒甜度较淡，原因可能是加曲量略少。当淀粉被糖化越充分，它的糖度就越高，所以酒就越甜。还有可能在糯米拌酒药时不够均匀，导致糯米粒之间的水分含量不同，这些因素都会引起酒的糖度的变化。

（2）酸的分析：酸对于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用，这些有机酸大部分是大米淀粉在发酵过程中由根酶发酵产生的。所含的有机酸主有乳酸、乙酸、柠檬酸等。酸度低，对于糯米酒的酿造，发酵后的酸度会比发酵前的酸度低，原因在糯米饭中的蛋白质分解成氨基酸等酸性物质，而导致样品PH值下降。不同酒曲量对发酵效果影响较大。加曲量少，酒度低；而加曲量过多，不但酒精度降低，而且产品的酸味较重，对生产不利，很容易导致发酵酸败

（3）蛋白质和氨基酸：大米中大部分蛋白质是不溶于水的（谷氨酸、醇溶蛋白、清蛋白、球蛋白），经过发酵过程很多会被分解成为游离氨基酸和多肽类物质，这对于它的营养提高很有帮助。

（4）维生素和矿物质：这些物质大部分都是大米中本身含有的，主要是他们的结合形式产生了变化，以及根酶在发酵时也会产生一些维生素。主要有维生素B 族，维生素E，多种矿物质。

七、小结

通过本实验，学会了如何酿制发酵糯米甜酒。经过本次在实验室糯米甜酒酿造，提高了我们对糯米甜酒酿造的认识，同时将理论知识应用到实际的甜酒酿造之中，这也从另一方面增强我们的实际动手操作的能力和扩展了我们的视野。

从微生物的观点来看，酿制的关键在于：要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌丝体；应选择优质的糯米作原料；严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染；制作甜酒的器皿都要清洗干净，用开水烫过，不能含有油脂类物质；合理控制酿制条件等。

酿制糯米甜酒时，糯米饭一定要煮熟透，不能太硬或夹生；米饭一定要凉透至35℃以下才能拌酒曲，否则会影响正常发酵。保温以27～30℃为佳，温度低成熟时间长，温度高时间短，保温时间应控制在米饭变软变甜少有酒味即止，时间太长产酸和乙醇多，吃起来不甜，过酸，酒味过。

影响糯米甜酒色泽的因素主要有原料糯米、酒曲种类和发酵的条件（如温度、湿度）等，这些因素在实验室中基本上相同，并且操作过程等情况相差不大，因此，样品发酵正常，且样品间的色泽差别都不大。

糯米甜酒实验报告

糯米甜酒的制备与质量检测一、实验目的 1.1 了解糯米甜酒的制备工艺 1.2 掌握糯米甜酒的质量标准及其重要指标的检测方法二、实验内容 2.1 甜酒制备 2.2 糯米甜酒质量标准的测定方法三、实验原理 3.1 甜酒制备原理以糯米为原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。 3.2 总酸、氨基态氮测定原理氨基酸是两性化合物，分子中的氨基与甲醛反应后失去碱性，而使羧基呈酸性。用氢氧化钠标准溶液滴定羧基，通过氢氧化钠标准溶液消耗的量可以计算出氨基酸态氮的含量。 3.4 酒精度测定原理试样经过蒸馏，用酒精计测定馏出液中酒精的含量。四、实验主要仪器与设备 4.1 甜酒制备制备的主要仪器与设备 4.1.1 原料酒曲；糯米；水 4.1.2 设备玻璃瓶10套 4.2 甜酒总酸、氨基态氮测定的主要试剂与设备 4.2.1 试剂甲醛溶液（36%~38%，无缩合沉淀）；无二氧化碳水；氢氧化钠标准滴定溶液（0.1mol/L） 4.2.2 设备酸度计（精度0.01pH）；磁力搅拌器；分析天平（感量0.0001g） 4.4 甜酒酒精度测定的主要仪器与设备电炉：500W~800W；冷凝管：玻璃，直形；酒精计：标准温度20℃，分度值为0.2；水银温度计：50℃，分度值为0.1℃；量筒：100mL 4.5 pH值测定酸度计，精度0.01pH，备有玻璃电极和甘汞电极五、实验步骤 5.1 甜酒制备 1）糯米洗净，用清水浸泡12-16h，浸泡至手碾即碎，然后过水两三遍，滤出糯米； 2）将滤干水分糯米置于带有蒸孔的蒸盘上，冷水上过上锅，水开后，中火蒸20min； 3）蒸好的糯米饭需要摊凉至温热约35℃时加入甜酒曲粉，拌匀； 4）将拌了酒曲的糯米饭放进事先用开水烫过并晾干的容器中，压实糯米饭，中间挖一个小洞，然后再在洞的四周和上面洒些酒曲，加入一杯凉开水； 5）盖好盖子，并用毛巾或棉被包好，放在温暖处发酵，温度保持在29-31℃。 5.2 甜酒总酸、氨基态氮测定

发酵工程实验方案

生物发酵工程实验实验一................................ 利用酵母富集培养基分离酵母菌实验二... ......................... 分离纯化酵母菌实验三... ......................... 酵母菌的保藏实验四............................... 大肠杆菌生长曲线测定及pH对生长曲线的影响实验五.............................. 发酵罐的构造及操作实验六.............................. 发酵罐实灌灭菌操作实验七.............................. 利用7L发酵罐对地衣芽孢杆菌进行补料分批发酵培养实验八..............................淀粉酶生成曲线的测定

实验一、利用酵母富集培养基分离酵母菌一实验目的 1、通过本实验加深理解酵母富集培养基的原理和应用； 2、掌握涂布分离技术； 3、熟悉从自然样品土壤中分离酵母菌的具体操作方法二实验原理酵母菌主要分布于含糖高和酸度较高的自然环境中，在果园表土和浆果、蔬菜、花蜜和蜜饯等的表面很容易找到它们。在土壤中，由于各种微生物混杂在一起且酵母菌的数量相对比较少，故可以利用酵母菌富集培养基进行富集培养，该培养基含有较高的葡萄糖（5%）和较酸（pH为4.5）的环境，以及能抑制多种杂菌（许多细菌、放线菌和快速生长霉菌）的孟加拉红（玫瑰红），故十分有利于酵母菌的增值。三实验材料土壤（标注采集地点）培养基：酵母富集培养基（5%葡萄糖、0.1%尿素、0.1%硫化铵、0.25%磷酸二氢钾、0.05%磷酸氢二钠、0.1%七水合硫酸镁、0.01%七水合硫酸铁、0.05%酵母膏、0.003%孟加拉红、1.9%琼脂 pH4.5）移液枪、培养皿、天平、涂布棒、棉绳、250ml三角瓶、75%酒精棉花、摇床等四实验步骤 1、采集土样：采集葡萄园或其他果园、菜地等的土壤若干（要求：先铲去2~3cm 的表土，再采集土样）适当研碎。 2、称取1g土样装入准备好的30/250ml蒸馏水中震荡均匀。 3、准备平板：将酵母菌富集培养基加热融化，待冷却至50℃左右后，倒2个平板，冷却待用。 4、用移液枪吸取200ul样品，用涂布法分离菌种。 5、恒温培养：将培养皿倒置后防于37℃恒温培养箱中培养2d。五结果记录将土壤来源，平板上得到的菌落特征和菌落数做表记录六思考题酵母菌富集培养基中为什么要加孟加拉红

发酵实验报告四、甜酒酿的制作

发酵工程学实验报告实验四、甜酒酿的制作学院生命科学学院专业应用生物教育班级12应生A班姓名李顺昌学号124120218 实验课程甜酒酿的制作指导教师许波开课学期2014—2015学年下学期

实验四、甜酒酿的制作小组合作：是小组成员：李顺昌、李媛媛、方淑萍、周玉坤一、实验目的学习并掌握甜酒酿的酿制方法二、实验设备与材料 1.设备：天平、灭菌锅、盆、容器（口缸）、保鲜膜、培养箱等 2.材料：糯米（约400g/人）、市售甜酒药、冷开水三、实验原理 1、将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后，在适宜的培养条件下，让种曲中的根霉孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过淀粉酶等的作用，将淀粉转化为葡萄糖，从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。 2、从微生物的观点来看，酿制的关键在于：要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌丝体；应选择优质的糯米作原料；严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染；制作甜酒酿的器具都要清洗干净；合理控制酿制条件等。四、实验方法步骤浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药→搭窝→保温培养 1、蒸饭：将滤干水分的糯米，扎紧纱布口后放入灭菌锅；于115-121℃灭菌20~25min，到米饭熟透为止。 2、淋饭：加少许冷开水淋洗糯米饭，边淋边拌，使米饭迅速冷却至35℃左右。 3、拌酒药（接种）：按干糯米的重量换算接种量( 0.35% ) ；将酒药均匀地

撒在冷却的糯米饭中（稍微留下一点点酒曲最后用），拌匀。

4、搭窝：将拌好酒药的米饭装入容器后（不能压太紧），将饭粒搭成中心下陷的凹窝（中间低、周围高）；饭面和凹窝中均匀撒上少许酒药，倒入少量的冷开水，盖上盖子或保鲜膜； 5、保温培养：28℃培养约24-48小时，待凹窝内有少许液体渗出即可食用（下周一取）；酿成的甜酒酿应是醪液清澈、半透明而甜醇爽口。

发酵实验报告四甜酒酿的制作

发酵实验报告四甜酒酿的制作集团档案编码：[YTTR-YTPT28-YTNTL98-UYTYNN08]

八年级实验-甜酒酿的制作

米酒的制作一、实验目的学习并掌握甜酒酿的酿制方法二、实验设备与材料 1.设备：天平、灭菌锅、盆、容器（口缸）、保鲜膜、培养箱等 2.材料：糯米（约400g/人）、市售甜酒药、冷开水三、实验原理 1、将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后，在适宜的培养条件下，让种曲中的根霉孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过淀粉酶等的作用，将淀粉转化为葡萄糖，从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。 2、从微生物的观点来看，酿制的关键在于：要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌丝体；应选择优质的糯米作原料；严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染；制作甜酒酿的器具都要清洗干净；合理控制酿制条件等。四、实验方法步骤浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药→搭窝→保温培养 1、蒸饭：将滤干水分的糯米，扎紧纱布口后放入灭菌锅；于115-121℃灭菌20~25min，到米饭熟透为止。 2、淋饭：加少许冷开水淋洗糯米饭，边淋边拌，使米饭迅速冷却至35℃左右。 3、拌酒药（接种）：按干糯米的重量换算接种量( 0.35% ) ；将酒药均匀地撒在冷却的糯米饭中（稍微留下一点点酒曲最后用），拌匀。 4、搭窝：将拌好酒药的米饭装入容器后（不能压太紧），将饭粒搭成中心下陷的凹窝（中间低、周围高）；饭面和凹窝中均匀撒上少许酒药，倒入少量的冷开水，盖上盖子或保鲜膜； 5、保温培养：28℃培养约24-48小时，待凹窝内有少许液体渗出即可食用；酿成的甜酒酿应是醪液清澈、半透明而甜醇爽口。五、实验报告

对制作的甜酒酿写出感官评定，写出品尝体会。六、思考题 1、如果发现制成的酒酿上有白花花的毛状物，是否意味着污染了杂菌？ 2.甜酒曲中主要有哪些微生物群，在整个发酵过程中只要起什么作用？ 3.制作甜酒酿的关键操作是什么？小结：本节课选自八年级上册第五单元第四节，细菌和真菌在自然界的应用，结合我校实际和实验室的具体特点，教会学生制作米酒，母的是让学生知道菌种与米饭充分混合，有利于菌种分解有机物。由于菌种的生活需要适宜的温度，在制作米酒的过程中，尽量少打开容器，防止其他细菌和真菌感染。本实验的设置，让每个小组都先完善自己小组的实验活动方案，在去安实验步骤一步步进行，制作米酒之后，观察实验现象并得出结论，在学生的实验活动过程中不仅完成了实验，也培养了学生学习生物的兴趣。

制作“米酒”实验报告单何武

“制作”实验报告单名称制作“米酒”年级8上学科编号02 类型编写何武提交时间实验内容材料用具酒曲一块、糯米1 500克、凉开水一杯、清洁的容器、蒸锅、筷子、洁净的蒸布方法步骤1、浸泡：把糯米淘洗干净，放在容器中用水浸泡一昼夜。使米粒完全涨开，淘洗干净。普通大米浸泡30分钟即可。 2、蒸饭：在蒸锅的笼屉上放上蒸布，将糯米倒入，铺平，盖好锅盖。置于旺火上蒸熟。 3、淋饭：将蒸熟的米饭用凉开水（不能用生水，防止细菌、霉菌感染）冲淋一次，使米粒粒粒分开。放置到用手触摸微热（30℃）的时候，装入清洁的容器中。 4、接种：将酒曲碾碎成粉末，大多数撇在糯米饭上，并迅速将酒曲与微热的糯米饭均匀地搅拌在一起，然后将糯米饭压实，中间挖一个凹坑，把剩下的最一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。 5、保持温度进行酿制：把容器盖好，放在适宜的温度下（30℃左右）培养1----2天。如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温；冬天可放在暖气旁，以提高温度。发酵。 6、中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，米饭变软，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，（时间可以根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但酒味太冲也不好），大约发酵24-48小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）。注意事项1.制作米酒的工具以及整个操作过程要保持清洁，切忌油腻。 2.根据酒曲包装上的说明（或清教有经验的人），按照一定比例将酒曲与糯米饭搅拌。 3.在制作米酒的过程中，尽量少打开容器，以防止其他细菌和真菌的污染。 4.一般在冬季制作米酒要用3天左右。当你打开容器，闻到酒香，看到米粒呈柔软状，食用时微甜而不酸，就说明米酒的制作已经成功了。

甜酒酿

甜酒酿甜酒酿系用上等糯米酿制而成，在黄山市城区或集镇的街头巷尾，常可以看见有人挑担子叫卖。担子两头是两只石鼓形的竹篮，竹篮上的盖子中间镶着玻璃，玻璃下面放着一碗碗米酒酿。那米酒酿中间还有一个凹坑，里面溢满了甜酒汁。甜酒酿的做法很讲究，吃法也分为两种。凉吃：在炎炎夏日吃上一碗，自是五腑透凉；热吃：则在冬天将酒酿与金丝琥珀蜜枣或鸡蛋一起煮沸，吃起来又香又甜，令人寒意顿消。制作条件： 1．买到酒曲和糯米。 2．稳定的30℃左右的发酵条件（夏季除了空调房一般的可以了）。步骤： 1．先用水将糯米泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟，（约一小时，自己尝一下就知道了），尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中（电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器），用勺搅几下，凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）。 2．拌酒曲：用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。 3．保存：用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。 4．发酵：将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；发酵。 5．中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，（时间可以根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不好），大约发酵24-48小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）。注意事项： 1．拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。否则，热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。中间温度太低也不成，酒曲不活跃，杂菌就会繁殖，30℃左右最好。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。 2．做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛，（这和酒曲的生

甜酒酿实验设计

甜酒酿实验设计一、甜酒酿简介甜酒酿，属于徽州风味。不完全属于酒的类别，却有着酒的芳香，因其由糯米制就，因此有滋润了淳淳米香，是安徽一带极具盛名的风味小吃。是用蒸熟的江米(糯米)拌上酒酵（一种特殊的微生物酵母）发酵而成的一种甜米酒。酒酿也叫醪糟。米酒又被称为清酒，据较早的文献记录晋代的《酒诰》记载： “酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”其中指出，酒起源于远古时代，是米放在室外，长时间放置后产生的。由此可见，在中国古代，首先被辛勤的劳动人民创造出来的美酒便是米酒。我国古人一直有喝品味米酒的习惯，在日常生活中，无论是祭祀天地、祖先还是庆贺征战或农业丰收，米酒都是必不可少的。《周礼.天官酒正》中记载： “辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。”唐代诗人李白也曾有“金樽清酒斗十千，玉盘珍羞值万钱”的诗句。可见，米酒在中国酒文化历史中扮演着一种重要的角色，随着历史的沉淀和文化的堆积，品味米酒早已不仅仅是口舌之欲，更是在细嗅那印在米酒中的时间和历史的味道，更是在体验古人“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”的超然物外的闲适风情。二、甜酒酿的作用甜酒酿有健脾开胃、舒筋活血、祛湿消痰、补血养颜、延年益寿的功能，最宜中老年人和体弱者饮用。醪糟汤圆是我国民间一道历史悠久的小吃，广泛流行于长江流域，如四川、湖南、江浙等地。将醪糟兑水烧开，放入汤圆（通常是无馅的小汤圆），待汤圆浮起后，加入少量桂花即可。醪糟汤圆清香爽口，有酒味但不浓烈。此外，还可以在水沸时打入蛋花，营养口味都更好。在江南民间，为了给产妇滋补，也有必饮米酒

糯米甜酒发酵实验报告

发酵工艺实验—— 糯米甜酒发酵 xxxxxxxx xxx xxxxxxx 指导老师：xxx 一、实验目的 1、初步学会制作糯米甜酒。 2、学习糯米甜酒发酵的原理和方法。 3、学习糯米甜酒的鉴定、品评。二、实验原理糯米甜酒是我国传统的发酵食品，其产热量高，酒度低，风味独特，具有良好的营养价值。由于酵母不能直接利用淀粉，因此大多数的甜酒酿是将糯米或大米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物进行生长和繁殖，并通过糖酵解途径将糖转化成酒精，经长时间酿制而成的产品。三、实验材料糯米1斤，酒曲酵母，蒸锅 1 个，多空蒸盘 1 个，托盘 1 个，纱布，筷子1双，试管 1 支，恒温箱，带盖玻璃瓶，pH 试纸，酒精计，温度计等四、实验方法与步骤实验流程：洗米，浸泡T蒸饭T摊冷T拌酒曲T落缸搭窝T培养成熟T检测 1、洗米，浸泡：称米、洗米至水清、泡米水高出水面10cm以上，浸泡12到16小时, 至可以用手碾碎即可，沥干水分。 2、蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟，中间掏窝方便蒸汽上行，约 1 小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，蒸不熟。尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。 3、摊冷：将蒸好的糯米端离蒸锅，倒在托盘中冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少许水，将酒曲均匀的拌在糯米中，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。 4、落缸搭窝：转入容器，压实，中间扒一个小窝，然后密封。 5、培养成熟：置于30C的恒温箱中培养，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。扭松盖子放在约80C热水中烫10min , 杀死其中的微生物和酶，停止其活动。这样，甜酒酿就制作成功。 6、检测：测定酒精度，酸度，可溶性固形物含量，品评。五、实验结果 (1)实测温度：21.0C； (2)酒精度：10.0； ( 3)可溶性固形物含量：35.1 ； ( 4) pH： 3.6 ； ( 5)品评结果：有黄酒应有的香气，有醇香，但不浓郁( 22 分)；甜美尚爽口，酒味较淡薄( 36 分)；具有本类黄酒的风格，成分较为协调( 12分)；品评总分：70 分六、结果分析（1）糖的分析：大米中的淀粉转化成单糖和低聚糖，这更有利于它快速补充人体的能量，以及改变口味。主要的单糖和双糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖。糯米酒甜度较淡，原因可能是加曲量略少。当淀粉被糖化越充分，它的糖度就越高，所以酒就越甜。还有可能在糯米拌酒药时不够均匀，导致糯米粒之间的水分含量不同，这些因素都会引起酒的糖度的变化。

糯米甜酒实验报告

糯米甜酒实验报告文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-

4.2 甜酒总酸、氨基态氮测定的主要试剂与设备 4.2.1 试剂甲醛溶液（36%~38%，无缩合沉淀）；无二氧化碳水；氢氧化钠标准滴定溶液（0.1mol/L） 4.2.2 设备酸度计（精度0.01pH）；磁力搅拌器；分析天平（感量0.0001g） 4.4 甜酒酒精度测定的主要仪器与设备电炉：500W~800W；冷凝管：玻璃，直形；酒精计：标准温度20℃，分度值为0.2；水银温度计：50℃，分度值为0.1℃；量筒：100mL 4.5 pH值测定酸度计，精度0.01pH，备有玻璃电极和甘汞电极五、实验步骤 5.1 甜酒制备 1）糯米洗净，用清水浸泡12-16h，浸泡至手碾即碎，然后过水两三遍，滤出糯米； 2）将滤干水分糯米置于带有蒸孔的蒸盘上，冷水上过上锅，水开后，中火蒸20min； 3）蒸好的糯米饭需要摊凉至温热约35℃时加入甜酒曲粉，拌匀； 4）将拌了酒曲的糯米饭放进事先用开水烫过并晾干的容器中，压实糯米饭，中间挖一个小洞，然后再在洞的四周和上面洒些酒曲，加入一杯凉开水；

发酵实验报告四甜酒酿的制作

发酵实验报告四甜酒酿的制作 Last revision on 21 December 2020

发酵工程学实验报告实验四、甜酒酿的制作学院生命科学学院专业应用生物教育班级12应生A班姓名李顺昌学号实验课程甜酒酿的制作指导教师许波开课学期2014—2015学年下学期

4、搭窝：将拌好酒药的米饭装入容器后（不能压太紧），将饭粒搭成中心下陷的凹窝（中间低、周围高）；饭面和凹窝中均匀撒上少许酒药，倒入少量的冷开水，盖上盖子或保鲜膜； 5、保温培养：28℃培养约24-48小时，待凹窝内有少许液体渗出即可食用（下周一取）；酿成的甜酒酿应是醪液清澈、半透明而甜醇爽口。五、实验报告（一）实验现象、数据及结果透过容器瓶壁可以看到瓶中的糯米已经膨大发白；瓶中液体已经与水明显不同；打开瓶盖和保鲜膜，能闻到一股酒香；未搅动时，上层吃起来与商品米酒口味相差不大，但是有一点淡淡的酸味，搅动后有一股明显的馊味。（二）分析与讨论造成发酸和有馊味的原因应该是发酵过度，而发酵过度的原因可能是：①糯米太少、洒在最上层的酒曲过多；②发酵温度比较适宜，但是发酵时间过长，导致发酵过度了。（三）结论本次甜酒酿的制作实验已经基本完成，我们酿造的米酒虽然达不到商品标准，但是我们已经掌握了甜酒酿的基本方法，并进行了初步尝试取得了一定的成果。（四）实验总结 1、本次实验成败之处及其原因分析 ①米饭一定要蒸熟，这样才能被酒曲利用；②酒药的量一定要合

酿酒实验报告

、目的全校任选实验课《白酒和葡萄酒酿造与酒评》，是食品、生物工程类专业课。通过本课程的学习，使学生能运用基础课和专业基础课中学过的机械、化学和生物等学科的基础理论和专业知识，来认识与解决各类酿造过程中的具体生产技术问题，熟悉原料的特点和生产菌种的特性，选择合理的工艺流程和操作控制要点。通过本课程的学习，要求学生掌握米酒、黄酒、白酒、葡萄酒和白兰地的发酵工艺与新型白酒勾兑，以及培养学生通过用感官品评技术评价烈酒和葡萄酒酒质量，掌握品酒技能与评酒技术等。本课程旨在培养学生能在酿酒行业、风味食品和调味品行业以及相关的食品发酵、酶制剂行业从事技术、工艺和产品开发等研究工作。本任选实验课专门提供学生酿制米酒、黄酒、小曲白酒、葡萄酒、白兰地酿造实验条件，以及提供白酒与葡萄酒品评实践条件，把酿造学的基本工艺与现代科学技术相结合，在弘扬祖国古代酒文化瑰宝的基础上，结合现代酿酒工艺及科学调酒勾兑方法，使学生能更深刻地体会到我国传统酿造工艺技术的博大精深，从而能利用所学知识不断提高我国酿造工艺技术水平的目的。实验课共设7个实验项目和白酒香型分类实验，分别是：①米酒酿造②黄酒③小曲白酒酿造④葡萄酒酿造⑤白兰地酿造⑥新型白酒勾兑⑦烈酒和葡萄酒酒评与白酒香型分类。二、原理与方案 1、米酒酿造原理糯米（或者大米）含有丰富的淀粉，淀粉在根霉菌淀粉酶的作用下，先转化为麦芽糖，再转化为葡萄糖。受到酒曲里酒化酶的作用部分葡萄糖变为酒精。其味甘甜柔顺，所以称为甜酒。 2、小曲白酒酿造原理用谷物、薯类或糖分等为原料，经糖化发酵、蒸馏、陈酿和勾兑制成的酒精浓度大于20%(V／V)的一种蒸馏酒。小曲白酒的生产分为固态发酵法和半固态发酵法两种，半固态发酵法又分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种典型的传统工艺。广东主要的方法是先培菌糖化后发酵工艺。此工艺特点是采用药小曲为糖化发酵剂，前期固态培菌糖化，后期半固态发酵，再经蒸馏、陈酿和勾兑而成。 3、葡萄酒酿造葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者以带皮的红葡萄为原料酿制而成；后者以不含色素的葡萄汁为原料酿制而成。 4、烈酒和葡萄酒酒评与白酒香型分类 4.1白酒品评白酒是一种味觉品，它的色、香、味、格的形成不仅决定于各种理化成分的数量，还决定于各种成分之间的协调平衡、微量成分衬托等关系，而人们对白酒的感官检验，正是对白酒的色、香、味、格的综合性反映。这种反映是很复杂的，仅靠对理化成分的分析不可能全面地、准确地反映白酒的色、香、味、格的特点。因此，对白酒品质的鉴定，更多地是依靠感觉器官的尝评方法来弥补其不足。就现阶段的实际情况而言，任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉，用气相色谱仪分析白酒类微量香味成分对1/10万g含量的物质是可测定出来的，但超过这个极限则无法检测。而人的感官对1／100万g的含量的微量成分却能感觉出来，尤其有的感觉指标是不能用数据表示的。因此虽然现代的科学仪器能把白酒的微量成分分析出来，但是仍然不能准确地测定白酒内在质量，只能作为一种辅助

实验报告

佛山科学技术学院全校任选实验课《白酒和葡萄酒酿造与酒评》实验报告专业09工商管理2班姓名杨翔成绩_______

佛山科学技术学院全校任选实验课《白酒和葡萄酒酿造与酒评》实验报告一、目的全校任选实验课《白酒和葡萄酒酿造与酒评》，专门提供学生酿制米酒、小曲白酒、葡萄酒、白兰地、白酒与葡萄酒品评实践条件，把酿造学的基本工艺与现代科学技术相结合，在弘扬祖国古代酒文化瑰宝的基础上，结合现代酿酒工艺及科学调酒勾兑方法，使学生能更深刻地体会到我国传统酿造工艺技术的博大精深，从而能利用所学知识不断提高我国酿造工艺技术水平的目的。在实验中，要求学生在酿造米酒、小曲白酒和与白酒品评的不同环节中，开展一项或多项既有探索性、又有以培养学生综合分析能力的实验设计。 1、实验项目⑴：米酒酿造。 2、实验项目⑵：小曲白酒酿造。 3、实验项目⑶：新型白酒勾兑。 4、实验项目⑷：白酒品评。 5、实验项目⑸：葡萄酒酿造。 6、实验项目⑹：白兰地酿造。 7、实验项目⑺：葡萄酒品尝与酒评。 8、实验项目⑻：白酒香型分类根据白酒样品将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，记录其香气特征，分类其酒香型。二、原理与方案 1、米酒酿造原理糯米（或者大米）含有丰富的淀粉，淀粉在根霉菌淀粉酶的作用下，先转化为麦芽糖，再转化为葡萄糖。受到酒曲里酒化酶的作用部分葡萄糖变为酒精。其味甘甜柔顺，所以称为甜酒。 2.小曲白酒酿造原理用谷物、薯类或糖分等为原料，经糖化发酵、蒸馏、陈酿和勾兑制成的酒精浓度大于20%(V／V)的一种蒸馏酒。小曲白酒的生产分为固态发酵法和半固态发酵法两种，半固态发酵法又分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种典型的传统工艺。广东主要的方法是先培菌糖化后发酵工艺。此工艺特点是采用药小曲为糖化发酵剂，前期固态培菌糖化，后期半固态发酵，再经蒸馏、陈酿和勾兑而成。 3、新型白酒勾兑新型白酒的生产工艺原理，以固态法白酒生产的增香调味物、食品添加剂或其它增香方法进行调香，得到含一定酒精份，口味适中的新型白酒。根据基酒及各种调酒的体验，添加各种调味液，酒用香精勾兑成优质新型白酒。这种酒也曾经提议是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。 4、白酒品评白酒是一种味觉品，它的色、香、味、格的形成不仅决定于各种理化成分的数量，还决定于各种成分之间的协调平衡、微量成分衬托等关系，而人们对白酒的感官检验，正是对白酒的色、香、味、格的综合性反映。这种反映是很复杂的，仅靠对理化成分的分析不可能全面地、准确地反映白酒的色、香、味、格的特点。因此，对白酒品质的鉴定，更多地是依靠感觉器官的尝评方法来弥补其不足。就现阶段的实际情况而言，任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉，用气相色谱仪分析白酒类微量香味成分对1/10万g含量的物质是可测定出来的，但超过这个极限则无法检测。而人的感官对1／100万g的含量的微量成分却能感觉出来，尤其有的感觉指标是不能用数据表示的。因此虽然现代的科学仪器能把白酒的微量成分分析出来，但是仍然不能准确地测定白酒内在质量，只能作为一种辅助的手段。 5、葡萄酒酿造。葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者以带皮的红葡萄为原料酿制而成；后者以不含色素的葡萄汁为原料酿制而成。 6、白兰地酿造白兰地是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常所称的白兰地专指以葡萄为原料，通过发酵后再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。

甜酒酿制作实验报告

甜酒酿简介：好处：甜酒的主要原料是大米、糯米，以天然微生物纯酒曲发酵而成，含有40%以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。酿制后口味香甜醇美，营养成分更易于人体吸收，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。我国许多地方都有坐月子的产妇、大病初愈者食用甜酒的风俗。甜酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。甜酒适宜范围很广，一年四季均可饮用。米酒，又称甜酒、甜曲酒和红酒，传统工艺精酿而成，制作工序简单．是汉民族的特产之一，有着悠久的饮用历史。米酒只用大米作为原料，使用的是甜酒发酵曲，制作工序简单，含酒精量较少，味道偏甜，适宜人群更大，一般来说，用糯米做出来的甜米酒质量最好，食用也最普遍。乙醇含量低。此饮品甜润爽口，浓而不沽，稀而不流，富含多种维生素、氨基酸等营养成分，不加任何食品添加剂、防腐剂、色素等，属天然绿色饮品。能够帮助人体血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活血、强身健体和延年益寿的功效。历史：世界上三大古酒——黄酒、啤酒、葡萄酒，惟黄酒源于中国，是中国最古老的酒种，而且最富民族特色，黄酒的黄，不仅仅是指酒的颜色，其内涵也是相当广泛：黄酒的黄是哺育华夏子孙的母亲河—黄河的黄，是生养炎黄子孙的大地—黄土地的黄，是中国人的肤色的黄。可以说，黄酒是伴随中华民族悠悠五千年文明历史发展的,是中华民族自己的酒。而黄酒中最有名的当数绍兴酒，它以选料上乘，工艺独特，酒精度低，营养丰富，并具有多种养身健体之功效而著称于世。一般人们所说的中国酒，就是黄酒，就是绍兴酒。绍兴酒起源于何时已很难查考，目前只能靠文物考古进行推断，初步认为位于余姚河

米酒试验报告

米酒试验报告【试验目的】：掌握米酒酿造的试验原理掌握米酒酿造的基本工艺掌握酿造过程中出现的问题及预防措施【试验原材料】：糯米、黑米、酒曲（主要成分根霉）、安琪酵母、保温杯3个、干净的玻璃棒（可以用三只筷子代替）、保鲜膜、饭铲一个（或用饭勺子代替）【试验原理】：糊化的高淀粉质原材料，加入米曲（进行糖化），加入酵母（进行发酵）。可以根据所选工艺进行边糖化边发酵，也可以先糖化后发酵。经过前发酵、主发酵、后发酵而的到具有独特口味的米酒【试验步骤】： ●选料大粒、软质、心白率高，胚乳结构疏松，蛋白质及脂肪含量少，淀粉含量高，浸米吸水快而少、体积膨胀小，酿造容易的精白米。糯米总淀粉76.98%，支链淀粉76.42%，直链淀粉0.56%，支/直比136.46，蛋白质5.8% 黑米： ①除了含有淀粉，蛋白质等含量与普通的大米相近外，还特别的富含人体必须的赖氨酸及钙、镁、锌、铁等微量元素。以黑米为原料酿成的酒，营养特别的丰富并具有增强人新陈代谢的作用。 ②黑米特殊的致密结构,决定了它在蒸煮过程中,要追加20%的沸水,以避免出现夹生现象,减少出糟率,提高出酒率。本试验酿造的黑米酒酒质醇和,酒体协调,有黑米特有的香气及米酒特有的醇香,味甜醇厚,呈鲜亮玫瑰红色,突出了低度的特点,品质较好。 ●洗米浸米洗米：除去附着在米上的米糠和尘土，至淋出的水无白浊为度，实际操作中是与浸米同时进行的浸米：使米中的淀粉分子吸水膨胀，淀粉颗粒间疏松，便于蒸煮糊化要求使米颗粒保持完整而米酥为度。 ●蒸煮使白米的淀粉受热吸水糊化，使淀粉的结晶结结构破坏利于糖化发酵菌的作用；同时也杀菌；发挥掉原料中的怪味，使酒风味纯净。要求蒸透无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致 ●米饭冷却冷至适合发酵微生物繁殖的温度要求：迅速而均匀，不产生热块。若时间长，微生物侵染，使饭变馊而酸败，淀粉老化回生造成淀粉的损失（一般冷至30℃）

发酵工程综合实验报告

发酵工程综合实验报告实验题目蛋白酶的发酵工艺研究院系名称生物与食品工程学院学院：生物与食品工程学院 2015年 7月 31日学生姓名杨益坤学号 2012214114 专业班级生物技术12-1班指导教师杨柳

目录标题错误!未定义书签。摘要错误!未定义书签。关键词2 1.引言2 2.材料与方法3 2.1材料3 2.1.1菌种3 2.1.2试剂3 2.1.3培养基4 2.1.4实验仪器4 2.2方法4 2.2.1蛋白酶酶活测定4 2.2.2总可溶性糖测定5 2.2.3枯草芽孢杆菌发酵实验6 2.2.4发酵罐实验6 2.2.5蛋白酶性质实验7 3.结果与分析7 3.1透明圈观察7 3.2标准曲线8 3.2.1酪氨酸标准曲线8 3.2.2葡萄糖标准曲线9 3.3不同装液量摇瓶发酵实验9 3.4小型发酵罐发酵实验11 3.5蛋白酶性质研究12 3.5.1最适pH测定及pH影响酶稳定性的研究12 3.5.2最适温度测定及p温度影响酶稳定性的研究13 3.6小结15 4.致16 5.参考文献17

蛋白酶的发酵工艺研究Study on Protease Fermentation Conditions 摘要：枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)能够产生大量的蛋白酶，是进行蛋白酶研究的良好材料。本次实验目的在于学习蛋白酶的定性定量测定方法，考察营养及环境对酶生产的影响，以及熟悉小型发酵罐的使用。我们控制装液量为唯一变量，测定酶活及总糖变化，最终确定最佳装液量条件为60ml。在此基础上，我们进一步确定了最适温度为40℃，最适pH为5。我们挑选透明圈较大的菌落在小型发酵罐进行发酵，定时取样测定酶活与总糖，绘制发酵曲线，从而了解菌体生长情况。 Abstract: Bacillus subtilis can produce much protease and can be a good meterial for research about protease.The purposes of this experiment are learning how to measure protease qualitatively and quantificationly,investigating how the nutrition and environment influence the output of protease,and trying to be familiar with small-sized fermentation cylinder. We controlled fluid volume as the only variable quantity,measured enzyme activity and total sugar quantity,finally confirmed that the best fluid colume condition is 60ml.On this basis,we moved forward a single step to conclude that the best temperature is 40℃ and the best pH is 5.We chose the bacterial colony with bigger transparent circle to ferment in the small-sized fermentation cylinder,measured enzyme actity and total sugar quantity at regular time,then drew the fermentation curve,consequently we could know how was the situation of the growing bacterium.

糯米酒的制作及其品质鉴定实验报告

糯米酒的制作及其品质鉴定摘要：本实验主要利用摊饭法，分别用不同的酒药量（0.26%、0.51%、0.77%）对糯米进行处理，制作成糯米酒，得到的结果是酒药量为0.51%时糯米酒品质较好，气味、出水量、甜度都相较适中，但是同一酒药量各小组的制作的产品各有差异。关键词：糯米酒不同酒药品质鉴定 1前言糯米（glutinous rice）又名江米、元米，我国目前生产上的糯米品种，按籼、粳分类可分为籼糯、粳糯两种类型[1]。一般在海拔较低、热量条件较好的南方地区，籼糯多于粳糯，而在气温较低的北方和高海拔地区，则以粳糯为主。糯米酒是我国传统的一种特色低度饮料酒。富含葡萄糖、麦芽糖、氨基酸、维生素、有机酸、多糖等成分，具有较高的营养价值，是滋补健身的佳品[2]。糯米酒是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。在我国农业产后阶段是增加农业效益最重要的环节，酒类作为我国第一大类发酵食品，低度、开胃助消化、营养丰富、且具有保健功能的酿造酒已成为人们追求的目标[2]。 2 实验材料与方法 2.1 实验器材手提高压灭菌锅、不锈钢丝碗、滤布、不锈钢口盅、不锈钢锅、恒温箱 2.2 材料与辅料糯米、酒曲（药） 2.3 实验方法 2.3.1 洗米蒸饭将糯米淘洗干净，用水浸泡至米无硬心，捞起放于置有滤布的钢丝碗内，于高压锅内蒸熟（约0.1Mpa，12min）。

生物技术实验-甜酒酿的制作

甜酒酿的制作一、实验目的学习并掌握甜酒酿的酿制方法二、实验设备与材料 1.设备：天平、灭菌锅、盆、容器（口缸）、保鲜膜、培养箱等 2.材料：糯米（约400g/人）、市售甜酒药、冷开水三、实验原理 1、将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后，在适宜的培养条件下，让种曲中的根霉孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过淀粉酶等的作用，将淀粉转化为葡萄糖，从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。 2、从微生物的观点来看，酿制的关键在于：要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌丝体；应选择优质的糯米作原料；严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染；制作甜酒酿的器具都要清洗干净；合理控制酿制条件等。四、实验方法步骤浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药→搭窝→保温培养 1、蒸饭：将滤干水分的糯米，扎紧纱布口后放入灭菌锅；于115-121℃灭菌20~25min，到米饭熟透为止。 2、淋饭：加少许冷开水淋洗糯米饭，边淋边拌，使米饭迅速冷却至35℃左右。 3、拌酒药（接种）：按干糯米的重量换算接种量( 0.35% ) ；将酒药均匀地撒在冷却的糯米饭中（稍微留下一点点酒曲最后用），拌匀。 4、搭窝：将拌好酒药的米饭装入容器后（不能压太紧），将饭粒搭成中心下陷的凹窝（中间低、周围高）；饭面和凹窝中均匀撒上少许酒药，倒入少量的冷开水，盖上盖子或保鲜膜； 5、保温培养：28℃培养约24-48小时，待凹窝内有少许液体渗出即可食用；酿成的甜酒酿应是醪液清澈、半透明而甜醇爽口。五、实验报告

对制作的甜酒酿写出感官评定，写出品尝体会。六、思考题 1、如果发现制成的酒酿上有白花花的毛状物，是否意味着污染了杂菌？ 2.甜酒曲中主要有哪些微生物群，在整个发酵过程中只要起什么作用？ 3.制作甜酒酿的关键操作是什么？

发酵实验报告

综合性实验报告实验名称：小型发酵罐的使用与发酵过程中主要生化指标测定实验性质：综合性实验所属课程名称：发酵工程工艺原理班级：2012级食品营养3班学号：姓名：实验指导教师：实验时间：2014.12.01 – 2014.12.03

小型发酵罐的使用与发酵过程中主要生化指标测定摘要：关键词： 1 前言 2 材料与方法 2.1 材料 2.1.1 菌种大肠杆菌（E.coli） 2.1.2 培养基种子培养基：葡萄糖10g，蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母膏5g，氯化钠5g，水1000mL。pH7.0。发酵培养基：葡萄糖20g，蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母膏10g，氯化钠5g，氯化铵5g，水1000mL。pH7.0。全部用自来水配制培养基。 2.1.3 其他材料泡敌、斐林试剂、0.1%标准葡萄糖溶液、40%氢氧化钠等。 2.1.4 设备 BIOTECH-7BGZ发酵罐1套（配套蠕动泵、pH电极、溶氧(DO)电极、空压机及所

3 实验方法3.1 流程管口表

图1 发酵过程流程 3.2 菌种准备 3.2.1 配制培养基配制种子固体培养基100mL ，分装试管，0.1Mpa （121℃）灭菌20min ，摆成斜面。配制种子培养液600mL ，分别分装50mL 于两个250mL 三角瓶中（作一级种子瓶），余下550mL 平均分装于三个500mL 三角瓶中（作二级种子用），同上灭菌备用。 3.2.2 接种与培养（1）菌种活化上罐前两天，从冰箱中取出菌种转接斜面，37℃培养24h 。（2）接一级种上罐前一天，由斜面菌种转接一级种子瓶，37℃振荡（125r/min ）培养12h 。分别测接种前和培养结束时的OD 值，计算出净增OD ，并作记录。（3）接二级种将一级种转接二级种子，接种量5%。之后，37℃振荡（125r/min ）培养10h 。 3.3 上罐前的准备洗净发酵罐及各联接胶管。配制发酵培养基5000mL ，置发酵罐内，加入几滴泡敌。校正pH 电极和溶氧(DO)电极。安装好发酵罐，把电极插口、取样管、补料口、消泡剂料瓶等固定、密封好后，开夹套出、进水阀V2、W1，使夹套充满水。 3.4 实罐灭菌用保护罩盖住罐盖及发酵罐，用倾倒螺钉锁紧法兰，开保护罩顶部排气阀V4，启动蒸气发生器，启动搅拌马达，调转速300r/min ，开启冷凝水出水阀V1，开启蒸气阀门S1，菌种斜面一级种子（250mL 摇瓶二级种子培养10h 37℃37℃ )(500mL 摇发酵罐管路准备实罐灭菌罐酵 8～10h 取分析测定