学厨师刀功和切法
新厨用刀：刀法学习技能
厨师刚学时首先要学刀法也法的学术概念是烹调过程中，刀功主要是把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。但新厨学刀功主要有以下几种：
1．切
切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。
在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。
（l）直切一般左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。直切要求：第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料。
采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。
（2）推切推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。
（3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。
推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。最好先从推切学，后再练拉切。
（4）锯切也称推拉切。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。锯切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；第三，切时左手将原
料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚。
锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。
（5）铡切铡切的方法有两种：一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切；另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇动。铡切刀法要求：第一，刀要对准所切的部位，并使原料不能移动，下刀要准；第二，不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用力均匀。
铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。
（6）滚切滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次。根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块。一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块；滚得慢、切得快切出来的是片。这种滚切法可切出多样的块、片，如：滚刀块、菱角块、梳子块等。滚刀切法的要求是：左手滚动原料的斜度要掌握适中，右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均匀。
滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如：萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。
（7）切制菜肴时还应注意：
第一，切制原料粗细薄厚均匀，长短相等一致。否则原料生熟不一致。
第二，凡经过刀工处理的原料，不论丝、条、丁、块、片、段，必须不连刀。
第三，根据原料质地老嫩，纹路横竖，按不同烹调要求，采用不同的切法，如肉类原料，筋少、细嫩、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切。
第四，注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料，即：丝对丝，片对片，辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划，量材使用，尽可能做到大材大用，小材小用，细料细目，粗料巧用。
2．片
片又称劈。片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料，或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀时，一般都是将刀身放平，正着（或斜着）进行工作。由于原料性质不同，方法也不一样。大体有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法。
（1）推刀片推刀片是左手按稳原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行状态，刀从原料的右侧片入，向左稳推，刀的前端贴墩子面，刀的后部略微抬高，以刀的高低来控制所要求的薄厚。左手按稳原料，但不要按的过重，在片原料时，以不移动为准。随着刀的片入，左手指可稍翘起，用掌心按住原料。推刀片多用于煮熟回软或脆性原料，如熟笋、玉兰片、豆腐干、肉冻等。
（2）拉刀片拉刀片也要放平刀身，先将刀的后部片进原料，然后往回拉刀，一刀片下。拉刀片的要求基本与推刀片相同，只是刀口片进原料后运动方向相反。拉刀片多用于韧性原料，如鸡片、鱼片、虾片、肉片等。
（3）斜刀片也称坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用于质地松脆原料。其刀法是左手按稳原料的左端，右手持刀，刀背翘起，刀刃向左，角度略斜，片进原料，以原料表面靠近左手的部位向左下方移动。由于刀身斜角度片进原料，片成的块和片的面积，较其原料的横断面要大些，而且呈斜状。如海参片、鸡片、鱼片、熟肚片、腰子片等，均可采用这种刀法。斜刀片的要求是；把原料放稳在墩子巳，使其不致移动，左手按稳被压部位，与右手运动有节奏地配合，一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌握，主要依靠眼力注视两手动作和落刀的部位，同时，右手要牢牢地控制刀的运动方向。
（4）反刀片这种方法与斜刀片的原料大致相同，不同的是反刀片的刀背向里（向着身体），刀刃向外，利用刀刃的前半部工作，使刀身与菜墩子呈斜状。刀片进原料后，由里向外运动。反刀片一般适用于脆性易滑的原料。要求左手按稳原料，并以左手中指上部关节抵住刀身，右手的刀紧贴着左手中指关节片进原料。左手向后的每一移动，都要掌握同等距离，使其形状薄厚一致。
（5）锯刀片锯刀片是推拉的综合刀技。施刀时，先推片，后拉片，使刀一往一返都在工作。是专片（无筋或少筋）瘦肉、通脊类原料的刀技。如鸡丝，肉丝，就是先用锯片刀技，片成大薄片，然后再切丝。
（6）抖刀片抖刀片的刀法是将刀身放平，左手按稳原料，右手持刀，片进原料后，从右向左运动。运动时刀刃要上下抖动，而且要抖的均匀。抖刀片一般用手美化原料形状，适合于软性原料。这种刀技能把原料片成水波式的片状，然后再直切，就形成了美观的锯齿，如松花蛋片、豆腐干丝等。
3．剁
剁又称斩，一般用于无骨原料。此方法是将原料斩成茸、泥或剁成末状的一种方法。根据原料数量来决定用双刀剁还是用单刀剁。数量多的用双刀，又叫做排剁（斩）；数量少的用单刀。剁（斩）的要求是：两手持刀，要保持一定的距离，不能太近或太远，两刀前端的距离可以稍近些，刀根的距离可稍远些。剁是运用手腕的力量，从左到右，然后再从右到左，反复排剁（斩）。操作时两手交替使用，要有节奏地做到此起彼落。同时，要将原料不断地翻动。其次，排剁（斩）时，不要提刀过高，在剁前将刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飞溅。在斩茸时，为了达到细腻的效果，可配合用刀背砸。单刀剁是剁带骨的鸡、鸭、鱼、兔、排骨、猪蹄等原料，方法虽然简单，但落刀要准，力求均匀。形状的大小，一般以“骨牌块”较为适宜。
4．劈
劈可分直刀劈和跟刀劈两种。
（1）直刀劈用右手将刀柄握牢，将刀高高举起，对准原料要劈的部位，运用手臂的力量用力向下直劈。劈时臂、肘、腕用力要协调一致而有力，要求一刀劈断。如再劈第二刀往往不能劈在原来的刀口上，这样就会出现错刀，使原料不整齐，也易产生一些碎肉、碎骨。
直刀劈法常用于带骨或质地坚硬的原料，如：火腿、咸猪肉、猪头、鱼头、猪排骨等。劈这些原料所用的墩或菜板一定
要放牢放实。劈原料时，应将肉类的皮朝下，在肉面下刀；劈猪头、火腿、鱼头等原料时，左手要把所劈原料按稳，刀劈下时左手迅速离开，以防伤手。初学时，可用左手持一木棍，将原料按审；木棍的一端要离所劈的刀口远一些，防止刀劈在木棍上出现滑刀。劈原料要用刀刃的中部。
（2）跟刀劈是将刀刃先嵌在原料要劈的部位内，如劈猪蹄，将猪蹄竖起，蹄趾朝上，将刀刃嵌入趾中，右手牢握刀柄，左手持猪蹄与刀同时高高举起，用力劈下，刀在劈下时左手离开。跟刀劈左右手要密切配合，左手握住原料，右手执刀，两手同时起落，而且刀刃要紧紧嵌在原料内部，要嵌牢嵌稳，这样在用力劈原料时刀与原料才不易脱落，劈出来的原料才符合规格要求。
5．拍
拍刀法是将刀放平，用力拍击原料，使原料变碎和原料平滑等。如用拍可使蒜瓣、鲜姜至碎，也可用拍法使肉类不滑，肉质疏松。
6．剞
剞刀，有雕之意，所以又称剞花刀。剞刀是采用几种切和片的技法，将原料表面划上深而不透的横竖各种刀纹。经过烹调后，可使原料卷曲成各种形状，如：麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、核桃、鱼鳃、蓑衣、木梳背等形状。使原料易熟，并保持菜肴的鲜、嫩、脆，使调味品汁液易于挂在原料周围。对刀口深度有一定的要求，一般为原料的三分之二或五分之四左右。操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。
（1）推刀剞推刀剞的技法与反刀片相似，以左手指按住原料，右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀身紧贴左手中指上关节，片人原料三分之二左右。深度要相等，距离要均匀。
（2）拉刀剞拉刀剞与斜刀片相似，以左手按住原料，右手持刀，刀身向外，刀刃向里，将刀剞入原料，由左上方向右下方拉三分之二左右。
（3）直刀剞直刀剞与推刀切法相似，只是不能将原料切断而已。
刀法在剞刀的应用上，可分为一般剞和花刀剞两种。一般剞只是在原料上剞上一排刀纹，如烹制整尾鱼时，即可用拉刀剞法。花刀剞是剞刀法最广泛的一种。所谓花刀，就是在原料上交叉地剞上各种花刀纹路，使原料经过烹调后，出现各种不同形状。但使用这一类原料，必须是韧性带脆无筋的原料，如：猪、羊、牛的腰子，以及猪肚子、鸡胗儿、鸭胗儿、鱿鱼等。
刀工与菜肴质量关系
学习刀功是每个厨师必不可少要经历的过程只有刀功出从才可能炒出好菜根据不同原料的使用不同方法的刀功刀功在烹饪方法的影响中国菜的品目繁多这就要求厨师在烹饪中有着扎实的刀功因为每个菜的形状隔江相同成熟快的菜就有丝片丁粒等刀工加工成熟慢的菜就要成形方面切大一些更粗和更厚一些到底刀功对菜肴有什么影响他们之间直接和间接的关系又是什么呢一起来往下看吧
新手入厨，首先要学到。很多新手对于用也而不是特别的了解。比如说新手如何用刀。不太清楚刀工与菜肴之间的关系。刀工与菜肴质量关系
从表面上看,刀工只是直接影响着原料(菜肴)形状如何。其实,它与菜肴质量的各个方面都或多或少地有着关系。
一、刀工与菜肴色泽关系
一般来说,改刀后的原料,基本上不直接影响菜肴的色泽。如,粉红色的猪肉切后仍为粉红色,碧绿色的青椒切后仍为碧绿色。但是,有的原料刀工后不及时处理(或烹调),就会改变厚有色泽。如土豆、地瓜、芋头等厚料,以及苹果、梨等水果类原料,削皮或刀工后,必须浸于清水中,或用清水投洗表面淀粉等物,然后烹调使用;否则其表面的淀粉鞣酸与空气中的氧接触会发生褐变,由原色变成红色,再由红色转为黑色。尤其是用铁质金属刀具切后的原料,色泽变化更甚。不论原料变红也好,还是原料转黑也罢,都会影响成品色泽。比如,土豆丝变黑后炒制,色泽不雅,有碍食用;再如,苹果切片后转红拌糖色泽不佳。因为鉴别菜肴质量时是将色泽故在首位,所以成品色泽不好则难称佳肴。
二、刀工与菜肴口味关系
我们早就知道,菜肴口味主要取决于原料的滋(气)味和烹调时所投放的调味品。这里主要谈原料刀工后的形状与菜肴口味关系。一般看来,原料形状越大,口味越重;原料形状越小,口味越轻。这是原料形状固定后调味时的普5直规律。比如,酱肘子、卤肝、烧整鸡等。一切事物都有它的反面,刀工与菜肴口味关系也不例外。如烧鸭、芝麻肉片等品种,形状大,口味则轻,成品蘸调料食用;再如咸芥菜丝、咸瓜末等品种,形状细小,但口味都重,成品是充当小(咸)菜之用。从这组菜例中,我们可
以得出这样的结论:不同类型的菜肴,调味时需进行不同的对待。
三、刀工与菜肴形状关系
刀工与菜肴形状的关系最为密切,不必细说,大家早就清楚这一点。刀有锋刃,可以将原料任意切割出我们烹调所要求的各种形状来。只要我们刀法正确,技术娴熟,都能达到标准规格。子是各种形状的菜肴便自然地显现出来。如,红烧鸡块、熘肉段、香辣肉丝、番茄肉片等。有时,为了美化菜肴形态,我们可事先在猪腰上剞麦穗花刀,或在鱼身上剖牡丹花刀,于是便产生了熘腰花、浇汁鱼等花色品种。从上述各例看出,原料形状是菜肴形状基础。因为原料形状是由刀工决定的,所以刀工便是决定菜肴形状的先导。
四、刀工与菜肴质地关系
菜肴质地主要取决于原料性质和烹调方法,但个别品种却与刀工有着密切关系。一般说来,同种原料,其形状越大,成品质地越挺硬;而形状越小,成品质地越软烂。比如,熏兔和滑姻兔丁便是例证。前者不必刀工或只切成大块,而后者是切成1cm见方的丁状。二例相比较起来,质地前例硬后例软。但是,有时也会出现原料形状越大,菜肴质地相对软烂,而原料形状越小,菜肴质地相对爽韧的情况。比如,熬土豆块就比炒土豆丝质地软烂,而炒土豆丝就比熬土豆块质地爽韧。另外,在实践中还有一种现象,即使是同一原料,同一形状,同一烹调方法,但只是刀工(成形)方法不同,那成品质地也有差异。如,用擦菜板擦出的土豆丝和刀切出的土豆丝相比较,同样炒制,那前者质地软面,而后者质地爽利。
五、刀工与菜肴营养关系
菜肴的营养源于原料,而原料形状如何又会影响着菜肴的营养价值。从营养角度讲,大致可分为水溶性和脂溶性两类。纵观所有烹饪原料,植物含水溶性营养素多些,为了保护营养素,我们提倡先洗后切,而决不允许先切后洗;动物含脂溶性营养素多些,为了保护营养素,切后可将原料进行着粉、挂糊、上浆等表面技术处理。不论什么原料,刀工后的形状越大越利于保护营养素,而刀工后的形状越小越容易损失营养素。这里,我们以沸煮蔬菜为例来说明这个问题。同样的蔬菜,同样的沸煮,若切大块,则VC损失22%～23%,蛋白质损失2%～8%,糖类损失9%～35%;若切小块,则VC损失32%～50%,蛋白质损失14%～22%,糖类损失19%-35%。
六、刀工与菜肴芡口关系
凡经刀工的原料都具有一定形状。实践中,有很多菜肴在烹调结束前要进行勾芡,而勾芡前则必须考虑原料性质如何、形状怎样以及成品质量要求等多种因素。这里主要探究一下刀工后的原料形状与芡口之间的关系。按照烹调要求和人们口感的需要,原料形状越大的菜肴,其芡口越浓,汁多而稠。
七、刀工与菜肴汤法关系
我们在前文已经将菜肴暂划分为无汁、少汁、多汁和纯汁4个类型,下面分述刀工与各类菜肴汤汁关系。无汁菜肴,如酱肉、卤肝、烧鸡等。此类菜肴食用时虽无汁,但烹调时汤汁甚多,是原料数量的几倍或十几倍。只是提醒大家一句:原料形状越大,添汤汁越多,一定防止加热时间太长爆干汤汁而影响成品质量。少汁菜肴,如宫爆肉丁、滑炒肉丝等。此类菜肴汤汁只占主辅料的20%左右,比较讲究原料的刀工,肉丁大小均匀,肉丝粗细一致,这样利于原料在有限的汤汁内快速成熟为成品。多汁菜肴,如清炖羊肉、牛肉炖番茄等。此类菜肴汤汁与原料数量持平,或多于原料。原料刀工时形状稍大,相对也较为粗糙。羊肉、牛肉本身含水量较少,且属不良传热导体,不易成熟,故应多些添汤,以利较长时间烹调成肴。纯汁菜肴。原料刀工情况大致为两种。要么原料块切得粗大,只喝汤,不食菜,如鸡汤、猪蹄汤等。这些形状粗大,且又是不易成熟的原料,在烹调时要多添汤,多烧火,使其营养成分充分分解、乳化、融合,达到汤汁乳浓醇厚,味鲜怡人。要么原料形状切得细小,不仅喝汤,而且吃菜,如,瓜丝虾仁汤,紫菜火腿汤等。对于切得细小,且又是易熟的原料,在烹调时要多用鲜汤,饶开后,原料子汤中一氽即成,使汤汁清香可口,润喉宽肠。
什么是刀功刀功在烹饪中的重要性
在从厨之路上刀功是很重要的这是厨师们根据菜肴制作的要求，用各种各式的刀法，将原料加工成为一定规格形状的技术。
中国菜的菜肴的原料千变万化数不胜数，每个菜肴都有独立的和一定的烹调方法，所以说对原料的形状和规格都有严格的要求，因此需经过一定的刀工处理。
刀工在烹饪中的的作用主要有以下几点
l.首先是方便烹调。菜肴的烹制要求，是根据原料的选择及加工、火候的掌握和烹调方法使用来实现的，刀工处理是解决原料的加工问题的重要方面，这个环节如果没有解决，许多菜肴的烹调就难以进行。如“生炒鸡球”，需通过刀工把鸡肉切成片，并用花刀划纹，才能制成此一菜肴。
2.易于入味。菜肴的调味，既根据原料的性质和烹制的需要，也根据原料大小厚薄。原料经刀工处理成丁、丝、片、条、块和在原料表面刻上花纹可大大缩短味料进人原料内部时间。
3.便利饮食。原料脱骨、分档、斩件及加工成片、丝。丁、条、块等，都有着眼人们的饮食方便，如“烧方肉”。“南乳扣肉”切块的大小，正好适合饮食需要。
4.造型美观。经过刀工处理，菜肴的片、丝、条、块，规格一致，匀称统一，整齐美观。通过雕刻、拼摆、造型的菜肴，更需要精巧的刀工技艺，缺乏刀工处理是无法达到的。
刀工的一些基本的要求
1.大小相同，长短一样，厚薄均匀。这样，使菜肴入味均衡，成熟时间相同，形状美观，若大小、厚薄、长短不均，就会造成同一盘菜中，味有浓淡、件有生熟老嫩及不美观等弊病。
2.视料用刀，轻重适宜，干净利落。原料性质不同，纹路不同，即使同一原料，也有老嫩之别，故改刀必先视料。如鸡肉应顺纹切，牛肉则需横纹切。若采取相反方法，牛肉难以嚼烂，鸡肉烹制时易断碎。其次，用刀要轻重适宜，该断则断，该连则连。丁、片、块、条、丝等属需切开的，就必须干净利落，一刀两断，不能互相粘连，或肉断筋连。属花刀放花纹的，如油泡鱿鱼，生炒鸡球，则要轻力均匀用刀，掌握分寸，不能截然分开，以使菜肴整齐美观。
3.主次分明，配合得当。一般菜肴大都有主料和辅料的搭配，辅料具有增加美味。美化菜肴的作用。但辅料在菜肴中只充当辅助的角色，它必须服从主料，衬托主料。辅料的形状必须与主料协调，不管是块、丁、条、片，以小于主料为宜。
4.适合烹调，适应火候，方便调味。刀工处理必须服从菜肴烹制所采用的烹调方法、使用的火候及调味的需要。如炒、油泡使用猛火，时间短，入味快，故原料要切得小。薄。炖。焖使用火力较慢，时间较长，原料可切得大和厚些。
5.统筹安排，合理用料，物尽其用。刀工处理原料，要精打细算，做到大材大用，小材小用，慎防浪费，尤其是大料改制小料，原材料中只选用其中的某些部位，在这种情况下，对暂时用不着的剩余原料，要巧妙安排，合理利用。
烹饪技法
即技法，如生烹（含理化反应、微生物发酵、味料渗透），熟烹（含火烹、水烹、汽烹、油烹、矿物质烹、混合烹）。法既是工序，又是技巧，还是规程，更是上述七个要素有机的构合。中菜的技法林林总总，千变万化，是数千年中华厨艺的结晶。不同的技法可制出不同的菜肴，这亦是地方风味的成因之一。上述要素，即烹调工艺的主要研究对象，它们的综合效益集中起来，便是烹饪的作用了。
厨艺课堂讲解之－烹饪技法之扒
扒是一种专业的烹饪技法。这种技法在广东菜山东菜中运用的比较多。山东菜一般采用的是酱扒蚝油扒红扒。而广东菜则是多采用奶油扒白汁扒五香扒等等。所以说不同菜系之间的烹饪的技法。差别还是相当大的。下面就给大家介绍一些扒菜的制作技巧与扒这种技法的相关知识。下面就给大家详细的讲烹饪技法之扒的技七
扒，是指将初步加工过的原料整齐地放入锅中，加入汤水和调味料，小火烹制收汁而保持成菜原形的一种烹调方法。扒菜讲究刀口和勺工，因其菜形完整且趴伏于盘中而得名。扒菜具有主料软烂、汤汁浓醇、明汁亮芡、菜汁融合、丰满滑润、色泽美观等特点。
扒菜的用料大多为高档原料，如鱼翅、海参、鲍鱼等原料，也有用整只或整块原料的，如鸡、鸭、肘子等，还有用经过刀工处理的动植物原料的。
制作扒菜时要注意，主料一般是先经过汽蒸、焯水、过油等初步熟处理，有时也会用到其他方法，让原料入味后才扒制。扒制前，原料要拼摆成形，使其保持较为整齐美观的形状。下原料时，应平推入锅，加汤汁也要缓慢，或沿锅边淋入，这样才可避免菜形散乱。烹制时需用小火，避免因汤汁翻滚而影响菜形完整。成菜时若需要勾芡，一般会用淋芡、晃锅的方法；也可在主料装盘后，将所留汤汁勾芡收浓，再浇于菜肴上。
一．按操作过程可分为勺内扒和勺外扒。
勺内扒：就是在炒勺内进行扒制。其方法是：用葱姜烹锅后，掺汤汁，打去料渣不用，加各种调味料，再把原料整齐地摆入锅中，旺火烧沸后改小火烧透入味，然后用湿淀粉勾芡并淋明油，最后大翻勺使原料翻面，拖装入盘即好。
勺内扒又可分为整扒和散扒。整扒，是将改刀的原料正面朝下，排入锅中后，使其形状整齐（鸡、鸭可按原形排摆），掺汤汁，放调味料，待小火烧至成熟后，勾芡，淋明油，大翻勺使其正面朝上，拖入盘中即成。如扒三白、扒龙须鲍鱼等。散扒，是原料不经摆成完整的形状就直接下锅烹制，等到菜肴制好出勺后，再加以拼摆成形。如扒口蘑芦笋、奶油扒菜心等。
勺内扒也有在锅中使用竹箅扒制的，这一般是将主料排摆在竹箅上，再覆盖上配料，入锅加汤汁烹制，至汤汁浓稠时，拣去配料，另把主料装入盘中，随后整理菜肴的形状，再将汤汁收浓浇上去。如河南的白扒鱼翅、福建的扒大乌参等。另外，砂锅也可用来扒制菜肴，只是主料要用纱布先包裹好，砂锅内还要用鸡骨、猪骨去垫底，或者垫上竹箅。
勺外扒：是指主料不入炒勺的扒制方法。一般是先蒸好后再扒制，即把初步处理过的原料整齐地摆在盘内或蒸碗内，加入配料、调料和汤汁后，上笼蒸熟取出，另把原汁入锅收浓浇上去。如扒酿大蟹、扒酿鱼扇、山东的扒雏鸡和浙江的扒八珍等。
另外，广东的炸扒和煎扒也属于勺外扒，那是先将主料用炸、煎的方法制熟后，再排摆入盘中并配以辅料；另锅把味汁调好浇在盘中。
二．按调味料的不同，可分为葱扒、五香扒、奶油扒、蚝油扒等。
葱扒：是将大葱炸黄后，与主料一同扒制，如葱扒鱼唇、葱扒牛舌、金葱扒鸭等，成菜具有浓郁的葱香味。
五香扒：是将八角、花椒、肉桂、草果、良姜等香料与主料一同扒制成菜，牛、羊、鸡、鸭等动物性原料就特别适合用
此法，如五香扒野鸭、生扒羊肉等。
奶油扒：是用奶油浇汁扒制而成的，如奶油扒白蘑、奶油扒广肚。成菜具有色泽乳白、奶香四溢的特点。
蚝油扒：是将主料煨、蒸后，取原汁加蚝油一起收浓，然后勾芡并浇于主料上，如广东的蚝油扒鸭脚。
三．按成菜的色泽不同，可分为白扒和红扒。
白扒：是用白汁奶汤扒制，并且不用深色调味料。菜品色白油亮，味清鲜，如白扒鸡肚羊、白扒鹿筋、白扒鱼肚等。
红扒：是加酱油等深色调味料或加糖色扒制的方法。成菜色泽棕红，味较浓。红扒时，用料一般都要经过预熟处理。熟处理的方法有油煎、卤制、油炸、温油滑等。
除了上述介绍的扒法以外，还有一种较为特殊的扒制方法——铁扒。它吸取了西餐的烹制技法，一般是先将主料油炸或油煎成枣红色，然后放入锅中加汤调味，待微火煨至酥烂且汤汁收干时，取出剁成块，最后按原形摆在盘内一端，另一端配以鲜菜，随辣酱油一起上桌蘸食。
烹饪技术之速爆菜系列－爆炒技法
爆锅菜也就是今天要教给大家一种技法也叫爆炒菜。也是厨师在烹制菜肴中比较常用的一种菜肴的处理方式。也是厨师学厨的一个必经的一个过程。通俗的说法叫做基本功。下面就给大家详细的介绍今天要给大家传授的爆锅菜的技法。也就是爆炒的技法。爆炒中要注意到一些问题。和爆锅菜如何制作。一些基本刀功处理和油温火候的掌握都是今天要传授的重点
所谓“爆锅菜”，是由加工成丝、片、丁、条、粒等形状的原料，经过初步制熟处理后，用几种香辛料炝锅后爆炒而成的菜肴，用这种方法烹制的菜肴，基本上没有汤汁，不勾芡，烹制加热用时很短，菜肴的口味以鲜、咸、香、嫩为主，兼收并蓄，丰富多彩。
与爆炒菜不同的是，爆锅菜的选料十分广泛，成菜也比爆炒菜多了一些干香和香料的混合香。根据爆锅菜的特性和原料的广泛性，它与爆炒菜虽都是旺火速成，但爆锅菜的原料有的要在烹制前先行长时间加工成熟后再改刀烹制；有的要在烹调前先行改刀、腌味，汆水或者滑油后再入锅中经旺火热油爆制，只有极个别的可以生食的果蔬料可以直接进行爆制。另外，爆锅菜不勾芡，直接下调料烹制，一气呵成，这又与煸炒有相似之处。
爆锅菜的选料：
做爆锅菜要选用新鲜的含水量少的原料，如果是含水量比较多的原料要先进行焐油或者焯水控干水分后再烹调，形状大的原料要进行熟加工后再改刀烹调，一般都要改刀成片、丝、条、粒、丁等比较小的形状，烹调时容易入味。
适用原料：各种新鲜水产、畜肉、家禽及果蔬均可适用。
爆锅菜初加工：
原料要改刀，厚薄大小必须一致，这是保证原料在短时间内成熟一致，形成菜肴特色的前提。荤性原料要切得片大而薄，丝细而长，段不宜太粗，最好还用刀背排敲一遍，拍松原料的肌肉组织。形状比较大的原料要先经过蒸、煮、炖、煨、烧、酱、卤等方法加工成熟后再改刀，以利烹调入味。素性原料形状不宜太碎，含水量较多的叶类蔬菜可先焐油或焯水，根茎类原料根据需要加工成片、丝等可直接爆制；加工成条、块、丁则要先加工成熟才可用来烹调。
爆锅菜操作要点：
■爆锅菜的全过程基本上都要用旺火，首先要将初加工好的原料用沸水焯或油炸。
焯水时锅内水要多，火要旺，下入原料时水要剧烈沸腾，一烫就捞出控水，可以保持原料的脆嫩和营养不流失。滑油时火要旺，但根据原料的属性可适当调节火力和油温，确保原料不变色，不焦糊，不夹生，以利于烹调。
■原料熟加工以后即开始爆制。锅中下入花椒油或葱油，微热后下入2克干椒节，微微一变色加入马蹄、香葱段、姜花、蒜片、青红椒片和香菜梗段煸出香味后下入原料，烹料酒，加入调味品翻匀出锅。
这是一个重要的步骤，首先火要旺，锅要滑，翻锅动作要快。如果翻锅缓慢，原料接触锅底的部分很有可能烧焦，严重影响菜品质量。
■调味要准确。
因为爆锅菜不需要往菜品中添加鲜汤和水分，有的只是添加一点液体调味品，所以调味时要比普通熘炒菜要口轻一些，以免造成菜肴咸味过重，难以下咽。
通常在实际操作中，固体调味料要和液体调味料先行搅拌均匀后在入锅爆炒时迅速倒入，旋一下锅颠翻几下迅速淋少许明油出锅，油遇热锅提高了温度，增加了菜肴的光泽度。
■在出锅装盘前摇动炒锅，先将主料晃到辅料上面，用手勺将菜肴拖到盘中，这样，形小的辅料铺在盘底，形大的主料盖在上面，使菜品看起来十分整齐。
由此可见，操作好爆锅菜的关键是先使原料成熟，后用香葱、姜、蒜、干椒、青红椒和香菜梗等在花椒油或葱油中爆香，再下原料，泼入味汁（不加汤），不勾芡，迅速翻炒淋明油出锅。烹调时火要旺，锅要热，成菜咸鲜干香，脆嫩爽口，香滑。
菜例：爆锅明虾
原料：明虾350克，青椒15克，红鲜椒15克，香葱15克，嫩姜5克，大蒜瓣8克，干辣椒2克，马蹄10克。
调料：精盐3克，味精2克，料酒8克，花椒油50克，蛋清15克，淀粉6克，香菜梗10克，色拉油500克。
制作：1、将明虾去头去皮，从背部片开挑去沙线，冲洗干净，用少许精盐、味精、料酒腌制入味，加入蛋清和淀粉拌匀，用少许色拉油抓匀后入冰箱冷藏两小时。2、炒锅上火，注入色拉油烧至七成热，下入腌好的明虾小火滑散15秒捞出控油。3、炒锅上火，加入30克花椒油烧至三成热，下入干椒节，炸至刚变色时，下入切好的马蹄香葱段、姜花、蒜片和青红椒象眼片、香菜梗爆香，下入明虾片大火迅速翻炒，调入用精盐、味精和料酒调成的汁，淋上20克花椒油迅速出锅装盘。
特点：咸鲜香嫩，色泽鲜艳，口感丰富。
烹饪新手初学厨师之基本技巧炒
炒菜是每个厨师进行新训练时都会要进行的一种基本的技巧可能有一些朋友对于炒菜中的炒字的概念不能完全的领悟下面就把这些炒的详细的操作方法介绍给大家
在进行初级厨师技能鉴定时，要求应试者能够运用炒、炸、蒸、煮、汆等烹制方法，制作地方风味菜肴。炸是经常测试的内容，今天我们就和大家一起详细了解这种技法的主要特点，以及应试中应掌握的重点。炒，是中国烹饪的典型代表技法，应用广泛，特色鲜明，也是青年厨师学艺不能不过的第一关。学好“炒”的技法，学厨就有了扎实的基础，再学其他技法就相对轻松了。
在进行初级厨师技能鉴定时，要求应试者能够运用炒、炸、蒸、煮、汆等烹制方法，制作地方风味菜肴。炸是经常测试的内容，今天我们就和大家一起详细了解这种技法的主要特点，以及应试中应掌握的重点。
炒的起源
炒，是中国烹饪的典型代表技法，应用广泛，特色鲜明，也是青年厨师学艺不能不过的第一关。学好“炒”的技法，学厨就有了扎实的基础，再学其他技法就相对轻松了。
自古以来“炒”在烹饪中始终保持着重要的地位。炒法最早在何时出现，目前还没有确凿的说法，能够肯定的是北魏《齐民要术》中已有“炒令其熟”的记载。唐宋时期，炒法应用已很普遍，如《中馈录》中所记载的“炒白腰子、炒白虾、炒兔、炒面”等。并总结出了假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。明清以后，又有了酱炒、葱炒、烹炒、嫩炒等。
袁枚的《随园食单》中详细记载了各类炒法的基本原理与质量标准，在326道菜点中约有1/4是与“炒”有关。清朝的《调鼎集》，介绍1500多例菜品，炒菜占主要篇幅。
炒的定义
炒的最大特点是：小料、少油、热锅、旺火、快翻、调味，使原料快速成熟。有些炒法，如抓炒、软炒等，还有一些特殊的技巧。
主要技术特点
（1）旺火速成，紧油包芡，光润饱满，清鲜软嫩。
（2）以翻炒为基本动作，原料在锅中不停运动，多角度受热，防止焦糊。
3）锅壁有油起润滑作用，炒制时油温要高，在北方多要用葱姜炝锅。
分类
炒的分类方法很多，不同的类型有不同的标准。一般可以：
1按原料性质，可分为：生炒和熟炒。
2按技法特点，可分为：煸炒、滑炒、软炒。
3按菜系特色，可分为：清炒、抓炒、爆炒、水炒。
4按色泽划分，可分为：红炒与白炒。
为了方便学习，下面重点介绍生炒、熟炒、滑炒、软炒、抓炒、水炒六种常用技法。
烹饪技法-炒之法炒是中国传统烹调方法，要做一个合格的厨师是最基本的技术之一，同时他的范围最大、分支较多的烹调技法。应用最广泛下面我就来和大家演示一下炒菜的几种常用技法。
炒的最先起源
炒法最早出现的记载不可得知至少目前为止还没有比较确凿的说法，在北魏年间的名著《齐民要术》中已经有了“炒令其熟”的相关记载。而到了唐宋时期时，菜肴的炒之技法应用的已经非常普遍，如当时的名著《中馈录》中所记载的“炒白虾、炒兔。炒白腰子、炒面”等。并总结出了南炒，假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。而到了明清以后，炒之技法达到了鼎盛同时又有了酱炒、葱炒、烹炒、嫩炒等多达数十几种的。
其中清朝袁枚的《随园食单》中详细记载了各类炒法的基本原理与质量标准，在326道菜点中约有1/4是与“炒”有关。清朝的《调鼎集》，介绍1500多例菜品，炒菜占主要篇幅。自古以来“炒”在烹饪中始终保持着重要的地位。
炒的定义
从一般意义上讲，炒是将小型原料在放入少量油的热锅里，以旺火迅速翻拌，调味，勾芡使原料快速成熟的一种烹调方法。而有些特殊的炒法，如抓炒、软炒等并不是严格按照这样的原则来操作的。炒的分类方法很多，不同的类型有不同的标准。
主要技术特点
（1）旺火速成，紧油包芡，光润饱满，清鲜软嫩。炒也可用于面点制作。
（2）以翻炒为基本动作，原料在锅中不停运动，多角度受热，同时防止焦糊。
(3）锅壁有油等介质润滑，且炒制时油温要高，以便起到充分润滑和调味的作用，在北方地区炒制前需要葱姜炝锅。
分类
一般可从几个角度分类。
(1)按原料性质可分为：生炒和熟炒。
(2)从技法上可分为：煸炒、滑炒、软炒。
(3)从地方菜系可分为：清炒、抓炒、爆炒、水炒。
(4)从色泽上可分为：红炒与白炒。
六种常用的炒制方法
一、滑炒是所有炒法中最为常见的一类。学习炒，首先要了解滑炒。
滑炒是将经过精细加工的小型原料上浆划油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以对汁或勾芡的方法制熟成菜的烹饪技法。其特点主要是先给原料上一层糊状的薄浆再入锅中加热，将一次加热变为二次加热，即滑和炒。近年来风行的“蔬菜油滑爆炒法”可谓是对传统蔬菜烹制的改良和创新，不仅能提高菜的嫩度，还产生爽滑的质感，形态饱满，富有光泽，构成了滑炒菜肴鲜、嫩、香的风味特色。
主要特点
(1)多用鲜嫩的动物性原料，加工成丁、丝、片、粒等。
(2)滑炒前原料多需上浆，蔬菜原料除外，否则极易流出水分，表面萎缩变老。
(3)炒能除去异味，增添脂肪的香味。
(4)成菜的特色是：滑嫩柔软、卤汁紧裹。
菜例彩色里脊丝(滑炒)
原料猪里脊肉300克，青椒50克，红椒50克，鸡蛋1个。
调料盐3克，味精3克，料酒10克，湿淀粉30克，清汤50克，色拉油750克（实耗75克）。
工具墩板、菜刀、炒锅、炒勺、盘子等。
制作1、先将猪里脊用刀批成0.5厘米厚的大片，再直刀切成0.5厘米见方，8厘米长的细丝；青椒、红椒也切成跟肉丝相近的细丝备用。2、在里脊丝中加入精盐2克、料酒、味精2克抓匀，用蛋清、湿淀粉20克上浆，静置30分钟。3、炒锅烧热，加入色拉油，油温三成热时，下入里脊丝，用筷子划散，待肉丝成玉白色时，下入青红椒丝，炒5秒钟，捞出控油备用。4、炒锅留油少许（约25克），保持中火，加入清汤、盐1克、味精1克，继续加热，待汤起小泡还未沸腾时，淋入10克湿淀粉勾薄芡。待芡汁糊化至透明时下入里脊丝和青红椒丝，翻拌均匀，淋明油，即可出锅装盘。
点评彩色里脊丝是滑炒菜的典范之作，涵盖了刀工、上浆、滑油、勾芡、装盘等烹饪基础技艺。成品要求肉丝滑嫩无比，色泽鲜艳诱人。
注解决滑炒“粘锅”、“脱浆”现象的三个环节
1．上浆环节
上浆对滑炒菜的成败起到关键作用。可分为蛋清浆、全蛋浆、苏打浆、干粉浆四种，但是不管用何种浆粉，上浆时必须注意上浆时间、上浆动作、淀粉的用量和调味程度四个要点。
上浆时间上浆是利用渗透原理进行的。渗透的过程一般都很缓慢。因此，为原料上浆一般是在加热前15分钟左右进行（苏打浆则要提前10多个小时甚至1天），这时只用水或蛋液，在正式加热前再用水或蛋液补浆一次，然后再拌入淀粉。
上浆动作需要上浆的原料多数细小质嫩，因此，上浆时的动作一定要轻，防止抓碎原料，尤其是鱼丝、鸡丝更要注意。上浆时一开始动作要慢，当浆已均匀分布于原料各部分时，动作再稍快一些，利用机械摩擦促进浆水的渗透。但切记“快不等于手重”。
淀粉的用量淀粉的用量是一个不可忽视的问题。如果淀粉的用量不足，就很难在原料周围形成完整的的浆膜；如果淀粉量过多，又容易引起原料的粘连。合适的用量标准是，原料加热后在浆的表面看不到肉纹。
调味程度上浆的同时要为原料进行基本调味（码味），这时一定要掌握好分寸，要给最后调味留余地，盐和味精千万不可多用。
2.滑油环节
“粘锅”的主要症结不外乎以下几种情况：
（1）锅底不滑润光亮或沾有污垢。
（2）操作时，没有采用热锅冷油法。
（3）原料冷冻，油温高，锅底热，产生上推力小。
（4）原料上浆过浓，投料时没有分散下锅，结成团状，而粘入锅底。
（5）油料比例失调，油少，一次投料过多，没有用筷子迅速推散滑开。
3．油温控制环节
控制油温对一个初学者来说，的确很难掌握，它是一个熟能生巧的实践过程，油温升降的变量因素很多，如原料本身的质地、原料数量、火力强弱等都有很大影响。例如：用油滑含蛋白质丰富的原料时，油温不宜超过80℃（行话称3成热左右）。因为蛋白质凝固的最佳温度是80℃，如果超过80℃，蛋白质会急速凝固，脱水变硬，失去软嫩的特点。油滑肉类原料不宜超过130℃。如果温度过高，部分蛋白质分解成氨基酸，再分解成挥发性氮、硫化氢、硫醇化合物及氨等低分子物质，使肉色变暗，香味、营养成分也会受到影响。鸡丝、鱼片等原料异常鲜嫩，油温过高，会使原料的鲜味和水分迅速挥发，质地变老，色泽褐暗。所以一般油温控制在2-3成，且最好用手抓散下锅。某些原料切制后，要先烫一下再滑油，主要能除去部分腥膻异味和血污，减少水分，同时防止原料对油脂的污染，可以使菜肴清爽利落，不粘连，缩短烹调时间。
中式烹调技法连载(系列之软炒与水炒)
中式烹调技法连载之二、软炒系列技巧软炒又称湿炒、推炒、泡炒。主要是指将蓉泥类原料或蛋、奶制品（液体原料）用中温火力炒制成熟的方法；还有一种是将主要原料加工成泥茸后，用汤或水调制成液态状，放入有少量油的锅
中炒制成熟的烹调方法。江南地区为了保持软炒菜的造型，一般先将蓉泥在2-3成热的低油温中养熟成片，再用中温火力炒制成熟。
软炒是所有炒法中最难掌握的一种技法，其制作关键有几点：
（1）选用结缔组织少、质地鲜嫩、色白净的原料。如牛奶、鸡蛋、鸡脯、虾仁等。
（2）为保证细嫩的质感和洁白的色泽，要将原料浸泡去血水，并要过筛。
（3）用汤或水稀释时，要掌握好原料、水、淀粉、蛋清的比例，准确调味。
（4）要掌握火候，火力过猛易造成焦糊，火力过小不易成熟。
（5）炒制速度要快、轻，不宜多搅动，否则会造成稀花现象。
（6）成菜特点：质嫩软滑，味道鲜美，清淡爽口。
用一句顺口溜来形容软炒最为贴切。“软炒技法低油温，原料配比是关键。小火慢炒难度大，成型片片似雪花”。
软炒的典型菜肴：广东的大良炒鲜奶、炒鸡粥、杭州的芙蓉鱼片，北京的炒三不粘等。
菜例江南芙蓉鱼片(软炒)
原料鲢鱼肉200克，青椒15克，红椒15克，鸡蛋1个。
调料姜汁水10克，料酒2克，精盐8克，味精2克，湿淀粉120克，白汤150克，植物油1千克（实耗75克）。
制作1、鱼肉去皮，切成薄片，用清水漂洗尽血水。用搅拌机将鱼片打磨成鱼泥。再用细筛滤过。加姜汁水、料酒、
精盐、味精、鸡蛋清和清水，搅上劲，再加入湿淀粉和植物油，静置20分钟。2、将炒锅置火上，下油，中火烧至3成热时（80度左右），建议初学者用筷子测油温，观察到筷子周围有微小气泡上升就可以了，用手勺将鱼茸分次均匀地成片状舀入油锅，当鱼片浮起，捞出控尽油。3、炒锅留底油，置火上，放入料酒、白汤、青红椒片，加精盐、味精，用湿淀粉勾芡。将鱼片倒入锅中，包上芡汁，淋油出锅即可。
特点色泽鲜艳，柔滑鲜嫩，入口即化。
三、熟炒先将原料加工成全熟或半熟，切成块、片或丝等形状，再放入有底油的锅中略炒，依次加入配料、调料或汤汁，翻炒均匀后，勾芡或直接烧入味的。
特点熟炒的原料不必挂糊上浆，起锅时一般用湿淀粉勾薄芡；成菜特点一般略带卤汁，口味鲜香。
典型菜肴回锅肉，清炒蟹粉，宁式鳝丝等。
菜例尖椒豆腐渣(熟炒)
原料豆腐渣300克，小尖椒20克，干贝10克，开洋10克，火腿末10克。
调料绍酒10克，精盐2克，味精5克，葱花5克，辣椒油10克，熟猪油200克。
制作1、小尖椒去籽洗净切小丁，干贝蒸熟撕碎，开洋用开水泡淡切碎。2、在豆腐渣中加入适量的盐和味精调味后，用熟猪油小火慢慢炒制，边炒边加油，待豆腐渣吐油、淡黄色时出锅，盛在碗中待用。3、炒锅下油，先下尖椒丁略炒，再将干贝丝、开洋末、火腿末和炒好的豆腐渣一同下锅煸炒，再加入绍酒、精盐、味精、辣椒油、葱花等，炒透出锅即可。
特点豆腐渣在一般人的意识中是废料，实际上其营养价值非常高。现在这道菜也经常出现在酒店的餐桌上，配上干贝、火腿、开洋等辅料，更加提高了此菜的品位。
四、水炒又称“老炒”。多用蛋类原料，以水为传热介质，原料下锅经不断搅动炒制而成菜的方法。成菜状为粥样，鲜嫩适口。典型菜肴有上海的水炒鸡蛋、河南老炒蛋等。
菜例沪上水炒蛋(水炒)
原料鸡蛋3个(约300克)。
调料料酒10克，精盐5克，味精2克，葱花5克，清汤适量。
制作1、鸡蛋去壳加料酒、精盐、味精，搅打均匀，再加约50克水。2、将炒锅置中火上，加清汤200克，烧沸后（也可烧到90℃左右）。3、将蛋液慢慢倒入锅中，边倒边用手勺不断地翻炒，直至蛋液全部凝固。4、起锅装盘，撒上葱花即可。
特点炒法奇特，是上海的一道老菜。水炒是唯一的用水作为介质的炒法，成品口感细腻、鲜嫩无比，特别适合婴儿和老年人食用。
五、抓炒将原料挂糊过油炸熟后，再加调料快炒成菜的方法。其特点色泽金黄，外焦内嫩，味多酸甜。历史上的“四抓”(抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾)成为宫廷菜的典范。从理论上定义抓炒，实质是“脆熘”。需要指出的是，在所有的抓炒菜中，“抓炒豆腐”是因原料含水量大，唯一采用拍粉手法的菜品。
菜例抓炒豆腐(抓炒）
原料豆腐200克。
调料料酒10克，精盐1.5克，白糖30克，醋15克，酱油10克，葱姜末各少许，干淀粉100克，湿淀粉25克，植物油500克(约耗50克)，清汤100克。
制作1、将豆腐切成1厘米见方、6厘米长的长方条，用料酒、精盐各少许腌渍片刻，拍上淀粉。2、炒锅加热，下入植物油，烧至五成热时，将豆腐条逐次下入锅中，炸至金黄色捞出。3、锅中留底油，放入葱姜略炝一下，随即加入料酒、精盐、酱油、白糖、醋、清汤，上火烧开。用湿淀粉勾芡，再将炸好的豆腐条倒入，翻炒均匀，淋上少许热油即成。
特点口味酸甜，外酥脆里鲜嫩，色泽金黄。切记豆腐条一定要现拍粉现炸。
六、煸炒将小型的不易碎断的原料，用少量油在旺火中短时间烹调成菜的方法。
煸炒的特点（1）操作时间短，始终在旺火上翻炒；（2）讲究“四不”：原料事先不腌渍，不挂糊上浆，不滑油，起锅时不勾芡；（3）菜肴特点：鲜嫩爽脆，本味浓厚，汤汁很少。
干煸原是特殊的地方烹调方法，主要存在于四川地区，也叫“干炒”，是用少量油把原料内部的水分煸干，再加入调味料，用锅的热辐射逼迫调味料充分渗入原料的烹调方法。如“干煸牛肉丝”，一般用豆瓣辣酱、花椒粉、胡椒面等浓香刺激性调味料，多使用小火加热。对于干煸有这样的顺口溜“干煸技法不用水，原汁原味营养好，四川风味来调制，只见红油不见汤。”
菜例南乳水嫩菱(煸炒）
原料嫩水菱500克，红椒50克。
调料南乳汁200克，精盐2克，味精3克，白糖25克，白醋5克，芝麻油5克，植物油100克。
制作1、水菱去壳，用清水漂洗干净。2、炒锅下清水，待水略沸后下入少量油，倒入水菱、红椒略煸，再加南乳汁和白糖用小火炒制后，转旺火，加入盐和味精，淋白醋和芝麻油，翻匀后即可出锅。
特色色泽红润鲜艳，口味甜中带微酸，是佐酒的好菜。
注煸炒与干煸的区别干煸利用较长时间的煸炒使原料内部的水分大量减少，口味干香而酥脆，略带麻辣；煸炒一般在短时间内迅速翻炒，使原料内部水分得以保持，形成脆嫩的特点。准确地说煸炒应叫生煸，或叫生炒，如春笋步鱼、香干肉丝等。
烹饪技法－滑炒菜肴的制作与滑炒技法谈
本节向厨师朋友们介绍的是菜肴的滑炒的方法和一些滑炒的烹饪技巧。大家都知道。炒是烹饪中运用最常见的一种烹饪方法。中国菜中有一大半以上都要运和到炒这种烹饪技法。而在炒这种烹饪的种类中，滑炒也是运用得比较多的一种技法。所以对于厨师朋友们来说。掌握着滑炒的技法。对大家后的厨艺发展都应该有很大的帮助。下面就给大家详细的介绍一下滑炒这种技法的技巧和掌握要点
滑炒，是将加工成丝、丁、片状的原料经码味上浆，再放入油锅滑熟后，用少量油在旺火上急速翻炒，最后用对汁或勾汁成菜的一种方法。用这种方法烹制的菜肴滑嫩柔软、色泽鲜艳、味美鲜爽。因而在中式烹调中应用最较广。滑炒技法看起来简单，但如果你想真正掌握它把滑炒菜肴做好，就得重视从选料到烹制成菜的每一个环节。
一、选料
原料选择是制好滑炒菜肴的先决条件。滑炒的原料宜选用含水量多、质地鲜嫩、无骨的动物性原料。如：猪里脊肉、牛里脊肉、羊柳肉、鱼肉、虾肉、鸡脯肉、猪肝、猪腰等。
二、刀工处理
刀工处理技术的优劣也直接关系到滑炒菜肴的成败，一般而言滑炒菜的刀工形状要求以细、薄、小为主。“丝”要求切成0.4～0.5厘米的二粗丝；“片”切成3.5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片；“丁”则要根据原料的质地来确定，如含水量高的鱼肉、虾肉和鸡脯肉可稍大，而质地相对较老的猪里脊和牛里脊则要求切得稍小一些，一般与黄豆大小最为相宜。切好的原料规格应大致相同，以便受热均匀，成熟时间一致。
三、码味上浆
上浆是滑炒技法的又一至关重要的操作工序，同时也是能否保证菜肴达到滑嫩的关键所在。滑炒原料质地细嫩、形态细小，上浆时必须认真细致。可分为三个步骤：1、先将切好的原料纳盆，加入姜葱水、精盐、料酒等稍腌片刻，再沥干水分。2、鸡蛋清调匀打散，放入腌渍好的原料中调和均匀。3、加入水淀粉抓捏均匀，使浆上劲，并使菜肴原料全部包裹起来才符合标准。抓时必须注意，由于原料细嫩，出手要轻，用力要小，但必须抓匀抓透。既要防止断丝、破碎，又要使原料上劲。否则，在滑油时就会出水、脱浆，严重影响质感。原料上浆时干稀要适度，若原料上浆太稀，下锅滑制时也会脱芡且不嫩滑，若上浆太干，则原料又不易成熟且相互间还容易粘连。
另外，猪肝、猪腰上浆时，一般直接用干细淀粉，并且上浆后要迅速下锅滑制，这是因为猪腰和猪肝含水量较高，加入精盐码味后原料会迅速出水，若是用水淀粉和蛋清豆粉上浆，以及用干细淀粉上浆后放置时间过长，都容易造成原料脱芡。
牛肉码味时，可加入适量的嫩肉粉和食粉，目的是使其更加细嫩；虾仁码味时，亦可加入适量食粉，使其脆嫩。
四、下锅滑制
将锅上火烧热，用温油滑锅后下油烧至5成热，然后将上好浆的原料抖散下入锅中，待原料滑散且表面发白时，捞出沥
在下锅滑制过程中，必须根据原料的性质，掌握好油的温度、数量和滑油的时间。具体地说：油的使用量以为原料的2～3倍为宜。滑油的锅必须洁净。油温可根据原料的质地、大小而上下变动。如鲜活细嫩的原料则要低于5成热油温；硬的或稍大的原料则要5成热或5成热以上稍高的油温。同时，原料下锅一定要抖散，若有个别原料相互粘连，可用筷子轻轻拨开，但切不可乱搅动，以免原料脱芡或粘勺；滑炒的原料滑制时间不能过长，以滑至8成熟为度。
五、烹制成菜
炒锅置旺火上，放入化猪油或色拉油，投入姜片、蒜片和葱节炸香，接着下入辅料略炒，再下入滑好的原料，烹入用精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤和水淀粉对成的滋汁，翻炒均匀即可起锅装盘。
滑炒菜肴一般要求色白、嫩滑，味多以咸鲜为主（也有其它味型的），炒制时用“对滋汁”的方法定味收汁，成菜速度相对较快、定味也相对要准确一些。不选用色泽洁白的化猪油或色拉油，可保持主料的本色；辅料宜少，一般以红色的辣椒、蕃茄片、胡萝卜片和绿色的叶类蔬菜为主，便于快速成熟，并起到岔色和美化菜肴的作用；对匀的滋汁中不要加入有色的调味品（如酱油等），以保持原料的本色；滋汁中对入的鲜汤量则相对要少，使成菜略带汁，这样菜肴才清爽不糊；烹入滋汁后，淀粉完全糊化且收汁亮油时，即可出锅、若炒制时间过长，则水分蒸发、造成芡汁浓稠且易粘锅焦糊，影响菜肴质量。
常见的烹饪技术之－烧焖炖的几种用法和基础知识
今天我们宫厨网的烹饪课堂要给大家介绍的就是几例常见的烹饪技法。在我们的烹饪技法这个栏目最常用的是收集一些新手的视频。下面就把详细的烹饪和制作方法介绍给广大的厨师朋友今天重点向大家推荐的就是焖卤烧炖几种常见的烹饪手法。对于广大的厨艺爱好。也是新手入门的一次好机会。下面就把这种技法介绍给大家
煨是将原料（有的是生料，如果是带有腥臊气味的生料需经过冷水锅烧开后捞出，将血污洗净）用油锅炸成黄色，然后将原料放入沙锅内，加入料酒、葱、姜、香料，调味品及水偎制，有的还需加入鸡肉或猪肉等同偎，使其酥软、香鲜、汁浓。
2、卤
卤一般都是冷菜的烹调方法。原料经卤制后，俟其冷却，即可随吃随取。、卤先要调制卤汁，然后将原料放入卤汁中用微火慢慢烹制，使其渗透卤汁，直至酥烂。卤制需要保存老卤，卤汁不够时还要及时增添调料和水。
卤汁保存的时间越长，香味越浓，鲜味越大。
卤汁用料：公了香、母了香、挂皮、八角、小商香、花椒子、陈皮各五钱，甘草一两、葱姜各一两、料酒一斤、优质酱油一斤，盐一斤、冰糖一斤、清水十斤。
1、不隔水炖法：
将原料（肉）在开水内烫一下，去血污除腥膻味、再放入陶制的器皿中，加葱、姜、料酒等调味品和水<加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水>，加盖直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去浮沫，再移入微火上炖至酥烂，炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约需2—3小时。
2、隔水炖法：
将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制成陶制的缸内，加葱、姜、料酒等调味品及汤汁，并用纸封上缸口，把缸放在水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气，用旺火烧，使锅内的水滚沸，约三小时即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。
3、蒸炖
把装好原料的密封缸放在沸滚的蒸笼上蒸炖。其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
使汤汁浓稠，加入明油...
烧是将原料（有的是生料，有的是经过蒸、煮等初步加工的半制成品）在烧制之前，先起油锅，然后将原料放人锅内偏炒断生，再放入调味品和汤（或水），用温火烧至酥烂，再移至旺火上烧。促使汤汁浓稠，加入明油即成。
一般烧菜汤汁，约为原料的四分之二，但如干烧，就应使汤汁全部渗透入原料内部，锅内不留汤汁。
烧法有六种：
1、红烧：将原料用急火热油炸后，加调料和鲜汤，按不同的原料要求用慢火或急火烧烂，然后用淀粉勾汁，浇在主料上。红烧的共性是必需放酱油才能成老红色。
2、干烧：主料经过油炸后，另炝锅加调辅料添汤烧之。
3、南烧：主料经细加工喂口后上浆，用温油滑开滑透，另加辅料稍煸炒勾汁。
4、4.糟烧：将主料用温油滑或用热油炸后放入糟汤，用慢火烧之。
5、葱烧：与红烧大致相似，只是必须加葱段。
6、锅烧：主料用蒸、煮、炸加热，然后根据需要再挂全蛋糊或蘸酱油炸。
拔丝菜的制作方法技丝菜制作技术详解
拔丝菜是一种非常传统的菜法。在清朝的时候就是一类非常出色的菜肴了。但是拔丝菜的制作方法不是人人都能掌握的。今天就为大家详细的介绍一下拔丝菜的基本的制作方法。以及拔丝菜的制作原理。拔丝菜的做法不仅与油温炒糖的手法与火候息息相关。同时也是以制作者的手法也有关的。相信如果您会做拔丝菜的朋友可以巩固一下不会做朋友可以学着制作拔丝菜
拔丝，又叫拉丝，是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛，制作精细，成菜很有特点。这里笔者在总结前辈经验的基础上，结合自己的实践经验，对拔丝技法来一个系统论说，希望对大家有帮助。
一．选料
选料，是做好菜品的首要条件。制作拔丝菜的主料，可选动物性肉类原料，如猪肥膘肉、猪里脊肉、鸡脯肉、净鱼肉等。还可选新鲜水果、干果和部分类植物性原料，如莲子、桂圆、苹果、梨、桃、荔枝、土豆、山药、马蹄、藕等。此外，像豆腐、鸡蛋、锅巴、豆沙等，也是制作拔丝菜的常用原料。
制作拔丝菜的配料，通常有鸡蛋、淀粉和面粉。选用这些配料时，应该注意质量，特别是面粉的质量，最好选用筋力小的普通面粉。
制作拔丝菜的调料只有一种——白糖。我们知道，白糖有绵白糖和白砂糖两种，而制作拔丝菜最好选用绵白糖。这是因为绵白糖中含有20%的转化糖，而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成（影响到糖浆在形成无定形玻璃体时的亮度
烹饪基本功训练试题库10套
烹饪基本功训练试题库10套 一、单选题（每题1分，10题，共10分） 1.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B） A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 2.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B） A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 3. 正确的运刀姿势不包括（A） A. 随便运刀 B. 右手握刀 C. 左手按稳物料 D. 左右手的密切配合 4.下列哪项不是一个优秀厨师应具备的要素（D） A. 乐趣 B. 积极制作 C. 适应性 D. 毫无生气 5. 作为一名职业厨师，应该具备的标准不包括（C）
A. 积极的、进取的工作态度 B. 充沛的体力 C. 单一的知识技巧 D. 协作的能力 6.下列哪项不是拉切的操作过程（C） A. 左手扶稳原料，用中指第一关节弯曲处顶住刀膛。 B. 右手持刀，用刀刃的中后部位对准原料被切位置。 C. 刀由上自下，自左前方朝右左前方拉切下去，将原料断开。 D. 如此反复，拉切至原料切完为止。 7.下列哪项不是剞在烹调中的作用（A） A. 便于食用 B. 成熟快 C. 入味快 D. 不易于挂糊 8.下列`哪项不是烧菜勺的外形特征（C） A. 勺底厚于炒菜勺 B. 勺口径大小与炒菜勺相同 C. 勺口径大小比炒菜勺稍深 D.勺壁厚于炒菜勺 9. 大翻锅不适用于烹制哪些类的菜肴（D） A. 煎 B. 贴 C. 扒 D. 煮
10. 厨师对锅具的操作方法主要不包括（D） A. 旋 B. 拌 C. 翻 D. 握 二、多选题（每题2分，10题，共20分） 1. 练好烹饪基本功的主要途径有：（ ABC） A. 要敬业、乐业，端正学习态度 B.练好亨饪基本功的"三字诀":好、稳、快 C. 拥有健康的身体、充沛的体力 D.寻找捷径 2. 凉菜烹调的程序包括(ABCD) A. 原料验收、选料 B. 原料初加工 C. 部位取料 D. 熟制处理和刀工处理 3.下列哪些属于硬实性原料（ABC） A. 香肠 B. 风干肉 C. 火腿 D. 莴笋 4. 刀工在烹调中有什么作用(ABCD) A. 便于烹调
厨房工作个人心得体会大全
厨房工作个人心得体会大全 俗话说：“活到老，学到老”，尤其是对于我们初步社会的年轻人来说在各方面严格要求自己，努力地提高自己，使自己能够更快地适应社会发展的形势是何等的重要。 为了提高自己的实践能力、交际能力、思考能力以及为了使自己的寒假过得有意义，也想通过亲身体验社会实践让自己更进一步了解社会，在实践中增长见识，锻炼自己的才干，培养自己的韧性，自己的能力能否被社会所承认。想通过社会实践，找出自己的不足和差距所在。 以前也想过，学我们工科专业的，最起码应该找门当户对的实践，但是专门机构统计的现在的毕业生出来后只有极少的一部分会做与自己专业相符的工作，再加上多一份经历，便有多一份收获。因而，在工作的过程中，我都在不断的提醒自己，不断的对自己要求，把手上的活，当做是自己的本职工作，因此，在征得父母的同意之后，我参加并且通过了肯德基的面试。 相信大家都吃过肯德基，不过在肯德基工作过的人不是很多。刚进肯德基的第一天，我以为这是一项很容易的工作，服务员们点点餐，收收盘子，做做清洁。可是等我接触到这些工作的时候，才真正知道这一切是多么的不容易啊。俗话说：“台上一分钟，台下十年功。”我们只看到收银员流畅的点餐速度，却不知道这一项简单的工作她们要付出多少。在肯德基上班首先要记住很多的东西，比如：产品的价
格、产品的包装等等。就算是记住了这些东西还是远远不够的，因为收银不是在学校做考卷,死记硬背不能解决实际问题。 培训完后，第一次上柜台我收银完成的疙瘩、生硬，还总是漏掉步骤，不是没有建议性销售，就是没有重复点餐，一次，我为一位顾客购买餐点时又忘了建议性销售，经理在一旁提醒：“你的建议性销售呢?”一下荒了手脚的我就随口补充性的向那位顾客建议了一份套餐。结果人家自然是不要的。 顾客走了以后，经理对我说：“顾客已经买了这么多东西，你再建议他买套餐，你觉得会成功吗?这样的建议性销售不是等于没有吗?像刚刚这种情况你可以建议蛋塔、玉米色拉之类的甜点、配餐。建议性销售要有效果，不要不经大脑胡乱说一通。”在前台有四大点是十分重要的： 1、速度 众所周知，肯德基是快餐食品，强调速度是它的一个重要的特点。作为餐厅的服务员，位顾客提供最快捷的服务是从上班第一天起就被反复强调的。 在肯德基，这个“快”字不再是粗略的定性词语，而被赋予了确定的量化标准——顾客在进入2秒钟内要受到招呼;对每一位顾客的配餐要在1分钟内完成;每位顾客排队购买餐点的时间都应该在5分钟以内。这些明确的数字标志着一旦穿上制服，站到柜台上，一切行动都必须是迅捷的，不能有半点拖沓。和其他收银员站在一个柜台上，别人已经接待了三、四个顾客，而你却连一笔几十元的生意都没
厨师培训学习心得体会范文5篇
厨师培训学习心得体会范文5篇 ----WORD文档，下载后可编辑修改---- 精选厨师培训学习心得体会 (一) 各位领导同事大家好;我在xx-x酒店的培训中，在XXX老师的讲课中，还有xx-x在和同事那里的培训中，在领导的教导下我在一下总结了我们厨师这一行的心得，很兴奋也很荣幸和各位领导同事分享我的心得。 经常和一些厨师朋友在一起闲聊，很多厨师报怨：哎!现在这厨师一行真难做，还有很多厨师干脆转业那么是什么原因让我们厨师这么难做呢?我经过一年半的培训和别人的讨论总结出一下五点。 第一，首先我们厨师适应市场经济的发展，认清餐饮业发展趋势。市场经济是竞争的时代，即所谓“适者生存”，我们厨师也不例外，要想生存，就得发展、创新。现代社会发展，要求厨师也适应潮流，适应餐饮业的发展，这就要求我们厨师要不断培训、不断更新自己专业知识、专业技能，补充新营养,即所谓学无止境。正所谓成功着奖励，失败着买单。 第二，我提到厨师个人技艺题目。厨师要想在自己的岗位上立足，处于不败，那就要求我们有上乘的厨艺、过硬的本领。在菜肴制作过程中，一定要求自己认认真真做好每个菜，哪怕是最简单的小菜，也要认真往炒、认真往调味。在态度上更应谦虚好学，不要碍面子，那样吃亏的就是你，再有为了进步自己，应经常参加各种专业技能培训
培训。 第三，说一说厨德，在我们餐饮业，尊师重教、为人师表、带徒授艺、拜师学艺都以形成良好风气且特别讲究。厨德就是厨师发展的条件。厨艺是一天天的学，一年年的进步，好厨德也就是一天天的积累，一年年的进步。只有厨艺厨德都高明的厨师，在厨师界才有影响，才有威看，才受人尊敬。和大家闲谈经常提到一些厨师不讲道德，败坏厨师名声。比如有些厨师相互撬别人工作，在酒店工作故意浪费，甚至损公肥私。但我以为这只是一些少数厨师所为，只因他们目光短浅，而断了自己的路。厨艺是我们追求的目标，厨德是每位厨师都应俱备的个人素质。 第四，学厨艺做厨师应持之以恒。俗话说，“三百六十行，行行出状元”，但想当“状元”，可并非易事，要想在厨师行业做出成绩，成为厨师的楷模，好就要求厨师在本职工作中有恒劲。而且要努力上进，发奋图强，有认真钻研的精神，必须要树立干一行，爱一行的态度，把自己的专业技术学好、学精，达到唯我所用的目的。现在具我所知，有很多厨师转业，究其原因呢?我以为他没有恒劲，吃不了苦，受点打击挫折后，对厨师行业失往信心。或是没有钻研到厨师行业里边往，厨师这行业真可谓学无止境，活到老学到老。 第五，厨师应该处理好四周人际关系。有些厨师问：“人际关系和我们有什么关系?我以为关系很大，首先作为厨师长(厨师)应处理好与老板或经理的关系，这不是说给老板或经理送礼套近乎，而是应和领导勤沟通，相互交流信息与想法，相互交换意见。使彼此相互更
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厨师工作的心得体会 1、只要是好厨师，人品一定呱呱叫。做事认真严谨，能吃苦耐劳，说的少做的多。凡是和工作有关的都抢着去做，其他毫无干系的事情不会随便插嘴议论。不但如此，好厨师还会站在老板的立场上为老板着想，甚至主动帮助老板节省开支降低成本。即使有时候和老板___出现分歧，有道理便虚心接受，错了也不当面起冲突，而是选在事后挑个适当时机心平气和地与老板沟通，从不叫苦叫累。试想老板每天管理饭店里大大小小的事务，还要想方设法保本赢利，已经很累很苦了。如果你再向老板发脾气、添乱，老板又会做何感想? 2、大凡好厨师，基本功都非常扎实。做菜速度快，一人能同时占好几个炉灶。特别是在用餐高峰时间，不慌不忙，工作有条有紊，一人能抵几个人用。这种在关键时候能“打仗”的员工，有哪个老板不会喜欢? 八个细节： 1、优秀的厨师，即使是一个站墩子的，也能清楚地知道冰箱里还存放着什么原料，它们摆在哪个位置，什么时间进的货。常见一些厨师配菜时找不到原料，而过段时间清理冰箱时，又丢来一大堆不能用的废料。实际上，很多厨师都是传菜单进了厨房之后，才开始翻箱倒柜地找原料。
2、大厨做事情很注意细节，就连“随手”—块抹布的叠法都有一套规矩。因为他们明白，只有做好了每一个细节，才能把整件事情都做好。再来看我们一些厨师，“随手”抓来抓去，把抹布都弄成是一张油水玷污的“万用布”。 3、调料缸和放料头的码儿，大厨们每天下班后都会仔细清理一次，及时添补缺料。而一般的厨师则把这等事情放到第二天早上才去做。下班嘛，比谁都跑得快。 4、敬业的厨师在上班时间以外，花在学习方面的时间也是最多的。不管是朋友聚会、外面就餐、还是出差在外、出门旅游……随时随地都会留意烹饪方面的新信息。这样的厨师，往往都善于学习、勤于思考，博采众长就能创出有新意的菜肴。可是目前多数厨师的创新仍然以“克隆”为主。不过这些把时间大部分花在喝酒打牌玩游戏上的人，又哪里可能克隆好人家的菜品呢? 5、有着良好学习习惯的厨师，包里大多都揣着个小本子，密密麻麻地记着自己的心得体会、原料配方等。因为他们知道，再好的记性也比不上写在本子里牢靠。
厨师刀工技巧大全介绍
厨师刀工技巧大全介绍 中国烹饪是一门科学、一种艺术，是中华民族宝贵文化遗产的组成部分。中国烹饪饮食文化传承了上千年，是一代又一代厨师先辈们经验的升华，万丈高楼平地起，烹饪也是如此，刀工技能就是一个厨师最基本的技能，只有打好了刀工基本功，厨师进阶才能成为可能。那么在学厨师的时候，刀工技能有哪些，接下来成都北方烹饪就刀工技能技巧方面一起来探讨一下。 1.什么是刀技？刀技有多少类？ 刀技在饮食行业又叫刀工，它是烹调技术中的重要技能之一。凡将经过整理后的动植物烹调原料，根据菜肴要求，运用不同的刀法，切成丝、片、段、块等一定形状就称为“刀技”。 刀技的种类主要有：切、片、斩、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞等十大类。 2.刀技的作用是什么？ 刀工技术的作用有： （1）便于食用。整只或整块原料是不便于食用的，必须进行改刀，切成丁、块、丝、片等形状，既利于烹调，又便于食用。
（2）便于入味。整只或大块原料，在烹调时如果不经过刀工处理，加入调味品后，就不易渗入原料内部。通过刀工处理后，才容易入味，使菜肴味美适口. （3）便于烹调。根据菜肴原料的不同性质，通过刀工处理，才能适应烹调的需要。如果原料不通过刀工处理，就不利于烹调。（4）整齐美观。通过刀工处理后，能切出整齐美观的各种形状，使烹调出来的菜肴更加美观，使烹调出来的菜肴更加美观，使就餐者增进食欲。 刀工技术在烹制工艺中有重要意义，刀工技术的优劣，直接影响菜肴的色、香、味、形以及菜肴质量，经过高超的刀技加工，能促使菜肴原料传热均匀，有利于调味，更好地美化菜肴形状，提高菜肴价值，引人食欲，促进消化。 4.刀技的基本要求是什么？ 改切菜肴原料时要求做到： （1）必须粗细厚薄均匀，长短相等，不论是丝、条、段都必须达到这个要求，才能烹制出味美适口的菜肴。如果厚薄不一、粗细不均，就必然影响入味，同时在烹调中细的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不仅不能吃，而且还是一种浪费。
新整理厨师心得体会
厨师心得体会 厨师心得体会 在领导的教导下我在一下总结了我厨师这一行的心得，很兴奋也很荣幸和各位领导同事分享我的心得。 经常和一些厨师朋友在一起闲聊，很多厨师报怨：哎!现在这厨师一行真难做，还有很多厨师干脆转业那么是什么原因让我厨师这么难做呢?我经过一年半的学习和别人的讨论总结出一下五点。 第一，首先我厨师适应市场经济的发展，认清餐饮业发展趋势。市场经济是竞争的时代，即所谓适者生存，我厨师也不例外，要想生存，就得发展、创新。现代社会发展，要求厨师也适应潮流，适应餐饮业的发展，这就要求我厨师要不断学习、不断更新自己专业知识、专业技能，补充新营养,即所谓学无止境。正所谓成功着奖励，失败着买单。 第二，我提到厨师个人技艺题目。厨师要想在自己的岗位上立足，处于不败，那就要求我有上乘的厨艺、过硬的本领。在菜肴制作过程中，一定要求自己认认真真做好每个菜，哪怕是最简单的小菜，也要认真往炒、认真往调味。在态度上更应谦虚好学，不要碍面子，那样吃亏的就是你，再有为了进步自己，应经常参加各种专业技能培训学习。（厨师学习心得体会） 第三，说一说厨德，在我餐饮业，尊师重教、为人师表、带徒授艺、拜师学艺都以形成良好风气且特别讲究。厨德就是厨师
发展的条件。厨艺是一天天的学，一年年的进步，好厨德也就是一天天的积累，一年年的进步。只有厨艺厨德都高明的厨师，在厨师界才有影响，才有威看，才受人尊敬。和大家闲谈经常提到一些厨师不讲道德，败坏厨师名声。比如有些厨师相互撬别人工作，在酒店工作故意浪费，甚至损公肥私。但我以为这只是一些少数厨师所为，只因他目光短浅，而断了自己的路。厨艺是我追求的目标，厨德是每位厨师都应俱备的个人素质。（厨师学习心得体会） 第四，学厨艺做厨师应持之以恒。俗话说，三百六十行，行行出状元，但想当状元，可并非易事，要想在厨师行业做出成绩，成为厨师的楷模，好就要求厨师在本职工作中有恒劲。而且要努力上进，发奋图强，有认真钻研的精神，必须要树立干一行，爱一行的态度，把自己的专业技术学好、学精，达到唯我所用的目的。现在具我所知，有很多厨师转业，究其原因呢?我以为他没有恒劲，吃不了苦，受点打击挫折后，对厨师行业失往信心。或是没有钻研到厨师行业里边往，厨师这行业真可谓学无止境，活到老学到老。其它网友也看过：盲厨师巴乌斯托夫斯基阅读答案做梦梦见厨师（大师傅）是什么意思高中小小说阅读《老厨师》(2)高中小小说阅读《老厨师》(2)写人作文我的厨师爸爸酒店宾馆厨师长年终总结机关单位厨师个人年度工作总结餐饮部厨师长年终工作总结厨师长工作总结宾馆厨师岗位能手申报材料
厨师学习心得体会
厨师学习心得体会 厨师学习心得体会(一) 各位领导同事大家好;我在xx-x酒店的学习中，在XXX老师的讲课中，还有xx-x在和同事那里的学习中，在领导的教导下我在一下总结了我们厨师这一行的心得，很兴奋也很荣幸和各位领导同事分享我的心得。 经常和一些厨师朋友在一起闲聊，很多厨师报怨：哎!现在这厨师一行真难做，还有很多厨师干脆转业那么是什么原因让我们厨师这么难做呢?我经过一年半的学习和别人的讨论总结出一下五点。 第一，首先我们厨师适应市场经济的发展，认清餐饮业发展趋势。市场经济是竞争的时代，即所谓“适者生存”，我们厨师也不例外，要想生存，就得发展、创新。现代社会发展，要求厨师也适应潮流，适应餐饮业的发展，这就要求我们厨师要不断学习、不断更新自己专业知识、专业技能，补充新营养,即所谓学无止境。正所谓成功着奖励，失败着买单。 第二，我提到厨师个人技艺题目。厨师要想在自己的岗位上立足，处于不败，那就要求我们有上乘的厨艺、过硬的本领。在菜肴制作过程中，一定要求自己认认真真做好每个菜，哪怕是最简单的小菜，也要认真往炒、认真往调味。在态度上更应谦虚好学，不要碍面子，那样吃亏的就是你，再有为了进步自己，应经常参加各种专业技能培训学习。 第三，说一说厨德，在我们餐饮业，尊师重教、为人师表、带徒授艺、拜师学艺都以形成良好风气且特别讲究。厨德就是厨师发展的条件。厨艺是一天天的学，一年年的进步，好厨德也就是一天天的积累，一年年的进步。只有厨艺厨德都高明的厨师，在厨师界才有影响，才有威看，才受人尊敬。和大家闲谈经常提到一些厨师不讲道德，败坏厨师名声。比如有些厨师相互撬别人工作，在酒店
工作故意浪费，甚至损公肥私。但我以为这只是一些少数厨师所为，只因他们目光短浅，而断了自己的路。厨艺是我们追求的目标，厨 德是每位厨师都应俱备的个人素质。 第四，学厨艺做厨师应持之以恒。俗话说，“三百六十行，行 行出状元”，但想当“状元”，可并非易事，要想在厨师行业做出 成绩，成为厨师的楷模，好就要求厨师在本职工作中有恒劲。而且 要努力上进，发奋图强，有认真钻研的精神，必须要树立干一行， 爱一行的态度，把自己的专业技术学好、学精，达到唯我所用的目的。现在具我所知，有很多厨师转业，究其原因呢?我以为他没有恒劲，吃不了苦，受点打击挫折后，对厨师行业失往信心。或是没有 钻研到厨师行业里边往，厨师这行业真可谓学无止境，活到老学到老。 总而言之，厨师要想在厨界有所为，必须有创新意识，且努力勤奋学习专业知识，使自己博学多才并不断进步自己的艺术修养，讲 究厨艺厨德，使自己在厨师生涯里有所作为，才有发展，从厨道路 才会越走越。 厨师学习心得体会(二) 1、只要是好厨师，人品一定呱呱叫。做事认真严谨，能吃苦耐劳，说的少做的多。凡是和工作有关的都抢着去做，其他毫无干系 的事情不会随便插嘴议论。不但如此，好厨师还会站在老板的立场 上为老板着想，甚至主动帮助老板节省开支降低成本。即使有时候 和老板的意见出现分歧，有道理便虚心接受，错了也不当面起冲突，而是选在事后挑个适当时机心平气和地与老板沟通，从不叫苦叫累。试想老板每天管理饭店里大大小小的事务，还要想方设法保本赢利，已经很累很苦了。如果你再向老板发脾气、添乱，老板又会做何感想? 2、大凡好厨师，基本功都非常扎实。做菜速度快，一人能同时 占好几个炉灶。特别是在用餐高峰时间，不慌不忙，工作有条有紊，一人能抵几个人用。这种在关键时候能“打仗”的员工，有哪个老 板不会喜欢?
单位厨师个人工作总结
单位厨师个人工作总结 20XX年厨师个人年度工作总结 1、20XX年厨师个人工作总结 伴随着时钟的步伐20XX年马上就要过去了，回首过去的一年，感各位领导对我工作的指导和帮助，感广事对我工作的支持，我一定会在今后的工作中坚持以身作则，严格要求自己，做好本职工作，弥补工作中的不足，提高我的技能服务水平。 食堂的工作涉及大家的吃喝等一些具体问题，被人们认为是“出力不讨好的工作。在这种情况下，我没有因为自己虽然做了很多工作但得不到大家的认可而懊悔，而是尽心尽力地搞好各项服务。加强各方面的管理，并不断为大家创造良好的服务条件，为逐步走向规化管理和优质服务工作奠定了良好的基础。我在抓好各项管理的同时，还在改变模式、转变服务态度、提高服务质量方面做了大量工作。我始终坚持以人为本的服务理念，采取了多种服务方式，尽量为大家提供便利条件，使大家在食堂就餐就犹如回到“家”的感觉,为了再新的一年里能够更好的完成本职工作，我对上一年的工作进行了总结。 一、强化理论和业务学习，不断提高自身综合素质。 我重视加强理论和业务知识学习，在工作中，坚持一边工作一边学习，不断提高自身综合素质水平。一是认真学习工作业务知识，重点学习饮食烹调和提高食品质量的方法研究。二是认真学习知
识，结合自己工作实际特点，利用闲余时间，选择性地开展学习，通过学习，进一步增强党员意识和为人民服务观念。 二、努力工作，按时完成工作任务。 椅，严格保证操作间地面、门窗、以及周边环境卫生。 食堂所承担的工作任务零碎而繁杂，但每一项工作都与公司的整体工作和工作人员的切身利益息息相关。为了不影响正常工作运转，我都能够服从领导的安排，不讲条件，全力以赴搞好食堂工作。在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任怨，积极履行自己的工作职责。展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作。 尽管如此，回顾过去的一年，我还存在许多不足：服务意识不强，有时也还有考虑不周，服务不到的地方；有时因急燥与个别员工发生意见冲突；节约意识还不够强等等。 展望新的一年我会加倍的努力和更大的热情严格在领导的指 导下尽力改正缺点，克服困难，弥补不足，做好自己的本职工作。 2、20XX年厨师个人工作总结 回顾过去的每一天，我作为食堂的一名厨师，深感责任重大，工作压力之沉重。因为我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心健康，，所以为了扬长避短，今后的工作能做到更好，我对一年的工作情况总结如下。 一、在菜品定位上，依照酒店整体的战略规划来开发规划菜品，根据餐厅菜点经营状况和市场客户调查，来不断地改进和提升产品
基本功---斜刀法(仅供借鉴)
2014-2015年度第二学期2014级五年制班 基本功 长垣烹饪职业技术学院 烹饪系 金双
授课章节原料的成型与分割工艺 授课班级14级中专各班授课时间 使用教材自编讲义授课类型理论讲授教学方法课时安排 教学课题教具准备教案、粉笔 教学的目的及 要求1：了解刀工在烹调中的运用 2：掌握刀工的方法和基本要求 3：掌握部位分割、骨肉分割的基本要求 教学重点部位分割工艺教学难点刀工成型工艺教学过程及教学内容： 4.1 刀工与刀法 中国烹饪刀工有着悠久的历史，孔子“割不正，不食” 其割指的是刀工技术。中国菜肴讲究色香味形，而形则与 刀工有着密切的关系。中国厨师和西餐厨师的巨大不同 是，中国厨师一把菜刀就可以走遍天下。 一、刀工的概念 根据烹调与食用要求，运用一定的刀具和行刀技法，将原 料分割成组配菜肴所需的基本形状的操作过程。 二、刀工的作用 1、便于烹调 2、便于食用 3、美化菜肴 4、提高质感 三、刀工操作的基本要求 1、根据原料性质选择刀法 行业里有“横切牛羊，竖切鸡猪”“顶刀切片。顺丝切丝” 的说法。如老牛肉要顶纹切，鸡脯肉要顺纹切。 2、适应菜肴和烹调要求 如爆炒类原料一般要小，炖烩类的菜肴一般要切得大些。 3、原料成型要整齐划一 4、合理用料，减少损耗 备注：
控制成本 5、保证营养卫生 各种用具、工具的清洁卫生，生熟隔离，不要串味等。 4.2 刀法与技术要领 刀法：根据烹调和食用要求，将各种原料加工成一定形状所采用的的行刀技法。 一、刀法的种类 根据所成角度的大小分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法 1、直刀法 根据用力的大小，又分为切（跳切、推切、拉切、推拉切、滚刀切等）、剁（排剁、刀尖跟、刀背锤）、砍（直刀砍、拍刀砍、跟刀砍） 2、平到法 依据用力方向，分为平刀片、推刀片、拉刀片、和抖刀片3、斜刀法 斜刀拉片和斜刀推片2种 4、剞刀法 即一些花刀（麦穗花刀、菊花、蓑衣、竹节、牡丹、荔枝等） 5、其他刀法 拍、割、撬、剔等。大多为辅助性刀法使用。 4.3刀功及成型工艺 4.31基本料形的成型工艺 一、基本料形：指构成原料的各种形状，如，块、段、片、丝、粒、丁、末、泥等 二、一般工序流程 块、片、丝、末 三、不同料形的加工 1、段，直刀段和斜刀段，长度依据原料及烹调要求决定。多数情况3-4厘米 2、块，先加工成段或条，再改刀为块。种类很多，正方块、长方块、菱形块、滚刀块等。 3、片，一般用切或批的方法加工，长方片、柳叶片、月牙片、菱形片、指甲片等 4、条，0.5-1厘米的细条，常见的有指条、笔杆条、筷子条、象牙条等 5、丝，头粗丝0.4见方，细丝0.2见方，银针丝0.1见方。
烹饪基本功训练试题库20套
烹饪基本功训练试题库20套 一、单选题（每题1分，10题，共10分） 1.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B） A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 2.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B） A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 3. 正确的运刀姿势不包括（A） A. 随便运刀 B. 右手握刀 C. 左手按稳物料 D. 左右手的密切配合 4.下列哪项不是一个优秀厨师应具备的要素（D） A. 乐趣 B. 积极制作 C. 适应性 D. 毫无生气 5. 作为一名职业厨师，应该具备的标准不包括（C）
A. 积极的、进取的工作态度 B. 充沛的体力 C. 单一的知识技巧 D. 协作的能力 6.下列哪项不是拉切的操作过程（C） A. 左手扶稳原料，用中指第一关节弯曲处顶住刀膛。 B. 右手持刀，用刀刃的中后部位对准原料被切位置。 C. 刀由上自下，自左前方朝右左前方拉切下去，将原料断开。 D. 如此反复，拉切至原料切完为止。 7.下列哪项不是剞在烹调中的作用（A） A. 便于食用 B. 成熟快 C. 入味快 D. 不易于挂糊 8.下列`哪项不是烧菜勺的外形特征（C） A. 勺底厚于炒菜勺 B. 勺口径大小与炒菜勺相同 C. 勺口径大小比炒菜勺稍深 D.勺壁厚于炒菜勺 9. 大翻锅不适用于烹制哪些类的菜肴（D） A. 煎 B. 贴 C. 扒 D. 煮
10. 厨师对锅具的操作方法主要不包括（D） A. 旋 B. 拌 C. 翻 D. 握 二、多选题（每题2分，10题，共20分） 1. 练好烹饪基本功的主要途径有：（ ABC） A. 要敬业、乐业，端正学习态度 B.练好亨饪基本功的"三字诀":好、稳、快 C. 拥有健康的身体、充沛的体力 D.寻找捷径 2. 凉菜烹调的程序包括(ABCD) A. 原料验收、选料 B. 原料初加工 C. 部位取料 D. 熟制处理和刀工处理 3.下列哪些属于硬实性原料（ABC） A. 香肠 B. 风干肉 C. 火腿 D. 莴笋 4. 刀工在烹调中有什么作用(ABCD) A. 便于烹调
心得体会 厨师工作心得体会报告_厨师学习心得体会
厨师工作心得体会报告_厨师学习心得体会 厨德就是厨师发展的条件。厨艺是一天天的学，一年年的进步，好厨德也就是一天天的积累，一年年的进步。只有厨艺厨德都高明的厨师，在厨师界才有影响，才有威看，才受人尊敬。下面是xxx带来的，欢迎查看。 厨师工作心得体会报告范文1 各位领导同事大家好;我在xx酒店的学习中。在xx老师的讲课中，还有xx在和同事那里的学习中，在领导的教导下我在一下总结了我们厨师这一行的心得，很兴奋也很荣幸和各位领导同事分享我的心得。 经常和一些厨师朋友在一起闲聊，很多厨师报怨：哎!现在这厨师一行真难做，还有很多厨师干脆转业那么是什么原因让我们厨师这么难做呢?我经过一年半的学习和别人的讨论总结出一下五点。 第一，首先我们厨师适应市场经济的发展，认清餐饮业发展趋势。市场经济是竞争的时代，即所谓适者生存，我们厨师也不例外，要想生存，就得发展、创新。现代社会发展，要求厨师也适应潮流，适应餐饮业的发展，这就要求我们厨师要不断学习、不断更新自己专业知识、专业技能，补充新营养，即所谓学无止境。正所谓成功着奖励，失败着买单。 第二，我提到厨师个人技艺题目。厨师要想在自己的岗位上立足，处于不败，那就要求我们有上乘的厨艺、过硬的本领。在菜肴制作过
程中，一定要求自己认认真真做好每个菜，哪怕是最简单的小菜，也要认真往炒、认真往调味。在态度上更应谦虚好学，不要碍面子，那样吃亏的就是你，再有为了进步自己，应经常参加各种专业技能培训学习。 第三，说一说厨德，在我们餐饮业，尊师重教、为人师表、带徒授艺、拜师学艺都以形成良好风气且特别讲究。厨德就是厨师发展的条件。厨艺是一天天的学，一年年的进步，好厨德也就是一天天的积累，一年年的进步。只有厨艺厨德都高明的厨师，在厨师界才有影响，才有威看，才受人尊敬。和大家闲谈经常提到一些厨师不讲道德，败坏厨师名声。比如有些厨师相互撬别人工作，在酒店工作故意浪费，甚至损公肥私。但我以为这只是一些少数厨师所为，只因他们目光短浅，而断了自己的路。厨艺是我们追求的目标，厨德是每位厨师都应俱备的个人素质。 第四，学厨艺做厨师应持之以恒。俗话说，三百六十行，行行出状元，但想当状元，可并非易事，要想在厨师行业做出成绩，成为厨师的楷模，好就要求厨师在本职工作中有恒劲。而且要努力上进，发奋图强，有认真钻研的精神，必须要树立干一行，爱一行的态度，把自己的专业技术学好、学精，达到唯我所用的目的。现在具我所知，有很多厨师转业，究其原因呢?我以为他没有恒劲，吃不了苦，受点打击挫折后，对厨师行业失往信心。或是没有钻研到厨师行业里边往，厨师这行业真可谓学无止境，活到老学到老。 第五，厨师应该处理好四周人际关系。有些厨师问：人际关系和
厨师基本功
厨师要练基本功 科技的飞速发展为各行各业的持续发展提供了动力，在其影响下，大量的自动化加工机械设备被应用到烹饪这个世代传承的古老行业中，并给这个行业带来了一股新风。同时，也不可避免的影响了整个行业的格局，使许多烹饪理念发生了变化。其中，烹饪的基本功在一些厨师，尤其是年轻厨师的心目中逐渐弱化，甚至影响到刚刚入门的厨师。他们认为厨房里有了各种自动化机械加工设备，就无需再花大力气去练基本功了，反正机械会代替手工做好所需工作。应该说，这种想法对厨师的成长是有害的，无论厨房的设备有多先进，练基本功对于厨师而言，仍是必须坚守的硬道理。 有先进的设备也需扎实的基本功所谓烹饪基本功，就是在烹饪加工过程的各个环节中所必须熟练掌握的基础知识和技能技巧的综合运用能力。烹饪基本功的内容主要包括，刀工精细、翻锅自如、浆糊适度均匀、正确识别和掌握油温、投料准确适时、灵活适当的掌握火候、勾芡适当、出锅及时、装盘熟练等等。行业中一般把刀功、勺功、抽糊、宰剔作为厨师入门的必备基本功，而且在从事烹饪行业的人群中，无一不把烹饪基本功当作必修课，常抓不懈。 当前，许多高附加值的烹饪设备被应用到实际工作中，大大提高了烹饪加工技术的科技含量。在不少地方，搅拌器、切片机、压片机等成了厨师们经常使用的厨房设备。这些及其具有加工工艺优良、规格一致、加工速度快等特点，因而被广泛应用。传统的手工加工工艺遭到了挑战。一些厨师尤其是年轻厨师过分依赖于这些设备，严重影响了厨师们苦练基本功的热情，甚至一些刚入门的厨师，认为只要炒好几个菜肴就可以了，因而忽视了烹饪基本功的训练，对多项烹饪基本功的练习通通弱化，这是绝不可取的。厨师们必须及时纠正这种错误的思想，投入大量的精力、时间，做好烹饪基本功的练习。 行业的特性决定了在相当长的历史阶段，传统的烹饪还是以手工操作为主，机械产品为辅。烹饪机械真能完全代替手工工作吗？实际情况证明，这是不可能的。烹饪技艺的许多加工过程都是十分繁琐和复杂的，决不是现在的简单机械所能完全代替得了的。烹饪技艺中有许多加工非常难以掌握，仅凭机械设备难以实现。当然，科学技术的发展一日千里，或许有一天机械能将人从劳
厨师学习心得体会
厨师学习心得体会 各位领导同事大家好;我在xx-x酒店的学习中.在XXX老师的讲课中，还有xx-x在和 同事那里的学习中，在领导的教导下我在一下总结了我们厨师这一行的心得，很兴奋也很 荣幸和各位领导同事分享我的心得。 经常和一些厨师朋友在一起闲聊，很多厨师报怨：哎!现在这厨师一行真难做，还有 很多厨师干脆转业那么是什么原因让我们厨师这么难做呢?我经过一年半的学习和别人的 讨论总结出一下五点。 第一，首先我们厨师适应市场经济的发展，认清餐饮业发展趋势。市场经济是竞争的 时代，即所谓“适者生存”，我们厨师也不例外，要想生存，就得发展、创新。现代社会 发展，要求厨师也适应潮流，适应餐饮业的发展，这就要求我们厨师要不断学习、不断更 新自己专业知识、专业技能，补充新营养,即所谓学无止境。正所谓成功着奖励，失败着 买单。 第二，我提到厨师个人技艺题目。厨师要想在自己的岗位上立足，处于不败，那就要 求我们有上乘的厨艺、过硬的本领。在菜肴制作过程中，一定要求自己认认真真做好每个菜，哪怕是最简单的小菜，也要认真往炒、认真往调味。在态度上更应谦虚好学，不要碍 面子，那样吃亏的就是你，再有为了进步自己，应经常参加各种专业技能培训学习。 第三，说一说厨德，在我们餐饮业，尊师重教、为人师表、带徒授艺、拜师学艺都以 形成良好风气且特别讲究。厨德就是厨师发展的条件。厨艺是一天天的学，一年年的进步，好厨德也就是一天天的积累，一年年的进步。只有厨艺厨德都高明的厨师，在厨师界才有 影响，才有威看，才受人尊敬。和大家闲谈经常提到一些厨师不讲道德，败坏厨师名声。 比如有些厨师相互撬别人工作，在酒店工作故意浪费，甚至损公肥私。但我以为这只是一 些少数厨师所为，只因他们目光短浅，而断了自己的路。厨艺是我们追求的目标，厨德是 每位厨师都应俱备的个人素质。 第四，学厨艺做厨师应持之以恒。俗话说，“三百六十行，行行出状元”，但想当 “状元”，可并非易事，要想在厨师行业做出成绩，成为厨师的楷模，好就要求厨师在本 职工作中有恒劲。而且要努力上进，发奋图强，有认真钻研的精神，必须要树立干一行， 爱一行的态度，把自己的专业技术学好、学精，达到唯我所用的目的。现在具我所知，有 很多厨师转业，究其原因呢?我以为他没有恒劲，吃不了苦，受点打击挫折后，对厨师行 业失往信心。或是没有钻研到厨师行业里边往，厨师这行业真可谓学无止境，活到老学到老。 第五，厨师应该处理好四周人际关系。有些厨师问：“人际关系和我们有什么关系? 我以为关系很大，首先作为厨师长(厨师)应处理好与老板或经理的关系，这不是说给老板 或经理送礼套近乎，而是应和领导勤沟通，相互交流信息与想法，相互交换意见。使彼此 相互更加了解。作为厨师长(厨师)更应和下属打成一片，了解下面人的想法，向下属传达
学厨师：扎实基本功才是成功的第一步!
学厨师：扎实基本功才是成功的第一步！ 现在有很多年轻厨师，刚刚学会一些厨艺的皮毛就想要成为掌管后厨的大家长，结果屡战屡败。归根结底，其实根源就是因为没有打好坚实的基本功，因为只有根基稳固了，才能长出茂密的枝干和成熟的果实。 厨师基本功有哪些？ 烹饪基本功大概有以下八种： 一、刀工技术 刀功是厨艺一个很关键的部份，要经常练习才可熟练掌握。如何握刀、如何站位，都是有讲究的，一丝一毫不可马虎，不然，加工的菜品就不可能满足成品的要求。通过一段时间的练习，要熟练掌握切、砍、劈、剁、斩、削、片、批等刀法，而每一种盗伐中由细分为多种，如：切可分为直切、推切、拉切、锯切、滚料切等。要熟练掌握那种原料适宜用什么刀法进行处理，同时掌握原料经刀加工后形成块、丝、丁、米、片、茸的技法真是穷一生难以尽学其技。
二、投料技术 三、上浆、挂糊技术 四、掌握火候技术 五、勾芡泼汁技术 六、调味的时间和数量掌握技术 七、翻勺技术 勺功同样也非常重要，所谓勺功就是在烹调菜品时所运用的翻勺动作。 勺功根据所加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、转、颠、翻等动作。一道菜要能否得到食客的认可，勺功可以说是一勺定生死。能否灵活机动的掌握勺功，制作出可口菜品，决不是一日之功。 八、装盘技术
装盘也是最后一道重要的工序，怎样装盘？菜肴摆得好不好看直接影响到顾客的食欲，因此也是需要细心观察，多加练习的的技术。 如何打好基本功？ 一、保持良好的正确的学习态度 在平时的练习中，要确认目标，并向着目标努力。学习态度对于是否能达到目标起到决定作用。从粗加工到精加工的过程中，你可以了解到很多应该明白的道理，这个时候立下的志向往往就是人生的目标。 二、勤奋练习 从小老师就告诉我们勤奋是一件难能可贵且必不可少的品德。“天道酬勤”，作为厨师，拥有令人羡煞的基本功才是硬道理。刀功多练，烹饪技术在平时烹制过程中也要注意规范。 三、不要过度依赖高科技厨房设备 随着科技的迅速发展，现在厨房设备及烹饪技术都得到不断更新与发展。不断出现的新型设备让很多年轻厨师都开始弱化基本功，总使用高端设备进行最普通的料理，这样虽然可以减少时间成本，但是作为厨师，手艺精湛才是职业生涯的亮点。 四、听取前辈意见及经验 在从厨过程中，会遇到很多良师益友，他们可以在厨师的道路上给你很多经验与意见，这个时候选择虚心接受并认真琢磨的才是聪明的人，经验总归是经验，是经过不断尝试之后的结果，对于厨师新手来说，是再好不过的礼物。
烹饪培训心得体会
烹饪培训心得体会 【篇一：烹饪的学习心得体会范文】 烹饪的学习心得体会范文烹饪是膳食的艺术，讲得通俗一点就是做菜、烧菜家常菜谱。虽然在我们每天的生活中都在做菜、烧菜，但 做什么菜，各有特色;怎么做，各有方法;做得怎样，各有味道。话说 做菜，也是要讲学问的。在千年的中华传统文化里，说到做菜，不 得不提及商朝的伊尹。据典故记载，伊尹初 阅读技巧：ctrl+d 收藏本篇文章 烹饪是膳食的艺术，讲得通俗一点就是做菜、烧菜家常菜谱。虽然 在我们每天的生活中都在做菜、烧菜，但做什么菜，各有特色;怎么做，各有方法;做得怎样，各有味道。话说做菜，也是要讲学问的。 在千年的中华传统文化里，说到做菜，不得不提及商朝的伊尹。据 典故记载，伊尹初至殷时，为祈求神灵保佑，成汤曾特意为伊尹举 行盛大祭典，欢迎伊尹的到来。祭祀完毕之后，成汤虔诚地向伊尹 请教关于“治国平天下”的策略。对此，伊尹并未冠冕堂皇，坐而论道，更未谈高深玄妙的大道理，而是“说汤以至味”，为使自己的言 说更具感染力和说服力，伊尹选择了人世间最为平常，而自己又最 为擅长的饮食烹饪来现身说法。于是就有了“负鼎俎，以滋味说汤， 致于王道”的说法。民以食为天，通过品尝人间美味，伊尹以烹饪中 精妙细微的奥秘，用形象生动的比喻，深入浅出地教给了成汤许多 治国之道，为汤治国提供了宝贵的经略。事物都是有共通性的，烹 饪与法学也不例外。烹饪与法学都要求具有实践性。理性认识来源 于实践，但又对实践活动进行指导。下厨做菜，用什么火候，放什 么调料、何时放调料、放多少调料，何时出锅，都需要在多次实践 中摸索总结出来。林淡秋在《马逢伯》中说道:“小菜还是平常的小菜……但一经过这位女厨师的神手烹饪，的确有一种不平常的滋味。”是的，小菜还是那样的小菜，但是经过多次下厨实践，熟能生巧，慢慢领会出做菜的奥妙，做出来的菜才美味可口。作为一种知识，法学也需要在具体的司法实践中探索和总结出来。法学是司法 具体实践的总结和升华。脱离实践的法学，就像是没有放油盐酱醋 的菜，苦涩无味，会让人产生排斥，甚至是厌恶。源于实践的法学，才更具有生命力。近年来，司法机关建立与法学院校双向交流机制，对于总结和提升司法实践的理论层次，加深和促进法学研究的具体 应用，实现司法实践与法学理论研究的互动大有裨益。烹饪(做菜)
厨师个人年度工作总结
厨师个人年度工作总结 1 本人于20xx年接手公司食堂的管理工作，主要为公司领导及各位同事提供餐饮服务。 作为食堂自然是离不开饮食，吃饭是每个人生活中不可缺少的一部分，假如我们离开了吃的东西是不可能生存下去的，所以作为单位的食堂这也是很重要的。作为管理者更应多为工作人员及领导的饮食着想，为保证每位同事的身心健康而考虑。 走过了勤奋耕耘的20xx年，新的一年又来临了，回顾过去一年，感慨良多。做为一名厨师我始终严格要求自己，认真服从领导安排，坚持以大局为重，在领导的支持下圆满结束了一年的工作。为了在新的一年里能够更好的完成本职工作，我对上一年的工作进行了总结。食堂的工作涉及大家的吃喝等一些具体问题，被人们认为是“出力不讨好的工作。在这种情况下，我没有因为自己虽然做了很多工作但得不到大家的认可而懊悔，而是尽心尽力地搞好各项服务。加强各方面的管理，并不断为大家创造良好的服务条件，为逐步走向规范化管理和优质服务工作奠定了良好的基础。我在抓好各项管理的同时，还在改变模式、转变服务态度、提高服务质量方面做了大量工作。我始终坚持以人为本的服务理念，采取了多种服务方式，尽量为大家提供便利条件，使大家在食堂就餐就犹如回到“家”的感觉。食堂所承担的工作任务零碎而繁杂，但每一项工作都与公司的整体工作和工作人员
的切身利益息息相关。因此，我在办公室领导的坚 强领导下，坚持搞好内部团结协作和提高优质服务。特别是今年以来，食堂就餐人数多、人手较少，工作量较大。为了不影响正常工作运转，我都能够服从领导的安排，不讲条件，全力以赴搞好食堂工作。 就餐方面我没有停留在使大家仅仅能够吃饱那种一般化的水平上，而是严格按照公司领导的要求，在服务态度和饭菜质量上多下功夫。现在，食堂每天中午基本上保持三菜一粥的供应，每个星期吃上一次包子、一次面条，有条件的时候还能提供饺子。 工作上我担任了食堂的厨师，在烹调上严格遵守食堂卫生制度，认真执行卫生“五四”制。以身作则严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐者的身体健康。 成品存放实行“四隔离”；生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔离；食物与天然冰隔离。环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。 个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。 在过去的一年中，我努力学习文化、业务、技术知识。树立与增强为人民服务的思想。按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的一切规章
专业厨师的刀法全解
专业厨师的刀法全解 我们经常可以看到武侠片里面的大侠刀法如风，很帅，其实现实中也有运刀如飞的“大侠”，就是餐饮业里面的厨师！一个好的厨师最为突出的标志就是他们出神入化的刀工。刀工出众的厨师大侠做出来的菜式不仅看上去就精美无比，如同一件精雕细琢的艺术品，让人既是垂涎欲滴又好像有点儿舍不得下嘴，而且吃起来还是口感丰富，绝不止一种单调的味道，对味蕾的冲击让人回味无穷，这就是刀工的对考验一个厨师的基础标志和重要作用。 烹饪刀法 依据刀与原料的接触角度,分为平刀法,斜刀法,直刀法，剞刀法和其他刀法。 平刀法 即放平刀身，使之与菜墩平行，刀刃中部入料，片时一刀到底，刀的前端平行紧贴墩面，后端稍提，这样控制片的厚薄；左手用力按住原料不使其移动。刀法运用上，可由原料的底部往上片或者由原料
的上部往下片，往上片时，以菜墩表面为依托，掌握厚薄，如片榨菜片；向下片时可以运用左手的食指和中指间的隙缝，用眼来观察掌握厚薄，如片土豆片。 斜刀法 斜刀法是厨师要掌握的基本刀法之一。斜刀法是一种刀与墩面呈斜角，刀作倾斜运动将原料片（批）开的技法。这种刀法按刀的运动方向可分为斜刀拉片（批）、斜刀推片（批）等法，主要用于将原料加工成片的形状。 1．斜刀拉片 斜刀拉片（批）这种刀法操作时，要求将刀身倾斜，刀背朝右前方，刀刃自左前方向右后方向运动，将原料片（批）开。 （1）操作方法：将原料放置在墩面里侧，左手伸直扶按原料，右手持刀，用刀刃的中部对准原料被片（批）的位置，刀自右前方向左后方运动，将原料片（批）开的原料向左后方移动，使原料离开刀，如此反复斜刀拉片。 （2）操作要领：刀在运动时，刀膛紧贴原料，避免原料粘走或滑动。刀身的倾斜度要根据原料成形
厨师如何提升自己,做个全面发展的人
厨师如何提升自己，做个全面发展的人 在当今全球化经济当中，中国的美食传播到了世界各地，更是得到了全世界的认可，可谓是风靡全球。随之中国餐饮市场的不断扩大，蓬勃发展的餐饮行业为厨师行业的发展带来了契机2013年餐饮行业继续保持良好的发展势头,面对如此的局面，厨师把握住机会提升自我将大有作为。 广西华南烹饪学校的老师在厨师行业中都有丰富的人生阅历，过硬的烹饪技术，为华南的学子们提供可借鉴之处。 华南学子结实的基本功 一、练好基本功 我们经常说做什么事都要从基础做起，同样厨师必须练好基本功，扎扎实实从一点一滴做起。作为在校学生，上课要留心老师演示，同时大胆动手练习，抓住自习课余空余时间多做多学。不管是中餐或西餐，专业课的设置都尽可能地全面，但自己要抓住一个点，专功某个菜系，做到熟练。多邀请自己的同学、朋友、老师品尝并做出点评，吸收意见不断改进。 二、积极参加各类比赛活动
如果你具有较高的厨艺，在这一阶段就可以多参加各种活动，厨师大赛，美食节等，可以利用这些媒介曝露自己，增加曝光率。参与大型活动还能锻炼心理素质，提升操作姿态。为以后的工作做好准备。 华南学子参加各种比赛喜获佳绩 三、多学习管理经验 学习厨师有很多发展方向，可以成为高级技师，也可以自己做职业经理人。如果你的职业规划方向是经理人或创业，就一定不能忽视管理经验的学习和积累,华南烹饪厨师培训不但给你专业的做菜技能，还有注重有管理经验的符合型人才的培养。 厨师不光要想着自己做菜，还要充分地挖掘自己的潜力。要学会如何去管理后厨的的成本、运作，调动工作人员的积极性。在重要时机智慧应对，提高自身价值，你将会拥有更精彩的人生。 四、多和老师同学交流，保持良好的人际关系 在厨师这一行，尊师重道上的细节，必须得注意，你可能就因为这方面的为人处事而在职业路途中平步青云。 五、关注厨师、酒店等时事新闻 正所谓我们想要做什么，必须先要了解，这样我们才有足够的把握，现在各大菜系日新月异，不断的交汇融合。同时消费者的口味也在不断的变化，因此我要不断关注这方面的新闻，不断的学习，不断的创新，这样才能够不断的进步，从而提升自己能力。