刀工的基础操作知识

刀工的基础操作知识：

1、平时注意锻炼身体，要有健康的体格和持久的耐力、腕力。

2、操作时思想要集中，注意安全。

3、要熟练掌握各种刀法并能正确运用。

4、要注意饮食卫生。对生熟原料要分墩分刀操作。

5、要有正确的操作姿势。

刀工操作技术基本功：

1、站案姿势要端正站案姿势俗称“架子功” 内行人只要一看操作者的站相就能估量出其刀工的深浅，这不是没道理的，因为，运刀切来料的过程，实际上就是根据需要变换身体姿势的过程，符合运刀要求的功架子（要求如下：腰不哈、腹不挺、膝不曲、头不歪、双脚叉开、与肩同宽、腹部与墩保持一拳之隙、意守双手、目视刀口）取这种姿态身体重心垂直与地面，重力分布均匀，有利于上肢施力和灵活调节。砧板（菜墩）的高低与刀工也有关系，高则架膀，低则哈腰，一般来说墩面的高度到操作者的脐部为宜。

2、运刀时动作要优美再操作中需要使用切、片、劈、剁等手法随之就会出现不同的动作，我们常称之为“手势”。手势的基本方法要求是舒展大方，行刀自如，轻重得当，缓急有度，作到稳健而不失呆板，轻巧而不失浮漂，自如而不失空虚。那种看起来“身体三曲弯，下刀浑身牵”的手势是无法用语言为之赞美的。在切墩时，直切、斜片是用刀手法中最常见的的手势，要求只可动腕而不可牵肘。再直切连续跳刀时，但见腕部轻快而自如的上下抖动，给人以全身处静一点动的美感，在实际操作中要求动敏捷又要轻重有度，绝不可以拖泥带水，更不能冒冒失失。

3、运刀时用力要巧掌握刀法是有技巧的工作，接触的原料名目繁多，切制的形状要求不一，即使一个菜肴往往使用几个不同刀法，光凭力气是无法适应实际需要的，必须使用刚柔相济的巧劲。厨艺中所说的“软硬功”所指的是握刀柄应软而不虚、硬而不僵，关节灵活才行，握刀柄的位置也与所切的原料的质地所用的刀法有关，直切脆嫩的原料可握与刀柄的稍后部分，可减轻“跳刀”事手腕的摆动幅度，手感轻松。切硬韧的原料可握于刀柄前部，缩短用力点与接触点之间的距离，使之迎忍而解。排蓉泥的原料多为粘性的原料，如：鱼、虾、鸡之净肉，单刀剁速度太慢，有经验的厨师用双刀剁时发出有节奏的声音，犹如万马奔腾的旋律。

4、下刀准确无误烹饪原料钱差万别，尤其动物性原料的结构十分复杂，从初加工到细加工下准每一刀是不容易的事，但又是厨师必须具备的技能。以牛为例：头、尾、四肢、肌肉、骨骼、脂肪等的位置，净肉中又有肌腱、色泽、老嫩等各不相同。各有各的烹调方法和用途，并非放在案上都是肉，想怎么切就怎么切，只有掌握好和了解牛的自然结构和位置，寻着牛的骨骼和肉的缝隙入刀，牛体分割、切配原料才会迎忍而解，所以要想达到得心应手超然独特的境界，还要有一手准的刀法。

刀法

什么是刀法？刀法定义：是指运刀的各种方法，具体的说就是将原料加工、切制成一定形状时采用的各种不同的刀工技法。

只有熟练掌握和运用各种刀法才能使刀工达到准、快、美、巧的要求，各种刀法的产生是我国历代厨师根据各种原料的形状、性质以及烹调的要求，逐步摸索积累的结果。初学者要正确掌握刀法，并熟练的基础上不断的提高和丰富刀法的内容以提高刀工的技术水平。

刀法的分类：1直刀法2平刀法3斜刀法4混合刀法（花刀）5其他刀法

1、直刀法定义：是刀刃与菜墩面成直角的一种方法。

直刀法的分类：

（1）直切其操作方法是：将刀对准原料由上而下的切下去。直切又叫跳切，这种方法一般用于加工切制脆性原料，如：黄瓜、白菜、土豆等。直切的方法是：左手按住原料，右手持刀，运用腕力，一刀一刀笔直的切下去。一般用于不带骨的原料。要点：左右两手必须有节奏的配合，左手中指关节顶住刀身均匀的向后移动，落刀应直不能偏里或偏外，原料本身不能移动。

（2）推切这些原料如用直刀容易破类裂散开，所以要用推刀的操作方法，推刀的操作方法是：推切的刀口不是直着向下而是由里向外推去，着力点在刀的后端，一刀推到底不能拉回来，一般用于切肥肉、肉丝和切块小的原料。要点：是刀与原料垂直，切时刀由后向前移动，着力点在刀的后端，一刀推切到底不能拉会来。

（3）拉切拉刀的操作方法是：刀口由外向拉里，刀的着力点在前端，还有一种握刀手法是：握住刀面由前向后速度特别快拉的一种方法，一般适合与脆性原料。比如：在围边时所切的黄瓜片、西红柿片等。要点：拉切的刀法必须垂直原料，切时刀由前向后移动，着力点在刀的前端，一刀拉到底，但单拉到底不行，必须虚推实拉。一般用于切质地坚韧的原料。

（4）锯切也叫推拉切锯切的操作方法是：先将刀向前推，然后向后拉，这样一推一拉就向拉锯一样的切下去，例如：切涮羊肉、白肉片、面包等。这样刀法用于切厚大无骨韧性的原料或质地松散的原料。要点：操作者首先将刀在原料上前推后拉缓缓下切，落刀不要太快，但刀要笔直，不能偏里偏外，其次落刀时用力不要太重，可先轻锯几下，待刀切入原料的50﹪左右时，再用力切断，左手按原料要稳原料不能移动。

（5）铡切铡切有两种方法：一种是左手握住刀柄，右手按住刀背的前端并着案上，然后对准要切的原料，双手用力一上一下的将原料切碎，这种方法叫单手铡。另一种方法是右手握住刀柄，左手按住刀前端，左右手交替用力摇晃切下，这种方法叫双手铡。这种方法着重防范下刀材料尽散，例如：加工干辣椒、花椒等。要点：切时要对准原料要切的部位，并使原料不能移动，压切或摇切要操作敏捷，用力均匀，不使原料汁液流失。

（6）滚切又称滚刀法，操作方法是：将原料一边滚动一边切的方法。这种刀法适合圆形或椭圆形质地较脆的原料切成滚刀块时使用的。例如：山药、胡萝卜、笋、茭白等。切出来的形状是多边形不、规则形。要切成块或片，主要根据原料的速度与落刀的速度决定的，滚的快切的慢切成就是块，滚的慢切的快切成的就是片。要点：左手滚动原料的斜度与切时刀的斜度要始终一致，否则切的原料就回出现大小不一的形状。

（7）直剁操作方法是：右手握住刀柄，向下剁的同时向后拉，直观上向后拉的动作几乎看不到，只是手腕部略微用力，这样可以使剁后的原料不向墩外飞溅。直剁的原料有：鸡爪、鱼块、鸡块等带小骨的原料。

（8）排剁将无骨的原料制成茸状或泥状时所用的刀法，通常用两把刀进行从左至右一刀挨一刀，把原料剁细剁碎以便制馅或做丸子等，为避免粘刀可将刀放清水中边沾边剁，也有用刀背将原料砸成泥状后再用刀剁好，这样可是茸泥更为细腻。

（9）直砍又叫劈将刀对准原料要砍的部位用力向下直砍一般用于带骨的肉类或质地坚硬的原料。例如：劈鸡、鸭等。要点：劈时要一刀两断，避免重复劈，否则即影响原料形状整齐又容易出现碎料。

（10）跟刀砍凡是一刀砍不断的须再跟上两三刀方能砍段的叫跟刀砍。操作方法是：对准原料要砍的部位，先砍一刀让刀嵌在原料要砍的部位上，然后使刀将原料带起，再一起落下，如此反复直至将原料砍断。例如：猪蹄等。要点：左手拿原料右手持刀，两手同时起落，而且刀刃要紧嵌原料内部，并且嵌牢以免脱落，否则易于发生事故或切空。

（11）拍刀砍操作方法是：右手持刀，放在原料要砍的部位上，然后用左手掌在刀背上猛拍下去，将原料砍开。一般适合圆形和椭圆形、体小而滑的原料。例如：鸡头、熟鸡蛋等。

2、平刀法也称片刀法定义：是刀与砧板成平行状态的一种刀法。

它能把原料片成薄片，是一种比较细致的刀工处理方法。适合加工无骨的的韧性、软性原料或煮熟回软的脆性原料。

平刀法的分类：

（1）推刀片操作方法是：左手按住原料放平刀身片进原料后向外推移。这种刀法实用于煮熟回软的脆性原料。例如：熟笋、玉兰片等

（2）拉刀片操作方法是：左手按住原料放平刀身片进原料后向里拉动。这种刀法实用于切韧性原料，而且最适合切小块的肉类。例如：鸡脯肉鱼片等。

（3）锯刀片是推拉片的结合。适合带韧性原料。例如：瘦肉等。这种刀法是平刀法最常用的。一般用来片肉片、鸡片、鱼片等原料。锯刀片法又分为：上出片和下出片两种。上出片就是北方厨师常使用的手法之一，下出片是南方厨师常使用的手法。操作方法是：左手按住原料右手拿刀从接近墩面的肉块上片出薄片。这种方法安全又均匀。

（4）平刀片操作方法是：刀放平使刀与砧板平行，片时要一刀片到底。适合片无骨的软性原料。例如：豆腐、鸭血、山楂糕等原料。

3、斜刀法主要有正斜刀片和反斜刀片两种方法。

（1）正斜刀片：操作方法是：刀与原料有一定坡度，刀刃向里。适合片柔软有韧性的原料。例如：猪腰子片、熟肚片、鱼片等。

（2）反斜刀片操作方法是：刀刃向外，速度较快的片下。这种刀法适合片脆性原料。例如：黄瓜、西芹、苦瓜等。斜刀法要点：左手按料，右手持刀，要互相有节奏感的配合，对原料的厚薄以及斜度的掌握，主要靠目光看，要掌握好两手的动作和落刀的部位以及右手控制刀的活动方向。

4、混合刀法（花刀）：混合刀法又叫花刀定义是：在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹然后改刀成小块状，经过加热后能使原料卷曲成不同形状的方法。混合刀法是将直刀法和斜刀法两者混合使用的刀法，饮食行业中称之为剞刀法。剞刀法主要用于加工韧中带脆的原料。例如：腰子、鱿鱼、墨鱼、鸡胗、鱼肉等原料。操作方法是：将原料先片后切，片切的刀纹要深浅一致，距离相等、整齐均匀、相互对称，由于剞法不一样加热后所产生的形态也不一样，有的向麦穗，有的似金鱼，还有蓑衣花刀、梳子花刀、牡丹花刀、荔枝花刀、柳叶花刀等。

5、其他刀法

（1）拍刀法根据烹调的需要将原料拍松、拍平等。例如：拍姜、拍蒜等。

（2）削刀法把原料的薄皮削掉。例如：黄瓜、土豆、茄子等需要削皮。

（3）剔刀法将带肉的骨头的肉剔下来。例如：肘子、棒骨等。

（4）刮刀法用刀将原料的毛茬刮掉。例如：刮肉皮上的绒毛、猪蹄子等。

（5）旋刀法多指旋原料的皮。例如：苹果、西红柿等皮。

烹饪原料经过不同的刀法加工后就成为即便于烹调又便于食用的各种形状，常见的有块、片、条、丁、粒、米、茸、丝、段、球、花刀等，原料的加工成多大及什么样的形状，要根据主配料的烹调要求灵活掌握，以美观和便于食用为原则。

原料的形成

原料经刀工处理形状：

1、块

块的种类有很多常见的有：象眼块（菱形块）、大小方块、长方块、劈材块、大小滚刀块等。

块的种类：

（1）象眼块又叫菱形块将原料改刀切厚片再改刀切条斜刀交叉切成。

（2）大小方块边长为3.3cm以上叫大方块，低于边长为3.3cm叫小方块，一般是用切和剁的刀法加工而成。

（3）长方块形状如骨牌又叫骨牌块。厚为0.8cm宽1.6cm长5—8cm呈长方形。

（4）劈材块形似劈材。这种形状多用于茭白、黄瓜等原料。例如：拌黄瓜时黄瓜一刀切开两瓣再拍松片成劈材块，其长短薄厚不一，就想做饭的劈材一样。

（5）排骨块类似猪排骨形状在3.3cm左右长短薄厚不一的块。

（6）大小滚刀块这种块是用滚刀法加工而成的形状。先将原料的一头斜切一刀后滚动一下再切一刀，这样切出来的块叫大滚刀块。滚动幅度小的叫小滚刀块又叫梳子背。一般用于蔬菜类。例如：黄瓜、山药、青笋等。

2、片常见的片有柳叶片、象眼片、月牙片、薄片、抹刀片等

片的种类：

（1）柳叶片这种片薄而窄长，形似柳叶，一般用于切的方法制成。

（2）象眼片又称菱形片是将原料改成象眼块（菱形块）再用刀切或片成薄片即成。（3）月牙片先将圆形原料修成半圆形或切成半圆形然后在改切成薄片即成。

（4）厚片、薄片片的厚度在0.5—1cm叫厚片，片的厚度在0.3cm以下叫薄片，一般用切和片的刀法加工而成。

（5）夹刀片又称合叶片（荷叶片或合页片）。将原料切或片时一刀不断一刀断呈夹子的形状的片。

（6）、抹刀片又称磨刀片。将原料从左至右一刀一刀的片。一般用反斜刀法将原料象磨刀一样片成片的形状。

另外，还有象长方片、三角片等多种片形，具体采用什么片形，应根据烹调的要求而定，一般汆汤用的片要薄一些，用于炒制的可稍厚一些，某些易碎的原料。例如：鱼片等要厚一些，质地坚硬的带有韧性或脆性的原料，例如：鸡片、肉片、笋片等则可稍薄些。

切片时的注意事项：1持刀平稳，用力轻重一致。2左手按料要稳，不轻不重。3操作时过程中要随时保持墩面干净。4刀要擦净，以防有锈。

3、条条的形状是先把原料片成厚片切成条

粗条：形状长4.6cm宽和厚1.5cm 细条：形状长4cm宽和厚1cm。

4、丁、粒、米、末、茸

丁的种类：大丁：2—1.5cm见方小丁：1.1—1.4cmj见方碎丁：

1.0—0.8cm见方

粒：仅小于碎丁大粒：0.6cm左右小粒：0.4cm左右

米：是将原料切细丝后在切成如小米大小均匀的细状0.3cm见方

末：是剁碎的原料。例如：肉末、姜末、蒜末等。

茸：肉类原料中多指剁后馅料再用刀背砸细成泥状

5、丝：切丝要把原料先加工成片状，然后在切成丝，片的厚薄直接关系决定了丝的粗细和均匀度，所以在制片时应讲究均匀度。丝的长度大约为5cm左右。细丝可以穿针如牛毛一样。例如：切姜丝等。粗丝的程度象卫生筷子的细端一般，例如：干煸肉丝、煸炒鳝丝等。而切土豆丝时，粗细一般要求象火柴棒粗细为宜，因此丝的粗细标准根据烹调的要求而定。丝是配菜中常用的形状之一，切丝是入厨者常练的刀工之一。切之不当，例如：姜丝切粗了，则咀嚼时满口姜味，鳝鱼丝切细了则煸炒时容易碎不成形，土豆丝切粗了则不容易炒透。因此，切丝应注意以下几点要求：

（1）加工片时要薄厚均匀，切丝时要长短一致，粗细均匀。

（2）叠片时不宜太厚或过高，以免切时跑料不整齐。

（3）左手一定要按稳原料，切料时不可滑动，这样切出来的原料丝才会宽窄一致。（4）切丝时还要注意横顺丝，也就是说根据原料的纤维纹理来切，“横切牛羊顺切猪鸡”，这就是经验之谈了，不按纹理切烹调时易碎。切丝要注意：一般较嫩的肉如猪肉要顺着或斜着丝纹切，能够保证丝的整齐。

切丝时排叠的方法种类：

（1）阶梯式：把片与片叠起来，排成斜坡，呈阶梯状，由前到后依次切下去，这种方法应用广泛。

（2）卷筒式：将原料一片一卷叠成圆筒形状，这种叠法适用于片形较大较薄性质韧性的原料，例如：豆腐皮、蛋皮、海带等。切成丝后如果感觉太长，可再横切几刀，使丝的长度适应。

条与丝一般都需要将原料加工成片状，再用直刀、推刀、拉刀等刀法切成条或丝状，再把片切成条或丝状时，条因为较厚较宽，只能一片一片的切，切丝就可以将几片叠起来，以提高工作效率。

6、段段根据原料的性质和烹调的需要而定。刀法是用剁和切产生的。

7、球球形菜料是用挖球器制出来的。是根据一些地方菜肴原料切出来的。主要以脆性原料为主基料。例如：土豆、南瓜、黄瓜、萝卜等还有用花刀的方法切成块加热或制成球状即剞球。

花刀

混合刀法又叫花刀定义是：在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹然后改刀成小块状，经过加热后能使原料卷曲成不同形状的方法。操作方法：将原料平铺用反斜刀法在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹，然后在转个角度用直刀法切，所切的刀纹深浅一致距离相等相互对称整齐均匀的刀纹，由于剞法不同加热后所形成的形态也不一样。花刀种类：

1、麦穗形花刀先将斜刀法在原料表面剞上一条条平行的斜刀纹，再将原料转一个角度，用直刀法剞上一条条与斜刀纹相交叉的平行直刀纹，然后改刀成条状，再加热后就卷曲成麦穗形。例如：腰子、鱿鱼等。

2、荔枝形花刀剞法与麦穗形花刀相同。只是在原料形状改刀时改成象眼块（菱形块）加热后就卷曲成荔枝形。例如：腰子、鱿鱼等。

3、梳子形花刀先用直刀剞出刀纹，再把原料横过来切成片，加热后就象梳子一样的形状。一般多用于质地较硬的原料。

4、蓑衣形花刀再原料的一面如麦穗形花刀那样剞一遍，再把原料翻过来，用推刀法剞一遍，其刀纹与正面斜十字刀纹成交叉纹，两面的刀纹深度约原料的五分之四，再将原料改刀成3cm见方的块，经过这样加工的原料提起来两面通孔成蓑衣状。

5、菊花形花刀先将原料的一端切成一条条平行的薄片（并不切断）深度为原料的五分之四，另一端五分之一连着不断，然后在转90°垂直向下切，使原料的厚度的五分之四成丝条状，厚度的五分之一仍然相连而成块状，加热后即卷成菊花形。

6、卷形花刀将原料的一面剞上十字花刀其深度为原料厚度的三分之二，然或后改成长方块，加热后成卷形，这种刀法一般使用于脆性原料。例如：鱿鱼、乌贼鱼等。

7、球形花刀将原料切成或片成厚片，再将原料一面剞上十字花刀，刀距要密一些，深度为原料的三分之二，然后改成正方形或圆形，加热后即卷成球形。一般使用于脆性或韧性的动物性原料。

8、蜈蚣形花刀常以猪黄管为原料，先将猪黄管洗净放如水锅中煮熟，捞出撕去油筋，用筷子翻过来，放入汤锅汆透捞出晾凉，将猪黄管横放在菜墩上，用直刀法每隔0.4cm横剞一刀深度为的二分之一，而后每隔一格对角斜剞一刀将剞开的刀纹原料向两边展开后即成蜈蚣形。

9、佛手形花刀先将原料加工成椭圆形或长方形的厚片，然后顺长二分之一处切四刀，形似手指，连着二分之一形似手掌。

10、网眼形花刀先将原料加工成厚片在表面上采用直刀法剞上一条条平行的直刀纹，然后将原料翻过来剞上与第一面交叉的直刀纹（行业中习惯称两面交叉剞直刀）深度为原料的三分之二提起原料用手撑开呈网眼形。

11、鱼鳃形花刀鱼鳃形花刀与梳子形花刀相似，只是在片片时第一刀和第二刀不断第三刀段，再经加热卷成鱼鳃形。

鱼类的花刀：

（1）柳叶形花刀操作方法：先在鱼全身中央从头到尾顺长剞一刀纹，并以这一刀为中线在鱼的两边斜顺着剞上距离相等的刀纹，即成柳叶形花刀。

（2）百叶形花刀操作方法：先用刀直剞至鱼的脊骨，再贴骨横片进去，（并不片段）此种刀法应注意刀距要相等，左右要对称，提起来后呈百叶窗形，例如：糖醋黄鱼等。

（3）葡萄鱼花刀带皮的鱼肉去刺，用直刀法切成十字交叉刀纹，每一个小方块约1cm见方，拍粉后过油炸即成。

（4）棒子鱼花刀带皮的鱼肉去刺，顺长切深至于皮，再横切形成十字交叉直刀纹，拍粉后过油炸即成，形如玉米棒子。

（5）狮子鱼花刀肥鲤鱼一尾，将两面肉片成长片，每面约五片，然后再用剪子剪成丝状，拍粉后过油炸即成。

（6）月牙花刀将鱼的两面改刀成形如月牙的刀纹。烹调方法：红烧。

（7）一字花刀用直刀法切出一条条深至刺骨的直刀纹，烹调方法：干烧。

（8）牡丹花刀用直刀法切，深至刺骨后，再向前片成大片。烹调方法：糖醋脆皮鱼。

（9）单十字交叉花刀用直刀法在鱼体两面切出交叉刀纹，深至刺骨。烹调方法：烧、溜等。

（10）双十字交叉花刀用直刀法在鱼体两面切出交叉刀纹，深至刺骨，成双十字交叉的刀法。叫双十字交叉花刀。烹调方法：鱼体薄小。例如：海鲳、武昌鱼、镜鱼等。

（11）盘龙花刀在鱼的脊背剞，将鱼脊骨剁断，腹部相连刀距要在1cm左右，从头部剞到尾部，将其盘在碗内或盘内，鱼头可剁可不剁。

（12）松鼠鱼花刀先将鱼头去掉，沿脊骨用平刀片只鱼尾根部剁下脊骨，并片下胸刺，然后在两扇鱼片上剞上直刀纹，再斜剞上刀纹，鱼皮不能剞断，相交成菱形刀纹，加热即成

厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识

厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识 很多厨师向我们反映。说他们制作出来的一些菜肴这里那里出了问题。依我看。 问题不是出在你这里。而是因为你缺乏经验所致。对于一个厨师来说、经验就是他的最宝贵的财产。任何东西都换不来经验。下面就给大家介绍一些烹饪中的经验之谈。都是非常实用。并且是一些厨师们日基月累。而累积的经验。下面就给大家详细的介绍这些厨艺中最宝贵的经验 1.“炖”的方法和窍门炖有两种方法： 一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。 二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。 2.炒菜保持鲜绿的心得 蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？ 1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。 3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点 “炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、 熟炒、软炒、干炒等四种。

(完整版)操作系统基础知识点详细概括

第一章： 1. 什么是操作系统？OS的基本特性是？主要功能是什么 OS是控制和管理计算机硬件和软件资源，合理组织计算机工作原理以及方程用户的功能的集合。特性是：具有并发，共享，虚拟，异步的功能，其中最基本的是并发和共享。主要功能：处理机管理，存储器管理，设备管理，文件管理，提供用户接口。 2. 操作系统的目标是什么？作用是什么？ 目标是：有效性、方便性、可扩充性、开放性 作用是：提供用户和计算机硬件之间的接口，提供对计算机系统资源的管理，提供扩充机器 3. 什么是单道批处理系统？什么是多道批处理系统？ 系统对作业的处理是成批的进行的，且在内存中始终保持一道作业称此系统为单道批处理系统。 用户所提交的作业都先存放在外存上并排成一个队列，然后，由作业调度程序按一定的算法从后备队列中选择若干个调入作业内存，使他们共享CPU和系统中的各种资源。 4 ?多道批处理系统的优缺点各是什么？ 优点：资源利用率高，系统吞吐量大。缺点：平均周转时间长，无交互能力。 引入多道程序技术的前提条件之一是系统具有终端功能，只有有中断功能才能并发。 5. 什么是分时系统？特征是什么？ 分时系统是指，在一台主机上连接了多个带有显示器和键盘的终端，同时允许多个用户通过自己的终端，以交互的方式使用计算机，共享主机中的资源。 特征：多路性、独立性、及时性、交互性 *有交互性的一般是分时操作系用，成批处理无交互性是批处理操作系统，用于实时控制或实时信息服务的是实时操作系统，对于分布式操作系统与网络操作系统，如计算机之间无主次之分就是分布式操作系统，因为网络一般有客户-服务器之分。 6. 什么是实时操作系统？ 实时系统：系统能及时响应外部事件的请求，在规定的时间内处理完。按照截止时间可以分为1硬实时任务（必须在截止时间内完成）2软实时任务（不太严格要求截止时间） 7用户与操作系统的接口有哪三种？ 分为两大类：分别是用户接口、程序接口。 用户接口又分为：联机用户接口、脱机用户接口、图形用户接口。 8. 理解并发和并行？并行（同一时刻）并发（同一时间间隔） 9. 操作系统的结构设计 1 ?无结构操作系统，又称为整体系统结构，结构混乱难以一节，调试困难，难以维护 2?模块化os结构，将os按功能划分为一定独立性和大小的模块。是os容易设计，维护, 增强os的可适应性，加速开发工程 3?分层式os结构，分层次实现，每层都仅使用它的底层所提供的功能 4. 微内核os结构，所有非基本部分从内核中移走，将它们当做系统程序或用户程序来实现，剩下的部分是实现os核心功能的小内核，便于扩张操作系统，拥有很好的可移植性。 第二章： 1 ?什么叫程序？程序顺序执行时的特点是什么？ 程序：为实现特殊目标或解决问题而用计算机语言编写的命令序列的集合特点：顺序性、封闭性、可再现性 2. 什么是前趋图？（要求会画前趋图）P35图2-2 前趋图是一个有向无循环图，记为DAG ,用于描述进程之间执行的前后关系。 3?程序并发执行时的特征是什么？ 特征：间断性、失去封闭性、不可再现性

倒闸操作过程中的主要危险点及实时控制(正式版)

文件编号：TP-AR-L6783 In Terms Of Organization Management, It Is Necessary To Form A Certain Guiding And Planning Executable Plan, So As To Help Decision-Makers To Carry Out Better Production And Management From Multiple Perspectives. （示范文本） 编订：_______________ 审核：_______________ 单位：_______________ 倒闸操作过程中的主要危险点及实时控制(正式 版)

倒闸操作过程中的主要危险点及实 时控制(正式版) 使用注意：该安全管理资料可用在组织/机构/单位管理上，形成一定的具有指导性，规划性的可执行计划，从而实现多角度地帮助决策人员进行更好的生产与管理。材料内容可根据实际情况作相应修改，请在使用时认真阅读。 电气误操作事故的危害性极大，而造成误操作事 故的主要原因，是倒闸操作过程中的危险点没有得到 有效控制。因此，找出倒闸操作过程中的危险点，分 析其形成原因，并加以实时控制，对于防止电气误操 作事故的发生有着极其重要的意义。 1 倒闸操作过程中的主要危险点 倒闸操作过程中的危险点是指电气运行人员在倒 闸操作过程中可能造成事故的行为，这些行为是事故 的诱发原因。

倒闸操作过程中的危险点主要有以下几点： (1) 操作前不认真核对设备名称、编号和位置。 (2) 单人进行操作或无票操作； (3) 拉、合刀闸前不认真检查开关位置。 (4) 装设接地线(合接地刀闸)前不验电。 (5) 送电前不认真检查送电范围内安措是否全部拆除。 2 倒闸操作过程中危险点的形成原因 倒闸操作制度是保证倒闸操作顺利进行的有效措施，但由于种种原因，倒闸操作制度在实际操作中常常没有得到真正落实，致使倒闸操作过程中的各种危险点得以形成，究其原因主要有： 2.1 麻痹大意盲目自信思想上不重视 部分运行人员自认为对设备很熟悉，盲目自信、

操作系统基础(修改)及答案

第四章操作系统基础 一、选择题 1．软件通常被分成_________ 和应用软件两大类。 A.高级软件 B．系统软件 C．计算机软件 D．通用软件 2．软件由程序、_________和文档三部分组成。 A. 计算机 B．工具 C．语言处理程序 D．数据 3．在下列操作系统中，属于分时系统的是_________。 A．UNIX B．MS DOS C．Windows 2000/XP D．Novell NetWare 4．在搜索文件或文件夹时，若用户输入“*.*”，则将搜索_________。 A. 所有含有*的文件 B．所有扩展名中含有*的文件 C．所有文件 D．以上全不对 5．Windows操作系统中规定文件名中不能含有的符号是_________。 A．＼／: * ? # < > $ B．＼／: ? ” < > $ C．＼／： * ? ” < > | @ D．＼／： * ? ” < > | 6．以下_________文件被称为文本文件或ASCII文件。 A．以EXE为扩展名的文件 B．以TXT为扩展名的文件 C．以COM为扩展名的文件 D．以DOC为扩展名的文件 7．关于Windows直接删除文件而不进入回收站的操作中，正确的是_________。 A．选定文件后，按Shift+Del键 B．选定文件后，按Ctrl+Del键 C．选定文件后，按Del键 D．选定文件后，按Shift键，再按Del键． 8．在Windows中，各应用程序之间的信息交换是通过_________进行的。 A.记事本 B．剪贴板 C．画图 D．写字板 9．要选定多个连续文件或文件夹的操作为：先单击第一项，然后_________再单击最后一项。 A．按住Alt键 B．按住Ctrl键 C．按住Shift键 D．按住Del键 10．下列有关Windows菜单命令的说法，不正确的有_________。 A. 带省略号…，执行命令后会打开一个对话框，要求用户输入信息 B．前有符号√，表示该命令有效 C．带符号当鼠标指向时，会弹出一个子菜单 D．带省略号…，当鼠标指向时，会弹出一个子菜单 11．以下有关Windows删除操作的说法，不正确的是_________。 A. 网络上的文件被删除后不能被恢复 B．软盘上的文件被删除后不能被恢复 C．超过回收站存储容量的文件不能被恢复 D．直接用鼠标将项目拖到回收站的项目不能被恢复 12．以下关于Windows快捷方式的说法正确的是_________。 A. 一个快捷方式可指向多个目标对象 B．一个对象可有多个快捷方式 C．只有文件和文件夹对象可建立快捷方式 D．不允许为快捷方式建立快捷方式 13．为打印机对象建立了一个快捷方式A，又为快捷方式A建立了另一个快捷方式B， 以下说法中正确的是_________。

《刀工基础》课程标准

《刀工基础》课程标准 1.课程设置 1.1课程性质与作用 《刀工基础》为烹饪工艺与营养专业的核心专业课程之一，是集理论知识与操作技能于一体的习得性课程。通过本课程的学习，为培养学生具有扎实的专业基本功和成为中式菜肴制作方面具有基本加工与制作能力的高技能人才奠定基础。 2.教学目标 通过本课程的教学，使学生了解刀工练习的基本原则和特点，了解中餐刀工成品的常用品种、各品种的规格及标准；掌握刀工理论知识、基本加工技能和实际操作的技能；并具有把理论知识和基础技能运用于菜肴制作的能力，能够正确分析和有效解决生产过程中遇到的难题。同时还要注重学生职业素质的培养，树立“终生学习”的理念，为餐饮企业培养从事相关专业技术、厨政管理、生产管理人员打下坚实的基础。 3.教学内容 本课程是以《刀工基础》专业基础技能为研究对象，从刀工的基本站姿、常用刀具认识、常用工具的使用与保养到刀工切配的具体品种（丝，条、片、丁、块、花），从中提炼出九个要点进行学习，包括：一、刀工工具认识、使用、保养。二、刀工站姿、握刀练习。三、运刀练习。四、丝类成品加工。五、条类成品加工。六、片类成品加工。七、丁、块类成品加工。八、花型类成品加工。九、基本功综合练习。为以后进行烹饪实际操作、顶岗实习打下基础。 3.1内容标准 第一章刀工的基础知识 [教学内容] 1、刀工的概念与作用 2、刀工需遵循的基本原则 3、刀工的加工对象 4、刀具的种类及其保养 （1）刀具的种类和用途 （2）.刀具的保养方法及注意事项 （3）.磨刀的工具和方法 5、持刀的基本姿势 （1）.站案姿势

（2）.持料姿势 （3）.握刀姿势 （4）.操作姿势 [教学重点] 1、掌握刀工加工的必要性和加工对象。 2、掌握刀工加工的操作原则和加工对象。 3、掌握刀工加工主要使用工具以及如何保养维护。 4、掌握刀工加工中的基本姿势。 [教学难点] 1、学习这门课程应当遵守的原则以及如何对这门课程进行学习。 2、对本门课程学习时所用的工具进行了解掌握。 3、刀工加工过程中应该养成的基本姿势。 [教学要求] 通过本章学习了解刀工在烹饪加工过程中的必要性和重要性以及刀工加工过程中使用的工具和姿势。本章学习主要是理论讲授和实训操作练习相结合。要求学生在本课程的学习中始终贯穿刀工加工的原则、用具保养、正确的站姿等。 [学时分配]

基本功---斜刀法(仅供借鉴)

2014-2015年度第二学期2014级五年制班 基本功 长垣烹饪职业技术学院 烹饪系 金双

授课章节原料的成型与分割工艺 授课班级14级中专各班授课时间 使用教材自编讲义授课类型理论讲授教学方法课时安排 教学课题教具准备教案、粉笔 教学的目的及 要求1：了解刀工在烹调中的运用 2：掌握刀工的方法和基本要求 3：掌握部位分割、骨肉分割的基本要求 教学重点部位分割工艺教学难点刀工成型工艺教学过程及教学内容： 4.1 刀工与刀法 中国烹饪刀工有着悠久的历史，孔子“割不正，不食” 其割指的是刀工技术。中国菜肴讲究色香味形，而形则与 刀工有着密切的关系。中国厨师和西餐厨师的巨大不同 是，中国厨师一把菜刀就可以走遍天下。 一、刀工的概念 根据烹调与食用要求，运用一定的刀具和行刀技法，将原 料分割成组配菜肴所需的基本形状的操作过程。 二、刀工的作用 1、便于烹调 2、便于食用 3、美化菜肴 4、提高质感 三、刀工操作的基本要求 1、根据原料性质选择刀法 行业里有“横切牛羊，竖切鸡猪”“顶刀切片。顺丝切丝” 的说法。如老牛肉要顶纹切，鸡脯肉要顺纹切。 2、适应菜肴和烹调要求 如爆炒类原料一般要小，炖烩类的菜肴一般要切得大些。 3、原料成型要整齐划一 4、合理用料，减少损耗 备注：

控制成本 5、保证营养卫生 各种用具、工具的清洁卫生，生熟隔离，不要串味等。 4.2 刀法与技术要领 刀法：根据烹调和食用要求，将各种原料加工成一定形状所采用的的行刀技法。 一、刀法的种类 根据所成角度的大小分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法 1、直刀法 根据用力的大小，又分为切（跳切、推切、拉切、推拉切、滚刀切等）、剁（排剁、刀尖跟、刀背锤）、砍（直刀砍、拍刀砍、跟刀砍） 2、平到法 依据用力方向，分为平刀片、推刀片、拉刀片、和抖刀片3、斜刀法 斜刀拉片和斜刀推片2种 4、剞刀法 即一些花刀（麦穗花刀、菊花、蓑衣、竹节、牡丹、荔枝等） 5、其他刀法 拍、割、撬、剔等。大多为辅助性刀法使用。 4.3刀功及成型工艺 4.31基本料形的成型工艺 一、基本料形：指构成原料的各种形状，如，块、段、片、丝、粒、丁、末、泥等 二、一般工序流程 块、片、丝、末 三、不同料形的加工 1、段，直刀段和斜刀段，长度依据原料及烹调要求决定。多数情况3-4厘米 2、块，先加工成段或条，再改刀为块。种类很多，正方块、长方块、菱形块、滚刀块等。 3、片，一般用切或批的方法加工，长方片、柳叶片、月牙片、菱形片、指甲片等 4、条，0.5-1厘米的细条，常见的有指条、笔杆条、筷子条、象牙条等 5、丝，头粗丝0.4见方，细丝0.2见方，银针丝0.1见方。

倒闸操作注意事项

倒闸操作的注意事项 1、倒闸操作时有哪些注意事项？ 答：倒闸操作发令、接令或联系操作，要正确，清楚，并坚持重复命令。 操作前要“五明确”并进行“三对照”，操作中坚持“三核对”“两不 动”“三禁止”，操作后坚持复查。整个操作要贯彻“五不干”。 三核对：核对被操作设备的名称、编号、状态（位置） 五明确：明确操作任务、明确操作范围、明确操作顺序、明确注意事项、明确安全措施 两不动：监护人不动口，操作人不动手 三对照：对照操作任务、运行方式，有操作人填写操作票。 对照模拟图审查操作票并预演。 对照设备编号无误后再操作。 三禁止：禁止操作人、监护人一齐动手操作，失去监护。 禁止有疑问盲目操作。 禁止边操作、边做与其无关的工作，分散精力。 五不干：操作任务不清不干。 应有操作票而无操作票不干。 操作票不合格不干。 应有监护人而无监护人不干。 设备编号不清不干。 2、倒闸操作前，值班人员要认真考虑哪些问题？

答：倒闸操作前，值班人员要认真考虑如下问题： 1)改变后的运行方式是否正确、合理和可靠。 2)倒闸操作是否会影响继电保护及自动装置的运行。在倒闸过程中，如果预料有可能引起其他某些保护或自动装置误动或失去正确配合，要提前采取措施或将其停用。 3)严格把关，防止误送电，避免发生设备事故及人身触电事故。为此，在倒闸操作中应遵守以下要求： a)在送电的设备及系统上，不得有人工作，工作票应全部收回同时设备要具备送电条件。送电设备本身必须具备受电条件。以此设备送电，相应的二次设备应处于备用状态。电动机送电，所带机械必须具备转动条件，否则靠背轮应甩开。 b)设备试验合格，绝缘电阻符合规定，无影响运行的重大缺陷。 c)严禁约时停送电，约时拆挂地线或约时检修设备。 d)制定倒闸操作中防止设备异常的各项安全技术措施，并进行必要的准备。 e)做好事故预想。 3、线路停送电操作有哪些原则？ 答：线路停电的操作顺序是拉开开关后，先拉开线路侧刀闸，然后拉开母线侧刀闸。如果开关尚未断开电源或发生了误拉刀闸的情况，按先拉线路侧刀闸，后拉母线侧刀闸的顺序，开关可在保护装置的配合下，迅速的切除故障，避免人为扩大事故。 线路送电的操作顺序是先合上母线侧刀闸，后合上线路侧刀闸，最后合上开关。如果在合刀闸前，开关误在合闸位置，按先合母线侧刀闸，后合线路侧刀闸

操作系统常见问答题总结

操作系统常见问答题总结 1、简述操作系统的定义。 操作系统是计算机系统的一种系统软件，它统一管理计算机系统的资源和控制程序的执行。 2、在多道程序设计技术的系统中，操作系统怎样才会占领中央处理器？ 只有当中断装置发现有事件发生时，它才会中断当前占用中央处理器的程序执行，让操作系统的处理服务程序占用中央处理器并执行之。 3、简述“删除文件”操作的系统处理过程。 用户用本操作向系统提出删除一个文件的要求，系统执行时把指定文件的名字从目录和索引表中除去，并收回它所占用的存储区域，但删除一个文件前应先关闭该文件。 4、对相关临界区的管理有哪些要求？ 为了使并发进程能正确地执行，对若干进程共享某一变量（资源）的相关临界区应满足以下三个要求： ①一次最我让一个进程在临界区中执行，当有进程在临界区中时，其他想进入临界区执行的进程必须等待； ②任何一个进入临界区执行的进程必须在有限的时间内退出临界区，即任何一个进程都不应该无限逗留在自己的临界区中； ③不能强迫一个进程无限地等待进入它的临界区，即有进程退出临界区时应让下一个等待进入临界区的进程进入它的临界区。 5、简述解决死锁问题的三种方法。 ①死锁的防止。系统按预定的策略为进程分配资源，这些分配策略能使死锁的四个必要条件之一不成立，从而使系统不产生死锁。 ②死锁的避免。系统动态地测试资源分配情况，仅当能确保系统安全时才给进程分配资源。 ③死锁的检测。对资源的申请和分配不加限制，只要有剩余的资源就呆把资源分配给申请者，操作系统要定时判断系统是否出现了死锁，当有死锁发生时设法解除死锁。 6、从操作系统提供的服务出发，操作系统可分哪几类？ 批处理操作系统、分时操作系统、实时操作系统、网络操作系统、分布式操作系统。 7、简述计算机系统的中断机制及其作用。 中断机制包括硬件的中断装置和操作系统的中断处理服务程序。 中断装置由一些特定的寄存器和控制线路组成，中央处理器和外围设备等识别到的事件保存在特定的寄存器中，中央处理器每执行完一条指令，均由中断装置判别是否有事件发生。 若无事件发生，CPU继续执行；若有事件发生，则中断装置中断原占有CPU的程序的执行，让操作系统的处理事件服务程序占用CPU，对出现的事件进行处理，事件处理完后，再让原来的程序继续占用CPU执行。 8、选择进程调度算法的准则是什么？ 由于各种调度算法都有自己的特性，因此，很难评价哪种算法是最好的。一般说来，选择算法时可以考虑如下一些原则： ①处理器利用率； ②吞吐量； ③等待时间； ④响应时间。 在选择调度算法前，应考虑好采用的准则，当确定准则后，通过对各种算法的评估，从中选择出最合适的算法。 9、独占设备采用哪种分配方式？

川菜调味基础知识

川菜调味基础知识 调味品列表在烹饪中使用到的调味料有：食盐、酒、白糖、食醋、酱油、味素、辣椒、胡椒、花椒、小茴香、大茴香、肉桂、桂皮、陈皮、葱、姜、大蒜、番茄酱、五香粉、八角、柠檬、鱼露、虾酱、薄荷、豆豉、面豉、南乳、腐乳、蚝油、麻油、芝麻酱、XO酱、丁香、月桂叶、迷迭香、香草、豆蔻、九层塔（罗勒）、鼠尾草、百里香、薰衣草、茶叶等。 相关工具烹饪用 锅（炒锅、平底锅、砂锅……） 蒸笼、烤箱、电饭煲 刀具（菜刀、剁骨刀、水果刀、柳刃刀、波浪刀……）、沾板、磨刀石 锅铲、筷子、勺子 饮食用 筷子，勺子，竹签 选油

橄榄油避免高温，大豆油必须加热食用，这些似乎是人们的共识。不过，专家强调，即便是大豆油，也不可以反复加热，否则一样会带来危险。 橄榄油以单不饱和脂肪酸为主，而大豆油、玉米油等以多不饱和脂肪酸为主。脂肪酸的不饱和度越高，它们的耐热性越差，受热时更容易发生氧化聚合和水解、裂解、环化等反应。因此，用这些富含不饱和脂肪酸的油脂来炒肉炖鱼，其中动物性食品中的胆固醇可能被氧化成为氧化型胆固醇，对人体一样有害。 富含单不饱和脂肪酸的橄榄油和茶籽油等最适宜凉拌，加热则会破坏其营养价值，同时生成有害物质。 花生油则适合日常炒菜，大豆油用于油炸相对来说最安全，但也要避免反复油炸，并且要尽量减少摄入油炸食品。 基本功 烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。 热菜 食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。

倒闸操作票

倒闸操作票Last revision on 21 December 2020

倒闸操作票填写规范 一、操作票填写规范 1、操作任务：一份倒闸操作票只能填写一个操作任务。 一个操作任务，是指根据同一操作目的而进行的一系列相互关联、依次连续进行电气操作过程。明确设备由一种状态转为另一种状态，或者系统由一种运行方式转为另一种运行方式。 在操作任务中应写明设备电压等级和设备双重名称，如“6kV 中三线424# 开关由运行转为开关检修”。 2、由值班负责人（工作负责人）指派有权操作的值班员填写操作票。操作票按照操作任务进行边操作边打红色“√”，操作完毕在编号上方加盖“已执行”印章。 3、编号：变电所倒闸操作票的编号由各供电单位统一编号，每年从1开始编号，使用时应按编号顺序依次使用，编号不能随意改动，不得出现空号、跳号、重号、错号。例如：2013-0001 4、发令单位：填写发令的单位（公司调度、地方调度）。 5、受令人：填写具备资格的当班值班（工作）负责人姓名。 6、发令单位、发令人、受令人、操作任务、值班负责人、监护人、操作人、票面所涉时间填写要求：必须手工填写，每字后面连续填写，不准留有空格，不得电脑打印，不得他人代签。有多页操作票时，其中操作任务、发令单位、发令人、受令人、受令时间、操作开始时间、操作结束时间，只在第一页填写；值班负责人、监护人、操作人每页均分别手工签名，且操作结束每张均应加盖“已执行”印章。 7、受令时间：填写调度下达指令的具体时间，年用4位阿拉伯数字表示，月、日用2位阿拉伯数字表示，时、分，用24小时表示，不足2位的在前面添“0”补足。

8、操作开始时间：填写操作开始的时间，年、月、日、时、分填写同第7项。 9、操作结束时间：完成最后一项操作项目的时间，年、月、日、时、分填写同第7项。 10、模拟操作打“√”：打在操作票“顺序”所在列正中间，用兰笔打“√”，每模拟、检查、审核一项正确无误时才能打上“√”，再进行下一项的模拟、检查、审核。 11、操作打：打在操作票有“√”栏所在列正中间，用红笔打“√”，由监护人完成。每操作一项完毕，检查操作质量合格后才能打上“√”，再进行下一步的操作。 12、备注：当在操作中存在什么问题，或停止操作的原因，或重合闸未投或重合闸按调令要求不投，或该开关重合闸未装、停用设等做具体说明。 13、操作人：填写执行操作的人的姓名。 14、监护人：填写执行操作时监护的人的姓名。 15、值班负责人：填写当班值班长姓名，监护人及值班负责人可为同一人； 16、若一页操作票不能满足填写一个操作任务的操作项目时，在第一页操作票最后留一空白行，填写“转下页”，下一页操作票第一行填写“承上页“*******号操作票”字样，并居中填写。 17、在执行倒闸操作中如果操作了一项或多项时，因故停止操作时，应在未操作的所有项目“√”栏对应填写“此项未执行”。在备注栏注明未执行的原因，该票按已执行票处理。重新恢复操作时重新填写操作票，不得用原操作票进行操作。如调度特别要求：事故处理结束，按原操作票继续操作，但在备注栏内必须注明。 18、操作票执行完毕后在编号上方加盖“已执行”红色印章；

操作系统基础知识点详细概括复习课程

第一章： 1.什么是操作系统？os的基本特性是？主要功能是什么 OS是控制和管理计算机硬件和软件资源，合理组织计算机工作原理以及方程用户的功能的集合。 特性是：具有并发，共享，虚拟，异步的功能，其中最基本的是并发和共享。 主要功能：处理机管理，存储器管理，设备管理，文件管理，提供用户接口。 2.操作系统的目标是什么？作用是什么？ 目标是：有效性、方便性、可扩充性、开放性 作用是：提供用户和计算机硬件之间的接口，提供对计算机系统资源的管理，提供扩充机 器 3.什么是单道批处理系统？什么是多道批处理系统？ 系统对作业的处理是成批的进行的，且在内存中始终保持一道作业称此系统为单道批处理 系统。 用户所提交的作业都先存放在外存上并排成一个队列，然后，由作业调度程序按一定的算 法从后备队列中选择若干个调入作业内存，使他们共享ＣＰＵ和系统中的各种资源。 4．多道批处理系统的优缺点各是什么? 优点：资源利用率高，系统吞吐量大。缺点：平均周转时间长，无交互能力。 引入多道程序技术的前提条件之一是系统具有终端功能，只有有中断功能才能并发。 5.什么是分时系统？特征是什么？ 分时系统是指，在一台主机上连接了多个带有显示器和键盘的终端，同时允许多个用户通 过自己的终端，以交互的方式使用计算机，共享主机中的资源。 特征：多路性、独立性、及时性、交互性 *有交互性的一般是分时操作系用，成批处理无交互性是批处理操作系统，用于实时控制或实时信息服务的是实时操作系统，对于分布式操作系统与网络操作系统，如计算机之间无 主次之分就是分布式操作系统，因为网络一般有客户-服务器之分。 6.什么是实时操作系统？ 实时系统：系统能及时响应外部事件的请求，在规定的时间内处理完。按照截止时间可以 分为1硬实时任务（必须在截止时间内完成）2软实时任务（不太严格要求截止时间） 7.用户与操作系统的接口有哪三种？ 分为两大类：分别是用户接口、程序接口。 用户接口又分为：联机用户接口、脱机用户接口、图形用户接口。 8.理解并发和并行？并行（同一时刻）并发（同一时间间隔） 9.操作系统的结构设计 1．无结构操作系统，又称为整体系统结构，结构混乱难以一节，调试困难，难以维护2．模块化os结构，将os按功能划分为一定独立性和大小的模块。是os容易设计，维护，增强os的可适应性，加速开发工程 3．分层式os结构，分层次实现，每层都仅使用它的底层所提供的功能 4.微内核os结构，所有非基本部分从内核中移走，将它们当做系统程序或用户程序来实现，剩下的部分是实现os核心功能的小内核，便于扩张操作系统，拥有很好的可移植性。 第二章： 1．什么叫程序？程序顺序执行时的特点是什么？ 程序：为实现特殊目标或解决问题而用计算机语言编写的命令序列的集合 特点：顺序性、封闭性、可再现性 2.什么是前趋图？（要求会画前趋图）P35图2-2

1.4.3.2中式烹饪基础知识-刀工基本知识

刀工基本知识 刀工基本知识 练好刀工技巧，是一名厨师的必备功课。高超的刀工技巧，对菜肴成品的呈现起着锦上添花的作用。 一、刀工的重要性、基本要求与要领 1.刀工的重要性 刀工，是厨师根据烹调的需要，把各种不同的原料加工成一定形状的成品的技巧。刀工的好坏，直接关系到菜肴的质量、美观、制菜速度，因此刀工是烹调技术中必不可少的一个重要环节。 随着人们生活水平的提高，对刀工的要求也越来越高，已经不再局限于对改变原料的形状，还要求对原料达到美化的效果，使烹调出的菜肴变得绚丽多彩，带给人以赏心悦目的感觉。 中式菜肴讲究色、香、味、形、器的美感性，而菜肴的形色与刀工有着十分紧密的关系，因此中式菜肴的烹调就非常重视刀工。几千年以来，在劳动人民的不断实践下，创造出精美绝伦的刀工技术，也丰富了刀工经验，使我国的刀工达到了较高的艺术水平。 2.刀工的基本要求 （1）刀工要与烹饪相结合 刀工是为菜肴的烹调制作做好准备，在制作的过程中，应该根据不同的烹饪方法与菜肴品种对原料施以细致加工，才能满足烹饪的需求。比如，炖、焖烹饪法，在操作的过程中所用的火力较小，所用的时间较长，菜品要酥烂，这就要求原料的形状较厚大，如是过于薄小，就易碎烂，或是成糊状。氽、爆烹饪法，在操作的过程中所用的火力较大，所用的时间较短，这就要求菜肴成品脆嫩鲜美。如果原料的形状过分厚大，就不容易熟透，因此切制的菜品应以薄小为最佳。总之，刀工只有满足了菜肴的烹调要求，才有能烹调出色、香、味、形俱佳的菜品。 （2）原料改刀后要整齐、均匀 每一种原料在经过刀工的处理后，不管是块、条、丁、片、丝、粒，或是其他任何形状，都必须呈现整齐、均匀的质感。换句话说，原料的改刀既要长短相等，粗细合理、厚薄均匀，也要块与块、条与条、片与片之间，能够利落地分开。若出现粗细不均，厚薄不匀，大小不一，长短不齐，或是前面切断了、后面还连着，上面切断了、下面还连着的现象，既会影响菜肴的美观，又会因原料有厚有薄、有粗有细，造成烹饪的过程中薄的、细的先入味，粗的、厚的后入味；薄的、细的熟透了，粗的、厚的却还没有熟，等到粗的、厚的入味，或是熟透的时候，薄的、细的就过了火候。从这一点上可以看出，原料形状的整齐度、均匀度，是烹调好菜肴的前提。

倒闸操作的安全要求示范文本

倒闸操作的安全要求示范 文本 In The Actual Work Production Management, In Order To Ensure The Smooth Progress Of The Process, And Consider The Relationship Between Each Link, The Specific Requirements Of Each Link To Achieve Risk Control And Planning 某某管理中心 XX年XX月

倒闸操作的安全要求示范文本 使用指引：此操作规程资料应用在实际工作生产管理中为了保障过程顺利推进，同时考虑各个环节之间的关系，每个环节实现的具体要求而进行的风险控制与规划，并将危害降低到最小，文档经过下载可进行自定义修改，请根据实际需求进行调整与使用。 1、操作票的执行 ①填好的操作票，必须与系统接线图核对，经核实无 误后，由值班人签字。 ②操作前首先核对将要操作设备的名称、编号和位 置，操作时由监护人唱票，操作人应复诵一遍，监护人认 为复诵正确，即发出“对”或“操作”的命令。操作人方 可进行操作。每操作完一项，立即在本操作项目前做“√” 的标记。 ③操作时要严格按照操作票的顺序进行，严禁漏操作 或重复操作。 ④全部操作完成后，填写终了时间，并做好“已执 行”的标记。

⑤操作中发生疑问时，应停止操作，立即向上级报告，弄清后再继续操作。切不可擅改操作票。 2、操作监护 操作监护就是由专人监护操作人操作的正确性和人身安全，一旦发生错误操作或危及人身安全时，能及时给予纠正和制止。在操作中对监护人有如下要求： ①监护人由有经验的人员担任。 ②监护人在操作前应协助操作人检查在操作中使用的安全用具，审核操作票等。 ③监护人必须在操作现场，始终监护操作人操作的正确性。不得擅离职守，参与同监护工作无关的事宜。 ④每一操作步骤完成后，应检查开关设备的位置、仪表指示，联锁及标示牌等情况是否正确。 ⑤设备投入运行后，应检查电压、电流、声音、信号显示、油面等是否正常。

倒闸操作规程

倒闸操作规程 1．目的： 保障配电倒闸操作安全、规范 2．范围： 项目内配电设备 3．职责： 工程部强电班组负责安全规程执行；工程主管/经理负责监督、检验。 4．工作内容： 4.1为保证供电系统设备正常运行和人身安全，防止凭想象、凭记忆进行变配电设备的 操作，强电专业员工必须按本《倒闸操作规程》执行操作，强电领班负责监督管理。 4.2倒闸操作前的准备工作： 4.2.1强电专业员工根据变配电操作任务，填写《倒闸操作票》，强电领班负责审核操作内 容和倒闸操作顺序是否符合规程，在监护人栏签名确认。 4.2.2强电专业员工负责操作前的现场设备检查，强电领班负责复查，确保不带负荷、不 带接地线的误操作。 4.2.3模拟预演——倒闸操作人与监护人应事先在模拟屏上根据倒闸操作顺序进行预演。 4.2.4安全措施——在监护人的监护下，操作人戴好绝缘手套及穿上高压绝缘靴，带上安 全操作用具。 4.2.5核对铭牌——监护人按操作项目核对操作设备铭牌是否正确。 4.3倒闸操作步骤： 4.3.1监护人记下操作开始时间，发布允许操作令。 4.3.2监护人根据《倒闸操作票》操作顺序唱票，每项只允许唱读一次。 4.3.3倒闸操作人根据监护人唱票内容高声复票，并按令进行操作。 4.3.4每进行一步操作，监护人应检查操作人每步操作是否准确，由监护人在《倒闸操作 票》上打一次“√”。 4.3.5毕后，由监护人记下操作结束时间进行最后复查，并做好各项操作记录，向工程部 经理汇报完成情况。 4.4倒闸操作结束后的工作：

工程部经理/主管按排各专业员工对相关的系统设备，如：电梯、自控设备、给/排水设备作一次检查。 4.5在紧急情况下，如：发生火灾、水灾、地震等白然灾害、人身伤害等突发事故，可 先进行倒闸操作，但事后应及时向工程部经理汇报和补填《倒闸操作票》。 5．相关文件

倒闸操作顺序和基本步骤

倒闸操作顺序和基本步骤 关倒闸操作的先后次序与开关操作顺序，电网运行中改变运行方式、排除故障、停电检修等，需按顺序进行倒闸操作，包括投退熔丝与操作刀闸的次序，同一单元的几个刀闸操作顺序等。 倒闸操作的先后次序与开关操作顺序 涉及到的主要操作： 1、投退熔丝与操作刀闸的次序； 2、同一单元的几个刀闸操作顺序； 3、主变中性点地刀与主变停送电的操作顺序； 4、主变二次并列开关与母联(或分段)开关操作顺序； 5、低周减载装置交直流电源的操作顺序。 电网运行中改变运行方式、排除故障、停电检修等都必须按正确完整的顺序进行倒闸操作。但是，真正要做到整个操作过程不出一点差错确不轻易。

1、投退熔丝与操作刀闸的次序 1.1 开关由运行改检修，控制保护熔丝的退出必须在操作相应刀闸之后(相反，投入必须在操作相应刀闸之前)。目的是万一发生带负荷拉刀闸，可以由本身开关跳闸，缩小停电范围，减小事故的影响。 1.2 开关合闸熔丝的退出应在操作刀闸之前。这样切断了开关合闸电源，可以确保在操作刀闸过程中，开关状态不会改变，可以防止带负荷拉刀闸，又可保护操作人员不受伤害。 1.3 假如遥控合闸回路有熔丝，操作刀闸前应把该熔丝退出(有转换开关的应切换至就地位置)，其意义同1.2。 2、同一单元的几个刀闸操作顺序 假如是送电操作，应先合电源侧刀闸，后合负荷侧刀闸。这样，即使发生带负荷操作时，故障电流通过相应的流变，其在“合”位的开关动作跳闸，停电范围仅限本组开关送电的线路。 另外，注重图纸或模拟图的刀闸编号。有时联络线的刀闸编号为“1”的不一定是电源侧刀闸，编号为“3”的也不一定是负荷侧刀闸。

操作系统基础知识习题及答案.

操作系统基础知识习题及答案 一、单项选择题 1. 操作系统的功能是对计算机资源（包括软件和硬件资源）等进行管理和控制的程序，是_______之间的接口。 A. 主机与外设的接口 B. 用户与计算机的接口 C. 系统软件与应用软件的接口 D. 高级语言与机器语言的接口 2. 操作系统是一种_______。 A. 应用软件 B. 实用软件 C. 系统软件 D. 编译软件 3.操作系统的四个基本功能是_______。 A. 运算器管理、控制器管理、内存储器管理和外存储器管理 B. CPU管理、主机管理、中断管理和外部设备管理 C. 用户管理、主机管理、程序管理和设备管理 D. CPU管理、内存储器管理、设备和文件管理 4. 下面是四条关于DOS操作系统的叙述，其中正确的一条是_______。 A. DOS是单用户单任务操作系统 B. DOS是多用户多任务操作系统 C. DOS是分时操作系统 D. DOS是实时操作系统 5. 微型计算机硬盘Ｃ中还未装入DOS系统，现将系统盘插入软盘驱动器Ｂ中，然后开始启动DOS，此时屏幕上给出___。 A. Ａ＞ B. Ｂ＞ C. Ｃ＞ D. 系统引导失败的信息 6. 下面是关于微型计算机操作中的四条叙述，其中正确的一条是_______。 A. 因为系统不会用输入的日期做任何事情，因此可随便输入过去一个作为当天的日期 B. 用户每键入一个字符时，DOS就立即将其读取并识别之 C. 在启动DOS系统时，如果不想输入新的时间，用户只要按任意键就行 D. 软盘可以在切断电源之前取出来，也可以在切断电源之后取出来 7. 设当前工作盘是硬盘，存盘命令中没有指明盘符，则信息将存放于_______。 A. 内存 B. 软盘 C. 硬盘 D. 硬盘和软盘 8. 在DOS系统下，要处理一个磁盘文件，则必须将该文件读至_______。 A. 内存储器 B. 运算器 C. 控制器 D. CPU 9. 在DOS系统中，使用DOS内部命令时，在内部命令前_______。 A. 不准放盘符 B. 必须放盘符 C. 可以放盘符 D. 当前使用的DOS系统类型的版本号 10. DOS系统为每个子目录建立了两个特殊的目录，：“．”和“．．”。其中“．”目录代表_______。 A. 当前目录的下级目录 B. 当前目录本身 C. 当前目录的上级目录 D. 当前盘的最高级目录 11. 每一个DOS外部命令均有一个磁盘文件与之对应，每次使用某一外部命令时，就将与之对应的文件调入内存

刀工的基础操作知识资料

刀工的基础操作知识： 1、平时注意锻炼身体，要有健康的体格和持久的耐力、腕力。 2、操作时思想要集中，注意安全。 3、要熟练掌握各种刀法并能正确运用。 4、要注意饮食卫生。对生熟原料要分墩分刀操作。 5、要有正确的操作姿势。 刀工操作技术基本功： 1、站案姿势要端正站案姿势俗称“架子功” 内行人只要一看操作者的站相就能估量出其刀工的深浅，这不是没道理的，因为，运刀切来料的过程，实际上就是根据需要变换身体姿势的过程，符合运刀要求的功架子（要求如下：腰不哈、腹不挺、膝不曲、头不歪、双脚叉开、与肩同宽、腹部与墩保持一拳之隙、意守双手、目视刀口）取这种姿态身体重心垂直与地面，重力分布均匀，有利于上肢施力和灵活调节。砧板（菜墩）的高低与刀工也有关系，高则架膀，低则哈腰，一般来说墩面的高度到操作者的脐部为宜。 2、运刀时动作要优美再操作中需要使用切、片、劈、剁等手法随之就会出现不同的动作，我们常称之为“手势”。手势的基本方法要求是舒展大方，行刀自如，轻重得当，缓急有度，作到稳健而不失呆板，轻巧而不失浮漂，自如而不失空虚。那种看起来“身体三曲弯，下刀浑身牵”的手势是无法用语言为之赞美的。在切墩时，直切、斜片是用刀手法中最常见的的手势，要求只可动腕而不可牵肘。再直切连续跳刀时，但见腕部轻快而自如的上下抖动，给人以全身处静一点动的美感，在实际操作中要求动敏捷又要轻重有度，绝不可以拖泥带水，更不能冒冒失失。 3、运刀时用力要巧掌握刀法是有技巧的工作，接触的原料名目繁多，切制的形状要求不一，即使一个菜肴往往使用几个不同刀法，光凭力气是无法适应实际需要的，必须使用刚柔相济的巧劲。厨艺中所说的“软硬功”所指的是握刀柄应软而不虚、硬而不僵，关节灵活才行，握刀柄的位置也与所切的原料的质地所用的刀法有关，直切脆嫩的原料可握与刀柄的稍后部分，可减轻“跳刀”事手腕的摆动幅度，手感轻松。切硬韧的原料可握于刀柄前部，缩短用力点与接触点之间的距离，使之迎忍而解。排蓉泥的原料多为粘性的原料，如：鱼、虾、鸡之净肉，单刀剁速度太慢，有经验的厨师用双刀剁时发出有节奏的声音，犹如万马奔腾的旋律。 4、下刀准确无误烹饪原料钱差万别，尤其动物性原料的结构十分复杂，从初加工到细加工下准每一刀是不容易的事，但又是厨师必须具备的技能。以牛为例：头、尾、四肢、肌肉、骨骼、脂肪等的位置，净肉中又有肌腱、色泽、老嫩等各不相同。各有各的烹调方法和用途，并非放在案上都是肉，想怎么切就怎么切，只有掌握好和了解牛的自然结构和位置，寻着牛的骨骼和肉的缝隙入刀，牛体分割、切配原料才会迎忍而解，所以要想达到得心应手超然独特的境界，还要有一手准的刀法。 刀法 什么是刀法？刀法定义：是指运刀的各种方法，具体的说就是将原料加工、切制成一定形状时采用的各种不同的刀工技法。

倒闸操作的基本步骤

倒闸操作的基本步骤 Prepared on 22 November 2020

倒闸操作的基本步骤、规范及要求1 倒闸操作基本步骤 所有电气倒闸操作，均必须严格按照以下十二项步骤执行。 调度预发操作任务，值班员接受并复诵无误； 操作人查对模拟图板，填写操作票； 审票人审票，发现错误应由操作人重新填写； 监护人与操作人相互考问和预想； 调度正式发布操作指令，并复诵无误； 按操作步骤逐项操作模拟图，核对操作步骤的正确性； 准备必要的安全工具、用具、钥匙、并检查绝缘板、绝缘靴、令克棒、验电笔等； 监护人逐项唱票，操作人复诵，并核对设备名称编号相付； 监护人确认无误后，发出允许操作的命令“对，执行”；操作人正式操作，监护人逐项勾票； 对操作后设备进行全面检查； 向调度汇报操作任务完成并做好记录，盖“已执行”章；

复查、评价、总结经验。 2 倒闸操作规范及要求 预受操作任务、明确操作目的 2.1.1 调度预发指令，应由班电工及以上人员受令，发令人先互通单位姓名。发、受操作指令应正确、清晰，并一律使用录音电话或对讲机、普通话和正规的调度术语。受令人应将调度指令内容用钢笔或圆珠笔写在运行记事簿内，在调度预发结束后，受令人必须复诵一遍，双方认为无误后，预发令即告结束。通过传真、对讲机、计算机网络远传的调度操作任务票也应进行复诵、核对，且受令人须在操作任务票上亲笔签名保存。 2.1.2 倒闸操作票任务及顺序栏均应填写双重名称，及设备名称和编号。旁路、母联、分段开关应标注电压等级。 2.1.3 发令人对其发布的操作任务的安全性、正确性负责，受令人对操作任务的正确性富有审核把关责任，发现疑问应及时向发令人提出。对直接威胁设备或人身安全的调度指令，值班员有权拒绝执行，并应把拒绝执行指令的理由向发令人指出，尤其决定调度指令的执行或撤销。必要时可向发令人上一级领导报告。 填写操作票