1-MCP对芒果保鲜的作用 毕业论文
摘要
1-甲基环丙烯（1-MCP，1-Methylcyclopropene）及其同类物中的1-己基环丙烯（1-HCP，1-Hexylcyclopropene）和1-辛基环丙烯（1-OCP，1-Oclylcyclopropene）是一种新型乙烯抑制剂，能有效地抑制内源和外源乙烯对植物的作用，抑制乙烯释放量和呼吸强度，调节象牙芒果实成熟衰老相关基因的表达，延缓象牙芒果实衰老，延长货架寿命，对象牙芒果实的营养成分和风味物质也有产生影响。本文综述了1-MCP的作用机理，应用现状和最新研究进展，通过进行芒果静态贮藏试验，测定芒果在贮藏过程中的生理及品质变化，研究了保鲜剂对芒果的贮藏效果和贮藏品质的影响；同时采用目前国内外大量研究的1-甲基环丙烯水对芒果进行保鲜处理，研究1-甲基环丙烯水对芒果的保鲜效果及对品质和生理的影响。
关键词：1-甲基环丙烯乙烯象牙芒果贮藏保鲜成熟衰老
Abstract
1-Methylcyclopropene, 1-Hexylcyclopropene and 1-Oclylcyclopropene is a new inhibitor of ethylene binding, which inhibit effectively the action of endogenous or exogenous ethylene on plats and its fruit. 1-MCP can inhibit ethylene production and respiration rate on many fruits of Ivory Mans, and regulate the related gene,its expression in fruit senescence, and delay the senescence, improve storage quality, promote the shelf life and affect nourishment composition, flavors on posthavarvest fruit. This paper reviewed mechanism of action and current situation and prospect of 1-MCP，Through a static storage of mango，mango in the storage of the physiological process of change and quality，research on the preservation of the storage effects and mango storage quality of the same time the current domestic and foreign large number of studies of 1-MCP treatment of mangoes for preservation To study 1-MCP on the fresh mango and the effect on the quality and the physiological effects of 1-MCP also studied the effects of sterilization mango pathogens and the role of the conditions for the preservation of mangoes to provide reference for.
Key word s: 1-MCP; ethylene; Ivory Mans; fruit senescence; storage; mechanism of action
目录
摘要 ................................................................................................................................................................. I Abstract.......................................................................................................................................................... I I 第一章前言 (1)
1.1 食品保鲜剂的概念 (1)
1.2 象牙芒的简介 (2)
1.3 1-MCP的特性与作用机理 (3)
1.4 1-MCP对乙烯释放量和呼吸的影响 (4)
1.5 影响1-MCP作用效果的因素 (4)
1.5.1果实种类和成熟度 (4)
1.5.2处理温度 (5)
1.5.3处理浓度与时间 (5)
1.6 1-MCP及其同类物应用前景展望 (5)
1.7 质构仪的简介 (6)
1.7.1概述 (6)
1.7.2构造及工作原理 (6)
1.7.3 前景 (7)
第二章实验部分 (9)
2.1仪器、试剂及材料 (9)
2.2测定方法 (9)
2.2.1样品处理 (9)
2.2.2失重率 (9)
2.2.3可溶性固形物 (9)
2.2.4还原型维生素C (9)
2.2.5质地特性的测定 (10)
第三章结果与讨论 (11)
3.1 失重率 (11)
3.2 1-MCP对象牙芒果实中可溶性固形物含量的影响 (11)
3.3 1-MCP对象牙芒果实中维生素C的影响 (12)
3.3.1 2,6-二氯靛酚溶液标定 (12)
3.3.2 样品中抗坏血酸含量测定 (13)
3.3.3 维生素C含量的变化 (13)
3.4 1-MCP对象牙芒果实质地特性的影响 (14)
3.4.1 不同浓度1-MCP对芒果硬度的影响 (14)
3.4.2不同浓度1-MCP对芒果粘性的影响 (17)
结论 (20)
收获与体会................................................................................................................... 错误！未定义书签。致谢 .............................................................................................................................. 错误！未定义书签。参考文献....................................................................................................................... 错误！未定义书签。
第一章前言
1.1保鲜
水果是人们日常生活中不可缺少的副食品，是食品工业重要的加工原料。水果采后损失是一个全球性问题，已引起世界范围内的极大关注。联合国粮农组织（FAO）对50多个国家进行调查后发现，发展中国家水果收获后的平均损失率在30％以上，发达国家损失不到5％（郭松年2006）。造成果蔬贮藏期间损失的原因可以概括为自身生理活动影响和有害生物为害两个方面。自身生理活动影响包括五个方面：正常生命活动造成的营养消耗；成熟和衰老引起的生理生化变化；蒸腾作用导致的失水萎蔫；果蔬生理病害；休眠作用被破坏后的生命活动变化（李家庆2003：26-52）。有害生物为害包括动物危害和病原微生物侵染两个方面，其中以病原微生物侵染造成的损失较为严重。各种因素造成的机械伤均会直接或间接地影响果蔬采后生理活动，同时为病原微生物侵染提供有利条件，从而加重果蔬损失。
果蔬采后腐烂是一个全球性的问题，在世界范围内约有25%的果蔬产品因腐烂变质而不能利用，有些易腐水果和蔬菜的采后损失率高达30%以上。据统计，在我国水果采后损失率为25%，蔬菜则高达40-50%，折算经济价值约750亿元。而采后引起腐烂的一个主要原因是随呼吸作用增强而造成乙烯浓度过高。为延长果蔬采后的寿命，人们进行了多方面的努力，研究了很多保鲜技术，如：冷藏、气调贮藏、保鲜剂处理等，但都不能从大规模上解决采后果蔬腐烂的问题，而且投资巨大，使用不便。尽管如此，还是不能解决果蔬采后内源乙烯的合成和外源乙烯对果蔬的影响，而引起果蔬的衰老和腐烂变质。
气调保鲜技术是通过调整环境气体来延长食品贮藏寿命和货架寿命的技术，其基本原理为：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组分的调节气体，抑制导致食品变败的生理生化过程及微生物的活动。气调保鲜技术的关键在于调节气体。另外，在选择调节气体组成与浓度的同时，还必须考虑温度和相对湿度这两个十分重要的控制条件。不仅要注意他们的单独影响，尤须重视由各种条件组成的环境总体的综合影响。
药剂保鲜主要是通过保鲜剂直接或间接调节水果生理的而达到保鲜目的。起直接调节作用的保鲜剂是以水果的某个生化过程为作用靶标。比如1-MCP，它是与乙烯的受体结合，使乙烯不能够与其受体正常结合，从而使乙烯的催熟作用不能够发生而起到保鲜效果。起间接调节作用的保鲜剂是通过调节贮藏环境的气体成分而起到保鲜作用，主要有吸氧剂、乙烯吸收剂和二氧化碳吸附剂等（关文强1998）。比如高锰酸钾，它可以氧
化乙烯，减少贮藏环境的乙烯浓度，从而达到保鲜的目的。
食品保鲜剂是指用于防止食品在储存、流通过程中，由于微生物繁殖引起的变质，或由于储存销售条件不善，食品内在品质发生劣变、色泽下降，为提高保存期，延长食用价值而在食品中使用的添加剂。水果的成熟衰老进程决定着水果贮藏寿命，乙烯对不同呼吸类型水果有不同的影响。对于呼吸跃变型果实，乙烯处理会提早出现呼吸高峰，促进成熟，乙烯撤离，后熟作用不停止；对于非呼吸跃变型果实，乙烯处理也会产生一个类似的呼吸高峰，但一旦乙烯撤离，呼吸高峰就消失，不会出现后熟现象，再用乙烯处理，又会出现呼吸高峰，乙烯撤离高峰又消失，这样可以反复多次。乙烯是成熟衰老激素，所以乙烯的生物合成以及控制技术一直是采后贮藏保鲜研究的重点。
1.2 象牙芒
芒果是一种原产印度的常绿乔木，叶革质，互生；性温，花小，黄色或淡红色，成顶生的圆锥花序，产芒果和劣质淡灰色木材。芒果果实含有糖、蛋白质、粗纤维，芒果所含有的维生素A的前体胡萝卜素成分特别高，是所有水果中少见的。其次维生素C 含量也不低。矿物质、蛋白质、脂肪、糖类等，也是其主要营养成分。芒果为著名热带水果之一，因其果肉细腻，风味独特，深受人们喜爱，所以素有“热带果王”之誉称。
象牙芒具有益胃、解渴、利尿的功用，成熟的象牙芒在医药上可作缓污剂和利尿剂，种子则可作杀虫剂和收敛剂。象牙芒果肉多汁，鲜美可口，兼有桃、杏、李和苹果等的滋味，如盛夏吃上几个，能生津止渴，消暑舒神。象牙芒能降低胆固醇，常食象牙芒有利於防治心血管疾病，有益于视力，能润泽皮肤，是女士们的美容佳果。虽然象牙芒的营养价值很高，但不宜进食过量，象牙芒含有的刺激性物质比较多，吃象牙芒时又易将象牙芒汁沾到嘴、脸颊等部位，刺激面部皮肤，造成面部红肿、发炎，严重者会出现眼部红肿、疼痛现象。吃完后要及时清洗掉残留在口唇周围皮肤上的象牙芒汁肉，以免发生过敏反应。
象牙芒的好处不只适用于普通人，也适用于那些怀孕的特别人群。夏天孕妇适当吃点象牙芒能补充营养，象牙芒食疗作用佳，如明目、祛痰止咳、抗菌消炎以及防癌抗癌等作用。因此孕妇是可以吃象牙芒的，但是象牙芒中含有一些易引起人体过敏的成分，过敏体质的人接触象牙芒后会得“芒果皮炎”，出现皮肤发痒，出疹子等症状，因此有过敏体质的孕妇不能吃象牙芒。象牙芒过敏属于迟发型过敏反应，一般在吃象牙芒后6天皮疹才会出现，反复接触者也可能数小时就出现，所以如果不确定是否过敏，最好的方法是一次不要吃太多，观察一段时间，如果确实不过敏，再放心食用。如果孕妇出现了过敏性皮肤炎，最好寻求专业的皮肤科医生进行治疗。所以象牙芒对于孕妇来说，是一种适量水果。最好是一次不要吃太多，观察一段时间，如果确实不过敏，再放心食用。
如果出现过敏性皮炎，赶紧寻求专业的皮肤科医生诊疗。经实验证明，象牙芒营养丰富，食疗作用佳。所以，如不过敏，吃象牙芒好，但是要适量吃，尤其是孕妇。当然象牙芒营养丰富，如不过敏，吃象牙芒还是很有好处的，只是要适量!因为象牙芒属于热性水果，多吃还是会上火的! 人人都是双面性的，正反一体，只是自己看不清而已，象牙芒也不例处，以上在了解了象牙芒对孕妇的好处的同时，也让我们了解了它的不好，吃多上火。所以在食用时要适量。
1.3 1-MCP简介
目前，我国虽然经济上有了飞速的发展，但其实力尚不足以支撑果蔬贮运保鲜技术先进的气调库的建筑巨额费用和运行费用，这也是影响我国果蔬进入国际市场的重要原因之一。经1-MCP处理后果蔬在普通恒温库内贮藏完全可以达到气调贮藏的效果，而且运行费用显著降低。有人预言，商业运作中至少在部分果品与蔬菜上1-MCP＋普通恒温库可以替代气调库贮藏，由于普通恒温库在我国已普及，因此，1-MCP在我国果蔬贮藏保鲜上的应用推广实为缩短我国与发达国家之间的差距的一条捷径研究发现，园艺产品的成熟衰老受乙烯控制。因此，阻止果蔬内源乙烯的产生或抑制其相关的生化反应，则可推迟果蔬成熟衰老的进程。上世纪90年代年Serek和Sisler在研究DACP（重氮基环戊二烯）阻止乙烯的作用时，发现它的光解产物对乙烯的作用效果更好，在分析这些光解产物时，发现含有环丙烯（cyclopropene , CP）、1—甲基环丙烯（1-methylcyclopropene , 1-MCP）、3,3-二甲基环丙烯（3,3-dimethylcyclopropene , 3,3–DMCP）等，这些环丙烯类化合物都能阻止乙烯的作用，其中CP和1-MCP的作用浓度比3,3-DMCP的作用浓度约低1000倍，由于1-MCP比CP的化学性质稳定，更适合于商业应用。因此，1-MCP作为一种新型高效的乙烯作用抑制剂备受关注，并首先在美国被开发成商品应用。2005年国内引入生产技术并开始建厂。由于1-MCP具有无毒、高效、使用简便等优点，被广泛用于鲜切花和果蔬等园艺产品的商业化保鲜过程中。1-MCP的发现，为延缓果蔬衰老，提高保鲜水平开辟到了一条新路径。
1-甲基环丙烯能不可逆地作用于乙烯受体，从而阻断与乙烯的正常结合，抑制其所诱导的与果实后熟相关的一系列生理生化反应。延长水果、蔬菜货架期50~200% 以上。与(STS) ，2，5-降冰片二烯和(A VG)等传统的乙烯抑制剂相比，1-MCP具有无毒、低量、高效等优点。
1-MCP属环丙烯类小分子化合物，常温下为气态，无异味，沸点约10℃，在液体状态下不太稳定。1-MCP通过与乙烯受体蛋白的金属离子结合，使乙烯作用信号的传导和表达受阻[1]，因此，1-MCP是乙烯受体的竞争抑制剂,且竞争力较强，一经结合，则不易脱落，从而形成不可逆的竞争性抑制。1-MCP所具有的较强竞争力来源于1碳位上的
一个氢离子被一个甲基所取代，使得整个分子呈平面结构，形成比乙烯更高的双键张力和化合能[2]。Nakatsuka等和Mullins等研究[3]认为，1-MCP可以通过调节乙烯生物合成途径中的ACS基因和ACO基因的表达来调节乙烯的生物合成[4]，Nakatsuka用1-MCP 处理番茄时发现乙烯合成和传导中的LE-ACS2、LE-ACS4和LE-ACO1、LE-ACO4以及NR基因的表达完全受到抑制[5]。由此可以认为1-MCP是通过与乙烯竞争受体蛋白和抑制乙烯生物合成的基因表达两条途径来实现延缓果蔬衰老的作用机制的。
1.4 1-MCP对乙烯释放量和呼吸的影响
由于1-MCP抑制了乙烯的生物合成及其与果实成熟相关的生化反应，从而抑制果实的呼吸强度，延迟呼吸高峰的到来。陈莉、屠康等用浓度为1μL/L的1-MCP处理红富士苹果18 h，明显抑制了果实乙烯的产生，降低了果实的呼吸强度，且在1个月的贮藏期间呼吸强度一直呈平缓较低的水平，没有明显的呼吸高峰出现[6]。王赵改、马书尚等在20℃条件下用浓度为500 nL/L的1-MCP处理粉红女士苹果24 h，然后放在0℃条件下贮藏，结果在150天的保鲜期间乙烯生成率几乎为0,果实的呼吸强度也明显低于对照[7]。我们用浓度500 nL/L的1-MCP处理金冠苹果也得到了类似的结果[8]。1-MCP对非跃变型果实的处理效果因实验材料不同而有差异。Tian证明1-MCP能够抑制早采草莓果实的呼吸强度[9]，而Porat等却发现1-MCP不能抑制柑橘在贮藏过程中的呼吸强度[10]。吴振先等用1-MCP处理青花菜后却增加了乙烯的是释放量[11]。因此，1-MCP对不同果实乙烯释放量及其呼吸强度的抑制规律还需进一步研究。
1.5 影响1-MCP作用效果的因素
1-MCP作为一种新型的乙烯作用抑制剂已被广泛用于水果、蔬菜和花卉等各种园艺产品的保鲜中。但是，由于1-MCP的作用效果受果实成熟度、处理温度、处理时间、处理浓度以及果蔬种类等多种因素的影响，因此，针对某种园艺产品要正确掌握处理方法，以期获得最佳的处理效果，显得尤为必要。
1.5.1果实种类和成熟度
1-MCP对不同果实种类和同一种类不同成熟度的果实作用效果不同。对于跃变型果实应当在跃变前进行处理，一旦果实进入跃变期再行处理，作用则很小或者无效果。苏小军等研究发现，香蕉用乙烯处理后再用1-MCP处理，果实的后熟仅部分受抑制，而果实用乙烯处理2-3天后，再用1-MCP处理，果实的后熟进程不受影响[12]。说明果实后熟已经进入不可逆的阶段。内源乙烯催化的后熟一旦进行到一定程度，1-MCP便会失
去抑制效果。因此实际应用中要注意果实的采收成熟度，对成熟度过高的果实，1-MCP 不能发挥应有的效果，对于成熟度较低的果实，1-MCP会抑制总挥发性物质的产生，深度抑制后使其不能正常后熟，影响果实的风味物质产生，降低品质。1-MCP对柑桔类果实的处理效果欠佳，其原因有待进一步研究。
1.5.2处理温度
1-MCP的处理效果与温度有关，在一定温度范围内，温度越高处理效果越好。一般认为在室温条件下1-MCP的作用效果较佳。赵迎丽等[13]用1-MCP处理象牙芒，结果在0 ℃下的作用效果几乎没有，而在20 ℃下的效果明显。Sisler等认为，在低温条件下，1-MCP与受体结合会减少，这可能与低温下膜上受体蛋白的构象改变有关[14]。也有人认为1-MCP在低温下的处理效果降低，是因为在低温下1-MCP气体渗入植物组织的能力降低，或与受体结合的能力降低有关[15]。
1.5.3处理浓度与时间
1-MCP的处理效果与其使用浓度和时间有关。一般情况下，要达到相同的处理效果，浓度和时间成反比，即浓度越高，处理时间越短，反之亦然。不同果实种类所要求的最佳处理浓度不同，浓度过高时也可能造成果实的加速衰老和腐烂，所以用1-MCP处理果实一定要首先掌握最佳的使用浓度。Fan等研究认为，苹果的最佳处理浓度为1 mg/L ，对Anna苹果而言，当处理浓度为10 ug/L 时，可抑制50%的乙烯生成，当浓度达到1 mg/L 时，可抑制95 %的乙烯生成，但不能抑制香气的产生[16]。
1.6 1-MCP及其同类物应用前景展望
随着1-MCP研究的不断深入和广泛应用，近年来一些新合成的新型环丙烯类化合物不断出现，并被用作抑制乙烯作用的研究上。如用1-己基环丙烯（1-Hexylcyclopropene ,1-HCP）、1-辛基环丙烯（1-Oclylcyclopropene ,1-OCP）和1-MCP 来分别抑制乙烯对盆栽长寿花花期的影响，结果表明，在同为200 nL/L浓度时1-OCP 比1-MCP的效果更好，单花寿命延长1/5左右，而且需处理的时间更短，有效作用温度的要求也更低，而1-HCP则要求的处理浓度是1-MCP的5-10倍，作用时间稍短，作用温度相近[17]。Sisler等比较了20种环丙烯类化合物对香蕉保鲜的作用，结果显示均能抑制乙烯的作用，但其作用浓度和时间差异较大[18 ,19]。Feng等以鳄梨和番茄为材料，比较1-MCP，1-ECP（1-乙基环丙烯），1-PCP（1-丙基环丙烯）的作用时得到类似的结果
[20]。这些环丙烯类化合物的性质和对乙烯受体的作用效果与其碳1位上的碳链长短有直接关系。
大量的研究表明，环丙稀类化合物作为乙烯作用的抑制剂在果蔬产品的贮藏保鲜中具有良好的应用前景。特别是已进入商业化操作的1-MCP因其具有无毒、高效的优点，已引起更为广泛的关注。目前国内对1-MCP的研究还处于起步阶段，研究范围主要是应用效果研究，其作用机理等方面的理论研究较少。在应用研究方面，由于1-MCP的作用效果受果蔬种类、采收成熟度、处理浓度和时间，以及处理温度等多种因素的影响，国内在贮藏保鲜领域尚缺乏统一的应用技术标准。因此，对1-MCP的研究应当注意以下方面：第一，应用研究和理论研究相结合，在应用中发现问题，并从生理生化和分子水平揭示其作用机理；第二，全面系统地研究1-MCP对各类果蔬产品的最佳使用浓度，处理方法和时间，建立起符合生产实际的1-MCP的应用技术标准或体系。
1.7 质构仪
1.7.1概述
质构仪是指用来测定物体以上理化指标的设备，即概述物性测试仪。它是用于客观评价食品品质的主要仪器，能够根据样品的物性特点做出数据化的准确表述，由于其在食品行业的应用逐渐广泛，而且测定的物理性状能较好的反映食品质量的优劣，质构仪已经得到了研究者们充分的肯定[21]。。质构仪可以使用统一的测试方法，是精确的感官量化测量仪器，通过探头以稳定速度进行下压、穿透样品时受到的阻力来表示[22]。质构仪具有专门的分析软件包，它可以对仪器进行控制，选择各种检测分析模式，并实时传输数据绘制检测过程曲线。还拥有内部计算功能，可对有效数据进行分析计算，并可将多组实验数据进行比较分析，获得有效的物性分析结果[23]。
1.7.2工作原理
质构仪主要包括主机、专用软件、备用探头及附件。其基本结构是由样品变形机械装置，样品盛装容器和记录系统组成，其测试围绕着距离、时间、作用力三者进行测试和结果分析，所反映的是与力学特性相关的食品质地特性，其可对结果进行准确的数量化处理，以量化的指标来客观全面地评价成品，从而避免了人为因素的主观影响，以至结果具有较高的灵敏性与客观性[24]。
质构仪有许多配套探头，如粘着性探头A/DS、破裂测试探头HDP/TPB、抗拉测试探头A/SPR、轻型刀片A/LKB等。食品的质地特性，例如硬度、脆性、弹性、胶粘性、凝
胶强度等，都与力的作用有关。因此，在评价食品品质时，首先要针对不同食品形态和测试要求选择相应的探头，然后再选择操作模式。通过不同种类的压缩、切割、挤压和拉伸模具进行测试，从而得出能够表示一些质构特性及相关关系的一个曲线图[25]。
质构仪是模拟人的触觉，分析检测触觉中的物理特征的仪器，在其主机的机械臂和探头连接处有一个力学感应器，能感应标本对探头的反作用力，并将这种力学信号传递给微机，在应用软件的处理下，将力学信号转变为数字和图形显示于显示器上，直接快速地记录标本的受力情况。在计算机程序的控制下，可安装不同传感器的横臂并在设定的速度下上下移动，当传感器与被测物体接触达到设定触发力（trigger force）或触发深度时，计算机以设定的纪录速度（单位时间采集的数据信息量）开始记录，并在计算机显示器上同时绘出传感器受力与其移动时间或距离的曲线。由于传感器是在设定的速度下匀速移动，因此，横坐标时间和距离可以自动转换，并可以进一步计算出被测物体的应力与应变关系。由于质构仪可以装配多种传感器，因此，质构仪可以检测食品多个机械性能参数和感官评价参数，包括拉伸、压缩、剪切以及扭转等作用方式[26]。
1.7.3 前景
传统的感官鉴定方法一直是食品品质评价的主要手段，虽然该方法最具权威性，但是该方法不易标准化，而且在评价中易受评价员的嗜好、品味等不稳定因素的影响，从而导致实验结果的可靠性、可比性差，采用质构仪，可以克服感官鉴定方法中存在的不足。质构仪在食品品质评价中的应用也越来越广泛，除上述食品外，还可用于蜂蜜、果酱、米线、饺子等多种食品品质的评价，其测定的结果具有较高的灵敏度和客观性，但应注意的是：质构仪毕竟只是仪器，其测定结果与口感品尝会有一定得差距，所以在进行食品品质测定时，应采用质构仪测定与感官评定相结合的方法。总的来说，质构仪的开发前景是很广阔的，只要把其运行机理和对样品的检测要求充分结合，在一定范围内就会得到我们需要的结果。
1.8 本课题的目的及意义
？
第二章实验部分
2.1仪器、试剂及材料
材料：新鲜、无病虫害、无机械伤的象牙芒
实验中主要用到的材料与试剂如表1所示。
表主要试剂
材料试剂名称级别生产厂家
2，6-二氯靛酚钠分析纯上海如吉生物科技发展有限公司
乙二酸分析纯湖州永旺化工科技有限公司
1-甲基环丙烯分析纯杭州拓目科技有限公司
抗坏血酸分析纯郑州嵩桦商贸有限公司
实验中主要用到的仪器见表
表4主要仪器
仪器名称型号生产厂家
分析天平FA2004 上海方瑞仪器有限公司
手持式糖度计WS 上海测维光电技术有限公司
质构仪TA.XT plus 超技仪器有限公司
2.2测定方法
2.2.1样品处理
选择大小、成熟度、无机械伤等条件基本一致的果实处理成四份，每份约500 g。将各组象牙芒分别置于四个聚乙烯塑料袋内。
A组：对照组，即袋中设置处理质量浓度为0.0 μL/L的1-MCP。
B组：袋中设置处理质量浓度为0.50 μL/L的1-MCP(8 mL的蒸馏水加0.050 g的1-MCP)；
C组：袋中设置处理质量浓度为0.75 μL/L 的1-MCP(8 mL的蒸馏水加0.075 g的1-MCP)；
D组：袋中设置处理质量浓度为1.0 μL/L (8 mL的蒸馏水加0.100 g的1-MCP)。
各组在室温下密封保持24 h，处理结束后将袋口敞开通风，置于室温下贮藏。
2.2.2失重率
将每个袋子中随机抽取样品分别标记1、2、3、4，以后每次实验测定重量时皆选择该果实进行测定，并精确到三位小数。
失重率= ×100%
2.2.3可溶性固形物
可溶性固形物主要是指可溶性糖类，包括单糖、双糖，多糖（除淀粉，纤维素、几丁质、半纤维素不溶于水），测定可溶性固形物可以衡量水果成熟衰老情况。
测定步骤：称取一定量化样品切碎、研磨混匀准确至0.1 g ，然后用两层擦镜纸或纱布挤出匀浆汁液用手持糖度计测定。
2.2.4还原型维生素C
(1)试剂
1%的乙二酸溶液：称取10 g 乙二酸粉末，加入蒸馏水溶解，然后移入1000 mL 容量瓶中用蒸馏水定容至刻度线；
2%的乙二酸溶液：称取20 g 乙二酸粉末，加入蒸馏水溶解，然后移入1000 mL 容量瓶中用蒸馏水定容至刻度线；
标准抗坏血酸溶液：精确称取抗坏血酸20 mg ，用1%乙二酸溶解，并稀释至100 mL ，置冰箱中保存。用时取出5 mL ，置于50 mL 容量瓶中，并加1%乙二酸稀释至刻度，配成0.02 mg/mL 的标准溶液。
2,6―二氯靛酚溶液：称取2,6―二氯靛酚50 mg,溶于200 mL 含有52 mg 碳酸氢钠的热水中，待冷，置于冰箱中过夜。次日过滤于250 mL 棕色容量瓶中，定容，在冰箱中保存。每周标定1次。
(2)2,6―二氯靛酚溶液标定：取5 mL 已知浓度的抗坏血酸标准溶液，加入1%乙二酸溶液5 mL ，摇匀，用2,6―二氯靛酚溶液滴定至溶液呈粉红色，在15 s 内不褪色即为终点。
计算： T= 式中：T ——每毫升染料溶液相当于抗坏血酸的毫升数，mg/mL ；
V 1——抗坏血酸标准溶液的体积，mL ；
V 2——消耗2,6―二氯靛酚的体积，mL 。
(3)测定步骤
贮前果重
贮后果重贮前果重 2
1*02.0V V
称取切碎的象牙芒果肉样品30 g ，放在研钵中加2%乙二酸溶液少许研碎，然后称取30 g 匀浆（含抗坏血酸1～2 mg ）于100 mL 容量瓶内，加1%乙二酸溶液稀释至刻度，过滤备用。如果滤液有颜色，在滴定时不易辨别终点，可先用白陶土脱色，过滤或用离心机沉淀备用。
吸取5～10 mL 滤液，置于50 mL 三角瓶中，快速用2,6―二氯靛酚溶液滴定，直到红色不能立即消失，而后再尽快地一滴一滴地加入（样品中可能存在其他还原性杂质，但一般杂质还原染料的速度均比抗坏血酸慢），以呈现的粉红色在15 s 内不消失为终点。同时做空白实验。 结果计算：X= *100
式中：X ——样品中抗坏血酸含量，mg/100g ；
m ——滴定时所取滤液中含有样品的质量，g ；
T ——1 mL 染料溶液相当于抗坏血酸标准溶液的量，mg/mL ； V ——滴定空白时消耗染料的体积，mL 。
2.2.5质地特性的测定
探头：P/2N 针状探头（直径2 mm ） 操作模式：压缩模式
参数设置：测前速度为5 mm ·s -1，贯入速度为1 mm ·s -1，测后速度为5 mm ·s -1，感知力为5 g ，穿刺深度为5 mm ，采集率为400。
m
T
V *
第三章结果与讨论
3.1 失重率
失重率是物质经干燥后损失的质量除以干燥前的质量，果实重量的减少主要是由于果实在储藏过程进行呼吸作用，水分散失，而水分是影响芒果保鲜的重要因素之一，水分散失越多，芒果越容易变质、腐烂。
经1-MCP处理的样品失重率的变化如图3-1所示。
图3-1 处理后芒果货架期失重率变化图
由图3-1可知，前3 d各组果实重量的变化不是很明显，失重率的变化曲线趋于平缓，各组大概在0.50 %~1.50 %间变化。但在贮藏期的第4 d起，没有经过1-MCP处理的对照组A组的象牙芒果失重率大大上升，在第六天能达到3.03 %，远高于其他组的失重率，由此可以看出1-MCP可以抑制果实的重量损失，减少失重率以及水分的散失，从而起到贮藏保鲜、延长货架期的作用。
3.2 1-MCP对象牙芒果实中可溶性固形物含量的影响
可溶性固形物含量是指该食物中包含的能溶于水的糖、酸、维生素、矿物质等占食物总质量或重量的百分率。
经1-MCP处理的样品可溶性固形物的变化如图3-2所示。
图3-2 处理后芒果货架期可溶性固形物变化图
由图3-1可以看出，在象牙芒果的贮藏过程中，可溶性固形物的变化不一，但总体上前2 d由于呼吸作用的消耗可溶性固形物含量是不断下降的，其中以对照组A组的下降速度最快，贮藏2 d之后，可溶性固形物含量从6.4 ％下降至5.8 ％。其后由于芒果果实逐渐成熟，各组可溶性固形物含量又逐渐上升。从图中可以得出芒果经过处理后，其可溶性固形物含量的变化趋势与常温正常后熟的芒果相同，只是可溶性固形物含量的上升速度较对照组缓慢，由此可知1-MCP对抑制可溶性固形物含量上升有一定效果。
3.3 1-MCP对象牙芒果实中维生素C的影响
维生素C即抗坏血酸，简写成VC，是水果和蔬菜中所特有的营养成分之一。维生素C在芒果成熟阶段含量增加，在贮藏阶段则易被氧气分解，失去生理活性。高温和充足的氧气均会使维生素C损失加快，而维生素C含量是衡量芒果品质的一个重要指标。
象牙芒是一类维生素C含量较高的果实，但果实中的维生素C很不稳定，在贮藏过程中极易损失分解，因此，如何防止维生素C分解，使果实自始至终能够保持较高的维生素C含量，从而保证果实的营养价值就显得十分重要。
3.3.1 2,6-二氯靛酚溶液标定
测得抗坏血酸标准溶液的体积V1=5.00 mL，消耗2,6―二氯靛酚的体积V2=0.63 mL，从而求得毫升染料溶液相当于抗坏血酸的毫升数T=0.158 mg/mL
3.3.2 样品中抗坏血酸含量测定
2,6-二氯靛酚标准溶液滴定度T=0.158 mg/mL ，滴定时所取滤液中含有样品的量m=30 g，2,6-二氯靛酚标准溶液的滴定量见下表4
表4
2,6-二氯靛酚V Ａ组Ｂ组Ｃ组Ｄ组
1 d 1.9
2 1.8
3 1.86 1.75
3月12号 2.12 2.06 1.86 1.82
3月13号 1.95 1.70 1.69 1.71
3月15号 1.37 1.38 1.39 1.5
3月16号0.86 0.93 0.85 0.98
换算成维生素C的含量可得表5
表5
维生素C含量X(mg/100g) A组Ｂ组Ｃ组Ｄ组
3月11号 1.011 0.964 0.980 0.922
3月12号 1.117 1.085 0.980 0.959
3月13号 1.027 0.895 0.890 0.901
3月15号0.722 0.727 0.732 0.790
3月16号0.453 0.490 0.448 0.516
3.3.3 维生素C含量的变化
经1-MCP处理的样品维生素C含量的变化如图3-3所示
图3-3 处理后芒果货架期维生素C含量变化图
由图3-1可以看出，随着芒果的成熟，维生素C的含量先升高然后逐渐减少，且1-MCP的浓度越高，贮藏过程中维生素C含量下降幅度越小。当1-MCP的处理浓度达到1.0 μL/L，贮藏到第6 d时，芒果的维生素C含量仍有0.516 mg/L，比对照组提高了12.2%，说明1-MCP对芒果保鲜过程中维生素C含量的保持有积极的作用。
3.4 1-MCP对象牙芒果实质地特性的影响
3.4.1 不同浓度1-MCP对芒果硬度的影响
1-MCP的处理效果与其使用浓度和时间有关。一般情况下，要达到相同的处理效果，浓度和时间成反比，即浓度越高，处理时间越短，反之亦然。不同果实种类所要求的最佳处理浓度不同，浓度过高时也可能造成果实的加速衰老和腐烂，所以用1-MCP 处理果实一定要首先掌握最佳的使用浓度。
将经1-MCP处理后的各组芒果置于室温（18±2）℃下贮藏，每隔1~2 d测定各组芒果的硬度。实验结果见下列图所示
图3-4-1 0.0 μL/L 1-MCP处理后的芒果硬度变化图由图可知：
图3-4-2 0.50 μL/L 1-MCP处理后的芒果硬度变化图
图3-4-3 0.75 μL/L 1-MCP处理后的芒果硬度变化图